ギフト用とお弁当用のサーモンの『西京漬』
昨日、沼津魚市場にも行ったのですが、思うような【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産）を仕入れることが出来なかったので、今日も、沼津魚市場へ行って来ました。
注文しておいた売場にはなく、
荷造り場と呼ばれ、
仕入れたものが届けられる場所へ行くと、
５，８キロのものがあり、【４７－９】というのは、自分の市場での買い番で、えらを確認すると、
鮮やかな赤で、新着であることを確認し、ひと安心。
仕入れは、サーモンだけで、『佳肴 季凛』に戻ったら、サーモンの仕込みを始めたのですが、サーモンの鱗は細かいので、
包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取っていきます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸したのですが、
上身の方は、ギフト用の大きさに包丁し、
下身の方は、
柵取りしてから、
お弁当用に、
包丁し、
どちらも、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたのですが、お弁当用の方には、枚数を書き、
今度の日曜日と、
木曜日に使うものには、曜日を書いておき、常温だと、真空度が上がらないこともあり、とりあえず冷蔵庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板だけでなく、
床、
側溝を掃除してくれました。
お弁当といえば、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
仕上ったら、
真空パックしておき、再び冷蔵庫にしまい、木曜日に仕上がります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
【西京漬】の仕込みと包装
半というか、９割休業ということもあり、
沼津魚市場に来るのは、１０日振りのことで、行き会う人に、「久し振りですね。」とか、「どう、お店の方は？」とか、「生きてた？（笑）」と、声を掛けられました。
返答は、冒頭のように、「休業に近い状態だからねぇ～。」で、そんなやり取りをしながら、
【西京漬】に仕込むため、
５，３キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。
仕入れはこれだけで、コーヒー・ブレイクということで、
昨今の状況ゆえソーシャル・ディスタンスを取り、 沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人と、 情報交換。
その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、
今日包装する【西京漬】の折を受取り、
店に戻りました。
仕込みを始める前に、
包装しやすくするため、冷凍庫から、サーモン、
銀鱈、
鯖の【西京漬】を出しておきました。
仕込みの目途がついたら、
包装を始め、
手渡し分には、紐を掛け、発送分は、袋に入れ、
冷凍庫へ。
当店の【西京漬】と【鰯の丸煮】は、
ギフトの御注文が多いのですが、御家庭用に、枚数に応じての御注文も可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
★☆★ 飲食店倒産防止対策 ☆★☆
新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、飲食業も、その一つです。
この度、料理人をはじめ、飲食業に関連する職種の方たちが、このようなサイトを立ち上げました。
お読み頂き、ご理解した上で、こちらのページから、ご署名を頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。
真梶木（まかじき）の西京焼
以前、真梶木の西京漬についてお話ししましたが、仕込んだというより、
仕込めたのは、
２切れでしたので、なかなか日の目を見ず、仕上ったら、冷凍しておきました。
冷凍したのは、真梶木の腹の部分は、なかなか仕込めるものではなく、常連さんにお出ししたかったからです。
常連さんともなると、色んな料理を召し上がっているので、基本を外すことなく、変化球を投げることで、目先を変えることも出来ます。
そんな今夜、常連さんがお見えになったので、お出しすることにしました。
解凍したら、
袋から取り出し、
水洗いし、
串を打ちました。
水洗いするのは、味噌がついたままだと、味噌が焦げてしまうからで、水洗いしても、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありませんが、必要以上に、水に触れるのは、御法度です。
両面を焼いたら、仕上げに、照りをつけるため、味醂を３回ほど塗ると、
焼き上がり、
盛り付けたら、出来上がりです。
常連さんということもあり、「実は、お出ししないで、自分が食べたかったくらいで、断腸の思いだったんです。」と言うと、「親方がそれくらいに思うだけあって、間違いない美味しさでした。」というご感想でした。
時季的に、真梶木を仕入れる可能性は少なく、自らのクオリティ・チェックも同様ですが、過去に食べた思い出に浸りながら、次の可能性に、淡い期待を持つことにします。
