もっとおいしいお話し

お値打ちということもあり

ここ最近

【西京漬】の切落しの

ご注文を頂いております　


今日も

発送の準備をしました

2025年5月24日

Vol.4636

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「サーモンの切落しの

【西京漬】の注文が

入ったの？」

と、ふぐのぼり君

「そうだよ

切落しとは言っても

切身と同じ魚だし


目方は

切身の２，５倍くらいの

２５０グラム程度だし

値段も

１，２倍だから

かなりお値打ちだね」

と、伝えました　


ちなみに、こちらが

当店謹製の【西京漬】です

「ヤバっ

ってことは

普通の切身だったら

５０％オフに近いじゃん！

それだから

ここ最近

チョビチョビ

注文が入るのかなぁ」

「はっきりしたことは

分かんないけど

それは、あるかもね」

ちなみに、こちらが

サーモンの切落しで

クリックすると

カートのページに

移動します

また、切落しは

サーモンだけでなく

鰤（ぶり）も

御用意しています

ご注文を頂いたら

冷凍庫から出し

サーモンのシール

（自分が書きました）と

原材料の表示ラベルを貼り

リーフレットと共に

袋に入れ

クッションを敷いた

箱に詰めたら

周囲もクッションを

詰めます

「ホームページとか

オンラインショップの

ページにも書いてあるけど

化粧箱にも

入っていないから

お値打ちなんだね」

「そうだよ

それこそ

自宅用のおかず向けだから

熨斗（のし）の対応も

しないんだよ」

「味は同じでも

切落しが

ギフトっていうのは

ちょっとねぇ・・・」

「軽い感じで

差し上げるんだったら

いいけど

そういう使い分けは

大事だからね」

「ギフトには

それ相応の意味があるし

自宅用のおかずには

それなりの良さがあるから

こうするんだね」

「そうだよ」

「こっちは

【鰯の丸煮】じゃん

【鰯の丸煮】には

お値打ちアイテムは

無いの？」

「無いよ

煮崩れは出ても

そんなに出ないし

【鰯の丸煮】は

一度に仕込める分量が

限られているからね」

「そっかぁ」

そんなやり取りを

しているうちに

発送の準備が終わり

冷凍庫へ　


基本的に

切落しは

化粧箱と熨斗の対応は

致しませんが

軽い感じのお遣い物みたいに

ご利用したい場合は

直接、お問い合わせ下さい

「常連さんの誕プレ用に

フライを揚げたんだね

んまそぉ～

そんじゃ、また」　

by 熱血君

コエタス 　

【西京漬】をはじめ　

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心がある方は

御覧下さい

夏の食材と言えば

鱧（はも）です

そんな鱧が

入荷し始めました

2025年5月23日

Vol.4635

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます



仕入れを終え

沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「親方、おはよう

仕入れ、お疲れ様～♬

おっ、今シーズン初の

ハモじゃん！

クロダイもいるね

クロダイを活かして

持って来るなんて

珍しくね？」

「おはよう

鱧は夜の予約用だから

締めるわけには

いかないから

活かして持って来たんだよ

ついでに

黒鯛も活かして

来たんだよ」

「そうなんだぁ～」

「だから、どっちも

このまま、水槽に

入れておくよ」

「うん♬」

先に、黒鯛を水槽に入れたら

鱧は、ざるに入れた状態で

水槽に入れておきました

「こっちのハモは

死んでいるけど・・・」

「これは

落ち鱧って

言うんだよ」

「落ちハモ？」

「ここで

ぐちゃぐちゃ説明しても

分かりにくいから

市場の様子から

話すよ」

「わぁ～い♬」

ということで

時計の針を

市場時間に戻します

魚市場の活魚売場に行くと

生簀には

山口県産の鱧（はも）が

入荷していました　



地元の定置網では

時々、スポット的に

水揚げがあるのですが

昨日から

入荷し始め

鱧シーズンの

スタートです　


活きている以上

万事休すというのは

避けられません



生簀のそばに

落ち鱧が１本

ありました

死後硬直もしておらず

良さげだったので

仕入れることにし

その場で

はらわたを抜きました

というのは

お腹の中にはらわたが

残ったまま

死んでしまうと

その臭いが周って

使い物にならなくなるからです

また、活かしの鱧も

１本仕入れることにし

目方は

０，６５キロで

活かしたまま

持ち帰ることにし

一緒に入っているのは

地物の黒鯛（クロダイ）です


その後、他の仕入れを終え

魚市場を後にしたのでした



「こういう感じ

だったんだよ」

「そうなんだぁ

ハモと一緒に

いるのは？

「小鯖（こさば）だよ

胡麻鯖（ごまさば）の子供で

西浦っていう

地元の定置網で

水揚げされた魚で

ちょうど２キロあるけど

今日の本題は

鱧だから

小鯖の話は

パスね」

「了解♬」

ヌメリを取り

水洗いをし

卸したら

骨切りをすることに

しました

「小骨が多いから

骨切りをするんでしょ？」

「そうだよ

詳しいねぇ」

「そろそろ時季だと思って

はも料理のページとか

