福島県産のとらふぐ（天然）＆山口県産の鱧（はも）
Vol.3771
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日の今朝、
沼津魚市場に着いたのは、
普段よりも、
１時間近く早い
４時過ぎでした。
早く着いてしまったのは、
自分宛に、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
合計で６本、
入荷することになっていたからです。
遠足の日に早起きをする小学生のように、
思われるかもしれませんが、
何か
問題でも？（笑）
先週末から、天然のとらふぐ漁が
解禁になった産地があり、
その一つが、福島県です。
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては、
新年を迎えたような気分なので、
早起きしたのは、自然の流れです。
とらふぐはそのままにしておき、
反対の生簀に、
目を向けると、
活締めにされた山口県産の鱧（はも）が
２本あり、仕入れることにしました。
全ての仕入れを済まし、
最後に、
生簀からとらふぐを出したら、
締め、
血抜きをしたら、
取り出し、
海水で濡らした新聞をかぶせた上に、
鱧を乗せ、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を卸したのですが、
骨切りはせず、冷蔵庫へ。
そして、
“真打”の登場と共に、
「親方、いよいよ始まったね。」
「そうだね。
萌え燃え・・・ 
まして、
おめでとう！」
「親方の座右の銘の
萌え燃え・・・ が、出た～！
ピチピチのとらふぐを見ると、
海にいた頃を思い出すなぁ～。」
「そうなんだぁ。」
「縁あって、親方のところに来たけど、
感慨深いものあるよ。」
「今日は休みだから、
早めに終わりたいから、
始めるよ。」
「親方、ファイト！」
卸し始めると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
卸し終えた自分が手直しをし、
洗い上げました。
真由美さんが、
シンクや、
カウンター内を掃除している間に、
拭き上げると、
再びミニふぐがやって来て、
「きれいな身をしているね。
僕たちも、こんな感じかな～。」
「卸してあげようか？（笑」
「やだよ～。バイバ～イ♬」
その後、
お弁当の仕込みに取り掛かり、
揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり、
鮪（まぐろ）の南蛮漬をカップに入れたり、
モロッコ隠元（いんげん）を包丁し、
モロッコ隠元は、
煮物の青味（あおみ）に使います。
最後に包丁を砥ぎ、
玉子焼用の鍋をはじめ、
お弁当に使う道具を出し、
昼までに休日出勤を、
終えることが出来ました。
そして、夕方になって、
【西京漬】などを発送するため、
宅配便の営業所に行くと、
陽の傾き具合は、秋そのもの。
夏が旬の鱧と、
これからが旬のとらふぐを
同時に仕入れたことを思うと、
夕陽同様、秋を感じ、
日中、暑い日があっても、
秋は、すぐそこです。
お弁当用の煮物と銀鱈の西京焼
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3770）も認めます。
今日は、
沼津魚市場に行ったものの、
定休日前ということもあり、
特別な仕入れはありませんでした。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの
ルーチンの仕込みを終えたら、
明後日のお弁当用の
仕込みをしました。
西京焼用の銀鱈（ぎんだら）に、
串を打ったり、
口取り用の海老の酒煮（さかに）や、
煮物を仕込み、
煮物は、人参、ごぼう、白滝、さつま揚げです。
これらを冷蔵庫にしまおうとすると、
ふぐネット達がやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「煮物を見ると、
煮汁が一杯あるけど・・・。」
「煮物は、火入れを兼ねて、
煮詰めるからだよ。
海老は、
これ以上、加熱すると、
硬くなり過ぎて、食感が悪くなるから、
煮汁から上げて、盛付けるんだよ。
だから、仕込む時に、かなり煮詰めて、
濃いめの味付けにして、
海老をつけ込んであるから、
よほどのことが無い限り、
平気だよ。」
「へぇ～。普段の料理とは違う
仕込み方をするんだね。」
「そうだよ。」
「こういう仕込みって、
どこで覚えたの？」
「鮨屋から移った２軒目の料理屋だよ。
そこの店は、ランチの営業前に、
毎日、かなりの数のお弁当が出ていて、
最低でも１００人前、多いと３００とか、
