葉血引（ハチビキ）や浜鯛（ハマダイ）等のかまの西京漬
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。
というのもの、仕入れるべき魚は、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）と鯖（ノルウェー産）だけだからです。
一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、
自分用の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、
積んだら、
雨で濡れないように、
養生して、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「銀鱈って、こんな風になっているんだ～。親方、いくつ入っているの？」と訊くので、「１ケースに１１～１２本入っていて、１本が２キロくらいかな。比べてみる？」と言うと、
「並べて、並べて～。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。
そんなやり取りを終え、
銀鱈だけでなく、鯖も、
冷凍庫にしまいました。
ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。
冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、
扇風機の風をあてること２０分で包丁が入るようになり、
腹骨の一部を欠いたら、
上（かみ）と下（しも）に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。
また、冷凍庫か出しておいた葉血引（はちびき）、浜鯛（はまだい）、頭鰤（つむぶり）のあらの部分のうち、
かまだけを西京漬にするため、
鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。
頭というか、目玉の部分は、
出汁を取るため、
焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。
３時間ほど冷蔵庫にしまったのち、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。
切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。
こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。
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お弁当の揚物用のさばふぐと鯵（あじ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡・由比の魚屋に注文しておいたさばふぐが、
用意されており、さばふぐは、お弁当や会席料理の揚物に使います。
その後、
別の売場で、
福岡県の鯵（あじ）を仕入れ、
さばふぐ同様、鯵もお弁当の揚物用です。
鯵は、鱗（うろこ）とぜいご（尾の付根にある硬い部分）を取り除き、、
はらわたを抜いておき、頭は、
焼いてから出汁を取るため、割っておき、鯵が終わったら、
さばふぐの下処理をすることにしました。
さばふぐを持って来たら、
当店のゆるキャラの“ふぐファミリー”がやって来て、「僕たちとは、色が違うね～。」とか、「そんなには大きくならないらしいよ。」とか、「卸し方も違うって、親方がブログに書いていたよ。」とか、・・・・・。
さばふぐは、 頭の付根に包丁を入れ、
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭ごと皮を剥（む）き、この方法をぐる剥きと呼んでいます。
剥き終えたら、
水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚用に包丁し、
冷蔵庫へ。
さばふぐを水洗いしている隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけでなく、
頭の水洗いをしてくれていました。
さばふぐの仕込みを済ました自分は、
鯵を三枚に卸し、
明後日のお弁当や会席料理の揚物用の分は、キッチンペーパーに挟んで、冷蔵庫へ。
全て揚物に使うことはせず、
〆鯵も仕込み、
〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
まな板周り、
カウンター周り、
側溝を掃除しました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
鯵の頭や中骨を焼いたり、冷凍するため、、
鯵も、
さばふぐも、真空パックしておいたのでした。
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水揚げが増えてきた葉血引（ハチビキ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の魚を扱う売場には、
下田産の目鯛（メダイ）と、
葉血引（ハチビキ）が並んでいました。
地物というと、いつでも水揚げがあるように思われたりしますが、そのようなことは全くなく、葉血引も然りで、地物の葉血引は、目鯛や金目鯛の外道として水揚げされるもので、必然的に入荷が少ない魚でもあります。
ですので、
札をご覧頂くと、
同じ漁師だということがお分かりになると思います。
また、目鯛や金目鯛同じ様な処理を施して、持って来るので、他の産地から送られてくるものよりも、かなり状態が良いのです。
一年を通じて水揚げされる金目鯛や目鯛に対し、その外道の葉血引は、冬場の水揚げが少なくなることが多く、今年になってからは、あまり見ていませんでしたが、今月になってからは、目にするようになり、先週の金曜日も、今日ぐらいの水揚げがありました。
