もっとおいしいお話し

２024年7月8日

Vol.4441

休日出勤をしていると

予期せぬ幸運なことに

巡り会うこともあります


しかも、それが

自分好みの魚だと

嬉しいものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「おはよう、親方

休日出勤

お疲れ様です」

と、ミニふぐちゃん

「♬～♬～♬

♬～♬～♬」　

「ねぇ～親方ってば！」

　　

「～♬～♬～」

＼\親方、聞こえてるの！？/／

「聞こえているよ」

「もしかして

そのご機嫌の良さは

もしかして・・・」

「そうだよ

この間みたいに

もらっちゃったんだよ」

「え゛～っ

この間もらった鰹

については

こちらを

ということで

時計の針を

市場時間に戻します

今朝の沼津魚市場には

そこそこ水揚げ

入荷があったものの


自分好みの魚は

大してなく


あっても

高値が予想されるもの

ばかりなので

気を揉んでいました　


そんな中

宮崎の漁師が

水揚げの作業を終え

ひと息ついていたので

声を掛けると

「おはよう、お兄さん

折角だから

ほら！」

と、鰹を

差出してくれました

漁師の親方にしてみれば

自分なんぞ

ペーペーも

ペーペーなので

アラフィフでも

十分お兄さんなのです




その後、親方は

黙々と

掃除を始めました

どんな職種でも

自分の道具を

大切にする姿勢は

尊いものです

「っていう

わけなんだよ」

「へぇ～

で、休みってことは

今日の夕飯行？」

「そうだね

半身は

明日のお客さん用だよ」

「いいなぁ～」

「そんなことより

仕込みもあるし

お中元の【西京漬】の

箱詰とかもあるから

ジャンジャンやるよ」

「ほぉ～い

頑張って～！」　

半身だけ

卸したら

片身は

骨付のままにしておき

中骨に盛箸（もりばし）を刺し

血を取り除きました


血が残っていると

生臭みの原因となるからです

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ

その後、サーモンを

【西京漬】に仕込みました

【西京漬】

その頃

個室では

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

箱詰の準備を

してくれていました

箱詰をしたのが

こちらで

銀鱈、鰤（ぶり）が

各２枚と

サーモン、鯖（さば）が

各１枚入ったものです


今日のは

手持ち分なので

帯紙を巻き

袋に入れて

冷凍庫へしまいました

「このイラストって

真由美さんが

描いたものだよね」

「そうそう」

「このスタンプがあるだけで

季凛って

すぐに分かるから

いいよね」　　

夕方になり

昨日までに

準備しておいた

【西京漬】などを

発送しました

「クロネコさん

大切に

届けてね～」

「了解！

お手伝いして

えらいね♬」

「(∀｀*ゞ)えへへ・・・」

まぁ調子の良いことｗｗｗ

片付を終えたら

鰹の刺身を

用意しました

「んまそう～

これぐらいなら

親方一人で

食べれちゃうんじゃね？」

「ちょろいちょろい

普通の話

４～５人前になるけど

この量なら

自分サイズの１人前だからね」

「改めて

恐れ入ったよ」

漁師から

直に魚を貰えるのは

魚市場に通っている

恩恵のようなものです　


その恩恵に感謝しながら

生の現場の様子を

伝えなくてはなりません

以前からも

お話ししているように

料理人は一次産業の

代弁者です

それを使命として

日々の仕事に

臨み続けます

「百合って

THE花って感じで

いいよね～

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

コエタス

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい　

2024年7月7日　

Vol.4441

今夜の鱧料理は

いわゆる“生もの”多めの

献立でした


その献立とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

今日の仕入れは

いつもと雰囲気が

違うような

気がするんだけど・・・」

「そうだね

鱧のコースの

予約が入っているんだけど

質重視に

アレンジするからだよ」

「そんなことも

出来るんだぁ」

「もちろんだよ」

「どんなコースか

楽しみだね」

「そうだね

仕入れも

楽しんじゃったよ」

「親方が

そんなことを

言うってことは

期待値大じゃん！

で、今朝の仕入れを

教えてよ」

「主だったところを

並べていくね」

「はぁ～い♬」

◆鱧（はも）

山口産　



◆岩牡蠣（いわがき）

宮崎産



◆鮑（あわび）

韓国産　



◆蜆（しじみ）

青森産　



◆鯵（あじ）

東伊豆産

朝獲れの

鮮度バリバリです

死後硬直前なので

えらを切って

血抜きをしてきました

以上が

今夜使ったものです




また、御中元の時季にして

番外編ということで

【西京漬】用の

鰤（ぶり）も

３本仕入れ

高知県産です

仕入れの後は

献立です　


先程お話ししたように

通常の鱧料理の

献立はこちらです

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　鱧（はも）と

　鮑（あわび）の天ぷら　

鮑には

肝醤油を添えてあります

◆刺身（その１）

　鯵（あじ）のなめろう

　