４００人前の日もあったよ。」
「ひゃ～、凄過ぎる。」
「その店に移った時には、
びっくりしたよ。
すぐに慣れたけど、
今思うと、懐かしいよ。」
「じゃあ、色んなことが
あっただろうから、今度話してよ。」
「はいよ～。」
とりあえず、ここまで仕込んだのですが、
明日は、揚物の仕込みなどをし、
休日出勤と相成りました。
さらに、魚市場に行くので、
それなりの仕込みを
覚悟はしているものの、
早めに終われるような
流れになって欲しいものです。
2022.9.4｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
法事用のお弁当の後に、バスツアーの準備
Vol.3763
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
お盆過ぎから、
沼津魚市場に行く日が、
殆どとなっていましたが、
今日は行きませんでした。
行かなかったというか、
行けなかったのは、
法事用のお弁当のご注文を、
頂いていたからです。
ただ、始動時間は、
４時前でしたので、
魚市場に行く時よりも、
３０分近く、早く起きました。
起きたら、すぐに仕事が出来るのは、
店舗兼住宅の最大のメリットで、
それを活かすのは、当然です。
こんな時間ですので、
熱血君と３匹のミニふぐ達は、
ＺＺＺ・・・。
スチコン（ スチームコンベクションオーブン）と、
食器洗浄機の電源を入れたら、
仕事開始です。
スチコンの隣のガス台だけでなく、
厨房のガス台でも、
煮物を火に掛け、
離れた場所でのスクランブル体制ですので、
注意が必要です。
煮物が煮上がるまでに、
隠元（いんげん）を下茹でしたら、
海老の酒煮（さかに）の煮汁を温めた鍋で、
ひと煮立ちさせたら、
鍋ごと、氷水にあてて、
冷やしておきました。
こうすることで、
隠元の色が飛ばずに、
味を含ませながら、
冷ますことが出来ます。
煮物の鍋を気にしながら、
サーモンの西京焼を、
焼き始めようとすると、
ミニふぐ達も、目が覚め始め、
焼き上がると、
みんな揃って、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。やっと起きたね。」
「やっとって言われても、
十分早いよ～。」
「そうだったね。
のんびりしていられないから、
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
焼物を仕上げたら、
さばふぐの唐揚げと、
鯵のしんびき揚げが仕上りました。
また、今日は数も多かったので、
盛付けをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけでなく、
二人の娘達も。
こういうことが為せるのも、
店舗兼住宅のメリットでもあります。
その後、
玉子焼を焼いたら、
鶏肉の照焼も仕上りました。
普段の盛付は、
真由美さんだけですが、
娘達の助っ人のおかげで、
料理を作る方の自分が追われてしまい、
志村家の縮図のように、
四面楚歌ならぬ三面楚歌そのもの！？
鶏肉の照焼は、
包丁しながら、
盛付け、
このように、
仕上がり、
おしぼりと箸を挟み、
個別の袋に入れ、
お渡しするばかりとなりました。
普段なら、後片付けをして、
ランチの営業の準備をするのですが、
今日は、ランチ、夕席共に
お休みさせて頂きました。
というのも、明日のバスツアーの
仕込みや準備もあるだけでなく、
まる二週間近く、
休日出勤もあり、休み無しだったからで、
「完全オフでなくても、
半日くらい、休ませて～。」
という心の叫びを、
お許し下さい。
洗い物をはじめ、
フライヤーの掃除をしたり、
個室では、
バスツアーの御席の準備と、
なかなかの強者（つわもの）揃いでした。
これらが終わったら、
仕込みを始め、
総仕込み状態で、
仕込まなかったものは、
ほぼ無し。
仕込みが終わり、
器出しをしていると、
熱血君とミニふぐがやって来て、
「親方、お疲れ様♬」
「やっと終わったよ。
お弁当って言えば、
今日みたいに沢山あると、
東京での修業時代を思い出すよ。」
「どんな思い出なの？」
「そこの店は、土日以外、
ほぼ毎日、お弁当の注文があって、
多い時は、
４００人前なんてこともあったよ。」
「え゛～っ！」
「そういう時は、泊まり込みだったよ。
季節外れのおせち料理みたいで、
休みの人以外が出勤するのは、
いいんだけど、
結局、みんなで遅くまで、飲んじゃって、
お祭り気分なんてこともあったよ。」
「何、それ～。（笑）」
「今じゃ、
考えられないことだけどね。」
「他にも、面白い話はあるの？」
「あるよ。厨房だけでも、
