盛り付けの後に、魚の仕込み
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、『佳肴 季凛』に戻ったら、普段とは違う流れで、仕事を始めました。
というのも、バスツアーのような団体ではないものの、ランチタイムに御予約を頂いていたからです。
先ずは、
デザート（ココナッツミルクのムース）と、
酢の物（白魚の辛子酢掛け）を盛り付けたら、
刺身（生の目鉢鮪、小肌、湯葉）、先付（南京豆腐）を盛り付けたら、冷蔵庫へ。
デザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう順番の都合で、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）の盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
小肌から、仕込みを始めることにしました。
小鍋を盛り付け終えた真由美さんは、
帆立の下拵えを始めてくれ、
小肌を開き終え、振り塩をしたら、
鯵のした処理をすることにしました。
鱗を取り、頭を落とし、腹を開いた鯵は、
真由美さんが、
水洗いしてくれ、魚の仕込みは、これで終わりました。
今日に限らず、魚の仕込みをした時は、
まな板とシンク周りの掃除だけでなく、
床と、
側溝の掃除は、
欠かせません。
掃除が終わる頃には、開店時間（１１時半）も近づき、お客様が御来店を待つばかりとなったのでした。
misaki coffee（ミサキコーヒー）
仕入先の沼津魚市場には、週に何度か行くのですが、仕入れるものがあろうとなかろうと、余程のことが無い限り、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀の中をひととおり覗いたら、
構内を物色しながら、
隣にある別棟の売場に行きます。
この売場は、
活魚売場がある建物の売場が出来るまでのもので、
ひと昔どころか、昭和の魚市場そのものとは言え、魚の鮮度には問題は無く、今朝仕入れたのは、
島根県産の鯵（あじ）でした。
そして、次に向かうのが、
鮮魚や冷凍ものを扱う売場で、この中には、
様々な問屋があり、自ずと、仕入れるものも様々にして、ここまでで、大体の仕入れが終わるのが、いつものことです。
そして、競りで買うものがあったり、時間で届くものを待っていたりするので、
小休止を兼ねて行くのが、
【misaki coffee】という喫茶店です。
入口はこちらですが、
“裏口入学”も時々し、こういうのが、チェーン店にないのが魅力なのは言うまでもありません。
今朝は、開店時間の５時半も過ぎていたので、普通に入店すると、
同業者の先輩にして、良き相談相手でもある沼津市にある居酒屋【きえい】のご主人と共に、
いつものように、世間話をし、ブレイク・タイム。
同業とは言えども、ジャンルが違うだけでなく、離れた場所で商売していることもあり、何ら遠慮することなく、話せるのが貴重で、お互いのストレスを解消出来ます。
魚市場に来ないで、地元の魚屋で雑談をしていたら、牽制をするどころか、お互いの足を引っ張ることをするような邪なことを考えるような気がしてならず、早起きをして、魚市場に来る方が健全で、早起きは三文の得という諺以上に、人としての在り方を忘れずに済む原点のような気がしてなりません。
ただ、自分がこの業界に転がったきっかけが、東京の鮨屋で、その店は、誰かしらが交替で、かつての河岸である築地に仕入れに行っていたこともあり、仕入れ＝魚市場という等式を教わっていたので、魚は魚市場で仕入れることしか頭に無い自分としては、やはり原点なのです。
店内は、魚市場にある喫茶店らしく、
魚市場の休みが貼ってあるだけでなく、
来るお客さんも、
長靴を履いているのが殆どで、昨今流行の横文字やアルファベットの喫茶店というより、カフェとは程遠い空間です。
とは言え、こちらのオーナーは、女性ということもあり、
シフォンケーキや、
クッキーなどは様々で、お菓子を食べる機会が少ない自分でも、お気に入りのものもあるくらいです。
それだけでなく、
店内には、
駿河湾産の高足蟹（タカアシガニ）の甲羅で作ったお面が飾られており、これらは、全てオーナーお手製で、
沼津市戸田（へだ）地区では、魔除のアイテムしての言い伝えがあり、店内にも、魔除の甲羅が飾られています。
