もっとおいしいお話し

　Vol.4058

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（６月１９日）は

リニューアルした

【西京漬】のページについてお話しします。


「ねぇ、親方

【西京漬】のページを

リニューアルしたんだぁ。」

と、ミニふぐ。　

「そうだよ。

鰤（ぶり）をラインナップに

追加したからね。

リニューアルっていうより

プチリニューアルだね。」

　※【西京漬】のページはこちらです。


「へぇ～。」

「だから、最初の写真も

これから変更したんだよ。」

「前は

銀鱈、サーモン、鯖（さば）の

３種類だったよね。」

「そうだよ。

それに鰤が加わったから

セットを作るのに

悩んだんだよ。」

「どうして？」

「４種類あると

数学の順列、組合せになって

無限にセットが

出来ちゃうからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「だから

こんな風なセットに

したんだよ。

ってことで

全９種類。」

「ずいぶん

スッキリしたね。

買い物の仕方は同じなの？」

「同じだよ。

商品の下にある
をクリックすると

カートのページにある

商品のところに行くから

そこで決済してくれれば

いいんだよ。」

「ふぅ～ん。」

「買ってくれるの？」

「お中元の時季も近いからねぇ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」　

「１枚ずつでも買えるの？」

「買えるよ。

ほら。」

「おかず用の時は、お店で買って

ギフトの時は、ネットで注文で

いいんだね。」

「そうそう。

ネットでの買い物

慣れているみたいじゃん。」

「時々、買っているよ。」

「そうだったねぇ。

たまに

佳肴季凛　気付　ミニふぐ様

っていう宛名があったもん。」

「でしょ、でしょ。」


【西京漬】のページのリニューアルに伴い

ランチメニューも

プチリニューアルをしたので

別の機会に

お話しさせて頂きます。　


「新しいメニューが

気になるなぁ。

じゃ、また」　　by 熱血君

Vol.4054

いらっしゃいませ

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志村弘信です。


今日（６月１５日）は

今朝は仕込みをする前に

『西京漬』の箱詰を

することにしました。

「親方、おはよう

今日のも

父の日用のなの？」

と、熱血君。

「おはようそうだよ。」

今日箱詰したのは

銀鱈、サーモン、鯖が

各２枚入ったものです。

熱血君が「今日のも」

と言ったように

昨日も『西京漬』と

『鰯の丸煮』の箱詰をしました。

発送分もあれば

手持ち分もありました。


注文自体は

前々から頂いていたのですが

クール便で発送するものは

２日前からしか

受け付けが出来ないので

それらは冷凍庫で待機しています。

「そういうことだったんだね。

いつもなら、箱詰したら

その日か、次の日に

発送するのに

気になっていたんだよ。」

「ご心配、お掛けしました。（笑）」


「で、親方

今日は何を仕入れて来たの？」

「鱧と

『鰯の丸煮』用の真鰯だよ。」

「わぉ！」　


女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

鱧のぬめりを取っている間に

自分は

真鰯の仕込みを始めました。


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをしてくれるのは

真由美さんです。


既に

水洗いを終えたので

今やっているのは

焼いてから

出汁を取るための

頭の下処理と

水洗いです。


『鰯の丸煮』に仕込まないものは

三枚に卸してから

酢〆（すじめ）にしました。


頭の下処理が終わったら

焼き始め


焼いている間に

最終チェック。

最終チェックとは

腹に残っている胆のうの痕を

包丁することです。


苦玉とも呼ばれる胆のうですので

食べた時に

「苦っ！」となるので

取り除かなくてはなりません。

そして

最後の水洗い by 真由美さん。

水洗いをすると

これぐらいの血が・・・。

血が残っていると

仕上がった時に

生臭みが残るので

取り除かなくてはなりません。


血だけでなく

鱗、内臓も

生臭みの原因ですので

丁寧な下処理が必要なのです。　


水洗いをしたら

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

火に掛け

火加減は超々弱火です。　


真由美さんと

掃除を始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ、二人でお片付け　♬

＼＼

ランチの営業が終わったら

真鰯を塩焼にして

昼ごはんです。

「んまそぉ、塩焼！」

「間違いなく、美味しいよ。」


「そう言えばさぁ

カウンターを養生していた新聞に

こんな広告が載っていたけど

こういうサプリメントって

どうなの、親方？」

「工場で作ったものだから

自然なものじゃないし

個人的には

パスしたいね。」

「イワシを原料にして

作っているんじゃないの？」

「こういうのって

イワシ由来のエキスとか

なんちゃらで作られているのが

殆どなんだよ。」

「え゛っ～！？

シジミ何ちゃらとか

すっぽん何とかって

よくあるけど・・・。」

「そういう広告の下に

虫眼鏡で見ないと

気付かないくらいに

小さい文字で

何とか由来って書いてあるんだよ。」

「マジで！？」

「マジだよ。

サプリメントなんて作り物だし

ちゃんとしたものを食べて

お腹も心も満足するのが

食事の基本じゃん。」

「言われてみれば

そうだよね。」

「作るメーカー云々じゃなくて

食べ物とサプリメントの違いが

分からないことが問題なんだよ。」

「そう思うと

食の安心、安全なんて言うけど

自分で作ることが大事ってことなの？」


「その通り。

料理を作ることは

自立の第一歩で

人生の土台だから

家庭での食事を

大切にして欲しいし

しなくちゃならないんだよ。」

「そうだから

料理は愛情ってことなんだね。」

「そうそう。

分かってきたじゃん。」

「そりゃそうだよ。

親方と真由美さんの様子を見ていれば

よ～く分かるもん！」

「いやぁ、嬉しいね。」


ただ、美味しい料理を作るために

早起きして市場に行くわけではありません。

自分の目で見て

納得したもので

料理を仕立てるのが

真の料理人です。

そのためには

妥協は出来ません。


「明日も市場に行くんだね。

それじゃ、また」　by　ミニふぐ　

Vol.4051

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月１２日）は

休日出勤の様子について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～　


今日は定休日でしたが

明日が休市日ということもあり

沼津魚市場へ。

先ず向かったのが

こちらの売場で

伊豆半島周辺の魚を中心に扱う売場で

売場では

金目鯛の仕分けをしているところでした。


漁船からの水揚げだけでなく

