もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着いたら、

最初に、こちらの売場に向かいました。

最初に向かったのは、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるためで、

加熱調理するとは、

鮮度の確認は不可欠で、

５，６キロのものを、

仕入れ、

３４枚の切身にし、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのち、冷蔵庫へ。

②と書いてあるのは、

尾の部分で、お弁当用のものです。

すると、

２９匹のふぐネット達がやって来て、「３４枚あるから、皆で１枚ずつ、食べられるね。それでも余るよ。親方に、訊いてみようか！？」と話していました。

当然、こういう話は聞いて聞かぬというか、聞こえぬふりの自分であるのは言うまでもありません。

それでも、まだ話しているので、

「切り落としの部分は、おまけアイテムだから、焼いてあげるよ。」

「やった～！それでも、いいよ。」

「良い子じゃなく、良いふぐにしていたら、考えるよ。まだまだ、仕込みが沢山あるから、撤収、撤収！」

「はぁ～い♬」

また、お弁当用の切身の隣にあるのは、

葉血引（ハチビキ）のかまの部分で、葉血引は、

昨日仕入れた、神津島産のもので、かまの部分は、賄いなどにしています。

ところで、明日、明後日と法事用のお弁当の御注文を頂いているので、

揚物（鯵のしんびき揚げ）、

煮物などの仕込みをし、西京焼用のサーモンと、

葉血引に、

串を打っておき、サーモンの方が明日用で、葉血引が明後日用です。

明日のお弁当は仕上がり時間も早く、５時前には始める予定で、３日連続の早起きとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日はお弁当のお弁当の御注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まったのですが、その前に、ひと仕事をし、

娘達のお弁当の揚物（海老フライ、ハムカツ）を揚げました。

お弁当は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、このように盛付け、娘達のお弁当を作るのは、基本的に真由美さんです。

そのまま、仕事を始め、

煮物にはじまり、

サーモンの西京焼、玉子焼など、全ての料理を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上がり、今日の御飯は、筍御飯でした。

一方の自分は、

お持ち帰り用の銀鱈とサーモンの西京焼を仕上げると、

ミニふぐがやって来て、

「おはようございます、親方。お弁当の切身とは、全然違うね。どっちも美味しそうだけど、やっぱり一品用の方がいいなぁ～。」

「おはよう。そりゃ、そうだよ。切り落としで良ければ、今夜食べてみる？」

「マジで！？食べたい、食べたぁ～い♬」

「じゃあ、下がっていてね。」

「はぁ～い。」

冷めた西京焼は、

真空パックして、冷凍庫へ。

これらを焼いている間に、

３種２入と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったギフト用の『西京漬』を箱詰めしておくと、

真由美さんが包装したら、

冷凍庫へ。

ランチの営業時間まで余裕があったので、真由美さんが、

『西京漬』のリーフレットに、

“さらに美味しく焼けるレシピ”のＱＲコードのシールを貼っていると、ミニふぐ達がやって来て、

珍しいことに、おとなしく見ていました。

おとなしく見ていたのは、夜の西京焼のお預けを食らわないためなのは、言うまでもありません。

そして、一日の営業が終わり、

銀鱈の切り落としの西京焼を焼くと、

間髪入れずにやって来て、「親方、焼けたね。いただきま～す♬」

「どう？」

「脂乗り乗りで、ご飯泥棒なのは、間違いないね！」

「でしょ。じゃあ、これをつまみにするかな。」

「明日、魚市場に行くんだから、控え目にしてね。」

「はいはい。」

こんなことを言われたのは初めてのことで、リーフレットの仕事をしていた時に、真由美さんに入れ知恵されたのは、間違いないはずです。

そんなこんなで、西京漬＆西京焼デーとも言うべき一日が、終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２５回目の今日も認（したた）めます。

今朝は、

沼津魚市場で、

静岡県焼津産の鯵（あじ）などを仕入れ、鯵を仕入れたのは、明日と明後日のお弁当の揚物に使うためです。

二日分のお弁当の仕込みにはじまり、定休日明けゆえ、他の仕込みも多く、いつも以上の覚悟で、 仕込みを始めました。

出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしながら、 鯵の下拵えに取り掛かり、

鱗と、

ぜいごと呼ばれる尾の付け根の硬い部分を取り、

頭を落とし、はらわたを抜くと、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、 水洗いをしてくれました。

