もっとおいしいお話し

年末年始

ゴールデンウイーク

お盆休みなどの

大型連休以外で


沼津魚市場が

週の真ん中に

連休するのは

滅多にありませんが


今日、明日は

何故か連休です　

2025年3月18日

Vol.4594

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

今日と明日は

魚市場が連休だけど

どういうこと？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきたので


「おはよう

どうもこうも

勘弁して欲しよ」

と、返しました

「こういう連休って

あるの？」

「大型連休が絡んでの

ウィークデーが

連休っていうのは

あるけどね

こういう休みだと

かなり厄介だよ

ほら」

「１８日と１９日が

ピンクで

１９日と２０日は

〇になっているけど

どういうことなの？」

「ピンクが沼津の休みで

〇が豊洲の休みだよ

豊洲っていうか

全国的に

殆どの市場が

休みなんだけどね」

「もしかして

お彼岸の連休

ってことは

春休みとか・・・」

「誰も得しない

春休みだよ

沼津の場合

２０日、２１日の二日間

開くけど

２０日は

豊洲が休みで

そういう時は

殆どの運送会社も

休むから

他所からの荷物が

無いんだよ


だから、２１日だけ

開くのと同じなんだよ」

「実質一日開いて

休みじゃ

厄介じゃん！」

「そうだよ

問屋も余分に取って

残したくないからね」

「こういう休みの作り方って

もしかして

働き方改革・・・！？」

「いやいや

怠け方改革だよ

こういうのを決めた

センセイを見れば

分かるだろうけど

真っ当に仕事をしているように

見える？」

「居眠りをしたり

雑談したりしているのを

よく見るよ」

「その程度なんだよ」

「でもさぁ

二日も休んじゃうと

魚の仕入れは

大丈夫なの？」

「まったく

困らないよ

こういうくだらない政策に

抗（あらが）う手を

打っているからね

魚よりも野菜の方が

厄介だね

基本的に

野菜は冷凍できなからね」

「そっか～」

「あとさぁ

昨日は定休日だったから

結果的に

三日続けて

早起きをしないのは

いいんだけど

かえって

仕事のリズムが

悪くなるかもね」

「それって

ショートスリーパー泣かせ

ってこと？」

「それに近いかもね

寝不足も厄介だけど

寝過ぎの方が

厄介だよ」

「慣れって

不思議なもんなんだね」

「まぁね

っていうか

人間も動物だし

動く物なわけだから

動かないとね」

「そっか～

休んで

調子が悪くならないようにね」

「はいよ～」

そんな今朝は

６時半起きで

魚市場に行く時よりも

３時間以上

遅く起きました


楽なのは確かですが

案の定

気分が乗りません


魚市場へ行く時とまでは

いかなくても

明日は

もう少し早く

起きないと・・・


自分にとっての

働き方改革は

常に動き続けることで

傍（はた）つまり

人だけでなく

周りのものも

良くすることなのです


それこそが

働くことの本来の意味で

そのためには

適度に少ない睡眠時間が

いいのかもしれません

「ローストビーフを

仕込むんだね

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

寒鰤（かんぶり）という

言葉があるように

冬が旬の鰤ですが

これから、ＧＷ前ぐらいまでは

全国各地の定置網で

天然の鰤が水揚げされます


今朝の沼津魚市場には

各地から

入荷していました　

2025年3月14日

Vol.4592

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で仕入れた

愛媛県産の鰤（ぶり）です

ご存じのように

コース料理の西京焼と

『西京漬』

に仕込みます

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

ブリって言えばさぁ

こんな記事を見たんだけど

“春ブリ”なんて

呼び方があるんだね」

「あるって言えば

あるんだけど

何だかんだ言っても

寒鰤（かんぶり）の方が

有名だけどね」

「そうだよね」

「春ブリなんて呼び方は

どうでもいいけど


毎年、３月になると

どこそこの定置網で

鰤の水揚げがあるんだよ」

「そうなの！？」

「どこそこだから

爆入荷状態なんてことも

珍しくないよ」

「ってことは

今朝仕入れた鰤も

爆入荷のうちの

１本だったの？」

「いや、これは

養殖だから

爆入荷とは関係無いよ

逆に、天然が増えると

養殖の入荷は

少なくなるんだよ」

で、これが

今朝の売場だよ」

「１０本も無いじゃん！」

「前注文の分は

ここには無いけど

この倍くらいしか

問屋も取らなかったんだって」

「へぇ～

さっき爆入荷って

言ったけど

そうなると

かなりのお値打りになるの？」

「なるよ」

「じゃあ、天然を

仕入れた方が

いいんじゃね？」

「そうなんだけど

天然は常に

あるわけじゃないし

うちの【西京漬】みたいに

ラインナップに並んでいると

在庫を切らすわけには

いかないから

天気次第の天然は

あえてパスするんだよ」

「へぇ～」

「それに、天然は

卸してみないと

脂の有る無しが分からないし


値段だけで仕入れちゃうと

ババを引く場合もあるから

あえて養殖に

しているんだよ


あと、獲れ過ぎちゃって

浜（産地）で

出荷しないことも

よくあるからね」

「魚って

獲れたら

即出荷じゃないんだぁ」

「そうだよ」

「で、今朝は

天然のブリの入荷は

どうだったの？」

「数はそれほどでもないけど

産地は色々で

