もっとおいしいお話し

5月21日　

Vol.4395

昨日仕入れた

青鰘（あおむろ）こと

臭屋鰘（くさやもろ）を

天日干しにして

今日は

クオリティチェック！

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、おはよう

昨日のアオムロじゃん

水洗いしたまま

ってことは

何かやるってこと？」　

と、ミニふぐちゃん



「おはよう

よく分かったじゃん」　

と、答えました　


お話しを進める前に

昨日の青鰘について

お読み下さい

「ってことは

良からぬことじゃね！？」

「人聞きの悪い事

言わないでくれるかなぁ

クオリティチェックというか

試作かな」　

「まぁまぁ

物は言い様だしね

で、昨日は

たたきにして

生だったから

焼くとか・・・」　

「そうだよ

まぁ御覧（ごろう）じろ

ってことで・・・」

「はぁ～い♬」　

三枚に卸したら

海水程度の濃さの

塩水を作り

30分ほど

浸けておきます　

卸した後の中骨に

金串を刺すと

「何をしているの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「焼いてから

出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味を感じるからだよ」

と、自分

「出汁を取るのに

焼くのは

いつも見ているけど

ここまでするなんて・・・


っていうか

殆どの料理人が

捨てちゃうんじゃね？」　

「多分ね

ただ、Facebook友達の

料理人にも

同じことをしている

人もいるよ」

「いるんだ～

親方みたいな人が！」

「天然の魚だから

旨味が違うんだよ

それを捨てるなんて

もったいないし

命ある魚を

粗末に出来ないよ


それだけじゃなく

その魚を獲って来てくれる

漁師のことを考えると

そんなこと出来ないね」

「親方は

このことを

よく言っているもんね」

「魚と漁師に

応えるのが

料理人だからね」

「ヤバっ

親方の熱血メーターが

上昇してきたよ」

「そう

平常モードだけど！？」


３０分程

浸けたら

干します

気温もそこそこ

風もあるので

１時間程度で良い感じに

乾きました　

お昼のおかず用に焼くため

皮に包丁目を入れると

脂が出て来ました　

焼き上げ

盛付けると

マクロビ系の

焼魚御膳の完成です

「んまそ～

ザ和食じゃん！」

「そうだよ

何だかんだ言っても

焼魚は

御飯のために

あるようなものだからね」　

「それこそ

親方がよく言ってる

“身体に優しい

美味しい日本料理”だね」　

「自分が食べたいもの

っていうか

自分こそ安心して

食べらえるものを

お客さんにも

食べて欲しいし

何よりも

美味しくて

身体に良いのが

一番大事だからね」　

「その通りだよね♬」　

おかずのついでに

あらの部分も

焼いておきました　

このように

素材を

最後まで使い切るのは

マクロビオティックの

“一物全体

（いちぶつぜんたい）”

の考えと同義です　



マクロビオティック

と言うと

ヴィーガン食

（完全菜食主義）のように

堅苦しい感じをする方も

いらっしゃるかも

しれませんが


自分の解釈は

あくまでも

“身体に優しい

美味しい日本料理”