親方のブログを読んで

予習しておいたんだよ」

「素晴らしい！」


ちなみに、こちらが

鱧料理のページです

骨切りを終えたら

天ぷら用に包丁し

今夜の会席料理の揚物で

お出ししました


一方の活かしの鱧は

夕方になり

締めることにしました



動きを鈍くするため

頭の付根を掴んだら

頭の付根と尾に

包丁を入れたら

卸す際に

動かないようにするため

神経を抜きました



ボウルの海水が

赤いのは

鱧の前に

黒鯛を

締めたからです

血抜きを終え

卸したら

骨切りです　

「こっちのハモは

何になるの？」

「落としだよ」

「さっきは落ちで

今度が落としって・・・？」

「湯引きとも言うんだけど

鱧料理のマストアイテムで

梅肉醤油で食べるアレだよ

アレ！」

「あぁ、アレね

落としって

言うんだぁ」

「活きた鱧でやらないと

きれいに花が咲いたように

ならないんだよ」

「そうなんだぁ

ここまでバタバタして

時間に追われるんだったら

どんどん卸せば

いいのにぃ

って思っていたんだよ」

「鱧の本当の美味しさを

知ってもらうためには

妥協と手抜きは

出来ないからね

今更だけど

鱧に限った話じゃ

ないんだけどね」

「親方

やっぱヤバ過ぎ・・・」

「お金をもらう以上

当然のことを

やっているだけだよ」

「恐れ入ったよ・・・」

骨切りを終えたら

お客様が見えるまで

このままです

身が生きている状態で

冷蔵庫に入れると

身が締まってしまう場合が

があるからです　


お客様がご来店されたら

落としに仕立て

氷水で一気に冷ましたら

すぐに上げ

濡れたキッチンペーパーを

かぶせておきました


この状態でも

冷蔵庫も入れません


というのは

冷やすと

皮のゼラチン質が固まって

食べたt機に

食感を損ねるからです



そして、タイミングを

見計らい

盛付けました

鱧の落としに添えるのは

梅肉醤油です

「たった９切れの

落としのために

ここまでするなんて

何にも言えないよ

参りました、親方」

「さっきも言ったけど

自分が納得した仕事をして

初めて、お金を

もらえるんだし

鱧みたいな

日本料理の中でも

最高峰の食材を

いい加減に仕立てて

日本料理の価値を

傷付けるわけには

いかないんだよ

そんでもって

魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる

漁師の代弁者として

魚の美味しさの魅力を

伝えるのが

自分の使命だからね」

「もう言うこと無し！

親方の優勝だよ」

「いやぁ

まだまだだよ

上には上がいるからね」

「急に、謙虚に

なったけど・・・」

「あはは・・・」

今日のコースは

鱧料理のコースでは

ありませんでしたが


鱧は、その時の

天候などにより

入荷に大きな変化が

生じる場合も

珍しくありません

なので

鱧を召し上がりたい方は

必ず、事前のお問い合わせを

お願い致します

「明日発送する

【西京漬】だって

そんじゃ、また」

by ふぐのぼり君

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心がある方は

御覧下さい

常連さんが

おひとりで

ランチメニューを召し上がる時は

色々とアレンジするこも

しばしばです


そんな今日の

アレンジした

ランチメニューとは・・・

2025年5月22日

Vol.4635

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「★〇※￥さん

いらっしゃいませ～♬

お久しぶりです

お元気でしたか？」

と、熱血君

「こんにちは♬

なかなかタイミングが

合わなくて

来れなかったけど

ブログでは

相変わらずだね

熱血君は」

と、常連の

★〇※￥さん

「相変わらずなんだけど

親方も時間が無いから

ブログの更新に

手こずっているみたいで・・・」

「そうみたいだね

Facebookで見ていると

ほぼほぼ毎日

市場に行っているから

こればっかりは

仕方がないよね」

「親方も

『寝る時間が無い！」

とか言ってるけど

そえはそれで

楽しんでいるみたいだよ」

「そういうとこが

親方らしいよね～」

「で、メニューは

いつもので

いいですか？」

「そうだね

いつもので

お願いします」

「はぁ～い♬

親方、お願いします」

「はいよ～」


ということで

★〇※￥さん が

お選びになったのは

ランチメニューの“季”で

西京焼は

鯖（さば）でした

「ねぇ、親方

★〇※￥さんだから

アレンジするんでしょ？」

「もちろんだよ」

「やっぱね

★〇※￥さん

楽しみだね」

「そうだね」

「改めて、親方

宜しくお願いします」

「改めて

かしこまりました」



先ずは

小鍋

(もずくと野菜の小鍋仕立て）

を準備しました

「親方

小鍋に雑穀を入れるのを

忘れているよ」

「いや、忘れてないよ」

「どういうこと？」

「まぁ、後で

分かるから

待っててよ」

「うん」

小鍋の火を点けたら

先付（さきづけ）の

黒鯛（くろだい）の白子を

お出ししました

薄味で煮含めてあるので

あしらってあるのは

葱（ねぎ）だけです

普段なら

お凌（しの）ぎの

サラダきしめんを

お出しするのですが

アレンジメニューですので

小鯖（こさば）の

