もっとおいしいお話し

Vol.4240

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月１８日）は

休市日前の仕入れ

についてお話しします。　



今朝の沼津魚市場は

全国各地の風の影響もあり

どこそこの売場も

ガラ～ン。　


そんな状況でしたが

地物の肩星鰯（かたぼしいわし）と

福島産のとらふぐ（天然）を

仕入れることが出来

ひと安心と同時に

萌え燃え・・・


とらふぐは

その場で締めてから

持ち帰ることにしました。　


『佳肴　季凛』に戻り

荷物を下ろし

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

軽トラの掃除を始めると

「今日って、休みじゃなかった？」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう♬

そうなんだけど

明日が市場が休みだから

仕込みをしなくちゃならないんだよ。」

「そうなの。

早く終われるよう

頑張って～♬」　

「はいよ～。」

その間に自分は

仕込みをするための準備を

始めていました。　

　

とらふぐと肩星鰯を見ると

「親方、おはよう

さっき聞いたけど

明日は市場が休みなんでしょ？」

「そうだよ。

１２月なのに

火曜日でも

開いて欲しいよ。」　

沼津魚市場は

土曜日が完全な休みで

火曜日は月に２、３度

休みがあります。


休みの組み方は

東京・豊洲などの中央市場の前日が

基本です。　


つい何年か前までは

火曜日休みは少なかったのですが

働き方改革とか

意味不明な施策のおかげで

休みが増えてしまいました。　


さらには、来年は

さらに休みが増えることに

なっています。

よく目にする２０２４年問題の

政策なのか

それとも

これまでの無為無策を

取り繕うための愚策なのか・・・。


どういう状況でも

自分のすべきことは

見えているので

どうぞやって下さいませ。


肩星鰯は

水洗いまでしておきました。

「どうして卸さないの？」　

「肩星鰯は

酢で締めるんだけど

水揚げ当日の今日仕込むと

仕上がりがイマイチになるからだよ。」

「鮮度が良いのに・・・？」

「小魚だから

早めの仕込みがいいんだけど

このままにしておくと

身が落ち着くからだよ。」

「落ち着くって？」

「旨味が出て

水分が抜けるってこと。」

「へぇ～。」

「こういう鮮度バリバリの魚を使えるのは

漁港がある魚市場の

最大のメリットだよ。」

そして、真打登場

まな板が汚れたままなのは

そのままの状態で卸すからです。

とらふぐに限らず

フグ類の仕込みは

有毒部位があるため

魚の中でも

一番最後になるのが

一般的です。


卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは

いつものように

真由美さんです。　

その後、自分が手直しをし

拭き上げ

とらふぐというより

今日の魚の仕込みが終了しました。　


今日の５本のうち

２本には

成長した白子が入っており

ミニふぐちゃん曰く

「こんだけ大きいと

濃厚なんでしょ？。」

「そうだよ。

白いダイヤって

呼ばれるくらいだからね～。」　

「僕たちも海にずっといたら

こういう風になったんだろうなぁ～。」　


包丁を使う仕込みも無かったので

包丁を砥ごうとすると

「これで仕込みは

お仕舞なの？」　

「そうだよ。

あとは、掃除だけだよ

どうせなら手伝ってくれる？」　

と訊くと

聞こえないふりをして

「真由美さん、お疲れ様～♬」　

「有難うね。昼前に

