急遽、オンラインショップ休業
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２１回目の今日も認（したた）めます。
昨日、一昨日と、お電話、ＳＮＳ、
オンラインショップを通じて、
『西京漬』の御注文が重なり、今朝は沼津魚市場には行ったものの、
魚の仕入れは無く、
魚市場近郊にある包装資材店で、
化粧箱を調達し、
車で１５分ほどのところにある食遊市場に立寄りました。
普段なら、この時間だと、館内は静かなのですが、
正月用品を買い求める一般の方達が訪れており、そんな様子を尻目に、
野菜などを仕入れ、帰る頃には、
さらに買物客で賑わい始め、その反対に、帰り道のバイパスは、
正月休みだったので、かなり早く帰ることが出来ました。
そして、夜の営業が終わったら、
冷蔵庫と冷凍庫から『西京漬』を出し、
箱詰めをしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装をしてくれたら、
手持ち分と、
発送分に分けて、冷凍庫にしまいました。
『西京漬』の在庫も殆どなくなり、冷凍ものの銀鱈と鯖の仕込みは出来るものの、 年明けの４日まで、魚市場が休みなので、 鮮魚のサーモンの仕込みが出来ないこともあり、他の商品を含め、オンラインショップを５日までお休みさせて頂きます。
そんな状況ゆえ、発送が出来るのは、最短でも７日になるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）最終便
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１９回目の今日も認（したた）めます。
月曜日が定休日ですが、暮れということもあり、今日は営業日＝仕事全開の方程式が成り立ち、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
御歳暮のピークは過ぎたものの、
『西京漬』の仕込みが続き、先程の売場に行くと、それ用のサーモン（ノルウェー産）は、完売。
今日がサーモンの入荷が、年内最後とは知ってはいたものの、余程のことが無い限り、自分が確認した上で仕入れた魚でないと、気が済まない性質（たち）が災いしてしまいました。
とは言え、サーモンを扱う別の問屋との付き合いもあるので、その売場に行くと、
サーモンの入荷があり、ひと安心。
ひと安心したものの、サーモンに関しては、殆ど仕入れる機会が少ないので、値段を訊くと、案の定の高めにして、同様の最終入荷でした。
とは言え、仕入れないわけにはいかないので、
鮮度を確認したところ、何ら問題無し。
いつも以上の値段でしたので、
普段仕入れるものが５，５キロ前後のものよりも、小さめの５，０キロのものを仕入れることにし、その理由は、１本あたりの仕入れ値によるのは、言うまでもありません。
そして、今朝のサーモンは、
予定通り『西京漬』に仕込み、⑤と書かれているのは、年明けのバスツアーのお客様用の分で、その仕込みもあったので、高値を我慢した理由の一つでもあります。
冷凍庫の在庫もあり、ある程度までの御注文までは何ら問題は無く、今年最後のサーモンの仕入れと仕込みが終わったのでした。
三段重ねの『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日、『銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】』というお話しをしましたが、
このセットは、銀鱈とサーモンが各１０枚、合計２０枚入ったものです。
ところで、今日御用意した『西京漬』のセットは、
銀鱈、
サーモン、
サーモン、
鯖が各５枚入ったもので、１５枚を一度に詰め合わすことが出来る化粧箱が無いので、三段重ねにすることにしました。
そんなこともあり、リーフレットが入っているのは、銀鱈の箱だけで、銀鱈の箱が一番上になるようにするためです。
また、上から、銀鱈、サーモン、鯖の順に重ねるのは、魚自体の格つまり、仕入れの高低によるものでもあります。
先ずは、銀鱈に蓋をし、一番上ですので、ラベルを貼ったら、
サーモンと鯖は、天地が入れ替わらないようにするため、
付箋を貼り、
包装直前に取ってから、
包装し、再び付箋を貼り、
外してから、
袋に入れて、
送り状を貼って、
冷凍庫へ。
先日の２０枚入りのものも、今日のセットも【西京漬】のページには載っておらず、これらのようなものを御要望される場合は、直接の御注文となっておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『西京漬』をモチーフにした注連縄（しめなわ）飾り
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１５回目の今日も認（したた）めます。
１２月も半分を過ぎると、新年の準備をすること多くがなり、今年の場合、正月早々の２日と、
ご来店されるので、その仕入れや仕込みに追われており、今日は、
沼津魚市場で、
２本のサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
ギフト用の『西京漬』だけでなく、
正月のバスツアーの会席料理の焼物用に仕込み、
あと少しで、その仕込みが終わりになります。
ところで、『西京漬』と言えば、先月の終わりに、リニューアルした『西京漬』のページを公開し、夏から進めていた事案でしたので、当店の今年の１０大ニュースの１位であるのは、間違いありません。
そんなこともあり、新年を迎えるべく注連縄（しめなわ）飾りも、
『西京漬』にちなんだものにしてもらいました。
してもらったとあるように、オリジナルのもので、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さん です。
作ってもらうのは、今年で４回目になり、
３年前（平成３１年にして、令和元年）と、その年によって、様々な意味合いが込められており、オリジナルゆえの感慨深さがあります。
肝心の今年の注連縄飾りですが、真ん中の大きなオレンジ色の花は、
菊の一種のアナスタシアで で、サーモンのオレンジをモチーフにし、 縁起を担いで、初日の出の意味を込めてもらいました。
また、サーモンの色はオレンジですが、サーモンピンクという色もあるので、
紅白の桜もあしらってあります。
金色の葉は、
南天の葉で、千客万来、商売繁盛の金運上昇を意味しているのは、言うまでもありません。
飾るのは、もう少し先ですが、先日もらった“ふぐとら”なる歳神様もいるので、
当店の二枚看板とも言うべき天然のとらふぐと『西京漬』で、新しい年を迎えることになります。