こんな感じだったよ」

①高知産

②長崎産

③韓国産

韓国産とは言っても

漁場は玄界灘です

④大分県佐伯（さいき）産

⑤静岡県熱海市

　網代（あじろ）産

鰤の写真が無いのは

入荷して来るのが

６時過ぎだったからです

「今朝だけで

５か所から

入荷があったんだね」

「そうだね

番外になるけど

鰤より小さい

ワラサ、イナダサイズも

入荷していたよ

これらは

由比のだよ」



由比（ゆい）とは

県中部の漁港で

静岡市にあり

桜海老（サクラエビ）の産地として

有名です

その後、仕入れた鰤は

鱗を取り、水洗いし

三枚に卸したら

切身にしました

そして

有機JAS認証済の西京味噌を

ベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

「複数枚入り

ってことは

コース用が殆どじゃん！」

「そうだよ

夜のコースだけじゃなく

ランチメニューの西京焼が

鰤にバージョンアップする

予約が多いからね」

「そうなんだぁ」

「西京焼じゃないけど

鰤の照焼は

人気があるからね」

「ブリ照り

って言うもんね」

「それもだけど

スーパーの魚売場に行くと

鰤の照焼のたれも

売っているよ」

「そんなのもあるの！？」

「照焼のたれなんだけど

ムニエルみたいにして

最後に、たれを絡める

感じなんだけどね」

「それって

焼くんじゃなくて

炒めるんじゃね？」

「正確にはね

そうは言っても

和食の料理人としては

魚を家で料理してくれるのは

和食の料理人としては

嬉しいことだから

とりあえず

良しにしておくよ」

「そうだね

そういう仕草が出来るだけ

親方も成長したんじゃね？」

「そうだね・・・

何じゃそりゃ～！（笑）」

「でも、本当に美味しい

西京焼を食べたくなったら

季凛に来れば

いいんだよね？」

「そうだよ

そういう宣伝をしても

何にも出ないよ」

「出してくれなくても

いいから

この間の常連さんみたいに

お値段据え置きで

ランチの西京焼を

鰤の切落しに

バージョンアップしてくれれば

十分だよ」

「かしこまりました

しっかし

よく見ているね～」

「えへへ・・・♬」

ちなみに、こちらが

当店のランチメニューです

３月に入ってから

雪が降ったりと

冬に逆戻りしたような日も

ありますが


各地の鰤が入荷してくると

春は間もなくです

「明日は

銀鱈を【西京漬】に

仕込むんだね

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス



【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ケース売りが

基本の魚市場ですが

今日のように

シャアすることが出来ると

お互いにとって

好都合です

2025年3月7日

Vol.4585

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場に行くと

三重県産の鰆（さわら）が

入荷していました

刺身用にする場合は

１，５キロ～２キロ程度のサイズが

使い勝手が良いのですが

全て２本入りでした


その時の入荷次第で

２本入りのものを

分けてくれることも

あるのですが

そうでないこともあり

そのためには

要交渉です



ただ、ケース売りが基本の

魚市場ですので

時には

交渉が難航することも

珍しくありません


問屋も商売ですので

それこそ

「そうは問屋が卸さない」

のです

今日の場合

１本だけ仕入れたかったのですが

他の魚の入荷が

少なかったこともあり


懇意にしている

沼津市の居酒屋『きえい』の

ご主人に声を掛けると

即ＯＫの返事でした

ということで

交渉することなく

３，４キロ入のものをＧＥＴ

ほぼ同じサイズですが

秤にかけた１本を

『きえい』さんに渡しました

ということで

こちらが

自分の鰆です

「こういうわけで

２本って書いてあったけど

１本しか

入っていなかったんだね」

「そうなんだよ

これまでにも

『きえい』さんとは

色んな魚を分けたことがあるよ」

「例えば？」

「最近だと

真鰯（まいわし）を

よく分けるよ

真鰯は１ケースが

４とか５キロ入だから

うちみたいに

『鰯の丸煮』をやっていると

いくらあっても

困らないし


時には刺身用に

酢で締めて使ったりするから

使い勝手がいいんだよ」

「４キロって

それなりの数でしょ？」

「１本が１００グラム程度だから

４０本とか

入っているよ」

「その数だと

普通のお店で使うのには

不都合じゃね？」

「殆どの場合

そうだろうね


でも、『きえい』さんとは

付き合って１０年くらいになるし

色んな話も出来るから

お互い頼まれれば

良い意味で

ＮＯとは言えない関係だからね」

「へぇ～

でも、かなりの歳の差が

あるんだよね」

「２０近いから

それこそ、親子並みだね」

「へぇ～

そんなに離れていても

友達感覚なのは

いいよね」

「お互いオーナーシェフだから

悩む所は

ほぼほぼ同じだし

同じ和食なのも

都合がいいんだよね」

「そういうのって

いいよね」

「共通点はあっても

違う場所で

商売しているから

変な妬みとか

やっかみも無いのも

いいんだよね」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「自分で言うのも

なんだけど

同じ人と

１０年も付き合えるのは

お互いが

悪いことをしないからだからだよ」

「良いことじゃなくて？」

「良いことは

無理する可能性があるけど

悪いことをしない

っていうのは

普通にしていることだからこそ

かえって難しいと思うよ」

「確かに

