もっとおいしいお話し

西京焼だけでなく

刺身にも使える魚の一つが

鰆（さわら）です

そういう意味では

二刀流なので

大谷を越える存在！？

4月12日（Vol. 4,350）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます


沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方🐡

サワラを仕入れて来たのは

久々じゃね？」　

と、熱血君　



「おはよう🐡

一年振りくらいかも・・・」

と、答えました　

「一年！？

そんなに仕入れて

いなかったの？」

「４月の終わりには

良い鰆は入荷しなくなるし

寒くならないと

良いのが

出て来ないからね」

「ってことは

サワラが出回るのは

半年ってことなんだぁ」　

「そうだよ」　

「サワラが好きな

親方としては

つまらなかったんじゃね？」　

「確かにね～

ただ、入荷があれば

必ずチェックはしていたけど

良いのがあっても

値段が高過ぎたりしたから

仕入れなかったんだよ」　

「魚って自然相手だから

たいへんなんだねぇ」

「そうだよ

ここ最近は

入荷も増えて来たから

値段も落ち着いて来たし　

鰤の入荷も

少なくなってきたから

仕入れたんだよ」

「ふぅ～ん

そう言えばさぁ

２、３年前に比べて

ブリを仕入れることが

多くなったような

気がするんだけど・・・」

「去年、※【西京漬】の

ラインナップに入れたし

バージョンアップした

ランチメニューの

西京焼でも

使うようになったからね」　



※【西京漬】

「もう一年にも

なるんだね～」

「そうだよ」


「で、今日のサワラは

どこ産なの」　


「今日のは

焼津（やいづ）ので

数も結構あったよ

しかも、今日のは

活〆にされていたし

えらを見たら

鮮度も良かったから

即決したんだよ」　


焼津とは

静岡市の隣に位置し

沼津同様

魚の町として

知られています　

「相変わらず

魚のチェックは

厳しいね～」

「当たり前じゃん

良い魚を仕入れるのが

使命だし

使命って

どういうことか

分かる？」　

「どうって

重大な務めとか

責任ある仕事じゃね？」　

「チッチッチ

命を使ってまで

やることだよ」　

「え゛～っ

そこまで重いの！？」　

「まぁ、少なくとも

自分にとっては

それくらいのもんだね」　

「ヤバっ 　*̥(∗︎*⁰͈꒨⁰͈)

