もっとおいしいお話し

”佳肴　季凛”で使っている鮪は、大間をはじめ、生の本鮪です。

こちらは、今日入荷した本鮪です。もちろん、青森県大間産です。
この塊が、全部刺身として、使えるわけではありません。皮も血合いもついています。また、筋っぽい部分もあり、刺身としては使えません。
皮は焼いて出汁を取るのに使っているお話しは、以前したことがあります。
ところで、ちょうど今、鮪の柵とりをしているところです。

塊の上部の赤身の部分を、まず取ります。この部分のことを、”テンパネ”と言います。語源は分かりませんが、恐らく、”天をはねる（取る）”から来ているはずです。
この部分は、赤身の刺身として使えます。これを、さらに刺身が引きやすい形に整えます。

刺身を引き終えたところです。当然、写真右側の不ぞろいな部分も出ます。この部分を、”佳肴　季凛”ではランチメニューに使っています。今回は”山掛け”にしました。

”半端”な部分とはいっても、大間の鮪です。美味しいのは言うまでもありません。
この”山掛け”を召し上がったお客様は、「こんな鮪が富士市で、しかもランチで食べられるなんて、お得だよね。」とか、「日本料理店ならではのランチだよね。」と褒めてくれます。
夜は夜で、ちゃんとした部分（中トロや赤身）を、一品または、会席料理の刺身としてお出し出来、作る自分としては、両方のお客様に喜んで頂けるので、有難いですし、料理人冥利につきます。
「美味しい。」と言ってもらえることが、自分にとっては何よりの評価であることは、今更お話しするまでもありません。
この”山掛け”が付くのが、昼の小会席の”季（１，５００円）”です。ちなみに、”凛（２，８００円）”には、ちゃんとした刺身（三種盛り）がつきます。
仕入れ状況や季節によって、ランチの内容は変わりますが、”山掛け”というより、”大間の山掛け”を是非一度、召しあがって見て下さい。
志村

　
　今日の沼津の魚市場には、金目鯛が比較的沢山入荷していました。金目鯛というと、煮付けを思いつきますが、鮮度が良いのものは、刺身でも美味しく食べることが出来ます。
　”佳肴　季凛”では、刺身のメニューもいわゆるお決まりのものはありません。ですから、”大間のまぐろ”も無い日もあれば、白身のオンパレードの日もあります。
　その日、市場に行って、自分の目にかなった魚、気に入った魚、自分が好きな魚を中心に仕入れてきます。
　今日の場合、そんな魚が金目鯛でした。今日な金目鯛の産地は、伊東市川奈です。川奈の金目は沼津の魚市場で、高値がつきます。
　勿論、他の産地の金目鯛も入荷があります。稲取や下田産なども比較的良い金目鯛です。
　どんな魚でも、良いものと良くないものがあります。特に、金目鯛の場合、”島の金目”はいまいちです。
　”島”とは三宅島や八丈島のことです。前に一度仕入れたことがあるのですが、見た目は肥えていて、良さそうなのですが、卸してみると、その大きさの割りに脂のノリが大したこともなく、味もそこそこでした。
　当然、値段もそこそこでした。
　
　美味しくないお話しは、当ブログ”もっと美味しいお話し”にはふさわしくないので、”川奈の金目”に話を戻します。
　
　この様に、”釣りもの”です。口に釣り針がついています。”釣りもの”は身の傷みがありません。
　先程お話ししたように、刺身でお出ししたのですが、金目鯛は脂が強いので、藁で燻して、最後に皮目を強火で炙ることで、脂を落とすことができます。
　そうすることで、食べやすくなりますし、燻した香りが食欲をそそります。
　
　皮を強めに炙るといわゆる”たたき”になってしまい、価値半分です。ご覧のように、そんなに皮に焼き目がついていません。
　今日のように、普段と違った趣向で、刺身を出すと、お客様も喜んでくれます。こういう工夫が思い浮かぶのも、毎日早起きして、富士市から沼津の魚市場へ行ってるからこそで、”刺身が日本料理の華”である以上、魚だけは良いものを仕入れる努力を続けたいものです。
　　志村

　”佳肴　季凛”ではマクロビオティックを基本に据えているので、有機栽培、オーガニックのものを中心に、使う食材は自分自身の目で確かめ、納得したものが殆どです。
　野菜は、ご存知のように提携農家のよしもと農場さんの野菜を使っています。勿論そうでない時もあります。そういう時は一般のスーパーや、八百屋で調達もしています。
　また、よしもとさんや自家農園の野菜だけではまかないきれないのも、実情で、自分自身、何となく心許ない感じもしていました。
　そんな時、昨年の暮れに富士見台にあるフレンチレストランのレクアシオンさんの紹介で、新しい農家の百姓屋つぐみさんを紹介してもらいました。
　暮れにも何度か仕入れましたが、今日入荷したのが、こちらの野菜です。

