もっとおいしいお話し

昨日、『佳肴　季凛』に入荷した“鮪”は、

先週同様、ニュージーランド産でした。ただ、この“鮪”は、いつものような“本鮪（ほんまぐろ）”ではなく、通称“インド（マグロ）”と呼ばれる“ミナミマグロ”です。
その中は、こんな感じです。

一方、こちらがニュージーランド産の“本鮪”です。

見た目だは、その違いは分かりにくいかもしれません。というより、分からないというのが、正確なところかもしれません。
その味の違いですが、“インド”は、“本鮪”に比べ、脂の乗りが良く、ずしりとした味わいが特徴です。
“インド”は、冷凍で流通することが殆どですが、この時期は、“生”の入荷もあります。やはり、“生”である以上、その風味は格別ですし、本物の味わいです。
連続して、ニュージーランド産でした。今度は、何処（いずこ）から？
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今朝の沼津魚市場の鮪のセリ場には、

こんなに沢山の生の“本鮪”が入荷していました。これらは、

全て鳥取県境港産のもので、

３０キロ前後の大きさのもので、これぐらいの大きさのものを、“ちゅうぼう”と呼んでいます。ちなみに、“本鮪”という呼び方は、５０キロを越える魚のことです。その反対に、ご存知かもしれませんが、幼魚は、“めじ（まぐろ）”と呼ばれています。
ですから、先程“本鮪”とお話ししましたが、厳密に言えば、境港産の“ちゅうぼう”というのが、正しいことになりますが、分かりやすくするため、“本鮪”と、記させて頂きます。
何故、これほど沢山の入荷があったかというと、これらは巻網という漁法で獲られたからです。一網打尽というやつです。
網で獲られたものですから、このように、

皮がすれているものもあります。巻網に限らず、網で獲られた魚は、どうしても、傷がつきやすくなります。それだけでなく、卸してみると、身の部分にシミ（斑点のような血痕）が入っていたり、身の鮮度も落ちやすく、特に“鮪”の場合、変色しやすいのです。
また、外見上も良くないわけですから、味も落ちるのは、当然のことですし、自ずと値段も安くなります。
ところで、そんな光景を沼津の魚市場で見た今日入荷したのが、

ニュージーランド産の生の天然の“本鮪”です。今日の“本鮪”は、魚体も小さく、７０，４キロのものです。
その背の真ん中の部分で、２、５キロほどです。程よく脂の乗った中トロと赤身の味わいは、“本鮪”ならではですし、申し訳ありませんが、“ちゅうぼう”や”めじ”とは、比べ物になりません。それこそ、格が違います。
先日は、

スペイン産でした。スペイン、ニュージーランドと、サッカーＷ杯に出場している国の“本鮪”が、ここ最近入荷しています。次回は、どこの国からやって来るのでしょう。
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沼津魚市場の貝類の売り場です。

この時期になると、

“岩牡蠣（いわがき）”が、入荷して来ています。産地もその日によって、まちまちで、

石川県産や、

宮崎県産の“岩牡蠣”が入荷して来ています。ここ最近多いのが、

大分県・豊後水道産のものです。大きさも様々ですが、

自分が仕入れてくるのは、一番左にあるような大きいものだけです。というのも、味が良いからです。当然、値段も高いのですが、やはり味には変えられません。
それだけでなく、３０個ほどある中から、選り抜くので、決まって言われるのは、「季凛さん、選ると高くついちゃうよ。」です。
同じくお決まりで自分が言うのは、「構わないよ、ちょっとぐらい。良いものを仕入れに来ているわけだし、気に入らないものを使うなんて、自分には出来ないからさ。」です。
そして、「そうだったね。好きにしなよ。」で、やり取りは終わるのです。
ただ、こんなやり取りも、最近では全くなくなり、自分が選り抜いた“岩牡蠣
いわがき）”は、暗黙の了解で、高い値段がついているのです。
そんな選り抜いた“岩牡蠣”の殻を開けると、

こんな感じで、その大きさを携帯電話と比べてみます。

さらに、その身の厚みは、

「お見事！」の一言に尽きます。
これほど大きいと、包丁しなくてはなりません。

四つに包丁してから、レモン乗せ、氷を敷いた器に、

盛り付けて、ポン酢を添えてお出ししています。
一口頬張れば、ポン酢と“岩牡蠣”のマリアージュが、口一杯に広がり、至福の瞬間が訪れます。
これから、ますます美味しくなる“岩牡蠣”を、是非ご堪能下さい。ただ、良い“岩牡蠣”がな無ければ、仕入れて来ませんので、その時は、ご容赦下さい。
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天ぷらにして美味しい魚の一つが、