恐れ入りました・・・」　

鰆をまな板に乗せたら

包丁で

ぬめりと鱗（うろこ）を

軽く取ります


鱗を取る作業が

少ないのも

好都合です　

下半身が

丸みを帯びているので

期待しつつ

頭を落とすと

乳白色の身が

現れました　

乳白色＝脂有り

なので、ひと安心　



水洗いをし

先ずは片身を

卸すと

身割れ無し

魚の中でも、鰆は

最も身割れしやすい魚なので

卸す時は

細心の注意を払います　

片身が平気でも

卸すまでは

分かりませんが

残りの片身も

身割れ無し

腹骨を欠いたら

身を返し

切身にしていき

尾に近くなったら

ここでストップ

背と腹に分け

柵取り

このようにしたのは

刺身用に使うためです　



残りの半身も

腹骨を欠いたら

尾の先端を

お弁当の西京焼用に

包丁しました　

身を返したら

刺身用の柵に

しやすい部分を

包丁し

これらが

刺身用の柵です　

残りの部分も

先程の半身同様

切身にしました

「すげぇ～

形の良い部分だから

揃っているね」

焼いてから

出汁を取るための中骨も

ひと手間をかけなくては

なりません

というのも

活〆にされてはいても

中骨に

血が残っているからです

金串を刺すと

熱血君がやって来ました

「何をするの？」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ」

「わっ

出血大サービスじゃん」

こちらが

中骨のアフター

「美しい・・・」

「血が残っていると

雑味を感じるからだよ」　

「中骨みたいな

あらにも

手間をかけるなんて

凄過ぎ～！」　

「獲りに行ってくれた

漁師のことを思えば

ここまでしないとね

荒海の中で

漁をするっていうのは

命懸けだからね」

「それこそ

さっき言ってた

使命じゃん」　

「そうだよ

その使命に応えるのが

料理人の役目なんだよ

それだけじゃなく

漁師の代弁者に

ならなくちゃならいのも

料理人の役目なんだよ」　

「よく言っているもんね」　

コース料理の

西京焼にするため

切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌

と共に、真空パックし

中骨だけでなく

頭なども

出汁用に焼いておきました　


また、真子（卵巣）は

薄味で煮含めるため

水で晒したのち

ざるに上げておきました　

「卵も捨てずに

取っておくんだね」

「もちろんだよ

胃袋とかは

賄いのカレー行きだし

使えるものは

取っておくんだよ


命ある食材だし

粗末には出来ないからね」　

「サワラも

親方に料理されて

良かったと思うよ」　

最後に

真子を煮含めておき

鰆の仕込みが

終わったのでした　



いつまで

鰆が入荷するまでは

分かりませんが

ＳＮＳで繋がっている

全国の魚屋さん達の

様子からして

今月一杯までは

良さげな鰆を

期待出来そうです

「筍をもらったんだぁ

田舎あるあるだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

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【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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“帯に短し、襷に長し”とは