ただ、先程の壁が、いくらか殺風景に見えるのは、少し前まで飾ってあったお面が売れてしまい、知る人ぞ知るものになりつつあるような、ないような・・・。
【misaki coffee】のようなところは、仕入れつまり、自らの商売を左右する場の魚市場に来る人達にとっては、早起きした時の休憩場所であるだけでなく、自らの商売を共有できる場でもあり、プロの空間とも言えます。
魚市場にあっても、一般の方もウェルカムにして、心配無用ですので、機会があれば、是非是非。
今週２回目の休市日の仕入れ
基本的に、沼津魚市場の休市日は土曜日ですが、今日は、
火曜日同様、今週２回目の休市日の仕入れでした。
魚市場に着いたのは、
６時過ぎで、普段仕入れに来る時よりも、１時間も遅いだけでなく、仕入れも、
予め注文しておいた伊勢海老だけで、
水槽には、
伊勢海老だらけ。
ざっくり計算しても、福沢諭吉に羽が生えた如く、飛んでいく数で、この下には、鮑（あわび）、栄螺（さざえ）があるので、これらを加えると、その数は、凄いものになります。
そして、
注文しておいた２５０グラムサイズのものを３本用意してもらい、
帰ることにしました。
伊勢海老は、今夜の【特別会席】の焼物に使うもので、前日に仕入れて、水槽で活かしておいて、死んでしまうと使い物にならないので、今朝仕入れに来たのです。
また、休市日とは行っても、豊洲などの中央市場は開市日ですので、
小物を扱う問屋は、
到着した荷物を仕分けしていました。
今朝の伊勢海老は、【特別会席】の焼物の“伊勢海老の具足焼（ぐそくやき）”にするため、
半分に包丁しておいたのですが、今夜は、フリーのふぐ料理の御席があったりと、バタバタでしたので、画像がありません。
冒頭でお話ししたように、沼津魚市場は、土曜日が休市日で、月に２回程度、火曜日が、それにあたることもあります。
これまでに、週に２度ある休市日の両方に行ったことはありませんが、休市日であろうと、開市日であろうと、仕入れが出来るのは有り難い限りで、 大体の問屋の多くは、可能な限り対応してくれ、非常に助かります。
働き改革なるもの、大いに結構。
世の中は、陰で支える方が多くいて、それなくして、成り立ちませんし、複雑怪奇な魑魅魍魎が大手を振ろうとも、己の道を歩くのが、自分の道です。
２月のラジオエフの打ち合せ
毎月、第一木曜日は、地元のローカルＦＭ局『ラジオエフ』の電話インタビューの日で、その前に、パーソナリティーの方と必ず打ち合せをしており、今年で５年目、つまり丸４年のお付き合いさせて頂いています。
当初は、テーマである旬の魚というか、魚介類だけだったのですが、ＳＮＳでも繋がっていることもあり、色んな話題でお話しをする機会もあり、ここ１，２年の間は、電話ではなく、『佳肴 季凛』に出向いてもらい、試食しながら、打ち合せをしており、最後には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも交え、雑談で終わることもしばしばです。
そんな今日は、来週の木曜日（６日）の放送分の打ち合せをしたのですが、今日の食材は、
いるかでした。
いるかを食べる地域は、全国的にも限られており、静岡県内の場合、中部地方以東の地域で、食べ方としては、
人参、牛蒡と共に味噌煮にしたものが一般的です。
いるかは、今でこそ、それほど食べられなくなかったものですが、４０年くらい前までは、この時季の惣菜つまり、家庭料理の一つでもあり、町に魚屋さんがあった頃は、よく見かけたもので、
この写真を自分のFacebookに投稿したところ、「懐かしい！」、「今でもあるんですね。」というコメントとは別に、「いるかって、食べられるんです？」、「どんな味なんですか？」というコメントがあり、予想以上の反響に驚きました。
家庭料理にして、土着料理のようなものですのですが、
丁寧な仕込みは不可欠で、煮含めておいたものを、
煮上げて、
白髪葱（しらがねぎ）をあしらえば、家庭料理とは違ったものに仕上がります。
作り方については、別の機会にお話しさせて頂くことにし、
パーソナリティーの佐野さんは、すかさず写真に収めていました。
そして、試食すると、「食べたことがないことを、お伝えしていましたが、こんな味なんですね。美味しいです。」と言ってくれ、「生のものも見たことがありません。」と続きました。
その後、いるかについて、色々とお話しし、今日のいるかは、