に尽きます　


それについては

ホームページの

マクロビオティックの

ページにも書いてあります

マクロビはさておき

昨日のたたき

今日の天日干しと

青鰘の美味しさを

堪能しています

残った２尾の

４枚は

西京焼にして

楽しませてもらうため

西京味噌と共に

真空パック

しておきましたｗｗｗ

「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また」

by 熱血君

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月20日

Vol.4394

漁港が併設されている

沼津魚市場には

色んな魚が

水揚げされます　


メジャーな魚もいたり

マイナーな魚もいたり

そういう意味では

図鑑に近いかもしれません

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

休みなのに

市場へ行って来たの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「おはよう

そうだよ

今年から

火曜日の休市日が

増えたから

休みの日でも

行くのが増えたんだよ」

と、自分

「休みなのに

休めないじゃん！」

「そんなの今日に

始まったこと

じゃないから

今更って感じだね


休む時は休むから

ぜ～んぜん

関係ないね」

「そう言うとは

思ったけど・・・」

「変な話

火曜日に行かない方が

休み明けのバタバタ感が

無いから

それもありって感じだよ」

「そうなんだぁ～

大きい魚は

カンパチって

わかるんだけど


７本いる

アジみたい魚は？」

「青鰘（あおむろ）！」

「ムロってことは

ムロアジだから

アジの仲間なんだね」

「そうだよ」

「もしかして

初めて仕入れてたの？」　

「初めてだよ

似たような

尾赤鯵（おあかあじ）は

何度もあるけどね」　

「確かに似ているね

親方のことだから

市場にいた時の

様子の写真も

撮ってあるんでしょ？」

「もちろんだよ

初めての魚だしね」

「じゃあ

いつもみたいに

時計の針を

戻すんでしょ？」

「そうそう」

沼津や伊豆周辺では

青鰘（アオムロ）という

ローカルネームで

呼ばれています



標準和名（正式名）は

臭屋鰘（くさやもろ）で

その名の通り

くさやの原料です

ということで

時計の針を

戻します

今朝の沼津魚市場です

あいにくの雨でしたが

潮の流れも

良かったようで

沼津近隣だけでなく


西伊豆方面

東伊豆方面と

各地の水揚げ

入荷がありました



そんな中

地元の

浜平丸（はまへいまる）の

魚の仕分けをしていました

コンテナの中に

入っていたのは

胡麻鯖（ごまさば）や

鯵（あじ）などでした

この中から

選（よ）った青鰘が

この７本でした

また、先程お話ししていた

尾赤鯵（おあかあじ）も

水揚げされていました

見にくいかもしれませんが

尾だけでなく

ひれが赤いのが

特徴で

尾赤鰘（あおかむろ）

というのが

標準和名（正式名）です

その後、秤にかけると

２，９キロでした　


アオムロと共に仕入れた

勘八（カンパチ）は

活かしのものです

勘八は間八とも

表記されるように

頭に八の字のような

模様があるのが

特徴です　


その場で

活〆にして

持ち帰って来ました

「こういう流れ

だったんだぁ」

勘八も

青鰘も

水洗いした状態で

冷蔵庫へ


初めて仕入れたので

青鰘のクオリティチェックは

欠かせません　


旋網（まきあみ）漁で

水揚げされたので

身割れしていましたが

夏に美味しくなる魚ですので

うっすらと脂が

乗っていました　

身割れしていたので

刺身にはせず

叩きにしてみました　

姿形が似ていることもあり

尾赤鯵の味と

殆ど変わりません



青鰘のような

マイナーな魚を

仕入れることが出来るのは

漁港が併設されている

沼津魚市場だからこそです　


さらに

こういう魚の美味しさを

伝えることも

料理人の役目で


ましてや、自分のように

魚菜食文化である

日本料理を生業とする以上

ただ単に

魚の美味しさを

伝えるだけでは

意味がありません



というのも


料理人は

魚＝漁師

野菜＝農家

という一次産業の

代弁者でなくては

ならないからです

その使命を

忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます

コエタス

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５月１７日

Vol.4391　

昼ごはんと

一言で言っても

その解釈は

様々です　


【佳肴　季凛】の

お昼＝ランチメニューは

会席料理のように

コース仕立てです

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今日は

昨日のランチについて

お話しするのですが


熱血君とのやり取りは

昨日なので

会話と本文とで

違いがございます

予め

ご承知下さい　

　