よく言ったもので

化粧箱にも

そんな諺（ことわざ）が

あてはまります

4月1日（Vol. 4,345）

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熱血料理人の

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「ずいぶん大きい

包みだけど

これって何なの？

しかも、薄いし・・・」

と、熱血君が訊いてきました　



「【西京漬】（注１）とか

【鰯の丸煮】（注２）の

化粧箱のサンプルだよ」　

と、自分



（注１）【西京漬】

（注２）【鰯の丸煮】

「ってことは

新しいラインアップを

作るってことなの？」　



「そういうんじゃなくて

普段のセットにないような

入り数が多いものを

入れるための化粧箱だよ」

「例えば

どんなセット」

「こんな感じのセットかな」

「凄くね！？」

「凄いっていうか

豪華だね

【西京漬】が１２枚（４種３入）で

【鰯の丸煮】が

５パックだからね」　

「へぇ～

そんなことより

早く開けて見せてよ」　

「はいよ～」

封を開けると

これまでのものと異なり

パーツに分かれており

折れ目が入っているので

山折り、谷折りを

思い出してしまいました　

今でこそ

厚顔のおっさんですが

紅顔の美少年だったことが

懐かしい限り・・・www

パーツに分かれている

とはいっても


この台形っぽいものを

蓋の方に

あてがうだけです

赤と黒の色違いのものが

大小、各１つずつ

出来上がりました　

「思ったより

デカくね？」　

「デカいっていうか

デカ過ぎる」

「大きさを比べるのに

中に入ってもいい？」　

「はいよ」　

「このお皿が

４枚くらい入りそうだよ」　

「そうだね」

「ってことは

【西京漬】だと

何枚入りそうなの？」　

「３０枚は軽いでしょ」

「深さっていうか

高さもあるよ」　

「だとすると

大きい方で４０枚

小さい方で２０枚

って感じかな～」

「超ゴージャスじゃん！」　

「っていうか

ギフトのレベルを

越えているよ」　

「そうかも・・・

でも、この箱は何用なの？」　

「どっちも

洋服とかタオル

あとは、靴とか・・・」　

「それな～

でもさぁ

こんな化粧箱を使う

機会が増えたら

凄いよね」　

「そうだよ

オール銀鱈の３０枚セットとかね」

「それだと

銀だらを

何本使うことになるの？」

「３本だね」

「ワァオ～ッ！！！」

「景気づけに

５セットじゃ多いから

３セットぐらい

いかがでしょう？（笑）」

「・・・・・😅」　

普段使っている化粧箱と

今回のサンプルとでは

大きさに

かなりの開きがあるので

まだまだ物色

しなくてはなりません


なので

しばらくは

既存のもので

ご用意する予定です　


とは言っても

飽きっぽい性分なので

この物色するのが

楽しかったりして・・・

「明日の火曜日（２日）は

魚市場が開くんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

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銀鱈、サーモン

鰤（ぶり）、鯖（さば）の

４種類の西京焼を選べる

ランチメニューですが


ランチ用のサーモンの

切身には

ある特徴があります


その特徴って・・・

Vol.４３３５（３月２２日）

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今朝は、沼津魚市場で

※【西京漬】用の

サーモン（ノルウェー産）を

仕入れて来ました　

※【西京漬】

サーモンは

鱗（うろこ）が細かいので

包丁で

鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます　


水洗いを終えたら

三枚に卸します

その後

腹骨を欠いたら

切身にしました

切身を見た

ふぐとらちゃん曰く

「おはよう、親方🐡

切身の向きが

違うのがあるけど

どういうこと？」　

「目ざといねぇ～

小さいのが

バージョンアップした

ランチの西京焼用ので

多いのが

単品ものと

【西京漬】用のだよ」

