ランチメニューの西京焼の鯖(さば)と謹製『西京漬』の鯖の違い
ランチメニューの西京焼と
『西京漬』の鯖(さば)は
全ての条件が
同じですが
実は
大きな違いがあります
2024年11月17日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「おはよう、親方
『西京漬』用の
サバでしょ?」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう
『西京漬』用でもあるし
ランチメニューの西京焼
にも使うよ
全く同じものだけど
使い分けているんだよ」
と、自分
「同じなのに
使いわけって
どういうこと?」
「西京味噌に
漬ける時に分かるから
まぁ、慌てなさんな
とりあえず
順を追って、話すよ」
「はぁ~い♬」
御覧のように
鯖は卸し身になっており
この卸し身を
フィレーと
呼んでいます
30分もすれば
半解凍状態になるので
腹骨の一部を欠いたら
上(かみ)と下(しも)に
包丁します
欠いた部分は
苦玉(にがだま)とも
呼ばれる胆のうの痕が
残っているからで
残っていると
食べた時に
にがっとなるからです
普通に売られている
干物などで
経験されたことが
あるかもしれません
こういうものを
食べると
結果的に
魚は美味しくないと
思われるのは
ごく自然の流れです
様々な要因があるとは言え
こういう些細なことも
魚嫌いの人が
増えた原因であるのは
当たらずも
遠からずでしょう
包丁した鯖は
融(と)けるにつれ
水分が出るので
脱水シートに挟み
3時間程度
冷蔵庫へ
そして
3時間後
「卸し身になっているから
ただ、半分に切れば
お仕舞じゃないんだね」
「そうだよ
美味しく食べるための
下拵えをするのが
料理人の仕事だからね
いい加減な仕事は
味を落とすから
御法度なんだよ」
「ってことは
丁寧な仕事が
全てってこと?」
「その通りだよ
手抜きをしたり
面倒くさいって言うのは
悪魔に魂を
売るようなもんだよ」
「はぁ
恐れ入りました」
脱水シートに
挟んでおいた鯖を
身割れさせないように
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
専用の袋に入れます
最初に包丁した時に
どんなに神経を使っても
身割れするものが
出て来るのは
仕方はがありません
も
も
問題無さそうですが
一般の方が焼く
『西京漬』の鯖は
西京味噌を洗い流す時に
身割れさせる
可能性大なので
身割れしそうなものは
『西京漬』にすることは
ありません
一方、身割れしているものは
ランチメニュー用に
自分が洗い
串を打つので
全く問題ありません
ということで
鯖の仕込みが
終わりました
こちらが
ランチ用の鯖で
複数枚
入っています
一方
こちらが
『西京漬』用の鯖です
「へぇ~
って感じなんだけど
全部が全部
身割れしないこと
ってあるの?」
「覚えていないけど
無いはずだよ
身割れの件じゃないけど
冷凍の鯖で
注意しなきゃならないのが
ジェリーミートだよ」
「ジェリーミート?」
「身が柔らかくて
溶けちゃったりする
身質のものだよ」
「そんなものもあるの!?」
「手で持って
何となく怪しい感じが
するんだよ
ただ、焼かないと
分からないから
そういうものも
一枚入り
要は『西京漬』には
使わないように
しているよ」
「そうだよね
そんなのが
お客さんのところに
行ったら
ヤバいもんね」
「そうだよ
4種類あるうち
鯖と銀鱈は
冷凍ものだから
ともかく注意が
必要なんだよ」
「そうなんだぁ
だから
量産出来ないんだね」
「そうだよ
『西京漬』に限ったこと
じゃないけど
納得のいく食材を
納得のいく方法で
仕立てるのが
自分流だから
限度があるのは
仕方がないよ」
「そこが
親方の売りだからね」
『西京漬』の仕込みが
終わったら
今日も
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんと
御歳暮用の『西京漬』の
発送の準備をしました
「真由美さんは
箱に詰めないの?」
「私はラベルを
貼るだけで
切身の形を見ながら
親方が詰めるんだよ
その後の包装とかは
私が殆どだよ」
「改めて思うけど
やっぱり
本物を作るには
手間がかかるんだね」
「『西京漬』だけじゃないけど
そこが
うちの売りだからね
折角だから
大事な人に
うちの『西京漬』を
御歳暮にどう?(笑)」
「そういう営業トークは
流石だね~♬」
御歳暮シーズン
ということもあり
仕込みや包装などに
追われることもあり
営業時間などに