クーラーボックスに入れて

持って来る漁師もいます。


クーラーボックスには

漁船の名前が

書かれており

漁船ごとに魚を仕分け


売場には

目鯛（めだい）と葉血引（はちびき）が

並んでいました。

宇佐美とは

東伊豆の伊東にある漁港です。　

仕分けられたばかりでしたので

１本だけ

量ってもらうと

１，３キロでした。


魚市場だけに

それこそ河岸を変え

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を

仕入れるため

こちらの売場へ。　

この中から

４，２キロのものを

仕入れることにしました。


加熱調理をする『西京漬』用とは言っても

鮮度の確認を

パスすることは出来ません。

えらを確認すると

鮮やかな赤い色をしており、合格！


さらに、河岸を変え

向かったのが

活魚売場でした。

山口県産の鱧（はも）を

仕分けをしている最中で

この１本を

仕入れたのですが


このように

死んでいる鱧は

落ち鱧と呼ばれており

落ち鱧は

鱧料理の代名詞とも言うべき

“落とし”には使わず

（が落としです）

揚物、焼物などに使います。

落ち鱧と鱧の落とし

混同しやすいですが

お間違いなく。　


【佳肴　季凛】に戻ると

「親方、おはよう

ハチビキ、ハモ、サーモンを

仕入れたんだね。」

と、熱血君。　


「おはようそうだよ。

今日は、この３つだけだから

早めに終われそうだよ。」

と、言うと

「頑張ってね♬」　


外では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

花瓶の紫陽花の片付けをしてくれ


熱血君が

「おはよう、真由美さん

真由美さんも、休日出勤？」

と、声を掛けると

「熱血君、おはよう

花とか花瓶の手入れは

毎日しないとならないからね。」

「そうだよね。

季凛の園芸委員だし・・・。」

「子供の頃から

好きだからいいんだけどね。」

「だから、お花や庭の手入れを

楽しそうにしているんだぁ。

真由美さんも、頑張って～。」

「はいよ～♬」


まな板周りを養生してもらったら

父の日用の

『西京漬』の発送の準備をし

内容は

銀鱈、サーモン、鯖が

各２枚入ったものです。


サーモンと

葉血引の鱗（うろこ）取りは

自分の役目です。


鱧はうろこではなく

ぬめりを取るので

ぬめり取りは

真由美さんの役目です。

／／

真由美さん、ファイト！

＼＼


下処理を終えた鱧は

卸したままにし

冷蔵庫へ。

「骨切りはしないの、親方？」

「しないよ。」

「どうして？」

「早めに終わりたいから

少しでも仕事の量を

減らしたいんだよ。」

「親方でも

そういうことあるんだね。」

「時には・・・、ね。」　


葉血引は

尾びれを落とし

血抜きのため

中骨に細い針金を通したら

身を立てにし

軽く上下に動かします。

余分な血を抜くことで

生臭みを取り除くことが出来るのです。

今日のように

卸さずに

しまっておく時は

このひと手間を欠かすことは

出来ません。

「どうして、このままなの？」

と、熱血君。　


「卸すと

身の色が変わりやすいからだよ。

身が赤いからね。

ただ、葉血引の赤いのは

色素によるものだから

鮪（まぐろ）や鰹（かつお）みたいな

赤身とは違うけどね。」

「赤身じゃないってことは

何のなの？」

「白身。赤いけどね。

赤身の魚の色は

ヘモグロビンやミオグロビンによるんだよ。」

「へぇ～。」　


サーモンは

卸したら

切身に。　

「この四角い切身は？」

と、訊いてきました。

「この２つは

お弁当用なんだけど

ランチ用の８枚（右側）と

区別してあるんだよ。

気持ち小さめだけど

形がちゃんとしているのが分かる」

「うん、分かるよ。」


切身にしたら

お手製の西京味噌と共に

真空パックする前に

包丁を砥ぎ

その後に

掃除をすると

／／

♬　お片付け～　お片付け～

さぁさ、二人でお片付け　♬

＼＼

熱血君の応援もあり

サーモンを真空パックしたら

終了です。

「お疲れ様、親方。

時々、休日出勤もしているし

休みが無い時って

気分転換はどうしているの？

前から気になっていたんだけど・・・。」


「休みでも、家族の夕飯も作るし

どこかへ出掛けても

何かしら食べるわけだから

料理のことは切り離せないよ。

料理が好きで

料理人になったから

良い意味であきらめているんだな、これが。」


「そ～なんだぁ。」

「自己実現の場かもしれないね。

ただ、商売が絡むと

その境地にはまだまだけど・・・。

いつか、そこに行けるよう

出来る限りのことはしないとね。」

「そうなんだね。

そこに行けるよう

僕も応援するよ。」

「はいよ～♬」　

こうして

休日出勤が終わったのでした。　


「明日は、市場が休みだね。

じゃ、また」　by ミニふぐ　

Vol.4050

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今日（６月１１日）のように

ランチタイムというか、お昼に

法事などの大人数のご予約を

頂いている時は

人数、お時間にもよりますが

御席のご用意が出来ないことも

あります。


そんな今日も然りで

「折角なのに

ごめんなさい」と

ふぐとらちゃん達も一緒に

お詫びしてくれました。　


また、こういう時は

早めにお昼を食べるのですが

今日のお昼は

冷やし天ぷらそばでした。

「親方、んまそう♬

何の天ぷら？」

と、ふぐとらちゃん。　


「鱧（はも）、ズッキーニ、大葉だよ。」

「どれもこれも、夏が時季のものじゃね？」

「そうだよ。

ズッキーニも大葉も

露地物だから

それこそ旬。」

「ハモ、ズッキーニってことは

法事のお客さんにも

出すの？」

「鋭い！」

「で、写真は？」

「後で・・・。

鱧の天ぷらは軽いから

いくらでもいけちゃうよ。」

「そんなことより

後でってことは

今日の法事の料理のことを

話してくれるの？」

「そうだよ。

今日の献立は

鱧あり、ふぐあり

もちろん西京焼も。」

「いいじゃん、いいじゃん。」

「前置きが長くなったけど

始めるけど

とりあえず、全部の献立を書くから

気になったら

最後に質問してね」

「はぁ～い♬」


◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

　※枸杞（くこ）の実を

　　天にあしらっています　


◆刺身①

　ふぐ刺

　※福島産とらふぐ（天然）


◆揚物

　鱧（はも）とズッキーニの天ぷら

　※塩を添えてあります　


◆小鍋　

　浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立て

◆食事

　昆布御飯

食事と香の物（おしんこう）は

　予めセットしておきます。　


◆刺身②

　三種盛

　※目鯛（めだい）・〆鰯（しめいわし）・湯葉


◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

　※前盛は、はじかみ、お多福豆です



◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆デザート　

　苺のアイス

　

