早朝から焼物
Vol.4213
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２１日）は
早朝から
色々と焼いたことについて
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでしたので
ふぐとらちゃんは
ＺＺＺ・・・
仕事とは言っても
娘弁当の手伝いをしながらの
仕込み開始でした。
娘弁当を手伝うのは
ホームグランドの沼津魚市場に
行かない日で
今日の場合
休市日だったからです。
娘弁当の手伝いは
揚物が殆どですが
今日は
焼物でした。
鮭の塩焼
豚ばら肉のしそ巻
鶏つくねの照焼の３種類です。
仕上がったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら
本業の仕込みを始めました。
仕込みをしている間に
仕上がった娘弁当
ふぐとらちゃんも
その頃までには
起きており
「おはよう、親方
んまそう～
親方がインスタに投稿しているけど
真由美さんのお弁当なら
娘ちゃん達も
喜ぶんじゃね。」
ちなみに、こちらがインスタです。
「おはよう
そりゃ、手作りだから
当然だよ。」
「こういう連携クッキングが出来るのも
店舗兼住宅のメリットだよね。」
「まぁね。
市場が休みだけど
【鰯の丸煮】用の真鰯と
【西京漬】用の銀鱈を仕込むから
始めるよ。」
「はぁ～い♬
頑張って！」
真鰯は青森県八戸産の
冷凍ものです。
自分が真鰯の下処理をしている頃
真由美さんは
銀鱈の鱗（うろこ）を
取ってくれていました。
ここで“攻守交替です。
自分が銀鱈の鱗取りの
手直しをし
水洗いしたら
卸したものから
試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまうものが
銀鱈にはあるからで
身だけでなく
中骨も焼き
４本全て合格しました。
合格後は切身にしたら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
「いつものことだけど
手間が掛かっているよね。」
「っていうか
【西京漬】は自分の目に届かないところで
焼くんだから
注意し過ぎて
し過ぎることはないんだよ。」
ここで、再び真由美さんです。
真鰯の水洗いをしていると
「おはよう、真由美さん♬
沢山あるけど
頑張って～！」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
少し冷たいけど
頑張るよ～。」
身を終えたら
頭の下処理です。
頭は焼いてから
出汁を取るため
えら等を取り除いたら
水洗いします。
水洗いしたものから
順番に焼き始めたのですが
１０キロ入にして
真鰯が約１００グラムですので
１ケースが約１００本。
こういう細かい
単純な仕事が得意の
真由美さんです。
ただ、得意だからと言って
水の冷たさが
気にならないわけがありません。
なので、暖を取るため
焼台の中で
手を温めながら
仕事はしてくれました。
「真由美さん
やけどしないようにしてよ。
それにしても
これからの時季
水仕事は大変だよね。」
「こればかりは
どうにもならないからねぇ。
時間に余裕があったので
全て焼き終えただけでなく
ランチの営業時間まで
時間があったので
仕上げの水洗いまで
することにしました。
仕上げの水洗いとは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕を包丁してから
水洗いすることです。
自分が包丁し
水洗いは、これまでと同じく
真由美さんです。
「今度の水洗いは
平気なの、真由美さん？」
「流し水じゃないから
平気だよ。」
「そっかぁ～。」
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
水と酢を入れ
超々弱火で仕込み始め
仕上がるのは
明日になります。
写真は
火に掛けてから
かなり時間が経っているものです。
仕込みだけでも
真鰯
銀鱈と
かなりの手間と時間を費やし
銀鱈の場合
一部だけですが
ほぐし身にしておきました。
このほぐし身は
サーモンなどと合わせ
最終的には
おまけアイテムのフレークになります。
言い忘れましたが
銀鱈も出汁を取るのに使うので
一緒にしておきました。
焼くことで
余分な水分だけでなく
生臭みも抜くことが出来
素材本来の味が凝縮されるのです。
そこに焼物（焼魚）の魅力があり
そのための手間を
惜しむわけにはいきません。
「西京味噌が届いたね。
そんじゃまた、明日」 by ミニふぐちゃん
休日出勤の締めは、御歳暮の【西京漬】
Vol.4212
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２０日）は
定休日ですが
明日は沼津魚市場が
休みということもあり
仕入れに行って来ました。
が、しかし
このところの時化で
ガラ～ン。
昨日もこんな感じで
二日連続でガラ～ン。
そんな状況でしたが
こちらの売場で
【西京漬】に仕込むため
サーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
※【西京漬】
その他には
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）も
仕入れたように
ほぼ入荷無しの状況は
全く関係なし。
※【鰯の丸煮】
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう
休日出勤、お疲れさま～♬」
と、熱血君。
「おはよう
今日は、仕込みだけじゃなく
バスも来るから
急がないとね。」
と、言うと
「かなりハードじゃん！」
「そうだよ。
どんどん始めるよ。」
「頑張って～！」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けをし
冷蔵庫にしまうものまで
盛付けたら
サーモン登場。
鱗（うろこ）が細かいサーモンは
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「時間が少ないけど
落ち着いてやってね。」
「大丈夫だよ。
慌てて、ゆっくりやるから。」
「え゛っ！？（笑）」
切身まで終えると
TIME UPということで
冷蔵庫へ。
バスツアーの御席の
最終の準備に取り掛かり
添乗員から連絡が入ると
バスの到着を待つばかりとなり
「この時間が
ドキドキするよね。」
と、他人事のような熱血君。
そうこうすると
ｷﾀ～～
(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～～！
そして、バタバタモードは
一気にMAXに達し
ひと段落すると
少しでも仕込みをしたかったものの
熱血君にせがまれ
外へ。
そうこうすると
出発時間となり
お見送り
片付や諸々の仕込みを終え
陽も沈んだ頃
ようやく
今日のボスキャラの
お歳暮の発送の準備を
することにしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
化粧箱を並べてくれると
「休みなのに
普段の日以上に
仕事をしてんじゃね？」
「そうだよぉ～。
熱血君もが手伝ってくれると
早く終わるんだけどねぇ。」
と、真由美さん。
「いやぁ～
やんなきゃならない課題もあるし・・・。」
と、案の定のつれない返事。
化粧箱にクッションペーパーを詰めたら
今日仕込んだサーモンの
『西京漬』との入れ違いで
銀鱈と
サーモンを出しておきました。
また、ラベルを用意すると
「これって
親方が書いたんでしょ？」
と、熱血君が訊いてきたので
「書いたんじゃなくて
認（したた）めたの！」
「そうだった、そうだった
大変失礼しました！
納得したもので
熱き想いと一緒に漬け込んでいるもん
そりゃ、そうだよねぇ。」
真由美さんがラベルを貼ったら
大きさと形を見ながら
銀鱈
サーモンの順に詰めること
各４枚にして、合計８枚。
「おぉ～
豪華じゃん！
しっかし
僕によく似ているよなぁ～。」
詰め終えたら
化粧箱を左右上下に動かし
中身に不都合がないように
確認したら
箱詰が終わりました。
蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れたら
周囲をテープで養生しました。
「ここまで神経を
使っているんだぁ。」
「いやいや
まだ神経の使いどころが
あるんだよ。」
「えっ！？」
「まぁ、見てごらん。
分かった？」
「送り状とかを貼ったけど
それが、どうかしたの？」
「箱の蓋を入れる部分に
３種類のシールを貼って
養生したんだよ。」
「あっ、本当だ。
ここまで気に掛けて
仕事をしているんだぁ～。」
「発送して届くまでは
宅配業者の仕事っていうか
責任なんだけど
『西京漬』を発送したのが
うちの店なわけだから
注意しても
し過ぎることは
ないんだよ。」
「確かに、そうだよね～。
でも、そこまで考えているとは
思ってもいなかったよ。」
「うちの店で食べてもらうのと
同じものだから
出来る限りの注意をしているだけだし
自分が仕込んだものだから
どこまで行っても
愛着があるんだよ。」
「恐れ入ったよ、親方。」
化粧箱が破損したりしないよう
養生して
発送日を書き
冷凍庫へ。
「ひものって
書いてあるけど・・・。」
「市場の干物屋から
もらって来た使い古しだからだよ。」
「市場の色んなところに
知り合いの問屋さんがいるんだぁ。」
こうして
休日出勤日の長い一日が
終わったのでした。
「明日もガッツリ仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
【西京漬】の化粧箱の縦向きと横向きの違い
Vol.4210
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１８日）は
【西京漬】の化粧箱の向きについて
お話しします。
「ねぇ、親方
この【西京漬】は横向きで
こっちのは縦向きなんだけど
どうしてなの？
親方得意の気分で変えたとか・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「気分なわけないじゃん。
帯紙を掛けてあるのと
無いものとの違いだよ。」
横向きのものも
縦向きのものも
銀鱈、鰤（ぶり）、サーモン、鯖（さば）が
各４枚入ったものです。
※【西京漬】
こちらが
内祝の熨斗のシールを
貼った横向きのもので
縦向きのものには
普通にシールを貼ってから
お礼の帯紙を掛けました。
「こういうのって
フリー素材で見つけるんでしょ？」
「そうだよ。
あっちこっち見つけるのが
楽しいんだよね。」
「見ているだけで
楽しくなるもん。
このお礼の方は
要冷凍のシール付だけど
宅配便で送るんじゃないの？」
「送らないよ。
お客さんが取りに来てくれるから
こういう風にしてあるんだよ。
「そういうことね。」
その後
横向きのものは
発送出来るようにしておきました。
帯紙というより
熨斗の有無ですが
取りに見える場合は
