休日出勤は、夕方から
今日は、定休日でしたが、明後日のお昼と夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、夕方から、
その仕込みをしました。
普段なら、休日出勤は午前中に済ませるのですが、今日は夕方からで、特に理由はありません。
最初に、
明日用の米を研ぎ、お弁当の玉子焼の出汁を仕込んだら、
煮物の仕込みに取り掛かり、隣のガス台の鍋は、
口取りに使う海老の酒煮の出汁を煮詰めており、
このように仕上がり、仕上がるまでに、
焼物の銀鱈の『西京漬』に串を打っておきました。
そうこうしているうちに、
煮物の野菜（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）の下茹でが済み、
煮含めておきましたが、明後日のお弁当は、午前と午後のダブルヘッダーですので、
それぞれに分け、
粗熱が取れたら、
冷蔵庫にしまい、仕込みは、ほぼ終了。
ここまで済ませば、仕込みは終わったようなもので、
洗い物をし終えたのは、
６時前で、２時間にも満たない休日出勤でした。
そして、明日は、
天然のとらふぐ（三重県熊野灘産）が、
２箱で１３本届くので、
まな板周りを養生したり、下処理に使う道具類を準備し、今日の休日出勤で、明日の仕込みが、かなり楽になりました。
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ともかく効率よく、仕事をこなさなくてはならず、そのギリギリのラインで精度の高い仕事をするのが、プロのプロたる所以（ゆえん）で、そのためには、休日出勤を厭う理由はありません。
ギリギリで仕事をこなし、このスキルを磨くことこそが、料理人をはじめとする職人の立ち位置というより、聖なる場なのです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
御歳暮がらみの日曜日
日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、御歳暮のご注文を頂き始めているので、今日は、仕入れに行き、最初に向かった売場で、
仕入れました。
月曜日が定休日であるだけでなく、今日は、御歳暮関連の仕事がメインですので、サーモン以外の仕入れは、富山産の鯵（あじ）と冷凍ものだけでしたが、魚市場界隈にある包装資材屋に立ち寄り、
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込み開始。
最初に、鯵の下処理をしている頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれ、鯵の下処理を終えた自分が、
手直しをし、
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶け出してしまう身質のものもいるので、
すぐに切身にすることはせず、
必ず身の端や中骨を焼いてから、切身にするので、しばしの間、自分は、他の仕込みや段取りをしており、一方の真由美さんは、
真空パック用の袋を準備していました。
そうこうすると、試食ならぬ試焼（しやき）し、問題ないと分かったら、
切身にしたら、脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へ。
その後は、サーモンの下処理で、サーモンは鱗が細かいので、鱗引きではなく、
包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取り、頭を落とし、
三枚に卸し、腹骨を取ったら、
切身にしました。
サーモンは、いわゆる生の鮮魚ですので、大して水分も出ないので、
すぐに西京味噌と共に、真空パック専用の袋に入れて、銀鱈同様、冷蔵庫へ。
ランチの営業時間前にするべき仕込みを終えたので、
まな板周りを掃除し、
ランチの営業時間を待つばかりとなり、程なくすると、ホールスタッフも出勤し、
真由美さん達は、発送分の送り状の宛名書きを始めてくれ、ランチの営業時間となったので、諸々の仕事は一時中断。
そして、ランチの営業時間が終わったら、自分は、
『鰯の丸煮』を箱詰めし、
これらを、
３人で、
包装し、その合間に、誰かしらが、
サーモンと、
銀鱈を真空パックし、包装し終えた『鰯の丸煮』は、
汚れぬようにして、
冷凍庫へしまい、仕入れ、仕込み、箱詰め、包装など、御歳暮関連中心の仕事が終わったのでした。
今日はこのような感じでしたが、例年同様、しばらくの間、御歳暮を軸にしながらの日常となります。
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バスツアーの日に、銀鱈の『西京漬』
今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、バスツアーの団体のお客様だけでなく、
夜の御予約の刺身以外の料理を盛り付けることにし、
夜の分は、とりあえず一緒にしておき、冷蔵庫にしまう時、入れ違いで、火曜日（１２日）に仕込んだ銀鱈の『西京漬』を出したら、
冷凍庫に移しました。
全ての料理を盛り付け終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
銀鱈の鱗取りをしてもらい、
その後、自分が手直しをし、卸したら、
切身にしたら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
とりあえず、やるべき仕込みが終わったので、
カウンターに乗務員の御席、
個室にお客様のそれをセットし、
殆どの準備が整い、到着時間に合わせ、御飯なども配膳し、到着を待つばかりとなりました。