「こんな感じのコースだったけど

感想、質問は？」

「特にはないけど

ふぐ刺が入ると

見た目が全然違うよね。」

「そうだね。」

「そうそう

刺身をふぐ刺だけにすることも

出来るの？」

「もちろん。

ある程度の予算なら

ふぐ刺が付くよ。」

「個人的には

今日みたいに

三種盛もあると嬉しいけど・・・。」

「そんなことを言ってるってことは

特別な食事でもする予定があるの？」

「そういうことじゃないんだけどね。

色々と訊いてみたくなるじゃん。」

「そうだね。」


法要料理プランや

法事会席プランのようなコースを

ご用意していないのですが


基本としているのが

通常の会席料理の“凛”というコースです。


また、法事の御席は

ご年配の方が出席されることも多いので

最近では

量より質を求める方も増えています。


詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。　


「明日は定休日だね。

それじゃ、また」　by 熱血君　

Vol.4043

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今日（６月４日）は

法事用のお弁当について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～　


今朝、厨房に行ったのは

５時半前でした。

陽も昇っていたので

ふぐとらちゃん達も

もぞもぞ・・・。

「おはよう、親方

　いつもより早いけど

　何かあるの・・・。」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう

今日は法事の予約が２組で

両方のお客さんから

法事用のお弁当も頼まれているから

早めのスタートだよ。」

と、返しました。

「じゃあ、頑張って～！」

そんなやり取りをしている間に

スチコンを立ち上げ

加熱し始める頃には

ふぐとらちゃんも起床。

温めたものの一つが

お弁当用の煮物です。

スチコンから出した煮物を見ると

ふぐとらちゃんが

「温めるだけで

いいの？」と、訊くので

「煮詰めないと

だめだよ。」

「どういうこと？」


「煮汁が残っていると

他の料理についたら

良くないし

煮汁＝水分は

傷みやすいからだよ。」


「そうなんだぁ～。

だから、お弁当って

仕切りがあるんだね。」

「そうだよ。」


煮汁が減ってきたら

白滝を取り出すと

「どうして、白滝だけ

出しちゃうの？」

「完全に煮詰めると

味が濃くなっちゃうからだよ。」

「へぇ～。」

煮上げると

このように


煮物と一緒に温めていたのが

鰻（うなぎ）の蒲焼で

この蒲焼は

娘弁当用です。


レンチンならぬ

スチコンチンして

オンザライスで

うな丼が出来るので

ふぐとらちゃん曰く

「かなりの手抜きだよね～。

でも、豪華だから

何か不思議だね。」

「今日みたいに

仕事に追われている時は

時々やるよ。

真由美さんと二人仕事だから

店舗兼住宅のメリットを

活用しない手はないしね。」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）です。

うな丼と前後しながら

揚物

（あじのしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）

鰆（さわら）の西京焼、玉子焼

を仕上げ


その頃までには

真由美さんが

盛付けを始めてくれ

お弁当は、このように。


「んまそう！」

と、ふぐとらちゃん。


「実は、３つのうち

１つだけ違うんだけど

分かるかな？」

「え゛っ！？

全部、同じじゃね。」

「いやいや

たくあんが２つと

梅干が１つだよ。」


「あっ、本当だ。

それはいいんだけど

お弁当だけに

重箱の隅を突くような

クエスチョンだねぇ～。」

「上手い！

山田く～ん

座布団持って来て～。」

「朝ごはんを食べていないから

座布団よりも

お弁当の方がいいんだけど・・・。」



最終チェックをしたら

出来上がりました。　


基本的に

お弁当のご注文は

最低５個を目安とさせて頂いておりますが

法事のご予約をされた場合は

１個からのご注文でも

承っています。


お弁当の後は

法事用の料理に

取り掛かりました。

そんな今日の

法事の御席の献立は

こちらでした


◆先付

　もろこし豆腐

◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

◆小鍋①

　鰻（うなぎ）鍋　

◆小鍋②
　めかぶと野菜の小鍋仕立て

※小鍋が２種類なのは

個室とホール席の

ご予算が違うからです。　


◆揚物

　ズッキーニの天ぷら

◆刺身　

　※葉血引（はちびき）

　〆鯵（しめあじ）、湯葉


◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼　

◆蒸物　

　鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　桃のアイス

このような状況でしたので

満席のご案内をさせて頂くと

「僕達からも

ごめんなさい。」

こんな状況ゆえ

お断りしてしまったお客様には

改めて、お詫びさせて頂きます。


また、ご予約が重なった場合には

御席のご用意が

出来ないこともございますので

ご来店の際には

お問い合わせ

もしくは、ご予約をして頂けると

幸いです。


「明日は休みだね。

それじゃ、また」　by ミニふぐ　

Vol.4040