◆小鍋

　鱧しゃぶ

お出しする時は

小鍋に熱々の

出汁をはって

お出しします

◆刺身（その２）

　岩牡蠣

◆刺身（その３）

　二種盛

鱧の落とし（湯引き）　

眼仁奈（めじな）

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

◆焼物

　銀鱈の西京焼

◆食事

　白御飯

　お新香

味噌汁

具は蜆（しじみ）です

◆デザート

　桃のアイス

　

今夜の献立のように

ご予算、ご要望に応じて

アレンジが可能ですので

お気軽にお問い合わせ下さい

「今日は

鯖の塩焼を

お昼ごはんにしたんだね

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

【西京漬】のリーフレットを

プチリニューアルしました

2024年7月6日

Vol.4440

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今夜は

閉店後

お中元用の※【西京漬】の

箱詰をしました　


※【西京漬】

詰め終えたら

忘れずに入れるのが

リーフレットです

「何度見ても

似ているんだけど・・・・」

と、熱血君


「似ているって言えば

似ているし

似てないって言えば

似ていないし

どうなんだろうね？www」　

「そう言えばさぁ

この間

新しいリーフレットが

届いていなかった？」

「届いたよ

ほら」　

「あっ、本当だ！

どこが違うっていうか

変わったのか

教えてくれる？」

「はいよぉ～」

右がこれまでのデザインで

左側がリニューアル版です　


表紙が

一番多く

変更点があります　

右側は

「まずは読んでみて～！」

という吹き出しです

一方、リニューアル版は

三原則ということで

やや強めの語気にしました　

「どうして

強めの表現にしたの？」　

「ただ焼けば

食べられる人が

意外と多くて


そういう【西京漬】を

仕込んでいるわけじゃないから

三原則っていう表現

したんだよ」

「自宅用に買ってくれる

お客さんにも

この三原則を

言っているもんね」　

改めて、三原則が

こちらです

①味噌を洗い流す

　西京味噌がついたまま焼くと

　焦げてしまいます

　知らない方が多いのです

　自分にしてみれば

　踏みつけられるくらい

　というよりも

　自分の全てを

　否定された気分に

　なります

②グリルで焼く

　
　グリルは

　魚を焼くための

　調理器具です

　フライパンで焼く

　という表現は

　正しくありません

　炒めるのが

　正しい言い方です


　なので、グリル一択しか

　ありません

　仮に仮に

　百歩譲ったとして　

　オーブンなら

　見て見ぬふりに

　しておきます

　

