もっとおいしいお話し

定休日の今日は

お取り寄せの

サーモンの切落しの

『西京漬』の発送の

準備をしました　

2025年3月24日　

Vol.4595

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、定休日なのに

何をしているの？」

と、ふぐとらちゃんが

やって来ました　


「明日発送する

『西京漬』の準備を

しているんだよ」

と、自分　

「それはいいんだけど

化粧箱じゃないじゃん」

「そうだよ

この間デビューした

切落しだからだよ

のブログにも

書いてあるように

化粧箱と熨斗（のし）の

対応はしていないからね」

「そうだったよね

でも、化粧箱じゃないけど

ちゃんとした箱じゃね？」

「そうだよ

サンプルで取り寄せたものとか

仕入れ先の業者から

もらったものだからね」

「そうなんだぁ

それはそれとして

もう注文が

入って来たの？」

「今日のは

オンラインショップ

経由の注文だけど

直接、来店して

買ってくれた

お客さんもいるよ」

「ってことは

ブログを読んでくれたの？」

「そうみたいだよ

来店したお客さんは

富士市　ギフト

とか

富士市　ふるさと納税

で検索して

探っていたら

うちのホームページに

辿り着いて

『西京漬』のページが

終点だったみたい


で、さっきのブログを

読んでくれたみたいだよ」

「かなり複雑じゃね？」

「タップしたり

クリックするのは

サイトをいじる時には

普通のことだから

それほどでもないはずだよ」

「そっかぁ

言葉にすると

長ったらしいけど

やっていることは

簡単だもんね

で、どんな風に

詰めたの？」

「今日のは

全部サーモンだったんだけど

冷凍庫から出したら

切身の時みたいに

ラベルを貼って

裏に

原材料とか

賞味期限のラベルを

貼ったんだよ

ただ、厳密に言えば

１切じゃないんだけどね」

「そこまで

チェックする人

っている？」

「それは分かんないけど

こういうことは

ちゃんとしておかないとね」

「それは

言えるかもね」　

「で、クッション用の

紙を詰めたら

リーフレットを入れて

封をして

送り状を貼ったのが

これだよ」

「自宅で食べる感じだから

これで十分じゃん♬」

「そうなんだけど

今になって

ちょっとしたミスに

気付いたんだよ」

「それって

何なの？」

「百聞は一見に如かず

ってことで

別の機会に話すよ」

「はぁ～い♬

それはいいんだけど

すぐに買えるページを

教えてくれる？」

「営業してくれて

あざ～っす！

サーモンがこれで

鰤（ぶり）がこれね」


なお、直接ご来店されて

ご購入される場合

送料（1.001円）を

引かせて頂いております

「こうしておけば

注文、爆上がり

間違いないんじゃね」

「そうなるよう

祈っておいてよ」

「そうだね

で、お疲れ様～♬」

その後

冷凍庫にしまうついでに

明日、『西京漬』に

仕込む銀鱈（ぎんだら）を

出しておきました　

「明日は

フライヤーの掃除を

するんだね

そんじゃ、また」

by 熱血君　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味

ご関心のある方は

御覧下さい

今日は

鰤（ぶり）の西京焼が

中心の一日でした　

2025年3月23日

Vol.4594

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝は

沼津魚市場で

愛媛県産の鰤（ぶり）を

仕入れて来ました

御覧のように

５，０キロです　

ご存じのように

【西京漬】と

ランチメニューをはじめ

コース料理の西京焼用に

仕込みます　

仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

ここんとこ

連続でブリを

仕入れてんじゃね？」

「おはよう

そうだね

鰤は養殖だから

入荷する日は

日、水、金って

決まっているんだよ」

と、自分

「魚って

毎日、新しいのが

届くんじゃないの！？」

「必ずしも

そうじゃないんだよね

これを読んでごらん」

「こんなことまで

書いているなんて

西京焼マニアって

言ってもいいんじゃね」

「西京焼とか

西京漬の前に

ともかく

魚菜食文化の日本料理の

メイン食材の魚のことを

大勢の人に

知って欲しいっていうか