「そうなんだぁ～

ランチ用のって

整った感じの

切身みたいだけど・・・」　

「そうだよ

串を打った時に

身割れしないようにするためだよ　

だから

上身（うわみ）の方を

使っているんだよ」

「なるほどね」

上身とは

頭を左にした時に

上側になる片身のことです


また、ランチの西京焼は

銀鱈（ぎんだら）、サーモン

鰤（ぶり）、鯖（さば）の

４種類があり

ランチメニューについては

こちらを👇

切身に話を戻します


「腹骨を欠いたら

切身にしていくんだけど

頭の方だと

盤（ばん）が大きいから

いつもの【西京漬】用

これを

ランチ用にするとなると

薄く包丁しなきゃ

ならないから

身割れしやすくなるでしょ？」

「そうだよね～」

「だから

真ん中を過ぎた辺りから

切身にするんだよ」　

「へぇ～」　

「繊維とか

筋に逆らわないで

包丁していくと

身割れしにくくなるから

串を打っても

仕上がりが綺麗になるんだよ」　

「そこまで

考えているんだぁ

「自分としては

ランチの切身は

準単品ものって

考えているからね

あと、焼いている時に

身割れしちゃって

焼き直していると

お客さんを

待たせることにもなるし

他の料理にも

差し支えるからだよ」　


「👏👏👏」


切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックすれば

２日後には

仕上がります

「お店用に

いい切身を使っちゃったら

ギフト用のセットを

作るのに

困らないの？」　

「ギフト用は

最低でも４枚

ＭＡＸで１２枚で

良い切身、普通の切身

まあまあの切身を組んで

作るから

ぜ～んぜん

困らないよ」　

「餅は餅屋じゃなかった

西京焼と西京漬は

西京屋に限るね！」

「上手いこと言うじゃん

山田く～ん

座布団１枚お願いね～」

「座布団よりも

今度ランチと食べに来たら

サーモン１枚追加の方が

いいんだけど」

「花より団子だね

しっかし

今日は冴えているねぇ」　

「えへへ　(∀｀*ゞ)」　

ランチ用と単品ものの

西京焼の切身は

万全を期しての仕込みの上で

焼いているので

鯖以外はありません


というのも

鯖には

ゼリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまう

身質のものがあるからです　


ゼリーミートの鯖については

こちらを👇

で、他の魚は

失敗がないのかというと

記憶の中ではありません


何故ならば・・・

「季凛のお花畑も

春らしくなって来たね🌼

そんじゃ、また♬」

by 熱血君

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どんな魚でも

脂が有る無しが

気になるものです


その見分け方について

お話しします　

Vol.4331（３月１８日）

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熱血料理人の志村弘信です　

今朝

沼津市場から帰って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの？」　

「そうだよ

明日は

市場が休みだからね」　

「そうなんだぁ

っていうか

今年になってから

火曜日休みが

増えてね？」　

「元々、月１か２で

火曜日休みはあったんだけど

今年から増えたからね」　

「そうなんだぁ

休めないから

たいへんじゃん」　

「これまでにも

月曜日に市場へ行くのは

普通にあったから

それほどでもないよ」　

「ふぅ～ん

で、今日は

スッポンの仕込みもあるの？」

「すっぽんのコースに使うから

明日だよ」　

「じゃ、ブリだけ？」

「そうそう

コース料理の西京焼用に

仕込むよ」

「そんなら

脂の有る無しが

大事じゃね？」　

「そうだよ」　

「卸す前に

脂の有る無しって

わかるものなの？」　

「そりゃ～

卸すまでは

実際のところは

わかんないから

見た目で判断するしか

ないんだよ」　

「活きてはいないし

サカナ語が

話せるわけないだろうし・・・

どうやって？」

「じゃ、今朝の市場で

仕入れた様子を話すよ」

「わぁ～い♬」　

「本当は