③レンチンＮＧ

　
　電子レンジは

　調理器具ではなく

　温め直す機材に

　過ぎません

　食材の栄養価を

　破壊する

　それはそれは

　恐ろしい器具なのです　


　そんなものの中で

　自分の【西京漬】が

　入れられて

　調理みたいなことを

　されるなんて

　悪夢としか

　言えません　



あと、リニューアルしたのが

焼き上がった状態の写真です

旧タイプのものは

銀鱈、サーモン、鯖（さば）の

三種類で

鰤（ぶり）がランナップに

入っていませんでした

・旧タイプ

・リニューアル版
　

三原則を入れたため

イラストの自分が

ひと回り

小さくなりました

表紙の次は

本文です　

リニューアル版には

鯖（さば）の

焼き方のコツが

載っています

旧タイプ

次のページです

４種類のうち

一番焦げやすいのが

鯖（さば）ので

補足も書くことにしました

また、“新人”の鰤（ぶり）は

血合いの部分が

変色する場合もあるので

そのことも

書いてあります　


さらに、別のページです

リニューアル版は

表紙同様

西京焼が

４種類になっており

昨年から

販売している

【天然とらふぐ　炙りひれ】

の写真も載っています

原材料と成分表示にも

鰤が加わりました

最後のページにあるのが

当店の住所などですが

最下部にある

ＳＮＳのアイコンも

Twitterから

Xに替わりました

改めて

リーフレットを

御覧下さい

全８ページです

旧タイプが終わったら

リニューアル版を

使います


リニューアル版と言っても

当の本人が

飽きっぽい性分であるため

次回の版では

プチリニューアルの

可能性大です　


ご家庭でも

当店謹製の【西京漬】を

上手に調理し

美味しく召し上がって

頂くためには


どんな些細な事も

見逃すことは出来ません　


それは

【西京漬】を焼くだけでなく

ご家庭でも

ちゃんと料理を

して欲しいからです　


まな板、包丁の

無いご家庭もあると

聞きます


ちゃんと料理を作り

料理の素晴らしさを

普段の生活から

感じるようになれば


日本人の食生活が

大きく変わるはずです

食生活が豊かになれば

生活スタイルそのものが

大きく変わり

今の日本も

良くなるのは

間違いありません



そのためには

料理人が

料理に対して

真摯（しんし）に

向き合わなくてはならないのです

「今日のお昼は

鯖の塩焼は

んまそうだったね

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

3分の1世紀の間　

料理人をやっていますが

それと同じくらいの間

仕入れなかった魚が

春子（カスゴ）です


そんな春子とは・・・

2024年7月4日

Vol.4438

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

このタイ

ちっちゃくね？」

と、ミニふぐちゃん


「おはよう

君達ぐらい

ちっちゃいよ」

と、自分　

「このタイって

どうするの？」

「酢で締めて

使うんだけど

春子（かすご）って

呼ぶんだよ」

「今は夏だよなのに

どうして

春の子なの？」

「春日神社に

語源があるって

言われているんだけど

小さい鯛を

末っ子＝かすっ子

って呼んだことの方が

ピンと来ない？」

「その方が

分かりやすいよね」

「カスって言うと

マイナスのイメージだから

春日神社だと

プラスになるから

そういう説にしているかも

っていうのが

自分の解釈だけどね


春に生まれたから

春子っていう説もあるけど

一年を通して

このサイズで

出回るし

幼魚だから

産卵の時季でも

生殖腺が大きくなることが

ないんだよ

名前こそ

春がつくけど

カスゴには

旬とか時季が

ないんだよ」

「へぇ～

でもさぁ

春子を仕入れて来たのを

初めて見たけど・・・」

「そうだね

おおよそで

四半世紀ぶりになるかね」

「四半世紀＝25年だから

【佳肴 季凛】の開店よりも

ずっと前じゃね？」

「そうだよ

自分が東京の鮨屋に

いた頃の話だから