直接、お申し付け下さい。
また、ネットでのご注文の際には
備考欄に
このように書いてあるので
ご利用頂けます。
なお、帯紙を掛けない場合は
基本的に
横向きで箱詰していますので
宜しくお願いします。
「今日は、銀だらを仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
銀鱈（ぎんだら）のサイズの目方と表示
Vol.4207
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１４日）は
銀鱈のサイズの
目方と表示について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方
ガッツリ仕入れて来たね。」
「おはよう。
お歳暮用の【西京漬】の
仕込みがあるからね。」
「それで
こんなにあるんだねぇ。
サーモンで
サバに
銀だらじゃん。
ブリが無いけど・・・。」
「良い鰤が無かったから
今日はパス。」
「そうなんだぁ～。
あれば、【西京漬】の
フォーカードになったのにねぇ
で、これは？」
「これは
福島産のとらふぐ。」
「1本だけ！？」
「そう、1本。」
「1本なんて聞くと
仕入れたことにならないんじゃね？」
「そうかもね。
だから、今日は
おまけ的っていうか・・・。」
「でも、萌え燃え・・・
でしょ？」
「そりゃ、当然でしょ
」
「あはは・・・♬」
こんな雑談をしながら
荷物を下ろすと
「銀だらって
13本入っているの？」
「え゛っ！？
１ケースに
11本か12本のはずだよ。」
「でも
ほら、13って書いてあるし。」
「とりあえず
目方を量ってみるよ。」
銀鱈は1本でも
仕入れることが出来ますが
自分の場合
1ケースで仕入れており
1ケースが
50lb（ポンド）＝22,68キロになります。
1本あたりが4～5ポンドなので
4/5と表示されており
1本あたりの目方は
２キロ前後が基本です。
また、ひとまわり小さい
3/4という規格もあるのですが
4/5の表示で3/4だと
よろしくないので
秤にかけることにしました。
箱を開けると
1本ずつ袋に入っています。
「1本でも買えるから
こうなっているのかなぁ？」
「どうなんだろうね。」
秤に乗せながら
メモを取り
合計すると、22，9キロ。
もちろん、11本でした。
「とりあえず
めでたし、めでたしだね。」
「そうだね。
3/4じゃなくて、良かったよ。」
「どうしてなの？」
「3/4は、4/5に比べて
脂が薄いし
歩留（ぶど）まりも悪くなるからね。」
「そうなんだぁ。
で、ぶどまりって・・・？」
「歩留まりっていうのは
銀鱈の場合
1本から取れる切身の枚数だよ。
魚の場合
使い勝手にもよるけど
大きい方が小さいものに比べて
歩留まりがいいんだよ。」
「ふぅ～ん。
じゃ、もし4/5サイズで
13本入っていたら
どうする？」
「そりゃ、喜ぶでしょ。」
「じゃなくて
市場の担当者に言うかどうか
ってことだよ？」
「どっちだと思う？
金の斧 銀の斧みたいじゃん。」
「確かに、そうだね。
で、どっちなの、親方？」
「とりあえず、伝えるよ。
その方がスッキリするし
自分が得したところで
誰かが損をするわけだから
そういうのは良くないじゃん。
天網恢恢疎にして漏らさずって言うからね。」
「やっぱ、親方はそうだったかぁ～。
その、天網（てんあみ）なんちゃらって
何なの？」
「てんもうかいかい そにしてもらさず
ってことで
悪さはいずれ見つかるって意味だよ。
まぁ、人生はど真ん中を
正々堂々と歩きたいからね。」
＼\\ 
//／
商売なので
目方と単価は大事なことは
言うまでもありません。
それもさることながら
良いものを仕入れて
仕込むことが
我が道である以上
そこだけは譲ることは出来ないのです。
「この準備は、A.R.E・・・！？
そんじゃ、また」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
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『鰯の丸煮』のついでに、鰤（ぶり）のあら＆鯖（さば）の煮付
Vol.4203
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１１日）は
【鰯の丸煮】の仕込みのついでに
作った賄い用の煮付について
お話しします。
「親方、これって
この間のブリのあらの部分を
煮たものでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
これで仕込んだんだよ。
特に
このかまの部分が
一押しだね！」
と、答えました。
「んまそう～。
オンザライスしたぁ～い！
でも、いつ仕込んだの？」
「いつって
【鰯の丸煮】を仕込んだ時
ついでに仕込んだんだよ。」
※【鰯の丸煮】
「あっ
この時だ！」
「そうだよ。」
「熱いから
近寄っちゃだめって言うから
鍋の中は分かんなかったけど
こうなったんだね。」
「そういうことだよ。」
「そうなんだぁ。
その時に煮たサバが
これなんだぁ～。
やっと
分かったよ。
でも、どういう風な流れで
仕込んだの？」
「どうって
鍋で煮たんだけど・・・。」
「お得意のぶっきら棒トーク？（笑）」
「しょうがないなぁ。
じゃあ、順を追って
話すよ。」
「はぁ～い♬」
鯖は【西京漬】用のもので
冷凍のノルウェー産です。
※【西京漬】
冷凍の輸入ものでも
侮ることなかれ。
下手な国産よりも
ずっと脂が乗っているだけでなく
水産業界では