そうかもね」

「そういうのも

年上の『きえい』さんが

一枚も二枚も上だから

感謝だよ」

「親方も『きえい』さんも

素晴らしい」

鰆は三枚に卸し

キッチンペーパーに挟み

冷蔵庫にしまっておきました

刺身に仕立てる場合は

皮目をバーナーで炙って

切り付けます　

「サワラの炙りかぁ

んまそぉ」

今朝みたいな仕入れが

出来る関係は

非常に有難いものです

ということで



/ ／

改めてだけど

『きえい』さん

これからも宜しくお願いします

\ ＼

「おまけアイテムの

フレークじゃん

オンザライスが

たまんないんだよねぇ～

そんじゃ、また」

by 熱血君

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

フライと言うと

おかずっぽいイメージが

ありますが

仕立て方によっては

会席料理の一品としても

ありです


そんなことで

夕べの鰤（ぶり）尽くしの

コースの揚物は

鰤カツでした　

2025年3月6日

Vol.4584

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

これって

ブリだよね？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「そうだよ

どうかしたの？」

と、答えると

「お弁当用の西京焼には

大きいし

コース料理の西京焼とか

ギフト用の『西京漬』には

小さいし

鰤しゃぶ用にしては

不揃いだし

何にするの？」

と、さらに訊いてきました


「鰤カツだよ」

「ブリカツ

ってことは

ぶりフライなの？」　

「そうだよ

パン粉をつけるから

不揃いでも

そんなに問題ないしね」

「そうなんだぁ」

「今夜の鰤尽くしの

揚物に使うんだよ

ほら」

「本当だ

献立を見ると

鰤尽くしのコースじゃん

他には

『特別会席』の予約も

普通の会席の予約も

入っているじゃん」

「だから

今夜は結構

ハードなんだよ」

「気合入れないとね！」

「了解！」



鰤カツこと

鰤フライは

そのままの料理です


切身に

塩、胡椒をしたら

小麦粉をつけ

バッター液にくぐらせ

パン粉をつければ

下拵えが終わりました


バッター液とは

卵、水、小麦粉を

合わせたものです　

「仕込みは

ごくごく普通だね

たださぁ

鰤の数が

お客さんの数よりも

ちょっと多くね？」

「多いよ・・・」

「不敵な笑いっていうか

が気になるんだけど・・・」

「まぁまぁ・・・

とりあえず

やんなきゃならない仕込みが

終わったから

お昼にするよ」

この数分後

鰤カツが揚がりました

「あの不敵なは　

やっぱり

こういうことだったんだね

でも、でも、でも

んまそぉ～

早く食レポしてよ」　

「脂が乗っているから

衣のサクサク感と

身のフワフワ感が

たまんないんだよね」

「フワフワのサクサク

・・・」

「この食感が

魚のフライの醍醐味なんだよ

ぅう～っ

思い出すだけでも

たまらん・・・」

「はぁ・・・

でも、油で揚げるから

身の脂なんて

関係ないんじゃね？」

「そうじゃないんだよ

衣がに包まれていて

蒸すようなものだから

余分な水分が抜けて

フワフワになるんだよ

脂の無い魚を焼いたのと

同じような理屈かな」

「そっかぁ」

「どんな魚でも

加熱する時は

脂の有る無しが

美味しさの決め手だからね」

「そうなんだぁ

でもさぁ、日本料理店で

フライっていうのも

違和感があるような・・・」

「そりゃ、超高級の日本料理店や

料亭みたいなところなら

そうかもしれないけど

中レベル以上の食材を

フライみたいな

分かりやすい料理に仕立てるのが

うちみたいな地方の日本料理店には

あってもいいんじゃないのかなぁ」

「う～ん、確かに

そうかも

日本料理っていうと

どうしても

敷居が高い感じがするし・・・」

「そうなっちゃうと

日本料理が

絶滅危惧種になるし

最後には

化石だからね


いたずらな高級志向は

自滅するだろうから

避けないようにしないとね」

「そうなんだぁ」

そして

お客様にお出しした

鰤カツがこちらです

「こういう盛付けなら

日本料理っぽいし

器一つで

惣菜みたいな料理が

お料理屋さんの揚物に

なるんだね」

「そうだよ

『料理は器の着物』

っていうくらいの言葉が

あるからね」

「そうなんだぁ

で、誰が

そんな事を言ったの？」

「北大路魯山人だよ」

「きた だい みち ろ やま ひと

・・・・・

どこで区切って

どう読んだら

いいの？」

「きたおおじ ろさんじん

って読むんだよ

大正から昭和にかけて

活躍した芸術家で

美食家としても

知られているよ」

「へぇ～」

先程もお話ししたように

日本料理は

敷居が高いと

思われがちですが

その高さゆえに

今の時代の感覚から

遠ざかることなく　

日本人の食生活の

１カテゴリーとして

後世に受け継がれるためにも

声を出し続けるのが

自分の使命なのです

「今度は

桃のアイスを仕込むんだって

んまそぉ～♬

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

雪が降ると　

道路をはじめ

様々な影響が出るものです


今朝は、そんな様子を

ホームグランドの

沼津魚市場で見ました

2025年3月5日

Vol.4583

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で仕入れた

愛媛県産の鰤（ブリ）です



鰤は、主に

【西京漬】や

ランチをはじめ

コース料理の西京焼に

仕込んでいます

「おはよう、親方

雪、平気だった？」

と、熱血君が

訊いてきました