岩手県産のものだったのですが、かつて、静岡県伊東市の富戸（ふと）漁港では、追い込み漁が行われていたことを伝え、結果として、県内、山梨県、神奈川県の一部で食べられていることも、納得したようでした。
ちなみに、正肉と書かれていますが、
アバラとあるように、あばら骨だけの部分も売られており、
これはこれで、
人気があるものです。
また、いるかは、鯨（くじら）同様、ほ乳類ではあっても、海産物つまり魚の扱いゆえ、魚市場で扱われており、
冬から春ぐらいまで、沼津魚市場に入荷し、こちらのものも、
岩手県などの三陸産です。
クジラ類の食べることについては、色んな意見がありますが、あくまでも食文化の一つであり、一つの物差しで片付ることが出来ません。
命あるものを頂くことが、人間に限らず、生ける者ものが背負った業（ごう）であり、動物である以上、他の命を頂き、自らの生を成り立たせることは、避けることは出来ません。
日本人にとって、いただきますという言葉の真意が、「命、頂きます」で、食というものを、古来から日本人が考えてきたことは誇りであると同時に、その食文化である日本料理を生業とした以上、日本料理文化を後世に伝えながら、日々の仕事に臨み続けます。
青魚尽くし
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』用に仕入れることにしたのですが、生の真鰯を仕入れるのは久々のことで、お歳暮の時季は、生の入荷が少なかったので、冷凍もので仕込んでいました。
ここ数日、銚子産の真鰯の水揚げが増え、Facebookでは、銚子産の真鰯の脂の乗り具合が、頻繁に投稿されていたので、小躍りしたくなる気分で、別の売場へ。
別の売場で、京都・舞鶴産の鯵（あじ）を仕入れた後は、
真鰯と同じ千葉県の富津産の小肌（こはだ）を仕入れたのですが、大きさを揃えたいので、
極寒の中、氷が入った海水の発泡スチロールに手を入れ、
必要な分を選りました。
慣れているというか、分かってはいても、この時季のこの作業だけは、逃げたくなるものです。
他の仕入れもしたのですが、これだけの数の小物にして、いわゆる青魚があると、仕込みに手間取ることを覚悟しながら、魚市場から帰ることにしました。
ちなみに、小物とは小魚類のことで、貝類も、この範疇に入り、日本料理よりも、鮨屋の方が、得意とする分野で、この道の始まりが鮨屋だった自分にとっては、それほど苦になりませんし、むしろ包丁使いの基本に立ち返る気になることも、しばしばです。
また、鮨業界では、青魚は光物とも呼ばれ、酢締めにして、供される魚で、その職人の技量が問われることもあり、鮨屋中退というか、卒の身にしてみると、どうしても、素通り出来ません。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、
小肌から仕込み、青魚尽くしのスタートです。
小肌から始めたのは、鱗を取り、頭を落とし、腹わたを抜いたら、
水洗いした後、
開いてから、
振り塩をするのですが、
塩が回る間に、
今日は､鯵でしたが、色んな仕込みが出来るからです。
鯵も、小肌同様の下処理をするのですが、水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、
その頃までには、小肌の仕込みは最終段階に入り、酢の中に・・・。
鯵の下処理を終えたら、
真鰯の下処理です。
鯵同様、
水洗いは、
真由美さんの役目で、先程お話ししたように、
予想通りの脂の乗り具合でした。
ただ、脂乗り乗りの氷詰めですので、否が応でも、仕込みのスピードは落ちざるを得ず、結果として、あまりの冷たさで、手の感覚もなくなってしまいます。
そんなこともあり、
お湯を入れた鍋に手を入れながらの仕事をするのですが、あくまでも、手の感覚重視で、間違っても、魚に温かさが伝わることだけは、避けなくてはなりません。
今日の仕込みは、ともかく数仕事ゆえ、時間との闘いで、
ランチの営業時間までに、小肌も仕上がり、
下処理を終えることが出来たのですが、これだけの魚の仕込みをすると、カウンター周りの掃除は欠かせず、
急いで、
掃除をし、ランチの営業に、どうにかこうにか間に合いました。
そして、営業の合間を見ながら、
真由美さんと、
義母は、焼いてから出汁を取るために、鯵と真鰯の頭を掃除してくれ、それが終わったら、
真鰯を鍋に並べ終え、
水と酢を注ぎ、落とし蓋をし、
