もっとおいしいお話し

Vol.4250　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月２８日）は

今朝の仕入れ

についてお話しします。　


今朝は

沼津魚市場に行ったものの

鮮魚の仕入れはなく

冷凍もののみでした。　


明日、明後日の仕入れの確認のために

行ったようなものです。　


早朝の仕入れは

魚市場だけではありません。

隣町の清水町にある

食遊市場で

野菜や他の食材を仕入れており

今朝も寄って来ました。


普段なら

駐車場も空いているのですが

暮れも押し迫っているので

６時半過ぎの時点で

駐車場には

いつも以上の車が停まっていました。　


もちろん、館内は

いつも以上の人出。

写真ボケ、


仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君がやって来ました。

「おはよう、親方

魚の仕入れは無し？」


「おはよう

明日、明後日の仕入れの確認に

行ったようなもんだよ、今朝は。」

と、自分。　


「電話とかメールとかじゃ

だめなの？」　


「暮れで

行き違いを防ぐためにも

直接行った方が

早いんだよ。」


「そうなんだぁ～。

だから

食遊市場の仕入れが

メインなんだね。」

「そういうこと。」

「今日の野菜って

お弁当に使うようなものが

多いような気がするんだけど・・・。」


「鋭い！」

人参、ごぼうは

ほぼほぼ、お弁当用で


しし唐は

店用もあるので

五分五分


モロッコ隠元に至っては

１００％お弁当用です。　


根菜の人参、ごぼうは

日持ちするので

心配はありませんが


モロッコいんげんは

一週間先に使うので

心配ですが

初市が５日なので

仕入れておくことにしました。



もし使えないような時は

その時は、その時で

何か考えるしかありません。　


食遊市場の年内の仕入れは

今日が最後ですが

魚市場の方は

明日が最後の予定です。　


年明けの２日は

クラブツーリズムの

豪華バスツアーの企画があったり

その他の日は

ご予約もあるので

すべき事が、かなりあります。


ただ、早起きしての仕入れが無いのが

唯一の救いで

かなりのお気楽極楽状態。

というのも

睡眠時間が２時間以上

確保出来るだからです。


年明けも

普通に仕事をしているので

お問い合わせなどのお電話

熱烈歓迎！

ＳＮＳで繋がっている方でしたら

メッセンジャーや

ダイレクトメッセージも

同じく熱烈歓迎！　


明日も早起きなので

この辺りで・・・。



「明日はお弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん

Vol.4246　

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今日（１２月２４日）は

年明けのお弁当用の揚物の

さばふぐについて

お話しします。　

「ＭＥＲＲＹ ふぐＲＩＳＴＭＡＳ

ふぐツリーも

明日までだと思うと

何だか、つまんないねぇ。

親方が一番

さみしいんじゃね？」

と、ふぐとらちゃん　

「メリふぐ

確かにねぇ～

こればっかりは

しょうがないね。」

こんなやり取りで

今日も始まりました。　

「さばふぐを仕入れて来たなら

さみしいなんてこと

ないんじゃね、親方。」

「まぁね。

天然のとらふぐには

敵わないけどね・・・。」

「この間のさばふぐも

大きさが揃っていたけど

今日も揃っているってことは

好みのを選んできたの？」

「もちろん！」

この間のさばふぐについては

こちらを

今朝、沼津魚市場に着くと

桜海老（さくらえび）で有名な

静岡県由比の魚屋さんが

荷物の仕分けをしようとするところでした。　

懇意にしている魚屋さん

ということもあり

邪魔にならぬよう

好みのサイズを選（よ）り

秤にかけてもらいました。　



今更ですが

自分好みの魚はもちろん

サイズを選り好みするため

早く来ているようなものですので

多少の早起きは

ま～ったく問題ありませんし

自分好みのものが

仕入れられないことの方が

問題なのです。　

ちなみに、あのコンテナの中の魚は


①駕篭担鯛（かごかきだい）

②糸引鯵（いとひきあじ）

③鱸（すずき）

下処理を終えたさばふぐは

唐揚げ用の大きさに

包丁したら

中骨に針金を通し

残っている血を

取り除きます。

「揚げるんでしょ。

ここまでの下拵えって

必要なの？」

「必要だから

やるじゃん。」

「出た、得意のぶっきら棒トーク！」

「血が残っていると

雑味が出るし

特に、このさばふぐはお弁当用だから

やらないわけにはいかないよ。」

「そうなんだぁ～。」


完全に下処理を終えたら

お弁当の分と

残りに分けて

真空パックし、冷凍庫へ。　



「お年賀用の『西京漬』なんだって。

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん

Vol.4234

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今日（１２月１２日）は

娘弁当のついでに用意した

お友達弁当について

お話しします。　


今朝、仕事を始めたのは

５時半前でした。

そんな時間なので

ふぐとらちゃんはＺＺＺ・・・

仕込みの前に

娘弁当用に

鶏の唐揚げとハッシュドポテトを揚げ


ここからは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番で

このように

仕上がりました。　

「おはよう、親方

鶏の唐揚げのいい香りに誘われ

起きちゃったけど

娘ちゃん達のお弁当は

１つか２つなのに

今日は３つあるけど・・・。」　

「おはよう

使い捨ての容器のは

▲◎￥のお友達のだよ。」　

※▲◎￥とは

次女（高３）の名前です。


「どうして

お友達弁当なんてあるの？」　

「 前に、▲◎￥が

鶏の唐揚げをあげたら

美味しかったって言われたから

作ってあげたたんだよ。」　

「そうなんだぁ～。

親方の鶏の唐揚げ

美味しいよね」

「それで・・・？」

「あぁ、無理だったぁ。」　

「じゃあ、今度

お手伝いしてくれたら

揚げてやるけど、どう？」

「するよ、する！」

「今週末の夜

洗い場をお願いね。」

「マジか・・・。」

「何か言った？」

「いやぁ、別に。

でもさ、親方は本業だけど

真由美さんが作るお弁当って

いつも美味しそうだよね。」

「自分が見ても

そう思うよ。」　

娘弁当 by 真由美さんは

時々、自分のインスタに

投稿しているので

宜しければ・・・

「親方も真由美さんも

料理を作るのが好だから

娘ちゃん達も

いいよね～。」

「冗談交じりで

『うちら子供達は

食べるものに関しては

幸せだよね～。」って

二人でよく話すんだけど

食べることって

生きていく上で

大事だから

いい加減には出来ないんだよね。」

「そうだよね。」

「そういう点じゃ

うちら二人は

同じ方向を見ているからね。」

「それって、のろ気？」

「いやいや

日本人の夫婦関係が駄目なのは

大人の友達関係になれない所だと

思うんだよね。」

「何となく分かるような気がするなぁ。」

「二人で商売しているから

どっちが欠けても困るし

上下関係があっても

困るんだよね。」

　