伝えるのが

自分の使命だと

思っているから

魚のことなら

何でも知っておかないと

気が済まないんだよ」

「おっ、おっ・・・

恐れ入ったよ」　

「それはそれとして

鰤って言えば

これが、今日の西京焼

ランチも夜も

鰤だよ」

「朝から夜まで

オール鰤じゃん

ヤバっ！」

「お昼は法事で

夜は会席のコースだよ」

「こんなに

鰤は人気あるの？」

「そうだね

今日はお任せだけど

法事の方は

お客さんが

鰤を選んだんだよ」　

「鰤照（ぶりてり）なんて

略すくらいだから

人気があるのは

分かるけど

ここまでとは

思わなかったよ」

「そうだね

そんなことより

鰤を仕込む前に

普段の仕込みをしたら

盛付けをしなきゃならないから

どんどん始めるよ」

「親方、ファイト！」

「ほいよ～」

お席の準備が整い

お客様のご来店を

待つばかりとなりました

「ホールも

個室も

用意が出来たけど

今日の小鍋は？」

「ひじきと野菜の

小鍋仕立てだよ」

その後

お新香と

御飯（昆布御飯）を

セットし

西京焼の器も

焼台の前に

置いておきました

「どうして

焼台のそばに

置くの？」

「こうしておけば

器も冷たくないし

出来立てのあったかい

西京焼が

より美味しく感じるでしょ？」

「そうだよね～

器が冷たいと

せっかくの西京焼が

台無しだよね」

「それこそ

こういうのが

本当の意味で

おもてなしだからね」

「」

幸いなことに

ご予約時間も

３０分程度

ずれていましたが


重なることなく

お客様が

ご来店してくれ

とりあえずは

ひと安心



それでも

最初の西京焼を

お出しするまでは

気が気でありません

最初の鰤の西京焼です

「んまそう

とりあえず

重ならないで

良かったじゃん！」

「そうだね」


ホール席の方が

デザート待ちの状態になる頃

個室のお客様が

ご来店され

次々と料理をお出しし

第二陣の鰤の西京焼が

仕上がりました


こちらも

デザート待ちの状態に

なったら

/ ／

親方～

真由美さん達は

お客さんとこにいるから

洗い物をやっちゃいなよ

\ ＼

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです



洗い物をしていると

ホール席の

お客様がお帰りになったので

鰤の仕込みを

始めることにしました　

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

内臓を抜き

水洗いをしたら

三枚に卸し

切身にしたら

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしました

「複数枚入りを

仕込んだってことは

コース用の西京焼

ってこと？」

「そうだよ

今度の金曜日のバスの

お客さんに出すんだよ」

「またまた

ブリじゃん」

「しかも、その日は

バスのお客さんが

２組だよ」

「すっげぇ～じゃん！

Wバスで

W鰤の西京焼

ってこと？」

「いや、片方のお客さんは

銀鱈の西京焼だよ」

「銀ダラなんて

贅沢じゃん！

どっちにしようか

迷っちゃうよ」

「やや、君達が迷う

必要は無いんだけど・・・」

「あはは

確かに、そうだよね

季凛の西京焼が

SNSとかに

アップされているのを

見ているだけで

御飯をよそりたくなるからね」

「先ずは

目で食べさせないとね」

「あぁ～

西京焼、食べたぁい」

「熱烈歓迎で

お待ちしています！」

そして、夜の

鰤の西京焼が

仕上がり


鰤デーの一日が

終わったのでした

「サーモンの切落しの

『西京漬』の注文が

入ったのかなぁ？

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

寒鰤（かんぶり）という

言葉があるように

冬が旬の鰤ですが

これから、ＧＷ前ぐらいまでは

全国各地の定置網で

天然の鰤が水揚げされます


今朝の沼津魚市場には

各地から

入荷していました　

2025年3月14日

Vol.4592

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で仕入れた

愛媛県産の鰤（ぶり）です

ご存じのように

コース料理の西京焼と

『西京漬』

に仕込みます

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