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志村弘信です。


今日（６月１日）は

【西京漬】用の鯖（さば）について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～　


台風２号が

ウロチョロしていることもあり


気を揉んでいたものの

今朝の沼津魚市場は

入荷、水揚げ共に

何ら問題なし。


入荷というのは

他所から

送られて来る海産物を指し　

水揚げとは

近郊の漁師が

直接持ってくるものだけでなく

マグロ類のように

県外の漁船が

水揚げする魚のことも言い

マグロ類の場合

和歌山や宮崎の漁船が殆どです。　


県外の漁船が水揚げするのは

漁場（ぎょば）が

伊豆七島方面のように

沼津港が近いからです。

このような入荷

水揚げ状況でしたが

今朝仕入れて来たのは

【西京漬】用の鯖（さば）のみでした。

「おはよう、親方

どうしてサバだけなの？」

と、ふぐとらちゃん。


「仕入れたい魚が

無かったからだよ。」

「相変わらずの

ぶっきら棒トーク炸裂！（笑）」

「ぶっきら棒で

悪うござんしたねぇ～。」

「あはは・・・。」

「日曜日に使う魚を仕入れるのは

早過ぎるのが

一番の理由だよ。」

「そうだよねぇ～。」


「今日の入荷状況だけでなく

全国にいる魚屋さんに

現地の水揚げ状況を訊いたら

台風の影響は

それほどでもないようだから

無理な仕入れは止めたんだよ。」


「そうなんだぁ。」

「全国って言ったけど

どこなの？」

「三重、富山、九州かな。

他にもいるけど

太平洋側の人が多いよ。」

「へぇ～。

じゃあ、今日は

魚の仕込みはないの？」

「いやいや

鯖を【西京漬】に

仕込むよ。」

「気になるのが

冷凍のノルウェー産だけど

質はどうなの？」

「どうもこうも

水産関係者の間じゃ

加熱するなら

国産よりも

ノルウェー産っていうのが良いっていうのが

不文律なんだよ。」

「そうなの！？」

「脂が乗っているし

実際に国内で流通している

加工品の鯖は

殆どがノルウェー産だよ。

「初耳学！」

「これみたいに

フィレーって言われる卸し身もあるし

丸っていう一尾ごとの鯖もあるよ。」

「フィレーの方が

仕事が楽でしょ？」

「楽なんだけど

注意が必要なんだよ。」

「どういうこと？」

「溶けるまで

しばしお待ちを・・・。」

「はぁ～い♬」

包丁が入るような

半解凍状態になったら

腹骨の一部をすき取ります。

このようにするのは

苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が

残っているからで

残っていると

食べた時に

「苦っ！」ってなり

よろしくないからです。

「親方

どうして半解凍なの？」

「半解凍じゃないと

包丁を入れた時に

身割れしちゃうからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「半解凍で包丁を入れても

身割れしてしまうものもあります。

鯖という魚自体が

身割れしやすい魚なので

仕方がありません。

腹骨を欠き

上（かみ）と下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。　

身割れしたものの一部は

日本酒と濃口醤油を

同割にしたに

２０分ほど漬け込んだら

天日で干します。

「しっかり身割れしているね。」

と、熱血君。　


天気、風の吹き方で

乾く時間は様々ですが

今日の場合

２時間ほどで

仕上がりました。　


その頃までには

ランチの営業が終わったので

冷蔵庫から鯖を出すと

「２、３時間程度で

こんなに水が出るんだね。

卸してあるから

そのまま西京味噌に漬け込めば

良いものだと思っていたよ。」

「手抜きはいくらでも出来るけど

丁寧な仕込み＝美味しさ

だから、手抜きは出来ないよ。」

「そうだよねぇ～。」


今日の鯖を仕込み終わると

ふぐとらちゃんが

これらは

なぁに？」

「こっちが

塩焼用で

こっちが

今日仕込んだ醤油干しだよ。」

「見れば分かるけど

どうして１枚ずつなの？」

「ランチに見える常連さんが

焼物が好きで

取っ替え引っ替え

焼物を変えるからだよ。」

「１枚ずつってことは

一人で来てくれるの？」

「そうだよ。

ランチの“季”をベースに

焼物と同じで

取っ替え引っ替え

アレンジしているんだよ。」

「あっ、分かった！

◆※◎￥さんじゃね？」

「そうだよ。」

「前から気になっていたんだけど

こうやって仕込んでいるんだね。

分かって良かったよ。

こういうのも

ありなんだぁ。」

「ありあり！

分かって

スッキリした？」

「うん♬

で、残りの醤油干しは？」

「今、焼き上がったよ。

ほら。」

「ん～

んまそう！」

「今日の昼ごはんだよ。

これに味噌汁と御飯でＯＫ！

焼物って、それだけで

十分なおかずになるのが

いいよね。」

「それこそ

御飯泥棒じゃね？」

「そうだよ。

時々話しているけど

魚はそれぞれに違いがあるのが

魅力だしね。」

「刺身もあるし

加熱する料理も

煮る、焼く、揚げるがあるしね。」

「肉は加熱が基本だから

そういう意味では

魚の方が

作っていても楽しいし

そして、食べて美味しい」

「納得、納得！

これだけ市場に行ってれば

魚の虜にもなるのが

よく分かるよ。」

「和食文化＝魚菜食文化だからね。

仕込みも終わったし

お昼も食べたし

休憩するよ。」

「お疲れ様。

今日、魚の仕入れが無かったから

明日も市場だね、親方？」