「加熱調理するなら、ノルウェー鯖」
という人も少なくなく
自分もその一人です。
半解凍状態になったら
腹骨をすき取り
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
煮付用にしたのは
身割れしそうなものです。
煮た時に
味が浸み込みやすいだけでなく
皮が縮こまないようにするため
包丁目を入れておきました。
「ふむふむ、メモメモ。」
その後、沸騰したお湯にくぐらせ
冷水に落としたら
汚れなどを取り除き
鯖の下処理が終わりました。
「ブリは、仕入れた時に
下拵えをしておいたんだよね。」
「そうだよ。
解説、ありがとね。」
鰤の方は
あくが出るので
早い段階で
鍋に入れておき
この時点で入っている調味料は
日本酒のみです。
あくが出なくなったら
てん菜糖（白、黒）を
それぞれ
入れます。
この時の火加減は
中火～強火くらいです。
その後
こい口醤油
溜まり醤油を加え
さらに加熱します。
ある程度まで煮詰まったら
ストックしておいた
【鰯の丸煮】の煮汁を加えます。
「どうして
こんなことするの？」
「こうすれば
味にコクと深みが出るからだよ。」
「この煮汁って
【鰯の丸煮】のシークレット・レシピって
言えるんじゃね。」
「そういうことになるかもね。」
仕込む度にキープしてあるので
真鰯エキスにして
何年ものかは分かりませんが
少なくとも、１０年近く経っているはずです。
その後
赤酒
みりんを加え
煮詰めたら
出来上がりです。
「こういう流れで
仕込んだんだね。」
「そうだよ。」
「親方さぁ
本業の【鰯の丸煮】よりも
真剣に仕込んだような
感じがするんだけど・・・。」
「本業のついでだから
そういう風に見えるだけだよ。
本業がいい加減だったら
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
ちゃんと仕上がらないでしょ？」
「確かに・・・。」
【鰯の丸煮】も鯖の【西京漬】を
真空パックしたついでに
鯖の煮付と煮崩れた【鰯の丸煮】も
真空パックし
賄いアイテムも
しっかりと仕上がりました。
これから、ますます美味しくなる鰤は
お客様には西京焼や【西京漬】
自分達には賄いの煮付として
味わうことが出来ます。
そう思うだけ
仕入れと仕込みが
楽しみでなりません。
「今日は結婚記念日だったんだね♬
おめでとう
そんじゃ、また明日」 by 熱血君
脂乗り乗りの西京焼用の鰤（ぶり）は、北海道・羅臼産
Vol.4201
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月９日）は
コース料理の西京焼に仕込んだ
脂乗り乗りの鰤（ぶり）について
お話しします
「おはよう、親方
今日もガッツリ仕入れて来たね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう
ガッツリでもないけど
昨日の魚の仕込みもあるから
かなりハードだよ。」
と、返しました。
「なんなら
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも
貸そうか？（笑）」
「マジで頼みたいよ。」
「で、今日の仕入れを教えてよ。」
「そうだね。
じゃあ、いくよ。」
①北海道・羅臼産の鰤（ぶり）
②静岡・由比（ゆい）産のさばふぐ
③静岡・由比産の鱸（すずき）
④福島産のとらふぐ
「①～④までで
どれが一押しなの？」
「どれだと思う？」
「ふぐ好きの親方だから
④のとらふぐかな？」
「はい、はずれ～！」
「え゛～っ
そんなことあるの？」
「そりゃ、あるさぁ。」
「で、どれなの？」
「これだよ、これ
鰤！」
「ブリって言えば
このところ、よく仕入れているよね。」
「そうだね。
コース料理の西京焼に
使っているからね。
ただ、今日の鰤は
かなり期待できそうなんだよ。」
「どうしてなの？」
「市場で見本を見たからだよ。」
「見本って、見本？」
「そうだよ、サンプル。」
「一匹の魚なのに
どういう風な見本なの？」
「そう言っても
分かんないだろうから
市場の様子から話してあげるよ。」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です。
構内を歩いていると
鰤を並べているところでした。
売場の担当者が
袋から取り出したのが
卸し身で
スチロールには
見本の文字。
見本はあくまでも
この鰤の卸し身ですが
同じ浜＝水揚げ地にして
同じ漁場（ぎょば）ですので
はずれる可能性は
高くはありません。
氷に覆われてはいても
丸みを帯びた魚体ですので
肥えています。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤い色をしているので
この鰤に即決。
「こういう流れで
この子が来たんだぁ～
」
「この子って・・・。
君達よりも
ずっと大きいんだけどね。
まぁ、君達の態度は
５Ｌ サイズだけど。（笑）」
「・・・・・。」
こ鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
頭を落とし
水洗いしたら
切口の身の乳白色に
ひと安心しながら
卸しました。
「親方、やたら白いんだけど・・・。」
「この白さが
脂が乗っている証拠だよ。」
「ってことは
見本通りってこと？」
「そうだよ。
卸すまでは分かんないけど
してやったりって気分だね。」
「わぁ～い
」
背と腹に分け