ブリって言えばさぁ

こんな記事を見たんだけど

“春ブリ”なんて

呼び方があるんだね」

「あるって言えば

あるんだけど

何だかんだ言っても

寒鰤（かんぶり）の方が

有名だけどね」

「そうだよね」

「春ブリなんて呼び方は

どうでもいいけど


毎年、３月になると

どこそこの定置網で

鰤の水揚げがあるんだよ」

「そうなの！？」

「どこそこだから

爆入荷状態なんてことも

珍しくないよ」

「ってことは

今朝仕入れた鰤も

爆入荷のうちの

１本だったの？」

「いや、これは

養殖だから

爆入荷とは関係無いよ

逆に、天然が増えると

養殖の入荷は

少なくなるんだよ」

で、これが

今朝の売場だよ」

「１０本も無いじゃん！」

「前注文の分は

ここには無いけど

この倍くらいしか

問屋も取らなかったんだって」

「へぇ～

さっき爆入荷って

言ったけど

そうなると

かなりのお値打りになるの？」

「なるよ」

「じゃあ、天然を

仕入れた方が

いいんじゃね？」

「そうなんだけど

天然は常に

あるわけじゃないし

うちの【西京漬】みたいに

ラインナップに並んでいると

在庫を切らすわけには

いかないから

天気次第の天然は

あえてパスするんだよ」

「へぇ～」

「それに、天然は

卸してみないと

脂の有る無しが分からないし


値段だけで仕入れちゃうと

ババを引く場合もあるから

あえて養殖に

しているんだよ


あと、獲れ過ぎちゃって

浜（産地）で

出荷しないことも

よくあるからね」

「魚って

獲れたら

即出荷じゃないんだぁ」

「そうだよ」

「で、今朝は

天然のブリの入荷は

どうだったの？」

「数はそれほどでもないけど

産地は色々で

こんな感じだったよ」

①高知産

②長崎産

③韓国産

韓国産とは言っても

漁場は玄界灘です

④大分県佐伯（さいき）産

⑤静岡県熱海市

　網代（あじろ）産

鰤の写真が無いのは

入荷して来るのが

６時過ぎだったからです

「今朝だけで

５か所から

入荷があったんだね」

「そうだね

番外になるけど

鰤より小さい

ワラサ、イナダサイズも

入荷していたよ

これらは

由比のだよ」



由比（ゆい）とは

県中部の漁港で

静岡市にあり

桜海老（サクラエビ）の産地として

有名です

その後、仕入れた鰤は

鱗を取り、水洗いし

三枚に卸したら

切身にしました

そして

有機JAS認証済の西京味噌を

ベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

「複数枚入り

ってことは

コース用が殆どじゃん！」

「そうだよ

夜のコースだけじゃなく

ランチメニューの西京焼が

鰤にバージョンアップする

予約が多いからね」

「そうなんだぁ」

「西京焼じゃないけど

鰤の照焼は

人気があるからね」

「ブリ照り

って言うもんね」

「それもだけど

スーパーの魚売場に行くと

鰤の照焼のたれも

売っているよ」

「そんなのもあるの！？」

「照焼のたれなんだけど

ムニエルみたいにして

最後に、たれを絡める

感じなんだけどね」

「それって

焼くんじゃなくて

炒めるんじゃね？」

「正確にはね

そうは言っても

和食の料理人としては

魚を家で料理してくれるのは

和食の料理人としては

嬉しいことだから

とりあえず

良しにしておくよ」

「そうだね

そういう仕草が出来るだけ

親方も成長したんじゃね？」

「そうだね・・・

何じゃそりゃ～！（笑）」

「でも、本当に美味しい

西京焼を食べたくなったら

季凛に来れば

いいんだよね？」

「そうだよ

そういう宣伝をしても

何にも出ないよ」

「出してくれなくても

いいから

この間の常連さんみたいに

お値段据え置きで

ランチの西京焼を

鰤の切落しに

バージョンアップしてくれれば

十分だよ」

「かしこまりました

しっかし

よく見ているね～」

「えへへ・・・♬」

ちなみに、こちらが

当店のランチメニューです

３月に入ってから

雪が降ったりと

冬に逆戻りしたような日も

ありますが


各地の鰤が入荷してくると

春は間もなくです

「明日は

銀鱈を【西京漬】に

仕込むんだね

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス



【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