「この鰹が

今日のランチに

登場するんだよね」

と、熱血君　

「そうだよ

自分も楽しみだよ」

と、言うと

「やっぱ

そっち～！？」

そうなんです

ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

鰹なんです！



そんな事ばかり

言ったり

ＳＮＳなどに

投稿しているので

「そこまで言う程の

親方が仕入れる鰹を

是非食べたい・・・」

という声に応えて


仕入れたのが

こちらの鰹です

こちらの鰹は

沼津魚市場で仕入れた

焼津産です

風神丸（ふうじんまる）という

焼津の漁船が

水揚げしたものです

曳縄船（ひきなわせん）

ですので

期待大！

というのも

曳縄漁では

１本ずつ

手繰（たぐ）り寄せて

釣り上げるため

身が傷むことが

ないからです　

卸してみると

鮮やかな赤色で

ひと安心　

とりあえず

使うのは

片身だけで


骨付の片身も

色持ちを良くするための

手間をかける

必要があります　


中骨の血の塊を

取らなくてはなりません

盛箸（もりばし）を

中骨に刺すと

血が出て来ます

これだけでは

まだ不十分です　



盛箸を手前に寄せ

骨をこじ開けたら

骨抜きで

根こそぎ

血の塊を取り除きます



魚の生臭みの原因は

内臓、血

鱗（うろこ）だからです


取り除き

きれいにふき取り

キッチンペーパーに包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰めにしておきます

「ここまでする

カツオ愛

って・・・」

「間違いないでしょ！

今日のは

焼津の船が南伊豆で釣った

沼津水揚げ

しかも朝獲れの

地（じ）の鰹だから

こういうのを

使っちゃうと

他所の産地から来たのは

使えなくなっちゃうよ」

「そうだよね

一日遅れ

ってことだもんね」

卸した身は

背と腹の

柵（さく）に分け

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ　

その後

皮目を返したまま

冷蔵庫で

冷やしておきます　


ということで

すべき下準備を終え

料理を盛付けたら

ご来店を

待つばかりとなりました　

「ここからは

今日の献立だね」

「そうだよ」　

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　ズッキーニの天ぷら

◆刺身

　鰹

◆食事

　白ごはん

◆汁物

　蜆（しじみ）の味噌汁

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　茶碗蒸し

具材は、海老

つくね、椎茸です


◆デザート

　桃のアイス

◆食後の飲物

　ホットコーヒー

「推しのカツオだけあって

んまそうだったよ」

「そうでしょ！」

「それはそうと

今日の料理って

どのコースを

アレンジしたの？」　

「佳肴（かこう）なんだけど

サーモンの西京焼に

変更したものと

同じ金額だよ」　

「そうなんだぁ～

品数としては

同じでも

色々と替えたよね？」



「そうだね

①小鍋

　↓

　味噌汁　


②炊込御飯

　↓

　白御飯


③お凌（しの）ぎ

　↓

　揚物　


④というか

④´（ダッシュ）で

蒸し物を

茶碗蒸しに替えたし・・・」



補足説明は

以下の通りです

③のお凌ぎは

普段、サラダきしめんを

お出ししており

きしめんに

オリジナルの【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を盛付けた

オリジナルの料理です

定番の蒸し物は

鰯つみれ錦糸蒸しですが

アレンジということで

茶碗蒸しでした

食事（ごはん）が

白ごはんだったのは

お客様のご要望です

「④´も入れると

半分じゃん

それに

カツオのみだけど

刺身だし・・・」

「常連さんだから

色々と工夫しないとね

こっちのスタイルも

分かってくれているから

出来る献立だね」

「こういうアレンジって

いつでも

出来るの？」　

「前もって

言ってもらえれば

大体ＯＫだよ

普通のランチメニューを

卒業してから

こういうのを

食べて欲しいって

ことだけは

お願いしたいね」

「そうだよね」

「そうじゃないと

お客さんの好みも

分かんないからね」　

当店のランチメニューは

会席風スタイルで

コース仕立てにして

お出ししています

温かいものは温かく

冷たいものは冷たく

お出しし　

出来たてこそが

料理の美味しさだからです　　

もちろん

昨日のコースも

順番にお出ししました


少しずつ色々な料理を

召し上がることで

ゆったりとした時間を

同席される方と

共有することが出来ます


同じものを

召し上がることで

さらに

共感出来るのです


そういう意味では

会席料理は

本当の意味での

会食料理と言えます　


なので

当店のランチは

昼飯（ひるめし）ではなく

お昼のお食事なのです　


誤解を招かないように

言いますが

昼飯を否定している

わけではありません


少なくとも

お食事を

召し上がって頂くためには

仕入れに始まり

仕込みなど

然るべき準備が必要です　


店名にもある

佳肴（かこう）

つまり

ご馳走を作るためには

文字通り

自らの足で

歩き回らなくてはなりません


どうぞ、ご遠慮なく

ご希望を

お申し付け下さい


そのために

いくらでも

馳せて

走りまくらせて

頂きます

「やっぱ、カツオが

お昼に来たな・・・

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

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５月１６日

Vol.4390　

普段は数本

というよりは

無くても珍しくない

魚の一つが

油坊主（あぶらぼうず）です


そんなレアな魚が

今朝の沼津魚市場に

並んでいました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう

親方が大好きな

カツオじゃん！」

「おはよう

今日のランチの

お客さんが

『ブログとか

ＳＮＳで投稿しているような

鰹があれば

食べたい』

って言ってたから

仕入れて来たんだよ」

「っていうか

お客さんじゃなくて

親方が

食べたいんじゃね？（笑）」

「そうだよ

食べたいくらいのしか

仕入れて来ないからね」

「そっちね

じゃあ、今日は

カツオと

ランチメニューのことを

話してくれるの？」　

「鰹とランチの献立は

明日にして

別の魚だよ」　

「カツオ以外に

これって魚を仕入れて

来ていないけど・・・」

「仕入れてないよ

だから、いつもみたいに

時計の針を

市場時間に戻すよ」

「はぁ～い♬」

今朝

沼津魚市場に着くと

油坊主（アブラボウズ）の

水揚げをしていました

油坊主は

いわゆる巨大魚で

２９，０キロでは

可愛いサイズで


大きいものになると

１００キロ近いものも

いたりします


が、しかし

仕入れたこともなければ

仕入れる可能性も

低い魚なので

ほぼスルー状態　

その後

売場に並べられた

油坊主です

その数

約２０本

水揚げした漁船は

伊豆下田の

海神丸（かいじんまる）と

城内丸（きうちまる）で



底物船（そこものせん）と

あるように

金目鯛（きんめだい）や

目鯛（めだい）を

メインの魚として

操業しています

にもあるように

沼津では

オシツケと呼ばれています



オシツケと呼ばれる理由や

オシツケにまつわる

色んなことについては

こちらを

沼津の市場では

時々、水揚げがあったり

他所からも

入荷があるのですが


ここまで

水揚げがあるのは

レアケースなので

漁師に

訊いてみると

「たまには

漁場（ぎょば）を変えて

違った魚を

やろう（釣ろう）と

思った」

とのことでしたが


やっぱり、そこは

馴染みの無い魚ゆえ

「へぇ～」

の自分
　

ただ

自分が使っている魚との

唯一とも言うべき

共通点は

油坊主がギンダラ科

ということです


ご存じのように

銀鱈は

当店の【西京漬】の

ボス的存在にして

ランチメニューや

会席料理の西京焼でも

お出ししています

「もしかすると