超々弱火で、火に掛けたのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日で、仕上がるのに、それこそ、丸二日かかります。
鯵は、三枚に卸してから、
“鯵と茄子の揚げ出し”として、
早速、ランチメニューでお出しし、三枚に卸した時の中骨も、
焼いておき、全ての仕込みが終了。
ランチと言えば、自分と真由美さんのお昼の賄いは、
脂乗り乗りの真鰯を塩焼にし、青魚尽くしの一日というか、半日が終わったのでした。
三重県熊野灘産の矢柄（やがら）
普段の月なら、第一木曜日のローカルFM局の電話インタビューがあるのですが、新年ということもあり、暦の都合で、明日がその日で、連休最後の今日は、仕込みをしながら、打ち合せをしました。
電話インタビューは５年目となり、その時の旬の魚介類についてお話しし、当初、打ち合せは電話で行っていたのですが、一昨年の途中から、可能な限り、試食してもらっています。
結果として、 １０分足らずのコーナーとは言え、最初の頃よりは、充足感があり、 自ら魚市場に行っていることで、食材に対して、色んなことをおさらい出来るので、「教えることによって、学」とは、よく言ったものです。
これまでの４年間つまり、４８ヵ月の間、連続でお話しした鮭（さけ）、番外編のバスツアーを除くと、４６種類の魚介類を取り上げました。
そう思うと、魚介類、平たく言えば、魚の種類は様々にして、その味わいも同様で、魚食文化は、日本料理文化というか、和食文化そのものと言っても、過言ではありません。
そんな今日、明日取り上げる魚が、
天然とらふぐや鱧（はも）の仕入れ先である三重県熊野から届きました。
中に入っていたのは、
矢柄（やがら）で、
その姿を見たパーソナリティーの佐野ひろ美さんは、
不思議そうに、
写真に収めていました。
その後、
第一印象をはじめ、色々とメモを取り、その間に、矢柄の下処理をし、
まな板に、頭と胴体を並べると、その長さは、ほぼイコール。
矢柄は、 スポイトのような細長く伸びた口で捕食し、英語では、cornetfishと呼ばれ、cornet（コルネット）とは、
トランペットに似た金管楽器です。
この状態に興味を持った佐野さんは、
再び、写真を撮り、試食してもらいながら、
矢柄について、色々お話ししました。
打ち合せをしながら、明日からの営業に備え、
刺身用の妻、サラダ素麺の野菜、
ふぐちり用の野菜などを仕込みました。
もちろん、仕込みをしたのは自分だけでなく、打ち合せをしている最中、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕込みをしてくれ、最後に、
器出しをし、
包丁を砥ぎ、打ち合せと仕込みをした三連休最後の日が、終わったのでした。
☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、
１３日と、
２０日は、ランチのみですが、営業します。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
かに、蟹、カニ
暮れも押し迫ると、沼津魚市場の売場には、正月用の食材が並び、最も多いのが、
蟹（かに）で、その多くは、ずわい蟹です。
それこそ、
かに、
蟹、
カニと、 
・・・、 だらけ。
もっとも多いのが、冷凍のずわい蟹で、次いで鱈場蟹（たらばがに）、毛蟹（けがに）と、売場に並んでいます。
ところで、正月用の食材の一つで、
今は昔となってしまったのが、
数の子です。
鰊（にしん）の卵巣を塩漬した数の子は、子孫繁栄の象徴で、お節料理である正月料理をはじめ、婚礼料理など、お祝いの御席には不可欠の食材であるのにもかかわらず、そういう場面でも姿を消しつつあり、その結果として、少子化につながっているのではと、考えている自分です。
こんな売場の光景が見られるのも、あと一週間程度で、そうこうしているうちに、新年を迎えることになります。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
今日の小肌（こはだ）は、熊本産
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、暮れの週末連荘市場は、所謂アラフィフの身にとっては、なかなかの強者です。
ただ、今日の仕入れは、昨日の時点で済ますことも可能だったものの、やはり鮮度を見過ごすことは出来ず、そんな理由で仕入れたのが、