これまで

当店謹製【西京漬】は

切身のみでしたが

この度、切落としを

商品化しました　

2025年3月13日

Vol.4591

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

【西京漬】の切落しが

オンラインショップに

載っているけど

商品化したの？」

と、熱血君が

訊いてきました


こちらが

『佳肴　季凛』の

オンランショップです

「そうだよ

サーモンと

鰤（ぶり）だけどね」

と、自分　

切落しとは言っても

原材料は

当店謹製の【西京漬】と

全く同じものです

「見た感じ

結構な量が

入っているけど・・・」

「カマとかアラの部分だけど

目方としては

２５０グラムぐらいだから

普通の切身の２倍以上

３倍未満だよ」

「ってことは

値段は、最低でも

２倍なの？」

「いやいや

サーモンは１，２倍で

鰤は１，５倍だね」

「２枚分で

それなら

お得じゃん！

それなら爆買いする人も

いるんじゃね？」

「お得かどうかは

お客さん次第だけど

ギフトじゃなく

自宅で食べるなら

これで十分だと思うよ」

「それにさぁ

お試ししたい人にも

いいよね」

「お試しとして

実際に自宅で

焼いた人達の投稿だよ

これこれ」

「おぉ～

投稿したのは

フードコーディネーターみたいな

プロの人達なの？」

「普通の主婦とか

一般の人のはずだよ

リーフレットを読むだけでも

ちゃんと焼けるはずだけど

もっと上手に焼いてみたければ

リーフレットに載っている

QRコードを読み込んで

このブログを読めば

レビューみたいに

焼けるはずだよ」

「それこそ

おうちで季凛の西京焼が

食べられるじゃん

それはそうと

２３６人の人達が

自宅で焼いて

食べたってことなの？」

「そうだね」

「しかも

４，８２って

超ヤバくね！？」

「単純計算して

１０人中８人が

（星５つ）

ってことになるね」

「その割には

当たり前みたいな顔を

しているけど・・・」

「そうかなぁ

気になるなら

もっと見てみれば

そんなことよりも

焼く時は

グリル一択！」

「フライパンとか

レンチンじゃだめなの？」

「ダメダメ

ぜ～ったいＮＧ！

そもそも

フライパンは炒める調理器具だし

レンジは温めるだけのものだからね


そんな風に焼かれると

それこそ

自分の身を切られるくらいに

悲しいよ」

「親方が沼津の魚市場で

選び抜いた

サーモンとか鰤で

仕込んでいるんだもん

そうだよねぇ」

「たださぁ

まだ公式ホームページの

【西京漬】のページには

切落しは載っていないよ」

「じゃ、どうやって

注文すれば

いいの？」

「ネットの場合

サーモン

鰤（ぶり）も

それぞれの写真を

タップかクリックすれば

カートのページに移るよ」

「今、ネットの場合

って言ったけど

直接お店でも買えるの？」

「もちろんだよ

店だと切身も

一枚から

売っているし

買ってくれるお客さんは

自宅用が殆どだから

そういう人に勧めたら

もう買ってくれたよ」

「早っ！

いつもながら

この子は

よく似ているよねぇ www」

オンラインショップのお値段は

送料込みですが

直接のお買い求めの場合は

送料（１，００１円）を

引かせて頂きます


なお、切り落としですので

１本の魚から

仕込む分量も限りがあります

また、熨斗（のし）の対応や

化粧箱の御用意は

出来ませんので

ご了承下さい　



ホームページや

店内のメニューも

随時、リニューアル致しますので

チェックのほど

くれぐれも宜しく

お願いします

「今夜のおかずは

天ぷらがてんこ盛りじゃん！

んまそぉ

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん　

雪が降ると　

道路をはじめ

様々な影響が出るものです


今朝は、そんな様子を

ホームグランドの

沼津魚市場で見ました

2025年3月5日

Vol.4583

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

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今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で仕入れた