アブラボウズを

仕入れる可能性って

あるの？」

「目方にもよるよ

１０キロくらいなら

鰤（ぶり）と

変わらないからね」

「その時は

話してくれるんでしょ？」　

「もちろんだよ！

とりあえず

今日はこの辺にして

始めるよ」

「はぁ～い♬

今日の献立は

どんなのか

楽しみだなぁ～」

ということで

明日は

今日のアレンジした

ランチメニューの献立

について

お話しします　

コエタス

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5月10日

Vol.4384

卸売りが

基本の魚市場でも

仲間と山分けすることも

可能です　


そんな今朝は山分けをして

鰹を仕入れて来ました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

サーモンと

カツオを仕入れて来たんだね」　

と、ミニふぐちゃん　


「おはよう

さっきから

腑に落ちないような

感じだけど

どうしたの？」

と、訊きました　

「どう見たって

サーモンの方が

大きいのに

４，９キロで

カツオが

５，２キロって

どういうことなの？」　

「あはは・・・

確かに、そうだよね


サーモンは

間違いなく

４，９キロだよ


サーモンを扱う問屋で

２本入っていたものから

１本選んで

秤にかけてもらったんだよ

で、４，９キロ

この写真は

別の売場で

撮ったんだけどね」


ちなみに

サーモン（ノルウェー産）は

『西京漬』用です

「う～ん

確かに

４，９キロだよね」

「だけど、鰹は

山分けしたんだよ」

「山分けって

どういうこと？」　

「２本入れのを

分けたんだよ」

「そんなこと

出来るの？」　

「出来るんだよ

口で言っても

分かんないだろうから

市場の様子から

話すよ」　

「はぁ～い♬」

今朝の沼津魚市場には

地物の鰹が

入荷していました

この黄色いコンテナは

政親丸（せいしんまる）

という地元の漁船です　


こちらの鰹は

西伊豆・土肥（とい）で

大奉丸（だいほうまる）

という漁船が

水揚げしました

また、同じ土肥でも

野村さんという

漁師の鰹です

今朝の仕分けは

１本入れが少なく

殆どが

複数入りでした


１本入りは

良さげな感じが

しなかったので

当然スルー


だからと言って

２本仕入れるわけには

いきません　

ということで

知り合いの

【きえい】さんの

ご主人に

山分けの相談を

持ち掛けました　



【きえい】さんは

沼津市の居酒屋さんで

親子ぐらい

歳は離れているものの

それこそ

友達感覚で

お付き合いさせて

もらっています


ラッキーなことに

【きえい】さんも

同じことを

考えていたらしく

交渉成立！


こういう場合

確認するのが

漁師ごとの

魚の状態です　


その次に

競りの順番を

考えなくてはなりません　


早いか遅いで

値段も変わるからです　


そこに

仲買人も加え

三人寄れば

何とかで

作戦を立てて

競りに臨みました


競りの結果

２本入の５，２キロを

ＧＥＴ！


自分と【きえい】さんは

同じ問屋を

窓口にしているので


こういうことをしても

伝票のやり取りが

簡単に済むのです　


気持ち大きい方を

自分がもらうことにし

秤にかけると

２，８キロで


【きえい】さんの方は

引き算して

２，４キロでした

「こういうわけで

５，２キロの札が

入っているんだよ」　

「そういうこと

だったんだぁ」　　

水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました　

骨付の片身の中骨に

盛箸（もりばし）を

刺すと

「何をやるの？」

「血の塊を

取るんだよ」

「どういうこと？」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ」

身を傷つけないように

骨を割って

血を取り除き


取り切れなかった所は

骨抜きで

取り除きました　

このようにするのは

血が残っていると

鮮度が落ちやすくなる

だけでなく

生臭みが残るからです　



きれいに取り除き　　

お腹に

キッチンペーパーを詰め

さらに包（くる）み

弱めの真空包装をして

氷詰めしておきました

卸した片身は

皮に包丁目を入れ

バーナーでＦＩＲＥ　

その後、粗熱が取れたら

冷蔵庫へ　



これまでにも

【きえい】さんとは

色んな魚を

山分けをしたことが

あります


魚市場のように

競りで買う世界では

時には商売仇に

なることも

珍しくありません

その反対で

今日のように

タッグを組むことも

可能です　


そういうことが出来るのも

お互い商売人としての

矜恃（きょうじ）を

持っているからに

他なりません


先程もお話ししたように

【きえい】さんとは

親子ぐらい

歳が離れていますが


こういうお付き合いが

出来ることは

非常に有難いことです　



もっと言うと

自分が【きえい】さんの

年齢になった時

年下の人に

同じようなことが

出来るかどうか

言い切ることが

出来ません


ただ、【きえい】さんのような

お手本がいる以上

背中を見ながら

歳を重ねて

いきたいものです

　

「この間

仕込んだすっぽん鍋だね

トゥルントゥルンじゃん

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

コエタス

当店のお取り寄せや

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５月７日　

（Vol.4381)

今月に入ってから

鰹の水揚げが

増えており

今朝は約１トン近く

水揚げがありました

いらっしゃいませ　

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“身体に優しい

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

おっ、親方の大好きな

カツオじゃん！」

と、ミニふぐちゃんが

やって来ました



「おはよう

そうだよ

今朝は、かなりの

水揚げがあったよ」

と、言うと

「かなりって

どれくらい？」　

と、ミニふぐちゃん　


「ざっくり

１トンぐらいかな」　

「１トンって

言われても

よくわかんないよ～」

「簡単に言うと

この鰹が２，０キロだから

５００本ってことかな」

「ひゃ～

そんなにあったんだぁ！」

「５月に入ってから

増えたんだよ」　

「そう言えば

３日にも

仕入れて来たよね」

「そうだよ

これこれ

その時の倍くらいだね

特に、今朝は

地元の巻網船

（まきあみせん）の

鰹もあったからね」　

「どんな感じだったの？」　

「いつもみたいに

市場時間に

戻すよ」

「はぁ～い♬」　

ということで　

今朝、沼津魚市場に着くと

鰹の仕分けの

最中でした

この中から

良さげなものを

選（よ）り

秤にかけてもらうと

２，０キロでした

この鰹を

水揚げしていたのは

和歌山の孝平丸で

孝平丸が

水揚げしていた鰹は

入船状況によれば

５００キロでした

漁師も秤にかけているので

正確な数値ではなく

あくまでも

船内の冷蔵庫の状況による

見た目です


また、和歌山の漁船とは言っても

漁場（ぎょば）は

南伊豆から西伊豆近辺です

今月に入ってから

駿河湾に

鰹が入って来ており

釣り好きの方たちが

ＳＮＳで

鰹を釣って来た様子を

投稿しています

そんな状況ですので

沼津近郊の

巻網船（まきあみせん）の

鰹も売場に並んでいました

自分が仕入れたものと

同じくらいの

サイズの鰹が

２本～４本なので

５キロ～１０キロの

仕分けです

「１０キロ前後入のが

５０個くらいの

感じだから

５００キロ


ってことで

さっきの船の５００キロ

と合わせて

１０００キロ＝１トン」

「なるほど～

で、親方の鰹

ピカピカじゃね？」　

「そうだよ

曳縄（ひきなわ）で

獲った魚だから

巻網と違って

傷もつかないからね

卸せば

分かるけど

色もきれいなはずだよ」


水洗いを終え

卸すと

打身（うちみ）が

入っていたもののの

ザ・鰹そのものにして

鮮やかな赤身です



皮に包丁目を入れたら

　