「それって

普通の夫婦関係にも

言えるんじゃないのかなぁ。」

「随分と

大人びたこと言うね。」

「そう！？

親方達を見ていたら

そう思っただけだよ。」

「どっちにしても

色んな意味で

二人が同じ方向を見て

一枚岩になるのが大事だね。

夫婦関係って、元は他人なのに

長く連れ添う関係だから

他の人間関係っていうか

血縁関係には無いものが

必要だと思うね。」　

「深いねぇ～。」　


その後、お弁当を娘達に渡したら

仕込みの開始です。


出汁を引くなど

ルーチンの段取りを終えたら

フライヤーの掃除に取り掛かったのですが

実を言うと

フライヤーの掃除をする時は

油を温めなくてはなりません。　



なので、休市日ということで

自分が揚物をし

油を温め

油を濾し

真由美さんメインで


いつもの流れで

掃除をしました。


そうは言っても

揚物入りの娘弁当には

諸々の条件が重なった上とは言え

少しばかり

深い意味があったのでした。


「今日のランチの西京焼は

銀だらとぶりに

バージョンアップしたんだね。

そんじゃ、また明日」　by 熱血君　

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

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Vol.4224

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今日（１２月２日）は

西京焼の前盛にした

玉子焼について

お話しします。　

「おはよう、親方

今日のお弁当の西京焼の

魚は、何なの？」

と、熱血君に訊かれたので

「おはよう

鰤（ぶり）だよ。」

と、返しました。

その後

玉子焼を焼き終え

包丁すると

「この小さめのは

もしかして

僕の分とか・・・？」

「いやいや

あとで分かるから

慌てない、慌てない。」　

お弁当が仕上がると

「法事のお弁当だから

１個っていうのは

分かるんだけど・・・。」

と、独り言の熱血君。　



法事のお弁当というのは

お寺にお持ちになったり

お供え用のお弁当で

当店でお食事をされるので

１個からでも

ご用意しています。　


法事のお客様がご来店され

魳鰆（かますさわら）の西京焼を

お出ししようとすると

「あっ、玉子焼じゃん！

ここで使うんだぁ～。」　

「そうそう。

今日に限ったことじゃないけど

お弁当の玉子焼が余分にあると

ほぼほぼ前盛り行きだよ。」

前盛りとは

付け合わせのことで

主役の料理の前に盛付ける

料理のことです。

「そうなんだぁ～。

ってことは

僕の分は殆どないじゃん！？」

「まっ、残念だけど

そういうことになるよねぇ。

玉子焼は

卵４個でお弁当の１０個分が

半分サイズで

８個で２０個分が

ノーマルサイズで


今日みたいに

タイミングが合うと

前盛りが玉子焼になるんだよ。」

「そういうことなんだぁ。

で、さっきから気になっているのが

玉子と卵の違いなんだけど・・・。」　

「おっ、目の付け所が

鋭いねぇ」

「えへへ・・・。」

「卵っていうのは

もろにタマゴで

素材、食材を意味しているから

これね

で、玉子は

料理になった状態のものを

意味しているんだよ。」　

「あぁ～っ

だから、玉子焼なんだね。」　

「そういうこと。」

ところで

洋食の場合

付け合わせは

主役の料理の奥

つまり、後ろに盛付けます。


具体例として

ハンバーグを挙げると

こんな感じです。

プロの料理人も

このような盛付けをするのですが

こういう類の料理を盛付けるのは

フードコーディネーターの方達が殆どで

その方達は

日本料理の心得がないので

焼物、煮物でも

洋食のような盛付けをしています。　　


その例の一つが

通販の広告や

折込ちらしの画像です。

なので、和食なのに

洋食のような盛付けをしているので

自分が見ると

不自然で、美味しさを

感じることが出来ません。


具体的な写真を載せるのは

宜しくないので

あえて載せませんが

何かの機会に思い出してみて下さい。　


前盛りだけでなく

器に盛付けてあるものは

基本的に食べることが可能です。

笹などの草花などは

懐敷（かいしき）と呼ばれ

これらは

器がなかった昔

木の葉に盛付けたことに

由来しています。


言うまでもなく

食べられません。　


料理に限らず

どんなものでも

主役と脇役がいてこそ

成り立ちます。