南蛮漬をお出ししました

そして、西京焼は

鯖（さば）ではなく

眼仁奈（めじな）の

かまの西京焼です

副菜は

肩星鰯（かたぼしいわし）の

刺身で

酢で締めてあります　

食事（ご飯）は

雑穀御飯でした


雑穀御飯には

玄米、押麦、黒米

黒豆、あずき

あわ、ひえ、きびが

入っています

「これだったから

小鍋に雑穀が

入っていなかったんだね」

「そうなんだよ」

「こういうのも

ありなんだね」

「もちろんだよ

常連さんでなくても

出来ることなら

何でもやるからね」

「そうだったよね

通い詰めれば

今日みたいな献立で

出してくれるの？」

「簡単に言えば

そうなんだけど

条件みたいなものはあるよ」

「条件！？」

「ちょっと大げさかも

しれないけど

こんな感じかな


①おひとり様

　カウンターで色々と

　会話をすれば

　お互いの距離が近くなるから

②ブログを読んでいること

　①の補足の意味合い


この２つかなぁ


この２つをクリアするためには

結果的に

何度か来店することに

なるからね」

「そうなんだぁ」

「出来ることは

何でも対応するし

コース料理っていう

お任せスタイルだから

知らないものは

食べられないんじゃなくて


知らないものだからこそ

食べてみたい！

って考えで

ランチに日本料理を

食べて欲しいんだよね」

「そうすれば

日本料理も

お気軽な感じになるもんね」

「店側が

そういう取り組みをしないと

絶滅危惧種になりつつある

日本料理が

本当に絶滅しちゃうし

それじゃ

日本文化そのもが

消滅することにもなるから

その防波堤の役割を

果たすのが

自分の使命だからね」

「日本料理が無くなるのは

困るし

淋しいもんね」

そして

最後がデザートで

マンゴーのアイスを

お出ししました　

常連さんですので

ここ数年

お出ししているアイスは

ほぼほぼ全て召し上がっている

とのことですが

マンゴーのアイスは

初めてのことです

デザートと共に

食後のお飲み物の

紅茶をお出ししました　


ちなみに

食後のお飲み物は

紅茶かコーヒーのどちらかを

お選び頂けます



先程お話ししたように

日本料理、和食は

とかく敷居が

高いと思われがちです


が、しかし

そんな風に

思われないように

日々、ブログなどを通じて

声を出し続けます

って、息巻いたものの

書き損じているのが

た～んまり

あるんですけど・・・

「そろそろ

紫陽花が咲き始めそうだね

そんじゃまた、明日」

by ふぐとらちゃん　

食事、デザートで

締めるのが

会席料理ですが


今日のお昼の会席料理は

いわゆる昼飲みの

コースでした

2025年5月21日

Vol.4636

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「今日のお昼の予約は

どんな料理なの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「簡単に言えば

“昼特”なんだけど

昼飲み的な感じだから

“昼飲み特”だね」

と、自分


“昼特”とは

昼間の『特別会席』のことで


『特別会席』については

こちらを

「初耳学だよ

“昼飲み特”なんて！」

「そうかもね

今日の予約は

常連さんだから

初めてじゃないんだけどね」

「やっぱ

そうなんだぁ

で、どんな献立だったの？」

「そろそろ見えるから

楽しみに見ていてよ」

「はぁ～い♬」　

ということで

ここからが

“昼飲み特”の献立です

◆グリンピース豆腐

◆ふぐ刺

ふぐは

静岡県遠州灘産の

とらふぐ（天然）です

◆鱧しんじょう蒸し

◆烏賊（いか）の薄造り

烏賊は

鯣烏賊（するめいか）ですが

ホームグランドの

沼津魚市場近隣の

西浦の定置網で

水揚げされたものです

つけ醤油は

肝に振り塩をして

裏漉してから

醤油で味を調えたものを

お出ししました

◆岩牡蠣（いわがき）

おひとりは

生のまま

もうお一方は

焼きで

お出ししました

岩牡蠣は

宮崎県産です


別々なのは

お客様のご要望によるものですが


得てして

お勧めの食べ方を

訊かれるのですが

自分は

焼をお勧めしています


というのは

焼いた方が

余分な水分が抜け

旨味が凝縮されるからです　

◆焼白子

　
ふぐ刺同様

天然のとらふぐの白子です　

◆鰤（ぶり）の西京焼

焼き上がりと同時に

白御飯

蜆（しじみ）の味噌汁

漬物を

お出ししました



鰤の西京焼と

御食事を召し上がったのは

おひとりです

◆マンゴーのアイス

お手製なのは

言うまでもありません


アイスも

おひとりでした

「“昼特飲み”って

こういう献立だったんだぁ」

「全ての好みを把握しているから

こういう献立に

なったんだよ」

「そう言えば

揚物がないけど・・・？」

「今日の常連さんは

揚物を食べたり

食べなかったりだから

出さなかったんだよ

ただ、頼まれても

困らない段取りを

取ってあったけどね」

「そこまで

カスタマイズ化してあるなんて

ヤバくね？」

「ヤバいかどうかは

ともかく

お互いのことを

分かっているからこそ

出来る献立なんだよね」

「そっか～

じゃあ、通い詰めないと

今日みたいな献立って

無理なの？」

「一言で言えば

無理だね

じゃないと

お互いが