バーナーでＦＩＲＥ

小さいながらも

脂もあるので

炙ると

赤い炎が出ました　


炙り終えたら

皮目を下にし

粗熱を取るため

このまま

冷蔵庫へ　


そして、会席料理の刺身として

〆鯵、湯葉と共に

お出ししました　

当然

クオリティチェックも

欠かせません

「んまそう～

ともかく

色がきれいじゃん！」

「選り抜いた甲斐が

あったよ

打身は残念だけど

この感じなら

金曜日までは

色が持つくらいだよ」　

「そんなに

色持ちするの？」

「多分ね

釣（つり）の魚だしね」


曳縄の魚も

釣り上げるので

釣でも

意味としては通用します　　

「へぇ～

で、さっきの刺身って

何人分なの？」　

「よくぞ、訊いてくれたね！

一般レベルでは

３～４人前だけど

志村レベルでは

１人前だよ」

「え゛～っ

一度にあんだけ

食べちゃうの？」　

「っていうか

たったあれだけだよ」

「・・・・・」

「ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

ＫＡ☆ＴＳＵ☆Ｏ

だからね」　

「ヤバっ！？」

残りの半身は

中骨の血を取り除いたら

腹にキッチンペーパーを詰め

弱めの真空包装をし

氷詰めにしました

「冷たいけど

少し我慢していてね～♬」　

鰹と言うと

生臭い魚と思っている方も

多いのですが

今日のような鰹を

食べてもらうと

鰹に対するイメージが

ガラリと変わるはずです


魚の美味しさ

を伝えることは

魚菜食文化である

日本料理文化の魅力を

伝えることでもあります　



そのために

自ら魚市場に行き

さらには

漁師と直接話す機会を

作ることで

一次産業の代弁者として

声を出し続け

和食文化を後世に

伝えるのが

料理人としての

自分の使命なのです　

「明日は

すっぽんを卸すんだね

そんじゃ、また」

by 熱血君　

【コエタス】

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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５月６日　