「おはよう

行きも帰りも

平気だったよ」

と、自分

「静岡から東の高速道路が

通行止めなんて記事を

見ていたから

気になっていたけど

それなら

良かったよ」

「そうだよねぇ

行けなかったり

帰って来れないのも

困るけど

荷物の延着と未着が

一番困るよ」

「雪の時は

魚市場へ行くっていうのは

そういう心配事も

あるんだね」

「こんな天気だったから

今朝は、魚市場で

珍しいものを見たんだよ

っていうか

初めて見たんだけどね」

「え～っ

なに、なに？

珍魚？」

「残念ながら

魚じゃないんだな

これが

まぁ、今から話すよ」

「わぁ～い♬」　

今朝、沼津魚市場に着くと

長距離トラックが

５台も並んでいました

こちらは

逆方向から

撮ったものです


雪の影響で

延着になったと思いつつ

鰤の仕入れ先に行くと

鰤が冷蔵庫に山積み

ということで

無事に鰤をＧＥＴ

今朝、一番心配していたのが

延着というより

鰤の未着でした


というのも

今夜は、鰤尽くしのコースの

ご予約を頂いていたからで

仕入れることが出来

ひと安心
　

普段、鰤が届くのは

その時の道路状況次第で

早ければ、２時

遅くとも、６時です


問屋の担当者に訊くと

今朝のトラックは

３時前着とのことでした


「じゃ、あのトラックは

何なの？」

と、訊くと

「東名（高速道路）と新東名（同）が

県内の中部とか

沼津より東が

通行止めになっているから

解除待ちなんだよ」

とのこと

「そういうことね

延着かと思っていたけど

フォークリフトも

ウロウロしていなかったのは

そういうわけなんだね」


お分かりかと思いますが

道路に出て

渋滞にはまれば

色んな意味で

困るからです


何よりも

トイレです

市場に待機していれば

用を足すことが出来ます



迂闊にも

車を走らせた場合

雪の降り方次第では

立往生して

雪に埋もれることも

無きにしも非ず


となると

命の危険性もあり得ます


また、市場に留まれば

誰かしらがいるので

問題が起きても

対処が出来ます


災害とか

それに近い状況に

遭遇した場合

不用意に動くことが

かえって問題があることを

改めて感じました　


それこそ

魚市場だけに

待てば海路の日和あり

「親方、上手いこと

言うね～！」

「あざ～っす！」

「で、この後は

どうなったの？」

「着いたのが

４時半前だったんだけど

気になって見たら

５時前にはいなかったよ

多分、５時解除に合わせて

出たんだじゃないかな」

「そうなんだぁ」

この後の報道を見る限り

問題なく

道路は動いていたようでした　



雪が降っても

積もらない地域に住んでいるので

その苦労は

全く分かりませんし

経験もありません

魚市場に通っていると

魚の多い少ないで

自然現象を感じますが

今日のように

物流の遅れなどでも

それを感じることが出来ます

こんな状況でしたが

無事に

今日のメイン食材の鰤も

仕入れたので

仕込みを始めたのでした

「で、今夜の

鰤尽くしの献立は

どんな感じだったの？」

「今朝のトラックの

解除待ちが無ければ

そのことを話す予定だったんだけど

雪の影響で

明日にするよ」

「雪って

親方のブログにも

影響するんだぁ www」

「そりゃそうだよ

天然素材、自然素材を

使ってこそが

“身体に優しい

美味しい日本料理”だからね」

「そうだね

明日のブログを

楽しみにしているよ」

ということで

明日は

今日の鰤のその後について

お話しします

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味

ご関心のある方は

御覧下さい

漁港が併設されている

沼津魚市場には

様々な種類の魚が

水揚げされます


そんな今朝

魚の王様とも言うべき

本鮪（ほんまぐろ）こと

クロマグロが

水揚げされていました

2025年2月12日

Vol.4573

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から戻ると

ミニふぐちゃんが

やってきました

「おはよう、親方

メダイとヒガンフグだね

船の名前みたいのが

書いてあるけど・・・」

「そうだよ

目鯛が

勘七丸（かんしちまる）で

彼岸ふぐが

冨久丸（ふくほうまる）だよ」

「船の名前が

書いてあるってことは

地元の船なんでしょ？」

「そうだよ

沼津で水揚げする船は

周辺はもちろんなんだけど

伊豆半島だけじゃなく

他県の漁船も

水揚げするんだよ」

「そうなんだぁ～」

「地元の漁船って言えば

今朝は、伊豆下田の須崎と

西伊豆の戸田（へだ）の漁師が

本鮪（ほんまぐろ）を

合計で８本水揚げしていたよ」

「ホ、ホッ

ホンマグロが８本！

ってことは

１本が数百万として

・・・・・

家１軒分じゃん」

「そんなわけないないよぉ」

「そうなの！？

じゃあ

マグロの初競りの値段って

なんなの？」

「どうもこうも

あれはさぁ～

当局から

規制が入っちゃったねｗｗｗ」

「ありゃりゃ・・・」

「商売とかビジネスには

色々とあるから

大人の対応をしないとね・・・」

「そうだね

でも、本マグロって

沼津でも

水揚げがあるんだぁ

一般の人も

そう思っているんじゃね？」　

「そうかもね

沼津で水揚げするマグロ類は

伊豆七島方面で

獲れたものが多いね

良い漁場（ぎょば）があるって

聞いたことがあるよ


鮪って言うと

青森の大間とか

和歌山の勝浦が

有名だけど


回遊魚だから

時季によって

いろんな所で

獲れるんだよ」

「そうなの！？」

「東日本の有名どころだと

大間、塩釜、気仙沼、銚子で

北海道・戸井