どんどん終わらせたいんだけど・・・」

「何か言った？（笑）」

ということで

時計の針を

魚市場時間に戻します　

今朝の沼津魚市場です

ここから

ここまで

鰤が並んでいました


鰤の産地は

以下の通りです


①三重産（その１）

②三重産（その２）

③長崎産　

④島根産

⑤静岡・焼津産

⑥和歌山産

以上、６つの産地の

鰤が入荷していました　　

選ぶにあたって

重視すべきは

先ずは鮮度です　


昨日の売残りもあれば

浜（産地）で

止まっていたものもあります

これは

少なくとも

一昨日の朝刊レベルです


これなどは

血が赤いので

問題ありません

えらの色も

鮮度を見分けるための

ポイントです

肝心の脂の有無は

肥えている

つまり、太っているかどうかに

かかっています　


頭の大きさに対して

胴体の比率で見るのですが

確証度は

６～７０％　

青物系と呼ばれている

鰤などは

下半身の丸みを見れば

おおよその判断がつきます


肛門から下が細いと

エネルギー使いすぎてて

脂が薄いからです


その中で白羽の矢が立ったのが

焼津産でした

活〆にされているので

切り口を見た時点で

脂有りは

ほぼ確定

そして選んだのが

こちらの１１，３キロ

「この流れで

仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ～

早く卸してよ」

「まぁ、慌てなさんな」　

鰤のように

鱗（うろこ）が細かい魚は

包丁を使って

鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます　

頭を落とすと

乳白色の身をしており

脂有りは

決定です

「こうやって見ると

確かに丸いね」

「さっき言ってたことって

大体、合っているでしょ？」　

「うんうん」　

腹骨を欠き

背と腹に分け

背の尾に近い部分も

しっかり脂が

乗っています


腹

背と

部位ごとに分け

切身にしました


腹の部分でも

いわゆる大トロだけは

別にしてあり

これを召し上がれるのは

限定２名様です　


また、頭や尾に近い部分は

お弁当用に

「親方、これは？」

「これは

●￥☆と※◇♠用のお弁当用で

照焼にするみたいだよ」

「ぶり照り弁当！？

んまそぉ～🤤」　

●￥☆と※◇♠ とは

二人の娘達です

部位ごとに

入数（いりすう）を書き

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

「焼き上がりが楽しみだね

今日のブリの話って

他の魚にも

当てはまるものなの？」　

「大体ね

魚の大きさ、形にもよるけど

身の厚みとか

幅とかも

基準だね」

「ふぅ～ん」　

「実物を仕入れた時にでも

また、話してあげるよ」

「わぁ～い

楽しみだなぁ」

秋の北海道を皮切りに

鰤の産地は

各地を転々とし

そろそろ終わりが近づいて来ました


例年、５月半ばくらいまでは

良いものが入荷するのですが

状態を見極めながら

仕入れ出来るよう

心して

魚の前に立ちます　

「明日は

すっぽんを卸すんだね

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん　

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これまでに

何本卸したかは不明の銀鱈ですが

こういう銀鱈に出くわすと

凹みます

Vol.4330（３月１７日）

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「親方、昨日の銀鱈は

ちょっとヤバかったよね」

と、ふぐとらちゃん

「そうだよ

あういうのは

かなり焦るよ」

と、答えました


銀鱈とは

【西京漬】に仕込んだ銀鱈のことで

昨日は

鯖（さば）も仕込みました

こちらが

当店の【西京漬】です

銀鱈は

前日のうちに

冷凍庫から出しておき

自然解凍しておきます

「冷凍ものを

流水で解凍するって

よく聞くけど

それって、どうなの？」

「最悪だね

水に浸けておけば

味はどんどん抜けちゃうからね」

「ヤバっ

親方が言う通りだよね」　

完全に解凍したら

鱗（うろこ）を取ります

　