料理の場合

どちらも

食べることが出来るので

余程のことが無い限り

食べて欲しいものです。　

そういうことが

食べ物を粗末にしないことで

ひいては

フードロスの解決の第一歩になり得ます。　


自分の場合

そのバックグランドにあるのは

マクロビオティック（玄米菜食）で

マクロビオティックが

完璧であるとは思いませんが

マクロビオティックの考えの多くは

昨今の環境問題なども

解決し得る一手段なのです。



「お歳暮が続々だね。

そんじゃ、また明日」　

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Vol.4213

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今日（１１月２１日）は

早朝から

色々と焼いたことについて

お話しします。　


今朝、仕事を始めたのは

５時過ぎでしたので

ふぐとらちゃんは

ＺＺＺ・・・


仕事とは言っても

娘弁当の手伝いをしながらの

仕込み開始でした。

娘弁当を手伝うのは

ホームグランドの沼津魚市場に

行かない日で

今日の場合

休市日だったからです。


娘弁当の手伝いは

揚物が殆どですが


今日は

焼物でした。

鮭の塩焼

豚ばら肉のしそ巻

鶏つくねの照焼の３種類です。　


仕上がったら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら

本業の仕込みを始めました。　


仕込みをしている間に

仕上がった娘弁当

ふぐとらちゃんも

その頃までには

起きており

「おはよう、親方

んまそう～

親方がインスタに投稿しているけど

真由美さんのお弁当なら

娘ちゃん達も

喜ぶんじゃね。」


ちなみに、こちらがインスタです。

「おはよう

そりゃ、手作りだから

当然だよ。」

「こういう連携クッキングが出来るのも

店舗兼住宅のメリットだよね。」

「まぁね。

市場が休みだけど

【鰯の丸煮】用の真鰯と

【西京漬】用の銀鱈を仕込むから

始めるよ。」

「はぁ～い♬

頑張って！」

注１　【鰯の丸煮】

注２　【西京漬】

真鰯は青森県八戸産の

冷凍ものです。

自分が真鰯の下処理をしている頃

真由美さんは

銀鱈の鱗（うろこ）を

取ってくれていました。

ここで“攻守交替です。

自分が銀鱈の鱗取りの

手直しをし

水洗いしたら

卸したものから

試し焼きをしなくてはなりません。　



試し焼きをするのは

ジェリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまうものが

銀鱈にはあるからで

身だけでなく

中骨も焼き

４本全て合格しました。　


合格後は切身にしたら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。　

「いつものことだけど

手間が掛かっているよね。」　

「っていうか

【西京漬】は自分の目に届かないところで

焼くんだから

注意し過ぎて

し過ぎることはないんだよ。」　　

ここで、再び真由美さんです。

真鰯の水洗いをしていると

「おはよう、真由美さん♬

沢山あるけど

頑張って～！」

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

少し冷たいけど

頑張るよ～。」

身を終えたら

頭の下処理です。　


頭は焼いてから

出汁を取るため

えら等を取り除いたら

水洗いします。　

水洗いしたものから

順番に焼き始めたのですが

１０キロ入にして

真鰯が約１００グラムですので

１ケースが約１００本。　


こういう細かい

単純な仕事が得意の

真由美さんです。

ただ、得意だからと言って

水の冷たさが

気にならないわけがありません。

なので、暖を取るため

焼台の中で

手を温めながら

仕事はしてくれました。

「真由美さん

やけどしないようにしてよ。

それにしても

これからの時季

水仕事は大変だよね。」　

「こればかりは

どうにもならないからねぇ。

時間に余裕があったので

全て焼き終えただけでなく

ランチの営業時間まで

時間があったので

仕上げの水洗いまで

することにしました。


仕上げの水洗いとは

苦玉とも呼ばれる

胆のうの痕を包丁してから

水洗いすることです。

自分が包丁し

水洗いは、これまでと同じく

真由美さんです。　

「今度の水洗いは

平気なの、真由美さん？」　