まだ20代の頃だね」

「そんなに

仕入れていなかったんだ～」

「使うタイミングが

無かったからだよ

ただ、今朝

市場に行ったら

良さそうなのが

入荷していたから

仕入れることに

したんだよ」

「へぇ～

どんな様子だったの？」

「いつもみたいに

市場時間に

時計の針を

戻すよ」

「わぁ～い」

ということで

今朝の沼津魚市場です　

売場には

静岡県由比（ゆい）産の

カスゴが

並んでいました

ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが

由比は

桜海老（サクラエビ）で

知られています　

一つの山が

4,5キロでしたので

如何せん

自分には

多過ぎです　


なので

自分好みのサイズの

春子を選び

荷主である

由比の魚屋の

ご主人に

秤にかけてもらうと

1,5キロでした

「こんな感じで

仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ～

タイって言うと

それなりのサイズって

イメージがあるけど

カスゴも

タイと変わんない味なの？」　

「全くの別ものだよ

春子は酢で締めるから

いわゆる光物（ひかりもの）で


小肌（こはだ）とか

〆鯵（しめあじ）みたいな

感じだね


でも、魚そのものが

違うから

春子には春子の

美味しさがあるよ」

「さっき

『四半世紀ぶりの仕入れ』

って言ってたけど

それなら、仕込みも

四半世紀ぶりってこと？」　

「そうだね

基本的な仕込みのやり方は

同じなんだけど

小肌や鯵よりも

手間が掛かるんだよ


自分の頃も

嫌がる鮨職人も多くて

人気が無かったんだよ」

「え～っ

だって美味しいんでしょ？」

「美味しいよ

っていうか

不味い魚って

そうそう無いしね

料理の道の振り出しが

鮨屋だったから

小魚とか

手間が掛かる仕込みが

飽きっぽいくせに

意外と好きなんだよ


たまたま好きな分量で

仕入れたから

久々の仕込みに

ワクワクしているよ」

「おぉ～！

で、この後は

仕込み方を

話してくれるんでしょ？」

「いやいや

今日は

お中元の【西京漬】に

銀鱈を仕込んだり

他の魚も色々と

仕入れて来たから

仕込みのことは

明日ね」

「そうだよね

軽トラに

一杯あったもんね」

ちなみに

今朝の主な仕入れです



◆銀鱈（ぎんだら）

　アラスカ産

【西京漬】用です

◆鱧（はも）

　和歌山産

◆眼仁奈（めじな）

　沼津産　

「魚の仕込みも

沢山あったけど

お中元の【西京漬】の

箱詰もしたんだよね

お疲れ様～♬

ってことで

カスゴは

明日話してね」

「はいよ～！」

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

７月に入ると

お中元関連の仕事が増え

今日も

そんな感じでした　

２０２４年７月３日

Vol.4438

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、冷凍庫から

ノルウェー産の鯖（さば）と

アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）を

【西京漬】に仕込むため

冷凍庫から出すと

熱血君がやって来ました

「おはよう、親方

【西京漬】（注）の仕込みが

ヒートアップしてきたね」

【西京漬】（注）

「おはよう

７月になったしね」

その頃

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

化粧箱の準備を

してくれていました

冷蔵庫から

仕上がった【西京漬】を

出したら

鯖（さば）

サーモン

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）を

それぞれ２枚ずつ

詰めたら

封をせずに

冷凍庫へ


封をしなかったのは

午後には

取りに見える

可能性があったからです

そして

ランチの営業が

終わる頃までには

カチカチとまでは

いかなかったものの

しっかり

凍っていました　

　