「そうだよ。昼寝しないと

ガス欠しちゃうからね。」

「はぁ～い♬」　


今日の仕込みが無かった分

明日の魚の仕込みは

それなりの予定です。

もちろん、他の仕込みも・・・。

明日に備えて

この辺で失礼します。　


「明日は、どんな魚を仕入れて来るのかな。

それじゃ、また」　　by 熱血君

Vol.4034

いらっしゃいませ

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月２６日）は

朝獲れの目近鮪（めじまぐろ）と

鯵について、お話しします。　


それじゃ、始めるよ～　

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方

氷水に浸かっている魚は？」

と、熱血君。

「おはよう

目近鮪（めじまぐろ）と

鯵（あじ）だよ。」

「どうして

氷水に入っているの？」

「今朝の水揚げ直後の魚で

氷入りの海水に

入ったままだから

そのままで持って帰って来たんだよ。

「ってことは

鮮度バリバリじゃん！

どんな風に水揚げしていたの？」

「どんな風って

言われても・・・。」

「いつもブログを

書いているみたいに

話してよ。」

「そうだね。

市場からの様子を

順を追って話せば

いいかな？」

「そうだね。」


ということで

ここからは魚市場に。

今朝、沼津魚市場に着くと

地物の鯵（あじ）の

仕分けをしているところでした。


コンテナの中には

あじ鯵アジ・・・

漁師達が

網ですくっては

秤にかけてから

売場に並べられていきます。

邪魔にならないよう

コンテナから取り出した鯵は

水揚げされた直後なので

まだ死後硬直していません。

氷入りの海水に入れて手は

ガチガチ、ブルブル・・・。

訊くと

水揚げされた時間は

２時頃とのこと。

この様子を見ていたのは

５時前ですので

鮮度バリバリなのは

言うまでもありません。　

自分好みのサイズを選ったら

秤にかけてもらいました。

また、鯵だけでなく

めじ鮪も水揚げされており

凍らんばかりの海水に手を入れると

あ゛～っ ぢめたい・・・。

その中から

良さげなものを選り

鯵同様

秤にかけてもらい

それぞれの目方は

鯵が０，７キロで

めじ鮪が２，０キロでした。

その後、別の売場で

【西京漬】と

コース料理の西京焼に仕込むため

福井県産の鰤（ぶり）をはじめ

単品用に

宮崎県産の特大の

岩牡蠣（いわがき）を仕入れました。

その頃までに

計量を終えた漁船は

お疲れ様～

「って、感じだけど

いいかい？」

「うん、よく分かったよ。

有難う♬」　


そして、先ずは鯵から。

取り出した鯵は

死後硬直が始まっていました。

水揚げされて６時間程度なので

鱗もビッシリ。

頭を落とし

はらわたを抜くと

血も鮮やかな赤

こういうところでも

鮮度バリバリなのが分かります。　

いつもなら

尾びれの付根にある

ぜいご”と呼ばれる硬い鱗状のものは

取り除きません。　


というのも

刺身用に使うので

変色しないようにするためです。　

水洗いしたら

水を切るため

バットに乗せると

熱血君が

「きれいに光っているね」


「鮮度が良いっていうのも

あるんだけど

最初に氷入の海水

次に真水で洗っているから

色が飛ばないんだよ。」

「へぇ～。」

「ただ、真水で洗う時は

手早くしないと

駄目だよ。」

「それって

海水魚だけでしょ？」

「そうだよ。」


鯵を終えたら

めじ鮪です。

鱗を取っていると

熱血君が

「マグロって

うろこがあるんだぁ。」

「魚だしね。

この部分は有鱗域（ゆうりんいき）って

呼ばれているんだよ。」

「へぇ～。

マグロって

どうしてマグロなの？」

「どういうこと？」

「マグロの名前の由来のことだよ。」

「鮪の見た目は？」

「黒いけど、それが・・・。」

「だから、鮪なの。」

「？？？」

「海から釣りあげた時

真っ黒だったから

まぐろなの。」

「メジじゃなかった

マジで！？」

「座布団はないけど

メジとマジ、面白いじゃん。

魚の名前なんて

そんなもんだよ。」


頭を落としたら、水洗い。

この時も

鯵と同じ要領です。　

水洗いをしたら

血抜きのため

綿棒を指しておくと

こんな感じに。

三枚に卸し

　
柵取りをしたら

皮目に包丁を入れ

バーナーでＦＩＲＥ　

皮目を下にし

粗熱が取れたら

水気を取り、冷蔵庫へ。　


めじ鮪と鯵は

湯葉と共に

今夜の会席料理の刺身に。　


先程お話ししたように

鰤を仕入れたので

今日の昼ごはんは

鰤丼に。

鰤丼を見た熱血君が

「んまそうだよね。

メジマグロとアジは？」

「めじ鮪は

一昨日食べたから、パス！」

ちなみに、一昨日のめじ鮪も

同じ漁船の魚です。


「ねぇ、親方

鰤の話は今日しないの？」

「めじ鮪と鯵が

今日の主役だから

パスしようかと・・・。」

「そうなの！？

それなら、僕が訊いちゃおっかな。」

「え゛っ！？」

「ブリも

メジマグロみたいに

包丁でうろこを取っていたけど・・・。」

「よく見てたなぁ～。

話すしかないじゃん。」

「えへへ・・・。

何でも知りたがりの

年頃だからね。（笑）」

「鰤はマグロ類と違って

鱗が全体にあるし

細かいから

すき引きっていう方法で

鱗を取るんだよ。」

「へぇ～。」

「意外かもしれないけど

鰤ってアジ科の魚なんだよ。」

「え～っ、

アジじゃなくマジ？」

「今度は、それかい！」

「今度も（座布団は）無いよね。」

「無いね、残念！（笑）」

「アジみたいな小魚と

ブリみたいな大きい魚が