愛媛県産の鰤（ブリ）です



鰤は、主に

【西京漬】や

ランチをはじめ

コース料理の西京焼に

仕込んでいます

「おはよう、親方

雪、平気だった？」

と、熱血君が

訊いてきました


「おはよう

行きも帰りも

平気だったよ」

と、自分

「静岡から東の高速道路が

通行止めなんて記事を

見ていたから

気になっていたけど

それなら

良かったよ」

「そうだよねぇ

行けなかったり

帰って来れないのも

困るけど

荷物の延着と未着が

一番困るよ」

「雪の時は

魚市場へ行くっていうのは

そういう心配事も

あるんだね」

「こんな天気だったから

今朝は、魚市場で

珍しいものを見たんだよ

っていうか

初めて見たんだけどね」

「え～っ

なに、なに？

珍魚？」

「残念ながら

魚じゃないんだな

これが

まぁ、今から話すよ」

「わぁ～い♬」　

今朝、沼津魚市場に着くと

長距離トラックが

５台も並んでいました

こちらは

逆方向から

撮ったものです


雪の影響で

延着になったと思いつつ

鰤の仕入れ先に行くと

鰤が冷蔵庫に山積み

ということで

無事に鰤をＧＥＴ

今朝、一番心配していたのが

延着というより

鰤の未着でした


というのも

今夜は、鰤尽くしのコースの

ご予約を頂いていたからで

仕入れることが出来

ひと安心
　

普段、鰤が届くのは

その時の道路状況次第で

早ければ、２時

遅くとも、６時です


問屋の担当者に訊くと

今朝のトラックは

３時前着とのことでした


「じゃ、あのトラックは

何なの？」

と、訊くと

「東名（高速道路）と新東名（同）が

県内の中部とか

沼津より東が

通行止めになっているから

解除待ちなんだよ」

とのこと

「そういうことね

延着かと思っていたけど

フォークリフトも

ウロウロしていなかったのは

そういうわけなんだね」


お分かりかと思いますが

道路に出て

渋滞にはまれば

色んな意味で

困るからです


何よりも

トイレです

市場に待機していれば

用を足すことが出来ます



迂闊にも

車を走らせた場合

雪の降り方次第では

立往生して

雪に埋もれることも

無きにしも非ず


となると

命の危険性もあり得ます


また、市場に留まれば

誰かしらがいるので

問題が起きても

対処が出来ます


災害とか

それに近い状況に

遭遇した場合

不用意に動くことが

かえって問題があることを

改めて感じました　


それこそ

魚市場だけに

待てば海路の日和あり

「親方、上手いこと

言うね～！」

「あざ～っす！」

「で、この後は

どうなったの？」

「着いたのが

４時半前だったんだけど

気になって見たら

５時前にはいなかったよ

多分、５時解除に合わせて

出たんだじゃないかな」

「そうなんだぁ」

この後の報道を見る限り

問題なく

道路は動いていたようでした　



雪が降っても

積もらない地域に住んでいるので

その苦労は

全く分かりませんし

経験もありません

魚市場に通っていると

魚の多い少ないで

自然現象を感じますが

今日のように

物流の遅れなどでも

それを感じることが出来ます

こんな状況でしたが

無事に

今日のメイン食材の鰤も

仕入れたので

仕込みを始めたのでした

「で、今夜の

鰤尽くしの献立は

どんな感じだったの？」

「今朝のトラックの

解除待ちが無ければ

そのことを話す予定だったんだけど

雪の影響で

明日にするよ」

「雪って

親方のブログにも

影響するんだぁ www」

「そりゃそうだよ

天然素材、自然素材を

使ってこそが

“身体に優しい

美味しい日本料理”だからね」

「そうだね

明日のブログを

楽しみにしているよ」

ということで

明日は

今日の鰤のその後について

お話しします

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味

ご関心のある方は

御覧下さい

♬　今日は楽しい

ひな祭り　♬


そんな日に

休日出勤手当を

頂いちゃいました

2025年3月3日

Vol.4581

いらっしゃいませ

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

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今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