また、焼いてから、出汁を取るため、頭と中骨の下処理をしたら、

焼台へ。

その後、真由美さんは、

お弁当に使う海老の酒煮（さかに）の海老の背わたを取ってくれたのですが、

二つに分けてあるのは、明日と明後日のものと、今週末のお弁当のものです。

背わた取りと同時進行で、

自分は、尾の先端を切り落としておきました。

先端を包丁でしごいてから、切り落とすことによって、加熱しても、黒くなりにくくなり、仕上がりが綺麗になるので、このような手間を惜しむわけにはいきません。

週末の分は、

金曜日まで、冷凍庫にしまっておきました。

その後、

鯵を三枚に卸したのですが、

明日と明後日のお弁当用、

来週末のバスツアー用、

その他用と、使い勝手に応じた卸し身にし、お弁当用以外のものは、

真空パックしたのち、冷凍庫へ。

鯵の下拵えが終わったので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、

先ずは、今日の仕込みの第１ステージクリア。

その後、真由美さんが、

鯵に打粉をしてくれ、

明日と明後日用に分けて、冷蔵庫へ。

そうこうしているうちに、ランチタイムの営業時間となり、仕込みは水入り。

ランチタイムのラストオーダーも近づいたので、

お弁当用の煮物の仕込みをすることにしました。

野菜の皮剥きをしてくれるのは、真由美さんで、剥いたそばから、自分が、

包丁していき、この切り方を乱切りと呼んでいます。

乱切りにするのは、表面積が大きくなり、火が通りやすくなり、その結果、味がしみやすくなるからです。

すると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「親方、人参の皮はどうするの？あと、牛蒡（ごぼう）の半端もあるけど・・・。」

「これらは、細かく包丁しておき、賄い用のカレーに使うんだよ。」

「そう言えば、賄いだけじゃなくて、食事に見えたお客さんも、差し上げているよね。」

「そうそう。」

「他にも色々入っているよね。」

「ともかく、物を捨てるというか、粗末にするのは、嫌だから、必ず使い切ることにしているし、大事なことだからね。そんなことより、仕込みに追われているから、今日はここまでね。」

「はぁ～い。仕込み、頑張ってね。」

その後、煮含めた煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、つくね）は、

粗熱が取れたら、

明日と明後日用に分け、冷蔵庫へ。

さらに仕込みは続き、

西京焼にするサーモンに串を打ち、明日と明後日用に分けておきましたが、唯一、明日の分だけなのは、

筍御飯用の筍と油揚だけでした。

全ての仕込みが終わったら、休憩を取り、夜の営業が終わったら、

個室に折を並べておき、

厨房には、お弁当用の道具を準備し、休み明けの一日が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いていたこともあり、娘の弁当用の鶏の唐揚げも、

先ずは、

娘のお弁当が仕上りました。

仕上げたのは、自分ではなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、普段も真由美さんが作っています。

ただ、揚物を入れる時は、今日のように、自分が魚市場に行かない時が殆どです。

その後、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、

もう一つの揚物の鯵の新挽（しんびき）揚げや、

葉血引（はちびき）の西京焼、つくね、玉子焼を仕上げたり、煮物も煮上げておき、お弁当用の料理は、全て用意しておきました。

そうこうすると、真由美さんも仕事を始めてくれ、

このように、

お弁当が仕上りました。

すると、

２匹のミニふぐがやって来て、「親方、おはようございます。美味しそう♬」

「知っていると思うけど、全部手作りだよ。」

「まだ、桜も咲いているし、陽気もいいから、お出掛けする時に、作ってくれる？」

「いい子にしていたらね。これから、法事のお客様の料理も盛付けなきゃならないから、戻ってね。」

「はぁ～い♬」

法事用のお弁当ですので、

天紙（てんし）も、緑でふち取られたものであるだけでなく、

紐も、白と紫のものです。

今日のお弁当は、御食事をされるお客様がお持ち帰りになるものでしたので、１個の御用意でした。

基本的に、お弁当の御注文は、最低３個からお願いしていますが、その時の状況に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日の法事用のお弁当は、

このように仕上がり、お決まりとも言うべき西京焼は、

銀鱈の西京焼でしたし、揚物も、

さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、さばふぐも、

鯵も、

一昨日、沼津魚市場で仕入れたものです。

お弁当のご注文を頂いた時の昼ごはんは、

残り物御膳となることが殆どで、食べようとすると、

当店のゆるキャラ達がやって来て、「これで、残り物！？今度は、もう少し多めに残るようにしてもらって、うちらも食べたいね～。」と、聞こえるような、聞こえないような・・・。

また、春休みになり、二人の娘達のお弁当作りから解放された女将兼愛妻（！？）の真由美さんからの依頼という名の圧力もあるので、二人の昼ごはんである#春休みごはんを作っており、

焼物、揚物同様、定番の鶏肉の照焼もご用意したので、

煮物の余りをあしらい、鶏肉の照焼丼に仕立て、御飯は、

昆布御飯です。

炊込御飯ですが、ごく薄味ですので、

軽くたれをかけておきました。

先日、『 お持ち帰りの天重のついで色々』というお話しをしたように、お持ち帰り料理のご注文を頂くと、その延長で、#春休みごはんを作ることが出来るので、楽チン、楽チン・・・♬