「真由美さん

お疲れ様～♬」

「あっ、熱血君じゃん！

お客さんが見えるから

手伝ってよ～」

「っていうか

終わったんじゃね？」

「ほぼほぼ二人で

やっているから

手が空いている人を見ると

つい頼んじゃうんだよねぇ」

「あはは・・・

いろんなタイプの

詰め合わせがあるけど

この４種類の２枚入って

いいよね～」

「そうだね～

じゃ、ここか

下の写真をクリックすれば

お買い求め頂けますので

ご注文

お待ちしておりますm(_ _)m

今日のお客さんみたいに

手持ちの場合は

送料が掛かりませんので

宜しくお願いします♬」

「マジで商売

上手（うまい）いね～」

「上手いじゃなくて

美味（うま）いのが

うちの【西京漬】だよ」

「上手（うわて）過ぎるよ

真由美さん」

「あはは・・・」

今日は仕上がった

【西京漬】で

ご用意しましたが


冷凍したものは

常時ストックして

おりますので

いつでもご用意が可能です


ただ、突然の

ご来店の際には

ご用意出来ない場合も

ございますので

当日でも

お早目のご注文を頂けると

幸いです　

「いつもながら

真由美さんの作る

娘ちゃん弁当は

んまそうだね～

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

【西京漬】を仕込むと

必ず切り落としが

出るのですが


切り落としの西京焼を

ブログ読者限定

予約限定

お値段据え置きで・・・

２０２４年７月２日

Vol.4437

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

今週っていうか

今月最初の仕入れは

サーモンだね」

と、ミニふぐちゃん

「おはよう

そうだね

御中元の『西京漬』（注）

の注文が

一気に入って来たんだよ」

と、答えました


（注）『西京漬』

「いいじゃん！

で、サーモン以外の

仕入れは？」

「山口産の

鱧（はも）だけだよ」

「え゛っ！？」

「だってさぁ

このところ

天気が悪かったからねぇ」

「雨が原因？」

「雨もだけど

それ以上に、風だよ


風が吹いて

波が高くなると

時化（しけ）て

漁に出られなくなるからね


まぁ、海の天気は

雨よりも風だね」

「そうなんだぁ～」

「特に、この２、３日は

全国的に時化ていたから

地元だけじゃなく

全国から送られて来る

魚の売場も

ガラ～ン


だから

職員も

やること無し

それでも

別棟の売場は

普段の半分以下だけど

少しはあったよ」

「で、サーモンは

どこで仕入れたの？」

「サーモンは

ここだよ

サーモンは

ノルウェー産の養殖で

決まった日に

入荷するから

国産の天然の魚

みたいな心配は

いらないんだけどね」

「へぇ～」

「そうは言っても

鮮度だけは

要チェックだよ

良いのもあれば

NGもあるからね」

「市場だから

何でもかんでも

新しいわけ

じゃないんだね」

「そうだよ

自分の目で見ないと

分かんないし

魚を仕入れる

っていうよりも

モチベーションアップのために

市場へ行くようなもんだよ」　

「おぉ～

」

サーモンの仕込みの流れは

以下の通りです

①鱗（うろこ）を取る

鱗が細かいので

包丁を使い

この方法を

すき引きと

呼んでいます　



②水洗い

②三枚に卸す

④切身にする

⑤西京味噌と共に

　真空パック

西京味噌は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製のものです　

「お疲れ様～♬　

今日の日付が

書いてあるのが

いくつかあるけど

どういうこと？」

「普通に日付が

書いてあるのは

ランチ用の切身で


◆複数枚入り

◆１枚入り

◆✕印

✕印は・・・」

「・・・って

どういう意味なの？」

「ランチの西京焼を

ブログ読者限定

予約限定で

お値段据え置き！」

「お値段据え置き

ってことは

鯖（さば）と

同じ金額ってこと？」

「そんなとこだね

魚はサーモンか

鰤（ぶり）なんだけど

数に限りがあるし

お値段据え置きだから

同席の場合は

同じ魚で

お願いさせてもらうよ」

「お中元シーズンならではの

キャンペーンってこと？」

「普段、✕印は

常連さん行だけど

この時季は

いつも以上に

手持ちが増えるからね」

「形はイマイチだけど

味が同じなら

お得じゃん！」

「そうだね」

「ランチメニューを

知らない人のために

教えてあげても

いいよね？」

「熱烈歓迎！」


「ってことで

これが

【佳肴　季凛】の

ランチメニューです」

先程お話ししたように

数に限りがあるので

必ず前日までの

ご予約をお願い致します

詳細及び

ご不明な点については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「娘ちゃん弁当

んまそう～

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月26日

Vol.4431


食材は時季になると

入れ替えがあります


そんな入れ替え

をしたのが

【西京漬】（西京焼）用の

鰤（ぶり）でした　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

このブリは

【西京漬】用

それとも

コースの西京焼用？」

と、熱血君が

訊いてきました　



「おはよう

どっちにも使うよ」

と、自分

【西京漬】

「それって

いつも通りだろうけど

今日のブリって

いつものより

ちっちゃくね？」　

「そうだよ

新物だから

小さいんだよ」

「新物って

どういうこと？」　

「西京焼でも

【西京漬】でも

使っている鰤は

この半年くらい

養殖ものなんだけど

最近までは

一昨年に生まれた魚を

使っていたんだけど


今週あたりから

新物、要は

去年生まれた魚が

入荷し始めたんだよ」　

「ってことは

新旧交代ってことじゃん」

「そうだね