満足出来ないからね」

「確かに

そうだよね」

「うちは

コース料理が基本だし

アラカルトは無いからね


そんなことよりも

それなりの年齢になったら

お客さんが

お客さん自身のことを

分かってくれている

行き付けっていうか

馴染みの店が

一つや二つないと

恥ずかしいと思うんだよね」

「どういうこと？」

「それなりの歳になれば

慶事、仏事関係なく

他人をもてなさきゃ

ならない機会があるから


そういう時に

馴染みの店があれば

いろんな意味で

スムーズに事が

運ぶじゃん

それには

普段から

通っていると

色んな話をするようになｌちて

お互いの距離が

近くなるのは

ごく自然の流れだしね」

「それって

個人の店だからこそ

出来ることじゃん」

「そうだよ

だからこそ

個人の店は

色んな意味で

尖（とん）がらないとね」

「親方は

これ以上尖がらない方が

いいんじゃね？」

「そうかなぁ

まだまだ足りないと

思っているんだけど・・・」

「・・・・・」

のようなことを言うと

お客様を

門前払いしているように

誤解されるかもしれませんが

そのようなことは

一切ありません


自分のスタイルを

理解して下さった上で

当店の料理を

召し上がって

気に入ってくれたら

何度か会話をしていくうちに

良い関係が築くことが

出来るのが

一番なのです


それは

『特別会席』のような料理でもなく

ランチメニューでも

何ら変わりません


ご理解のほど

くれぐれも

宜しくお願いします　

「今日は

『西京漬』用のブリを

仕込んだんだね

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

娘弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんですが


今日の娘弁当に

入っていたのは・・・

2025年5月19日

Vol.4634

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

娘弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんで

今日は

このようなお弁当でした

「おはよう、親方

いつものことだけど

娘ちゃん弁当は

んまそうだよね」

と、熱血君



「おはよう

熱血君が言う通りだよ

色々と工夫しているしね」

と、返しました　



そんな娘弁当は

時々、自分が

Instagramに投稿しています

「時々、僕も見ているよ

で、今日のお弁当には

サーモンみたいな

魚が入っているけど・・・」

「サーモンみたいじゃなくて

サーモンそのもので

作ったムニエルだよ」

「ムニエルなんて

オシャレじゃん！

サーモンって言えば

佳肴季凛の場合

『西京漬』とか

西京焼だけど


真由美さんの手に掛かると

こんな風になるなんて

母の力は

偉大だねぇ～

でも、このサーモンって

このためだけに

真由美さんが

買って来たの？」

「いやいや

昨日仕入れた

『西京漬』用のサーモンの

切落としで

尾っぽの部分を

背と腹の節（ふし）に

分けてから

形を整えたんだよ

言い忘れそうになったけど

ロハじゃないよ

かなり勉強したけどね」

「ロハって・・・？」

「縦にしてごらん」

「縦って

こんな感じだけど・・・

あっ！？

只じゃないんだぁ」

「ええ

こちらも

ボランティアじゃないでね・・・」

「そうだよね～」

ちなみに、こちらが

『西京漬』です

「でさぁ

よく見ると

お弁当箱の大きさが

違うみたいだけど・・・」

「違うみたいじゃなくて

違うんだよ」

「あっ、本当だ！

でも、前の

わっぱ弁当箱は

同じ大きさだったよね？」

「２つ共

同じ大きさだったし

それだけじゃなく

前のお弁当箱の方が

大きかったよ」

「もしかして

食べ過ぎちゃうからとか・・・？」

「そうなんだよ

自分は知らなかったけど

『食べ過ぎちゃうから

小さくして欲しい』

って、二人に

言われたんだって」

「そりゃ、そうでしょ

あれこれ

色んなバリエーションがあるもんね

それだけじゃなく

親方も時々

作ってあげているもんね」

「そうだね

鶏肉の照焼丼に

天丼とか


あとは

豚カツみたいに

揚物を入れる時だね」

「親方が作るのも

捨てがたいなぁ

両親揃って

料理が作れるのは

絶対いいよね」

「まぁ、仕事だしね

そう思うと

料理を作ることを

仕事にしたお陰で

子供達にも

還元できるのは

料理そのものに

感謝だね」

「料理に感謝かぁ～

なんか深いね」　

「真由美さんは

母親として

作っているけど

自分の場合

こういう料理は

普段の料理と違って

息抜きや

新しい料理を作るための

ヒントにもなるので

気楽で、楽しいんだよね」

「そうなんだぁ

どんな仕事でも

気乗りしないのは

良くないしね」

「そうだね」

料理が好きで

料理人になった以上

この道を貫くためには

一切の妥協は

要りません　

「誕プレなんだって

中身が気になる～

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん　

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心がある方は