「流し水じゃないから

平気だよ。」　

「そっかぁ～。」

クッキングシートを敷いた鍋に

並べ終えたら

水と酢を入れ

超々弱火で仕込み始め

仕上がるのは

明日になります。

写真は

火に掛けてから

かなり時間が経っているものです。　


仕込みだけでも

真鰯

銀鱈と

かなりの手間と時間を費やし

銀鱈の場合

一部だけですが

ほぐし身にしておきました。

このほぐし身は

サーモンなどと合わせ

最終的には

おまけアイテムのフレークになります。　


言い忘れましたが

銀鱈も出汁を取るのに使うので

一緒にしておきました。

焼くことで

余分な水分だけでなく

生臭みも抜くことが出来

素材本来の味が凝縮されるのです。

そこに焼物（焼魚）の魅力があり

そのための手間を

惜しむわけにはいきません。

「西京味噌が届いたね。

そんじゃまた、明日」　by ミニふぐちゃん

Vol.4199

いらっしゃいませ　

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志村弘信です。


今日（１１月７日）は

朝昼夕の３回の

トリプルヘッダーのお弁当について

お話しします。

今朝、仕事を始めたのは

５時前でした。

なので

熱血君は・・・

そんな様子を尻目に

お弁当用の鶏肉の照焼を加熱するため

スチコンの電源をＯＮ。　


スチコンとは

スチームコンベクション・オーブンの略で

熱と蒸気で多機能の加熱料理を行う調理器具で

8つの加熱調理が出来ます。


①焼く　②煮る　③炊く　④炒める

⑤揚げる　⑥茹でる　⑦蒸す　⑧温める

なので

二刀流の大谷翔平の

４人分の働きをすると言っても

間違いありません！？　


その間に

玉子焼の準備をしていると

住まいである２階から

白ごはんが入ったお弁当箱。

２階では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

家事をしているからで

こういうことが為せるのは

店舗兼住宅の最大のメリットと

言えるかもしれません。　


そうこうしていると

スチコンで加熱した鶏肉を

焼台に入れ

たれをかけること３回。

鶏肉の照焼が仕上がりました。

鶏肉の照焼のレシピについては

こちらを

先程の白御飯に

たれを掛け

オン・ザ・ライス。

さらに

これまでに仕上げておいた

玉子焼と

煮物用の青味（あおみ）の

モロッコ隠元（いんげん）と

はじかみをあしらったら

鶏肉の照焼丼が出来上がりました。

ということで

今日のお弁当の

第１ステージをクリア。

その頃までには

熱血君も起きてきて

「おはよう、親方

んまそうだけど・・・

僕の朝ごはんなのかなぁ～。」

「いやいや

◇●※と◎￥▽のお弁当だよ。」

「ありゃりゃ・・・。

じゃあ、残ったので

朝ごはんのおかずにしていいの？」

「いやいや

弁当に使わなかったっていうか

鶏肉の照焼は

お客さんからのご注文の

お弁当の料理だから

これ」　

「それなら、無理だよね～。」

「切り落としでもよければ

あげるけど

そんなにはないよ。」

「そっかぁ。

じゃあ、残ったのを

ちょうだい♬」　

「はいよ。」　


そうこうしていると

お弁当用の煮物だけでなく

鰤（ぶり）の西京焼も仕上がったら

「んまそう～

これも捨てがたい・・・。」

と、再び熱血君。　

これらを盛付けてくれるのは

いつものように

真由美さんです。

「おはよう、真由美さん♬」

「熱血君、おはよう♬」

「親方が作る

娘ちゃん弁当も

いいよね～♬」

「そうだね。

市場に行かない日に

揚物をやってもらうことはあるけど

娘弁当は、私の役目だよ。」　

「親方のインスタに

時々アップしているのを見るけど

真由美さんも

色々と作ってあげているよね？」

「作るのも好きだし

子供達にしてあげられるのは

これぐらいだからねぇ～。」

「そうだよねぇ～

感心しちゃうよ。」　


そうこうしているうちに

お弁当が仕上がり

第２ステージも

無事にクリア！　

もちろん、熱血君やって来て

「んまそう～」


ところで

今日は、昼と夜のお弁当の

ご注文を頂いていたので

お休みさせて頂きました。

「だから、僕達からも

ごめんなさい」

ランチの営業をお休みしたとは言っても

のんびりはしていられず

諸々の仕込みを終えたら

昼前後から

本日の第３ステージのお弁当のスタート。

玉子焼

煮物を仕上げました。

内容は

人参、ごぼう、つくね、こんにゃくです。