熊本県産の浅蜊（あさり）でした。
浅蜊は、今日と明日の小鍋に使うのですが、昨日の時点で仕入れたとなると、使うのは、明日、明後日となり、不測の事態に備えての仕入れだったのです。
今日の仕入れは、これだけの予定だったのですが、構内を歩いていると、
浅蜊と同じ熊本県産の小肌（こはだ）が入荷しており、
０，５キロだけ仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えた後、仕込みをする前に、ランチと夜の御予約の料理を盛り付け、
刺身以外の盛り付けが終わったら、
小肌の仕込みをすることにしたのですが、今日仕入れた小肌は、昨日仕入れた小肌の一部と同様、正月の営業用に、
開き終えたら、
真空パックした後、冷凍庫へ。
明日は、沼津魚市場の公休日ですので、早起きはありませんが、ハードな一日が待っているだけでなく、今年最後の定休日を安息日にするため、明くる日の日曜日の市場行きは決定事項で、かくして、ハードな週末が始まったのでした。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
正月用の小肌（こはだ）
今朝、
沼津魚市場で仕入れたものの一つが、
佐賀産の小肌で、今日は、２キロ仕入れました。
御予約の状況にもよりますが、５００グラムか、１キロを仕入れるのが殆どですので、今日の２キロというのは、普段の倍ということになります。
開いてから、
塩をした後、水洗いしてから、酢に漬けるのですが、そんな小肌の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日、多目に仕入れたのは、
新年の営業に備えてのことで、その期間、魚市場が休みになってしまうからで、ちなみに、新年は２日から５日まで営業し、６日、７日とお休みさせて頂きます。
そのため、塩をして、酢に漬けなかったものは、
真空パックしてから、
冷凍庫にしまい、一方、今日仕込んだものは、
冷蔵庫へ。
新年に営業するのは、初めてのことですが、ゴールデンウィークやお盆など、魚市場が休みになることは経験済みですし、悪天候により、魚の入荷が無い時に備えて、今日の小肌のような仕込みは、常のことです。
とは言っても、自然相手ゆえ、どうにもならないこともあるので、その際は、ご容赦のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
今季初入荷の千葉県銚子産の真梶木（まかじき）
今朝、
川崎北部市場から届いたのが、
千葉県銚子産の真梶木で、タイトルにもあるように、今季初の入荷でした。
真梶木は、
鮪屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
また、真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロと呼ばれることもありますが、サバ科のマグロ類とは別の種類で、カジキ類は、屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
真梶木は、これからが旬、つまり最も美味しくなる時季で、
クオリティ・チェックということで、今日のお昼に食べたのですが、折角ですので、真梶木だけでなく、
〆鯵（富山産）、
白魚（霞ヶ浦産）も乗せた三色丼にしました。
鮪の中で、最も味が良い本鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、いくらでも食べられるような感覚なのが、真梶木で、個人的には、鮪よりも、ずっと好きで、その理由が、魚らしい味わいがあることです。
ですので、川崎北部市場の鮪屋の社長も、この時季になると、真梶木を勧めてくれ、今日のものは、「手持ちの本マ（本鮪）やバチ（目鉢鮪）よりも、季凛さん好みです。」の口説き文句で落とされたのですが、落とされて、良かった以外の何物でもありません。
そして、今夜は、
会席料理の刺身や、
単品の刺身の盛り合わせで、
真梶木をお出しし、真梶木が多いのは、お客様が、自分のＳＮＳでの投稿を見たからです。
ただ、これからの時季、心配なのが、時化と暮れの相場で、ともかく、天候が安定し、魚全体の水揚げが減らないことを祈るばかりでなりません。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