終わったから

良かったよ♬」　

そして、夕方になったら

『西京漬』用の銀鱈と

御歳暮用の『西京漬』を

冷凍庫から出し

御歳暮を発送。

ということで、休日出勤が

完全終了しました。　


※『西京漬』

先程お話ししたように

明日は休市日なので

早起きから解放されると思うと

それだけでも

気分が楽でなりません。　

「♬　もういくつ寝ると

クリスマス～

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

Vol.4239

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今日（１２月１７日）は

『西京漬』と『鰯の丸煮』の

熨斗について

お話しします。　


今夜はお客様のお帰りを待ちながら

化粧箱を並べ

『鰯の丸煮』を詰め終えると

ふぐとらちゃんがやって来ました。　

「これは

お歳暮用なの？」　


※『鰯の丸煮』

「いや、御年賀みたいなものかな。」

「みたいって・・・？」

「まぁ、詰め終えれば

分かるから

ちょっと見ていてよ。」　

「はぁ～い♬」　


箱詰めを終え

帯紙を巻くと

「普通のギフトじゃね？」　

「お歳暮っていうか

暮れの挨拶周り用の手土産だから

特に、熨斗（のし）も無いんだよ。」　


「だから、みたいなものなんだぁ。」　

「たださぁ、時間の都合がつかなくて

年が明けた場合

渡してもいいように

熨斗無しなんだよ。」

「なるほどねぇ。」　

『鰯の丸煮』を終えたら

『西京漬』に取り掛かり

女将兼愛妻（！？）の真由美さんも

参戦。　

※『西京漬』

詰め終えたのが

銀鱈、鰤（ぶり）

サーモン鯖（さば）が

各１枚入ったものです。

「１枚ずつってことは

リーズナブルなセットだよね。」　

「そうだね。

挨拶周り用だからね。」　

「そうは言っても

色んなのが楽しめるのは

いいよね～。」　

先程の『鰯の丸煮』同様

帯紙を巻いておきました。

「こっちは

熨斗が貼ってあるけど

どうしてなの？」　


「どうもこうも

違うお客さんだからだよ。

使い道は一緒なんだけどね。」

「そういう簡単な理由なんだぁ。

有りと無しじゃ

値段は違うの？」　


「変わらないよ。

そもそも、ギフト用を前提としての

値段だからねぇ。」


「そうなんだぁ。

今は、袋代とか

何とか代とか

色々言われているから

変わるからさぁ。」

「まぁ、そうだよね。

無視出来ない金額になったのは

確かだけどね。」

手持ち分のものだけでなく

ギフト用のものも

一緒にしておき

冷凍庫へ。　


今日のように

いわゆる熨斗の時もありますが


最近では

堅苦しい熨斗はＮＧだけど

ゆるい熨斗はＷｅｌｃｏｍという

お客様もいらっしゃいます。　　



一例として

敬老の日バージョン

その時はフリー素材を使って

御用意しており

ご入用の際には

可能な限り対応させて頂いておりますので

お気軽にお申しつけ下さい。　

「ふぐツリーは

まだ楽しめるね♬

そんじゃ、また明日」　by ミニふぐちゃん

Vol.4237

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今日（１２月１５日）は

久し振りに仕入れた

天然の鰤（ぶり）について

お話しします。　


今朝、沼津魚市場に行くと

久し振りに

天然の鰤の山が現れました。　


入荷していた産地は

①京都・舞鶴産

②鳥取・境港産

③静岡・焼津産　

１２月に入り

気温、海水温も下がってきたとは言え

天然ゆえ

脂の乗りは

卸してみるまでは分かりません。

　