Vol.4380

予期せぬ貰い物は

有難いものです

ましてや、それが

商売で使えるもの

となると

大助かりなこと

この上なりません

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「この白身って

昨日のクロダイ？」

と、熱血君



「そうだよ」

昨日の黒鯛

（クロダイ）とは

この黒鯛のことですが

昨日のブログで

チョイ役として

登場しています

「親方が

『もらった』

って言ってたけど

どういうことなの？」　

「どうこうも

もらったんだよ」

「よくわかんないなぁ」

「そりゃそうだよね

休市日なのに

普段仕入れるような魚を

持って帰って

来るんだからね

昨日、市場に

行った時のところから

話すよ」

「はぁ～い♬」　

休市日の昨日は

注文しておいた伊勢海老を

取りに行って来ました

その後、向かったのが

外港（がいこう）と呼ばれる

漁船が水揚げする場所です

沼津魚市場なので

一般の方は

入ることが出来ませんが


自分をはじめ

問屋などの

市場関係者は

問題ありません

昨日のような休市日は

釣り好きの

市場関係者が

釣りをしているので


井戸端会議ならぬ

漁港会議をするのには

恰好の時間なのです


というのも、普段は

業務連絡が殆どで

お互いに余分な話を

しているどころでは

ないからです　


が、しかし

人間だれでも

話をすることで

お互いの距離が

近くなり

親しくなることが出来ます


こんな時でしか

話せないことも

少なくありません　


話をしていると

魚が釣れたようです

「季凛さん

黒鯛ＧＥＴしたよ！

折角だから

持って行くでしょ？」

「いいの？」

「商売じゃなく

遊びで釣りをしているんだし

季凛さんが使っているのを

見ているしね

明日は（市場が）

開いても

魚がどうなるか

わかんないでしょ？」　

「そうだよ

明日は

法事が入っているから

どうしようかと

気を揉んでいたんだけど

このサイズなら

十分間に合うから

助かるよ」　


ということで

針を外してもらったら

番重（ばんじゅう）に

入れておきました


氷などが無いので

休日出勤をしている

問屋に行き

氷を貰って来たら

海水を入れ

締めて

氷入りの海水で

血抜きしてから

持ち帰って来ました　

「そういうこと

だったんだね

どっちにしても

良かったじゃん」　

「そうだよ

だから

明日は市場は

行く必要が無くなったし

法事の刺身が

用意出来たからね」



「クロダイの他のは

どうするの？」

「こういう時のために

鯵をアレしたのが

あるじゃん」

「あぁ、アレしたアジね」

アレとは

ここでは

お話ししませんが


気になる方は

ご来店した際に

お訊ね下さい


「海老で鯛を釣る

っていう

諺（ことわざ）があるけど


伊勢海老で

黒鯛をもらった

ってことだね」

卸した黒鯛は

半身のまま

キッチンペーパーに包み

冷蔵庫に

しまっておきました

そして

明くる日の今日

切り付け

〆鯵（しめあじ）

湯葉と共に

三種盛に

仕立てました

昨日の場合

早起きという

早起きではなかったものの

それでも

三文以上の得を

させてもらいました　



黒鯛をくれた

問屋の従業員は

全くの同い年で

知り合ってから

１５年以上経ちます



特に、ＳＮＳで

繋がってからは

自分の店や仕事を

知ってもらえように

なったので

仕事上の話も

しやすくなりました　



先程もお話ししたように

話すことによって

お互いの距離が

近付くものです　


袖振り合うも他生の縁

と言われるように

これからも

人との縁や

繋がりを大切にすることを

忘れるわけにはいきません　

「GW最後の

娘ちゃんランチは

ねぎとろ丼じゃん

んまそう～

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん　

コエタス

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５月５日　

Vol.4379

休市日でも

今朝は仕入れに

行って来ました

働き方改革も結構だけど

休み方改革も

セットで

考えて欲しいものです

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝は休市日でしたが

【特別会席】用の

伊勢海老を仕入れるため

沼津魚市場へ

行って来ました　


仕入れは

伊勢海老のみですので

普段とは違い

出掛ける時には

陽も昇り

既に朝　


また、ゴールデン

ウィーク中なので

道もがら空き　

そのせいなのか

道路の真ん中には

カルガモなのか

アヒルなのか

それとも

カモなのか・・・


Google先生や

Yahoo先生に訊いたところで

全く分かりませんでした


市場に着くと

ゴールデンウィーク

ということもあり

飲食店には

観光客の行列　



また、普段

市場の建物の横に

止まっているのは

トラック、バン

などが殆どなのに

普通車ばかりです

なので

今日は

完全なアウェー気分


そんな中

仕入れ先の問屋に行くと

店先には

自分用の伊勢海老が

準備されていました

店内の水槽には

伊勢海老が

うじゃうじゃ

伊勢海老を積み

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました

「おはよう、親方

市場が休みなのに

たいへんだね～

お疲れ様です♬」　

「おはよう

出掛けたのも

遅いから

大したことないよ」

「普段行く時と

どれくらい

時間が違うの？」　

「普段は

４時前には出るけど

今日は５時起きで

１時間以上は違うよ」

「でも、休みなのに

問屋さんは

開いてるの？」　

「前もって言っておけば

対応してくれるんだよ

こういう時の注文って

うちだけじゃないし」

「ありがたいよね～

でも、問屋さんも

休めないじゃん」

「う～ん

そうなんだけど

自分も休みの日でも

仕事をするのは

そんなに気にならないし

どうしても

休まなきゃならない時は

問屋もだけど

休みを取るよ」

「そんなら

いいけど・・・

でも、休みが

多過ぎるように思うのは

僕だけなのかなぁ」

「じゃないと思うよ

無駄に多過ぎ！

だから、仕事嫌いが

増えるんだと思うよ

これからの日本は

人口が減るし

資源もない国なんだから

働いてこそ

ナンボなんだよ」

「うんうん」

「働くっていうのは

はた（傍）を

らく（楽）にする

っていう意味が

あるんだよ」　

「ってことは

周りの人達の

役に立つってこと？」

「そうだよ

少なくとも

日本人にとっての

働くはね


それに

自分の仕事って

生業（なりわい）

と同時に


自己実現のツールでも

あるんのよ」　

「何だか

熱くなって

きたけど・・・」　

「マクロビオティック

（玄米菜食）を基本にした

身体に優しい

美味しい日本料理で

身も心も

満足してもらいたいんだよ

出来る限り

国内の漁師や

農家の人達が

生産した食材で作れば

食料自給率も

良くはなるじゃん」

「だから、親方は

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない

って言っているんだね」　

「それだけじゃなく

料理というか

和食文化で

日本人の食のあり方を

変える

っていうのが

自分の使命なんだよ

長くなるから

どんどん仕事を

始めるよ」

「そうだね

真由美さんも

フライヤーの掃除を

してくれているしね

これで

親方の仕事も

楽になるね」

「そうなんだけど

持って行き方が

上手くなったね～」

「えへへ・・・♬」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「さっきから　

気になっているんだけど

仕入れて来たのは

イセエビだけじゃ

なかったの？

クロダイもあるけど・・・」　

「そうそう

もらったんだよ」

「え゛～っ

どういうこと？」　

「どうもこうも

もらったんだよ」　

「海に物を落として

困っていると

人魚が出て来て

正直に言ったら

落とし物とクロダイを

くれたとか・・・？」　

「あはは・・・

金の斧と銀の斧

じゃあるまい」

「う～ん、謎だ」

「謎の話は

明日にしてあげるよ」

「はぁ～い♬

で、今夜の

『特別会席』の献立は？

休みなのに

市場に行ったりして

お疲れだろうけど・・・」

「そうだったね

あっ、写真を

撮り忘れちゃったよ」


「え゛～っ

マジで！？」

「この時の献立と

ほぼ一緒なんだけど

西京焼が

鰆（さわら）じゃなくて

鰤（ぶり）だったんだよ」

「そうなんだぁ～

今度は

ちゃんと撮っておいてね」

「はいはい」　




ということで

明日は

黒鯛を仕入れた　

経緯（いきさ）を　

お話しします

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今朝、沼津港で

鰹を水揚げしていた漁船は

和歌山の漁船でした　


折角なので

色々と

訊いてみることに・・・

5月3日　

（Vol.4377)