“鱚（キス）”です。正式には、“シロギス”です。沼津の魚市場には、こんな感じで並んでいるのですが、

先日、その隣に並んでいたのが、

“トラギス”で、

三重県産です。
“トラギス”は、キス科の魚ではなく、トラギス科の魚で、トラギス科には５０種類程の仲間がいます。
ところで、先程“トラギス”と言いましたが、色々と調べてみると、実は、この“トラギス”は、正式には、“クラカケトラギス”という名前でした。が、市場では“トラギス”と呼ばれているので、“トラギス”として、お話しさせて頂きます。
“トラギス”は、あまり入荷することがない魚ですが、その味は知る人ぞ知るもので、魚に詳しい人の中には、「“キス”よりも、美味しい。」と言う人もいます。
ただ、入荷量も少ないので、“キス”のような高値で取引されることは、ありません。ということは、先日の“さばふぐ”同様、狙い目です。
この日は、８キロほど仕入れたのですが、その数、全部で１９０本ほどでした。あまりに多いので、写真を撮るのを、忘れてしまったのですが、“トラギス”を使った料理は、しっかり収めておきました。
“キス”同様、美味しいのは、

やはり、天ぷらです。また、仕入れ値も安いので、ランチの“季”（一人前　１，５００円）の主菜では、

“トラギスの揚げ出し”として、お出ししています。
“トラギス”のような、掘り出し物とも言うべき魚を仕入れられるのも、自ら市場に出向いているからこそです。これこそが、市場に行くことへの醍醐味でもあります。
また、「利は元にあり」という格言がありますが、自分は料理人であるのと同時に、オーナーシェフでもある経営者です。ですから、料理と同じくらいに、このことを突き詰めなくてはならないのです。
そのために、どんなに眠くても、早起きして、市場に行き、美味しい魚を仕入れるのです。それには、他ならない理由があるのです。
それはお客様の喜ぶ顔を見たいがためです。
・・・・・、そのために、自分は料理人になったのです。
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店主　志村　　　　　 　　

六月最初の『もっと美味しいお話し』です。そんな日の切り込み隊長は、

鹿児島産の“本鮪”です。当然、生の天然ものです。
今日入荷したのは、腹の部分で、真ん中よりやや下の部分です。腹の部分というのは、泣く子も黙る天下御免の大トロの取れる部分です。

ですから、皮の部分もこんなに厚いのです。また、腹の部分の皮は、

こんな感じで、この模様が“本鮪”の特徴です。
ただ、今日の部分は“もろに”大トロの部分が取れる部分ではないので、刺身にすると、

こんな感じになるのですが、その味わいは、やはり“本鮪”ならではの上品な味わいです。気取った言い方をすれば、「まさに、Ｇｅｎｔｌｅ！」に尽きます。
ところで、この“本鮪”の刺身は何故二切れだと思いますか？
会席コースの刺身で、包丁したものを、ブログ用に盛り付けて、写真に収めたものではありません。ただ、夜の会席料理の“凛”には、このような部分を二切れほどお出しします。
『佳肴　季凛』では、コース料理の美味しさを味わっていただきたいので、単品ものを取り揃えることはしていませんが、お一人でいらっしゃるお客様の多くは、カウンターにお座りになり、お好きなものを少しづつ召し上がるので、先程の写真のような感じで、刺身に限らず、その方が召し上がりたい分量で、料理をお出ししています。
特に、日本料理の華である“刺身”には、とことん良い物をお出ししたいと自分は思っているので、自分でも逃げ出したくなるほどの原価をかけます。そんなお話しのひとつが、こちらです。
ですから、単品でお出しする刺身は、嫌が応にも高くなります。そんな今日の“本鮪”のお値段は、

こんな感じで、どちらも７切れです。もちろん、赤身と中トロをそれぞれ一切れずつでも、ご注文を受けます。
『佳肴　季凛』では、このようなご注文にも、可能な限り対応致しますので、どうぞご遠慮なく仰って下さい。ご存知かもしれませんが、親方無しの子分無しの独り仕事ですから、その辺りだけは、どうぞご理解下さい。
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これから旬を迎えるのが、