同じ仲間なんて、意外だね。

ブリの話をしてもらって

良かったよ。」


水洗いを終えた鰤は

三枚に卸したのち

切身にし

お手製の西京味噌と共に

専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。


ランチの営業時間も

近づいていたので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

掃除をしてもらいました


「こんな感じでいいかい

熱血君？」

「ＯＫ 」

「で、ブリはどうだったの？」

「そりゃ、美味しいさぁ～♬

魚って種類が多いから

味に違いがあるし

それが一番の魅力だね。」

「そうだよね。肉って

牛豚鶏しかないしね。」

「それに加熱調理が基本じゃん。

魚は、生＝刺身があるのも

魅力だよ。」

「今日のブリは

西京焼にもなるしね。」

ちなみに、今夜の西京焼は

鰤（腹の部分）でした。　


沼津魚市場は

漁港が併設されていることもあり

地物の魚の水揚げがあるだけでなく

“送り”と呼ばれる

陸送便の魚の入荷もあります。

そのどちらの恩恵に

与（あずか）る出来るのは

有難い限りものです。

また、伊豆、箱根という

国内有数の観光地のお膝元であるので

冷凍ものも、それなりに充実しています。


ただ、国内の魚の消費量が

肉の消費量を下回り

１５年以上経ったのは

残念でなりません。

さらに言うと

今後、逆転することは

ないはずです。

でも、でも、でも

魚の美味しさこそが

魚菜食文化の日本料理の魅力である以上

その美味しさを伝え続けます。

さらに言えば、水産業、農業、畜産業

という一次産業をぞんざいにする

国の政策に目を背けるわけにはいきません。

「 明日は岩牡蛎の話を

してくれるのかな ！？

それじゃ、また」　

Vol.4031

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（５月２３日）も

熱くお話しさせて頂きます。

そんな今日のお話しは

バスツアーと

お弁当についてです。


それじゃ、始めるよ～　


今日のように

バスツアーのご予約を頂いている時は

バスの駐車スペースを

確保しておきます。

ただ、お客様の人数

ご来店時間によっては

貸切にすることも

珍しくなく

そういう時は

このようにはしません。

その頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

外の紫陽花（あじさい）を取り

花器に

差し

飾ってくれました。

一年３６５日

外に花が咲いているとは限りませんが

色んな意味で

自前の花を飾るようにしています。

また、外の花の手入れをしてくれているのは

専ら真由美さんです。

自分もしないわけではないのですが

改めて感謝


出汁を引くなど

ルーチンの仕込みを終えたら

盛付の開始です。

バスツアーのように

大勢のご予約を頂いている時は

冷蔵庫にしまう都合上

最後のデザートから

盛付けていきます。

今日のデザートは

桃のアイスなので

器だけ冷蔵庫へ。

ちなみに

今日の献立は

ランチメニューの【佳肴】の

西京焼を鰤（ぶり）

鰤（ぶり）に変更したもので

具体的な献立は

以下の通りです。


◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

◆お凌ぎ

　サラダきしめん

◆小鍋

芽かぶと野菜の小鍋仕立て

◆主菜

　鰤の西京焼

◆副菜

　山掛け

※お出しする時に

醤油をかけます。　


◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆食事（香物付き）

　昆布御飯

◆蒸し物

鰯つみて錦糸蒸し

◆デザート

　桃のアイス

なお、バスツアーの御席では

食後の飲物

はお出ししていません。　


小鍋の盛付を終えると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方

今日のバスはどんなバスなの？」

「今日のバスは

“クラツー”の豪華バスだよ。」

「ってことは

これでしょ？」

「正解！」

“クラツー”こと

『クラブツーリズム』の

豪華バス・ロイヤルクルーザーについては

こちらをお読み下さい。

小鍋をセットする頃までに

到着時間がほぼ確定したので

フリーのお客様を

お断りさせて頂くことにすると

ふぐとらちゃんからも

ごめんなさい

先ずは、小鍋

御飯と

お新香をセットし

ほぼ準備完了。

焼台は

いつでも火が点けられる状態です。


そして、添乗員から

最後の連絡が入ったら

真由美さんも

臨戦態勢。


真由美さんが外を見ているのは

ここに映るバスを確認するためです。

そうこうすると

バスが

ｷﾀ～(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～

ここからは

一気にバタバタモードがＭＡＸに。


デザート以外の料理をお出しすると

ふぐとらちゃんにせがまれ

外へ。

同時に

メニュースタンドを

通常モードに変更。

「写真で見る以上に

豪華だねぇ。」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。

前に中を見せてもらったことがあるけど

それこそファーストクラス並だよ。」

「僕達も見たいんだけど

頼めるかなぁ～。」と言われたので

頼もうとすると

車が駐車場に入って来ました。

「フリーのお客さんが来たから

無理だよ。」と言うと

「ありゃ、残念。」

「せっかくだから