活〆にされ

えらを見ると

鮮度問題なしの赤。



とは言っても

脂の有る無しが

最大のポイントです。


悩んでいると

荷受けの問屋の担当者が

卸し身の写真を見せてくれ

即決したのが

境港産の１１，３キロのものでした

仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました。

「おはよう、親方

ブリを仕入れて来たんだぁ。」　

「おはよう

そうだね、一か月くらい

仕入れていなかったかも・・・。」

「え゛っ！？

御歳暮の『西京漬』を仕込むのに

週に２、３度くらい

ブリを仕入れていたじゃん。」

「あの鰤は、養殖だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「天然の入荷が切れていたし

養殖の方が

仕込みをしやすいからだよ。」　

「そうだ、そうだ！

そんなことを話してくれたよね。」


そんなこととは、こちらです

「ギフト用は養殖に

切り替えたんだけど

店用（コース料理の西京焼用）は

天然が基本だから

少し頭を悩ませていたんだよ。」

「だから、久し振りなんだぁ。」　

「時々、天然の入荷はあったんだけど

仕入れていた人に訊いたり

写真を見せたもらったんだけど

イマイチのが多かったんだよ。」

「え～っ

寒ぶりなんて聞くから

１２月になれば

良くなるものだと思っていたのに

違うんだぁ～。

それこそ、問屋が卸さないんだね。」

「市場だけに問屋なんて

上手いことを

言うようになったじゃん！（笑）」　

「えへへ・・・♬」　


鱗（うろこ）が細かい鰤は

包丁を使って

鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。　


この時、手元が狂ってしまい

皮目を見ると

背の尾に近い部分でありながらも

乳白色をしていました。


乳白色＝脂あり

ですので

失敗したとは言え

半ばニッコリ。　


頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いすると

脂乗り乗り。

「早く卸してよ、親方～♬」　


「まぁ、慌てなさんな。」　


ここまで来たら

身割れさせるようなチョンボを

するわけにはいきません。　

卸し終えると

「おぉ～、いい感じに

脂乗ってそうだね♬」　


腹骨を欠くと

鮪（まぐろ）で言うところの

とろの部分は

まさに寒鰤そのもの。　



背と腹に分け

血合いを外すと

文字通りの皮下脂肪。　


柵取りを終えたら

同じ部位を基本に

並べていきます。　

「脂乗り乗りで

んまそう～♬」　

その後、有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにして

お手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。　

出汁を取るため

あらの部分も

焼いておきました。


今日の鰤が仕上がるのは

明後日になります。

明日と明後日の法事の御席の

西京焼の鰤に串を打つと


「この切身は

養殖なんでしょ？」

と、熱血君。　

「合っているんだけど

どうして分かったの？」

「背と腹の部分に

分けていないからだよ。」

「鋭いねぇ～。」

「えへへ・・・♬」　

「本音を言えば

天然を使いたかったんだけど

数と形をある程度

揃えるためには

しょうがないんだよね。」　

「そうなんだぁ。

そんなに違うものなの？」　

「養殖が５キロサイズで

天然が１０キロだから

ほぼ倍だから

大人と子供とまではいかないにしても

別の魚って言っても

いいかもね。」　

「そうなんだぁ～。」



完璧を目指していても

自然の力や流れに

勝つことは出来ないものです。


ただ、完璧を目指すための努力を

怠るわけにはいきません。


そここそが

自分の料理人の立ち位置なのです。　



「真空パックしたふぐ皮って

ＱＲコードみたいだね。

ここから

ふぐ料理のページに行けるかも！？

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん

Vol.4232

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今日（１２月１０日）は

晩ごはん的な

『特別会席』についてお話しします。　

「おはよう、親方

何を仕入れて来たの？」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう

活きたものは

黒鯛（くろだい）

しまふぐ

伊勢海老。


あとは

『【西京漬】用の鰤（ぶり）だよ。」　

※【西京漬】

「伊勢海老があるってことは

『特別会席』用？」

「正解～！

いつものように焼物だよ。

今日の『特別会席』は

いつものと違うんだよ。」

「何、なに～

じゃ、今日はその献立を

話してくれるんでしょ？」　


「もちろん！」　

「わぁ～い♬

早く夜にならないかなぁ～。


ということで

今日の『特別会席』の献立は

の通りです。　



◆先付（さきづけ）

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