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昨日は

今シーズン初の鰹

要は、初鰹を仕入れました

2025年5月15日

Vol.4633

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方

これって

夕べのカツオの残り？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　



「そうだよ

どうして？」

と、答えると

「あんだけあったのに

これだけって・・・」

と、半ば呆れ顔の

ふぐのぼり君

あんだけあったのは

ONLY 鰹の特々盛で

この鰹は

昨日、沼津魚市場で

仕入れたものです


無類の鰹好きですので

鰹を見ると

素通り出来ません　


好きな食べ物御三家の

一つであるだけでなく

ありとあらゆる食べ物の中で

もっとも好きな食べ物だからです


なので、人生最期の食事には

鰹一択しかありません



ちなみに

好きな食べ物御三家は

鰹、ふぐちり

海老フライです

鰹は、この３列の

真ん中にあり

この２，０キロのものを

仕入れました

今シーズン初ですので

自分的には

初鰹ということになります



産地というか

水揚げしたのは

静岡県富士市

田子の浦の『ひさ丸』

という漁船で


地元と思われるかもしれませんが

漁場（ぎょば）

要は、魚を獲った場所は

駿河湾ではなく

外海とのことでした


去年は

５月の時点で

沼津近隣の漁師が

駿河湾に入って来た鰹を

旋網（まきあみ）漁で

水揚げしていましたが


今年は

まだありません


というのは

しらすを追いかけて

鰹が駿河湾に

入って来るのですが


今年は

しらすの水揚げが

殆ど無い

要は、駿河湾に

入って来ていないからです


なので

水揚げが無いのは

当然の流れです


それはさておき

今朝の鰹です

このフォルムが

たまりません　



水洗いを終えたら

三枚に卸すと

脂が殆ど無い

真っ赤な身です

「脂が無いと

美味しくないんじゃね？」

「いやいや

この脂っ気の無さが

鰹好きには

たまんないんだよ」

「よくカツオは

戻り鰹が美味しいとか

言うけど

このカツオとは、違うの？」

「戻り鰹っていうのは

秋口に三陸から

太平洋を南下してくる鰹で

夏前から

鰯を追いかけて、北上し

その後

北海道から

下って来る秋刀魚を

食べると

脂が乗るんだよ」

「そんなら

戻りカツオの方が

いいんじゃね？」

「良いも悪いも

あくまでも

好みだからねぇ


たださぁ

この時季の鰹

要は、初鰹は

血の風味が強くて

血の酸っぱいような味が

たまんないんだよ

個人的には

血だけに

ヘモグロビンの味って

呼んでいるんだけどね」

「ヘモグロビンの味かぁ

なんか笑えるっていうか

そういう呼び方が

親方らしいよね」

「言ってみれば

食べて輸血されている

みたいなもんだね（笑）」　



卸し身を

背と腹に分け

皮に包丁目を入れ

氷の上に乗せたら

バーナーでＦＩＲＥ　

すぐに返し

粗熱が取れるまで

冷蔵庫で冷ましました　

刺身用に切り付けたら

あとは

盛付けるのみ

薬味は

生姜、ねぎ、紅たで

の３種類



この分量（約７０切れ）を

家族４人で食べたのですが

このうちの半分以上を

自分が食べたはずです


なので、自分にとっての

鰹の刺身一人前は

３０切れということになります



食べ過ぎと思われる

かもしれませんが

自分にとっての

一人前なので

適量なのです


どっちにしても

２０２５年の初鰹を

鮮度バリバリのうちに

堪能することが出来

満足、満足！



沼津魚市場には

全国から送られて来る鰹も

入荷しますが

どんなに鮮度が良くても

水揚げされたのは

前日のものです


ただ、昨日のように

漁師ダイレクトの鰹に

出会えるのは

漁港が併設されている

沼津魚市場の最大のメリットの

一つでもあります　


その恩恵に与（あずか）るために

日々、通い

さらには

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝え続けます

「今日はバスが

来たんだね

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心がある方は

御覧下さい

今朝は

唐揚げ用に

３種類のふぐを仕入れました


その３種類のふぐって・・・

2025年5月14日　

Vol.4632

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます


仕入れを終え

沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐのぼり君が

やって来ました

「おはよう、親方

フグが沢山いるけど

いろんなのが

混じってね？」

「おはよう

混じっているよ

とらふぐに

しまふぐ

さばふぐの３種類だよ」


と、答えました　


これら全て

静岡県由比（ゆい）産です

「この分量で

一つの“山”だったの？」

「いやいや

さばふぐは

３つの仕切りになっていて

一つが２，４キロ

別のが５，７キロで

最後が８，５キロ

だったんだけど

５，７キロのものと

しまふぐ（６本）に

とらふぐ（１本）が