ロイヤルクルーザーの

ホームページを

見てごらん。

「わぁ～、動画もあるじゃん！

すっげ～、ありがとう♬」

フリーのお客様の料理を

お出しする頃には

出発時間となり

皆でお見送り　

この時点で

早仕舞いさせて頂き

夕方上がりのお弁当に

取り掛かりました。

スチコン

（スチームコンベクションオーブン）に

煮物と鶏肉の照焼を入れ

加熱開始。

勘八（かんぱち）の西京焼

玉子焼

煮物

鶏肉の照焼を仕上げると

「この照りが・・・

んまそう～。」

と、ふぐとらちゃん。


夜の準備をしている間に

真由美さんが

盛付けてくれ

仕上がったら

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなりました。　


よくよく考えると

バスツアー＆お弁当の合わせ技は

実は初めての経験です。

昨日、休日出勤をしただけでなく

来週の月曜日は

バスツアーの御席があるので

先週も含めると

三週連続で休日出勤となります。　

ランチのみ営業しますが

今日のように貸切に近い感じになりそうなので

ご来店をお考えの際には

くれぐれも

お問い合わせをお願いします。


「今日はハードだったね。

それじゃ、また明日」　　by ミニふぐ　

Vol.4022

いらっしゃいませ

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１４日）は

定休日前の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～　


今朝の沼津魚市場は

どこそこ

良い感じの入荷状況でした。


①伊豆方面中心の売場

※ブルーシートは

この後の水揚げ、入荷用


②陸送便の売場

※全国各地から

送られて来た魚いろいろ


③地物の売場

※沼津近郊の魚中心

④トロール漁（底引き網漁）の売場

※初秋から初夏まで

沼津市戸田（へだ）で

操業されており

間もなく終漁


⑤活魚売場

※４ブロック８マス

満席御礼


このような混雑の中

セリの準備をしていました。


そんな今朝

自分が仕入れた魚は

京都・舞鶴産の鰤（ぶり）と

静岡県由比産のさばふぐの２種類。


鰤はコース料理の西京焼だけでなく

間もなく【西京漬】用の

新メンバーとなります。

今朝入荷していた鰤の産地は

◆京都・舞鶴産

◆島根産

◆長崎産

これらの中から

選（よ）ったのが

舞鶴産の８，３キロで

仕入れた売場は②です。


一方のさばふぐは

①の売場で

由比産は“しずまえ”ブランドの

漁港の一つでもあります。

他の漁港は

用宗（もちむね）と清水です。


さばふぐは

お弁当などの唐揚に使います。


『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう

早起き＆仕入れ

お疲れ様～。」

と、熱血君。

「おはよう

ちょっと待ってて。」

「・・・・・。」

そして、冷凍庫から出したのが

鰤同様

【西京漬】に仕込む鯖（さば）です。

鯖を見た熱血君

「定休日前に

がっちり仕込むじゃん。

それこそ

がっちりマンデー！！」

「あはは・・・。」


先ずはさばふぐの下処理から。

さばふぐは

背びれと尻びれを包丁し

頭の付根に

包丁を入れたら

下処理の第１ステージ終了。


その頃、厨房では

フライヤーの油を濾した後

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除中。

／／

フレ～　フレ～

真由美さん
＼＼

と、熱血君からのエール。


真由美さんが洗った後に

自分が最終チェックをしたら

洗い流すと

フライヤーは

フライヤーの掃除とセットなのが

側溝の掃除。


一方の自分は

鰤の仕込みの開始。


鰤の鱗（うろこ）は細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取ります。

「親方、失敗することないの？」

「あるもないも

って言いたいけど

たまには・・・。（笑）」

「やっぱりね

弘信だけに

弘法も筆の誤り！？」

「でも

今日はセーフ。」

「親方

グッジョブ！」

その頃までに

鯖に包丁が入るようになったので

腹骨を欠き

上（かみ）と下（しも）に

包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。


「ねぇ、どうして

腹骨を取るの？」

「胆のうの痕が残っていると

食べた時に

苦ってなるからだよ。」

「そりゃ、良くないよね。」


鯖が終わったら

再び、鰤。

三枚に卸したら

切身にし

西京味噌と共に

専用の袋に入れ

冷蔵庫へ。


隣では

真由美さんが

さばふぐの頭と皮の

第２ステージのぐる剥き中。　


剥き終えたら

二人で水洗いしていると

／／

フレッ　フレッ

親方＆真由美さん

＼＼


水洗いをしたら

拭き上げ

最終ステージ＝仕込み終了。


そして

カウンター周りの掃除をし

ランチの営業に備えました。　


ランチの営業終了後

さばふぐを唐揚用に包丁したら

鰤

鯖と共に

真空パックし

今日の魚の仕込みがＦＩＮＩＳＨ！

「お疲れ様～

親方も真由美さんも・・・♬」

「お疲れさん。」

すべき魚の仕込みは終わったものの

定休日明けの火曜日が

休市日なので

明日も市場に行って来ます。

ただ、明日の仕入れは

細かい仕込みが必要な魚を

仕入れることはしません。

それ用のストックが

がっちり冷凍庫にあるので。

これも、がっりちりマンデー！！

だったりして・・・！？