本業ではない料理の#春休みごはんは、息抜きにもなるので、楽しみでもあり、春休みも半分が過ぎ、#春休みごはんも折り返しとなりましたが、まだまだ続きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０７回目の今日も認（したた）めます。

昨日の今日ゆえ、今朝の沼津魚市場での仕入れは、

少なめの仕入れで、昨日の様子は、こちらをお読み下さい。

そんな今朝は、和歌山の船が１００キロオーバーの本鮪を水揚げしており、

本鮪という呼び方は、食材としての呼び方で、生物学的にはクロマグロです。

この目方のものを刺身に仕立てる場合、頭を落とし、三枚に卸すと、３０キロくらい無くなり、さらに、血合いと皮を外すと、１０キロくらいなくなるので、正味４０キロくらいになります。

４０キロから取れる刺身の量は、一切２０グラムとすると、２０００切で、一人前５切なら４００人前、７切なら２８５人前となり、

少なめの仕入れでしたが、魚市場の帰りに、車で１５分ほどのところにある食遊市場で、

野菜をはじめ、様々な食材を仕入れて来ました。

他の荷物を下ろしたら、日本料理に欠かせない出汁を引くなど、普段の段取りを済ませたら、仕込みの開始です。

小鍋の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）にはじまり、

サラダ素麺の野菜を仕込み、

サラダ素麺の野菜には、長ねぎ、みょうが、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、ラレシ、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。

その後、

お弁当用の煮物（人参、ごぼう、白滝、さつま揚げ）にはじまり、彩（いろど）り用のモロッコ隠元（いんげん）を、

包丁しておきました。

煮物の後は、揚物の鯵（あじ）に、

打粉（うちこ）をし、前盛（まえもり）のパプリカも、

用意し、揚物の二種のうちの一つは、さばふぐの唐揚ですので、

下味を付けておき、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので、味付けしてあります。

そして、 焼物の銀鱈の西京漬に、

串を打ち、口取り用の鮪の南蛮漬などを終える頃までには、

お弁当だけでなく、殆どの仕込みを済まし、ランチの営業時間に備えたのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

桜海老（さくらえび）で有名な静岡・由比の魚屋に注文しておいたさばふぐが、

用意されており、さばふぐは、お弁当や会席料理の揚物に使います。

その後、

別の売場で、

福岡県の鯵（あじ）を仕入れ、

さばふぐ同様、鯵もお弁当の揚物用です。

鯵は、鱗（うろこ）とぜいご（尾の付根にある硬い部分）を取り除き、、

はらわたを抜いておき、頭は、

焼いてから出汁を取るため、割っておき、鯵が終わったら、

さばふぐの下処理をすることにしました。

さばふぐを持って来たら、

当店のゆるキャラの“ふぐファミリー”がやって来て、「僕たちとは、色が違うね～。」とか、「そんなには大きくならないらしいよ。」とか、「卸し方も違うって、親方がブログに書いていたよ。」とか、・・・・・。

さばふぐは、 頭の付根に包丁を入れ、

背びれと尻びれを切り落としたら、

頭ごと皮を剥（む）き、この方法をぐる剥きと呼んでいます。

剥き終えたら、

水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚用に包丁し、

冷蔵庫へ。

さばふぐを水洗いしている隣では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけでなく、

頭の水洗いをしてくれていました。

さばふぐの仕込みを済ました自分は、

鯵を三枚に卸し、

明後日のお弁当や会席料理の揚物用の分は、キッチンペーパーに挟んで、冷蔵庫へ。

全て揚物に使うことはせず、

〆鯵も仕込み、

〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、

まな板周り、

カウンター周り、

側溝を掃除しました。

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

鯵の頭や中骨を焼いたり、冷凍するため、、

鯵も、

さばふぐも、真空パックしておいたのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、

こちらの売場で、この売場で仕入れるのは、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）ですが、諸々の食材などが値上がりする中で、輸入物のサーモンも例外ではなく、一昨日水曜日、入荷が少なくなる可能性も言われていました。

一抹の不安を抱きながら、魚市場に来たものの、売場に着くと、「入荷していますよ。」の担当者の声を聞き、ひと安心し、売場には、

サーモンが積まれていました。

今日着の魚であるだけでなく、

焼物にするとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、一番上の５，４キロのものを仕入れました。

その後、行き付けの喫茶店で、 ＭＹマグカップで休憩したら、

お弁当の御注文を頂いているので、一路、【佳肴　季凛】へ。

戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

揚物、

玉子焼、

サーモンの西京焼など、お弁当の料理を仕上げたら、

盛付を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をすることにし、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、鱗を取る時に失敗したので、皮まで取ってしまいました。