変更がある場合も
ございますので
御来店を
お考えの際には
お手数ですが
予め、お問い合わせを
お願いします
「明日は休みなのに
この準備
ってことは・・・
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
自ら認(したた)めた【西京漬】の魚のラベル
何でもかんでも
自分でしないと
気が済まない性分ですので
【西京漬】に貼る
ラベルの魚の種類の文字も
自ら認(したた)めています
2024年11月15日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「ねぇねぇ、親方
これって
【西京漬】の個々の
魚の名前じゃね?」
と、熱血君が
訊いてきました
こちらが当店謹製の
「おはよう
そうだよ
ラベルをリニューアル
するからだよ」
と、自分
ラベルというのは
こちらです
「それで
書いたんだね」
「いやいや
書くんじゃなくて
認めたんだよ」
「認(みとめ)るって?」
「認めるって書いて
したためる
って
読むんだよ」
「日本語は
難しいね~
で、したためるって
どういう意味なの?」
「手抜かりなく
準備をする
っていう意味だよ」
「確かに
仕入れから始まって
仕込んで
焼いてから盛付けに
至るまでの流れを見れば
手抜かりなく
準備しているのは
間違いないからね
ってことは
魚を西京味噌に
熱血料理人の
熱き魂を
漬け込んでいるだけじゃなく
ラベルにも
熱き想いを
込めているんだよね」
「点満点のお答えを
有難うございました!」
「で、文字を
変えるだけなの?」
「いくら飽きっぽい
自分でも
そのためだけには
やらないよ」
「じゃあ
どういう風に?」
「こんな風に
焼き方のブログに飛ぶ
QRコードを
載せたんだよ」
ちなみに
「それって
いいアイデアじゃん
さすが、親方!」
「実は、元々は
自分のアイデア
じゃないんだよ」
「え゛っ
じゃ、誰の?」
「うちの【西京漬】を
毎年、お歳暮に
もらっているお客さんが
見えた時に
言ってくれたんだよ」
「どんな風に?」
「届いた直後は
毎年のことだから
季凛の【西京漬】って
分かるし
リーフレットもあるから
ちゃんと焼けるんだけど
時間が経つと
リーフレットが
なくなったりして
どこのだったかなぁ?
とか
どうやって
焼くんだったんだろう?
って、なるんだって」
「毎年、もらっているのに!?」
「そうなんだって
自分も熱血君と同じで
不思議なんだけど
情報ってものは
意外と
伝わっていないってことが
分かったから
良かったよ」
「大収穫だね
じゃなかった
魚だけに
大漁、大漁!」
「あはは
上手いこと言うね~」
「座布団はいらないから
【西京漬】を
1セットで・・・♬」
「この程度じゃ
鯖(さば)が
一枚ぐらいだね~」
「ありゃりゃ・・・
で、新しいのは
いつ来るの?」
「早ければ
来週末ぐらいまでには
納品してもらえるみたいだよ」
「お歳暮の時季だから
即デビューってこと?」
「たださぁ
旧タイプのが
まだあるから
どういう使い方をしようか
考えているんだよ」
「セットの入り数にも
よるだろうけど
2枚同じ魚があれば
1枚ずつ
旧タイプと新タイプを使うのも
ありなんじゃね?」
「ちぐはぐに
ならないように
詰めてみるよ」
「どうせなら
季凛オリジナルの袋を
作ってみるのも
いいんじゃね」
「一度、見積もりを
作ってもらったんだけど
単価を抑えるためには
ロットが大き過ぎるし
それ以上に
飽きっぽいから
新しいバージョンを
考えちゃうから
諦めたよ」
「飽きっぽいかぁ
親方らしいねwww」
今回のアイデアを
採用させて頂きますが
さらなるアイデアを
ご提案された方には
薄謝を進呈致しますので
良きアドバイス
熱烈歓迎で
お待ちしています
「明日の法事の
西京焼は
ぶりなんだね
そんじゃ、また」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
超特大すっぽんが逃げたことで、ペットロスを初体験
ペットを飼ったことが
無い自分が
まさかのまさか
ペットロスを
体験するとは
夢にも
思いませんでした
2024年11月14日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「おはよう、親方
親方が一番好きな
天然のとらふぐじゃん!」
と、ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう
そうだね
他の仕込みもあるから
どんどんやるよ」
と、自分
「親方、