“あおりいか”です。今年は、天候の関係で、沼津産の“あおりいか”の入荷量が少ないのですが、最近になって、ようやく入荷量が増え始めてきました。
先日も、沼津の魚市場に着くと、

ちょうど、“あおりいか”がちょうど水揚げされたところでした。海水で墨を洗い流し、

箱に入れてから、

量りにかけられ、

セリ場に並べられます。
この日のように、入荷が多いと、値段はそれほ高くなならないのですが、“あおりいか”は“いかの王様”と呼ばれるほどの“いか”で、高値で取引される“いか”でもあります。
自分も以前、顔面蒼白になるほどの値段で仕入れたこともあります。そのお話しについては、こちらをお読み下さい。
活きている鮮度抜群の“あおりいか”ですから、やはり刺身に限ります。

まだ、身も透き通るほどですから、“ふぐ刺し”のように、薄造りに仕立てました。歯応えと甘味が、“いかの王様”に相応しい味わいです。
一日経つと、歯応えこそ失われますが、甘味は前の日以上ですし、これまた、“いかの王様”ならではの味わいです。
去年のこの時期は、地元・沼津産の“あおりいか”の入荷は沢山ありましたが、今年はどうなることでしょう。
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ここ最近、会席コースの焼物として、お出ししているのが、

“いさきのバジル焼”です。
“いさき”は、これからの時期、旬を迎える魚の一つで、「夏のいさきは、鯛より旨い。」という言葉もあるほどです。
５月に入ってから、沼津の魚市場には、“いさき”の入荷が増えてきました。

この青い箱が全て、“いさき”で、沼津産のものです。また、伊豆大島産の“いさき”も多く入荷して来ます。

これら以外にも、

各地から入荷して来ます。

ちなみに、この“いさき”は、九州・長崎産です。ただ、沼津や伊豆大島産のもの方が、鮮度が良いので、どんな値段が安くても、これら以外は仕入れることはしません。
また、“いさき”の大きさは大小さまざまですが、自分が仕入れる“いさき”の大きさは、一本あたり、２５０～３００グラムくらいのものです。

３，７キロで、１２本入っていますから、一本あたり３００グラム程です。
この“いさきのバジル焼”の作り方ですが、先ず“いさき”を卸します。

卸したら、２，３時間程、脱水シートではさんでおきます。その後、日本酒、薄口醤油、味醂を合わせたものを袋に入れ、

真空パックします。こうすることで、必要な分だけ使うことが出来るので、ロスも出ませんし、味、鮮度を落とすことなく、このまま冷凍することも出来ます。
袋から取り出した“いさき”は、串を打ってそのまま焼きます。両面が焼けたら、盛り付けた時に表になる身の部分に、

裏漉ししたじゃが芋に、バジルソースを混ぜたものを、“いさき”に乗せて焼きます。
これが、

バジルソースですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、オーガニックのもので、

瓶の裏の表示には、このように書かれています。
この“いさきのバジル焼”の味ですが、やはりその特徴はバジルの風味にあります。淡白な“いさき”の身に、じゃが芋を乗せることで、ボリューム感も出ます。
バジルというと、イタリアンを思い浮かべますが、この“いさきのバジル焼”は、御飯と一緒に食べても、美味しく召し上がれます。
“いさきのバジル焼”のようなちょっと変わった焼物を献立に組み込むことで、目新しさも生まれますし、西京焼などの日本料理の定番の美味しさにはない趣も味わえます。
定番と目新しさ。このバランスは、なかなか難しいもので、これが分かるまでには、まだまだ時間がかかりそうです。
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『佳肴　季凛』で使う魚は、基本的に天然です。“基本的”とお話ししましたが、唯一例外があるのです。
それは、お弁当の焼物に使う“サーモン”です。

“サーモン”は玉子焼の隣です。ちなみに、この“サーモン”は西京焼です。
“サーモン”に限らず、昨今の日本の水産業の現状を見てみると、流通している魚の多くは、冷凍や養殖ものです。
特に、ここ何年かの間に、養殖技術は目覚しく進歩し、魚という魚は、殆どが養殖出来るようになりました。
養殖というのは、卵から孵化した稚魚を、成魚に育てるものです。ただ、最近では、ある程度成長した魚を、生簀に入れて育てた“畜養”と呼ばれるものもあり、どちらも基本的には、養殖という範疇でくくられているのが、現状でもあります。
養殖技術の進歩という観点から言うと、“本鮪（ホンマグロ）”の分野で著しく、中には天然ものと遜色ないものがあり、