◆揚物

　とらふぐ（天然）の唐揚げ

ＢＩＧちゃんこと

３，９キロの特大とらふぐの

かまの部分です。　



大きい筋肉質なので

加熱すると

十分な歯応えと旨味が豊富で

一度食せば

天然とらふぐの味の

虜になること

間違いありません。

◆刺身

ふぐ刺

福島産の天然とらふぐです。　


◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

具材は、玉ねぎ、えのき

長ねぎ、人参、くずきり、豆腐で


熱々の出汁をはってから

お出しし

薬味は、ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。　



◆焼物①　

　伊勢海老の具足（ぐそく）焼

伊勢海老の具足焼については

こちらを

◆焼物②

　銀鱈の西京焼

◆食事

白ごはん

蜆（しじみ）の味噌汁

おしんこう

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

以上が、今夜の献立です。　

「ねぇ親方

今夜の献立は

シンプルっていうか

豪華な晩ごはんっぽいけど・・・。」

「そうだよ。

食べたいものをいくつか

伝えてくれて

用意した献立だよ。

正確には

いくつかっていうより

殆どだけどね。」

「ってことは

ブログとかＳＮＳで

予習済なの？」


「って言ってた。

だから、勧めるのも

楽だったよ。」

「へぇ～。」

「予習済ってことは

期待以上のものを出さなきゃならないから

神経を使うけどね。

でも、こんな投稿をしてくれたよ。」　

「わぁ～、やったじゃん！

初めて来たのに

ファンになってくれたなんて

嬉し過ぎるよ。」

「そうだよね。」

「親方は裏表なく

ど真ん中で本音を言っちゃうから

いつもヒヤヒヤしているけど

喋りも楽しんでくれて

安心したよ。」


「それって

褒（ほ）めてるの

それとも、貶（けな）しているの？」　


「そりゃ、もうねぇ～。

ってことで

詳しくはＷＥＢで・・・♬」　


今夜の『特別会席』に限らず

どのような御席でも

ご要望、ご予算に応じて

可能な限り対応させて頂いておりますので

お気軽にお申し付け下さい。　


「とらふぐもいいけど

たまには、しまふぐのことも

訊いてみたいんだけど・・・。

明日は、それでお願いね」

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4230

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今日（１２月８日）は

ご自宅用に購入された

【西京漬】についてお話しします。

「これって

【西京漬】なのは分かるんだけど

どうして、こんな風にしてあるの？」　

と、熱血君が訊いてきました。


※【西京漬】

「これは、４種類の魚を

各２０枚ずつ頼まれたものを

５枚ずつ

４つに小分けしたものだよ。」　

と、自分。　


「２０枚で４種類ってことは

８０枚じゃん！

なんか凄くね？」

「常連さんが

自宅用に注文をくれたんだよ。」

「２０枚ってことは

２０人家族ってこと！？」

「そんなわけないじゃん。

そうだったら

大家族特集みたいな番組で

放送されちゃうよ。」

「あはは、そうだよね～。

４つに分けたってことは

４家族ってこと？」　

「多分ね。」

「常連さんってことは

時々あるの？」

「時々、注文してくれるよ。」　

「説明だけじゃ

分かんないから

説明してよ。」　

「はいはい♬」　

袋に

５枚入れたら

裏に

鯖（さば）のシールを貼ったら

出来上がり。

サーモン　

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）も

同様に袋に詰めたら

冷凍庫へ。　

「８０枚あるってことは

このセットが１０個分ってことでしょ？」　

「そうだよ。

ただ、この値段は送料込みだから

送料の９２４円を引いたのが

お客さんからもらう金額だよ。」　

「へぇ～。」

「こう書いてあるように

銀鱈３枚、サーモン２枚

鰤３枚、鯖４枚みたいな

注文をすることも出来るよ。

ただ、枚数ごとってなると

割高になるから

それだけは承知してもらっているけどね。」　

「でもさぁ～

うちの【西京漬】が

おかずで出て来るって

かなり贅沢じゃね？」　

「確かにね。

おかずにしては

安くないから

そうなるよね。」　

「でも、買ってくれたお客さんは

上手に焼けているのかなぁ～。」　

「多分ね。」

「どうして

そんなこと言えるの？」　

「ここまでの数じゃないけど

月１ぐらいで

買ってくれるお客さんもいるし

サブスク的に購入してくれている

ってことは

上手に焼けているとも思うよ。」

「それは、嬉しいよね。

でも、コツってあるの？」

「コツは

これだよ


焼き方のレシピ＝リーフレットを読めば

おうちでも

ちゃんと焼けると思うよ。」

「何度見ても

僕に似ているような気が

してならないんだよね。」

「っていうか

熱血君が

似ているんだよ。」

「そっかぁ～。（笑）」　


【西京漬】は

１枚からお買い求め頂くことはもちろん