２０人くらいたからね～。」
「ひゃ～！」
「何かの機会に、
話してあげるから、
もう終わろうよ。」
「はぁ～い。お疲れ様でした。」
明日はバスツアーのお客様が見えるのですが、
通常の営業は致しませんので、
宜しくお願い致します。
また、今日お断りしてしまったお客様には、
この場を借りて、
お詫びさせて頂きます。
お弁当の仕込みついでに、賄いのカレーの仕込み
Ｖｏｌ.３７６１
“身体に優しい、美味しい日本料理”が
信条の『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、出汁を引くなど、
ルーチンの段取りを終えたら、
明後日の法事用のお弁当の
仕込みをすることにしました。
最初に、
西京焼用のサーモンに、
串を打ち終えると、
ミニふぐ達がやって来て、
「親方、切身に味噌がついていないけど・・・。」
「そうだよ。
味噌を洗い流して、
水気を拭いてから、
串を打っているんだよ。」
「味は抜けないの？」
「味がしみ込んでいるから、
問題ないよ。」
「そうなんだ～。」
「そのまま焼くと、
味噌が焦げて、見た目も良くないし、
味も落ちちゃうんだよね～。
だから、西京焼って、
あんまり美味しくないと
思っている人も多いんだよね。」
「西京焼マニアの親方としては、
淋しいでしょ。」
「淋しいなんてもんじゃないし、
うちの『西京漬』のページを見れば、
分かるでしょ？」
「この部分なんて、
特に分かる！
味噌を洗った水は、
どうしちゃうの？」
「もったいないから、
今、仕込んでいる賄い用のカレーに、
入れるんだよ。」
「へぇ～！」
「どんなものでも、最後まで使わないと、
気が済まないし、もったいないからね。
まだまだ仕込みもあるから、
この辺にして、下がっていて。」
「はぁ～い♬」
サーモンの串打ちをしている隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
海老の酒煮（えびのさかに）用の
海老の背わたを取ってくれ、
このように仕上がり、冷蔵庫へ。
背わた取りを終えた真由美さんは、
煮物用の野菜の皮剥きをしてくれ、
牛蒡（ごぼう）が終わったら、
人参の皮も、
剥いてくれました。
人参の皮は、
適当に、
切り刻んだら、
牛蒡の切り落としなどと共に、
西京味噌を洗い流した水同様、
賄いのカレー行きです。
野菜を包丁するのは、
自分で、
下茹でしたのち、煮含め、
煮物は、
人参、
牛蒡とさつま揚げ、
蒟蒻（こんにゃく）の４種類で、
ここまで終わったら、
今日のノルマが終了し、
煮物は、火入れを兼ねて、
当日、煮上げます。
明日は、揚物などの
仕込みをするのですが、
数も多いだけでなく、日曜日は、
明くる日のバスツアー用の
仕込みや準備もあるので、
ランチ、夕席共に、
お休みさせて頂きます。
ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、
ご理解のほど、くれぐれも
宜しくお願い致します。
2022.8.26｜賄（まかな）い お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の揚物のさばふぐの仕込み完了
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、
荷造り場で、荷造り場とは、魚市場で買ったものが届けられる場所です。
荷造り場にあったのは、
２ケースのさばふぐで、
大きい方が６，０キロで、小さい方は、
１，５キロでした。
どちらも、静岡県由比産にして、同じ荷主のものですが、別々なのは、６，０キロのものが、昨日の水揚げのさばふぐだったのに対し、１，５キロの方は、一昨日のものだったからです。
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付け根に包丁を入れ、
頭をつかんだまま、皮ごと、剥き身にする“ぐる剥き”という方法で、下処理をします。
包丁をするのが自分で、皮を剥くのが女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつもの仕事の流れです。
剥き身にしたら、
水洗いをし、
拭き上げたら、
一連の流れを見ていたミニふぐ達が、
やって来て、
「おはようございます、親方、真由美さん♬確か、日曜日にも、さばふぐも仕入れていたよね？」
「そうだよ。よく覚えているね。」
「だって、その時も、
仕込みの様子を見ていたもん。」
「じゃあ、その時のブログも、読んだ？」
「いや～、その～。・・・・・。」
「読んでないってことだね。じゃあ、『 定休日前の仕入れは、お弁当の揚物用のさばふぐ（静岡県由比産） 』ってタイトルで書いてあるから、読んでね。」