そうこうしていると、乗務員から入り、
バスが到着し、店内は一気にバタバタモードとなり、
お食事を終えたら、いつものように、皆でお見送りをしたのですが、片付や洗い物などは、
真由美さん達に任せ、
自分は、夜の御予約のふぐちりを盛り付けたり、
切身にした銀鱈を、
西京味噌と共に、袋に入れ、冷蔵庫へしまったら、
お昼を食べ、休憩を取ることにし、今日のように、時間が無い時のお昼は、大体の場合、カレーで、今日は、海老＆鯵フライ付にしました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈を真空パックし、今日の『西京漬』の仕込みが終わり、明日は、
この４本の銀鱈を仕込むだけでなく、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、仕込むだけでなく、発送分の御歳暮の送り状を書いたり、包装など、諸々の仕事に追われます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御歳暮用の魚中心の仕入れ
１１月も半ばを過ぎたこともあり、御歳暮のご注文を頂き始め、その仕込みに追われており、昨日は、
『鰯の丸煮』を仕上げ、今日は、
それ用の真鰯（青森・八戸産）を、
２ケース仕入れたのですが、冷凍ものであるのは、このところ、生の真鰯の入荷が少ないからです。
冷凍とは言っても、鮮度が良いだけでなく、脂の乗りも良いので、生のものよりも、良い場合がありますし、特に、三陸、北海道産のものは、海水温が低い地域こともあり、脂の乗りは間違いありません。
また、今日は、
『西京漬』用に、
サーモン（ノルウェー産）と、
銀鱈（カナダ産）も仕入れました。
その後、『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕入れた銀鱈のうち、明日仕込む４本は出しておき、
残りの８本と、
真鰯は、冷凍庫へ。
結局、今日の御歳暮用の仕込みは、
サーモン１本だけで、先程お話ししたように、明日は、
この４本を仕込み、こんな仕入れや状況が、しばらく続きそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
外熨斗（そとのし）の御歳暮用の『西京漬』
定休日明けの今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
『佳肴 季凛』のお弁当の焼物は、西京焼で、その殆どが、サーモンの西京焼で、今日のお弁当は、
このように仕上がりました。
そして、今夜は、お客様がお帰りになり、
明日の器出しを終えたら、
１１月半ばに差し掛かったこともあり、
ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めと包装をしました。
御中元や御歳暮の場合、
中熨斗にするのですが、お客様から熨斗と一筆箋を添えたいとのご要望があったので、
通常のギフト同様に箱詰め、
包装、
掛け紐をしたら、
汚れないように、袋に入れ、冷凍庫へ。
ちなみに、『西京漬』を発送する時は、
輸送中、不備が生じないように、掛け紐はしません。
熨斗に限らず、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
ハードな週末（前編）
今朝も、沼津魚市場に行って来たのですが、
御歳暮用のご注文を頂き始めたので、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，４キロ）を仕入れました。
また、同じく御歳暮用の『鰯の丸煮』の真鰯を仕入れるつもりでしたが、ここ最近、生の真鰯の入荷が少ないので、
冷凍ものを扱う売場に行き、
青森県産の真鰯を仕入れることにし、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
週末用の仕込みや準備に始まり、バタバタの営業時間など、諸々のことが重なり、休憩も殆どなく、
片付を終え、明日の器出しを終えたのは、
１１時頃で、１時間足らずの休憩を除き、仕入れに出掛けた時間から計算すると、１８時間の長丁場。
とりあえず、バタバタの週末の第１ステージをクリアし、明日の第２ステージとなるのですが、休市日ということもあり、仕入れに行く必要がないので、いくらか緊張から逃れられるのが、唯一の救いです。
仕込みてんこ盛りの定休日明け
定休日明けの今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、三重県安乗（あのり）から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
荷造り場に最初に向かい、荷造り場とは、魚市場で買ったもの等が届けられる場所です。
発泡スチロールには、
８本入（６，４キロ）と書かれており、中を確認すると、
お腹のえさなどを吐き出し、海水が汚れていたこともあり、その場で締めて、車に積み込みました。
その後、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、
サーモン（ノルウェー産）や、
揚物に使う鯵（三重産）だけでなく、三連休明けの月初めということもあり、冷凍物など、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、とらふぐを取り出し
仕込みに取り掛かり、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
鯵の下処理を済ませ、とらふぐを卸すことにしました。
自分が卸している隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いをしてくれ、終えたら、
とらふぐのそれを始めてくれたのですが、
定休日明けということもあり、否が応でもバタバタし、魚の仕入れがあると、それに拍車が掛からざるを得ません。
また、ランチの営業時間も近づいていたこともあり、自分が手直しをすることも出来ず仕舞いで、
諸々の仕込みを中断し、
まな板周りだけでなく、
色々と掃除をし、
ランチの営業の準備をすることにしました。
営業時間となったので、
合間を見ながらの仕込みは、
魚から、お弁当にシフトし、
その頃、お弁当の折も届けられました。
お弁当の仕込みが終わると、
中断していたとらふぐの水洗いをすることにし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、
終了。
水洗いの合間に、
お弁当の煮物の仕込みを終わらせ、冷めたら、
明日用と、
明後日用に分けておき、当日、煮詰めて、仕上げます。
これ以上、仕込みを続けると、休憩時間もなくなり、オーバーヒートしてしまうので、仕込みを中断し、休憩を取ることにしました。
休憩時間後は、夜の営業の準備をしなくてはならず、
営業時間になったら、合間を見ながら、
焼物の銀鱈とサーモンの『西京漬』に串を打ったり、
煮物の彩りに使うモロッコ隠元（いんげん）を包丁しておきました。
営業時間も終わり、片付をしながら、
今朝仕入れたサーモンを、お弁当用のものと、
ギフトや一品用に、西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の仕込みが終わったのですが、
折を並べたり、
お弁当用の料理に使う道具類を準備し、仕込みてんこ盛りの定休日明けの一日が終わったのでした。
最後になりましたが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
３種１０枚入の『西京漬』
当店の『西京漬』は、
クール便で発送し、発送する前日以前に、
箱詰めしてから、その準備をしています。
『西京漬』のページに載っているのは、銀鱈とサーモンだけですが、鯖も御用意していることもあり、
今日の『西京漬』は、銀鱈（カナダ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
鯖（ノルウェー産）を、
それぞれ３枚の９枚入のものと、
銀鱈が４枚、
サーモンと、
鯖が、
それぞれ3枚、計１０枚入のものを御用意させて頂きました。
『西京漬』に限ったことではなく、当店では、料理をはじめ、諸々のお客様のご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
二段重ねの『西京漬』
当店の『西京漬』を、ギフト用にする際、
枚数、種類を問わず、一つの箱に詰めるのですが、今日のご注文は、
箱の大きさと枚数というより、箱のサイズの都合で、銀鱈とサーモンを、
それぞれ一つの箱に詰めたら、
銀鱈の方にリーフレットを入れ、
蓋をし、
サーモンの方は“のっぺらぼう”でした。
その後、
銀鱈の箱を上、サーモンの箱を下にして重ねたら、
包装し、
送り状を貼り、
冷凍庫しまっておきました。
銀鱈の箱を上にしたのは、サーモンに比べ、銀鱈の方が高いからで、蓋をしていなければ、最初に目に留まるのは、銀鱈ですので、主役というか、格上を下にするのは、不自然だからです。
『西京漬』に限らず、当店の料理は勿論のこと、お客様のご要望には、可能な限り対応させていただいておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
単品の銀鱈の西京焼
今夜は、お客様のご要望で、会席料理の【凛】（おひとり ４，０００円）の焼物は、
銀鱈（カナダ産）の西京焼を御用意しました。
通常、【凛】のコースでは、銀鱈の西京焼を御用意することが出来ないのは、原価の都合によるもので、御用意する場合は、単品ものとしてのお値段を頂いております。
単品ものとしての御用意ですので、
切身の部分は、
上身の 真ん中の一番良い部分を使い、
大きさも、
１２０グラムぐらいを目安にしており、これぐらいないと、食べ応えはありません。
ちなみに、上身とは、頭を左向きにした時の身のことで、上身の方が、見た目も綺麗なだけでなく、身割れしにくく、この部分は、１本の銀鱈で、３切程度ぐらいしか取ることが出来ず、結果として、割高になってしまうのです。
切身にしたら、
脱水シートに挟んでおくのですが、
単品の部分だけ、
向きを反対にしておきます。
３時間程度、冷蔵庫にしまっておいたら、お手製の西京味噌と共に、真空パックし、
３日程で、仕上がります。
焼く時は、
必ず水洗いして、
水分を拭き取ってから、
串を打つのですが、
西京漬に限らず、漬魚（つけうお）の類は、焼上がりの見た目も損ねるので、水洗いしてから、焼くのが一般的で、水に浸け過ぎなければ、味が抜けることはありません。
両面を焼き、照りをつけるため、煮切った（アルコール分をとばした）味醂を、
表になる側に塗り、焼き上げたら、
盛り付けます。
ところで、当店の場合、 ギフト用の『西京漬』 も御用意しているので、この部分だけを使うと、形の悪い部分ばかりが残ってしまい、鯖やサーモンとセット御用意するにしても、不都合になってしまいます。
また、銀鱈のみをご購入頂く場合、サーモンや鯖とのセットの時とは異なり、単品の扱いとなるので、どうしても割高にならざるを得ないので、ご購入される時は、セットでのご購入をお勧めしています。
銀鱈に限らず、仕入れ値が高い物というより、美味しいものは、どうしても高くなるもので、ぼったくっているわけでもありません。
高いには高い訳があり、安いには安い訳があり、その辺りをご理解して頂けると、幸いです。
