西京漬のページ、リニューアルしました。
先日、【佳肴 季凛】の公式ホームページにある『西京漬』のページを、
リニューアルしました。これまで、ご注文の際、直接お電話を頂くようにしておりましたが、ご覧のように、【そのまんま通販】にある【佳肴 季凛】のページから、
オンラインで、購入が出来るようになりました。
また、この系列のサイトの【匠】の中で、店主ある自分が、
恐れ多くも、『日本料理の匠』として、紹介され、自分の料理観などについて書かれています。ただ、これまで、このブログをお読み頂いている方には、今更かと思われるかもしれませんが・・・。
『日本料理の匠』と、紹介されたものの、匠には、まだまだの域であるのは、当の本人は、百どころか、千も承知ですが、昨年、和食文化が、ユネスコの無形文化遺産登録された以上、日本料理の良さを、少しでも沢山の方達に、知ってもらえるように、精進を続けていくことを、肝に銘じ、明日からの仕事に、取組んでいきます。
『ポコチェ』 １０月号
昨日、【佳肴 季凛】に、
こんな封筒が届けれられ、中に入っていたのは、
こんな雑誌で、東京都内で発行、配布されている『Poco’ce［ポコチェ］』というフリーペーパーの１０月号でした。表紙の写真は、
女優の黒谷友香さんです。彼女の名前だけは知っていますが、自分のように、どんな方なのか、全く分からない方もいらっしゃるかと思うので、気になる方は、こちらをご覧下さい。
目次をめくると、こんな特集が組まれており、ページを進めていくと、
特集のページに辿り着き、
さらにめくると、
【佳肴 季凛】の西京漬が、掲載されていました。また、この記事については、このように紹介されています。
西京漬というと、夏の美食の一つでもある鱧同様、京都、さらに、格式や伝統を重んじる日本料理をイメージされる方も多く、とっつきにくいと思われているのが、日本料理のようです。昨年、和食文化がユネスコの世界文化遺産登録された以上、本物の良さ、日本料理のすばらしさを、多くの人に知ってもらい、次世代に、それらを受け継いでもらえるよう、努力するのが、一つの使命だと思って、これからも、仕事をしていきます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
超ゴージャスな『贈答用西京漬』
【佳肴 季凛】で御用意している『贈答用西京漬』は、
銀鱈とサーモンが、それぞれ３枚ずつ入ったものですが、１枚からでも、お買い求め出来るので、
５枚ずつを詰めたものも御用意することもございますし、その時の仕込みの状況では、鯖を使った西京漬のセットも御用意が可能です。
そんな今日、御用意した西京漬のセットは、
銀鱈とサーモンを、それぞれ１０枚ずつ入れた超ゴージャスなセットでした。
詰め終えたら、
蓋をかぶせると、
このようになりました。
お客様のご注文とはいえ、このようなゴージャスな西京漬を詰め終えると、自分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんやホールのアルバイトが、異口同音に口にしたのは、「欲しい！」でした。
この西京漬を贈る方と贈られる方の御関係は、やんごとなきものと想像するのは、ごく自然のことですが、そこにあるのは、貰う喜びとくれる喜びを知る大人のお付き合い以上に、昨今の日本人が忘れつつある義理人情を、丹精する姿の裏返しそのもののはずです。
お中元、御歳暮をはじめ、暑中見舞い、年賀状などなど・・・。時代を経て、様変わりしましたが、そこを忘れないのは、四季を重んじる日本人のＤＮＡでしょうし、少なくとも日本料理を生業としている以上、大事にしたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
明日の西京漬は、鯖と銀鱈
先週から、【贈答用西京漬】の仕込みが、日課となっている今日この頃です。そんな今日仕込んだのは、
２本の銀鱈（アラスカ産）でした。明日は、
鯖（ノルウェー産）と、
今日と同じくアラスカ産の銀鱈２本を、仕込みます。今週一杯の予定でしたが、西京漬の仕込みは、もう少し続きそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬の仕込みと発送の定休日
明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日は、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。メインの仕入れは、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈とサーモンでした。
市場に着くと、サーモンを扱っている売場に行き、
この中から、
この３本を選り、全てノルウェー産のものです。それぞれの目方は、５，２キロ、５，９キロ、５，５キロでした。
サーモンを仕入れたら、別の問屋に向かい、