「はぁ～い。」
ミニふぐ達がブログを読んでいる間に、
唐揚用に包丁したら、真空パックしておき、冷凍庫へ。
２２個と２３個は、同じような部位で、どちらも、来月末のお弁当に使います。
８月は、お盆休みの関係もあるだけでなく、台風も来たりして、場合によっては、延べにして、半月以上、まともな仕入れが出来ない場合があるのですが、今日の仕入れで、ひと安心です。
あとは、様子を見ながら、鶏肉の照焼の仕込みをすれば、前もって出来るお弁当の仕込みが済みます。
定休日前の仕入れは、お弁当の揚物用のさばふぐ（静岡県由比産）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７２８回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
昨日注文しておいたさばふぐ（静岡県由比産）が、
荷造り場に届けられていました。
荷造り場とは、魚市場で買ったものが届けられている場所のことです。
中を確認すると、
普段なら、サイズを揃えてもらうのですが、今朝のものは、さばふぐ自体の水揚げが、これだけだったからです。
さばふぐは、お弁当やコース料理の揚物用で、今朝のものは、お弁当用で、一ヶ月近く先ですが、８月は台風が来たり、お盆休みもあるので、魚そのもの入荷が不安定になるので、早めに仕入れておきました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
ミニふぐ達がやって来て、「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「さばふぐ以外に、仕入れたものはあるの？
「今朝は、さばふぐだけだよ。明日が定休日だからね。」
「そうだったね。」
「そんなことより、今日はプールに入っているじゃん。」
「暑いし、どこそこのプールもオープンしたから、僕たちも、そんな気分になったからだよ。」
「自分も暑いのは、好きじゃないから、水浴びをしなくても、涼みたいよ。」
「親方は、熱血料理人だから、暑いんじゃなくて、熱いんじゃないの？（笑）」
「熱くても、暑さは感じるさ～。」
「そうだよね。早く終わらせて、ランチの営業前に、涼みなよ。」
「そうだね、じゃあ、始めるとするか。」
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを落とし、
頭の付根に包丁を入れたら、
頭と皮を一緒に剥（は）ぎ取り、この役目は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ちなみに、この方法を、ぐる剥（む）きと呼んでいます。
剥き終えたら、
ふぐ類の下処理には欠かせない水洗いをし、
洗い上げ、
拭き上げたら、
さばふぐの仕込みの第１ステージクリアです。
第２ステージにして、最終ステージは、
唐揚用に包丁し、同じ形のものにまとめ、
真空パックしておくことです。
最後に、これらを冷凍庫にしまったら、さばふぐの仕込みが打止めとなりました。
お弁当のご注文の数にはまだまだですが、在庫分と合わせれば、とりあえず間に合いそうです。
とは言え、在庫分は、コース料理にも使うので、ご注文の数に達するまでは、気が抜けません。
４種類の西京焼は、稚鰤（わらさ）、銀鱈、鯖、サーモン
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたこともあり、
ランチタイムの閉店時間を、１時（ラストオーダー１２時半）にさせて頂きました。
そんなこともあり、ランチの営業時間前に昼ごはんを食べることにし、
メインのおかずは、稚鰤（わらさ）の切り落としの西京焼でした。
ランチタイムには、 バージョンアップをしたランチメニューの御席があったので、
銀鱈の西京焼をお出しし、通常のお客様には、
鯖の西京焼をお出しし、当店のランチメニューについては、こちらをお読みください。
また、今日のお客様の中には、手土産として、
サーモンの『西京漬』を２枚入れたものを御用意したのですが、
『西京漬』のページにないものでも、直接のご注文でしたら、１枚からでも、ご用意することが可能です。
個室のお客様がお帰りになると、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当用の折を並べたら、
洗い物を始めてくれ、一方の自分は、お弁当用の料理に取り掛かり、今日の焼物は、
サーモンの西京焼でした。
洗い物を終えた真由美さんは、
お弁当の盛付けをしてくれている間に、自分は、
鯖の西京漬を真空パックしておきました。