「今朝のは

こんにゃくじゃなくて

白滝だったけど

どうしてなの？」

「鋭い！

数が多い時は、こんにゃくで

少ない時は、白滝だよ。」

「それも気付いていたよ。」

「やるじゃん！」

「えへへ・・・♬」

「白滝を完全に煮詰めちゃうと

しょっぱくなるから

仕上がる直前に取り出すんだけど

多いと、そんなこと出来ないからね。」

「そういうことね。

じゃあ、なんで

こんにゃくは別なの？」

「別にしてあるのは

こんにゃくは濃い目の味付けで

他と同じ味付けだと

お弁当向きじゃないからだよ。」

「そうなんだぁ。」

第２ステージ同様

焼物は鰤（ぶり）の西京焼です。

「この照りと

西京焼の甘い香りが

たまんないよねぇ～」　


盛付けをしてくれるのは

相も変わらず、真由美さんです。

無事に仕上がると

「こんだけあると

食べたいのはもちろんなんだけど

壮観だよね～。」

「壮観なんて

気の利いた言葉を知っているじゃん！」　

「まぁね。

たまには、使わないと

忘れちゃうし・・・。」


あとは、蓋をし

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなり

朝昼夕のお弁当トリプルヘッダーも

無事に終わりました。

このような状況でしたので

ランチ、夕席のご予約を

お断りしてしまったお客様には

改めてお詫びさせて頂きます。　

そのため、当日に限らず

御来店の際には

お手数ですが

お問い合わせ、ご予約をして頂けると

幸いです。　

くれぐれも宜しくお願いします。　


「明日は、バスが来るんだね。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん　

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今日（１１月６日）は

休日出勤の様子について

お話しします。

明日が休市日ということもあり

定休日でしたが

今朝は

ホームグランドの

沼津魚市場へ行って来ました。

いつものように

最初に向かったのは

活魚売場です。

生簀には

伊豆・土肥（とい）産の

胡椒鯛（こしょうだい）が入荷しており

仲買人と作戦を立てたのち

車で１５分程の所にある

食遊市場へ。

野菜をはじめ

他の食材を仕入れ

魚市場に戻ると

無事に

胡椒鯛をＧＥＴ！　

このまま帰ろうとすると

行先未定の

福島県産のとらふぐ（天然）が

３本あり

荷受の問屋に

付き合わされ

３本全てＧＥＴとなれば

萌え燃え・・・

とらふぐを持ち帰ろうとしていると

隠し撮られていました。　

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐちゃん曰く

「おはよう、親方

今朝の仕入れは

こんだけなの？」

「おはよう

今日が休みで

明日は昼と夕方のお弁当があって

通常営業を休むから

これだけだよ。」

「そうなんだぁ。」

「少しくらい

休ませてよ。」

「そうだよね～。」

スチロールから

とらふぐと胡椒鯛を取り出し

先ずは胡椒鯛を締めたら

神経を抜いておきました。

その後

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

鱗（うろこ）を取っている間に

自分はとらふぐを卸し

卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは

真由美さんです。

今度は自分が胡椒鯛の手直しをし

この胡椒鯛は

明後日のバスツアー用の刺身ですので

卸すことはせず

軽い真空包装をしてから

氷詰めしておきました。

今度の手直しは

とらふぐです。

洗い上げたのち

拭き上げてくれるのは

真由美さんです。　

とらふぐの仕込みが終わったら

明日のお弁当用の南蛮漬と

たくあんをカップに盛付け

冷蔵庫へ。　

お弁当の折を準備している

真由美さんを見ると

「沢山あるね。

昼と夕方って書いてあったけど

どっちがどっちなの、真由美さん？」　

「こっちが昼で

こっちが夕方だよ。 」

「じゃあ、盛付け担当の真由美さんは

頑張らないとね♬」

「何なら

ミニふぐちゃん達も

手伝ってくれる？

ふぐのひれも借りたいって

よく言われるしね。」

「え゛っ！？」


その後

包丁を砥ぐと

　　　♬ お片付け～　お片付け～♬
　
＼ \ 　♬ さぁさ二人で　お片付け ♬　/／

　

ミニふぐちゃんの合唱に合わせ

　　　