今度は、銀鱈の仕入れです。
箱の中から、選ったのは、
この４本で、
こんな目方で、１本当たり２，５キロ位ということになるのですが、自分が、鮨屋から和食の世界に転がりこんだ１５年位前までは、銀鱈は、４キロ位のものが多く、値段も、今よりも安いものでした。これまで何度もお話ししてきましたが、水産資源の枯渇は、かなりのレベルで深刻化しているのです。
今日仕入れるべき銀鱈は、最低でも６本でしたので、別の売場に出向くことにしました。
その売場に着くと、
昨日の時点で、銀鱈を仕入れることを、既に伝えていたので、
箱を開け、１本ずつ吟味したところ、
この２本を選ることにしました。これ以外にも、良さそうなものはあったのですが、とりあえずの仕込みには差支えがないので、こうしたのですが、この２本は、どちらも同じような大きさのもので、秤にかけると、
６キロほどでした。先程の４本よりも、一回り大きいもので、１本が３キロ前後のものですが、意外と、この差が、味に大きな差が生まれるのです。ただ、ご覧のように、銀鱈は、冷凍のものですので、解凍して、切身にした状態でないと、本当のことは分からないので、仕込む時は、必ず試食をしています。ちなみに、今日仕入れた６本の銀鱈は、全てアラスカ産のものです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、昨日の時点で、解凍しておいた銀鱈を卸し、切身にし終えたら、今度は、
サーモンを卸すことにしました。
これだけあると、鱗をとる“すき引き”という仕事だけでも、なかなかなものです。
そんなこんなで、今日仕込んだサーモンは、
９５切れで、同様に、銀鱈は、
３１切れでした。その隣には、今朝仕入れた来た３キロものの銀鱈を、
明日仕込むために、出しておき、夕方間近になると、昨日発送の準備をした西京漬を、
宅配便のドライバーが、集荷に来ました。ここで、一日は終わるのですが、お中元の時季ということもあり、
夕飯のおかずの一品に登場したのは、銀鱈の切り落としの西京焼でした。ここまで来たら、先週からの状況からして、銀鱈やサーモンのお化けというか、超ビッグサイズが、夢に現れ、うなされるのみしかないのですが、一体全体、どんな夢なんでしょう・・・。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
【贈答用西京漬】の包装と発送の準備
今日は、ランチの営業が終わった後、
【贈答用西京漬】の包装と発送の準備をしました。汚れないように、新聞紙を敷いてから、包装紙を広げ、
箱と、
シールを準備しました。ちなみに、この字は、自分が書いたものです。一通りの準備を終えたら、冷蔵庫から、
銀鱈とサーモンの西京漬を出し、
ホールのアルバイトに、シールを貼ってもらい、自分が箱に詰め、
リーフレットを、
入れると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
蓋をし、
包装するのが、彼女の役目です。シール貼りを終えたアルバイトが、
包装したものを、袋に入れているのを尻目に、自分は、
明日仕込む銀鱈を、冷凍庫から出しておきました。そうこうしていると、
袋に入れ終わり、
発送用の伝票を貼り終えたら、再び冷凍庫へ。
明日の月曜日は、定休日ですが、
明後日の８日（火）が、赤く囲まれているように、沼津の魚市場が、休みなので、仕入れに行って来ます。もちろんと言うより、銀鱈とサーモンが、メインの仕入れです。先週同様、今週も西京漬ウィークとなりそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬ウィーク始まる
今朝は、沼津の魚市場に行き、
【贈答用西京漬】に仕込む５，６キロのサーモン（ノルウェー）を、２本仕入れて来ました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きといって、鱗と皮の間に、包丁を前後に動かしながら、鱗を取ります。鱗を取り終え、水洗いをすると、
このような状態になります。ちなみに、２本のサーモンの向こう側にあるのは、同じ様に、明日、贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）２本で、冷凍になっているので、自然解凍して、外に出しておいたものです。
卸したサーモンは、
丁寧に、
切身にしていきます。切身の大きさは、
１００グラム前後を、目安にしています。 この２本で、ちょうど６０枚切ることが出来、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に、漬け込みました。
ところで、７月に入り、お中元の時季となったこともあり、定休日明けの火曜日（１日）から、
２本のサーモンを仕込みました。明くる日の２日は、
銀鱈（アラスカ）を、２本仕込みました。
また、昨日は、
