追加、追加の『西京漬』
昨日の夜の終了後、
ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めをしました。
昨日のものは、
銀鱈とサーモンが２枚ずつ入ったものにはじまり、
銀鱈、サーモン、鯖の各２切入りのものや、
定番のそれぞれが３枚ずつ入っているもの、
豪華版とも言うべき、銀鱈、サーモンの５枚入りのもの、そして、
銀鱈、サーモン、鯖の各３切入りと、様々でした。
その後、明日包装するため、
蓋をして、冷凍庫へしまっておきました。
そして、明くる日の今日、
冷凍庫から出し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれていたら、
別のお客様からご注文を頂いたので、急遽箱詰めし、
一緒に包装し、冷凍庫へしまうことにしたら、さらに、別のお客様から、ご注文を頂いたので、
入れ違いに冷凍庫から、明日仕込むため、銀鱈と、
鯖を出しておきました。
夕方になり、鯖は包丁が入る程度まで、解凍出来たので、
半分に包丁してから、脱水シートで挟み、冷蔵庫へ。
そして、片付けが終わったら、真由美さんが、
『西京漬』に使う真空パック専用の袋を準備しておいてくれました。
明日は３０日ですので、言うなれば、“晦日西京漬”ということになりますが、ものによっては、在庫が少ないこともあり、ご用意出来ない場合もございます。
その際は、年明けまでお待ち頂くことになるかもしれないので、ご了承下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
最終便近き『西京漬』＆『鰯の丸煮』
まだまだ御歳暮の『西京漬』のご注文やお問い合せを頂いているので、その仕込みや発送などに追われる毎日で、今日は、
銀鱈（アラスカ産）を、仕込むため、切身にしておきました。
切身にしている最中、女将兼愛妻（！？）は、
昨日までに箱詰めしておいた『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしていました。
そして、夜の営業前までに、
銀鱈の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、それぞれ真空パックし、冷蔵庫へ。
これで、どちらの仕込みも終わったと思ったのも束の間、『西京漬』のご注文を頂いたので、明日は、サーモン（ノルウェー産）を仕入れ、仕込むことになりました。
とりあえず、現在のご注文分は間に合いますが、暮れも押し迫ったこともあり、ご入り用の際には、お早めのご注文をお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。
今日も明日も、諸々の仕込み
ピークを過ぎたとは言え、御歳暮用の『西京漬』のご注文を、まだまだ頂いているので、今朝は沼津の魚市場に行き、
この売場で、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、仕入れました。
また、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』のご注文も重なり、在庫も少なくなったので、別の売場に向かい、
真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れることにしましたが、１ケースが４キロ入で、１００グラム程度の真鰯が、約４０本入っているので、約８０本ということになります。
仕入れるべきものを仕入れたので、別の売場に向かうことにし、
売場に並んでいる魚を眺めていると、
静岡県由比産のとらふぐ（写真 右）としまふぐが、
入荷しており、どちらも天然もので、というより、しまふぐは天然ものしかありません。
どちらも、
セリ落としてもらうことが出来、軽めに萌え燃え・・・
となり、全ての仕入れが終わったので、魚市場から戻ったのですが、今日は、夜のみの営業とはいえ、かなりの量の魚を仕込まなくてはならないので、気を引き締めて仕込みを始めました。
サーモンを『西京漬』に仕込む準備が出来たら、
とらふぐとしまふぐを卸すことにし、
その隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、鯵（島根）と、
真鰯の水洗いをしてくれ、
２本のふぐを卸し終えた自分は、
揚物用に、鯵を卸すことにしました。
卸している最中、富士市内の魚屋さんから、
４本の静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
届けてくれました。
そのまま取り出し、
今朝以上に、萌え燃え・・・
すぐに締め、
まな板に直行し、
卸すことにし、卸したものを、
真由美さんが水洗いしたら、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
その頃、真由美さんは、
洗い上げた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、
水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減にして、ガス台へ。
その後、
しまふぐととらふぐの合計６本のふぐの仕込みが終わったのですが、休憩も僅かで、夜の営業が始まるまでに、
サーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしたのですが、明日は、銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、