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしてお手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ。
他の仕込みをしながら
用意したのが
「親方
これは？」
「腹骨とか
血合い骨を塩焼にしたんだけど
今日の昼ごはんのおかずだよ。」
「骨ばっかりで
食べるところあるの？」
「食べるっていうより
しゃぶるって感じかな。
でも、しっかり身はあるし
脂も乗っているから
十分なおかずだよ。」
「聞いているだけで
んまそう～」
「魚好きには
たまんないよ。」
「これ以上、話さないで～。」
脂の乗り具合は見た目以上で
西京焼にすると
この脂のクセがやわらぐだけでなく
甘い味噌の風味が
何とも言えません。
この鰤ではありませんが
今夜の会席料理の焼物に
お出しした西京焼が
こちらでした。
この鰤も脂が乗っていましたが
今日の方が段違いに上なのは
間違いありません。
天然の魚ゆえ
個体差もあり
見本が良くても
選んだ魚が
見本よりも劣る可能性もあります。
自分の経験と勘を頼りに
魚を選ぶのは
難しいことですが
より良いものを選び
美味しい料理に仕立てるためには
どんな些細な努力をも
怠ることは出来ません。
「明日も魚の仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また」 by 熱血君
『西京漬』のページに始まるホームページの変遷
Vol.4192
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月３１日）は
これまでのホームページの変遷について
お話しします。
明日発送する『西京漬』の箱詰を終えると
「何度見ても
僕に似ているんだけど・・・。」と、熱血君。
「気のせいだと思うよ。（笑）」
と、返すと
「・・・・・。
それはそうと
この『西京漬』のセットって
ホームページに載っていないよね？」
と、訊いてきました。
ちなみに、『西京漬』のページとは
確かに、熱血君の言うように
ホームぺージには載っていません。
このセットは
サーモン２枚
銀鱈２枚
再びサーモン２枚
最後に銀鱈２枚と
合計８枚箱詰したものです。
箱詰を終えると
「こういうホームページの
ラインナップにないセットを
注文したい時って
どうすれば、いいの？」
と、訊いてきました。
「これこれ
『西京漬』のページに
書いてあるよ。」
「あっ、本当だ！」
「元々、『西京漬』は
銀鱈とサーモンだけで
デビューしたんだよ。」
「へぇ～。
どれくらい前にデビューしたの？」
「うちの店をオープンしてから
２、３年経ったくらいだと思うよ。」
「ってことは
１０年以上経つんだぁ～。」
「しかも、その時は
３枚ずつのセットのみだったんだよ。
その名残が
ホームページのバナーの写真とか
うちのホームページ以外の
通販サイトの写真だよ。」
「それこそ、歴史ありってやつじゃん。」
「その後、何年かして
鯖（さば）をランナップに入れて
一昨年の秋に
『西京漬』のページを
リニューアルしたんだよ。」
「へぇ～。」
「そんでもって
今年の夏に
鰤（ぶり）を加えて
現在に至るって感じだよ。」
「そんなにも
進化しているんだぁ～。」
「そうだよ。
ホームぺージに
色んなページがあるけど
一番進化しているのが
『西京漬』だよ。」
「そうなんだぁ。
こんだけあるけど
元々はいくつだったの？
「昼席
あと、ブログ
だから、６つのページだね。」
「それが、今は
こんなにもなったんだぁ。」
「英語のページと
御食事券のページもあるから
１５だね。」
「ってことは
２，５倍になったんだぁ！」
「そうなるね。」
「制作は専門の会社だけど
内容については
ぜ～んぶ親方の考えなんでしょ？」
「もちろん！
じゃないと
自分の想いは伝わらないしね。」
「想いかぁ～。
やっぱ、熱いね
親方は・・・。」
「リニューアルって言えば
この間、やっと公開したのが
『炙りひれ』のページだよ。 」
「またまたバージョンアップしたね。
話してくれるんでしょ？」
「当然だよ。
乞うご期待！」
「はぁ～い♬」
リニューアルする度に
これが最後と思いつつも
ついつい新しいものが加わります。
性分ゆえ、そうなるのかどうかは
分かりませんが
まだまだ進化出来るよう
日々の仕事がルーチン化することないよう
仕事に臨むのみです。
「今日はバスが来たんだね。
お疲れ様でした♬
そんじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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知床らうす産船上活〆鰤（ぶり）で仕込んだ『西京漬』＆コース料理用の西京焼
Vol.4186
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２５日）は
知床らうす産船上活〆鰤（ぶり）で
仕込んだ『西京漬』＆コース料理用の西京焼
についてお話しします。
「おはよう、親方
おっ、ブリを仕入れて来たんだね。」
と、熱血君。
「おはよう
そうだよ。
今日のは
１１，５キロだよ。」
「デッカイね～。
札付きだけど・・・。」
「あっ、これね。
世界自然遺産
知床らうす産
船上（せんじょう）活〆（いけじめ）
鰤（ぶり）のだよ。」
「世界自然遺産知床らうす産船上活〆鰤
・・・・・。
３回繰り返すと呪文みたいになるね。」
「あはは・・・。
じゃあ、らうすを羅臼にすると
世界自然遺産知床羅臼産船上活〆鰤
ってなるから
お経みたいに見えない？」