サーモン１本で、明日は、
２本の銀鱈を仕込む予定です。今日までの、ご注文状況からいくと、来週末ぐらいまで続きそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『贈答用西京漬』と御食事券のご案内のメニュースタンド
一カ月ほど前、静岡市清水区にある【エスクリエイト】さんから、
【佳肴 季凛】の『贈答用西京漬』と御食事券のご案内が印刷されたものが届きました。届いた時に、中身は確認してあったものの、段取りがつかず、そのままでしたが、
時間に余裕があった先日、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールのアルバイトに、
メニュースタンドにセットしてもらい、
テーブル席や、個室に置きました。
ちょっと前に、御歳暮の西京漬の段取りをしたはずなのに、年が明けて、あれよあれよと、夏。ともかく、歳月（としつき）の経つのが、早く感じられるのは、不惑を超えた証しなのでしょうか・・・？
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
めじなの西京焼
先日、釣り好きの知人から、
めじなをもらいました。そのまま、
鱗を取ったのですが、めじなは鱗が多い魚なので、８枚全部終えると、
シンクの中は、凄まじいことになっていました。この中に、コンタクトレンズを落としたら、見つけることは、まず不可能なはずです。
その後、頭を落とし、水洗いをいしてから、
三枚に卸して、
脱水シートに挟んでから、
西京漬にしました。
漬け込んだ味噌は、当店の【贈答用西京漬】に使っているものと同じものです。
また、卸した時の頭や、
中骨や腹骨の部分は、
次の日に、
こんがり焼いておき、そのまま冷凍庫へ。
使う時は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、弱火で、数時間かけて、煮出ししてから、出汁を取るのですが、このような仕込みをするのは、いつものことで、その時期によって、使う魚は、様々で、鮪、鰆、銀鱈、鱧、鯵などの様々な魚で、天然ものしか使いません。
このようにするのは、天然の魚の美味しさを余すことなく使い切りたいからで、その考えは、マクロビオティックの“一物全体”の考え方に基づいています。
漬け込んでから、３日程で仕上がるのですが、焼く時は、味噌を洗い流してから、半身のものを、頭と尾の部分に包丁してから、
串を打ってから、遠火の弱火で焼きます。焼き上がる直前に、照りをつけるために、味醂を３回ほど塗ります。
焼き上がったのが、こちらで、
皮目の部分と身の部分が、見えるように盛り付けてみました。白身ですので、脂こそありませんが、淡白ながらも、上品の味わいで、目鯛の味によく似ています。
これまでに、何度か食べたことがあるめじなでしたが、西京焼にしたのは初めてで、まだまだ勉強の余地、大いにありで、改めて、自分の未熟さを痛感したのでした。
平成２５年１２月の第一週は、西京漬ウィーク
１２月に入り、【贈答用西京漬】のご注文が、急に増え始め、定休日前の日曜日（１日）には、
箱に、シールを貼り、包装出来るようにしておきました。
明くる日の月曜日（２日）は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行き、揚物に使う鯵（高知産）などを、
仕込んだりしました。
また、既にご注文を頂いていた御歳暮用の【贈答用西京漬】を包装し、発送したりしただけでなく、
」
富士市内の魚屋さんから仕入れた天然のとらふぐ（静岡産）を２本卸したりしました。言うまでもなく、仕込みはこれ以外にも、沢山あり、終わったのは、日もとっぷりと暮れた頃でした。片付けを一通り終えてから、明くる日の火曜日（３日）に仕込む２本の銀鱈（アラスカ産）を、
冷凍庫から出し、
西京漬に仕込みました。その横には、４日の水曜日に、西京漬に仕込む鯖（ノルウェー産）も包丁し終え、冷蔵庫へ。
そして、予定通り、
鯖を仕込みました。
そして、昨日の木曜日（５日），
サーモン（ノルウェー産）を仕込み、金曜日（６日）に、、銀鱈を仕込むので、
今朝、市場で仕入れた４本のうち、２本を冷凍しないで、そのまま出しておきました。
予定通り、今日は、
２本仕込んだのですが、ついでに、昨日入荷した青森県・大間産の生の本鮪の血合いも、
西京漬にしましたが、これは、自分のおかずというか、酒のつまみです。この血合いの“連れ合い”というより“親方”でもある塊は、
こんなものでした。
明日、明後日は、ご予約が重なっているので、西京漬の仕込みは、週明けまで、小休止です。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。
（お一人 ３，５００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