その役目は

ほぼほぼ

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです


ひれ際（ぎわ）などにも

残っているので

包丁を使って

取り除きます

鱗は生臭さの原因になるからで

これは

銀鱈に限ったことではありません　


魚＝生臭い

という意味不明な等式がありますが

それは

いい加減な下処理をした

ということに過ぎないのです　

腹を裂き

水洗いを終えたら

三枚に卸します

片身を卸したら

尾の先端に串を打ち

中骨と共に

試し焼きをします　


試し焼きをするのは

銀鱈の中には

ジェリーミート（ゼリーミート）

と呼ばれる身質のものがあるからです



ジェリーミートとは

加熱すると

身が溶けて流れてしまう現象のことで

銀鱈以外の魚でも

見られます

この“儀式”が終わるまでは

銀鱈は待機しなくてはなりません


４本全てクリアしたら

切身にしていきます

この片身を見た時

ただの打身（うちみ）

と思っていました


ちなみに、打身とは

泳いでいる時に

何かしらに触れた際に

生じた内出血した部分です　

腹骨を欠くと

万事休す　


頭から一番いい部

身割れしていたのです　


しかも、上身（うわみ）でした


上身とは

頭を左にして

上になる身で


切身にした場合

身割れしにくいので

コース料理やランチメニューの

西京焼に使うことが多いのです　

「結構ひどいね」

これが、冒頭でもお話しした

ヤバかった部分なのです　


血の塊のような部分ですので

焼くと変色するだけでなく

味も血生臭いにので

使うことは出来ません　

おおよその目星を付け

包丁しても

まだ打身の部分が

残っていました　


最後の一太刀で

打身と

訣別（けつべつ）

ここからは

普通に切身にしていきました　

切身にしたら

脱水シートに挟みます

「この切身は

少し小さい感じでも

きれいに揃っているけど・・・？」

「この切身は

バージョンアップした

ランチの西京焼に使うからだよ」　

「このことが

さっき言ってたことなんだね」　

「そういうこと」

「バージョンアップした

ランチの西京焼で

一番人気は、どれなの？」　

「オーソドックスの鯖（さば）だけど

西京焼＝銀鱈って

思う人も多いみたいで

銀鱈と鰤（ぶり）が

２位の座を争っているね」　

「じゃ、サーモンは？」

サーモンは刺身の

イメージが強いみたいで

４種類の中では

頭半分リードされているね」　

「へぇ～」　

ちなみに、ランチメニューは

このようなものです👇

「で、打身の切身は

どうするの？」

「背のきれいな部分を

包丁して

お弁当用の切身にしたよ」

「とりあえずは

良かったじゃん」　

「とりあえずは

・・・・・ね」　


この後

鯖も【西京漬】用に

上（かみ）と下（しも）に

包丁して

銀鱈と共に

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ

打身の部分や

切落としは

身と

皮に分け

皮は中骨と共に

出汁を取るため

焼いておきました　


身は、再生用に

真空パックして

冷凍庫へ　

今更ですが

銀鱈に限らず

どんな魚でも

最後まで使い切るのが

自分流です　


命ある食材を無駄にしないのは

料理人としては

基本中の基本であるのは

言うまでもありません

それだけでなく

魚を獲って来てくれる

漁師のことを思うのは

料理人として

非常に大事なことです　


何度もお話ししているように

料理人は

農林水産業つまり

一次産業の代弁者でなくてはなりません　


そこが出来てこそ

一端（いっぱし）の料理人です

そこを目指すための

努力を怠るわけにはいきません　

「銀鱈多めの【西京漬】じゃん

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん

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Vol.4325

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志村弘信です　

今日（３月１２日）は

についてお話しします　

「おはよう、真由美さん🐡

今日のお昼は

ホールも

個室も

予約が入っているから

たいへんでしょ？」

と、熱血君　

「熱血君、おはよう♬

人数的には

そうでもないんだけどね

たださぁ、バスのお客さんが

早まった場合

そん時が心配なんだよね」　

と、女将兼愛妻（！？）の真由美さん　



「でも、一番たいへんなのは

親方でしょ？」

「そうだよ

今日は、両方共

西京焼を出すからね」　

「じゃあ、一番たいへんなのは

親方じゃね？」　

「そうだね」　

/／

親方～

そうなの？

\＼

「そうだよ

予約の時間は

１時間ずれているから

いいんだけど

重なった場合

かなりハードだし・・・

こればかりは

何とも言えないからね」

「献立を見たけど

同じのが

少ないから

これもたいへんじゃね？」　

「まぁね

重ならないよう

祈っていて」　

「はぁ～い♬」　

・・・・・・・・

そして、数時間後

無事に見送りと終えると

＼\ 👋ありがとうございました👋 /／

「お疲れ様～♬

無事に終わって良かったね

今日は見ていて

ドキハラだったよ」

「ドキハラって？」　

「ドキドキハラハラのことだよ」　

「あっ、そっ

見ていただけの人は

いいねぇ～（笑）」　

「・・・・・

いやぁ、そのぉ～

で、今日の献立を

話してよ

バタバタだったから」　

「はいよ」

ということで

今日の献立が

こちらです👇　

左側が

個室のランチの御席で


右側が

ホールのバスの御席です　

～ランチの献立～

◆先付

　グリンピース豆腐

◆揚物

　海老の彩り揚げ

◆小鍋

　浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立て

◆焼物

　鯖（さば）の西京焼

◆刺身

　葉血引（はちびき）

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

◆食事

　白御飯

白ごはんなので

蒸し器で温め

熱々の状態です



◆デザート

　シャインマスカットのアイス

◆食後の飲物

　ホットコーヒー　

～バスツアーの献立～

◆先付①

　グリンピース豆腐

◆先付②

　サラダきしめん

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

◆刺身

　葉血引（はちびき）

　


◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

以上、このような献立でした

/／

親方、ちょっと待った～

\＼

「大きい声で

どうしたの？」　

「個室のお客さんのところには

チビッ子もいたから

お子様料理を出したじゃん！」　

「そうだっね

忘れてたよ」

今日のように

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい

「明日は

保健所でお勉強なんだぁ

頑張ってね🐡」　

by ふぐとらちゃん

Vol.4324

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　　

今日（３月１１日）は

休日出勤の様子について

お話しします

今朝は、沼津魚市場で

伊豆・土肥（とい）産の

葉血引（はちびき）と

ひがんふぐを

仕入れて来ました　



ひがんふぐは

南伊豆・妻良（めら）の

定置網で水揚げされたもので

魚市場で締めてきました　

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日って

定休日じゃね？」　

「そうなんだけど

明日は市場が休みだし

バスツアーと

ランチのグループの

予約をもらっているから

休日出勤なんだよ」　

「そうなんだ～

だから、個室と

ホールに

真由美さんが

セットをしていたんだね」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



「そんなことより

始めるよ」　

「はぁ～い♬」　

葉血引の鱗（うろこ）を

真由美さんが取っている間に


自分は

ひがんふぐの下処理をしました

尻びれを落とすと

白い液体が・・・

「これって

もしかして、白子？」　

「そうだよ」　

「ひがんふぐの白子って

食べられるの？」　

「食べられないよ」　

「フグ類の白子って

全部が全部

食べられるんじゃないんだぁ～」

「ひがんふぐの食べられる部位は

身だけだよ」　

「そうなんだぁ

おんなじフグ類でも

今更だけど

色々なんだねぇ～」　

尻びれの次に

背びれを包丁したら

頭の付根に

包丁を入れます　

その後

頭を掴んで

皮を剥いたら

水洗いし

拭き上げました

「この状態で

何ふぐが分かるものなの？」

「これだけを見せられたら

何とも言えないね」

「あんだけ

色んなふぐを触っている親方でも！？」

「フグ類は

皮の色、棘（とげ）の有る無し

ひれの色で

判別するから


ほぼほぼ

無理だね」　

「そうなんだぁ～」

こちらが卸し身です

「さっきの続きだけど

この状態じゃ

ほぼほぼ分かんないでしょ？」

「そうだね

ヒガンフグに似たフグで

アカメフグっているんだけど

アカメフグも

ずんぐりむっくりした姿形だから

区別つけられないよ」　

「ふぅ～ん」　

卸し身を真空パックし終えると

「どうして

真空パックしたの？」　

「魚が無い時に使ったり

献立を差し替えた時に

使うためで

このまま冷凍しておくんだよ」　

「へぇ～

卸し身ってことは

刺身に使うの？」　

「そうだよ

皮目を炙って

薄造りにするんだよ

ひがんふぐじゃないけど

しょうさいふぐの炙りが

これだよ👇」

「炙りかぁ

んまそ～🤤」

魚の仕込みを終えたら

明日の予約の仕込みをしました

◆西京焼の串打ち

バスツアーが鰤（ぶり）で

ランチが鯖（さば）です


◆アイスの型抜き

どちらも

シャインマスカットのアイスです



◆グリンピース豆腐

◆器出し

最後に

包丁を砥ぎ

休日出勤が

終わったのでした

先程のような

御席の状態なので

明日のランチは

ご予約のみとさせて頂きます

「明日は満席なんだって

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

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Vol.4319

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志村弘信です

今日（３月６日）は

バスツアー用の西京焼に

仕込んだ鰤（ぶり）

についてお話しします　

「おはよう、親方🐡

今日は市場に

行って来たんだね

何日振り？」　

と、ふぐとらちゃん


「おはよう🐡

先週の金曜日に行ったのが

最後だから

５日振りだね」　

と、答えると

「５日振りだけに

ブリを仕入れて来たんだぁ

あはは・・・♬」　

「・・・・・

ぶり返した寒さが

さらに寒くなるんだけど・・・」　

「寒さがぶり返した日に

ブリだって

これも笑える～♬」　

「お笑い同好会にでも

入ったとか！？」　

「それはないけど

こういうことでも

おかしな年頃だからね」　

「はぁ～

あったかい日があったり

寒い日があるから

いいにするか」　

「で、今日は

クロダイも仕入れたんだね」　

「そうだけど

黒鯛は

活〆にしてきたんだよ」　

「ふぅ～ん

で、ブリは？」　

「鰤は

　
この売場で

仕入れて来たんだけど

これも浜で

活〆にされているんだよ」　

「そうなんだぁ

締めてあると

全然違うの？」

「そうだよ

血って内臓と同じものだから

血が残っていると

どうしても

身に生臭みが残っちゃうんだよ」　

「へぇ

でも、このブリは

『西京漬』に仕込むし

焼いて食べるものだから

関係ないんじゃね？」　

「そう思うだろうけど

血が残っていると

雑味が残るし

身の質が違うから

仕上がりが別ものなんだよ」　

「へぇ～」

「じゃあ、そろそろ

始めるよ」　

「はぁ～い♬」　

黒鯛の鱗（うろこ）を

取ってくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです

「おはよう、真由美さん♬

袋の中で取ると

鱗が飛び散らないんだね」　

「おはよう♬

そうだよ

こうすれば

シンクの掃除も楽じゃん」　

「そうだね

釣り好きの友達に

教えてあげようっと」　

一方の自分は、鰤です

鱗が細かいので

包丁を使って

鱗を取り

この方法を

すき引きと呼ばれています　

鱗を取り終え

水洗いしたら

三枚に卸し

切身にすると

「なんか並び方が

変じゃね？」　

「変っていうか

区別してあるんだよ」　

「どういうこと？」　

「３、３、２、２枚で

並んでいる１０枚が

来週のバスのお客さん用だよ」　

「へぇ～

だから、形が良い切身なんだぁ」　

「そうだよ

上身って言って

頭を左側にした時に

上になる身を包丁したからね

上身だと

串を打った時に

身割れしにくいからね」　

「そうなんだぁ」

「そのかわりじゃないけど

※『西京漬』の切身（約９０ｇ）よりも

いくらか小さいんだよ」

※『西京漬』

　
「そこまで

区別しているんだぁ」　

「ついでに言うと

形が悪い部分は

１００～１１０ｇくらいの

切身にすることもあるよ」

　