朝の時点で、冷凍庫から４本出しておきました。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、１個だけでしたが、『西京漬』を発送しました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
明日発送する『西京漬』を箱詰めし、
冷凍庫へしまっておきました。
明日は魚市場には行かないものの、諸々の仕込みがあるので、ハードな一日になりそうです。
『西京漬』は、まだ続く・・・
今日は、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
昨日箱詰めしておいた御歳暮用の『西京漬』の包装と、
発送の準備をしてくれました。
普段なら、ランチの営業の合間を見ながらだったり、営業が終わってから、発送の準備をするのですが、今日は祝日ということもあり、集荷の時間も早く、案の定、
２時前に、発送しました。
昨日のお話しの最後でお話ししたように、在庫も少ないだけでなく、ご注文も頂いたので、今年の最終週である来週も、『西京漬』の仕込みをしなくてはなりません。
暮れ用の諸々の仕込みもあるので、バタバタしますが、いつも通りの仕込みをするため、お待ち頂くこともあろうかと思いますが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
まだまだ御歳暮の『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行き、この売場で、
御歳暮の『西京漬』に仕込むため、
５，３キロのサーモン（ノルウェー）を仕入れ、
１枚ずつ、お手製の西京味噌と共に、真空パックしました。
また、１２月も下旬となったのですが、
御歳暮の『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』のご注文を頂き、今日も箱詰めをしました。
そんな状況ですので、来週も、両方の仕込みをしなくてはならないような感じです。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
三色丼と『西京漬』の発送
今朝、東京・築地から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪で、自分よりも、鮪屋の社長好みで曰く、「極上！」
この時季の津軽海峡産のものらしく、脂の乗りはかなりのもので、先週入荷した静岡県下田産の生の本鮪とは、
全くの別ものですが、個人的には、下田産の方が、自分好みで、それについては、こちらをお読みください。
そんな今日は、鮪屋の社長が言うところの極上の“大間の鮪”を使い、
このような三色丼を作り、
お昼の賄いで食べることにしました。
三色のうちの１つ目は、生の本鮪ですが、２つ目は、
鰆（福岡産）で、乳白色をしている身です。
そして、３つ目が、
〆鯖で、鯖は三重県産の真鯖です。
三色丼共に、
青さ海苔、庄内麩、葱の粕汁も、用意しました。
しっかり完食した後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
昨日箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の発送の準備をしたのですが、その最中に、
別のお客様から、御歳暮のご注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈とサーモンの『西京漬』を出しておきました。
箱詰めが終わり、宅配便のドライバーが集荷に来るのを待つばかりとなり、
一旦冷凍庫にしまっておき、夜の営業が始まる頃、
発送し、夜の営業の合間を見ながら、箱詰めしやすくするため、半解凍にしておいた『西京漬』に、
真由美さんがシールを貼ってくれ、自分が形と大きさを見ながら、
箱詰めをし、
再び冷凍庫にしまっておきました。
そして、一日の営業の労をねぎらってくれたのは、
三色丼にしなかった〆鯖と熱燗で、これで、明日も頑張れそうです。
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平成２９年最後の定休日
今日は、今年最後の定休日でしたが、沼津の魚市場へ仕入れに行って来ました。最初に向かった売場で、
三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを受取り、
中を確認したところ、
３本全て、スイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・
また、この売場で、
良さげな下田産の金目鯛があったので、仕入れることにし、
秤に乗せたところ、
２，０キロでしたが、先程の写真に、島とあるように、水揚げされたのは下田ですが、漁場（ぎょば）は、伊豆七島あたりです。
その後、別の売場に行き、
三重県産の真鰯が入荷していたので、
少し小さめでしたが、
『鰯の丸煮』用に、
２ケース仕入れました。
その頃になって、最初の売場に、
福岡産の鰆（さわら）などが入荷し、
４，０キロのものを仕入れることにしたのですが、釣りものであるだけでなく、
神経抜きとあるように、身質の良さが期待出来そうな感じでした。
ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
