鰆（さわら）の西京焼を追加したふぐ料理
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定連さんともなると、お好みを把握していることもあり、その時のご希望を伺った上で、献立を決めています。
今夜の場合、ふぐ料理をメインにし、それぞれの量を多めにした上で、西京焼を献立に入れるという形での御用意でした。
言うまでもありませんが、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐのみで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
ということで、今日のお話しは、タイトルにもあるように、『鰆（さわら）の西京焼を追加したふぐ料理』についてです。
フルーツトマトのお浸しと、
ローストビーフの二品を、
先付としてお出ししたら、ふぐ料理となり、この流れは通常どおりです。
先ずは、
ふぐ刺をお出しし、今日のふぐは福島県産で、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ超えの特大サイズのものをお出ししました。
天然であれ、養殖であれ、とらふぐの身は白いと思われる方も多いかもしれませんが、大きくなるにつれ、
皮目の模様が赤みを帯びますが、この写真は、今日のとらふぐではなく、以前に卸したものです。
ふぐ刺の次が、
唐揚で、オレンジ色の柑橘はメイヤーレモンで、マイヤーレモンとも呼ばれています。
唐揚の部位は、
ふぐ刺同様、ジャンボちゃんのほっぺと、
かまの部分で、大きめに包丁したものですので、この味を知ってしまうと、天然のとらふぐの虜になることは必至で、自分も、その一人なのは、言うまでもありません。
ふぐちりは、
厨房で温めてから、お出しするのですが、
あらも大きめに包丁してあり、
ジャンボちゃんのくちばしも入っており、ふぐ好きの方なら、もっとも好きな部位でもあります。
ふぐちりをお出ししたら、
鰆の西京焼で、定連さんともなると、
『西京漬』談義に、花が咲くことも珍しくありません。
ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
お新香と取皿を御用意し、キムチは味変のためです。
程なくすると、
雑炊が仕上り、お客様の元へ。
そして、最後がデザートで、今夜は、
梅のアイスでした。
定連さんでなくても、御要望を仰って頂ければ、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
サーモンの【西京漬】的な半日
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、
こちらの売場で、この売場で仕入れるのは、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）ですが、諸々の食材などが値上がりする中で、輸入物のサーモンも例外ではなく、一昨日水曜日、入荷が少なくなる可能性も言われていました。
一抹の不安を抱きながら、魚市場に来たものの、売場に着くと、「入荷していますよ。」の担当者の声を聞き、ひと安心し、売場には、
サーモンが積まれていました。
今日着の魚であるだけでなく、
焼物にするとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、一番上の５，４キロのものを仕入れました。
その後、行き付けの喫茶店で、 ＭＹマグカップで休憩したら、
お弁当の御注文を頂いているので、一路、【佳肴 季凛】へ。
戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、
揚物、
玉子焼、
サーモンの西京焼など、お弁当の料理を仕上げたら、
盛付を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をすることにし、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸すことにしたのですが、鱗を取る時に失敗したので、皮まで取ってしまいました。
三枚に卸したら、
頭を左側にした時、上になる身、つまり上身の腹骨を取ったら、
【西京漬】用の切身にし、
下身は、
柵取りしてから、
お弁当用に切身にし、
その数、
約６０枚、通常の切身は、１６枚でした。
どちらも、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へしまい、お弁当用の袋の数字は、入数です。
まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、
ランチの営業時間も近づいており、営業中、合間を見ながら、
全て真空パックしたら、
再び冷蔵庫にしまい、サーモンの【西京漬】的な半日が、終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
クワトロパンチの沼津魚市場
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
２月２３日の今日は、
『天皇誕生日』ということで、祝日です。
【佳肴 季凛】のある静岡県では、２（ふ）２（じ）３（さん）の語呂にちなみ、
『富士山の日』になっていますが、残念ながら、全国的に認知されていないようです。
そんな今日、
沼津魚市場に行くと、
ガラ～ン。
昨日、沼津魚市場は休みで、休み明けの今日は、豊洲などの中央市場をはじめ、全国的に休市日です。
休市日になることの多い水曜日で、Wednesdayをもじって、売れんずデーなる言葉も、水産業界には、存在しています。
祝日、水曜日、さらに、全国的な時化模様と、まさにトリプル・パンチ。
パンチではないものの、月末モードも、若干の影響があるのも、否定出来ません。
そこに追い打ちをかけたのが、
仕入れる予定だった『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）が皆無で、最終的には、クワトロ・パンチで、冷凍物などを含めても、仕入れしたものは、全く無しで、朝のドライブで終わってしまいました。
いつも立ち寄る喫茶店で行き会う魚屋さんが、「魚屋は、こんな状態で何を売るのかねぇ～。」と言うので、「親父さんは、どうしているんですか？」と訊くと、「冷凍ものを、適当に並べるしかないさ。」との返答。
明日は行く予定がないので、金曜日が仕切り直しとなり、入荷状況が好転するのを期待します。
さばふぐの西京焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、
このように仕上がり、
天紙（てんし）、
掛け紐、
風呂敷も、法事用です。
法事用というより、この折で御用意するお弁当の揚物の２種のうち１つは、
さばふぐの唐揚で、その時によって、魚は異なりますが、焼物は西京焼で、
今日は、サーモンの西京焼でした。
ところで、さばふぐと西京焼と言えば、
先日、《さばふぐの西京漬》についてお話し、その時の最後にお話しした西京焼が、今回のお話しですので、先ずは、上のリンクか写真をクリックして、復習をお願いします。
さばふぐの西京漬に限らず、漬魚（つけうお）を調理する時は、
封を開けたら、
漬床（つけどこ）の西京味噌を洗い流さなくてはなりません。
漬床を洗い流すと、味が抜けてしまうように思われるかもしれませんが、既製品でも、そのようなことはなく、こうしないと、仕上がりも良くないのです。
結果として、漬床が焦げてしまい、見た目も悪いので、漬魚は美味しくないと思われてしまい、西京漬に限らず、漬魚こそ、焼物の真髄と思っている自分としては、悲しい限りでなりません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方】というお話しをしただけでなく、
それを、ＱＲコード化したこともお話ししました。
西京味噌を洗い流したのち、
水気を拭き取ったら、
串を打ち、
皮目と、
身を焼いたら、照りをつけるため、味醂を塗りながら焼くこと３回、
このように仕上りました。
当店謹製」の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖のように、
脂こそありませんが、ふぐ特有の淡白な味わいに、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌の風味が加わり、新しい味を見つけることが出来ました。
商品化するには、西京味噌の具合、さばふぐの大きさや水揚げなど、定番の三種にはない難しさもあるので、試行錯誤の必要性を感じた次第です。
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちましたが、まだまだ知らないことばかりで、日々是精進を忘れることなく、厨房に立ち続けます。
ランチメニューの裏側は、お取り寄せ商品いろいろ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７０回目の今日も認（したた）めます。
先日、
『西京焼入りのランチメニュー』というお話しをしましたが、ランチメニューの裏側に載っているのが、
お持ち帰り可能やギフト用にもご利用出来る商品です。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、
【御食事券】を除き、オンラインショップでも購入出来る商品で、オンラインショップのページは、こちらを御覧下さい。
【御食事券】以外の商品は、
当店の看板の一つでもある【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）にはじまり、
お手製調味料で、これらは、
【胡麻だれ】の３種類です。
また、メニューの下部には、
オンラインショップのＱＲコードも載っており、そこから、ホームページにも繋がるので、御食事している間に、色々と御覧頂くことも出来ます。
オンラインショップのページのお値段は、各ページにも書いてあるように、送料込みのものですので、メニューに書いてあるものと違いがあるのを、ご承知下さい。
なお、御来店されての御注文の場合、店内の状況によっては、御用意出来ない場合もございますので、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
法事用のお弁当の日の仕入れは、鯵（アジ）のみ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行く前に、
スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れてから、出掛けたのですが、庫内に入っているのは、
煮物と鶏肉の照焼で、加熱し始めるのは、魚市場を出る時で、スタートボタンを押してくれるのは、この時点では、寝ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鶏肉の照焼は７０度で１時間１０分加熱し、片道４０分程度かかるので、時間を節約することが出来、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
魚市場に着き、
向かったのは、
鯵（アジ）などを扱う売場で、
島根県産の鯵を１ケース（３キロ入）を仕入れ、
今朝の仕入れを終え、スチコンのスタートボタンを押すように、真由美さんに連絡し、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
仕上るまで、
３０分弱と、予定通りで、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、鯵は、今朝のものではありません。
いつものように、真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
鯵の下処理を始め、程なくすると、真由美さんが、
参戦。
慌ただしいながらも、無事に仕込みをこなし、ランチの営業時間となったのでした。
ふぐ料理のコースの追加料理いろいろ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のふぐ料理のコースには、３つのコースがありますが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる“凛”（おひとり １１，０００円）が、圧倒的な一番人気です。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然とらふぐで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
二品の先付にはじまり、内容はその時次第ですが、この時は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフをお出しし、牛肉は交雑牛か、和牛のもも肉を使っています。
ここからが、ふぐ料理となり、
ふぐ刺が最初で、薬味と共に、
お出しし、ぽん酢は、ふぐ料理の味を引き立たせるため、天然のとらふぐのひれが入ったお手製のものです。
そして、
ふぐの唐揚、
ふぐちりとなり、ふぐちりは、厨房で温めてからお出ししています。
タイトルにもあるように、今回のお話しは、追加料理についてですので、ふぐちりの後にして、〆の雑炊となる前に、追加料理のその１として、
生野菜を御用意し、先付と同じタイミングでお出しました。
生野菜に入っている野菜や食材は、キャベツ、長葱、茗荷、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、アーリーレッド、レッドキャベツ、グリンリーフ、ミニトマト、若布、海藻クリスタル、サラダバジルで、全部で１６種類です。
サラダバジルとは、
イタリアンには欠かせない野菜のひとつでもあるバジルの新芽で、一般的なバジルよりも、香りが強い感じがします。
添えてあるドレッシングは、
【野菜感溢れるドレッシング】にも、数種類の野菜が含まれているので、この生野菜だけで、２０種類以上の野菜を摂ることが、可能です。
追加量料理のその２は、
銀鱈の西京焼で、
当店の【西京漬】の大将格にして、当店に限らず、西京焼の代名詞的存在でもあります。
当店の看板の一つでもある西京焼ですので、追加料理のご注文としては、もっとも多く、西京焼は白御飯との相性は抜群ゆえ、〆の雑炊はありながらも、白御飯のご注文を受けるのは、珍しくはありません。
ただ、ふぐ雑炊も控えているので、軽めのご指定が殆どです。
週末のふぐ料理の御席だと、ご家族のお祝いのアイテムとして、ふぐ料理を召し上がるお客様もいらっしゃり、そんな御席では、
お子様料理（要予約 １，２００円～）もお出ししています。
この他にも、追加料理をお出ししたことがありますが、その数は枚挙にいとまなく、写真もないので、これ以上のお話しは、別の機会にすることにします。
追加料理のお話しをしていると、ふぐちりを召し上がったので、土鍋を下げ、
雑炊の準備をしました。
ふぐちりの出汁を漉してから、雑炊に仕立て、
お客様の御席に。
最後のデザートは、その時季によりますが、ここ最近は、
梅のアイスをお出ししています。
梅のアイスは、酸味があるので、お子様には不向きですので、この時は、
シャインマスカットのアイスをお出しし、お子様ですので、ミントもあしらっていません。
ふぐ料理に限らず、コース料理の追加料理は、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
2022.2.9｜野菜感溢れるドレッシング お子様料理 西京漬 ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
『ラヴィット！』（TBS系列）に、【胡麻だれ】出演
定休日の今日は、 明日仕込む【西京漬】の準備をし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
真空パック用の袋を用意してくれ、自分は、
当店の【西京漬】には欠かせない、
有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合せておきました。
昨日の時点で、これらの仕事を済ましたかったというより、する予定はなかったのは、
夕方になって、
【西京漬】だけでなく、
【胡麻だれ】のご注文を頂き、その包装に追われたまま、夜の営業となったからでした。
ところで、【胡麻だれ】と言えば、
TBS系列で月曜日から金曜日まで、朝８時から放送されている『ラヴィット！』という情報番組で、取り上げられることになっています。
【胡麻だれ】を試食する企画ですので、当店での撮影はなく、【胡麻だれ】のみ、出演するとのことで、それこそ、開封してみるまでは分らないので、自分も期待と不安が入り混じっています。
お時間の許す方は、御覧下さい。
土日は、法事用のお弁当＆昼ふぐ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、早い時間の仕上がりでお弁当のご注文を頂いていたので、
５時前から、仕事を始めました。
この時季ですので、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、
庫内は、７度。
どうりで、寒いわけです。
スチコンで調理するのは、
鶏肉の照焼で、７０度で１時間１０分かかるので、ついでに、煮物も温めておき、途中で取り出してから、煮上げます。
鶏肉の照焼の仕上るまでに、
揚物（さなふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼、玉子焼なども仕上げ、
このようなお弁当が出来上がり、
法事用ですので、
法事用の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、その準備をしたのですが、ふぐ料理に限らず、夜のコース料理は、お昼に召し上がることが可能です。
また、昨日も、
“昼ふぐ”の御予約を頂いただけでなく、
５時スタートではなかったものの、
法事用のお弁当のご注文を頂き、
今週末は似たり寄ったりの二日間だったのでした。
二月の始動は、【西京漬】
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５５回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
式根島産の目近鮪（メジマグロ）や鰹（カツオ）が入荷しており、
良さげだったのですが、心を鬼にして、パスしました。
そんな思いのまま、
冷凍ものを扱う売場で仕入れたのは、
一昨日（１月３０日）の時点で注文しておいた銀鱈（アラスカ産）で、
当店謹製の【西京漬】に仕込むためのものです。
中国語も書かれているように、
中国にも輸出されており、銀鱈の人気は、世界的とも言えます。
ただ、中国向けの輸出が増えるようになると、日本の商社が買い負けることも多く、値上がりする可能性もあり、不安は拭（ぬぐ）えません。
様々な食品の値上げは、アメリカや中国の経済活動が盛んになったり、大豆などの農産物の不作による原料高騰が原因と報道されています。
それも間違ってはいないのですが、先程お話ししたように、日本が買い負けているだけのことで、その辺りのことも、覆い隠さず、報道して欲しいものです。
ところで、今朝は、銀鱈だけでなく、
同じく【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）も仕入れ、銀鱈同様の懸念があり、心配の種は尽きません。
銀鱈も鯖も、
冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
【西京漬】を出したら、
箱詰めし、
包装したら、再び、冷凍庫へ。
そして、ランチの営業前までに、
化粧箱やお弁当用の折が届き、２月が始まったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