「そのものじゃん！」
「これを裏返すと
こんな感じなんだけど
ロットナンバー付だよ。」
「わっ、スゲ～！」
「今朝、沼津の魚市場に並んでいたけど
めくってみると
ほら！」
「ちゃんと数字がバラバラだね。」
「そうだよ。
この３つの山が
この羅臼産だよ。」
「左が１６本
真ん中が１０本
右が９本だから
全部で２５本だね。」
「そうだよ。
でも、どうして３つの山なの？」
「目方で分けてあるんだよ。
左が
１０キロ台
真ん中が
１１キロ台
右が
１２キロ台。」
「それにしても、凄いね。
１１キロ台のにしたのは
どうしてなの？」
「１２キロ台でも良かったんだけど
１キロ違うだけで
単価にかなりの違いがあるからだよ。」
「そうなの！？」
「魚って
そういうものなんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「だから、１１キロ台で
一番大きいものを選んだんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「その前に
これを読んでごらん。」
「・・・・。
あっ
北海道のブリなんちゃらじゃん。
わざとこうやって、敷いたの？」
「そんな面倒なことするわけないじゃん。
たまたまだよ。
素通り出来ない記事だから
分かってれば
汚れないように
取っておくし・・・。」
「そうだよね。
で、内容は？」
「羅臼の鰤がブランド化されたのが
２０１５年なんだけど
北海道の鰤の水揚げが増え始めたのは
２０１０年ころからで
今じゃ、全国１位。
その頃までは
鰤の水揚げは殆どなかったから
鰤を見た水産関係者は
『この魚は・・・？」
みたいなことになったんだって。」
「へぇ～。
今じゃ、考えられない話だね。」
「そうだよ。
ここに出て来る水産研究家の藤原さんに
“見慣れな魚”として
問い合わせもあったんだって。
藤原さんって
会ったことはないけど
ＦＢ繋がりで
魚に関する色んなことを
教えてもらっているし
水産関係者にとってはバイブルとも言える
っていうサイトの主宰者だよ。」
「あっ、時々
このサイトの写真とか使っているよね？」
「そうだよ。
だから、バイブルなの。」
「なるほどね～。
それにしても
ブリを仕入れた日に
ブリの記事が出て来るなんて
奇遇だね。」
「今日の鰤も
『西京漬』とか
コースの西京焼に仕込むんだけど
西京焼の神様が降りてきたとか・・・！？」
「そういうことにしておくね。」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使うすき引きという方法で
鱗を取り除きます。
頭を落とし
はらわたを抜こうとすると
メタボ状態の内臓が現れました。
「これって
かなりヤバいんじゃね。」
「そうだよ。
ただ、この内臓がお腹に残っていることで
この脂肪が身に回って
身の脂肪分が
バージョンアップされるんだよ。」
「内臓脂肪が
身の脂肪になるんだぁ。」
「だから、脂が乗る魚を締めた時
あえて内臓を抜かないで
脂肪を回るようにする方法もあるんだよ。」
「そんなのもあるんだぁ。
魚って、奥が深いね。」
「そうだよ。」
「どこで覚えたの？」
「どこって、沼津の市場に
魚を持って来る漁師に教わったんだよ。」
「市場って
仕入れの場所だけじゃなく
学校とか塾でもあるんだぁ」
「自分の場合は
そうかもね。」
水洗いした鰤を見ると
身は
乳白色をしており
「これが
“脂乗ってます！”ってこと？」
「そうだよ。」
三枚に卸したのが
腹骨を欠き
柵取りをし
特に、腹の部分は
脂乗り乗りにして
見ているだけで・・・
使い勝手に応じて
切身にしたのがこちらです。
◆コース料理の西京焼用（その１）
◆同（その２）
◆ギフト用
ギフト用とは
いわゆる『西京漬』のことです。
◆お弁当用
「どれこれも
んまそうなんだけど
優勝はこれだね
とろの部分だけにトロフィー
」
「今日の鰤の美味さを
超えることはないけど
上手い！」
「わぁ～い♬
座布団が１枚や２枚よりも
この切身を
１枚でも２枚でも・・・。」
「そりゃ、無理だよ。
１本の鰤で４枚だしね。」
「ありゃりゃ・・・。」
これらを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
冷蔵庫へ。
また、頭や中骨などのあらの部分は
出汁を取るために焼いておき
赤い魚は、葉血引（はちびき）です。
さらにさらに
身がついている部分は
フレーク用に
ほぐし身にしておきました。
「これも、んまそう！」
そうこうしているうちに
休憩時間となり
先週の鰤の切り落としの西京焼を
昼ごはんのメインディッシュにして
昼ごはんのおかずに。
＼＼ これ絶対 うまいやつ～ ／／
“季を尊（たっと）び 凛とす”
が、【佳肴 季凛】の由来ですが
その言葉の通り
季節の食材に
しっかりと向き合うのが
自分流です。
そして、この北海道産の鰤こそが
それに相応（ふさわ）しい魚にして
この鰤で『西京漬』を仕込めるのは
この上ない喜びに
他なりません。
「真由美さんが
庭のコスモスを一輪差しにするのかなぁ。
そんじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん
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１１キロ越えの肥えた鰤（ぶり）は、北海道産
Vol.4181
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２０日）は
１１キロ越えにして