日本海で養殖されている京都・伊根産の“本鮪”の市場（しじょう）評価は、かなり高いものがあります。ですが、以前でお話ししているように、自分はこれから先使うつもりはありません。
先程お話ししたように、養殖の魚が数多く流通しているのですが、今ではこんな魚も入荷するようになりました。

“石鯛（イシダイ）”で、

こんな風に、札が貼られています。
養殖の“石鯛”は天然ものと比べると、一目瞭然です。天然ものは、

こんな感じで、縦じまの白と黒がはっきりしています。また、ある程度大きくなっても、

こんな感じです。はっきりとは分かりにくいかもしれませんが・・・。
自分は“石鯛”という魚は、基本的に仕入れません。というのも、全くもっての独断、偏見、そして好みから言って、どうも好きというか、それほど美味しいとは思えないのです。
仕入れる時は、気に入った魚が、無い時に限ります。また、誤解を招かないように言いますが、“石鯛”が美味しくないと言っているわけではありません。
さて、石鯛”ですが、元々脂が乗りやすい魚ですから、養殖されたものですと、その味は推して知るべしです。ただ、何かの機会に、是非一度、召し上がってみて下さい。
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今日、東京・築地から入荷したのが、

紀州・勝浦産の生の“本鮪”です。もちろん、天然ものです。でも、今日のお話しは、“本鮪”のことではありません。
この“本鮪”と一緒に、届けられたのが、

これから旬を迎える“鮎（あゆ）”です。もちろん、これまた天然で、琵琶湖産です。わざわざ、築地から取り寄せたのは、普段、自分が通う沼津の魚市場にも、“鮎”は入荷してきますが、天然ものはなく、養殖ものしかないからです。
天然ものですから、まだ小さく、一本の重さは、

３０グラム程度です。また、その大きさは、

こんな感じです。唐揚げや天ぷらにするには、大きく、塩焼にするには、小さいのですが、骨も柔らかいので、このまま食べることが出来る大きさです。
串に打ってから、“鮎”を触った手の匂いを嗅ぐと、“香魚”と呼ばれるように、胡瓜のような爽やかな青い香りがします。これが、天然ものの何よりの特徴です。
焼き上がって、器に盛り付けたばかりの“鮎”です。

普段は、あしらい（つけあわせ）に、酢蓮などをつけるのですが、ズバリ”鮎”そのものということで、このままお出ししました。
小さいとは言え、やはり天然ものですから、その味わいは深いものがありますし、はらわたのほろ苦さが、何んとも言えず、またその香りが初夏を思わせます。
ちなみに、この天然の“鮎”ですが、『佳肴　季凛』には、普段入荷することはありませんが、予めご注文を頂ければ、御用意致しますので、どうぞ仰って下さい。
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鱧と並んで、この時期美味しいのが、

“鰹（かつお）”です。
沼津の魚市場にも、地元で獲れたものが入荷して来ます。

“鰹”の入った箱に、鮮度を保つため、氷と海水を入れ、セリ場に並べられます。２キロ以下のものは、２，３本単位でセリにかけられ、２キロを越えるものは、

一本ごとセリにかけられます。地元で水揚げされたものですから、エラを見れば、お分かり頂けるように、

鮮やかな赤い色をしています。
ただ、“鰹”は卸してみないと、身の状態が分からないので、一本単位で仕入れるのは、或る意味勇気がいるのです。というのも、どんなに鮮度が良くても、色が変わるのが早いものがあるからです。
そうは言っても、旬の美味しさを提供するのが、『佳肴　季凛』ですから、“鰹”を仕入れる時は、

このように、半身で仕入れることにしています。
ただ、市場では半身で、仕入れることは出来ませんから、富士市の魚屋さんで仕入れています。こうすれば、色が変わりやすい“鰹”でも、その身の状態を判断した上で、仕入れることが出来ます。
ただ、半身でも、骨がついたまま仕入れるだけでなく、頭も一緒に譲ってもらいます。その頭は、

半分にしてから、こんがり焼きます。それを、

野菜の手くずなど一緒に、出汁を取ります。こうすれば、多少割高になっても、仕入れた食材を無駄なく使い切ることが出来ます。
お話しは前後しますが、少量で仕入れることで、鮮度が良いうちに、お客様に召し上がって頂けるのが、何よりです。
つまるところ、“鰹”が『佳肴　季凛』のお品書きにある時は、鮮度の良さを改めて、お伝えしていることなのです。
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