定休日なのに

仕入れに行って来たの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「おはよう

明日は

魚市場が休みだからね」

「そうなんだぁ

それはいいんだけど

魚の仕入れは？」

「鯖だけだよ」

「だけって・・・

生の魚は無し？」

「そうそう

【西京漬】用の鯖だよ」


ちなみに

こちらが当店謹製の

【西京漬】です

「魚はサバだけだけど

野菜とかは

沢山あるね」

「そうだね

魚よりも

こっちの方が

メインだよ」

「食遊市場で

仕入れたんでしょ？」

「イエ～ス」


食遊市場は

沼津魚市場から

車で１５分程度のところにある

食材メインの

ショッピングモールで

魚市場の後に

立ち寄れるので

仕入れの流れとしては

非常に都合がいいのです　


今朝の仕入れは

野菜

油

昆布などで


このような仕入れでしたので

仕込みは

全く無しの

ほぼ完全オフ

早起きはしたとは言え

休日出勤をしたので

ご褒美として

常連さんから

“志村家女三羽烏”のために

ひな祭りのケーキを

いただきました

「親方、良かったね～

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ケース単位で仕入れる　

『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）は

１ケースに

１１本か１２本

入っているのですが

今日のは

１３本入ってたので

その理由を

推測してみました

2025年3月2日

Vol.4581

いらっしゃいませ

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝は

沼津魚市場で

【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）を

仕入れて来ました

２０代の若人社員ですので

軽々と持ち上げ

運んでくれ

改めて、有難う！

（ピンボケで）　


気持ちは２０代でも

アラフィフ半ば近いと

こういう無理は

ご法度です　

『佳肴 季凛』に戻り

段ボールを開けると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

【西京漬】用の銀ダラじゃん！」

「おはよう

そうだよ」

と、返しました　

「何本入っているの？」

「１１本か１２本だよ

総目方が

２２，６８キロだから

１本あたり

約２キロだね」

「４−５ＬＢ

って・・・？」

「ＬＢっていうのは

ポンド（ｌｂ）のことで

１ポンドが

４５３．６グラムだから

４ポンドなら、約１，８キロ

５ポンドなら、約２，３キロ

になるから

約２キロだね」

「本数は書いていないの？」

「書いてあった箱も

見たことあるけど

今日のは

書いていないね」


その後

冷凍庫にしまっていると

明らかに

小さい銀鱈が

入っていました

比べてみると

一目瞭然！

「この差は

ヤバくね？」

「ヤバいって言えば

ヤバいけど

結果的に１３本入っていたし

総目方は

あっているはずだから

良しにするよ

たださぁ

この小さいサイズは

３−４サイズだから

規格が違うんだよね」

「確信犯的みたいだけど・・・」

「４−５を箱詰めしているうちに

数が足りなくなって

３−４を３本入れれば

４−５が２本と

ほぼ同じ目方になったから

それで済ましたのかもね」

「OKにしちゃうの？」

「良くはないよ

規格が違えば

単価も違うからね

担当者に伝えれば

調整してくれると思うよ」

「それならいいけど・・・」

「一年間で

かなりの数の

銀鱈を卸すから

こういうこともあるさぁ

このおかげで

今日のブログのネタにも

困らなかったからね（笑）」

「変に前向きのは

親方らしいね・・・ｗｗｗ」　

先程、４−５と３−４

では規格だけなく

単価も違うと

お話ししたように

その一番の違いは

脂の乗り具合です

さらに言うと

自分が鮨屋から

日本料理の世界に転がった頃

その店では

４、５キロのものを

使っていたので

１０ＬＢ

ということになります

なので

近い将来

４−５はなくなり

３−４が主流になるかもしれません

というより

なるでしょう

そう思うと

気が気でないのですが

それよりも