青森・竜飛（たっぴ）とか

津軽海峡だね


西日本だと

紀州勝浦、境港が有名だね


宮崎の川南（かわみなみ）と

油津（あぶらつ）は

知る人ぞ知る産地だよ

あと、九州だと

壱岐、対馬で


マグロ漁をやっている漁師が

多いのが

沖縄方面だね」

「ひゃ～

それこそ

日本中じゃん！」

「そんなことより

市場時間に

時計の針を戻すよ」

「わぁ～い♬」

ということで

今朝の沼津魚市場の

入船状況のホワイトボードです

６年とありますが

気にしないで下さい

大了丸（だいりょうまる）と

久義丸（ひさよしまる）が

それぞれ５本と３本の

本マグロを

水揚げの予定とのこと

岸壁に行くと

大了丸が

水揚げをしていました

２メートルを超える長さです

が、水産業界では

体長は

殆ど意味がありません


というのも

重量が全てで

キロ単価×重量で

値段が決まるからです


慎重に吊り上げられたら

売場へ

この時点で

久義丸の３本が

既に並んでいました

その後

大了丸の５本も

売場に並び

尾びれを切ってあるのは

身の状態を

確認するためです


また、競りに備えて

お腹の中の氷や

内臓の一部も出されており

内臓脂肪と思しきものも

あります


肝心の８本の目方は

以下の通りです

２０３キロ

１８０キロ

１５１キロ


ここまでの３本が

久義丸の魚です



ここから５本が

大了丸の本鮪になります

２３７キロ

２０４キロ

１７６キロ

２０７キロ

スレというのは

皮が擦れた状態

要は、すりキズですので

身が傷んでいる可能性があります　

１５７キロ



競りの時間となりました

これだけのサイズの

本鮪を扱えるのは

限られた仲買人だけです


とは言っても

魚の王様だけあって

買う買わないに関係なく

人だかりになるのは

珍しくはありません　

白いゴム長靴を履いているのが

大了丸の親方で


自分よりも

１９歳下の平成元年生まれにして

３０代！（若い）

漁師が高齢化していくだけでなく

なり手が減っていく状況では

希望の光そのものです



SNSで繋がっているだけでなく

黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚の

黄目近（きめじ）や

鰹（かつお）などを

買うのはもちろんですが

貰ったこともあるので

懇意にさせてもらっています

なので、今日も

競り前にも後にも

色んな話をしました

先ずは

５本の本鮪の漁法です


マグロ類に限らず

魚の獲り方は

基本的に４つあります


①延縄（はえなわ）

②釣（つり）

③定置網（ていちあみ）

④旋網（まきあみ）



この獲り方によって

魚の身質に違いが生まれ

味に差が出るので

非常に大事です



大了丸だけでなく

久義丸も

８本の本鮪は

釣りものでした


どちらの漁師も

キハダマグロは

延縄で獲るのですが


ホンマグロの場合

延縄で漁をするためには

許可、申請が必要で

どちらの漁師も

釣りでしか

操業出来ないとのことを

今日初めて知りました



さらに、本マグロは

資源保護のため

県によって

漁獲枠があり

静岡県の場合

今日で枠が一杯になったので

まだ２月にも関わらず

今年は獲ることは

出来ません



なので、獲れた時には

放流する必要があるのです　


気になって

Google先生に訊くと

遊びでも

一般人が釣った場合は

サイズ次第では

放流しなくては

ならないとのこと



次が、諸経費です

諸経費とは言っても

燃料費、船の維持費では

ありませんが

これらが

かなりの金額になっています


今日はあえて

お話しはしませんが・・・



市場で売るに際には

口銭つまり

手数料がかかり

口銭には

売り口銭と買い口銭があり


自分が仕入れる場合

魚市場に口銭を払っています



一方

買い口銭とは

漁師や荷主が

払うものです


数％とは言え

かつてのように

魚が沢山獲れていた時代は

良かったのですが

漁獲量が減った昨今では

それに伴い金額が減り

結果的に

魚市場自体の存続にも

関わってきます



さらに

魚市場は民間会社であっても

公の施設でもあるので

行政が上手く立ち回らないと

食生活そのものを

崩壊させてしまうのです


また、今日は

沼津で水揚げしたのですが

時には

下田から東京・豊洲に

送っているのを聞ているので


その時の送料などを訊くと

驚きました

漁師、農家などの

一次産業の従事者を

いたずらに保護すべき

だとは思いませんが


何らかの策を講じなければ

日本の食生活が

成り立たなくなってしまいます


事実、昨今の

消えた２１万トンのコメ

然りです

しかも、「反省しています」の

一言で済まそうとする体たらく



以前から

お話ししているように

国家の根幹政策は

食料政策と

エネルギー政策なのです


それらを無為無策にしてきたのは

犯罪以外の

何物でもありません



一介の料理人の自分が

出来ることは

魚菜食文化である

日本料理を後世に繋ぐため

魚市場という現場に出向き


現状について

漁師の代弁者として

声を出し続けることです



それを

料理人の自分の使命として

厨房に立ち続けます

「今夜は

鯵の開きを

焼いたんだね

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん




コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

魚には

標準和名と地方名があります

今日はじめて見た魚の

地方名は

コンパニオンでした


その魚とは・・・

2025年2月10日

Vol.4572