肥えた北海道産の鰤（ぶり）
についてお話しします。
「おはよう、親方
今日も
とらふぐを仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。
この４本の福島産。」
「でも、予定通り
昨日のブリのことを
今日は話してくれるんでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。
この鰤ね。」
「もしかして、北海道産？」
「そうだよ。
北海道でも
道東って呼ばれているところだよ。」
「北海道って
前からブリで
有名だったの？」
「１０年くらい前から
獲れ始めるようになって
それまでは
殆ど無かったよ。」
「どういうこと？」
「それまでは
海水温が上昇して
鰤が冷たい水を求めて
北上したって言われているんだよ。」
「へぇ～。
この時季、北海道の魚って言えば
サケじゃね？」
「かつてはね。」
「かつてって、どういうこと？」
「鰤が北上してきたから
それまでにいた魚の鮭が
場所を移動したんだよ。」
「追いやられたってこと？」
「そんな感じだね。
だから、９月過ぎくらいから
北海道の定置網で
鰤が水揚げされるようになったんだよ。
そもそも、その定置網は
鮭を獲るためのものなんだけど・・・。」
「そうなんだぁ。」
「だから、昨日なんて
ドローンから見ると
１００本近いよ。」
「ドローン！？」
「そんなわけないじゃん。
魚市場の２階から
撮ったんだよ。」
「そうだよね～。」
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです。
上からの写真を見ると
その数、約１００本。
サイズによって
山が作られており
９キロ台が２つ。
２つあるのは
昨日の売れ残りです。
１０キロ台もあり
一番大きいサイズは
１１キロ台でした。
これまでに
自分が仕入れていた鰤は
８キロ台が中心でしたが
「魚は大きいものに限る」という持論の下
１１キロ台を物色することに。
脂の有無は
見本で判断出来ただけでなく
この手の鰤を使っている
知り合いの魚屋さんのＳＮＳの投稿で
知っていたので
迷う理由は、ほぼ無し。
なので
注意すべきは
鮮度のみです。
えらを確認すると
鮮やかな色でした。
ということで
この１１、２キロに
辿り着いたのです。
「そういうことだったんだぁ。 」
一般的な魚と同じく
鰤の下処理は
鱗（うろこ）を取ることです。
鱗が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法で
取り除きます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「どう、どう？」
「良い感じだよ。」
「やったじゃん！」
今更ですが
鰤は
『西京漬』用と
コース料理の西京焼用です。
片身だけでも
かなり大きいので
腹骨を欠いたら
背と腹に包丁しておきました。
この時に外した血合い骨を見ると
皮ぎしの部分は
白くなっており
「凄い皮下脂肪じゃん！
焼くのが楽しみだね、親方♬」
「そうだよ。」
「１１キロ越えにして
肥えているからね～。」
とは言ったものの
実は、ここから
頭から湯気が・・・。
というのも
初めて切身にするサイズなので
どうしたら
ロスを出さずに
包丁出来るかを考えていたからです。
大きめ切身にする分には
多い分を包丁すれば
どうにかなるのですが
小さいからと言って
接着剤でくっつけるわけにははいきません。
柵ごとに秤にかけては
包丁を入れていく部分を
事前確認。
使い勝手に応じて
切身にしたのですが
使い勝手は
の通りです。
◆コース料理用
その１
その２
その３
◆ランチ用
形こそ、コース料理と同じですが
切身の目方が８０グラム弱で
コース料理用より
いくらか小さめです
◆ギフト＝『西京漬』用
９０グラムサイズの切身で
他の魚とセットにするので
形も様々です
◆お弁当用
◆娘弁当用
娘弁当用とは
読んで字の如くです
◆賄い or おまけアイテム用
かま、血合いの部分で
魚好きには
溜まらない部分です
おまけアイテムにならない中骨などは
焼いてから
出汁を取ります
これらを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
冷蔵庫へしまい
明後日には仕上がります。
「親方も言ってたけど
切身にする時
かなり悩んでいたよね？」
「そうだよ。
それだけでも
疲れちゃったよ。」
「その割には
嬉しそうだったけど・・・。」
「そりゃそうだよ。
気に入って仕入れた魚が
良かったんだから
ニコニコするのは
当然でしょ！」
「そうだよねぇ。」
「ニコニコついでに
昼ごはんも
ニコニコさせてもらうよ。」
「え゛っ、何これ？」
「何って
鰤＝４分の２
白魚＝４分の１
〆鯵＝４分の１
で作った変則三色丼！」
「ずるいよ。
でも、んまそう～！」
「こっちは
真由美さんだよ。
小肌も少しあるけど・・・。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「真由美さんは
どうして別盛なの？」
「食べ過ぎちゃうから
別にするように
言われているんだよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
食べ過ぎない方が
普通じゃないし
でも、親方
食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
まともに食べていないから
これぐらい食べないと
ガス欠しちゃうしね。」