今現在すべき事に

全身全霊で臨むしかありません

「今日の法事の御席には

ふぐ刺を出したんだね

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

敷居が高いだけでなく

値段も高いと

思われがちな日本料理店です

それもありなのですが

静岡県富士市のような

地方都市では

別のスタイルの方が

望ましく

そのためには

色々と模索する必要があります

2025年3月1日

Vol.4580

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

ランチのページが

前のバージョンのまま

じゃね？」

と、熱血君が

訊いてきました

「タブレットも

パソコンも

リロード済だよ

ほらね」

と、自分　

ちなみに

当店のランチメニューは

こちらを

「これなら

佳肴季凛の推し＝西京焼

が一発で分かるじゃん！


しかも、人気がある

ぶりの西京焼だしね

ランチが

１６５０円から

食べられるのも

マジでいいよ」

「あざ～っす！

でも、鰤って

よく分かったじゃん！」

「それくらい、分かるよ

年がら年中

見ているんだよ

分からない方が

変だよ」

「それはそれは

失礼しました！」

「でもさぁ

直したのは

今更って感じだけど・・・」　

「そうなんだよ

実はさぁ

☆◆＄に

『ランチのページの先頭に

金額が書いていないと

その時点で

読まないよ』

って言われたんだよ」

「確かに

☆◆＄ちゃんの

言う通りだよ

パソコンとか

タブレットで見ている時は

気にならないけど


スマホだと

文章を塊で読むから

そこまで辿り着かないよね」

☆◆＄とは

長女（２０代前半）のことです

「そうなんだよ　

こっちは

ランチメニューを知りたければ

下がって来てくれると

思っていたんだけど

そこまで来るのに

何度もスクロールするのは

ストレスなんだよね」

「あ～、それ分かるよ

しかもさぁ、それが

初めて見に来てくれた人だと

余計に感じるよ」
　

「言われるまでは

ぜ～んぜん

気付かなかったんだけど

若い人達の言うことって

あながち間違っていなんだよね」

「うんうん」

「あとさぁ

『ランチタイムから

営業している日本料理の店って

夜と同じくらいの値段だから

敷居も値段も

気軽じゃない！』

ってことも言われたんだよ」

「そうだよね

あとさぁ

予約なしっていうか

フリーでも行ける

日本料理とか和食のお店って

あんまりないみたいだね」　

「そうなると

日本料理って

段々と浮世離れしていく

絶滅危惧種そのものなんだよ」

「それって

ヤバくね？」

「ヤバいよ

うちは元々

お昼からやっていてるけど

それでも日本料理の店は

敷居が高いって

思われがちなんだよ」

「確かに、そうだよね

でも、季凛みたいに

ひとり１６５０円で

食べられるなら

決して高いってことは

ないんじゃね？」

「その判断は

お客さん次第だから

何とも言えないけどね」　

「今度から

☆◆＄ ちゃんに

色々教えてもらえば！？」

「そうだね

アイデアは浮かばなくても

それを理解出来る

アンテナだけは

立てておかないとね」

「親方も

すいぶん物分かりが

良くなったんじゃね！？」

「まぁ、それだけ

若返っている

ってことだよ」

「・・・・」

自分が目指すのは

地方ならではの

日本料理店です


そのために

ホームグランドの沼津魚市場に

自ら通い

新鮮かつ

お値打ちの魚を

仕入れることです

しかも、それが

マイナーな魚なら

願ったり叶ったりで

こればかりは

東京、大阪のような

大都会の消費地では

絶対に為せることでは

ありません


いたずらに高級路線に

走る必要のない

地方ならではの日本料理店で

そこを目指すためには

一切の妥協は出来ないのです

「ふぐ皮の棘取りは

ふぐの仕込みの中でも

ボスキャラ並みに

手強いよね

親方、FIGHT」

by ふぐとらちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

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【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