お歳暮の後は、お取り寄せ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
お歳暮のピークを過ぎると、いわゆるお取り寄せのご注文を頂くのが例年のことで、
今日の場合、ギフト用の【西京漬】の箱詰めをした後、ご自宅へのお持ち帰り、お取り寄せの分の準備をしました。
ご自宅用ゆえ、注文は様々で、常連さんの場合、
サーモン、
銀鱈を１０枚以上、お買い求め下さる方もいらっしゃいます。
ご注文はオンラインショップからではなく、電話でのご注文ですので、種類、枚数は様々で、ギフトの時よりも、神経を使わざるを得ません。
一つ出来たら、
間違いのないよう、
詰めては、
詰めることを繰り返し、
これらが終わったら、個人のお宅への発送の準備をしました。
オンラインショップの備考欄には書いてはいないものの、
SDGs（持続可能な開発目標）の考えに賛同される方の中には、使い古しの箱でも構わない方がいらっしゃり、
そのような箱に詰め、
発送するように、
準備をし、
冷凍庫へしまいました。
ピークは過ぎたものの、色々とご注文を頂いているので、まだまだ、このような状況が続きそうです。
半分はバスツアー用、半分はギフト用
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、
仕入れたのは、
２本の【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）だけで、どちらも５，３キロです。
魚市場の次に向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、
野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、
冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化（へんげ）し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。
『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、
仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。
雑用を終えた真由美さんは、
明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、
変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。
大和芋の下処理を済ました真由美さんは、
小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、
明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸したのですが、
いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。
というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。
大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、
とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、
同じ幅になるよう、
柵取りをしたのち、
切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、
はらすとも呼ばれる部分を包丁し、
通常よりも、小さめの切身にしました。
その後、単品やギフト用、
バスツアーのお客様用と、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、２、３日たったら、冷凍しておきます。
今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。
真由美さんが真空パックをしている間に、
包丁を砥ぎ、最後に、
真由美さんと共に、
カウンター内の掃除をし、
休日出勤が終わりました。
冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。
お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
もっともリーズナブルな謹製【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１１回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
銀鱈（カナダ産）を、
【西京漬】に、
仕込み、仕上るのは明後日なので、冷蔵庫へ。
入れ違いで冷蔵庫から出した銀鱈、サーモン（ノルウェー産）、鯖（同）で、
御歳暮用に箱詰し、当店では３種２入と呼んでいるもので、
１、２位を争う人気のセットですが、オンラインショップでは送料込みのお値段ゆえ、実際には３，４５６円（税込）です。
オンラインショップを御覧頂くと、
【西京漬】だけで、１５種類ありますが、お値段にも幅があり、最もリーズナブルなのが、
送料抜きの場合、税込で１，９４４円になります。
そんなこともあり、
ちょっとした手土産として、
人気になりつつあり、
先日も、
多くのご注文を頂きました。
先日お話しした“銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】” でお話ししたように、ご要望に応じて、
可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問合せ下さい。
朝食も昼食も、お弁当の余りもの
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
煮物にはじまり、
サーモンの西京焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上りました。
ただ、料理内容は、全く同じなのですが、
２つだけ、折が上下二段のもので、
一段の御膳で、このようになったのは、理由があります。
その理由とは、以前は、上下二段のものだったのですが、秋頃、その値段が上がって、折を変更することにしたからです。
その時、それまでに使っていた上下二段のものが残っており、使う機会に恵まれなかったものの、今回のご注文は、常連さんにして、同時に会食しないとのことでしたので、違った形の折を使わせてもらいまいした。