カウンター周りの掃除をし

玉子焼用の鍋などの道具類を出し

昼前までに

休日出勤が終わりました。　

来週は完全オフの予定ですが

その次の２０日

さらに、その次の２７日は

ご予約を頂いているので

既に休日出勤が

決定しています。

カレンダーを見ると

２０２３年の月曜日は

１０回もありません。

そう思うと

一年が経つのは早いのなんの・・・。

「二人とも、頑張ってね。

そんじゃ、また」　by 熱血君　

Vol.4197

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今日（１１月５日）は

バスツアーの日の仕込みの様子

についてお話しします。　


今朝は

沼津魚市場に行って来たのですが

バスツアーのお客様が見えるだけでなく

定休日前なので

仕入れは、ごく僅かでした。　

とは言え

仕込みはてんこ盛りなので

悠長なことは言ってられません。


【佳肴　季凛】に戻り

出汁を引くなどの段取りをしたら

盛付け開始です。

「おはよう、親方

仕込みてんこ盛って書いてあったけど

そんなにあるの？」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう

昼はバスのお客さんだけにして

夜は休みにして

仕込みをやらなきゃならないくらい

てんこ盛りだよ。」

と言うと

「マジで？」

「だから

終日、お詫びを出しておかないと・・・。」

「それなら

僕達からも

ごめんなさい」

「それに、仕込みの量からして

何時に終われるか

わかんないくらい。」

「え゛っ・・・。」

「唯一の救いが

バイト２人の参戦かな。

欲を言えば

ふぐとらちゃん達も参戦してくれると

ひっじょぉ～に

助かるんだけどなぁ～。」

「いやぁ～

僕達は不慣れだから

まぁ、そのぉ・・・。」　

と、案の定の返事。


最後の小鍋の盛付けを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると

「真由美さん、おはよう♬

今日はめっちゃハードみたいじゃん。」

「そうだよ。

ともかく、頑張るよ。」

そんなやり取りを尻目に

冷蔵庫から

【鰯の丸煮】用の

真鰯（まいわし）を出すと

「仕入れは少ないって言ってたのに

どうしてイワシがあるの？」

「これは冷凍のだよ。

昨日から

解凍しておいたんだよ。」

「そうなのぉ！？

冷凍なのに

鮮度良さそうだから

不思議だったんだよぉ。」

「沢山水揚げがあって

鮮度がいいうちに

冷凍してあるから

こんな感じなんだよ。

で、今日の葉青森産。」　

「丸々しているから

脂はありそうな感じだけど・・・。」

「多分あるよ。

真鰯に限ったことじゃないけど

数がある時の魚って

質も良いし

お値打ちだから

生よりも良い時があるんだよ。」

「だから

見た目もいいんだね。」

「そういうことだよ。」

「へぇ～。」　


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜くと

内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。


小鍋を盛付け

御席にセットし終えると

真由美さんが

水洗いを始めてくれました。　


そうこうしていると

バイトのホールスタッフが出勤し

ふぐ皮の下処理を始めてくれました。

「◎◆￥☆さん、おはよう♬」

「おはよう、ふぐとらちゃん♬

いつもブログで見ているよ。」

「ありがとう。

ふぐ皮の掃除が

出来るなんて

すっげぇじゃん！」

「真由美さんほどじゃないけど

親方が手直しをしてくれるから

ある程度まではね。」

「そうなんだぁ。」

「ふぐとらちゃんも

やってみる？」

「あ゛っ・・・

え゛っ・・・。」　

真鰯を包丁し終えたら

アイス用の

シャインマスカットの皮を剥くため

湯通しし

氷水に落としたのち

ざるに上げておきました。　


焼いてから出汁を取るため

頭の下処理もしたかったのですが