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝の沼津魚市場です


ここ半月くらいは

時化のため

魚の水揚げ

入荷共に少なく

開市休業状態が

続いていましたが

今朝はいくらか

魚が並んでいました


水揚げとは

沼津近隣の漁師が

持って来る魚のことです


一方、入荷とは

全国各地から

送られてくる魚のことで　


浜（産地）の時化だけでなく

雪の影響によって

道路が通行止めの

箇所も多く

それも入荷が

少なかった原因でした


先程の写真にも

あるように

それでも

今朝は、ここ最近では

ましな方でした


そんな中

構内を歩いていると

東伊豆・熱海（あたみ）の

漁師が仕分けを

しているところでした　

声を掛けると

普段のお礼ということで

魚をくれたのです


入っていたのは

これらでした

鯥（むつ）

鯵（あじ）

敷島花鯛（しきしまはなだい）

の３種類です



その後

仕入れを終え

『佳肴 季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

「そうだよ

明日は、市場が

休みだからね」

「スチロールの魚のうち

ムツとアジは

知っているんだけど

オレンジ色の派手な魚は

何ものなの？」

「コンパニオンこと

敷島花鯛！」

「はぁ～

夜の街に

繰り出したいばかりに

どうかしちゃったの？」

「もう夜の街に

繰り出すのは卒業したのは

知っているでしょ？」

「そうだったね

でもさぁ

コンパニオンって

どういうことなの？」

「熱海辺りでは

そう呼んでいるって

これらをくれた漁師が

教えてくれたんだよ」

「ってことは

親方も初めて見たの？」

「それだから

敷島花鯛っていう

標準和名も

コンパニオンっていう

ローカルネームも

初めてなんだよ

顔も尾っぽも

こんなに

派手派手しい姿だから

コンパニオン

って呼び方は

納得がいくけどね


たださぁ

コンパニオンって

外来語なんだけど

それが定着する前は

何て呼んでいたのか

気になるんだけど・・・」

「親方は

すぐに難しいことを

言いたがるよね」

「考えが深い

っていうのが

正しい言い方だと

思うけど・・・（笑）」

「はいはい

で、親方は

何て呼んでいた

って思うの？」

「熱海だけに

芸者とか

芸子とか・・・」

「そっか～

温泉で有名な熱海だから

その可能性ありだね

で、どんな味なんだろうね？」

「不味い魚って

なかなかいないし

鮮度もいいから

普通には

食べられると思うよ」

「そっか～

じゃ、やっぱり刺身？」

「天ぷらにしてみるよ」

「どうして

刺身にはしないの？」

「刺身にしたら

食べるところが

無くなっちゃうからね」

「そうだよね

こんだけ小さいからね」

とりあえず

今日は卸さずに

冷蔵庫へ

また、頭も

焼いてから

出汁を取るので

同じく冷蔵庫へ



こういう珍しい魚に

出会えるのも

自ら沼津魚市場に

出向いているからです


ましてや

今日の場合

漁師から貰いましたが


こういう付き合いが

出来るのも

然りです


そういう付き合いを

大切にしつつ

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝え続けます

「化粧箱じゃないってことは

お取り寄せの『西京漬』だね

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

漁港が併設されている

沼津魚市場だからこそ

出会える魚もいるのです

今日は、そんな魚を

仕入れてきました

2025年2月3日

Vol.4571

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

セミホウボウだよね？」

と、熱血君が

訊いてきました


「おはよう

よく知っているじゃん！」

と、自分　

「えへへ・・・♬

だって、一年くらい前に

仕入れた時に

教わったもん」

「そうだったかな

仕入れただけじゃなく

ブログで色々と

話しをしたのは

覚えているけど

今、確認してみるよ」

「うん」

「おっ、あったあった！

これが仕入れた時の話しで

こっちが下処理の様子で

で、これが卸した時のことで

で、最後が食レポ


確かに

熱血君と話をしたんだね

そりゃ、覚えているわけだよ」

「でしょでしょ

で、あん時から

今日までの一年間

一度も仕入れなかったの？」

「そうだよ

市場では見ていたけど

他の魚もあったからね」

「へぇ～

で、今日は

魚はあったの？」

「少しはあったけど

殆ど無いに等しいね

まぁ、この時季は

仕方がないって言えば

仕方がないんだけどね」

「あちゃ～

こりゃ、ひどいね

で、セミホウボウは

どこの売場に

いたの？」

「活魚売場だよ

南伊豆・妻良（めら）の定置網で

水揚げされたもので

活かしの状態で

入荷していて

魚自体が少なかったけど

すんなりＧＥＴ出来たから

良かったよ」

「すんなりＧＥＴ

ってことは

あんまり人気がないの？


っていうか

美味しくないとか・・・」　

「ベラボーに美味しい魚

じゃないけど

お客さんに出しても

全く問題ないレベルだね


たださぁ

セミホウボウのことを

Google先生に訊くと

予測変換で

セミホウボウ　まずい

なんて出て来るんだよ」

「マジ！？」

「たださぁ

美味しくない魚はいても

不味い魚を見つける事の方が

実は難しいんだよ」

「そうなの？」

「美味しい魚と

食べ比べれば

はっきりとした違いが

あっても

ある魚を一種だけ

食べている限りは

そんなことって

あんまり無いんだよね」

「ってことは

先入観とか偏見