ところで、『西京漬』と西京漬の違いは、『 』があるかどうかではなく、ギフト用の場合と、通常つまり、店内飲食の場合の区別によるもので、あくまでも、自分流の使い分けです。
お弁当が仕上がると、
ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「ようやく、ひと段落出来るね。」
「お疲れさん。今日は、ハードだったよ。」
「そうだね。どの西京焼も、美味しそうだったね。」
「個人的には、稚鰤かな。」
「今度、食べたいな～。」
「そうだね。良い子にしていればね・・・。」
「やった～！」
「最後の洗い物をするから、離れていて。」
「はぁ～い。」
そんなこんなで、稚鰤、銀鱈、鯖、サーモンを４種類の西京焼と、鯖の１種類の西京漬に追われた半日が終わったのでした。
今日から、三日間の西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０２回目の今日も認（したた）めます。
コース料理の焼物は、昼夜問わず、西京焼をお出ししているのですが、西京焼に限らず、焼物と言えば、串を打つことが欠かせません。
今日の場合、
銀鱈、
目鯛（めだい）、
サーモン等を冷蔵庫から出しました。
その中に、
不揃いのものがあり、それを見た２９匹ふぐネットは、「親方、これは？」
「まあまあ、ご覧（ろう）じろ。」
ところで、西京焼にする場合、
必ず、西京味噌を洗い流さなくてはなりません。
洗い流さず、そのまま焼くと、味噌が焦げてしまい、見栄えも悪くなってしまいます。
また、拭き取った場合でも、味噌が残っていることもあるので、洗い流す方が望ましく、理由は同様です。
洗い流すと、味が抜けると思われがちですが、西京漬や粕漬に限らず、既製品であっても、大体のものは味が浸みているので、そのような心配はありません。
以前、“『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方”というお話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
洗い流し、水気を拭き取ったら、
銀鱈をはじめ、
目鯛、
鯖、
サーモンに串を打ち、サーモンだけは、明日のお弁当用です。
そして、
２９匹ふぐネットに訊かれたのが、稚鰤（わらさ）の切り落としの西京漬で、稚鰤とは、読んで字の如く、鰤（ぶり）の若魚のことです。
切り落としですので、賄いやおまけアイテム用で、明日の昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、ランチタイムには、
鯖、
目鯛をお出しし、これらは御予約のお客様用でしたので、先程の写真にもあるように、予め串を打っておいたものです。
また、フリーのお客様もいらしたのですが、バージョンアップがなかったので、お出ししたのは、全て鯖の西京焼でした。
当店のランチメニューには３つのコースがあり、御予約なしでもお召し上がり頂けるのですが、コース仕立てですので、御予約をお勧めしており、ランチメニューについての詳細は、こちらをお読み下さい。
先程、お弁当用の西京焼とお話ししたように、明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いているので、ラストオーダーの時間を早めにさせて頂きますので、くれぐれも、宜しくお願いします。
サーモンは『西京漬』用、目鯛（めだい）はコース料理用
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日のお弁当の焼物は、
鰤稚（わらさ）の西京焼で、 鰤稚を西京焼にしたのは初めてのことでした。
鰤稚を仕入れる機会が少ないだけでなく、成魚の鰤（ぶり）と異なり、脂の乗りが薄いので、焼物に仕立てることはしません。
とは言え、焼物に使った鰤稚は、
季節外れでありながらも、それなりに脂が乗っていたからで、その鰤稚については、こちらをお読み下さい。
仕上げた料理を盛付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
今朝、仕入れて来た目鯛（めだい）とサーモンの仕込みを始めると、
「遅くなっちゃったけど、おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は、バタバタしているね。」
「本当は、昨日、魚市場に行くつもりだったんだけど、ちょっとしたアクシデントというか、ハプニングがあったんだよ。」
「何、何？」
「水曜日（２２日）から木曜日（２３日）に替わった時に、
セキュリティの誤作動があって、２度も起こされて、その確認作業に付き合ったから、寝不足で、目は覚めたけど、市場に行くのをやめたんだよ。」
「そうだったんだ～。警報や物音がしたり、電器も点いたから、気になったんだけど、そのままＺＺＺ・・・。」
「あれでも、起きなかったとは、恐れ入りました。（笑）」
「えへへ・・・。」
「元々、昨日、今日と続けて行く予定だったんだけど、往復５０キロの運転を考えると、寝不足は良くないから、やめたんだよ。」
「そうなんだ～。」
「せわしないけど、結果的に、思うような仕入れも出来たから、良しにするさ。急がないと、時間が足りなくなるから、下がっていてね。」
「はぁ～い。親方、ＦＩＧＨＴ！」
今朝の目鯛は、
下田産で、サーモンは、
ノルウェー産です。
サーモンなのに、カンパチと書かれているのは、魚市場の問屋が、５～６本入っているものを小分けするからで、ノルウェー産と言えば、鯖（さば）もノルウェー産で、
サーモンも鯖も、
『西京漬』に仕込みますが、鯖は、とりあえず、冷凍しておきました。
目鯛も、
サーモンも、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いしたら、
どちらも、
三枚に卸してから、
切身にし、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのですが、
目鯛の方は、ギフト用ではなく、コース料理の西京焼としてお出しするので、複数枚ずつ真空パックしておきました。
せわしないながらも、今日すべき仕事を終えることが出来、明日は休市日ですので、仕入れに行かないものの、別の仕込みや仕事もあるので、この辺りで・・・。
法事用のお弁当の後に、バスツアーの仕込み＆準備
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日の法事用のお弁当は引き渡し時間が早かったこともあり、
５時前から、仕事を始めました。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ）にはじまり、
サーモンの西京焼、
さばふぐの唐揚、
玉子焼を仕上げると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、おはようございます。今朝は、市場へ行くくらいに早いね。」
「おはよう、９時半に取りに見えるから、５時スタートだったよ。」
「１本と半分の玉子焼に、もう半分あるけど、これは？」
「実はね、裏返すと、
ちょっとこんがりしちゃって、使い物にならなくなっちゃった。」
「ありゃりゃ・・・。でも、どうして？」
「焼く時の最後に、弱火にして、前後左右に火を入れて、生焼けを防ぐんだけど、焼いている時の火加減のまま、少し離れたら、万事休す。」
「この玉子焼は、どうするの？」
「この程度なら食べても、全く平気だけど、みんなのおやつにする？」
「いいの？」
「包丁してあげるから、みんなで仲良くね。」
「やったぁ～！」
「チェッ。こっちは、何も嬉しくないんだけど・・・。」
「どうかした、親方？」
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けを始めてくれ、
「真由美さん、ファイト！」の声が、
チビふぐ達から掛かると、真由美さんは、「おはよう、頑張るよ～♬」
そして、お弁当は、
このように仕上がり、法事用ということで、
紫と白の紐をしておきました。
また、今日は、
お子様用のお弁当もご用意し、お子様の場合、年齢、アレルギーの有無などを伺った上で、ご用意しています。
また、今日は都合により、ランチ、夕席ともに、お休みさせて頂いたので、お弁当が仕上がったら、明日のバスツアーの御席の準備と仕込みをすることにしました。
洗い物を、
真由美さんに任せた自分は、
グリンピース豆腐、
小鍋用の野菜（玉ねぎ、えのき、人参）、
サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが子、みょうが竹、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド、ラレシ）などを仕込み、洗い物を終えた真由美さんは、
個室の掃除をしたら、
バスツアーのお客様の御席のセットをしました。
そして、
器出しをし終えたのは、１時過ぎでした。
なお、明日の月曜日は営業こそ致しますが、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、予約のみの営業となり、元々の定休日ゆえ、夜の営業はお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