泣く泣く中断し

真由美さんと

掃除を始めると

／／

お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け　♬

＼＼


そうこうしていると

もう一人のスタッフが出勤し

シャインマスカットの皮剥きを

始めてくれました。

「◇＄▲※ちゃん、おはよう

今日は手伝い

それともバイト？」

「バイトだよ。」

ちゃん付にして

バイト、手伝い云々とあるように

変に不思議なやり取りなのは

高３の次女だからです。　

ある程度まで皮剥きをしたら

最後の連絡が入り

程なくすると

バス到着。

バタバタモード中なので

仕込みどころの

話ではありません。

季凛女子のお陰で

無事にお見送りをしたら　

片付の開始です。　

片付を女子達に任せると

自分は仕込みの再開。　

片付を終えた次女は

真空パック用の袋の準備。

バイトのスタッフは

箸の袋詰め。

季凛女子のリーダーの真由美さんは

フライヤーの掃除をしてくれ

フライヤーはこのように。

「じゃん！」

「そうだよ。

美味しい料理は

綺麗な道具からしか生まれないからね。」

と、言うと

「確かに、そうかも。

これって

親方の言葉なの？」

「いや、浜松にいた時の

親方によく言われた言葉だよ。」

「へぇ～。」

「それを今でも

守っているんだよ。」

「師匠から弟子に伝わるっていうのは

いいことだよね～。」

「その通りだね。」

限界となった油ですので

リサイクル用に

ボトル詰め　by バイトスタッフ

「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから

真由美さんの仕事が

かなり助かっているみたいだよ。」

「そうなの。

私は言われたことしか

出来ないけど・・・。

それなら

嬉しいよ♬」

てんこ盛りの仕込みも

佳境を越え

今度は

真鰯の仕上げの水洗いです。

仕上げの水洗いとは

腹に残っている胆のうの痕を

包丁してから

中骨に残っている血を洗い流すことで


洗い終えたら

鍋に並べ

水と酢を注いだら

超々弱火で

仕込みを始めました。

「仕込み始めたのはいいけど

明日は定休日だけど・・・。」

「そうだよ。

ただ、明後日の

お弁当の仕込みがあるから

仕上げはしないけど

火にはかけておくよ。」

「そうなんだぁ。」

「お弁当と言えば

この後

お弁当用の煮物の仕込みを始め


真由美さんに皮を剥いてもらったら

自分が包丁し

下茹でしたのち

煮含めておきました。

煮物以外にも

海老の酒煮（さかに）や

玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。

「煮物が二つあるけど

どうしてなの？」

「一つは午前中ので

もう一つは

夕方のだよ。

ついでに言うと

午前中のは

数が少ないから白滝にして

夕方のは

こんにゃくにしてあるよ。」

「どうしてなの？」

「味付けが違うのと

別にした方が

盛付けやすいからだよ。」

「そこまで

考えているんだぁ～。」


その後

お弁当用の西京焼の鰤に

串とを打ち

鶏肉の照焼の仕込みもクリア！　

そして

シャインマスカットも

真空パックし

すべき仕込みが

全て終わりました。

最後に包丁を砥ぎ

どうにかこうにか

９時前には

仕事を終えることが出来

「マジでお疲れ様～♬

一時はどうなるかと思ったけど

無事に終わって

良かったね。」

「そうだよ。

１０時過ぎになるかもと

思ってくらいだからね。

今日気合を入れたから

明日の休日出勤は

かなり楽だよ。」

「休日出勤だけど

それも安心したよ。」

明後日の火曜日は

午前、夕方のダブルヘッダーで

お弁当のご注文を頂いているだけでなく

今日ほどではないものの

仕込みのため

通常の営業をお休みさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「忘れないように、僕達からも・・・。　