そんな今朝は、
１，９キロのものを、
仕入れ、
常の下処理をし、
三枚に卸したら、
刺身用にするため、バーナーで皮目を炙り、
粗熱が取れたら、
冷蔵庫へ。
残りの半身は、
弱めに真空パックをし、氷詰めにしておき、今日のような状態の葉血引なら、４、５日は、身持ちがします。
今日のように、寒い日もありますが、魚市場に通う身としては、魚市場が歳時記のようなもので、季節は移ろぎ、春はすぐそこです。
ということで、今日のおまけ写真は、
娘達の昼ごはんのカレーうどんを眺めるふぐちゃん達です。
春休みということで、娘達の昼ごはん作りが日課となり、
Instagramなどに投稿しており、これもまた春らしい日常で、春休みが終わったら、こちらでもお話ししますので、乞うご期待。
静岡県由比産の活かしの鱸（スズキ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には、
桜海老で有名な静岡県由比産の鱸（スズキ）が入荷しており、昨日の時点で、自分が注文しておいたものです。
荷主は、沼津魚市場にほぼ毎日、魚を持って来る由比の魚屋で、
ちょうど一週間前の黒鯛（クロダイ）と同じような段取りで注文しておきました。
生簀から出したら、
暴れないように、
頭を隠したら、
頭の付根に包丁を入れたら、神経を抜くため、針金を、
頭と、
尾から突き刺し、海水に浸け、
血抜きが済んだら、
持ち帰る準備をし、他の仕入れのため、別の売場へ。
『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを済ませたら、鱸の下処理に取り掛かり、一般的な魚同様、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、柵取りまでしておきました。
冒頭でお話ししたように、今回が３６００回となり、開店日が９月１８日でしたので、ちょうど１３年半になります。
まだまだ書き続けますので、どうぞ宜しくお願いします。
そんな今日のおまけ写真は、白身つながりで鱸の刺身を見る“ふぐお”、“ふぐP”、“ふぐりん”ですが、
これぐらいの大きさのリアルとらふぐの場合、
１本あたりの刺身は、これぐらいの量になります。ということで、ご笑納頂ければ、幸いです。
静岡県由比産の活かしの黒鯛（クロダイ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９３回目の今日も認（したた）めます。
今朝、魚市場の活魚売場に行くと、
生簀に、
静岡県由比産の黒鯛（クロダイ）が入荷していました。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、由比は、桜海老で有名な漁港です。
この２枚の黒鯛は、ほぼ毎日、沼津魚市場に魚を持ってくる問屋に注文しておいたもので、１枚（１，８キロ）の方には、
自分の買い番（４７－９）が書かれてあり、もう１枚（１，６キロ）には、
沼津市の居酒屋【きえい】さんの買い番（４７－８４）が書かれていました。
昨日、水揚げの状況を訊き、それを【きえい】さんに伝えたところ、欲しいとのことでしたので、自分が注文したのです。
活かしてはあっても、締めなくてはならないので、
包丁と神経を抜くための針金を準備し、
生簀から黒鯛を取り出し、
頭というか、目を布巾で隠し、隠すのは、動かなくするためです。
まな板に乗せたら、
頭の付根に包丁を入れたら、
脊髄（せきずい）に針金を通し、神経を抜いたら、
血抜きのため、海水へ。
神経を抜くことによって、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれ、血抜きをすることで、生臭みがなくなり、より美味しい身質になります。
特に、今日の黒鯛は、刺身用ですので、この下処理を欠かすことは出来ません。
この時、氷を入れておかないのは、一気に冷やすことで、身が縮こまないようにするためです。
ただ、この方法が全ての魚にあてはまるわけではありません。
ちなみに、締めていた時の様子を、
【きえい】さんが、撮っていました。
血抜きを終えたら、
下処理が終了です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いをし、
三枚に卸したら、明日使うため、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
焼いてから、出汁を取るためのあらも、
身が活きている状態で焼くと、身がはじけてしまうので、そのまま冷蔵庫にしまっておき、黒鯛の下処理が終わったのでした。
ところで、最近では、
静岡市清水区蒲原から駿河区石部の沿岸地域の静岡市の前浜を略して、“しずまえ”と呼び、 静岡市には、用宗（もちむね）、清水、由比の3つの港があり、ここで水揚げされる魚介類は、“しずまえ鮮魚”と呼ばれています。
今朝もいくつか入荷があり、
自分が仕入れた黒鯛の“連れ”もありました。
そんな今日のおまけ写真は、
バスツアーのお客様を見送る当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納して頂けると、幸いです。
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西京焼用と刺身用の鰆（さわら）とサーモン
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８９回目の今日も認（したた）めます。
昨日、お話ししたように、今日は休日出勤をし、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、気を揉んでいたのが、明日のバスツアー用の刺身です。
売場を物色すると、
大分県産の鰆（さわら）が目に留まりました。
基本的に鰆は、西京焼に仕立てるのですが、状態が良いものは、刺身でお出しすことも、しばしばです。