入っている

コンビの山（２，８キロ）を

仕入れたんだよ」　

「で、３種類とも

そんなに大きくないけど

やっぱ、唐揚げ？」

「そうなんだけど

他の魚もあるから

どんどん始めるよ

「ヤバっ！

親方、頑張って～！」

ふぐの種類は違っても

卸し方は同じです

尻びれと

背びれを包丁したら

頭の付根に包丁を入れます

頭ごと皮を剥くのですが

皮を剥いてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「おはよう、真由美さん♬

やり方は

同じだけど

皮が剥きやすいとか

そうじゃないのも

いるの？」

「いるよ

この中で

一番たいへんなのは

シマフグだよ

引っ張っても

なかなか剥けないもん」

「へぇ～

これまでに

どれくらいの

数のフグの皮を

剥いているの？」

「考えたことないけど

１万匹とか・・・！？」

「多くね？」

「お弁当とかにも

使うからね」

「そっか～」

皮を剥き終え

３種類のふぐを

自分が水洗いし

拭き上げたら

種類ごとに

同じような形に

仕分けました


のはさばふぐで

これがとらふぐで

しまふぐは

こちらです


ひれを置いてあるのは

区別するためで


今更ですが

しまふぐの一番の特徴は

ひれが黄色いことで

フグ類の中で

一番分かりやすいフグです　

その後

包丁したふぐの身に

金串を刺していると

「焼くんじゃなくて

揚げるんでしょ？

何で、金串を

刺しているの？」



「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ

こうやって

中骨に残っている血を

抜くんだよ」

「ここまでするの！？」

「そうだよ

血は内臓と同じで

残っていると

雑味を感じるから

抜くんだよ」

「それって

普通の話なの？」

「普通って・・・？」

「一般的な仕込みか

どうかってことだよ？」

「そういうことね

自分の中では

普通だけど

一般的じゃないかもね」

「ってことは

かなり丁寧な仕込み

ってことじゃん！」

「そうなるかもね

どんな格好であれ

分かっていて

やらないのは手抜きだし


悪魔に魂を売るようなものだから

自分は出来ないね」

「恐れ入ったよ」

袋に日付

ふぐの種類

個数を書いて

真空パックしておきました

「あとは

冷凍するだけでしょ？」


「そうなんだけど

今回は

アレをお願いしてからね」


「あぁ、アレね」


アレとは

ここではお話し出来ませんが

興味がある方は

ご来店の際に

お訊ね下さい

「おぉぉ、カツオの刺身が

特々盛じゃん

んまそぉ～

そんじゃ、また明日」

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心がある方は

御覧下さい

今朝、仕入れた魚のうち

葉血引（ハチビキ）以外は

ワゴンセール的な魚でした

その魚って・・・？

2025年5月7日　

Vol.4631

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

なに、何

この魚たちは・・・？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「魚市場で

仕入れて来たんだけど

どうかしたの？」

と、自分　

「そんなの分かるよ

そうじゃなくて

数は少ないのに

種類が多いからだよ」

「葉血引（はちびき）は

一つの仕切りで

残りは

２つの仕切りだったんだよ」

「こんな風に

ごちゃ混ぜの山が

あるんだぁ」

「魚も小さいし

種類がある時は

十把一絡げ

（じっぱひとからげ）

にして

ワゴンセール状態で

競りにかけられるんだよ」

「へぇ～

こういう状態だと

使い勝手が悪くね？」

「良くはないよね」

「やっぱね

じゃあ、値段も

高くないとか・・・」

「実は、売れ残りなんだよ」

「え゛～っ

どんな風に

そうなるの？」

「口じゃあ

説明しにくいから

いつもみたいに

市場の様子から

話すよ」

「はぁ～い♬」

今朝、沼津市西浦の

定置網で水揚げされた魚を

仕分けしている様子です

こちらが

水揚げした漁船の

冨久豊丸（ふくほうまる）です　


この時点では

惹かれる魚が無かったので

眺める程度でした　


むしろ、気にしていたのは

葉血引（ハチビキ）で

無事にＧＥＴ出来たことに

ひと安心し

持ち帰る準備をしているうちに

売場の競りが

終わっていました　

売場には

仲買い人の札が無い

スチロールが２つあり


その２つが

先程のものです

競り人（せりにん）に

訊くと

売れ残っているとのことで

超破格値で

仕入れることに成功し

持ち帰ることにしたのです

「こういうこと

だったんだね」


「そうだよ」

「で、魚の名前は？」

「じゃあ、いくよ

①葉血引（ハチビキ）

②真鯛（マダイ）

③真鯖（マサバ）

④丸鯵（マルアジ）

丸鯵は

青鯵（アオアジ）とも

呼ばれており

沼津では

青鯵と呼ばれています

⑤伊佐木（イサキ）

⑥鯥（ムツ）

はらわたを抜いてきました

⑦南葉丹宝

（ミナミハタンポ）

ハタンポの語源を

調べてみましたが

不明とのこと

⑧真鯵（マアジ）

⑨真鰯（マイワシ）

⑩片口鰯（カタクチイワシ）

⑪肩星鰯（カタボシイワシ）

⑫糸笛吹（イトフエフキ）

⑬鱓（ウツボ）