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4174

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月１３日）は

白御飯のお弁当について

お話しします。

「おはよう、親方

今日のお弁当の焼物は

銀だらの西京焼？」

と、熱血君。

「おはよう

そうだよ。」


そんなやり取りののち

仕上がったお弁当が

こちらです。


◆御飯（昆布御飯）

◆煮物

　※ 人参・ごぼう・白滝

　　さつま揚げ・絹さや

◆口取り

　※ 銀鱈の西京焼・玉子焼

　　海老の酒煮（さかに）・目鯛の南蛮漬　

　　はじかみ　

「んまそう～♬

今日のお弁当は

オーソドックスだったけど

一昨日のは

御飯が

白ごはんだったよね？」

と、熱血君。


「そうだよ。

お客さんの希望で

こうしたんだよ。」

「ふぅ～ん。

これまでにも

白ごはんの時って

あったの？」

「もちろん。

昆布御飯には

白米、押麦、もち米が入っているんだけど

麦が苦手なお客さんだったからだよ。」　


「そうなんだぁ。

見た目としては

白ごはんはつまらないけど

それなら仕方がないね。」

「そうだね。」

「みんな、押麦ＮＧだったの？」


「そうじゃないけど

分かるようにしてあっても

お客さんの手元に届く時に

間違いがあると

不都合だから

大体の場合

同じにするようにしているよ。」


「へぇ～。」


お弁当に限らず

料理については

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお申し付け下さい。　

「明日は市場が休みだけど

仕入れにいくんだって。

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん

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当店のお取り寄せや

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【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4155

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（９月２４日）は

刺身、ローストビーフ付のお弁当と

お子様用のお弁当について

お話しします。　


今日ご用意したお弁当は

こちらでした。

特別な内容の変化はありませんでしたが

こちらのお弁当と共に

ご用意したのが

お子様用のお弁当です。　

普通＝大人用のお弁当を盛付けるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

お子様用は自分でした。

お子様用のお弁当を見た熱血君曰く　

「お子様用のお弁当って

盛付けとか内容に

決まりっていうか

定番はないの？」　

「ないよ。

だから、自分が盛付けるんだよ。」

「あぁ、そういうことね。」

「その時のお子様の

年齢、好み、アレルギーの有る無しとかで

内容が変わるからね。」

「これまでに作ったのを見たら

似たものはあっても

同じものは

ほとんど無いような感じだったもん。」

「そうだよ。

それにしても

予習済みなんて

大したもんじゃん！」

「えへへ・・・。

じゃあ、内容は

どうやって決めているの？」

「その時の気分だよ。」

「え゛っ、気分って

どういうことなの？」

「だから、気分。

そんなに個数が出るものじゃないから

その時次第ってことだよ。」

「そういう言い方なら

分かるけど

相も変わらず

得意のぶっきら棒トークだよね。」

「まぁね。

ただ、ＳＮＳで

色んなお弁当の投稿を見ていると

使えそうなのがあるんだよ。」

「そんなとこで

探しているんだぁ。」

「ＳＮＳオタク改め

ＩＴ板前だからねぇ～。（笑）」

「あはは・・・。」


お子様のお弁当の内容ですが

御飯は二色にしてあり

御飯を盛付けたら

軽く塩をし

鰹節と

青海苔を

散らしたものです。

ホイルをかぶしてあるのは

それぞれがＭＩＸに

ならないようにするためです。　


揚物は

鶏の唐揚、ハッシュドポテト、海老フライです。

最後のマスは

鰤（ぶり）の西京焼

つくねの照焼

玉子焼の３種の焼物を

盛付けてあります。

「こういうお弁当だと

ちびっ子も喜ぶんじゃね。」

「そこは分かんないけど

ただ、日本料理の美味しさを知ってもらえる

機会にはなると思うよ。」

「それはあるよね。」

「和食って地味なイメージがあるけど

こういうお弁当を見て

食べれば

そういうのって

無くなるはずだしね。」

「うんうん♬」　


また

今日のお弁当は

これで完成ではありません。

持ち帰り用のパックを用意したら

刺身と

ローストビーフを

盛付けました。　

「お持ち帰り用ローストビーフを

用意していたのは見たことあるけど

刺身は

無いんじゃね？」

「そうだよ。

よく見ているね～。

刺身は

それこそ生ものだから

基本的にはやらないけど

季凛から徒歩圏内のお客さんだから

用意したんだよ。」

「そうなんだぁ。

で、刺身の内容は？」

「勘八（かんぱち）

湯葉

かぼすで挟んであるのが

〆鯵だよ。

ローストビーフは

国産牛のもも肉で

季凛オリジナルの

【野菜感溢れるドレッシング】を

添えてあるよ。」


ちなみに、【野菜感溢れるドレッシング】は

こちらです

お客様が取りに見えたら

ローストビーフ

刺身を乗せ

バタバタしていたので

刺身の写真が反対なのは

ごめんなさい　


先程お話ししたように

刺身の持ち帰りには

制限があります。

刺身に限ったことではありませんが

当店がご用意する料理に関しては

可能な限り対応させていた出来ますので

お気軽にお申し付け下さい。　


「玄関前の彼岸花が

きれいだね♬

そんじゃ、また明日」　by ふぐとらちゃん

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