元気がないみたいけど
どうかしたの?」
「別に・・・」
今日のとらふぐ(天然)の
産地は
静岡県遠州灘です
遠州灘産のとらふぐを
仕入れる時は
自分宛に直接
沼津魚市場に
届きます
水産業界では
市場便なる
運送形態があり
自分のような個人でも
産地から
直接、魚を仕入れることが
可能です
発泡スチロールを積んだら
魚市場のバックヤードで
締めてから
血抜きをし
持ち帰って来ます
卸したら
いつものように
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんが
水洗いをしてくれました
「おはよう、真由美さん♬
親方の様子が
声に力もないし
いつもと違うような
感じがするんだけど
何かあったの?」
「おはよう♬
そりゃそうだよ
この前、仕入れた
ジャンボサイズのすっぽんを
知っているでしょ?」
「もちろんだよ
めちゃめちゃ
はしゃいでいたからね~」
「そのすっぽんが逃げて
いなくなっちゃったんだよ」
「え゛~っ
マジで!?」
「だから、元気が
ないんだよ
「親方がシュンとしてるって
書いてあったよ」
「すっぽんがいなくなって
探し回って
帰って来たら
泣きそうどころか
倒れそうだったよ」
「そのことを
引きずっているんだぁ
だから
話していても
弱っちい声だったんだね」
「そうだよ
一緒になって
20年以上になるけど
あんな顔を見たのは
初めてかも・・・」
「そんなに
ショックだったんだぁ
それなら
声を掛けない方が
いいかのかなぁ」
「時間が経てば
忘れるだろうから
そのままに
しておきなよ」
「はぁ~い♬」
その後
とらふぐは
自分が手直しをし
拭き上げて
もらいました
実は、夕べは
あまり寝ることが
出来ませんでした
なので
仕入れを終えた後
魚市場で30分ほど
仮眠しただけでなく
『佳肴 季凛』に戻る途中でも
コンビニで買い物をして
そこの駐車場で
再び30分程度
仮眠したくらい
睡眠不足だったのです
そして
ランチの営業が
終わったら
駐車場と道路の間にある
鉄板をどけて
上流部も
下流部も
確認しても
すっぽんと思しきものは
ありません
ちなみに
すっぽんを置いといた場所と
このドブ川までの距離は
せいぜい10メートルなので
人の目を盗めば
あっという間に
すっぽんが歩ける距離です
地面から皮底までは
30センチぐらいですので
すっぽんにとっては
落ちても
全く問題ないはずです
「これじゃ
逃げて下さい
って言っているような
もんじゃね?」
「はぁ・・・(*´Д`)
そんなこと
言わないでくれる
あぁ~あ・・・」
「まだ元気が
出てこないの?」
「あったりまえだよ
はぁ~
・・・・・」
「こりゃ
かなりの重症だわ」
「とりあえず
下まで行って
探してくるよ」
「川にいても
むやみに入って
流されないでね」
「はいよ
・・・あぁ」
いません・・・
しばらく行くと
用水路があるのですが
水かさだけでなく
流れもあるので
ここに入ってしまえば
おそらく流されるはずです
それでも
所々に
段差があったり
岸もあるので
(が店の前のドブ川との
合流地点です)
もしやと思って
覗いても
姿はありませんでした
結局というか
奇跡は起きずに
捜索終了です
食材として
仕入れた超特大の
すっぽんでしたが
3週間近くもいたので
ほぼペット状態でした
なので
いなくなった時の気分
というより
今もですが
いわゆる
ペットロスに
陥(おちい)りました
半世紀ほど
生きてきましたが
ペットを飼った
経験がありません
なので
ペットを家族のように
可愛がることが
理解できませんでした
が、しかし
ジャンボすっぽんが
居なくなったことで
そういう心理状態を
経験出来たのは
良い経験でした
というか
そういうことに
しておきますし
そういう経験をさせてくれた
ジャンボすっぽんに
感謝します
まだまだ
未練たっぷりにして
欲は深いもので
願わくば
3,9キロ以上の
ジャンボすっぽんを
卸す経験も
させてくれたまえ
「今夜は、ふぐ料理の
極上バージョンの予約が
あったんだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
あな悲しや、超特大サイズのすっぽん(天然)の脱走
卸す予定でいながらも
ほぼほぼペット状態だった
ジャンボサイズのすっぽんが
逃げてしまいました・・・
2024年11月13日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「はぁ・・・・・
・・・・・
(*´Д`)・・・・・」
「親方、どうしたの?