ってことなの？」

「その程度のことだから

自分の舌で

確認するしかないんだね」

「そうなんだぁ～」　

競りの後

無事にＧＥＴした

セミホウボウが

こちらです

生簀から取り出し

頭と尾の付け根に

包丁を入れ

締めました

冷やし込んだ後

取り出したら

魚市場から

帰ることにしました

鱗（うろこ）はあっても

鎧（よろい）のようなので

一般的な魚同様

鱗を取らずに

そのまま三枚に

卸すことが出来るのは

蝉魴鮄の良いところです

腹の部分を落としたら

骨を抜き

とりあえずの

下処理が終わりました

「こうやって見ると

さっき言ってたみたいに

鎧そのものだね」

「まぁね

ちゃんと血抜きを

しているから

身もきれいでしょ？」

「そうだね

見た目とは大違いだし

少なくとも

ネットで言われているように

美味しくないとは

思えないね」

「さっきの繰り返しになるけど

不味い魚は

そうそういないんだよ」

「これを見れば

納得出来るよね」

それなりの味の

セミホウボウですが

欠点は

数がまとまらない

レアな魚であることです


ただ、こういう魚に

出会えるのは

沼津魚市場には

漁港が併設されているからで

そのメリットを活かし

魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝える努力を

怠るわけにはいきません

「今日は

お弁当用の煮物も

仕込んだんだね

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

一昨日からお話ししている

鰤（ぶり）三部作が

ようやく今日で

最終回にして


最終回は

その献立についてです

2025年2月2日

Vol.4570

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝は

沼津魚市場で

【西京漬】用の鰤（ぶり）を

仕入れて来ました

５，１キロの愛媛県産です

こちらが

佳肴季凛謹製

【西京漬】です

仕入れを終え

『佳肴季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

また、ブリを仕入れて

来たんだ～

昨日、市場が休みだったから

連チャンじゃね？」

「そうだね

今度の木曜日のランチと

夜の予約に

鰤の西京焼を出すからね」　

「へぇ～

ブリって

４種類の魚のうち

一番人気があるの？」

鯖（さば）、鰤（ぶり）

サーモン、銀鱈（ぎんだら）

が、４種類の魚です

「夜のコースは

予算によって

魚が変わるから

お任せ的な感じだけど


ランチの場合

鰤を選ぶお客さんは

多いよ」


ちなみに

こちらが

ランチメニューです

鰤は切身にしたのち

『西京漬』と

コース料理の西京焼用に

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌

をベースにした

お手製の西京味噌と共に　

真空パックしておきました

「で、今日の本題は

一昨日のぶりしゃぶをメインにした

会席料理の献立じゃね？」

「そうだよ

これから話すから

そんなに慌てなさんな」

「はぁ～い♪」

鰤しゃぶは

大鍋でお出しするので

このようなセットです

鰤だけでなく新若芽も

しゃぶしゃぶにするので

網杓子（あみじゃくし）も

用意しておきました　




◆先付（さきづけ）

　南京豆腐（なんきんどうふ）

南京豆腐とは

かぼちゃで作った豆腐のことです



◆揚物①

　鮑（あわび）の天ぷら

鮑の天ぷらは

肝醤油と共にお出しし

最近では

それなりのご予算の

コース料理の定番に

なりつつあります


◆刺身

　鰤の刺身

背の部分と

腹の部分を

２切ずつお出ししました

養殖ですが

昨日締めた魚ですので

歯応えと脂の具合の

バランスが取れています　



◆揚物②

　とらふぐ（天然）の唐揚げ

身の部分を骨付のまま

ぶつ切りにしてあるので

食べ応え十分です　



◆鍋

　鰤（ぶり）しゃぶ

詳しい説明は

昨日のブログを

御覧下さい

◆刺身替り

　国産牛のローストビーフ

掛かっているのは

当店オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』です

◆焼物　

　鰤の西京焼

◆食事

　鰤雑炊

鰤の西京焼と共に

ご飯（昆布御飯）を

お出する予定でしたが

鰤しゃぶをお出しした時

「雑炊にするか

昆布御飯にするか」

と、訊いたところ

雑炊をお選びになったので

雑炊にしました



◆デザート

　マンゴーのアイス

このような献立でしたが

揚物を

鰤のかまを

竜田揚げにすべきだったと

鰤尽くしの献立を

お話ししている

今の今になって

思っています　


ご予約を頂いた際に

お客様のご要望を

訊いたところ

鰤の料理は

刺身、鰤しゃぶ

西京焼でしたので

そこにしか

気が届かなかったのです


初めてのコース料理とは言え

料理の引き出しの使い方が

まだまだで

料理の道が奥深いことを

改めて感じました


鰤尽くしのコースに限らず

ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい

「銀だらの切落しの西京焼を

昼ごはんのおかずに

したんだね

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

料理人になって

３分の１世紀以上に

なりますが

作り方を知ってはいても

お客様にお出ししたことが

無い料理は

沢山あります　


その一つが

鰤しゃぶです　

2025年2月1日


Vol.4569

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、昨日