お好みの魚で

詰め合わせをご用意することも

加納です。　


詳しいことについては

お気軽にお問い合わせ下さい。　




ふくはうち～大晦日お持ち帰りふぐ料理～

１２月３１日（１１時～１３時）の

お引渡しで

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，２００円）を

ご用意しております。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

Vol.4226

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今日（１２月４日）は

についてお話しします。

今朝、沼津魚市場から戻って来ると

ミニふぐちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方

定休日なのに

お疲れ様～♬」　

「おはよう

お歳暮の仕込みだけじゃなく

箱詰もあるから

当然だよ。」　

「暮れらしい休日出勤だね。」

「まぁね。

たださぁ、今日は

何時に終わるっていうか

何時までに終えることが出来るのか

考えるとねぇ・・・。」

「ってことは

夕方までには

終わらないってこと？」　

「多分ね。

だから、どんどん始めるよ。

猫の手じゃなく

ふぐのひれでも

借りたいんだけど・・・。」　

「え～っと

あの～・・・・・。」

そんな今朝の仕入れは

の通りです。　


①※【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）

※【西京漬】

②天然のとらふぐ（福島産）

これらの仕込みは

普段通りに

終えることが出来ました。　


その後

お弁当用の煮物　

シャインマスカットのアイスの素などを

仕込み

包丁を砥ぎ終えると

「仕込みの前半戦

お疲れ様～♬」

と、ミニふぐちゃん。

「もっと早く

終わりたかったんだけどねぇ・・・。」

と、言うと

「この後、【西京漬】の

箱詰めをするんでしょ？」

「そうなんだけど

送り状の確認とかを

しなくちゃならないから

始めるまでには

もう少し時間がかかるよ。」　

「え゛～っ

この感じだと

何時頃、終わりそうなの？」

「８時は過ぎるだろうけど

９時までには

どうにかしたいけど・・・。」　

そして、詰め始めたのは

陽も落ち

暗くなった頃でした。　


女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

始めると

「真由美さ～ん

頑張って～！」

「はいよ～♬

でも、〇￥◆ちゃんに

手伝いをお願いしたから

少しは楽だよ。」　

※ 〇￥◆ちゃん とは、次女のことです。　

「良かったじゃん！

あっ、来た来た。」

「 〇￥◆ちゃん

お帰り～。

頑張って手伝ってあげてね。」　


「はいよぉ～♬」　

言うまでもありませんが

２人と３人では

仕事の捗（はかど）り方は

別ものです。

「いやぁ～

流れるように

サクサク仕事が進むねぇ。」

/／

解説はいいから

手伝って欲しいんだけど

ねぇ～っ、ミニふぐちゃん！

\＼

と、異口同音に３人の声。


「やっ、そのぉ～

あ～、え～

★▽＄◎◇」

と、最後には

しどろもどろの文字化け状態。　

詰め終えた【西京漬】は


①４種１入（４枚）

②４種２入（８枚）

③６枚入

　（銀鱈、ぶり①　サーモン、さば②）

梱包したら

諸々のシールを貼ったら

段ボールにしまうと

「送り状を貼ってないけど・・・。」

と、ミニふぐちゃん。　

「まだ、送り状を

作っていないから

これから作んなきゃならないんだよ。」

「マジ、大変じゃん！」　

「それでも

やるべき仕事まで出来たから

良しにしておくよ。」　

明日発送するものと

１５日から２０日までの間に

発送する分を

書いたら、冷凍庫へ。　


また、発送分とは別に

手渡し分の【西京漬】も

箱詰したのですが

終わらせることが出来なった分は

明日に持ち越し。　


「っていうか

このままにしておくってことは　

明日のランチは？」

「お休みさせてもらうよ。

じゃないと

終わらないからね。」　

それでも

次女が手伝ってくれたおかげで

９時前には終えることが

出来ました。　


しばらくの間

このような状況が続くため

急遽、お休みさせて頂く場合も

ございますので


御来店の際には

お手数ですが

お問い合わせをお願いします。


「来週の月曜日は

休市日前だけど

お休みが取れるのかなぁ～。

そんじゃ、また」　by 熱血君　

Vol.4224

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志村弘信です。


今日（１２月２日）は

西京焼の前盛にした

玉子焼について

お話しします。　

「おはよう、親方

今日のお弁当の西京焼の

魚は、何なの？」

と、熱血君に訊かれたので

「おはよう

鰤（ぶり）だよ。」

と、返しました。

その後

玉子焼を焼き終え

包丁すると

「この小さめのは

もしかして

僕の分とか・・・？」

「いやいや

あとで分かるから

慌てない、慌てない。」　

お弁当が仕上がると

「法事のお弁当だから

１個っていうのは

分かるんだけど・・・。」

と、独り言の熱血君。　



法事のお弁当というのは

お寺にお持ちになったり

お供え用のお弁当で

当店でお食事をされるので

１個からでも

ご用意しています。　


法事のお客様がご来店され

魳鰆（かますさわら）の西京焼を

お出ししようとすると

「あっ、玉子焼じゃん！

ここで使うんだぁ～。」　

「そうそう。

今日に限ったことじゃないけど

お弁当の玉子焼が余分にあると

ほぼほぼ前盛り行きだよ。」

前盛りとは

付け合わせのことで

主役の料理の前に盛付ける

料理のことです。

「そうなんだぁ～。

ってことは

僕の分は殆どないじゃん！？」

「まっ、残念だけど

そういうことになるよねぇ。

玉子焼は

卵４個でお弁当の１０個分が

半分サイズで

８個で２０個分が

ノーマルサイズで


今日みたいに

タイミングが合うと

前盛りが玉子焼になるんだよ。」

「そういうことなんだぁ。

で、さっきから気になっているのが

玉子と卵の違いなんだけど・・・。」　

「おっ、目の付け所が

鋭いねぇ」

「えへへ・・・。」

「卵っていうのは

もろにタマゴで

素材、食材を意味しているから

これね

で、玉子は

料理になった状態のものを

意味しているんだよ。」　

「あぁ～っ

だから、玉子焼なんだね。」　

「そういうこと。」

ところで

洋食の場合

付け合わせは

主役の料理の奥

つまり、後ろに盛付けます。


具体例として

ハンバーグを挙げると

こんな感じです。

プロの料理人も

このような盛付けをするのですが

こういう類の料理を盛付けるのは

フードコーディネーターの方達が殆どで

その方達は

日本料理の心得がないので

焼物、煮物でも

洋食のような盛付けをしています。　　


その例の一つが

通販の広告や

折込ちらしの画像です。

なので、和食なのに

洋食のような盛付けをしているので

自分が見ると

不自然で、美味しさを

感じることが出来ません。


具体的な写真を載せるのは

宜しくないので

あえて載せませんが

何かの機会に思い出してみて下さい。　


前盛りだけでなく

器に盛付けてあるものは

基本的に食べることが可能です。

笹などの草花などは

懐敷（かいしき）と呼ばれ

これらは

器がなかった昔

木の葉に盛付けたことに

由来しています。


言うまでもなく

食べられません。　


料理に限らず

どんなものでも

主役と脇役がいてこそ

成り立ちます。

料理の場合

どちらも

食べることが出来るので

余程のことが無い限り

食べて欲しいものです。　

そういうことが

食べ物を粗末にしないことで

ひいては

フードロスの解決の第一歩になり得ます。　


自分の場合

そのバックグランドにあるのは

マクロビオティック（玄米菜食）で

マクロビオティックが

完璧であるとは思いませんが

マクロビオティックの考えの多くは

昨今の環境問題なども

解決し得る一手段なのです。



「お歳暮が続々だね。

そんじゃ、また明日」　

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

Vol.4223

いらっしゃいませ　

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志村弘信です。


今日（１２月１日）は

【西京漬】用の鰤を仕入れる曜日

についてお話しします。


今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。

「おはよう、親方

仕入れ、お疲れ様～♬

今日って

バスが来るんだよね？」

「おはよう

そうだけど、どうして？」

「バスが来る時に

こんだけ魚があると

たいへんじゃね？」

「たいへんだけど

お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるから

そんなこと言ってられないよ。」　

ちなみに、主だった魚は

愛媛産の鰤（ぶり）

ノルウェー産のサーモン

三重産の鰆（さわら）でした。　


鰤とサーモンは

【西京漬】用で

鰆は、刺身用です。

「ねぇ、親方。

ＳＮＳとかを見ていると

ブリを仕入れてくる日って

決まっているような

気がするんだけど・・・。」　

「鋭い！

よく気付いたじゃん。

さすがに

曜日までは

わかんないでしょ？」

「そこまでは・・・。

たださぁ、今週は

日曜日、水曜日に

仕入れてたよね？」

「そうだよ。

日曜日（２６日）が

５，７キロで


水曜日（２９日）が

５，０キロ（２本）で

さっきの写真にあったように

今日が

５，５キロ。」

「殆ど毎日、市場に行っているけど

どうして、日、水、金なの？

親方得意の気分とか・・・。」

「気分なわけないじゃん！

このところ仕入れている鰤は

愛媛産の養殖なんだけど

九州、四国方面から来る便が

日、水、金着なんだよ。」

「他の曜日は来ないの？」

「連休の有る無しで

変わることもあるけど

基本的に来ないよ。」

「ってことは

昨日並んでいる魚は

一昨日の水曜日に来たものなの？」

「そういうこと。

余程のことが無い限り

そんなの仕入れるわけには

いかないじゃん。」

「だから、今日みたいに

バスが来る日でも

仕入れなきゃならないんだぁ。」

「鮮度が良いもので

自分が気に入ったものを仕入れるために

市場へ行くんだから

そんなことは出来ないし

テンション下げ下げで

仕込んだって

美味しいものは出来ないからね。」　

「そうだよねぇ。」

「料理を作るのが

料理人じゃないからねぇ。」

「えっ、どういうこと？」

「美味しい料理を作るのが

料理人なんだよ。」

「へぇ～

それって、親方の考えなの？」　

「っていうか

浜松にいた時の親方に

教わったんだよ。」

「それを守っている親方も

すっげぇじゃん！

浜松の親方は

今はなにやっているの？

「まだ、現役だよ。」

「親方の親方ってことは

いくつになるの？」

「２４年生まれだから

７４かな。」

「すごいじゃん！

お店をやっているの？」

「いや、勤めているよ。

で、この間

お歳暮を贈った時に

色んな話をしたんだけど

新しい料理を

まだ考えて作っていて

その話で盛り上がったんだよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！

いくつになっても

親方と子分は

変わんないんだね。

で、御歳暮って

何を贈ったの？」

「うちの【西京漬】だよ。」

「子分が作ったものを

親方が焼いて

食べてくれるなんて

話が出来過ぎているよ。

ここまで来ると

料理人のロマンだね、ロマン！　

離れていても

料理で繋がっているなんて

涙腺が緩んじゃったよぉ～。」


「ほらほら

バスが来るから

どんどんやるよ。」

「はぁ～い♬」　

鰤、サーモン

そして

鰆も卸すまで

卸したら

とりあえず、冷蔵庫へ。

バスのお客様がお帰りになったら

鰤も

サーモンも

切身にし

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。


そして

化粧箱の準備まで終え

どうにかこうにか

休憩ＧＥＴ！

明日は

魚市場が休みなので

早起きの必要もないので

少しは気が楽です。


とは言っても

銀鱈も【西京漬】に仕込むので

楽は出来ません。



１２月に入り

お陰様で、お歳暮のご注文が

増えつつあり　

その仕込みや包装のため

早仕舞いしたり

お休みさせて頂くことも

ございますので

御来店の際には

お問い合わせを頂けると

幸いです。　



「明日は法事の予約があるんだね。

そんじゃ、また」　by 熱血君

Vol.4221

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１１月２９日）は

口開けの西京味噌

についてお話しします。　


今日も、昨日同様

臨時休業し

休日出勤をさせて頂きました。　


昨日の様子は

こちらを

この時季ですので

仕込みの主役は

お歳暮用の『西京漬』で

今日は

２本の鰤（ぶり）を

沼津魚市場で仕入れ

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌に

漬け込みました。

そんな今日

届いたのが

『西京漬』に欠かせない

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌です。

「この葉っぱみたいなマークが

有機ＪＡＳの印でしょ？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。　

「そうだよ。」

と、答えると

「この味噌で漬けると

美味しいの？」

と、別の質問。　

「美味しいっていうよりも

身体に優しくて

安心出来るのが

大事なんだよね。」

「そうなんだぁ～。」

「どこまでいっても

味の一番の決め手は、魚だよ。」　

「やっぱりね。」　

「そのために

早起きして

この山の中から

選ぶんだよ。」

「わっ、ブリ山じゃん！」

西京味噌の箱を開けると

「こんだけあると

味噌って感じがしないね。」

「そりゃ、そうでしょ。

普通スーパーとかで売られているのは

１キロとか

その半分が普通だからね。

これなんて

２０キロだよ。」　

「どうりで

重そうに持っていたもん。」

「それこそ

猫の手じゃなく

ふぐのひれでも

借りたかったくらいだよ。」

「あはは。」


そんなやり取りをしながら

お玉で西京味噌をすくうと

「味噌を合わせるの？」　

「この味噌と合わせるよ。

ほら。」　
　

「随分と少ないけど・・・。」

「少ないっていうか

『西京漬』用じゃないからね。」

「どういうこと？」

「オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』に使う味噌を

合わせておくんだよ。」

『野菜感溢れるドレッシング』

「仕込む時に

その度に合わせれば

いいんじゃね？」

「チッチッチッ

違うんだなぁ。

冷蔵庫でも冷凍庫の

とっでにしまっておいても

水滴がついちゃうからだよ。

かと言って

常温だと

変色しちゃうから

真空パックして

冷凍保存しておけば

問題ないからね。」

「そういうことなんだぁ～。

じゃ、『西京漬』は

普通の使い方で、いいの？」　