盛付け終わったら、
箱に入れ、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
スタート時間が早かったこともあり、朝ごはんを食べることが少ない自分ですが、お腹も空いたので、
お弁当の余りもの丼にし、昼ごはんも、余り物に、
鰆（さわら）切り落としの西京焼を追加し、お弁当尽くしに近い半日が終わったのでした。
銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０７回目の今日も認（したた）めます。
先月リニューアルした【西京漬】のページに載っているセットは、
全部で１５種類ですが、そのページにもあるように、セットに無いものでも、御用意が可能です。
先日頂いたご注文は、
銀鱈と、
サーモンが各１０枚入った超豪華版でした。
御覧のように、
化粧箱が別々なのは、一度に２０枚も入るものがないからです。
ただ、以前にも、各１０枚入ったものをご用意したことがあり、その時は、偶然にも、サンプルの化粧箱が手に入ったので、一つの化粧箱に詰めて御用意し、
それについては、こちらをお読み下さい。
箱詰めしたら、
蓋をし、
それぞれ包装したら、
二段に重ねて、
紐をし、このまま発送すると、破損の恐れがあるので、
袋に入れ、周りを養生してから、
発送出来るようにし、冷凍庫へ。
こういう豪華なセットを見ると、惚れ惚れしてしまうのは勿論のこと、お客様になりたい気分になってしまう自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんなのでした。
先程お話ししたように、【西京漬】のページに無いセットは、直接お問い合わせの上、ご注文をお願い致します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
魚の仕込みに追われた日曜日
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０４回目の今日も認（したた）めます。
毎週土曜日と、月に１、２回、火曜日が休みになるのが、ホームグランドの沼津魚市場の暦で、
日曜日の今日は、開市日でした。
構内を物色していると、
山口県萩産の鰆（さわら）が入荷しており、一番大きかったのが、
この４，５キロの２本です。
目方は同じでも、腹の周りや背の幅を見ると、右側の方が良かったので、
右側の方を仕入れることにしました。
鰆は、コース料理の焼物の西京焼にしてお出しし、焼物の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆の西京焼です。
にもかかわらず、
当店謹製の【西京漬】にしないのは、いくつかの理由があり、それについては、改めてお話しします。
その後、
別の売場で、
愛媛県宇和島産の鯵（あじ）を仕入れ、今朝の仕入れが終了。
これ以上の仕入れをしなかったのは、
【西京漬】同様、謹製の【鰯の丸煮】用の真鰯（千葉県銚子産）を解凍しておいたからです。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、
鯵の下処理に取り掛かり、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれ、そんな様子を尻目に、
真鰯の下処理を始めました。
１５キロの冷凍ものを目安で半分にしたので、７～８キロ程度の分量で、鯵同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、頭は焼いてから、出汁を取るため、
えら等を外し、身同様、水洗いしてくれました。
鯵と真鰯の下処理を終えたら、
【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）の下拵えをすることにし、冷凍ものですが、包丁が入るぐらいの解凍状態になったら、
腹骨を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
それまでに、
鯵を三枚に卸し、ひときわ大きいものは、
後ほど、お話しする賄い行きで、それについては、これまた後ほど。
そうこうしていると、鰆の下処理に辿り着き、
軽く鱗を取り除き、頭を落とすと、
乳白色の身が現れ、鰆の身の乳白色は、脂が乗っている証拠です。
嬉々としながら、水洗いをし、
卸すと、身割れ無し。
そもそも、魚の中でも、鰆は最も身割れしやすいので、卸す時には細心の中止が欠かせません。
残りの半身も、
身割れ無し。
腹骨を取り除いたら、
切身にしたら、鯖同様、冷蔵庫へ。
ようやく、魚の仕込みの山も見え始め、真鰯の腹に残っている胆のうの痕を包丁したら、
先程の水洗い同様、
真由美さんが仕上げの水洗いをしたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。
普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日であるだけでなく、明後日仕上ります。
その後、真由美さんは、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれたのですが、
このような状況ゆえ、ランチの営業をお休みさせて頂きました。
また、年内は、このような状況になることもしばしで、御歳暮のご注文が続いているので、場合によっては、急遽、ランチ、夕席とも、お休みすることがございますので、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。
ようやく仕込みの目途が着いたので、
昼ごはんを取ることにし、今日は、鯵フライカレーにし、脂が乗っている鯵ですので、ふわふわとしており、その美味しさは何とも言えません。
こういう鯵フライを食べてしまうと、その美味しさの虜になること、必至です。
休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、鯖と、
鰆を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、
真空パックしました。
鰆はコース料理用ですので、入数を書いておき、尾の部分は、
お弁当用で、形が違うので、袋を分けておき、かまや切り落としの部分も、
西京漬にし、こちらは賄い行きですので、鰆好きの自分としては、楽しみでなりません。
それ以上に､魚は種類が多いので、味も多彩で、調理方法が異なれば、同じ魚でも、３、４種類の料理にすることも可能です。
魚食文化でもある日本料理文化に携わる身として、その魅力を多くの方に知ってもらえるような努力を怠るわけにはいきません。