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【西京漬】用の切身と

ランチメニューと

コース料理の西京焼用の切身は

大きさ、形によって

使い分けており

使い分けは

その時次第です

2025年2月26日

Vol.4579

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝は

沼津魚市場で

愛媛県産の鰤（ぶり）を

仕入れました

目方は、５，１キロです

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

ブリを仕入れたってことは

【西京漬】に仕込むの？」

「おはよう

多分ね」

と、自分

「多分って

どういうこと？」

「ランチとコース料理の

西京焼用の切身にした後

卸し身の様子で

決めるってことだよ」

「そういうことね」

ちなみに、こちらが

当店謹製の【西京漬】です

こちらが

切身にした鰤です

「ランチとか

コース料理用だから

気持～ち小さいでしょ？」

「そうだね

【西京漬】用は

９０グラムが基本で

これらは

形にもよるけど

８０グラム台の大きさだからね」

「白い皮の部分も

西京焼用なの？」

「もちろん

大トロの部分なんだけど

１本の鰤から

これだけしか取れない

希少部位だよ」

「脂乗り乗りで

んまそぉ～

結局、【西京漬】用の切身は

取れたの？」

「無いよ」

「で、切身っていうより

この塊は・・・？」

「鰤カツ用だよ」

「ぶりカツ！？」

「鰤フライとも

言うけどね」

「あ～っ

そういうことね

まさかのまさか

賄い用？」

「いやいや

来週の鰤尽くし的なコースの

揚物にするんだよ」

「鰤尽くしのコース

って言えば

この前、出していたよね？」

「そうだよ

そのお客さんからの

返り注文だよ」

「リピートってことは

よっぽど良かったんだね？」

「そうだね

嬉しい限りだよ」

「」

ちなみに

こちらが

その時の

鰤尽くしのコースの内容です

その後、鰤の切身は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました

「入っている枚数が

バラバラだけど・・・」

「近いうちの

予約分だよ

これだけじゃ足りないし

ストックもあるけど

まだまだ仕込まなきゃ

ならないけどね」

「ブリって

人気があるんだね」

「鰤照（ぶりてり）って

言葉があるくらい

鰤の照焼は

人気があるし

夜のコースは

お任せ的な内容だけど

西京焼を選べるスタイルの

ランチメニューでも

選ぶお客さんが

多いんだよ」

「僕たちも

ブリを選びたいもん♬」　

「熱烈歓迎で

お待ちしています！」

鯖（さば）、鰤（ぶり）

サーモン、銀鱈（ぎんだら）と

４種類ある西京焼ですが

それぞれに美味しさがあり

一概には

比較出来ません


全て召し上がってから

お気に入りを

見つけるのも良し

御来店の度に

替えるのも良し


どうぞお試し下さいませ

「ローストビーフ用の牛肉じゃん

んまそう・・・

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

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ご興味、ご関心のある方は

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今日の法事のお弁当

お席のどちらも

西京焼は銀鱈でした

2025年2月16日

Vol.4576

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

今日の法事の西京焼は

銀ダラなんだね」

と、ふぐとらちゃん


「おはよう

ちょうど２０名なんだけど

献立自体は

ランチメニューの“凛（りん）”だよ

こっちは

お寺に持って行く

お弁当用の銀鱈だよ」


ちなみに、こちらが

ランチの“凛”の献立です

「お弁当の方は

どうってことないけど

こんだけ

串を打った切身が並ぶと

凄いよね」

「まぁね

食事の御席の方は

かなり神経を使うよ」

「どうしてなの？」

「そんなことより

先にお弁当を仕上げるから

その時までの

待っていてよ」

「はぁ～い♬」

ということで

先ずは

お弁当の料理に取り掛かり

このように

仕上がりました

「銀鱈の西京焼が

隠れちゃっているから

見せてよ」

「これね」

「この照りを見ているだけで

食欲が湧いてくるよ・・・」

「あと、この甘い香りも

いいでしょ？」

「・・・・・

お弁当の注文って

１個だけも

受けてくれるの？」

「法事の食事の

予約をしてくれた時だけは

特別に受けるんだよ」

「へぇ～

普段は何個から

受けるの？」

「基本的には

５個だよ」

「そうなんだぁ～」

お弁当の後は

料理の盛付けに

取り掛かりました

最後にお出しする

デザートから盛付けるのですが

デザートはアイスなので

器のみです

その次が

刺身で

今日の刺身は

鰆（さわら）、似鱚（にぎす）

湯葉の三種盛です




おしんこうと

先付の南京豆腐まで

盛付けたら

蒸し物の

鰯つみれ錦糸蒸しを

盛付けました

蒸し物ですので

熱々をお出しするため

温蔵庫へ

「親方

お皿も一緒だけど・・・」

「西京焼用の器だよ

こうしておけば

温かい器に

盛付けることが

出来るじゃん」

「数が多くても

そこまで

するんだぁ」

「温かいものは温かく

冷たいものは冷たく

出来立てを出すのが

料理の基本だから

人数なんて

関係ないよ」

「そうだよね～」

最後に

小鍋を盛付けたら

御席にセットしておきました　


ここまでは

時間的に余裕があったのですが

急遽、御来店時間が早まり

一気に慌ただしくなり

ムードが一変


それでも

無事に準備が完了し

御来店を待つばかりと

なりました

焼台の中では

銀鱈の西京焼も

スタンバイ

「さっき気を使うって

言っていたのは

どういうことなの？」

「銀鱈は脂が強くて

焦げやすいから

焼目が付き始めたら

目が離せないんだよ

両方の火を点けるから

焼けるのが早いからね


それに、焼いている間に

串を回さないと

抜きづらくなって

身割れさせちゃうから

それもハードなんだよ


そこにきて

数が多いから

今から緊張しているんだよ」

「普段から

西京焼を焼いていても

そんなことあるんだぁ」

「この数だよ

誰だって

そうなるよ」

「確かに

そうだよね～」　

この時点での

御席の写真はありませんが

夕べ、このように

セットしておきました

献杯（けんぱい）をされたら

料理のスタートです





先付の南京豆腐の後は

お凌（しの）ぎの

サラダきしめんです　


刺身

蒸し物

銀鱈の西京焼をお出し

最後に

マスクメロンのアイスと

ホットコーヒーを

お出ししました　

当店では

特に、法事用プラン的な

コース料理を御用意しておりません

また、結納、お食い初めなどの

お祝の御席の

お料理も同様です　


なので、お客様のご予算

ご要望に応じて

対応させて頂いております


そのような御食事の際には

お気軽に

お問い合わせ下さい

「娘ちゃんが

キッシュを焼いたんだって

んまそぉ～

そんじゃ、また」

by 熱血君

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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