「魚に水分がついているし

仕込んで、しばらくしたら

冷凍しちゃうからね。」　

「へぇ～。」


どうにかこうにか

すべき仕込みは終わりましたが

『西京漬』はもちろんのこと

他の仕込みも続きます。　



また、御歳暮のご注文が

重なった場合

仕込みや、発送の準備のため

早仕舞いしたり

昨日、今日のように

急遽お休みさせて頂くこともあります。　


なので、御来店をお考えの場合は

お問い合わせだけでなく

お早目のご予約をお願いします。


「バットも

こういう使い方が出来るんだね。

　そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

★☆★　　大晦日お持ち帰りふぐ料理 　☆★☆　

　　　　　　　『ふくはうち』

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，５００円）です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）

Vol.4220

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１１月２８日）は

頂き物の平宗田（ひらそうだ）について

お話しします。

「おはよう、親方

市場が休みなのに

このスチロールは？」　

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう

じゃ～ん ！」　

「初めて見る魚だけど

産直で仕入れたの？」

「いやいや、貰いものだよ。

ほら。」　

このヒラソウダ（ひらそうだ）を

送ってくれたのは

三重の魚屋さんで

天然とらふぐをはじめ

色んな魚を仕入れています。

「こんなに沢山！

すげぇ～じゃん。」　

「普段の行いが良い人は

違うんだよね～。」

「あえて言わないけど・・・。（笑）

でも、こんなにどうするの？」

「おかずだよ。

まぁ、今日の休日出勤手当って

感じかな。」

「休日出勤！？

火曜日で休み明けじゃん。」

「そうなんだけど

お歳暮の仕込みや発送の準備で

間に合わないから

臨時休業にしたんだよ。」

「そっかぁ。

それに、昨日も

先週の月曜日も

営業したしね。」

「それもあるけど、ともかく始めるよ。

のんびりしていたら

終わらないからね。」

ということで

先ずはフライヤーの掃除から。

油を捨てるため

温めるので

ついでに

おかず用にフライを揚げました。


フライは、海老、公魚（わかさぎ）

牡蛎（かき）の３種類。

「んまそう～。」

「休憩無しでやらなきゃならないから

先ずは、ハイオク注入ね。」

「いいなぁ～。」


遅朝ごはん兼早お昼を食べ終えたら

※『西京漬』 用の銀鱈（ぎんだら）の

下処理です。

※『西京漬』

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

鱗（うろこ）を取った後

自分が手直しをし

水洗いししてから

卸しました。　

試し焼きをクリアしたら

切身にし

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。　


その頃、真由美さんは

フライヤーの掃除。

「真由美さん、頑張って～！」

「有難う、頑張るよ♬」

銀鱈の次に

平宗田。

水洗いを終えたら

三枚に卸し

皮目を炙り

柵取りしたら

刺身用に包丁しました。　

こちらが自分達用で

器は

賄い用の特注のものです。　

自分達で食べるには多いので

近所の常連さんにも

おすそ分け。

「親方、この器って

うちの店のじゃないよね？」　

「そうだよ。

ご近所さんだから、器持参。」　

「わぁ～

これなら楽チンだね♬」　

フライヤーの掃除を終えた真由美さんは

廃食用油をリサイクル用に

ボトル詰め。

その後は

『西京漬』用の化粧箱の準備。

「この準備だけでも

たいへんだね。」　

「そうだよ。

猫の手じゃなくて

ふぐのひれでもいいから

借りたいんだけど・・・。（笑）」　

「いやぁ～、その～

・・・・・。」　


『西京漬』用の銀鱈を

真空パックし終えたら

すべき仕込みが終わりました。　

そして、今日のボスキャラの

『西京漬』の箱詰と

発送の準備です。　

その頃には

陽も落ち

予想通りの夕方スタート。


化粧箱を並べ

４種類の『西京漬』に

シールを貼ってもったら

形と大きさを見ながら

箱詰をしました。

袋に入れ

送り状を貼り

発送日を書き

冷凍庫へ。

「これなら

間違いはないよね。」


とりあえず

今日すべき仕事は終わったのですが

明日もてんこ盛りの仕込みが

待っているので

明日も臨時休業にさせてもらうことに。


お断りしてしまったお客様には

この場を借りて

改めて、お詫びさせて頂きます。

「明日もハードだね。

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』☆★☆　

　

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，５００円）です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）