だから

少し前までは

５キロ台が

中心だったんだよ



だから

今朝も

そういうのが

あったんだけど

昨日着の魚

（鹿児島産）だから

やめたんだよ

で、今朝仕入れたのは

高知産」　

「大きいのと

小さいのだと

どっちが使いやすいの？」　

「大きいものだと

卸す手間が

１回で済むけど


小さいものだと

沢山仕込みたい時は

２、３本仕入れるから

その分、手間が増えるんだよ

特に、これからの時季は

お中元の仕込みが

あるからね


ただ、小さい方が

切身にする時

盤が小さいから

厚めに包丁出来るのも

都合がいいんだよね」　

「へぇ～

大きいから

その分

楽ってこともなんだね」

「そうなんだよ

個人的には

４キロ台前半の魚が

一番切身にしやすいかな」

「そればかり

仕入れればいいじゃん」

「そうもいかないんだよ

一斉に育っていくわけだし

暮れになる頃には

５キロ台もチラホラ

出て来て

４キロ台は

少なくなるんだよ」　

「たった３か月で

そんなに育つんだね」　

「まぁね

ただ、あんまり

大きくすると

餌＝コストの問題も

あるから

うまく入れ替えるように

するんだよ」　

「へぇ～」　

３，７キロですので

切身は

わずか１７切

左一列は

【西京漬】用で


真ん中の荷列は

コース料理用のです



【西京漬】の切身の形が

不揃いなのは

セットで詰めるので

良し悪しのものと

組むことが

出来るからです　



その後

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました　

「で、この後の

写真が無いけど・・・」

「バタバタしていて

忘れちゃったよ」

「ありゃりゃ・・・

お中元の仕込みや

雑用で

バタバタだろうけど

今度は忘れないでね」

「・・・・・」　

自分の中では

３６５日更新を

目標というか

ノルマとしていますが

このところ

更新が遅れがちです

遅れが

一周どころか

二周、三周になっても

更新続けますので

お付き合い下さいませ

「真っ赤なバラ

もいいけど

こういうのも

いいじゃん！

そんじゃ、また明日」　

by ふぐとらちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月18日

Vol.4423

当店のランチメニューは

西京焼をメインした

会席料理スタイルの

コース仕立てです


そんなランチメニューの

魅力とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

天然のとらふぐを

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

一昨日仕込んだ

銀鱈の【西京漬】じゃん！」

と、ふぐとらちゃん

【西京漬】

「おはよう

今日のランチの西京焼を

銀鱈にバージョンアップ

するから

その分も一緒に

仕込んだんだよ」


と、言うと

「ここんとこ

銀鱈にバージョンアップする

お客さんが

多くね？」

「そうなんだよ

在庫も少なくなったから

ついでに

仕込んだんだよ」

「やっぱ

西京焼って言えば

銀鱈だよね～」　

「好みもあるけど

そうかもね」　

「この４枚入が

今日のランチ用？」

「そうそう」

「日付が書いてあるのが

ランチ用

っていうのは

分かるんだけど

いい形の切身のような

気がするんだけど・・・」　

「鋭いねぇ

これだよ

ランチとは言っても

自分の中では

準一品とか

準単品っていう

位置づけだからね


それに、形の良い

切身じゃないと

串が打ちづらいんだよ」

「でもさぁ

良い形の部分を

ランチ用に回すと

【西京漬】の方が

困るんじゃね？」　

「そうでもないんだよね

【西京漬】の方は

４種類の魚（注）を

バランス良く

詰め合わせるし


良い切身ＯＮＬＹだったり

その反対に

悪い切身ＯＮＬＹに

なることは

ぜ～ったいに

あり得ないよ」



（注）４種類の魚

　　銀鱈・サーモン

　　鯖（さば）・鰤（ぶり）

　　

　

「仕入れに始まって

仕込み

箱詰めまで

親方の目が

光りに光っているもんね」　

「まぁね

たださぁ、銀鱈は

魚体が小さいから

良い切身を取るのが

鰤（ぶり）と

サーモンに比べて

大変なんだよね」

「どういうこと？」

「銀鱈は


上身と

下身で

他の魚に比べて

目が違うんだよ」

「目って・・・

？」

「目玉のじゃなく

年輪などを意味する

木目の目のことだよ」

「そういうことね」

「これが

上身の目で

こっちが

下身の目だよ

どう？」

「はっきりと

違うね」

下身は

尾の方から

切身にするから

身割れしやすいし

ど真ん中の部分しか

良い切身が

取れないんだよ


それでも

串を打つ場合でも

身割れさせないため

注意が必要なんだよ


だから

下身を

ランチ用の切身に

使う機会が少ないんだよ」

「そこまで

気を使っているんだぁ」

「さっきも言ったけど

準一品だからね」

「そうなんだぁ」

「ランチって言うと

お得なメニュー

みたいな感じだけど

うちの店の場合

意味が違うんだよ」

「どういうこと？」

「簡単に言えば

昼飯や昼ごはん

じゃないってことだね

だから

気を抜けないんだよ」　

「恐れ入りました・・・」　

そして

このように

銀鱈の西京焼が

仕上がりました

準一品とか

準単品と

言っているように


唯一の違いが

切身の大きさ（目方）です　

先程の切身の場合

８４グラムで

それに対して

【西京漬】や

単品ものの場合

９０～１００グラムを

目安に

切身にしています　


形の悪い切身に

至っては

１００グラムを

越えることは

珍しくありません

そんな今日の献立は

【佳肴】の西京焼を

銀鱈にしたものでした

具体的な

献立です



◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

　


◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん　

お凌ぎとは

会席料理の中で

空腹を凌ぐための

軽い食事のことです


そもそも

会席料理とは

お酒を楽しむための

コース料理なので

このように

呼んでいます



◆小鍋

　もずくと野菜の

　小鍋仕立て

◆主菜

　銀鱈の西京焼

◆食事

　ひじき御飯

ホームページを

コピペしたものには

最後の方になっていますが

お昼のコースですので

西京焼と共に

お出ししています　



◆副菜

　胡椒鯛

　（こしょうだい）の

　カルパッチョ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　桃のアイス

デザート共に

ホットコーヒーを

お出ししました

　

このように

当店のランチメニューは

コース仕立て

になっております

温かいものは

温かいまま


冷たいものは

冷たいままで

出来たての美味しさを

召し上がることで


ワンプレートランチや

御膳形式の

セットメニューには無い

日本料理の魅力を

ご堪能頂ければ

幸いです

「今日の娘ちゃん弁当は

鶏肉の照焼丼じゃん

この盛付けは

もしかして

親方・・・！？

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月16日

Vol.4421

コース料理を

メインとしていますが

前もっての

ご注文を頂ければ

アラカルトでの

ご用意も可能です


今夜は

そんな御席がありました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「小鍋もガスコンロ

のセットもないけど

今夜の予約は

どんなコースなの？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「コースじゃなくて

アラカルトだよ」

と言うと

「アラカルトなんて

やってないじゃん！」

「そうなんだけど

刺身と天ぷらの

盛り合わせの注文だけは

受けているよ

あと、

お任せの一品で

鶏肉の照焼も・・・


で、その後に

お好みで何かしら

頼んでくれる

と思うけどね」　

「思うって・・・？」

「常連さんだし

いつものことだから

仮に待つこと

になっても

ぜ～んぜん問題無し」

「で、どんな

刺身と天ぷらなの？」

「刺身だけじゃなく

すぐに出せるように

もろこし豆腐も

用意してあるよ

で、これが

刺身の盛り合わせだよ」

「刺身の盛り合わせを

たまに作っているのを

見るけど

今夜のは

盛付け方も魚も

いつものとは

違うし・・・」

「そうだよね

伊佐木（いさき）

栄螺（さざえ）なんて

仕入れたのは

何年どころか

分からない振りだよ


伊佐木も栄螺もだけど

あと帆立も

今朝、市場で

仕入れたものだからね」　



市場とは

沼津魚市場のことです　

「分かるのも

あるけど

一つずつ

説明してくれる？」

「熱烈歓迎！

かしこまりました」　



①伊佐木

②鰹（かつお）

③〆鯵（しめあじ）

④帆立

⑤酢蛸（すだこ）

⑥湯葉

⑦栄螺（さざえ）

刺身をお出ししたら

天ぷらを

揚げ始めました


天種は

以下の通りです　

①海老

②玉ねぎ

③マッシュルーム

④アスパラガス　

⑤ズッキーニ

⑥茄子

⑦蓮根　

これらを揚げ

盛付けると

こんな感じです

もちろん

天つゆも

お出ししました

「天ぷらって

衣があるから

黄色が基本だけど


色んな天種が

あるから

色的にも

きれいだよね」　

「どうしてなのか

分かる？」　

「どうしてって

どういうこと？」

「料理って

ある五色揃うと

きれいっていうか

まとまりがつくんだよ」　

「ある五色？」

「赤、青（緑）

黄、白、黒の

五色だよ


この五色って

色そのものの

基本なんだけど


中国から伝わった

陰陽五行説

（いんようごぎょうせつ）

の考え方なんだよ」

「へぇ～」

「五色に限った

話じゃないけど

五法も大事なんだよ」

「五法？」

「煮る、焼く、揚げる

蒸す、切る＝生

のことだよ


ついでに言うと

五味（ごみ）が

揃うと

美味しく感じるんだよ



酸（すっぱい）

苦（にがい）

鹹 （しょっぱい）

辛（からい）

甘　（あまい）

の五色ね


どっちにしても

五つ揃うと

東洋人は

しっくり感じるんだよね」

「へぇ～」

「ついでだけど

旨味（うまみ）を

五味に入れる考えもあるけど

本来の五味とは

違うからね」　

「そうなんだぁ～」　

そして

お任せの一品の

鶏肉の照焼です

その後、追加オーダーで

サーモンの西京焼を

用意しました

単品ものとしての

ご用意ですので

『西京漬』と

同じサイズです

西京焼と共に

ひじき御飯と

味噌汁を

お出しし

味噌汁は