真梶木（まかじき）の西京漬
今朝、川崎北部市場から入荷したのが、
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）でした。
今日のものは、
鮪（まぐろ）で言うところの大とろの部分もあったので、
腹骨をすき取ったら、
この部分だけの柵を取りました。
真梶木は細長い魚体をしていることもあり、腹の部分は、脂が乗っていても、筋が強いので、半分に包丁してから、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、仕上るのは３日後で、焼き上がりが楽しみでなりません。
シンプルな『特別会席』
この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインに仕立てることが多いのですが、先日お出しした『特別会席』は、通常のふぐ料理のコースをバージョンアップして、焼物を加えたシンプルなものでした。
ということで、今回のお話しは、その献立についてです。
先付は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、通常なら、もう一品、先付をお出しするのですが、もう一品は、酢の物としてお出しすることにしました。
そして、ふぐ刺となるのですが、通常のコースなら、
２２～２３枚程度のところを、バージョンアップして、
同じ器で、目一杯盛り付けたので、３０枚となり、これくらいあると、食べ応えは十分あります。
ふぐ刺の次が、
唐揚で、頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので下味をつけた後、片栗粉をつけ、揚げたものです。
普段なら、この後、
ふぐちりとなるのですが、バージョンアップということもあり、
焼白子をお出してから、
ふぐちり。
言うまでもなく、この日のふぐは、天然のとらふぐで、刺身に使ったのは、静岡県舞阪産で、唐揚とちりには、熊野、安乗（あのり）と、どちらも三重県産のものでした。
ふぐちりをお出ししたら、
もう一つの焼物として、銀鱈の西京焼をお出ししました。
飲まれる方にとっては、焼物は、刺身以上の肴と思っている自分ですので、こういう献立は理想的でなりません。
そして、ふぐちりを土鍋を下げ、ふぐ雑炊を仕度している間に、
酢の物のローストビーフをお出ししました。
使っている牛肉は、国産牛のももの部分で、真空調理で仕込んでいるので、矢若くて、ジューシーな仕上がりになっており、粒マスタードのドレッシングを掛けてあります。
酢の物をお出ししたら、
お新香と共に、雑炊用の取皿をお出し、程なくすると、
天然のとらふぐの旨味を凝縮した雑炊が仕上がり、雑炊を召し上がった後は、
デザートのマスカットのアイスをお出しし、これで〆となりました。
タイトルにもあるように、今回の『特別会席』はシンプルそのものですが、本当に良いものだけを取り入れた献立で、それこそ、”Simple is best.”とも言うべきもので、先程の付け足しのようになりますが、個人的には、自分が食べる場合、こういう献立は理想的です。
これまで『特別会席』については、色々とお話ししており、その都度、『特別会席』は、お客様のご要望によって、如何様にも、御用意することが出来ます。
また、『特別会席』に限らず、料理に限らず、お客様のご要望には、可能な限り対応させて頂いておりまので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
御歳暮の包装で、てっぺん越え
御歳暮用の仕込みなどに追われて追われている今日この頃ですが、今朝は、
沼津魚市場に行き、
『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）を仕入れて来ました。
これまでは、２本ずつ仕入れることが多かったのですが、ピークを越えたこともあり、今朝は１本だけで、夜の営業の合間を見ながら、
真空パックしておき、冷蔵庫へ。
お客様もお帰りになり、全ての片付が終わったら、
入れ違いで冷蔵庫から、仕上がった『西京漬』を取り出し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん共に、
箱詰め、
包装、
発送の準備をし終えると、
１２時を越えていました。
あえて無理をしたのは、週末は、御歳暮の仕事をすることが出来ないからですが、日を跨いだので、これにて・・・。
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当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
お歳暮の『西京漬』中心の三週連続の休日出勤
そして、今週の定休日の今日も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たので、予定通りの三週連続の休日出勤です。
仕入れは、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）をはじめ、色々で、
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻りました。
ただ、今日の仕事は、お歳暮関連が中心で、
サーモンを、
『西京漬』に仕込んだら、
仕上がった『西京漬』で、
箱詰め、
包装、
発送の準備をしたのですが、
仕込み以上に、
これらの仕事に手間が掛かり、明日の仕込みのため、
真空パック用の袋を用意した頃には、
とっぷりと日も暮れ、三週連続の休日は終わりました。
となると、四週連続の休日出勤が気になる方もいらっしゃるかと思いますが、気にもなるもならぬも、問答無用で、来週も休日出勤は、決定事項です。
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発送は、明日
昨日は、営業終了後、
一昨日、箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の包装と発送の準備をしたのですが、暮れの週末だったものの、思いの外、仕事がはかどったこともあり、ホールスタッフも含め、３人仕事となりました。
包装し、袋詰めをしたら、
送り状を貼りさえすれば、発送出来るまでにしておき、手渡しの分は、
紐を掛けてから、
袋に入れ、
万全にし、
発送分は、コンテナに入れ、
どちらも、冷凍庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、真空パック用の袋を準備してもらいました。
肝心の発送ですが、日曜日の今日は、平日よりも集荷時間が早いので、発送は出来ず仕舞いで、在庫が殆どが無くなり、今日箱詰めした
こちらだけで、仕込みは振り出しに戻り、明日の月曜日は、定休日ですが、サーモンを『西京漬』に仕込むので、予定通り、休日出勤です。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
今日は、箱詰め
御歳暮の仕込みに追われる毎日で、今朝の沼津魚市場での仕入れも、
５，７キロの２本のサーモン（ノルウェー産）や、
カナダ産の銀鱈（ぎんだら）と、『西京漬』中心で、銀鱈は１ケース仕入れ、この１ケースに、１１本ないし、１２本入っています。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
明日仕込む分を解凍し、
残りは、
冷凍庫へ。
その入れ違いに、
今夜箱詰めする『西京漬』に仕込んだ銀鱈と、
サーモンを、
出しておきました。
これらを出しておいたのは、解凍しておいた方が箱詰めをしやすいからです。
その後、普段の段取りや鯵（あじ）や小肌（こはだ）などを仕込んだら、
サーモンの仕込みに取り掛かり、
夜までに、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
夜の営業が終わったら、器出しをし、
箱詰めをすることにしたのですが、
暮れの週末ということもあり、遅くなってしまったので、
ここからは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人での仕事です。
箱を準備したら、
真由美さんが、
ラベルを貼り、
大きさと形のバランスを見ながら、
箱詰めをし、
最後に、
リーフレットを挟めば、完成です。
仕込んだ日付を見ながら、切身を確認すると、仕込んだ時の魚の状態などを思い出すこともあり、手塩にかけて育てた娘を、嫁に出す父親の心境とは、こんなものなのかもしれません。
ちなみに、自分には、二人の娘がいるので、その予行演習を、こんな形で経験するとは、仕事というものは、因果なような・・・。
数も多く、
二人での作業ゆえ、時間も掛かり、段々と冷えてきたので、
箱詰めを終える頃までに、真由美さんは、
完全完全なる防寒装備。
蓋をし終えたら、
冷凍庫へしまうため、
冷凍庫のコンテナに、
手渡しでしまい、
コンテナで蓋をし、
箱詰めが終了しました。
明日、包装し、出来れば明後日の日曜日、遅くとも月曜日までには、発送出来そうです。
先週末の発送と、
今回の発送で、一気にピークに達し、そのピークがしばらく続くことになります。
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水入りの御歳暮の仕込み
昨日、休日出勤したとは言え、定休日明けは、否が応でも、せわしなくならざるを得ません。
そんな今日は、
バスツアーのお客様がいらして下さったのですが、こういう時は、
出来るだけ、仕込みの量を減らすというか、繰り上げたり、繰り下げたりの工夫が欠かせません。
ですので、今日は、御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）と、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（青森産）は、
解凍しておき、明日仕込むことにしました。
ただ、真鰯は、１ケースが１５キロ入だったので、
半解凍になったら、半分を目安に解凍しておき、
残りは、
再び冷凍庫へ。
そんなわけで、御歳暮の仕込みは水入りとなり、明日からは、再び御歳暮の仕込み、包装などに追われることになります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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