自分が仕入れる鰆は、４キロ以上で、
３本のうちの１本（３，５キロ）は、見るまでもなく、パス。
というのも、鰆は４キロを超えないと、脂の乗りが薄いからです。
４，３キロと、
４，１キロの２本を見ると、
４，１キロの方が、腹周りが良く、鮮度を確認するため、えらを見ると、
鮮やかな赤い色をしており、即決。
４，３キロの方も見たのですが、鮮度もイマイチだったのは、言うまでもありません。
その後、
前注文しておいた『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を受け取りに行くと、
「季凛さん、来ないかと思って、心配していましたよ。」と、売場を見ると、
自分の１本だけで、
今日着ゆえ、鮮度もバッチリで、
今朝の仕入れは終了し、サーモンの目方は、
５，３キロです。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、軽トラの掃除をしてくれたら、
小鍋用の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）を仕込み、一方の自分は、
サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド）と、
ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長ねぎ）を仕込みました。
今度は、魚の仕込みで、普段とは順番が逆なのは、休日出勤ゆえ、片付などの都合によるからです。
最初に取り掛かったのは、
鰆で、
包丁でぬめりと鱗を取ったら、
頭を落とし、腹わたを抜くのですが、乳白色をしているように、脂が乗っていることが分かり、ひと安心。
今度は、サーモンの下処理で、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、サーモンは腹わたが抜かれた状態で入荷してくるので、頭を落としたら、そのまま水洗いすることが出来ます。
鰆から卸すことにし、
身割れすることなく、
卸すことが出来たので、胸をなで下ろしました。
というのも、鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つだからです。
腹骨をすき取ったら、切身にしていったのですが、
尾の身になったら、
一番端を、弁当用の切身にし、この部分は筋っぽいので、生で使うには、不都合だからです。
残りの半身は、
最初に尾の部分を包丁し、ここから切身にしていくと、
きれいな切身を取ることが出来ます。
そして、刺身用の卸し身は、皮が縮まないように、包丁目を入れ、氷を敷いたバットに乗せたら、
バーナーで炙り、焼目がついたら、
すぐに返し、冷蔵庫で粗熱を取り、水分を拭き取ったら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へしまい、この間に、
出汁を取るために、頭や骨などを焼いておきました。
鰆が終わったら、
サーモンで、
『西京漬』用の切身と、
バージョンアップしたランチメニューの西京焼用の切身にし、
ランチメニューの方は、約８０グラムで、１０グラム程度、小さくしてあり、
バージョンアップしたランチメニューについては、こちらをお読み下さい。
『西京漬』にしなかったサーモンの身は、
真空パックしておき、金曜日のバスツアー用の刺身替わりの山掛けでお出しします。
切身にした鰆とサーモンは、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのは、
休日出勤の終了間際で、
袋詰めしたところまで、時計の針を戻します。
袋詰めをしたら、
明日のバスツアー用の西京焼でお出しする銀鱈に串を打ち終えたら、
包丁を砥ぎ、
まな板周りとカウンター内を掃除し、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、仕込みが終了。
真空パックをしながら、
器出しをし、
休日出勤が終わったのでした。
ということで、今日のおまけ写真は、
鰆とサーモンを見ているジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。
二人の目方は４１２９グラムで、半端な数字なのは、良いふぐの語呂にちなんでいます。
４１２９×２＝８３５８ ≒ ８，３キロですので、鰆とサーモンの合計（９，４キロ）には、かないませんね。ご笑納頂ければ、幸いです。
クワトロパンチの沼津魚市場
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
２月２３日の今日は、
『天皇誕生日』ということで、祝日です。
【佳肴 季凛】のある静岡県では、２（ふ）２（じ）３（さん）の語呂にちなみ、
『富士山の日』になっていますが、残念ながら、全国的に認知されていないようです。
そんな今日、
沼津魚市場に行くと、
ガラ～ン。
昨日、沼津魚市場は休みで、休み明けの今日は、豊洲などの中央市場をはじめ、全国的に休市日です。
休市日になることの多い水曜日で、Wednesdayをもじって、売れんずデーなる言葉も、水産業界には、存在しています。
祝日、水曜日、さらに、全国的な時化模様と、まさにトリプル・パンチ。
パンチではないものの、月末モードも、若干の影響があるのも、否定出来ません。
そこに追い打ちをかけたのが、
仕入れる予定だった『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）が皆無で、最終的には、クワトロ・パンチで、冷凍物などを含めても、仕入れしたものは、全く無しで、朝のドライブで終わってしまいました。
いつも立ち寄る喫茶店で行き会う魚屋さんが、「魚屋は、こんな状態で何を売るのかねぇ～。」と言うので、「親父さんは、どうしているんですか？」と訊くと、「冷凍ものを、適当に並べるしかないさ。」との返答。
明日は行く予定がないので、金曜日が仕切り直しとなり、入荷状況が好転するのを期待します。
法事用のお弁当の日の仕入れは、鯵（アジ）のみ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行く前に、
スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れてから、出掛けたのですが、庫内に入っているのは、
煮物と鶏肉の照焼で、加熱し始めるのは、魚市場を出る時で、スタートボタンを押してくれるのは、この時点では、寝ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鶏肉の照焼は７０度で１時間１０分加熱し、片道４０分程度かかるので、時間を節約することが出来、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
魚市場に着き、
向かったのは、
鯵（アジ）などを扱う売場で、
島根県産の鯵を１ケース（３キロ入）を仕入れ、
今朝の仕入れを終え、スチコンのスタートボタンを押すように、真由美さんに連絡し、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
仕上るまで、
３０分弱と、予定通りで、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、鯵は、今朝のものではありません。
いつものように、真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
鯵の下処理を始め、程なくすると、真由美さんが、
参戦。
慌ただしいながらも、無事に仕込みをこなし、ランチの営業時間となったのでした。
野菜＠食遊市場＞魚＠魚市場
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６５回目の今日も認（したた）めます。
祝日ということもあり、
沼津魚市場（以降、魚市場）の売場は、
どこそこ、
ガラ～ン。
このようになるのは、天候の関係もあるだけでなく、暦の関係もあり、沼津魚市場は、豊洲」などの中央市場をはじめ、全国にある公設市場の公休日でもある日曜日や祭日の前日が休市日だからです。
そんなこともあり、昨日の時点で、それなりの仕入れをしておいたので、鮮魚（生の魚）の仕入れは無く、鰹節や昆布、冷凍ものだけでした。
そんな魚市場での仕入れを済まし、向かった先が、
車で１５分ほどにある食遊市場で、食遊市場は、食に関するショッピングモールで、様々は食材を調達することが可能です。
自分の仕入れの中心は、
野菜で、
２軒の八百屋に立ち寄り、鮮度、使い勝手、値段などの諸々の条件に応じて、仕入れています。
そんな今朝の野菜は
こちらです。
野菜は、
本山葵（ほんわさび）、
フルーツトマト、
しし唐、
玉葱、
万能葱、
ラレシ、
えのき、
水菜、
大根、
長葱、
レッドキャベツ、
レモン、
モロッコ隠元（いんげん）、
人参（黄色）と、全部で１４種類でした。
黄色い人参は、普通の人参と殆ど変わらない味ですので、使い勝手も全く同じです。
食遊市場では、野菜以外にも、調味料も仕入れたのですが、結果的に、一番多かったのは野菜で、かくして、今日の仕入れが終わったのでした。
2022.2.11｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
南伊豆・妻良（めら）の特大の平政（ヒラマサ）と月初めの注文
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５３回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の魚介類が並ぶ売場には、
ジャンボサイズの魚が、
３本並んでいました。
５時を過ぎ、
シートの下から現れた魚は、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされた平政（ヒラマサ）で、それぞれの目方は、
３８，０キロ、
３２，０キロ、
２８，５キロでした。
平政は、アジ科の魚の中でも、最大種になるもので、１００キロ近い個体の記録もありますが、通常では４０キロぐらいのものが最大のようなので、今朝の３本は、MAXとも言えます。
ちなみに、同属の鰤（ブリ）、勘八（カンパチ）のMAXは、それぞれ４０キロ、８０キロとも言われていますが、平政＞勘八＞鰤という図式が一般的なようです。
また、この三種は、鰤三兄弟とか、青物三兄弟とも呼ばれており、三兄弟の代わりに、御三家が使われたりもしています。
三兄弟とは言え、味、生息海域、旬などにも違いがあり、似て非なる魚の典型かもしれません。
今朝のように、大きい魚が並ぶと、
どこからともなく、
人が集まり、写真を撮る人もいます。
大きさを言う場合、水産関係者は、目方が全てですが、こういう時は、一般人のようになり、
当社比ならぬ長靴比ということをすることもしばしばで、全体の写真からして、四頭身半になるので、１４０センチぐらいの体長になります。
ところで、今日は定休日前にして、月末ということもあり、仕入れは一切無く、魚市場に来たのは、休み明けである月初めの２月１日（火曜日）の仕入れと発注の確認でした。
生の魚である鮮魚は、その時にならなければ、分りませんが、
冷凍もの、
中でも、【西京漬】用の銀鱈（ギンダラ）と、
鯖（サバ）は、
在庫を切らすことは出来ないので、
自分の買い番が書かれた札を、
売場の担当者に渡しておきました。
銀鱈と鯖に気を取られていたこともあり、構内を歩いていたら、
揚物などに使う海老を思い出し、
発注しておき、２１/２５というのはサイズのことで、１枚（１，８キロ）に約９０尾入っている規格で、海老は、冷凍海老の代表格のブラックタイガーという車海老の近縁種です。
そして、仕入れをせずに来た魚市場から帰ることにし、今月の魚市場の〆となったのでした。