「形の良い切身と

形の悪い大きい切身ねぇ

悩むなぁ」　

「悩んでも

食べらないけど」　

「そうなんだけど

気になるじゃん」　

「まぁね

で、こっちが

ギフト用なんだけど

この２枚は

腹の部分だから

コース料理の西京焼用だよ」　

「この腹なんて

間違いなく

んまそう～🤤」　

切身にし終えたら

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ　　

「あじさいの葉っぱが

出て来たってことは

春が近いねぇ

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

Vol.4318　（３月５日）

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「今日は

『西京漬』と『鰯の丸煮』の

豪華セットについて

話してくれるんだよね？」

と、ミニふぐちゃん　


「そうだよ

でも、君達は

そばで見ていたじゃん」

「まぁ、復習ってことで・・・

この化粧箱って

普段は使っていないよね？」　

「そうだよ

だから、内容も

特別だったでしょ」

「うん

改めて見ても

豪華過ぎるよね」

「内祝ってあるように

お祝返しだからね」　



化粧箱に

クッションペーパーを敷いたら

『鰯の丸煮』を

５パツク詰めます

『鰯の丸煮』👇

今度は『西京漬』です

鯖（さば）

サーモン

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）

と、それぞれ各３枚

詰めたら

それぞれのリーフレットを

入れました

「もしかして

このセットって

これと

これの合わせ技？ 」　

「そうだよ

ただ、うちのお取り寄せ商品は

送料込みだから

金額は

１個分くらい

マイナスする感じになるけどね」　

「へぇ～

じゃあ、ネットでは

注文出来ないの？」

「出来ないから

直接の注文だし

今回のは

富士市内の方からだったんだよ」　

「へぇ～」

「お祝のお返しだから

手紙も同梱してあるんだよ


このセットとは別に

この２つも

頼まれたんだけど

どっちも手紙入りだよ」　

「間違えないように

封筒の色が違うね」　

「そうだね」　

「この豪華セットの化粧箱って

発送するのには

不向きじゃね？」　

「よく気付いたじゃん

だから、これ👆」

「クロネコボックスじゃん！」　

「そうだよ

組み立てたら

ガムテープを貼って

プチプチを敷いたまま

入れて

さらにプチプチを乗せたんだよ


ただ、これだけだと

持ち上げた時に

箱が壊れるかもしれないから

注意書きのメモを

入れたんだよ」　

「ここまでするんだぁ」　

「当たり前じゃん

取り扱い注意みたいな

シールを貼っても

どんな風に

扱われるかは

全くわかんないし


無事に届いても

受け取った方が

無理に取り出して

箱が壊れると

悲しいからねぇ

何よりも

自分が丹精込めて

仕込んだものが

ぞんざいに扱われるのが

たまんなく嫌なんだよね」

「丹精っていうよりも

熱き想いじゃね」

「そうとも言うね

諭吉越えのセットは

レアアイテムだから

これまでは箱を用意していなかったけど

今後のために

今、探してもらっているんだよ」　

「恰好がいいのが

見つかるといいね」

「そうだね

注文が入らないと

デビュー出来ないから

ご注文、お待ちしていますm(_ _)m」　

「ヤバっ、そう来たか・・・」　

今回のようなセットに限らず

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので


詳細などについては

お気軽に、お問い合わせ下さい



「お昼の銀鱈の西京焼は

切落しでも

んまそうだったねぇ～🤤

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん　

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今日（３月４日）は

香典返しの『西京漬』

についてお話しします　

「親方、休みなのに

何をしているの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　


「お取り寄せの※『西京漬』とかを

発送しに行くんだよ」


※『西京漬』

「行きたい、行きた～い！

たまには

外に出てみたいもん」　

「はいよ」　

「わぁ～い♬

今日は

色んな箱があるけど

どう違うの？」　

「スチロールのは

時々、自宅用に買ってくれるお客さんだよ

言ってみれば

オンラインショップの常連さんだね

あとは、ギフトなんだけど

リアル、要はリアル季凛の

常連さんからの注文だよ


香典返しのものだから

こんな熨斗を用意したんだよ」

「へぇ～」

「ただ、この２つは

手渡し用の

包装にしてあるから

右下に

要冷凍のシールを貼って

一つの箱に入れてから

梱包したんだよ」　

「へぇ～

さっきの山の中に

１個だけ

ギフト用のがあったけど・・・」　

「追加注文の分で

これに送り状を貼って

梱包してあるんだよ」　

「ふぅ～ん

色々とあるんだね」　

「そりゃ、そうだよ

お客さんの使い勝手に

合わせてこその

ギフトだからね」　

「そうだよねえ～」

「香典返しのだから

畏（かしこ）まっているけど

軽い感じのギフトには

手を変え

品を変え

フリー素材を見つけるのが

楽しいんだよね」　

「あきっぽい性格だからって

よく言っているもんね」　

「そうじゃなくて

探求心が旺盛って　

言ってもらえるかなぁ」　

「そうだったね

大変失礼しました！（笑）」　

「包装もだけど

化粧箱を見つけたりするのも

楽しいよ

たださぁ、特殊な注文の時は

苦戦するよ」　

「苦戦って？」　

「普段使っている化粧箱に

収まりきれないようなセットは

箱を見つけるのが

大変なんだよ」　

「あっ、思い出した！

この間の注文が

そうだったよね」　

「そうだよ」

「この時のでしょ？」

「そうだよ」

「あのセットは

かなり豪華だったよね」

「明日にでも

話してあげるから

発送しにいくよ」　

「今日は天気が良くて　

気持ちがいいね～

ここに乗って行きたいんだけど・・・」

「ダメダメ

飛ばされちゃうよ」　

「あぁ～残念」　

発送し終えると

＼\　無事に届けてねぇ～　/／

「明日は

この豪華セットのお話しだね

そんじゃ、また🐡」

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