「明日は、早めに終われるといいね。

そんじゃ、また」　by　ミニふぐ

Vol.4019

いらっしゃいませ

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月１１日）は

【西京漬】のページの

写真撮影について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～


昨日お話ししたように

【西京漬】のページを

リニューアルするため

今日は

写真撮影をしました。


今回のリニューアルで

一番変わるのが

鰤（ぶり）が

ラインナップに入ることです。


先程の写真にも

鰤が加わるので

集合写真用に

銀鱈、サーモン

鰤、鯖（さば）を焼いていると

「いつもよりも

かなり神経を使っているようだけど・・・。」 と、ミニふぐ。

神経を使っているというのは

焼目、焦げ目の付け方です。

腹の部分が

焦げ始めた鯖には

ホイルをかぶせて

養生。


他の魚も

同様です。


「そりゃ、そうだよ。

看板料理の一つだしね。」

「こうやって

焦げないようにしているとは

思わなかったよ。」

「どういうこと？」

「火加減を気を付ければ

焦げないものだと思っていたから・・・。」

「焦げやすい部分があるから

そこをピンポイントで

ホイルでかぶせるんだよ。」

「へぇ～。

今度やってみようっと。」


焼き上がると

「んまそう！」

「自分でも

そう思うよ。」

「撮影が終わったら

西京焼はどうなるの？」

「夕飯のおかずだよ。」

「マジで！？

いいなぁ～。」

そうこうすると

広告代理店の２人がやって来ました。


撮影の前に

４人で作戦会議。

４人は

①自分　

②女将兼愛妻（！？）の真由美さん

③広告代理店の社長

④広告代理店のカメラマン　　

作戦会議の様子を見ていた

ミニふぐが

「親方、かなり白熱しているね。」

「【西京漬】の魚が

３種類から４種類になるから

セット内容をどうするかを

話しているんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「昨日も言ったけど

広告代理店の二人とは

付き合いも長いし

チーム季凛のコーチみたいだから

適格なアドバイスをしてくれるんだよ。」

「心強いじゃん。」

「こういう時

真由美さんも

色んな意見を言ってくれるしね。」

「普段の仕事の時よりも

助かるんじゃないの？」

「そうだよ。」


作戦会議をすること

約１時間。

ようやく

セットの内容が決まり

撮影開始です。

先ずは

単品の鰤の西京焼を

２枚

撮影。　

鰤の西京焼を見たミニふぐが

「器も添え物も

違うね。」

「日本料理の場合

添え物のことを

前盛（まえもり）とか

あしらいって言うんだよ。」

「へぇ～。」

「日本料理の場合

メインの料理が奥になるけど

洋食の場合

逆なんだよ。」

「どういうこと？」

「ハンバーグを見てごらん。

ほら。」

「本当だ。

ステーキもそうなの？」

「そうだよ。」

「こういうところにも

違いがあるんだね。」

「そうだよ。

ただ、折込のチラシを見ていると

焼物や煮魚の広告があるんだけど

中には、洋食みたいに

盛付けてある写真もあるんだよ。」

「えっ、そうなの？」

「調理したのが

和食の料理人じゃなくて

フードコーディネーターに

間違いないね。」

「どうして？」


「フードコーディネーターの多くは

見た目重視だから

基本も何もないんだよね

悪いけど。」

「食のプロじゃないの？」

「っていうか

いわゆる修行を経験していないと思うよ。

ちゃんとした勉強をしてくれば

ジャンルは違っても

さすがプロって仕事が

現れるからね。」

「そうなんだぁ。」

「撮影が始まったばかりだから

この辺でね。」

「はぁ～い。」


そして、集合写真。

その①

互い違いに盛付

その②

同じものを並べたもの


「その①と

その②

どっちがいい？」と訊くと


「どっちも

んまそう！」

と、ミニふぐ。


「そうじゃなくて

見た目っていうか

美味しそうに見えるか

ってことだよ。」

「んまそうだから

どっちでもいいんじゃね？」

「ありゃりゃ・・・。（笑）」


西京焼を撮り終えたら

テーブル席で

【西京漬】の撮影開始。

撮影の前に

小細工をしていると

ミニふぐが

「何をしているの？」

と訊いてきました。

「こういう風に

縁をテープで

止めたんだよ。」

「そのままじゃ

駄目なの？」

「縁の部分あると

切身に目が行かなくなるからだよ。」

「そうなの。

親方の指示なの？」

「いやいや、カメラマンの。

彼から教えてもらったんだよ。」

「へぇ～。」


化粧箱に

【西京漬】を

詰めたら

次々に撮影。

予想通りというか

最初の作戦会議もあったため

昼前からの撮影が終わったのは

夕方前でした。

「だから

今日はランチも夜も

お休みしたんだね。」

「撮影って

アクシデントじゃないけど

今日の作戦会議みたいに

遠回りすることもあるし

ともかく神経を使うから

気疲れしちゃうんだよ。」

「そうなんだぁ。

見ていたら

よく分かるよ。」

「じゃ、片付をしたら

仕込みの再開だよ。」

「仕込みの途中なの？」

「そうだよ。」

その後、サーモンと

鯖を

【西京漬】用に

真空パックしたり

明日のお弁当用の折を

並べたりと

終わったのは

普段と変わらず。

リニューアルしたページの公開は

もう少し先になるので

しばし、お待ち下さいませ。


「明日のお弁当は

どんなのかな？

それじゃ、また」　by ふぐとらちゃん