三枚に卸したら、

頭を左側にした時、上になる身、つまり上身の腹骨を取ったら、

【西京漬】用の切身にし、

下身は、

柵取りしてから、

お弁当用に切身にし、

その数、

約６０枚、通常の切身は、１６枚でした。

どちらも、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へしまい、お弁当用の袋の数字は、入数です。

まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、

ランチの営業時間も近づいており、営業中、合間を見ながら、

全て真空パックしたら、

再び冷蔵庫にしまい、サーモンの【西京漬】的な半日が、終わったのでした。

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生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、

このように仕上がり、

天紙（てんし）、

掛け紐、

風呂敷も、法事用です。

法事用というより、この折で御用意するお弁当の揚物の２種のうち１つは、

さばふぐの唐揚で、その時によって、魚は異なりますが、焼物は西京焼で、

今日は、サーモンの西京焼でした。

ところで、さばふぐと西京焼と言えば、

先日、《さばふぐの西京漬》についてお話し、その時の最後にお話しした西京焼が、今回のお話しですので、先ずは、上のリンクか写真をクリックして、復習をお願いします。

さばふぐの西京漬に限らず、漬魚（つけうお）を調理する時は、

封を開けたら、

漬床（つけどこ）の西京味噌を洗い流さなくてはなりません。

漬床を洗い流すと、味が抜けてしまうように思われるかもしれませんが、既製品でも、そのようなことはなく、こうしないと、仕上がりも良くないのです。

結果として、漬床が焦げてしまい、見た目も悪いので、漬魚は美味しくないと思われてしまい、西京漬に限らず、漬魚こそ、焼物の真髄と思っている自分としては、悲しい限りでなりません。

そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方】というお話しをしただけでなく、

それを、ＱＲコード化したこともお話ししました。

西京味噌を洗い流したのち、

水気を拭き取ったら、

串を打ち、

皮目と、

身を焼いたら、照りをつけるため、味醂を塗りながら焼くこと３回、

このように仕上りました。

当店謹製」の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖のように、

脂こそありませんが、ふぐ特有の淡白な味わいに、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌の風味が加わり、新しい味を見つけることが出来ました。

商品化するには、西京味噌の具合、さばふぐの大きさや水揚げなど、定番の三種にはない難しさもあるので、試行錯誤の必要性を感じた次第です。

料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちましたが、まだまだ知らないことばかりで、日々是精進を忘れることなく、厨房に立ち続けます。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、沼津魚市場が休みということもあり、

娘達のお弁当用の鶏の唐揚げから、一日が始まりました。

娘達のお弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、魚市場に行かない時に、

自分のInstagramに投稿しているので、覗いてみて下さい。

そんな今日の娘達のお弁当は、

鶏から弁当で、娘達のお気に入りのお弁当のひとつでもあります。

その後、出汁を引くなど、段取りを済ましたら、本業のお弁当の料理に取り掛かり、揚物も、

鶏の唐揚げで、その“連れ”は、鯵の新挽（しんびき）揚げで、銀鱈の西京焼や玉子焼、

煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）などを仕上げたら、真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上り、ランチの営業時間前にお客様に、取りに見えました。

ランチの営業が終わり、ひと段落したら、お持ち帰り（テイクアウト）の海老フライと鶏肉の照焼を仕上げることにし、

どちらも、使い捨ての容器です。

鶏肉の照焼をスチコン（スチームコンべクションオーブン）で加熱している間に、

海老フライを揚げたら、先程の容器に、

生野菜（キャベツ、人参、レッドキャベツ、ラレシ）と、

フリルレタス、そして、

油切をし、粗熱が取れた海老フライを盛付けたら、

ミニトマトとレモンをあしらい、

仕上がりました。

海老フライの後は、

鶏肉の照焼で、先程お話ししたように、鶏肉の照焼はスチコンを使っており、仕上るまでに、１時間半近くかかり、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

海老フライと同じ容器に、

白菜、もやし、水菜、人参を茹でたものと、

フリルレタスを盛付けたら、

包丁した鶏肉の照焼を盛付けます。

あしらいは、

素揚げして、照焼のたれにくぐらせ、バーナーで炙った獅子唐と赤ピーマンで、

これらを盛付けたら、鶏肉にたれを軽く塗り、

仕上ったら、

どちらも蓋をし、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

当店では、お持ち帰り用のお品書きを御用意しておらず、ブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、お品書きに類するものです。　

このところの食材の値上げもあるので、お弁当のような料理には定価があり、今朝のお弁当は、２，１６０円（税込）でした。

また、今日の海老フライや鶏肉の照焼は、お客様の御注文の個数、枚数によって、変更があるだけでなく、ご要望に応じて、色々と御用意しておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。