『初めて、ぶり尽くしの

コースを出す』

って言ってたけど

それって、マジ？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「そうだよ」

「で、この切身は

ぶりしゃぶ用なんだよね」

「コースっていうよりも

この鰤しゃぶを

お客さんに出すのが

初めてなんだよ」

「でも、ぶりしゃぶ自体は

食べたことは

あるんでしょ？」

「そりゃ、あるよ」


話を続ける前に

先ずは

昨日のお話しをお読み下さい

「季凛は

ふぐ料理と西京焼が

推しだから

ぶり尽くしのコースが

初めてなのは

分からなくもないけど・・・」

「まぁね

お客さんからの

リクエストがあったから

用意したんだよ」

「ぶりしゃぶの他には

何を出すの？」

「鰤の刺身

鰤の西京焼

もリクエストされたから

鰤尽くし的なコースだね

あとは、お任せで色々」

「へぇ～

いいじゃん、いいじゃん！

でもさぁ

こういう特殊なコースとか

料理の場合って

親方からも

お願いみたいなことを

伝えるんでしょ？」

「もちろんだよ

①予算を訊くこと

②食べたい料理方法

この２つかな

あとは

③魚の入荷次第では

用意出来ないこと

だね」

「確かに

③は大事だね」

「鰤の場合

天然と養殖があるんだけど

どっちにも

問題みたいな点が

あるんだよ」

「問題？

で、今日のは

天然、養殖のどっちなの？」

「養殖だよ

これも、お客さんの

了解済だよ」

「そんなことまで

訊くの？」

「当たり前だよ

簡単に言えば

天然と養殖は

別の魚だからね」

「え゛～っ

そこまで言っちゃうの！？」

「まぁ、うちの一押しの

ふぐ料理で使う

とらふぐなんだけど

ふぐちりにすると

養殖３本分の出汁と

天然１本分の出汁で

やっと勝負になるくらいかな

たださぁ

旨味レベルでは

比べ物には

ならないんだけどね」

「そこまで違うんだぁ～」

「この時季

天然の鰤は

脂があるんだけど


沼津の市場に入荷するのが

当日でも

水揚げ量によっては

浜（産地） で止めることが

よくあるんだよ」

「ってことは

古いってことじゃん」

「そうだよ」

「そういうのって

市場で並んでいる時に

分かるものなの？」

「一応ね

最初に、自分で確認してから

その後、売場の担当者と

荷受け（魚を出した問屋）に

訊くよ

ただ、一日遅れってことは

前々日とか

その前に水揚げされた鰤だから

どんなに安くても

パスだね」

「でも、最近は

熟成とか

よく聞くけど

それとは違うの？」

「違うよ

魚の熟成って

個人的には

あんまり好きじゃないし

魚の締め方も大事だから

市場に並んでいる

箱詰めの魚じゃ

やる意味がなんだよ」

「そうなんだぁ」

「それに

魚の熟成って

酸化、要は腐敗の

裏返しみたいなもんだから

かなり難しいんだよ」

「それは

ヤバいじゃん」

「そうだよ

まぁ、長くなるから

これ以上は

話さないし

鰤が本題だからね」

「そうだったね

で、養殖を使うのは

どうしてなの？」

「養殖は

入荷する日が

決まっているからだよ」

「毎日、来ないの？」

「沼津に来るのは

日、水、金だよ」

「そうなんだぁ

それはそうと

鰤しゃぶのことを

話してよ」

「そうだね」

鰤しゃぶ用の切身は

背と腹の部分を

使います


背の方は

皮がグレーで

腹の方の皮が

白です　

背を３枚

腹を２枚

盛付けます　


天然であれ、養殖であれ

鰤は変色しやすいことも

養殖を使った

理由の一つです

他の料理も

お出しするので

この分量にしました　

鰤以外の具材が

こちらです


①新玉ねぎ

②白菜

③新わかめ

熱々の出汁に

くぐらせると

鮮やかな緑色に

変わります


新玉ねぎ同様

今が時季の

それこそ

旬の食材です　



④水菜

⑤豆腐

土鍋の出汁を

熱々の状態にして

お出しします

出汁は

鰤のあらを使うのが

望ましいのですが

養殖ですので

旨味に欠けるのは

否定できません


なので、

普段使っている

色んな天然の魚のあらを

こんがり焼いてから

野菜の皮など共に

長時間かけて

煮出したもので


沸き立たせないので

澄んでいるのです

それに

日本酒、塩、薄口醤油

みりん、赤酒で

薄く味を付けてあります

薄味にしたのは

ぽん酢と

薬味（ねぎ、紅葉おろし）を

つけだれにしてあるからです　


特別な料理ですので

土鍋と具材を

お出しした際に

自分が召し上がり方を

説明しました

「親方が

直々（じきじき）に

お客さんの目の前で

料理を作ってあげるなんて

あんまり無いんじゃね？」

「多くはないよね

厨房を離れると

動きが変に

ぎこちなくなるから

困ったよ」

「あはは・・・」

土鍋で仕立てたので

食事は

残った出汁で

雑炊にしました　

鰤しゃぶのように

不慣れな料理は

新しい可能性を

知ることが出来ます


その一つが

新玉葱と新若芽です

もし、鰤しゃぶの

ご注文を頂かなければ

これらを

鍋料理に仕立てることは

無かったはずでしょう

間接的に

お客様が料理を

教えてくれたので

商売とは別の意味で

有難い限りです


そういう機会を

失わないためにも

自ら、魚市場や

専門性の高い八百屋に

出向く姿勢を

失うわけにはいきません

「明日は

ぶり尽くしのコース内容を

話してくれるんだって

そんじゃ、また」

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで　

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください