頂きものの三重県安乗産の鰤（ぶり）で仕込んだ西京漬
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日、「おはよう御座います 。お世話になります。少しですが、ブリを送りました、どうぞ宜しくです 。」というメッセージがあり、あくる日の今日、
宅配便で届きました。
送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県安乗（あのり）の魚屋さんで、
沼津魚市場の問屋とも取引があるので、とらふぐ以外の魚なども仕入れたことがあります。
鰤の実際の状態は分からないものの、ここ最近のこの魚屋さんのSNSの投稿を見る限り、十分脂が乗っていることが分かっていたので、半身をコース料理の西京焼にすることにしました。
ということで、
冷凍庫から、
【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）を出し、
扇風機の風をあてること、２０分足らずで包丁が入るようになったので、
腹骨の一部をすき取ったら、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
届いた発泡スチロールからを開け、
鰤を取り出すと、
活〆にされていたことが分かりました。
すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「おはようございます、親方♬鰤を仕入れるなんて、珍しいよね。」
「おはよう。っていうか、普段の行いが良いから、もらったの。」
「えっ～、凄いじゃん！普段の行いが良いかどうかは分からないけど・・・。（笑）」
![お前・・・センスあるよ - なんて言ったの？へのボケ[1666922] - ボケて(bokete)](http://d13n9ry8xcpemi.cloudfront.net/photo/odai/400/12dd5af0c8e1ca08cc710ec2fc083d6e_400.jpg)
「あはは・・・。僕たちと比べてもいい？」
「熱烈歓迎！」
「長さ的には同じだけど、目方は？」
「もらい物だから、分からないけど、自分の感覚からすると、６キロぐらいかな？ジャンボちゃん達は４１２９（良いふぐ）グラムだから、鰤の方が大きいね。」
「あと一つ訊いてもいい、親方？」
「何？」
「鰤って、大きくなるにつれて、名前が変わるから出世魚なんだよね。」
「間違ってはいないけど、必ずしも正解というか、１００点満点の答じゃないよ。」
「え゛っ～！？」
「出世魚って、歴史上のある人物になぞらえているんだよ。」
「初耳学！誰、だれ？」
「豊臣秀吉だよ。」
「理由は？」
「豊臣秀吉は、元々、武士の生まれではないのは、知っているよね？」
「農民ってことになっているって、歴史の授業で教わったよ。」
「イエ～ス！所説あるけど、それは抜きね。その時の名前は？」
「日吉丸。その次が、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉。」
「何回、変わった？」
「４回。」
「農民の生まれで、天下統一を成し遂げて、武士の頂点になったわけだから、大出世だよね。」
「うんうん。」
「となると、出世魚っていうのは、４回名前が変わらないと、厳密に言うと、出世魚じゃないんだよ。」
「で、鰤は？」
「東日本と西日本では、呼び方に違いがあるけど、東日本の場合、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリって変わるよ。」
「ワカシは聞いたことがないけど、他はあるなぁ。」
「ワカシは市場価値が低いから、流通するケースは少ないね。でも、沼津の魚市場は漁港もあるから、水揚げされて、売場にも並んでいるよ。」
「ほぉ～。」
「あと、出世魚は、成長するにつれて、市場価値つまり値段が高くなるのも、大事な点だね。」
「じゃあ、僕や私たちは？」
「一般的には、とらふぐだよね。でも、大きさによって、チビとら（０，５キロ以下）、並とら（０，６キロ以上２，５キロ未満）、ＢＩＧちゃん（２，６キロ以上４キロ未満）、ジャンボちゃん（４キロ以上）って、自分は呼んでいるよ。」
「親方の中では、とらふぐは出世魚なんだね。ふぐに萌え燃え・・・ 
が座右の銘だけあるね。」
「そうだね。時間も押しているから、授業はこの辺でおしまいね。」
「はぁ～い♬」
ちょっと長めの脱線になってしまいましたが、再び本線に戻ります。
鱗が細かい鰤は、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、水洗いしたのち、 三枚に卸しました。
予想通り脂が乗っていたので、西京漬にするため、
切身にし、残りの半身は、
皮に包丁目を入れたら、
バーナーで炙り、
粗熱を取るため、
すぐに返し、しばらく、このまま冷蔵庫へ。
鰤の下処理が終わったら、掃除をし、ランチの営業に備え、ランチの営業の合間を見ながら、
出汁を取るため、頭や中骨を焼いておきました。
ランチの営業が終わったら、
酢飯の上に、鰤、
蛍烏賊（ほたるいか）を乗せ、ハーフ＆ハーフ丼を作り、
堪能し、しばし休息。
夕方になり、夜の営業の準備をしながら、
切身の部分は、西京漬にし、
小さめの切り身は、娘達のお弁当用にしたり、
あらの部分も、
西京漬にし、おまけアイテムや後々の賄いとなります。
鯖も同様にし、
どちらも冷蔵庫へ。
また、娘達の夕飯に出してあげると、
大満足のようでした。
元々はSNSで繋がり、 その後、縁あって、取引させてもらうようになり、さらには、お互いの行き来が出来ることは、何よりも尊（とうと）いことで、“袖振り合うも他生の縁”という諺（ことわざ）があるように、人との縁を大事にしていきたいものです。
新しいランチのお品書き
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３３回目の今日も認（したた）めます。
今日、 新しいランチのお品書きが納品されたのですが、
ランチメニューは、
昨年の暮れにリニューアルし、
全てのコースに、西京焼をお出ししています。
新しいお品書きのメニューそのものは従来同様で、新しくしたのは、
裏面のお取り寄せというか、お持ち帰りが可能なアイテムです。
新しいというか、付け加えたのが、
当店オリジナルのポーセラーツの器で、
カウンターの隅にある“癒やしのふぐギャラリー”にも置いてあり、イラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、チビふぐ三羽烏がやって来て、
「親方、やっと載せたね。」
「そうそう。事務仕事は、つい遅れがちになっちゃうんだよね～。あと、【季凛オンラインショップ】でも購入できるようにしたから、良かったら、お買い求め下さいな。」
「勉強してくれる？」
「それは、普段の行い次第かな。（笑）」
「・・・・・。とりあえず、お小遣いを貯めようっと。」
従来どおり、これらは、通販サイトだけでなく、御来店頂いてても、ご購入出来ます。
ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
『西京漬』などの新しい化粧箱
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、ランチの営業が終わったら、
『鰯の丸煮』と、
『西京漬』の箱詰と包装をすることにし、先ずは、
『鰯の丸煮』を箱詰し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装し始めると、
ミニふぐ三羽烏は、そばでおとなしく見ていました。
『西京漬』の箱詰を始め、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、１５種類あるセットのうちで、一番人気のものです。
すると、
先程同様、
一部始終を、
おとなしく、
見ていたのですが、「親方、化粧箱がいつもと違うんだけど・・・。」
「よく、気付いたね。最近、変えたんだよ。」
「やっぱりね。」
「年が明けてから、色々調べ、サンプルを取ったりして、使い勝手を確認していたんだけど、これまでのものもあるから、順次、代えていくよ。」
「ふ～ん。」
「それでね、２、３日前に、新しいのが３種類、届いたんだよ。そのことが、今日のお話しだから、さっきみたいに、おとなしくしていてね。」
「はぁ～い♬」
前置が長くなりましたが、ここからが本題です。
新しい化粧箱は、
３つの大きな段ボールに入って届き、個室にある椅子とテーブルの大きさを見ると、大きさが想像が出来ると思います。
ちなみに、３つの総重量は、
７０キロですので、１個あたり、２３キロです。
中を確認することにし、
一番小さいものは、黄色の地に雲竜（うんりゅう）柄が入ったもので、
中と、
大は、黒一色のものです。
箱に入れる数や、入れた時の状態を考慮しながら、
クッションペーパーを敷き、箱詰し、
封をすれば、包装するのみです。
箱自体は既製品ですので、
これまで同様、こちらで、ラベルを貼るようになっています。
新しいもの好きであるだけでなく、飽きっぽい性分ですので、装丁が変わることは、それこそ想定内ですが、肝心の中身の美味しさを変えるつもりはありません。
『西京漬』の仕込みも、お弁当用の西京焼も、サーモンと葉血引（ハチビキ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着いたら、
最初に、こちらの売場に向かいました。
最初に向かったのは、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるためで、
加熱調理するとは、
鮮度の確認は不可欠で、
５，６キロのものを、
仕入れ、
３４枚の切身にし、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのち、冷蔵庫へ。
②と書いてあるのは、
尾の部分で、お弁当用のものです。
すると、
２９匹のふぐネット達がやって来て、「３４枚あるから、皆で１枚ずつ、食べられるね。それでも余るよ。親方に、訊いてみようか！？」と話していました。
当然、こういう話は聞いて聞かぬというか、聞こえぬふりの自分であるのは言うまでもありません。
それでも、まだ話しているので、
「切り落としの部分は、おまけアイテムだから、焼いてあげるよ。」
「やった～！それでも、いいよ。」
「良い子じゃなく、良いふぐにしていたら、考えるよ。まだまだ、仕込みが沢山あるから、撤収、撤収！」
「はぁ～い♬」
また、お弁当用の切身の隣にあるのは、
葉血引（ハチビキ）のかまの部分で、葉血引は、
昨日仕入れた、神津島産のもので、かまの部分は、賄いなどにしています。
ところで、明日、明後日と法事用のお弁当の御注文を頂いているので、
揚物（鯵のしんびき揚げ）、
煮物などの仕込みをし、西京焼用のサーモンと、
葉血引に、
串を打っておき、サーモンの方が明日用で、葉血引が明後日用です。
明日のお弁当は仕上がり時間も早く、５時前には始める予定で、３日連続の早起きとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。
西京漬＆西京焼デー
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日はお弁当のお弁当の御注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まったのですが、その前に、ひと仕事をし、
娘達のお弁当の揚物（海老フライ、ハムカツ）を揚げました。
お弁当は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、このように盛付け、娘達のお弁当を作るのは、基本的に真由美さんです。
そのまま、仕事を始め、
煮物にはじまり、
サーモンの西京焼、玉子焼など、全ての料理を仕上げたら、
真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上がり、今日の御飯は、筍御飯でした。
一方の自分は、
お持ち帰り用の銀鱈とサーモンの西京焼を仕上げると、
ミニふぐがやって来て、
「おはようございます、親方。お弁当の切身とは、全然違うね。どっちも美味しそうだけど、やっぱり一品用の方がいいなぁ～。」
「おはよう。そりゃ、そうだよ。切り落としで良ければ、今夜食べてみる？」
「マジで！？食べたい、食べたぁ～い♬」
「じゃあ、下がっていてね。」
「はぁ～い。」
冷めた西京焼は、
真空パックして、冷凍庫へ。
これらを焼いている間に、
３種２入と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったギフト用の『西京漬』を箱詰めしておくと、
真由美さんが包装したら、
冷凍庫へ。
ランチの営業時間まで余裕があったので、真由美さんが、
『西京漬』のリーフレットに、
“さらに美味しく焼けるレシピ”のＱＲコードのシールを貼っていると、ミニふぐ達がやって来て、
珍しいことに、おとなしく見ていました。
おとなしく見ていたのは、夜の西京焼のお預けを食らわないためなのは、言うまでもありません。
そして、一日の営業が終わり、
銀鱈の切り落としの西京焼を焼くと、
間髪入れずにやって来て、「親方、焼けたね。いただきま～す♬」
「どう？」
「脂乗り乗りで、ご飯泥棒なのは、間違いないね！」
「でしょ。じゃあ、これをつまみにするかな。」
「明日、魚市場に行くんだから、控え目にしてね。」
「はいはい。」
こんなことを言われたのは初めてのことで、リーフレットの仕事をしていた時に、真由美さんに入れ知恵されたのは、間違いないはずです。
そんなこんなで、西京漬＆西京焼デーとも言うべき一日が、終わったのでした。
日曜日の『西京漬』は、サーモンと鯖
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２３回目の今日も認（したた）めます。
定休日前の日曜日の仕入れは自ずと少なめだったり、というよりも、沼津魚市場に仕入れに来る機会は少なくなるのですが、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕込まなくてはならないので、
今朝は、仕入れに行って来ました。
日曜日は、多くの魚市場が休みということもあり、入荷が少なく、サーモンの入荷が無い場合もあることを心配していましたが、
この４本が残っており、反対側を見ると、
“頭隠して、尻ならぬ尾隠さず”状態。
このようになるのは、サーモンは大きな発泡スチロールに５本前後入って入荷し、それを売場で仕分けるので、箱のサイズもバラバラだからです。
えらを確認すると、
５，４キロのものが、
一番鮮やかな色をしていたので、これを仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、オンラインショップを通じて、
『西京漬』の御注文を頂いていたので、急遽、鯖（ノルウェー産）の仕込みをすることにし、
冷凍庫から鯖を出したら、
扇風機の風をあてること２０分で、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
鯖の次に、サーモンの下処理に取り掛かると、
チビふぐ三羽烏がやって来て、
「おはようございます、親方。サーモンって、こんな風にして、鱗を取るの？」
「イエ～ス！サーモンは鱗が細かいから、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取るんだよ。サーモンの他には、鰤（ぶり）、平目（ひらめ）も、この方法だね。」
「少しでも、角度がずれたら、包丁が身にも入っちゃうでしょ？」
「BINGO！だから、すき引きをする時は、注意が必要だよ。」
「ミスすることもあるんでしょ？」
「勿（もち）の論（ろん）。身に入りそうになると、何となく分かるから、その時点で手を止めて、確認するから、ひどいことにはならないんだけど、そうなると、ブルーな気分になるよ。」
「そうだよね。早起きして、気に入った魚しか仕入れない親方だもん、よ～く分かる。」
「そういうことだから、下がっていて。」
「ホイホ～イ♬」の声と共に下がっていたと思ったら、
厨房で、
フライヤーの掃除をしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんに気付き、
「フライヤーって、こんなになっているんだね～。」と言いながら、黙々と仕事している真由美さんにも、感心していました。
一方の自分は、
三枚に卸し、
切身にしたら、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、冷蔵庫へ。
そして、
フライヤーの掃除を終えた真由美さんと共に、
カウンター内と、
側溝の掃除をしました。
また、日曜日ということもあり、二人の娘の昼ごはんを作らなくてはならず、サーモンの切り落としで、
サーモン丼を作る頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
ランチの営業後、鯖もサーモンと同じようにしておき、夜の営業の合間を見ながら、
それぞれ、
真空パックし、日曜日の『西京漬』の仕込みと共に、一週間が終わったのでした。
５，０キロの特大の葉血引（ハチビキ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１９回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆七島（ 伊豆大島、利島、新島、神津島、御蔵島、八丈島、三宅島）を漁場（ぎょば）とする魚の仕分けをしており、沼津魚市場では、これらの漁場を島周りと呼んでいます。
その中に、
葉血引（ハチビキ）がいたので、良さげなものを選（よ）り、
秤にかけると、
５，０キロで、葉血引としては、かなり大きいサイズです。
その後、売場には、
葉血引をはじめ、
目鯛（メダイ）、
勘八（カンパチ）、
縞青鯛（シマアオダイ）などが並んでいました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、
やって来てました。
「親方、おはようございます♬葉血引じゃん。」
「おはよう！そうだよ、よく知っているね。」
「 時々、仕入れているのを、ブログやＳＮＳで見ているもん。 刺身にしたのを見ているけど、美味しそうだよね。」
「美味しいよ。個人的には、色んな意味で好きな魚だね。面白いことに、沼津では、葉血引ではなくて、赤鯖（アカサバ）って呼ばれているんだよ。」
「え゛っ～！？」
「自分も知らなくて、セリ人に、『葉血引って、どれくらいの値段なの？』って訊いたら、『・・・！？』って顔をされて、『あそこの金目鯛（キンメダイ）を細長くしたような赤い魚だよ。』って、指を差したら、『あっ、赤鯖ね。』って、言われたことを、覚えているよ。」
「ふぅ～ん。でも、何で赤鯖？」
「色々と調べたけど、分らず仕舞い。葉血引のことは、また教えてあげるから、撤収、撤収。」
「はぁ～い♬」
一般的な魚のように、葉血引も鱗を引くのが、
最初の下処理で、これぐらいのサイズとなると、
コンタクトレンズぐらいのサイズです。
鱗を取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、
水洗いしたら、
三枚に卸しました。
これぐらいのサイズとなると、尾の部分などは筋が強くなり、刺身には不向きですので、
あえて切り落とし、卸し身の方も同様です。
骨付の身は、
針金を入れ、鮮度落ちを防ぐため、血抜きをしてから、
キッチンペーパーに包んで、軽めの真空パックをして、氷詰めにしておきました。
普段使うような２～３キロぐらいのものなら、皮目をバーナーで炙るのですが、今日のようなサイズの葉血引だと、皮も硬くなるので、皮を引いて使うため、
そのまま、冷蔵庫へ。
頭や骨などは、焼いてから出汁を取るため、
下処理をし、
かまの部分（賄い＆おまけアイテム用）と、
尾（お弁当用）の部分は、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日入荷があった葉血引の中で、自分が仕入れたものが一番大きいもので、どんな魚であれ、大きいものはワイルド感があるだけでなく、旨味も豊富ゆえ、惹かれしまいます。
手に取った葉血引が一番だったのは、その想いが通じたのかもしれません。
葉血引（ハチビキ）や浜鯛（ハマダイ）等のかまの西京漬
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。
というのもの、仕入れるべき魚は、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）と鯖（ノルウェー産）だけだからです。
一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、
自分用の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、
積んだら、
雨で濡れないように、
養生して、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「銀鱈って、こんな風になっているんだ～。親方、いくつ入っているの？」と訊くので、「１ケースに１１～１２本入っていて、１本が２キロくらいかな。比べてみる？」と言うと、
「並べて、並べて～。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。
そんなやり取りを終え、
銀鱈だけでなく、鯖も、
冷凍庫にしまいました。
ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。
冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、
扇風機の風をあてること２０分で包丁が入るようになり、
腹骨の一部を欠いたら、
上（かみ）と下（しも）に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。
また、冷凍庫か出しておいた葉血引（はちびき）、浜鯛（はまだい）、頭鰤（つむぶり）のあらの部分のうち、
かまだけを西京漬にするため、
鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。
頭というか、目玉の部分は、
出汁を取るため、
焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。
３時間ほど冷蔵庫にしまったのち、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。
切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。
こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
２種類の鯖（さば）の【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０９回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、定休日前にして、月末ということもあり、仕入れはゼロでした。
仕入れゼロでも行くのは、月末ゆえの事務処理と月初めの注文の確認のためで、月が替わると、値段の変更があるからです。
とは言え、魚市場に来た以上、構内を歩くのは言うまでもなく、今朝は、
生の黄肌鮪（キハダマグロ）と本鮪（ホンマグロ）の水揚げもあり、忙（せわ）しない状況で、お話しし甲斐のある様子でしたので、続きは明日にします。
仕入れ無し＝仕込み無しという等式は成立しないので、
戻って来たら、
冷凍庫から、
【西京漬】に仕込むため、
ノルウェー産の鯖（さば）を冷凍庫から出したら、
扇風機の風をあてると、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「仕込みのやり方って、色々あるんだね～。」と、興味津々。
２０分程すると、７部程度の解凍状態になり、
腹骨の一部を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートにはさんだのち、
冷蔵庫へ。
ランチの営業が終わったら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックをしたのですが、
ランチメニューやコース料理の西京焼として、
もっとも多くお出しするので、
それらは、複数枚ずつ真空パックしてあり、さらに言うと、自分が焼き上げるので、身割れしやすそうなものです。
一方のギフトやお持ち帰り用の分は、１枚ずつの真空パックで、
お客様が焼き上げるので、身割れしにくいものにしてあります。
仕上るのは明後日で、ギフト用は冷凍庫にしまい、店用は木曜日か金曜日までレ冷蔵庫にしまっておき、冷凍庫にしまう予定です。
その入れ違いで、冷凍庫から鯖を出して仕込み、仕上がったら冷凍し、その入れ違いが続きます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ポーセラーツの器に盛付けた鰆（さわら）の西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、【特別会席】（おひとり １０，４５０円～）の御席があり、【特別会席】の場合、２種類の刺身を御用意することが殆どです。
そのうちの一つが、
ふぐ刺で、昨日のふぐは天然のとらふぐ（遠州灘産）でした。
もう一つが、
三種盛りで、今日の三種は、下田産の葉血引（はちびき）、愛知産の蛸（たこ）、湯葉です。
ふぐ料理メインという御要望でしたので、
ふぐちり、
唐揚も御用意し、当店のふぐ料理のコース同様、天然のとらふぐで仕立てており、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
また、今夜の焼物は、
鰆の西京焼で、器は、日本料理店らしいものでした。
ところで、先日の【特別会席】も鰆の西京焼をお出ししたのですが、定連さんだったこともあり、
目先を変えるため、先月から販売しているふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器でお出ししました。
夜の御席ですと、それなりのお値段を頂くこともあり、こういう器を使うのは、躊躇（ちゅうちょ）するのですが、日本料理というのは、敷居が高いとか、堅苦しという声を聞くこともしばしばです。
いたずらな器使いは、日本料理の伝統をぞんざいにするので、注意は必要ですが、良い意味で敷居を下げる工夫をし、その伝統の担い手の役目を忘れるわけにはいきません。
ということで、今日のおまけ写真＠〆は、
鰆の西京焼を見つめる、“ふぐP”、“ふぐりん”、“ふぐお”です。
３匹曰く、「西京焼マニアの親方が一番好きな西京焼は、鰆なんだって～。今度、食べさせてもらいたね。」
ということで、ご笑納いただけると、幸いです。