「ってことは
一日二食なの？」
「基本的には
そうだね。
だから、燃費は
いい方じゃないのかなぁ。」
「何とも言えないけど・・・。」
「生もいいけど
楽しみは
切り落としの西京焼だね。」
「おまけアイテムじゃないの？」
「賄い or おまけ
の二択だから
賄いを選んだんだよ。」
「そういうのうって、あり？」
「ありだと思うよ。」
「・・・・・。」
今日の鰤の状態からして
北海道産の鰤が入荷している時は
しばらくの間
素通り出来くなりそうです。
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天然とらふぐの疑問点について、回答してみた
Vol.4180
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１９日）は
天然とらふぐに関する疑問点
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方
今日はとらふぐと
鰤（ぶり）を仕入れて来たんだね。」
と、熱血君が声を掛けて来ました。
「おはよう
そうだよ。
魚の仕込みの前に
お弁当を仕上げなくちゃならから
始めるよ。」
「え～、もう？
色々訊きたかったのに～。」
「お弁当が仕上がったら
話してあげるから
待っててよ。」
「は～い♬」
とは言ったものの
とりあえず
締めておき
血抜きのため、海水へ。
その後
お弁当用の料理を仕上げたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれ
このように
仕上がりました。
「んまそう～
早く、ふぐのことを話してよ。」
「そうだね。
どっかから話せば
いいのかな？」
「市場の様子から
話してよ。」
「はいよ～。」
ということで
今朝の魚市場に
時計の針を戻します。
沼津魚市場に着き
最初の向かったのが
魚市場の立体駐車場でした。
置いてあったのは
自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）で
このような置き配も
魚市場ならではのことです。（※１）
この状態では
何も分からないだけでなく
海水を交換するため
セリ場のバックヤードへ。
入っていた海水を捨てると
８本のうち１本が
逝っちゃっていました・・・
（※２）
萌え燃え・・・気分と同時に
萎え萎え・・・を味わうのは
複雑な気分です。
死んではいましたが
だめ元で血抜きだけはしておき （※３）
活きていた７本は
そのままにしておき
新しい海水を入れ
水温が高かったので
凍らせたペットボトルを入れ（※４）
再び、車に積み
他の仕入れをし
『佳肴 季凛』に戻ったのでした。
戻った時の様子は
先程の通りです。
お弁当を仕上げ
最初に取り掛かったのは
鰤（ぶり）です。 （※５）
鰤については
明日、お話しせせて頂くことにします。
鰤を切身までにしたら
とらふぐの仕込みの開始です。
卸し終えたら
水洗いをしてくれるのは
真由美さんで
その後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが終了です。
死んでいたとらふぐを見ると
胆のうの痕が残っており （※６）
「これって、ヤバくね？」
終了とは言っても
掃除をしなくては終えることは出来ないので
お片付けタイム。
「どうにかこうにか
ランチの営業時間に
間に合ったね。」
「そうだよ。
で、訊きたいことは？」
「ランチタイムが終わったら
訊くよ。
気になるところは
※をして
チェック済だし。」
「なんで、※がついていたのか
気になっていたけど
そういうことね。」
「うん♬」
※１ このような置き配も
魚市場ならではのことです。
水産業界には
通称、市場便なる運送形態があり
荷受（にうけ）さえ決まっていて
届く便さえあれば
全国各地から
直接、荷物を取ることが出来ます
※２ 逝っちゃっていました・・・
活きたものと
そうでないものは
値段にかなりの開きがあり
このような場合
善処してもらうことが可能です
活きたものと
比べてみると
「はっきりと違うね～。」
※３ だめ元で血抜きだけはしておき
血が残っていると
生臭くなるからです
※４ 凍らせたペットボトルを入れ
市場の海水温が
スチロールのものよりも
高かったからで
とらふぐ自体の温度より高いと
くたびれてしますからです
ただ、あまり冷やし過ぎると
死んでしまう場合もあるので
注意しなくてはなりません
※５ 鰤（ぶり）です。
鰤は普通の魚ですので
毒のある部位がある
フグ類のような注意は必要なく
下処理レベルで
まな板が汚れていても
問題ありません
※６ 胆のうの痕が残っており
胆のう（苦玉）は
不可食部位なので
取り除かなくてはなりません
このようになっていると
ただ苦いだけでは
済まされない可能性もあるので
この部分を
取り除いておきました
刺身で使うには
不都合な身質ですので
唐揚用と
ふぐちり用に包丁しておきました。
「今日の質問箱は
これくらいで
いいのかな？」
「うん、いいよ
ありがと、親方♬
これって、明日もふぐが来るの？ 」
「そうだよ。
だけど、明日は鰤の話をしないとね。」
「そうそう
お願いしま～す♬」
ということで、
明日は、今日仕入れた鰤について
お話しします。
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召し上がった方々が
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