ってことで

全部で１３種類」

「１３種類かぁ

ヤバっ！

ねぇ、親方

変なこと、訊いていい？」

「どうぞどうぞ

何でも、ござれ」

「１３種類

全部知ってたの？」

「いや、２つは

知らなかったよ

⑦の南葉丹宝

と

⑫のイトフエフキ

は知らなかったよ」

「じゃ、どうやって

調べたの？」

「調べた

っていうか

三重の魚屋に

訊いたんだよ

彼のところからは

たまに、魚を

仕入れているからね

こんな風に

訊いたら

返信がこれ

この後、ハタンポは

【ぼうずコンニャク】

っていう

魚の百科事典的なサイトで

細かいところまで

調べたら

南葉丹宝って

分かったんだよ」

「そうなんだぁ

この魚屋さんでも

分からない魚は

いるの？」

「今までに

色んな魚を訊いたことがあるけど

分からなかったことは

一度も無いよ」

「それって

すギョくね？」

「いやいや

彼は、さかなクン

じゃないし

っていうか

さかなクン言葉に

なっているけど・・・」

「ギョギョギョッ！（笑）」

これらは

いつも通りに

下処理をしておきましたが

折角なので

クオリティチェック用の

刺身にしました

「沼津水揚げの

地魚の刺身の

盛り合わせじゃん

んまそぉ～」

「純粋中の純粋の地魚の

刺盛（さしもり）だね」

「皮を引くと

全然分かんないから

説明してよ」

「順番にいくよ

④丸鯵

⑪肩星鰯

⑤伊佐木

⑫糸笛吹

⑦南葉丹宝

⑧真鯛

ってことで

合計６種類」

「おぉ～

どうして

漢字で書くの？

読みづらいんだけど・・・」

「カタカナだと

もろに魚になって

図鑑を見ているみたいで

美味しさが１ミリも

無いからだよ


自分にとっては

魚は生き物じゃなくて

食材＝料理だから

あえて漢字で

書くんだよ」

「言われてみれば

納得だね

でも、僕達は

カタカナっていうか

何でもＯＫなんでしょ？」

「もちろんだよ」

「で、味は

どうだったの？」

「そういう訊き方は

ペケだね」

「え゛っ？」

「一番のオススメとか

お気に入りとか

っていう訊き方じゃないと・・・」

「そっかぁ

じゃ、どれが

親方好みなの？」

「お～っ

変化球で来たね

丸鯵が断トツ！

脂が乗っているし

これを揚げたら

フワフワな食感になるから

たまんないね」

「クゥ～っ

聞いているだけで

たまらん・・・」

「揚げるのは

明日なんだけど

少し多いから

常連さんの夕飯用に

差し上げるよう

連絡したんだよ」

「全部が全部

羨ましい・・・」

「市場に自分で

行っているからこそ

為せることだし

これこそが

オーナーシェフの

醍醐味よ！」

「親方

素晴らしい

」

「冒頭にも書いてあるけど

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝えるのが

使命だし

商売以外でも

魚の美味しさを

伝えなきゃならないから

手抜きなんて

出来ないよ」

「またまた

今日の親方には

参ったよ」

「あざ～っす！」　

「で、ウツボの話は？」

「明日だよ

だってさぁ

初めての魚だしね」

「へぇ～

そりゃ、楽しみだね」

ということで

明日は

初チャレンジの

ウツボについて

お話しします

コエタス

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ご興味、ご関心のある方は

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立夏ということで

暦の上では

昨日から

夏です


そんな今日は

夏の食材の鱧（はも）を

仕入れました　

2025年5月6日

Vol.4631

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

昨日まで

三連休だった

沼津魚市場が

今日から再開です

トロール（底引き網）漁の売場は

まずまずの水揚げでした

仕分けをしている漁師から

１，２キロＧＥＴ

伊豆半島周辺の

魚メインの売場には

油坊主（あぶらぼうず）や

金目鯛などが

ぼちぼち



この向こうの地物の売場も

ぼちぼちでしたが

送りと呼ばれる

全国各地から

送られてくる魚の売場は

浜（産地）が

休市の所も多いだけでなく

トラックなどの輸送便も

同様なので

普段の半分程度でした


その後

活魚売場に行くと

静岡県熱海市

網代（あじろ）産の鱧（はも）が

入荷していました

定置網で水揚げされた鱧です


サイズはバラバラでしたが

自分好みのサイズの

５００グラム程度のものを

４本選び

秤に掛けたのち

活かしたまま

持ち帰ることにしました



【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐのぼり君が

やって来ました

「おはよう、親方

ハモじゃん！

活きたハモなんて

初めてだよ」

それもそのはずです


というのも

ふぐのぼり君が

【佳肴　季凛】にやって来たのは

一か月くらいだからです

「おはよう

ここに来て

そんなに時間が

経っていないからねぇ


それはそうとしても

今シーズン初なんだよ」


初とは言っても

自分が仕入れたのが

初というだけです

「おぉ、初物を見れるなんて

ラッキーだね

おかげで

寿命が７５日

伸びそうだよ」

「それは

食べた時の話じゃん」

「ありゃりゃ・・・（笑）」

スチロールから

取り出したら

締めることにしました

頭の付根＝えらぶた

の付近を掴むと

心臓があるので

動きが鈍くなります


その瞬間を逃さず

締めたら

噛み付かれないようにするため

口の先端を切り落とすのですが


そうするのは

鋭い歯で

噛み付かれないように

するためです

卸す時に

動かないようにするため

神経を抜けば

締めの作業が終わりました


ぬめりを取り

はらわたを抜き

水洗いを終えた鱧が

こちらです

「こんな風になると

何だか

怖さがなくなるねぇ」

「まぁね」


卸し終えたら

鱧の下処理で

欠かせない骨切りを

しなくてはならず

そのために

必要なのが

専用の包丁の骨切包丁です

「おぉ～

仕事人って感じじゃん！」

やはり

今季初の骨切は

緊張というか

身が引き締まる感じでした

「このハモは

何に使うの？」

「鱧しんじょう蒸し用だよ

仕込むのは

明後日だからね」

「どうして

今日じゃないの？」

「身が新しいうちに

加熱すると

身が弾けちゃうからだよ

ただ、鱧料理の

マストアイテムの

落とし（湯引き）は

卸した直後じゃないと

ダメなんだけどね」

「へぇ～

料理によって

使い分けるんだね」

「鱧に限ったこと

じゃないけどね」

今日の鱧は

スポット的で

コンスタントに入荷するのは

もう少し先になりそうです



なので

鱧料理のコースを

始めるのも

同様ですが

鱧料理をご希望の際には

先ずは

お問い合わせを

お願いします

「母の日用の

【西京漬】だね

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

コエタス

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全国的に、今日は

こどもの日ということで

ここ最近、お出しした

お子様料理について

お話しします

2025年5月5日

Vol.4630

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「この椅子は

お子様用のだよね？」

と、熱血君が

訊いてきました

「お子様っていうより

チビッ子かな」

と、自分

「お子様とチビッ子って

どう違うの？」

「佳肴季凛的には

うちのお子様料理を

食べられる歳なのか

どうかってことかな

分かりやすく言うと

幼稚園、保育園の

年少だから

３歳だね」

「じゃあ、今日は

２歳とか・・・？」

「１歳１０カ月とか

言ってたような・・・

だから

チビッ子料理は

俵型の白ごはんが

２つだよ」

「え゛～っ

おかずは？」

「離乳食だから

持参してもらうことに

したんだよ」

「それって

ありなの？」

「有る無しの問題

じゃなくて

自分には

そこまで出来ないし


仮に作ったら

量に関係なく

代金を貰わなきゃならないから

離乳食って言われたら

その時点で

持参してもらうように

しているんだよ」

「そうなんだぁ

じゃあ

夕べのチビッ子は

今日のチビッ子よりも

大きかったから

チビッ子プレートにしたの？」

「そうだよ

自分と大人の違いが

分かるから

こうしたんだよ」

「そっかぁ

大人と違う料理が

出てくれば

いっぱしだと

思うもんね」

「外食する時には

年齢なりの料理を

用意してあげるのも

同席する大人の務め

だと思うんだよね


『ボクのが無い』とか

『ワタシのが無い』

って言わせるのは

或る意味

イジメみたいなもんだよ」

「それは言えるよね

そうすれば

社会勉強にもなるのは

間違い無いしね」

「まぁ、自我の確立

ってやつだね」

「自我の確立かぁ～

親方は生まれつき

自我が出来上がっていた

んじゃね？（笑）」

「それこそ

かなりの確率で

確立されていたはずだよ」

「そういうオヤジギャグは

どうでもいいけど

マジで？」

「だって、七五三の着物を

断ったからね」

「嘘でしょ！？」

「あんな恰好して

写真なんて

撮られるのは

恥ずかしいし

イヤだ！

って言ったのは

はっきり覚えているからね」

「ご、ご、５歳だよ

普通なら

あり得ねぇしぃ」

「そうじゃない子供も

いるんだよ

っていうか

いたんだよ

こ・こ・に！」

「・・・・

返す言葉が無いよ

その性格で

半世紀以上も

やってきてなんて

ヤバ過ぎだね」

「そう？

【三つ子の魂百まで】を

地でやっているだけだよ


性格なんて

そう簡単には

変わらないし

変えられないからね」

「恐れ入ったよ

親方には・・・」

「まぁ、子供が

大人になったようなもんだから

永遠の少年とでも

言って欲しいね」

「返す言葉はございません

恐れ入りましたよｗｗｗ」

オーソドックスな

お子様料理は

こちらに

茶碗蒸しと

デザートが付いたものです


ただ、今日のような

おにぎりだけのもの等

ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので


お気軽に

お問い合わせ下さい

「今日は

銀鱈を【西京漬】に

仕込んだんだね

そんじゃ、また明日」

by ふぐのぼり君

コエタス

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