３本のとらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
先ずは、
鰆の仕込みから取り掛かり、会席料理の焼物の西京焼にするため、切身にし、
その次に仕込んだのが、金目鯛でしたが、半身が骨付きなのは、煮付するためです。
そして、
真鰯の下拵えに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を入れ、
超々弱火で、火に掛けました。
真鰯の後は、真打ちの登場ですが、その頃、
真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、
頭を掃除してくれていました。
頭の掃除を終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、いつものように、
自分が手直しをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったのですが、今日の３本は、
全てオスで、小さいながらも白子入りで、参考記録ながらの３打数３安打でした。
今日の仕込みは、魚だけでしたので、
使った包丁は、出刃包丁（写真 左）と牛刀（同 右）の２本で、砥ぎ終えたら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをすることにしました。
真由美さんが、真空パックした銀鱈、サーモン、鯖に、
シールを貼ったら、
切身の形や大きさを見ながら、自分が箱詰めしたのですが、今日箱詰めしたのは、
２種（銀鱈、サーモン）の各２切入のものにはじまり、
定番の２種（銀鱈、サーモン）の各３切入と、
３種（銀鱈、サーモン、鯖）の各３切入でした。
箱詰めしたら、
蓋をし、
番重（ばんじゅう）に入れ、冷凍庫へしまう段取りをし、
それまでに、鰆を西京味噌と共に、真空パックしておいたのですが、紅一点なのは、
金目鯛のかまを、西京漬にしたもので、木曜日の『特別会席』の焼物に使うものです。
使ったまな板を漂白剤につけ、
仕込みが終わりましたが、先週の定休日よりも、ずっと早かったのが、何よりでした。
ところで、来週の月曜日（２５日）は、
夜のみですが、通常通り営業しますので、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
急遽、『西京漬』のリーフレット
今日、宅配便で、
荷物が届きました。
中を開けると、
クッションの紙の下に、
紙包みがあり、
紙包みの中には、『西京漬』のリーフレットが入っていました。
１１月の時点で、在庫を確認したところ、年内は間に合うような感じでしたが、御歳暮のご注文の数が、思いの外多かったこともあり、万が一に備えて、急遽注文した次第です。
リーフレットは、
自分が認（したた）めたもので、調理の仕方に始まり、
素材である銀鱈とサーモンのことや、
西京味噌、
賞味期限などについて、書いてあります。
誤字、脱字などがないことを確認したら、
輪ゴムを外し、
再び段ボールに戻し、
蓋をして、仕舞っておきました。
今日届いたリーフレットを使うのは、年明けになる予定ですが、予定が未定になるほどのご注文に追われたら、有り難い限りです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
週末も、『西京漬』
１２月も半ば過ぎましたが、御歳暮用の『西京漬』の仕込みや包装などの仕事に追われている毎日で、ランチの営業をお休みさせて頂いた今日は、
一昨日の夜に箱詰めし、冷凍庫にしまっておいた『西京漬』を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、包装してくれました。
今日包装した『西京漬』は、
銀鱈（アラスカ産）とサーモン（ノルウェー産）の３枚入のオーソドックスなものでした。
包装を終えたら、
手渡しする『西京漬』ですので、紐をし、
袋に入れ、
クッションの新聞紙を詰め、
再び、冷凍庫へ。
ひととおりの段取りの目途がついたこともあり、お昼を食べることにし、
今日は、鯖の塩焼をメインに、牛蒡とひじきの粕汁、雑穀御飯にしました。
鯖の塩焼の手前に盛り付けてあるのは、粗めに卸した本山葵ですが、鯖の塩焼に添えると、脂のクセが和らぎ、否が応でも、箸が進みます。
鯖は、『西京漬』に仕込むものを失敬したノルウェー産のもので、かなり脂が乗っており、焼物には、うってつけの素材で、冷凍ものとはいえ、国産のものよりも、安定した素材でもあります。
休憩後、夜の営業の準備を終え、
合間を見ながら、真由美さんは、送り状の確認をしてくれ、自分は、『西京漬』にする鯖を袋詰めし、冷蔵庫へ。
その後、
真由美さんは、
『西京漬』の箱の蓋にシールを貼ってくれたのですが、御予約のお客様が来店され、『西京漬』の仕事は、小休止となりました。
夜の営業も終わり、片付けの合間を見ながら、
鯖を真空パックしました。
ちなみに、１５日の昨日は、
サーモン（ノルウェー産）を、２本仕込み、１４日は仕込まなかったものの、１２日と１３日に仕込んだ銀鱈（アラスカ産）は仕上がったので、
冷凍庫へ。
御歳暮のピークは過ぎたものの、ご注文分を頂いたものを含め、冷凍庫には在庫もあるので、急なご注文にも対応が出来るのですが、ギフト用のシーズンに限らず、お早めのご注文を頂けると、幸いです。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