ため息なんて・・・」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「この籠
分かるよね?」
「分かるよ
ここ最近
ジャンボすっぽんを
入れておいた籠でしょ?」
「そうだよ (*´Д`)
・・・・・
はぁ・・・」
「その感じだと
もしのもしかして
逃げたとか・・・」
「はぁ・・・
そうなんだよ」
「え゛~っ
マジで!?」
「マジだよ
立ち直れそうにないよ」
「そこまで
ショックなの?」
「はぁ・・・・・」
「で、いつ
いなくなったの?」
「今日の昼過ぎまで
外で甲羅干しを
していたんだけど
夕方、籠を見に行くと
・・・・・はぁ」
「探したの?」
「店の敷地だけじゃなく
周りの道とかも
探したけど
・・・・・」
「でも、どうして
すぐに卸さなかったの?」
「天然のすっぽんだから
泥抜きをしなきゃならないし
細かい仕込みが
色々とあったから
遅れに遅れて
卸すタイミングが
無かったんだよ」
「でも、約3週間も
えさをあげていないんでしょ?」
「そうだよ」
「何も食べないで
3週間も平気なくらい
生命力があるってこと?」
「だから
すっぽんが
滋養強壮にいい
って言われているんだよ」
「3週間もいたから
ほぼペット状態じゃね?」
「そうだね
昼になれば
外に出して
甲羅干しをしたり
午後になったら
中に入れて
シンクで泳がせたり
していたからね」
「やっぱ
ペットじゃん
それなら
いなくなれば
寂しいわけだよ」
「あ~
もう一度
これをやりたかったんだよ」
「それこそ
すっぽん愛じゃん」
「だ~から
悲しいんだよ(*´Д`)
はぁ・・・・・」
こんなやり取りを
している隣では
LINEの着信音が
何度も
鳴っていました
女将兼愛妻(!)の
真由美さんが
二人の娘と
ホールスタッフと
LINEで
やり取りをしていたからです
◆長女とのLINE
不法投棄でもないのに
罰金って・・・
こういうところが
長女の面白さです
実は
昨日の夕方も
ジャンボすっぽんは
脱走を試み
それに気付いた
長女に呼ばれ
外へ行った時の様子です
この時点で
籠に乗せる網に
おもりを増やしておけば
よかったと
悔やまれるばかりでなりません
◆次女とのLINE
すっぽんが逃げても
千客万来なら
願ったり叶ったりです
大きくならなくても
3,9キロ以上の
超特大のすっぽんを
仕入れることが出来れば
それはそれで
より嬉しいこと
この上ありません
◆ホールスタッフとのLINE
彼女は
真由美さんと
同級生なので
友達同士の会話です
彼女が言うように
戻って来ても
卸す気にならない
可能性も十分ありです
奇跡が起き
戻ることを期待して
籠を外に
出しておきました
先程お話ししたように
周りを探しても
車などに
轢かれた形跡は
無さそうでしたし
一番高い可能性は
店の前の川に入って
市内を流れる
潤井川(うるいがわ)で
棲み始めることです
実際、潤井川には
天然のすっぽんがいて
甲羅干しをしている様子を
SNSなどで
見たことがあります
元々、静岡県沼津市周辺を
流れる狩野川にいて
その後、隣の富士市の
『佳肴 季凛』に
3週間、滞在しました
そして、潤井川に
棲んだとしたら
3度目の人生ならぬ
すっぽん生と
言えるかもしれません
しかも、狩野川の主が
潤井川の主となれば
すっぽんのFA
(フリーエージェント)を
仲介したのも
すっぽん好きの自分としては
良しとしましょう
結果として
その子供が
成長して
巡り合えたら
それはそれで
嬉しいものです
とは言っても
逃がしたすっぽんは
色んな意味で
デカ過ぎたのでした
今日は
すっぽんだけじゃなく
バスも見送ったんだね
そんじゃ、また」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
沼津魚市場に4時前着にして、佳肴季凛に5時半前着
お弁当あり
法事あり
仕込みあり
ということで
今日は超早番の一日でした
2024年11月10日
Vol.4527
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「おはよう、親方
二日連チャンで
お弁当じゃん
どうりで
今朝も早かったわけだ」
と、熱血君
「おはよう
そうだよ
市場から戻って来たら
まだ寝ていたからね」
と、言うと
「え゛っ
市場から戻って来たのは
5時半前ってこと?」
と、訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「市場に着いたのは
4時前だよ」
「ヤバくね?」
「ヤバくはないけど
さばふぐを選(よ)りたいから
その時間に
行ったんだよ」
「気に入った魚しか
仕入れないのは
知っているけど
恐れ入ったよ」
魚市場に着いたのは
由比(ゆい)の
魚屋のご主人と
ほぼ同じでした
由比は
桜海老で有名な
静岡市の漁港です
発泡スチロールを開けると
仕分けを始めました
邪魔にならないように
好みのサイズを選び
秤にかけてもらうと
5,8キロでした
その後
こちらの売場で
【西京漬】用の鰤を仕入れ
御覧のように
4,1キロです
4時過ぎなので
売場には
殆ど魚が
並んでいません
というより
並べている最中です
また、並べ中というよりも
こちらの売場は
生の黄肌鮪(きはだまぐろ)を
並べる準備をしていました
長居は出来ないので
魚市場から撤収し
戻って来たのが
5時半だったのです
「お弁当用の西京焼が
銀だらとサーモンが
あるけど・・・」
「銀鱈は
大人のお弁当用で
サーモンは
お子様用だよ」
「どうして
チビッ子のは
サーモンなの?」
「サーモンは
尾っぽに近い部分だから
骨がないからだよ」
「これなら
チビッ子が食べても
心配ないもんね」
「そうだよ
違う料理なわけだから
出来る限り
別のものを使うのが
プロとしての
マナーだよ」
「そこまでやってこその
プロなんだね」
「お金をもらう以上
当然なんだけどね」
そして、お弁当は
このように
仕上がりました
◆大人用
◆お子様用
「こうやって見ると
同じのは
玉子焼だけだね
ねぇ、チビッ子用のお弁当も
真由美さんが盛付けたの?」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「お子様用のは
親方だよ
その時によって
内容が変わるからね」
「そうなんだぁ
それなら、親方は
キャラ弁も作れるのかなぁ?」
「いや、絶対に
出来ないし
やらないと思うよ」
「そうなの、親方?」
「加熱していない食材を
使うなんて
あり得ないし
一歩間違えば
アクシデントになるからね」
「それじゃ
ヤバいじゃん」
「可愛らしく作るのは
大事だけど
まずは、安全なものを
作らないとね」
「そうだよね~」
お弁当の後は
法事の御席の料理に
取り掛かりました
盛付けが終わったら
さばふぐと鰤の下処理を
することにしましたが
水洗いも出来ずに
このままで
タイムアップ
ランチの営業が終わったら
仕込み再開です
鰤を三枚に卸し
切身にしたら
勇気JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
とりあえず
冷蔵庫へ
今度はさばふぐです
水洗いの後
拭き上げたら
唐揚げ用に
包丁しました
唐揚げとは言っても
ふぐ料理のコースには
使うことはしません
天然のとらふぐのみで
仕立ているからです
「やっと仕込みの山が
見えてきたね」
「いやいや
まだ終わらないよ」
「えっ!?」
「中骨に残っている血を
押し出すんだよ
こうやると
血のかたまりが
出て来たでしょ」
「ドロッとしているね」
「フグ類の血は
有毒じゃないけど
残っていると
加熱しても
雑味が残るから
このひと手間を
欠かせないんだよ」
「恐れ入ったよ」
「お弁当と同じ様に
お金をもらう以上
手間を省くわけには
いかないんだよ
もっと言うと
自分が払いたくなるよう
仕事こそが
プロの仕事だからね」
「朝から
恐れ入ったの連発だよ
もう勘弁してよ~」
その後、ようやく
鰤と
さばふぐの仕込みが終わり
「とにもかくにも
お疲れ様~♬」
結局、この時点で
6時を過ぎていたので
夜の営業を
お休みさせて頂き
お断りしてしまったお客様には
改めて
お詫びさせて頂きます
「この準備って
もしかして・・・!?
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
娘ランチは、【佳肴 季凛】弁当のワンプレート・バージョン
お弁当用の料理は
注文数よりも
多く仕込むので
余り物が出ます
そんな余り物で
娘ランチを作ってみました
2024年11月9日
Vol.4525
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
今朝ご用意した
法事用のお弁当です
仕上がると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
無事出来上がって
お疲れ様~♬」
「おはよう
まぁ、魚市場へ行くよりは
遅起きだから
お疲れ様~♬
ってほどでもないよ」
と、自分
「言われてみれば
2時間も遅起きだから
それほどでも
ないんだね
で、どんな内容だったの?」
「いつもと殆ど同じだけど
マスごとに
説明するね」
◆御飯
昆布御飯
◆焼物
鶏肉の照焼
◆口取(くちとり)
銀鱈の西京焼・玉子焼
海老の酒煮
胡椒鯛(こしょうだい)の南蛮漬
なお、口取とは
本来は酒の肴(さかな)を
意味していますが
簡単に言うと
つまみ的に
色んな料理を
少しずつ盛付けたものです
◆揚物
二種類の揚物です
①さばふぐの唐揚げ
②鯵(あじ)のしんびき揚げ
◆煮物
①人参 ②ごぼう
③さつま揚げ ④白滝
⑤モロッコいんげん
煮物に限らず
お弁当用の料理は
多少、余分に仕込むので
余り物が
必ず出ます
余り物は
基本的に昼御飯のおかずに
なるのですが
土曜日ということで
娘ごはん行となりました
「んまそう~
揚物以外は
全部あるじゃん
それこそ
【佳肴 季凛】弁当の
ワンプレート・バージョンじゃん!」
「余り物御膳
って言うよりも
ずっとオシャレだね
良いセンスしているね~」
「そんな褒め言葉じゃなくて
僕達のお昼も
これがいいなぁ~」
「今日の余り物は
これだけだったから
今度、お弁当の
注文が入った時に
ふぐとらちゃん達の分を
余分に仕込んでおくね」
「わぁ~い♬」
ちなみに
ワンプレー・ランチに
使った器は
こちらです
見ての通り
お子様ランチ用の器ですが
常連さんのおまけとして
作ってもらったものなので
一枚しかありません
ふぐのイラストは
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんが
描いたものです
こういう器に
お客様に
お出しするような料理を
盛付けることで
遊び心が生まれ
新たな視点に
気付くことが出来ます
そういう視点を
見つけられるような
感性を養う工夫を
忘れないようにしたいものです
「明日は
法事の予約があるんだね
そんじゃ、また」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バスツアーの日の仕入れは、【西京漬】用の銀鱈(ぎんだら)&鯖(さば)
バスツアーの御席が
ある時に
魚市場へ行くことも
あるのですが
今日のように
仕入れる魚が
無いような時もあります
そんな今日
仕入れて来たものとは・・・
2024年11月7日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
今日の仕入れは
もしかして、これだけ?」
「おはよう
仕入れて来たのは
銀鱈(ぎんだら)と
鯖(さば)だよ
知っているとは思うけど
どっちも
【西京漬】用だよ」
こちらが
「っていうか
どっちも冷凍ものだけど
生の魚は無いの?」
「無いよ
だって
こんな状況だったんだよ」
「ありゃりゃ・・・
これじゃ
どうにもこうにも
ならないよね」
「そうだよ
どっちも
明日以降で良かったんだけど
早朝のドライブ兼ウォーキングじゃ
行った意味がないから
銀鱈と
鯖を仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ
どっちの売場も
市場感ゼロだよね」
「まぁね
鮮魚が無いと
市場らしくないのは
確かだからね
それに、今日は
バスのお客さんが来るから
生の魚が無い方が
仕込みがないから
都合がいいんだよね」
「そういう考え方も
ありなんだぁ」
「まぁ、自然相手だし
あんな状況でも
明日は、しっかり
魚があることも
珍しくないからね」
「じゃあ
明日のリベンジに
期待だね」
「そうだね」
「冷凍って
言ってたけど
どんな感じに
なっているの?」
「こっちが
銀鱈で
こっちが
鯖だよ」
「こんな風に
なっているんだぁ~
銀ダラは
頭と内臓無しで
サバは卸してあるんだね」
「そうだよ
頭とはらわたを
取ってあるものが
ドレスで
三枚に卸してあるのを
フィレとか
フィレーって
呼ぶんだよ」
「日本語の呼び方は
どうなの?」
「日本語の呼び方か~
言われてみれば
ドレスにあたるものは
無いような・・・」
「そうなの!?」
「頭、内臓ありの
原型の状態のものが
丸(まる)で
フィレーを
卸し身って
呼んでいるよ」
それ以外の状態だと
えらを抜いたものを
抜きって
呼んでいるね
元々、日本料理自体が
魚メインの魚菜食文化だから
丸を使うのが
基本なんだよね」
「そうなんだぁ」
「最近じゃ
養殖の鯛(タイ)、鰤(ブリ)
勘八(カンパチ)とかは
真空パック済のフィレーが
出回っているけど
こういうのが流通するのは
魚を卸せない魚屋
っていうか
スーパーの鮮魚売場の従業員とか
料理人が増えたから
なんだと思うよ」
「そんなの素人と
変わらないじゃん!」
「そうだよ
それだけ
和食文化の中で
魚の地位が
後退していることを
表しているのかもね」
「なんだか
寂しい気がするね~」
「だからこそ
和食の料理人は
魚菜食文化の
日本料理文化を守るためにも
声を出すべきだし
少なくとも
それが自分の使命だからね」
「あっ
【西京漬】のページじゃん!」
こんなやり取りをしながら
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんに
手伝ってもらい
冷凍庫へしまいました
「いよいよ
今日の第2ステージだね
頑張って~!」
バスが到着したら
予定通りのバタバタモードは
一気にMAXに達し
お食事を終えたら
いつものように
お見送り・・・
先程お話ししたように
明日も魚市場へ
行くのですが
それなりの入荷があり
リベンジが出来ることを
期待します
「明日もバスが来るんだね
頑張って~
そんじゃ、また」
by ミニふぐちゃん
コエタス
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大学芋と干し芋に、初挑戦
3分の1世紀の
料理人人生にして
今日、大学芋と干し芋に
初挑戦してみました
2024年11月5日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「大きいサツマイモじゃん
どうしたの?」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「昨日、薪ストーブ用の
燃し木をもらいに
行った時
知り合いの家に寄ったら
もらったんだよ
ほら、これ」
と、自分
「で、このサツマイモを
どうするの?」
「大学芋と干し芋を
作ろうかと
思っているんだよ」
「スイーツとかの
甘いものを
あんまり食べない親方にしては
意外じゃん」
「まぁね
どんなものでも
一度は
作ってみないと
分かんないじゃん」
「一度は
ってことは
初めて?」
「そうだよ」
「料理人でも
作ったことが無いもの
ってあるんだぁ
どっちにしても
どんな風になるか
気になるよ」
「ほい、大学芋」
「んまそう~
当然、たれも
親方が作ったんだよね?」
「もちろんだよ
たれでもいいけど
蜜(みつ)とか
飴(あめ)って
言い方をするけどね」
「香りが上品っていうか
スッキリするような
感じがするけど・・・」
「シナモンを入れたんだよ」
「おぉ~
おやつっていうよりも
お洒落なスイーツ
そのものだね」
「あと、ほんの少し
レモンの搾り汁も
入れてあるよ」
「ますます
上品過ぎる・・・
で、干し芋は
すぐには
出来ないでしょ?」
「仕上がるまでには
一週間はかかると思うよ」
さつま芋を
洗ったら
蒸したのですが
1時間近くかかりました
蒸し上がったら
皮を剥き
輪切りにすると
火が通ってはいても
中が白くなっていました
調べてみると
白太(しろた)と呼ばれ
さつま芋の水分値の影響で
白くなったとのこと
さらに調べると
短時間で
蒸したことに
原因があるとも
書かれていました
さらにさらに
65~70度で
でんぷん質が
麦芽糖に変わり
さらに甘くて
美味しくなることが判明
また、干し芋を作っている
メーカーによれば
中心部を72度を
保つように
蒸しているとのこと
結果として
1時間半から2時間
ゆっくり蒸さないと
甘くならないことが
分かりました
「そこまで手がかかるから
干し芋って
安くないんだね」
「どんなものでも
手間と時間が
必要だけど
ここまでとは
思っても
いなかったよ」
「聞いていて
びっくりしたもん
答が分かった以上
やらないと
気が済まないんじゃね?」
「そうだよ
ちゃんしたものを
作ってみたいからね」
「ヤバッ
熱血料理人が
さらに熱々になるじゃん!」
「いやいや、低温で
じっくり、ゆっくりと・・・」
折角の機会ですので
干し芋作りを
マスターすることに
決定!
まさかのまさかで
干し芋作りに
目覚めるとは
予想だにしていませんでした
とは言え
料理人たるもの
生涯、勉強です
その想いを忘れることなく
厨房に立ち続けます
「大学芋の蜜が
残っているってことは
・・・・・
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
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2024.11.5|賄(まかな)い 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
三連休最終日の休日出勤は、薪ストーブ用の燃し木狩り
自分の場合
休日出勤は
仕込みですが
今日の休日出勤は
薪ストーブ用の
燃し木狩りでした
2024年11月4日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「これって
薪ストーブ用の燃し木?」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
と、自分
「どこで
調達したの?」
「休みだから
上野まで
行って来たんんだよ」
「え゛~っ
東京まで
軽トラで行って来たの?」
「上野って
富士宮にある
自分の実家の辺りだよ」
富士宮とは
静岡県富士宮市のことで
焼そばで有名なのは
ご存じの方も
いるかもしれません
「そうなんだぁ
でも、上野って地名は
地図には
載っていないでしょ?」
「地図に載っているのは
小中学校、郵便局とか
公の施設だね」
「それなら
勘違いするわけだよね」
「まぁね」
「まさか、無断で
持って来たんじゃないよね?」
「そんなことしたら
事件になるじゃん
実家の裏に住んでいる
後輩の所に
真由美さんと
もらいに行ったんだよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「そうだよね
一人じゃ
大変だよね」
「積み終えた後
お墓参りをしたり
知り合いの所にも
寄ったりして
戻って来たんだよ」
「それはそれは
お二人共
お疲れ様です」
「いやいや
燃し木を下ろさなきゃ
ならないから
まだ終わらないよ
早く終わるよう
手伝ってよ」
「・・・・・」
籠に入れて
軒下に
運び込みました
その頃
真由美さんは
掃除をしたり
花を植え替えて
くれていました
「買って来た
新しい花は
何て言うの?」
「パンジーだよ」
「親方が詳しいのは
魚だけじゃ
無いんだ~!」
「少しくらいは
花の名前くらい
分かるさ
でも、佳肴季凛園芸部長の
真由美さんには
かなわないけど・・・」
/ /
実は、私も
そんなには
知らないよ
ホームセンターの売場で
明るい色の花を
選ぶだけだよ
\ \
「ありゃま
園芸部長だから詳しい
と思っていたけど
そんなこと言っても
お客さんを迎えるのに
花も無いんじゃ
良くないから
それで十分だよね・・・」
「花一輪あれば
心にも花が咲くし
そういう心ある
おもてなしこそ
店には大事だからね」
「そうだよね
さすが、真由美さん♬」
とりあえず
薪を調達しましたが
いくらあっても
困ることはありません
捨てるだけの
木材があれば
頂きにあがりますので
宜しくお願いします
「デカいさつま芋だね
どんな料理になるんだろうね
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
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三連休中の休市日の仕入れは、『特別会席』用の伊勢海老(いせえび)&鮑(あわび)
納得した仕入れこそが
料理の味だけでなく
作ることへの
モチベーションを
大きく左右する以上
仕入れに関しては
一切の妥協は不要です
2024年11月3日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「おはよう、親方
何を仕入れて来たの?」
と、熱血君
「おはよう
鮑(あわび)と
伊勢海老(いせえび)だよ」
と、答えました
「この二つだけ?」
「そうだよ
三連休の中日で
市場も休みだしね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そういう時でも
開いている問屋って
あるんだね」
「そうだよ
市場そのものは休みでも
前注文を受けて
当番で出勤する問屋も
あるからね」
「そうなんだぁ
伊勢エビとアワビの
仕入れ先って
どんな所なの?」
「どんな所って
こんな感じで
鮑、伊勢海老
栄螺(さざえ)メインの
問屋だよ」
「高級海産物問屋じゃん!」
「まぁ、そんな感じだね
伊勢海老と鮑だけの
仕入れだから
着いたのは
6時前だから
かなり楽だよ」
「そうだよね
普段は3時半過ぎに
起きるもんね」
「そうだよ
1時間半も遅く
起きたからね」
「伊勢エビもアワビも
休み前に仕入れて
店の水槽に入れておくのは
ダメなの?」
「ダメだね」
「どうしてなの?」
「水が変われば
死んじゃう場合が
あるからだよ
うちで死んじゃったら
うちの責任だけど
今日みたいな当日なら
ダメになる確率は低いし
仮にダメになっても
後のケアを
してくれる場合もあるからね」
「それなら
今日行った方が
いいもんね」
「そうだよ
安いどころか
高いものだからね」
店に入ると
伊勢海老を出して
もらいました
サイズごとに
仕分けられており
100グ~130グラムの
サイズです
専門の問屋ですので
伊勢海老は
うじゃうじゃ
これほどあると
伊勢海老というよりも
渋沢栄一そのもの(笑)
秤にかけてもらったら
スチロールへ
今度は
鮑ですが
伊勢海老ほどではないので
北里柴三郎程度!?
ちなみに
伊勢海老は千葉県産で
鮑は韓国産です
鮑はスチロールには
入れずに
持ち帰ることにしました
「伊勢エビとアワビを
別々にしてあるのは
どうしてなの?
もしかして
伊勢エビがアワビを
食べちゃうとか・・・」
「それは無いけど
伊勢海老は夕方まで
活かしておかきゃならないし
鮑が入っていると
海水が汚れて
伊勢海老がダメになると
困るからだよ
少なくとも
鮑は
そのまま持って来ても
ダメになる確率は
ほぼほぼ0%だしね」
「そうなんだぁ
活きているものって
大変なんだね」
「そうだよ
仮に、鮑1パイでも
取りに行くし
納得した仕入れじゃないと
モチベーションが
上がらないからね」
「訊くまでも
なかったね」
「まぁね」
「今夜の予約の前に
お昼は
ホールも
個室も
法事の予約があるから
先ずは、これらだね」
「そうだね
料理の様子は
改めて話すよ」
「はぁ~い♬」
ということで
今夜の『特別会席』の
献立については
改めて、お話しします
ちなみに、
その内容、お値段は
様々です
「今日の賄いの
銀鱈の切落しの西京焼も
相変わらず
んまそうだったねぇ
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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