いらっしゃいませ　

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こよなく愛す

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おっ、カツオじゃん

大好きなんだよね

親方は？」

と、ミニふぐちゃん　

「おはよう

そうだよ

ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

か・つ・お」

と、言いました

「どんだけ～

で、今日のカツオは

どこ産なの？」　

「水揚げしていたのは

沼津港で

漁場（ぎょば）は

南伊豆だよ」　

「ってことは

地物じゃん」　

「そうなんだけど

漁師は

和歌山の漁師だよ」　

「え゛～っ

そんなことあるの？」　

「あるよ

和歌山の漁船が

マグロとかを

水揚げしているのは

珍しくないし

時には

宮崎の船も来ているよ」

「そうなんだぁ～」　

「折角だから

市場で

色々と訊いてみたんだよ」　

「社会科見学みたいじゃん

親方は知りたがりだからね」　

「そうだね」

「何を訊いたか

教えてよ」　

「じゃあ

いつもみたいに

市場時間に戻るよ」

「わぁ～い♬」

今朝、沼津魚市場に行くと

鰹の水揚げを

しているところでした

水揚げされた鰹は

運ばれ

似たようなサイズごとに

仕分けされ

秤にかけられた

売場に

並べられていきました



水揚げ直後ですので

鰹に触ると

ぬめりもベットリ

見づらいかもしれませんが

縞模様の辺りが

ザラザラしています


ザラザラしているのは

鮮度バリバリゆえのこと　



さらにさらに

秤にかける時

鰹独特の青臭いような

血の香りで

充満していました

青臭いとは言っても

鮮度が落ちた

魚の臭いではありません　

言ってみれば

ヘモグロビンのような

臭いなのです　


鰹大好きな自分にとっては

この臭いが

たまりません

うなぎ屋の近所で

たれが焦げた香りに

そそられる感覚を

想像してみてください


アレです、アレ


お分かりになりますよね？ｗｗｗ　


そんな様子と

臭いに惹かれ

２．９キロの鰹をＧＥＴ！　

嬉々としながら

帰ろうとすると

水揚げを終えた漁師が

一服しているところで

色々と訊いて

みることにしました　


「親父さんは

どこの漁師なんすか？」　

「和歌山だよ」

「和歌山って

紀伊半島を半周する感じだけど　

どの辺ですか？」

「〇※￥◆☆

ってとこや」

関西弁なので

聞き取りづらく

訊き返して

海に放り込まれたら

困るので

あえて訊き返さず（笑）　


弧を描くような

ジェスチャーをしながら

「紀伊半島の

どの辺りです？」　


同様にジェスチャーをして

説明をしてくれ

この辺りということが

分かりました

「さっき

鰹を買わせてもらったけど

あれって、曳縄？」　

「そうや」

曳縄（ひきなわ）とは

船で釣糸と釣針を

引っ張りながら

魚を釣る漁法で

ケンケン漁とも

呼ばれています

「ケンケンじゃなきゃ

ひとりじゃ

ようやれんのよ

もう年やし・・・」

「いくつなんすか？」　

「もう７５過ぎや」

「それでも

一人でやれるだけ

いいじゃないですか」

「せやけど

もうえろうて

（＝もう疲れて）」　

「いつ向こう（和歌山）を

出たんですか？」　

「昨日の昼過ぎに

松崎辺りで

仕事して

戸田（へだ）の仲間のとこに

泊めてもろうたんよ」　

松崎：南伊豆の地名

戸田：西伊豆の地名

　　　現在は沼津市　



「いつ戻るんですか？」

「この後なんやけど

焼津（やいづ）で燃料を入れて

そのままやなぁ」　　

焼津：静岡県中部の地名

　　　沼津同様

　　　水産業が盛ん



その後

同じ紀伊半島の

三重からとらふぐ（天然）を

仕入れる話などをして

盛り上がりました　



「じゃ、気を付けて

帰って下さいね

また、魚を

買わせてもらうから」

「ありがとうな

お兄さんも

気ぃ付けてや」

ちなみに

和歌山の漁船が

水揚げした鰹は

入船予定表によれば

約５００キロで

貴丸（たかまる）という

漁船です

「っていう

感じだったんだよ」　　　

「親方みたいに

漁師と直接

話をする人って

いるの？」　

「いるだろうけど

アレコレ訊く人は

いないんじゃないのかなぁ


前から言っているけど

料理人って

漁師とか農家の

代弁者じゃなきゃ

いけないんだよ」　

「うんうん

よく言っているし

このことになると

熱血料理人の本性が

モロに出るよね」　

「そりゃそうだよ

食材がなきゃ

料理は出来ないからね


だけど、今の世の中って

一次産業を

ぞんざいにし過ぎなんだよ


食の安全とか

なんちゃらとか

言うくせに

はぁ～っていうのが

多過ぎなんだよ


しかも

選挙が近くになると

候補者が来たりするんだよ」

「何それ

ウザくね」

「ウザいよ

それこそ

間違ったふりして

魚の生臭い汁を

引っ掛けたくなるよ」　

「生臭い人間に

生臭い汁なんて

毒をもって毒を制す

ってことじゃん！」　

「上手いこと言うね」

「っていうか

【もっと美味しいお話し】だけに

美味（うま）い

でいいんじゃね」

「冴えているね～」

「じゃ、座布団じゃなくて

カツオの刺身で・・・」

「いいんだけど

今日は卸さないよ」　

「どういうこと？」

「明日、明後日は

市場が休みだから

水洗いしてから

氷詰めしておくよ」

「そっか

じゃ、明日まで待つかな」　

水洗いを終えた鰹は

腹にキッチンペーパーを詰め

水が入らないように

袋に入れたら

氷詰めにしておきました　

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん

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5月2日

（Vol.4376)

良さげな鯵があったので

店用だけでなく

フライにしてみました　


フライにした理由とは・・・

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

ここんとこ

アジを仕入れて来ること

多くね？」　

と、熱血君　



「おはよう

そうだね

今日はつもりは

無かったんだけど

あることが

浮かんだからね」　

と言うと

「あることって

なんなの？」　

「えへへ・・・」　

「出たな

お得意の不敵な笑いが・・・」　

「でも、今日は

ちゃんとした理由が

あるんだな」　

「ってことは

健全な理由？」

「まぁ、市場の様子から

話すよ」　

「はぁ～い♬」　

ということで

時計の針を戻します　

今朝、沼津魚市場に着くと

静岡県由比（ゆい）産の

鯵（あじ）の仕分けを

しているところでした　

様子を見ていると

由比の魚屋さんに

声を掛けられました

手前の青い帽子を

かぶっているのが

魚屋さんです　


自分よりも

少し年上なので

お互いため口で

話をすることが出来ます

「季凛さん

今日、アジはどう？」

「どっちでもいいけど

いくら？」　

「◆※☆だけど」

なかなかのお値打ちでしたが

それとは別に

あることが

閃きました！

ということで

自分好みの魚を選り

秤にかけると

１，２キロでした　



「っていう

流れだったんだよ」

「で、何が

ひらめいたの？」　

「誕プレ！」

「誰の？」　

「▲＄〇さん」　

▲＄〇さんとは

近所の常連さんです

「あ～っ

そういうことね

前から

気になっているんだけど

親方って

常連さんの誕生日の

メモとかあるの？」　

「無いよ

頭一丁で

覚えているんだよ


まぁ、完全に日付までは

覚えていない人もいるけど

いつ頃かは

大体、覚えているよ」　

「マジで

記憶力ヤバくね？」　

「ヤバいかどうかは

分かんないけどね

あと、携帯の番号とかも

１０人以上は

記憶しているよ」　

「え゛～っ

語呂とかで？」

「１１桁の数字

そのまんまで」

「マジ！？」

「あと

車のナンバーも

大体覚えているよ」　

「凄すぎ

人生間違ったんじゃね」

「それは分かんないけど

ただ、集中力があれば

今とは違う人生に

なっていたとは思うよ」　

「そりゃ

そうだろうね」

「まぁ、記憶力に

関しては

そこそこ自信あるよ」

「恐れり入りました

」　

三枚に卸した鯵は

一部を

昨日の目鯵（めあじ）と共に

酢締めに仕込みました

目鯵とは

その名の通り

鯵の仲間で

昨日仕入れた

沼津市西浦の

定置網で

水揚げされたものです　　

三枚に卸したら

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに

パン粉をつけてもらいました

「真由美さん

ってことは

誕プレは

鯵フライなの？」　

「そうみたいだよ

他にも用意するようなことを

言ってたけど・・・」

「 そんなら

▲＄〇さんちの夕飯で

季凛ごっこが出来んじゃね」　

「そうだね♬

こっちも

よくしてもらっているから

こういうことって

大切だよね

お互いの間で

行ったり来たりしないと

付き合いって

長続きしないから

そういう意味じゃ

有難いし

大切だよね」　

「そうだよね

親方も真由美さんも

似ているよね」

「夫婦なんて

意外と似るもんだと思うよ

特に、うちは２個１で

仕事をしているからね」　

「なるほどね～

似るってことは

記憶力も？」　

「それは、ないない

親方にはかなうわけないじゃん

だって

店電の着信を見た時点で

『何とかさんかなぁ・・・』

みたいなこと

よくあるしね」

「マジで～！？」

夕方になったら

鯵フライ

筍ごはん

生野菜で準備完了　

「袋にメモみたいのが

入っているけど・・・」　

「これは

バースデーカードで

真由美さんが

書いたんだよ」　

「誕プレが

親方で

バースデーカードが

真由美さん

ってことは

やっぱ２個１じゃん！」　

「そうなるね」　

「でも、どうして

器じゃないの？」

「これなら

使い捨てだし

変な気を使わないで

もらえるじゃん

こういう簡単なもので

ＯＫなのも

常連さんだからね」　

「何だか

今日は色々と

深いね～」　

「１分間じゃ

収まらなかったけどね」

「あはは・・・♬」

常連さんの夕飯だけでなく

当然のことながら

自分達の夕飯にも

鯵フライが登場

「やっと

親方のの答が

出たね」　

「そうだねwww」　

今日の鯵フライのように

予期せぬ仕入れをして

料理を作ることが出来るのも


自ら魚市場に

出向いているからこそです　



それ以上に

こういうお付き合いを

させてもらえる

常連さんがいることは

何事にも

代え難いもので


こういう縁を忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます　

「明日が連休前

最後の市場なんだね

そんじゃ、また明日」　

by ミニふぐちゃん

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