蜆（しじみ）の赤出汁です

普段なら

デザートを召し上がるのですが

今夜は

父の日ということで

ケーキを持参されたので

無しです

有難いことに

自分にもご相伴に

預かりました


＼\ 有難うございます /／



ランチ、夕席も

コース料理が

メインとなっておりますが

前もって

仰って頂ければ

単品、お好みでも

ご用意が可能です　


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「明日は、梅仕事で

休日出勤だね

そんじゃ、また」

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月8日

Vol.4413

出来立ての料理に

勝るものは

ありません

それこそが

会席料理の魅力にして

それをご堪能頂けるのが

【佳肴　季凛】の

ランチメニューです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「形が変だけど

これって

親方のおかず用？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「これは

ランチ用の

鰤（ぶり）の西京焼だよ」

と、自分

「こんな形の切身を

出すなんて

ヤバくね？」

「ヤバくないよ」

「え゛～っ

お客さんが

怒っちゃうよ」

「普通なら

出せないけど

常連の▼￥〇※ さんと

◆☆✕さんだから

ぜ～んぜん問題ないよ」

「そっかぁ

ランチメニューでも

ある程度までは

親方任せだもんね

そんならいいけど

マジで焦ったよ」　　

「この間は

銀鱈を出したんだよ

これね」

「あ～っ

思い出したよ

この時のことじゃん！」

この時のことについては

こちらを

「 ▼￥〇※ さんと

◆☆✕さんだから

テーブルに

用意したんだね」　

「そうだよ」

「今日の献立は

西京焼が

ブリになるだけなの？」　

「それと

副菜を一種類だけど

刺身にするから

２つ変更だね」　

「いいじゃん

いいじゃん！」

「そろそろ

開店時間だから

下がっていてね」　

「はぁ～い♬」　

ちなみに

今日は

“季”のコースを

用意しました

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆小鍋

　もずくと野菜の

　小鍋仕立て

２番目に書いてありますが

お席に着いたら

最初にお出しし

固形燃料に

火を点け

熱々を召し上がって

頂きます　



約２０種類の食材が

入っており

マクロビオティック

（玄米菜食）を

ベースにしている

当店のマストアイテムです

◆凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

　
お手製の【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を

盛付けてあります　

◆主菜　

　鰤の西京焼

主菜は

基本的に

西京焼です

◆副菜

　目近鮪（めじまぐろ）

副菜は

なまものを使った料理で

カルパッチョや

山掛けなどを

お出ししています　



◆食事

　ひじき御飯

食事（ご飯もの）は

主菜の西京焼と同時に

お出ししています　　

◆デザート

　桃のアイス

食後のお飲み物は

お二人とも

ホットコーヒーでした　

鰤に変更してありますが

ちゃんとした

切身ではないので

気になるお値段は

ノーマルの1,650円です　



常連さんゆえに

このような

アレンジが可能ですが

常連さんになるためには

基準は一切ありません　


自分のスタイルを

分かって下さった上で

料理を召し上がって

下されば

常連さんなのです　

ただ、その前に

通常のコースを

何度か召し上がる

ことだけは

お願いします　


スタイルと言えば

当店のランチメニューは

コース仕立てとなっており

一度に料理を

お出しすることは

していません　


料理は出来立てが

一番美味しく

味わうことが

出来るからです


なので、当店のランチは

昼のお食事であって

昼飯や昼ごはんでは

ありません



温かいものは

温かいままで

冷たいものは

冷たいままで

お出ししています


料理の間（ま）を

楽しむことも

料理の美味しさで

それこそが

会席料理の

魅力だからです

「だから

明日のバスの

予約の時でも

会席スタイルで

料理を出すんだよね」

「そうだよ」　

バスツアーの

ご予約のように

大勢のお客様が

一度に見える時は

かなりハードです


それでも

出来立ての美味しさに

敵（かな）うものが

無い以上　

そのスタイルを

崩すわけには

いきません


ただただ

それは

日本料理の魅力を

伝えるがためなのです　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください