もっとおいしいお話し

　魚には、それぞれにあった調理法があります。
　例えば、まぐろは、”生”が一番です。また、たいのように、刺身も良し、煮ても、焼いても良しの万能選手もいます。
　自分が愛してやまないふぐは、”チリ”に限ります。
　また、いくら鮮度が良くても、刺身には、イマイチという魚も、沢山います。あまだい等はその典型です。ただ、食べ物は個人の好みがありますから、断言はできません。
　ここ最近、”佳肴　季凛”でよく使う魚が、こちらです。
　
　太刀魚（たちうお）です。自分が通う沼津の魚市場は、ほぼ毎日、太刀魚の入荷があります。しかも、それは、夜中にとれたばかりの、鮮度抜群のものです。
　もちろん、陸送便で九州などからも、入荷しますが、”地”のものにはかないません。
　
　セリ場に並んでいる太刀魚です。これはほんの一部です。逆に、殆ど入荷が無い時もあります。
　自分が、仕入れてくる太刀魚は、一本５００～６００グラム位のものです。一番上の写真の１キロをこえるもの（今回は１，２キロ）は、値段も高く、今年のゴールデン・ウィークのセリで、なんと１５，０００円（１キロ）もしました。
　その時の太刀魚は、一本で、１０，０００円以上（！？）ということになります。こんなことは、ごくまれです。ちなみにセリ落としたのは、自分が仲買をお願いしている秋山さんでした。その時、彼曰く「頭の中、真っ白。伝説作っちゃった・・・。」
　自分が仕入れてくる太刀魚は、やや大きめのサイズということになります。また、値段もちょうど使いやすいのが本音です。やっぱ、魚は自分で見て仕入れるに限ります。
　富士市や富士宮市の和食に限らず、飲食店の殆どは、街の魚屋さんから、魚を仕入れています。自分もたまに、そうすることもあります。
　ただ、その時は、相場で魚が安い時に限ります。というのも、”納め”中心の魚屋さんは、静岡の魚市場にも行っているので、沼津の魚市場より、安くて良い魚を仕入れてくることができるのです。
　ふぐなどがその典型ですし、自分もここ最近、何度か買いました。事実、同じ産地のふぐでも、静岡のものと沼津のものでは、静岡のもののほうが、良いものが多かったです。
　ただ、自分は沼津に入荷するふぐでも、良いものしか選ってきません。
　話を太刀魚に戻します。
　自分が仕入れてくるような太刀魚は、言うまでもありませんが、刺身でも食べられます。タイトルにあるように、太刀魚は何と言っても、塩焼に限ります。
　
　”佳肴　季凛”では、単品ものとしてだけでなく、会席の焼物として、お出ししています。素材がよければ、あえて手を加える必要などありません。料理の格言に”素材に勝る味付けなし”とあるくらいです。
　手を加えた料理が良くないのではなく、素材を重視した料理が、料理人・志村のスタイルなのです。
　ですから、自分は足繁く、”佳肴　季凛”のある富士市から沼津の魚市場に通うのです。それは、自分の納得したものを、料理して、お客さんに納得して、喜んでもらいたいだけです。
　もちろん、魚だけに限ったことではありません。でも、これをやってこそ、初めて料理人といえるのではないのでしょうか。
　実を言うと、そんな自分は、いつの間にか”熱血料理人”と、呼ばれるようになっちゃいました。
　　　志村

　ここ２、３日ぐっと冷え込みますね。特に、夜になるといっそう寒さが、増します。
　冬になると、どこのご家庭でも、炬燵、ストーブなどを出して、暖をとると思います。”佳肴　季凛”がいくら日本料理店といっても、炬燵を出すわけにはいきません。
　だからと言って、エアコンの暖房だけでは、暖をとるには、ちょっと不十分ですし、風情もありません。
　そのため、改装工事を請け負ってくれたマクスの社長の勧めで、”薪ストーブ”をつけることにしました。

　これがその薪ストーブです。
　近寄ってみると、火が燃えているのが、お分かりいただけると思います。
　
　子供の頃、テレビアニメで見たような光景ですね。私も子供の頃、憧れていました。
肝心の暖かさですが、なかなかのものです。
　夕方、営業前に火をつけるのが、私の役目なのですが、先日初めて、火をつけた時、燻ってしまい、煙が立ち込め、火災報知機がなってしまい、挙句のはてには、セキュリティーも作動してしまいました。
　例のマクスの社長も駆けつけてくれ、事なきを得ましたが、二人してかなりあせりました。
　次からは、無事に火をつけることが出来ました。開店間もない、お客さんがいない時に、つい眺めてしまいます。

　お店のなかで、焚き火をしているわけですから、楽しいに決まっています。でも何故、火を見ていたり、焚き火をしたくなるのでしょうかねぇ～？
　どなたか、教えて下さい。
　　　真由美
追伸　実を言うと、薪ストーブをつけることに、当初二人して、気乗りはしませんでしたが、今では、つけてよかったと思います。それ以上に楽しんでいます。早く、夜になんないかなぁ～。

　今日、１１月２０日は、赤ワインの”ボージョレヌーボー”の解禁日です。
　箱にも、こんな風に書かれています。

　表のデザインは、こんな感じで華やかです。

　さらに、中はこんな感じです。

　さらに、さらに、瓶を取り出してみました。

　ここまでくると、開けたくなるのが人情というものです。というよりも、飲んでみたくなるのが、本音です。
　
　ということで、グラスに注いでみました。
　ご存知のように、”ボージョレヌーボー”は新酒なので、味わいが淡白です。自分としては、あまり好みではありません。ただ、「アルコール類は何でもござれ」の呑み助ゆえ、飲み始めれば、これはこれで良いものです。
　ただ、呑み助である前に料理人ですので、淡白な味を何とかしたいと思っていると、豆電球が灯りました。
　
　グラスに氷をいれ、”ボージョレ”を注ぎます。さらに、”樽ハイ”を入れます。”ボージョレの樽ハイ割り”の出来上がりです。ちなみに、”樽ハイ”とは、ウォッカベースのサワーです。詳しくは、こちらを。
　味はカクテルそのものです。こうすると、飲みやすいことこの上ありません。ただ、どちらもアルコールなので、度数も高いです。と言うことは、酔いやすいのです。
　ご家庭では、”樽ハイ”は無いでしょうから、市販の”サワー”で割っても、楽しめるはずです。もっと飲みやすくするには、”サイダー”なんか、いいかもしれません。
　この時季限定の味わいの”ボージョレヌーボー”を、”佳肴　季凛”にいらして、是非飲んでみて下さい。
　何はともあれ、飲みすぎには、注意しませう。もちろん自戒の意を込めて・・・。
　　　　志村

　今日の”もっと美味しいお話し”は、一昨日、買ってきたサラダ大根のお話しです。

　赤いサラダ大根を、包丁で切ってみると、こんな感じです。ラレシ（ラディッシュ）の大根バージョンって感じです。
　サラダ向きの大根だけあって、辛くありません。自分は皮の色を生かしたいので、このように、包丁して、天日で２，３日干してから、漬物にしました。まだ出来ていないので、写真はありません。あしからず。

　こちらが、紫のサラダ大根です。こちらは中も、うっすらと色がついているので、自分は刺身のつまにします。
　”紫”も”赤”同様、辛くありません。漬物、とりわけ酢漬けにすると、紫色が鮮明になります。
　大根に限らず、野菜全般に言えることですが、年々新しい種類のものが出てきます。新しい食材に触れる機会が増えるのは、料理人としてうれしい限りです。
　ただ品種改良することで、野菜本来の味が、失われていくことも事実です。例えば今のトマトは甘いものが主流となっていますが、自分としては、昔ながらの品種である”ファースト”のようなトマトのほうが、美味しいと思います。
　野菜に限らず、”甘い＝食べやすい＝美味しい”という図式というのは、自分としては、疑問符を付けたくなります。また”とろける＝美味しい”というのも、同様です。
　味というものは、もっと複雑で、五味（甘い、しょっぱい、苦い、辛い、酸っぱい）があってこそのものだと思います。
　そういうことを常に持ち続け、新しい素材に向き合い、日本料理の伝統を失わないよう、料理を作り続けたいと思います。
　　　志村

　昨日は、”佳肴　季凛”はお休みでしたが、自分は”お約束通り”の休日出勤でした。
　営業をしない日は、時間の制約がないので、思う存分仕込みに集中できますす。と言うよりも、こういう時にしか、出来ない仕事をするしかないのが、本当のところです。
　一番最初に、とりかかった仕事が、”ふぐ”でした。
　
　一昨日、仕入れてきたふぐを、水槽ならぬ、　”私設富士市ふぐ水族舘”から持ってきました。合計六本です。
　卸してから、水洗い、まで終えたら、時計は九時を指す手前でした。
　九時になると、富士市大渕にある、”大渕ふる里村”が開店するので、店を出ました。
　”大渕ふる里村”というのは、いわゆる農民市場で、富士市大渕の農家で作られた農作物を中心に販売しています。
　ご存知のように、”佳肴　季凛”は、マクロビオティックを基本コンセプトとしているので、こういう場所は、ありがたい存在です。
　
　店内の様子です。九時開店と同時に、お客さんが来るので、野菜も瞬く間に売れてしまいます。一時間もすると、完売してしまいます。
　ちなみに、お昼の一時まで、営業していますが、それこそ”開店休業”状態です。
　ここで売られている野菜は、ともかく鮮度が抜群です。そのため、下茹でするにも、時間が短くて済みます。また風味も、抜群です。
　
　これが、買って来た野菜です。
　大根、セレベス（里芋の仲間）、椎茸、サラダ大根、蕪、白菜です。
　真ん中の、真っ赤なものと、その隣の紫のものがサラダ大根です。サラダ大根については、また次回お話しします。
　店に戻って、これらの野菜を仕込み、その後もいろいろと仕込みを終えた頃には、いつもの如く、陽はとっぷりと暮れていました。
　それでも、昨日は市場に行かなかったので、魚の仕込みは、ふぐだけで済みましたが、もし市場に行ってたら、とんでもないことになっていたはずです。
　来週は、”佳肴　季凛”は連休させていただきます。なので、”心を鬼にして”お休みを取ります。予定が未定にならないよう、一緒に祈っていて下さい。
　　　　志村
　

　今日も、ふぐを仕入れてきました。もちろん、とらふぐです。
　ただ今日は、珍しいふぐの入荷もありました。
　
　
　”赤目ふぐ”と言います。以前も仕入れたことがあります。
　普通は、春先に出回ることが多いのですが、たまたま、定置網にかかったようです。
　当然活きたままで、入荷してくるのですが、今朝はあいにく、デジカメを、沼津の魚市場に、持って行くのを忘れたので、”佳肴　季凛”に戻ってから、写真に収めました。
　
　当然活きていたものを、市場で締めたので、頭のところには、こんな風に、包丁を入れた痕があります。

　当然、本日の”季の魚”として、お客さんに出します。値段は、とらふぐの刺身の約半分の一人前、２，８００円です。
　ふぐの刺身の味比べをする機会など、めったにありません。東京のふぐ専門店では、いろんな種類のふぐを使うところもありますが、富士市や富士宮市では、恐らく”佳肴　季凛”だけのはずです。
　ここ２、３日の間の特別企画とでも、言いましょうか。是非、味比べをしてみて下さい。
　　　志村
追伸　一度でいいから、最低でも、３種類くらいのふぐを置いてみたいものです。
　　
　

　
　ふぐを卸し終えたところです。今日のふぐも、オスでした。ご覧のように、白子が入っていました。
先日お話ししたように、十一月も半ばを過ぎると、ふぐの白子も段々と成長してきます。
　ここ最近、沼津の魚市場で、ふぐを選る時は、白子が入っていそうなふぐを、仕入れるようにしています。
　どうやって？
　言うまでもありませんが、自分は男です。ですから、女性が近寄ってきてくれると、うれしいことこの上ありません。
　ふぐも同じはずです。
　自分が生簀に手を入れると、オスのふぐは、逃げるのです。
　！？　！？　！？
　なんてことはありません。
　お腹の部分を触ると、なんとなく膨らんでいるふぐを、見つけるだけのことです。はっきり言えば、”当てずっぽう”ってやつです。
　ただ、ここ最近は、”白子入りのふぐ”の的中率が高いので、自分としては、してやったりの気分です。
　そんな時は、つい白子を手に取り、神棚があれば、奉りたくなる気分です。
　
　神棚に奉るわけにもいかないので、あとはお客さんが、召し上がってくれるのを、待つだけです。
　　　　志村

　ふぐは、怒ったり、相手を威嚇する時、お腹を膨らますのは、ご存知かと思います。
　ふぐを卸す時も、お腹を膨らますことも、よくあります。
　
　こんな感じに、膨らまします。さながら、”ふぐ風船”とでも言いましょうか。
　この時、ふぐはただお腹を膨らましているだけではありません。何をしているかというと、背中と腹部にある”とげ”を立たしているのです。
　近寄って見てみると、お分かり頂けると思います。
　
　こんな状態になっているのです。同じ仲間の”はりせんぼん”が、とげを出しているのと、全く同じ状態です。
　このとげが、いくつあるのかは分かりませんが、”針千本”と言うだけのことはあると思います。
　このとげを取る作業が、ふぐを下拵えする上で、厄介な仕事の一つです。この様子は、こちらを、お読み下さい。
　これから、十二月にかけて、ますますふぐの味が良くなっていきます。ふぐは水洗い、とげ取りなど、手間のかかる仕事が多い魚ですが、自称”富士市で一番のふぐ好き”を名乗っている以上、そんなヤワなことは、言ってられません。
　ということで、今からふぐを卸しますので、本日はこれにて。
　　　　志村

　先日お話したランチメニューの食事を、昨日から、”発芽玄米と麦のお粥”にしました。
　
　こちらが、そのお粥ですが、少し見にくいのは、お許し下さい。
　自分としては、玄米のお粥にしたいのですが、他の仕込みの関係から、発芽玄米を使うことにしました。
　いうまでもありませんが、その辺で売られている発芽玄米とは違います。
　
　これがそのパッケージです。特別変わってはいません。次の写真をご覧下さい。

　除草剤を一回だけしか使っていません。この種のものは、一般的に”減農薬”と呼ばれています。
　玄米（発芽玄米を含む）は、”皮”ごと食べるので、当然安全なものでなくてはなりません。つまり農薬不使用ということになります。
　普段、”佳肴　季凛”で使っている玄米は当然、無農薬のものです。ただ、この玄米をランチメニューで使うには、コスト面で難しいのが事実です。
　その点から見て、玄米を使うには、難しいかと思っていましたが、富士宮市にある、自然食品のお店の”富士グリーン”さんが、自分のために探してくれたのです。
　ただ、発芽玄米と麦だけだと、食べにくいと思われるので、白米ともち米を半分弱入れています。本当はこのまま召し上がって欲しいのですが、この状態ですと、玄米を食べなれていない方には、「芯が残っている。」、「硬い。」と思われるので、あえてお粥にしたのです。
　”佳肴　季凛”でこのお粥を召し上がってみて、玄米を食べる機会に触れてもらえれば、自分としては、ありがたいですし、もっと言えば、マクロビオティックに関心を持つ人が、地元の富士市、富士宮市でも増えてくれれば、なおうれしい限りです。
　　　志村
　
　
　

　我が家の本棚です。

　全て、料理の本です。それこそ、ほんの一部です。当然、日本料理の本が大部分です。その次に多いのが、デザートに関する本です。
　
　和菓子に始まり、ケーキなどの洋菓子、和食のデザート、マクロビオティックのデザートなど、デザートのジャンルは、ほぼ網羅しています。
　また、日本料理とは畑違いの本も幾つかあります。
　
　イタリアンの本と、臓物（いわゆる”モツ”）の本です。イタリアンの本を買った理由は、”ソース”を幾つか覚えたかったのと、イタリアンは、フレンチに比べ、とっつきやすいと感じていることによります。
　また、臓物は和食では殆ど扱わない素材ゆえ、料理の仕方を知りたかったことが、購入の理由です。ちなみに、和食で臓物料理と言えば、せいぜい、”モツの煮込み”ぐらいではないでしょうか？
　これらの専門分野の本だけでも、５０冊くらいはあるはずです。また、定期購読している本が、毎月３冊あります。
　これらの本から、覚えた料理は数え切れません。自分としては、元は取ったと思っています。
　また、この手のプロ向けの本だけでなく、家庭の主婦向けの雑誌も買うこともたまにあります。意外とこの手の本は、プロの盲点をつくことが書かれているので、読むと”目から鱗”状態になることもしばしばです。
　これからも本を通じて、ヒントを得て、自らの経験とカンを頼りに、お客さんに喜んでもらえる新しい料理を、一つでも作れるよう、”読書の秋”を満喫します。
　　　志村