　この中でも今回お話しするのが、ほうれん草で、左奥がそれです。ちなみにその隣が菜の花で、その隣が大根です。また左手前が里芋で、その隣が紫芋、その隣が蕪です。
　このほうれん草は”ちぢみほうれん草”といって、その名の通り、葉っぱがちぢれているのです。
　
　最近では普通のスーパーで売られていることもあります。
　この”ちぢみほうれん草”は、普通のほうれん草と同じように、調理して食べられます。味もあまくて、美味しいです。
　週末の野菜会席の一品とお出しする予定です。というより、これらの野菜はどれもが、野菜会席を彩る野菜です。
　有機野菜がこれほど使えて、料理が出来るのは嬉しい限りです。しかもそれらが、地元富士市のお隣の富士宮市で取れたことは、さらに嬉しいことです。
　マクロビオティックを実践する上では、必要不可欠ですし、”体にやさしい、美味しい日本料理”をつくる上でも同様です。
　よしもとさん、つぐみさん。これからも美味しい野菜作ってください。
　　志村
追伸　度々、聞かれるのですが、一般の方でも購入できるので、興味のある方はお二人に聞いてみて下さい。

　昨日は、お話したように東京へ行ってきました。日本料理研究会の新年役員賀詞交歓会に出席するためです。長い呼び名ですが、新年会のことです。
　会場は高級ホテルとして有名なホテルニューオータニです。
　
　以前東京に住んでいたとはいえ、今はれっきとした富士市民ですから、こんな位置から写真を撮っている姿は、お上りさんそのものです。
　受付を済ませ、会場へ入りました。

　開会したのですが、大体にしてこういう会の殆どは、挨拶や祝辞がつきものです。飽きっぽい性格の自分は、苦手なことこの上ありません。当然おとなしくしていなくてはなりません。
　時間にして約１時間。待ちに待った”乾杯”です。
　
　はっきり言って、このため”だけ”に来たようなものです。今回の食事は中華料理でした。
　また、テーブルは自分が所属する調理師会の人たちの７人でした。ちなみに正友六進会（せいゆうろくしんかい）という名前の会です。
　
　写真の右側が、自分が師事した親方（岸外志氏）で舘山寺レイクホテル花乃井の料理長をしていて、当会の代表です。
　また、写真の左側が会長の齋藤章雄氏で、コンラッド東京の和食料理長をしていて、マクロビオティックに造詣が深く、講習会などで、マクロの料理を作ったりもしています。もちろんホテルでもです。
　お二人とも、日本料理研究会の師範で、和食の業界では、一角の人物です。
　こういう集まりに出席するぐらいしか、顔を合わせる機会がないのですが、こういう時は自分は料理のことをいろいろ尋ねます。せっかく、富士市から出かけていくのですから、”ただ酒を飲んでオシマイ”では、意味がありません。
　昨日もいろいろと、教わることができました。もちろん、しっかり飲んできましたけど・・・。
　　　　　　志村
　

　真由美です。昨日は、”佳肴　季凛”はお休みでした。日曜日ということもあり、子供達と一緒に過ごせました。
　昼過ぎから、富士市のロゼシアターに出かけてきました。上の娘が書道を習っていて、その書初め展に、選ばれたので、家族揃って、見てきました。
　
　これが、娘の書いたものです。一応、”銀色”の札がはってありました。来年も、賞が取れるよう、頑張って上達して欲しいものです。
　　　真由美

　佳肴　季凛”は本日定休日なのですが・・・。
　という書き出しですと、あいも変わらず、休み返上で、仕込みと思われるかもしれませんが、今日は完全オフです。
　とは言っても、自分は今日、料理と同じ位大好きでたまらない、そして恋焦がれてやまない（なんだか、やたら枕詞が多いような）東京へ行ってきます。
　今日は、自分が所属する日本料理研究会の新年役員賀詞交歓会
（＝新年会）に出席してきます。
　自分では、未だ”ぺーぺー”や”若い衆”のつもりでいるのですが、一応”技術理事”を拝命しているので、このような集まりに参加できるのです。
　普段着というわけではいかないので、スーツを着て行くのですが、今回は新しく買ったスーツを着て行きます。というより、皆さんに見て欲しいのが本音かも。
　
　これが今回買ったスーツです。自分はシングルよりも、ダブルのスーツが好きで、というよりも、ダブルしか着ません。
　　
　しかしながら、先日買いに行った時も、ダブルのスーツは殆どありませんでした、店員さんによれば、「最近はシングル、ダブルというよりも、いろんなタイプのスーツが増えてきているので、ダブルは少ない。」とのことでした。
ただ主流は、シングルです。
　そんな中、数少ないダブルを選んできました。スーだけというわけにもいかないので、当然ワイシャツとネクタイも新調しました。
　
　個人的には、ワイシャツは白よりも、色付きが好きなので、こんな感じのものを選んできました。
　これらを着て、そろそろ出かけます。ただ、夕食もどこかで、食べてくることになるので、飲みすぎには、注意しないと・・・。
　東京へ行くと、飲食店に限らず、デパートの食品売り場などいろいろなお店を見れるのも、楽しみです。今回のスーツのお話しではありませんが、日本料理の枠に捉われることなく、常に時代の流れにアンテナを張っておかねばならないと思っています。
　　　　志村
　

　昨日は、”佳肴　季凛”の個室のお話しをしました。今回は、予告通り、テーブル席のお話しです。
　
　テーブル席は、こんな感じです。この様子は、予約（６人）のため、テーブルを二つつなげていますが、普通は４人掛のテーブルが、４個あります。ですから、１６人までは、テーブル席で、ご利用できます。
　これだけでしたら、ごく普通のテーブル席と変わりありませんが、”佳肴　季凛”のテーブル席には、ちょっとした細工がしてあります。
　
　このブログをご覧の方は、当然パソコンを使っているはずですから、お分かりだと思います。
　ＬＡＮケーブルが接続できるのです。
　
　ですから、お食事（ランチ、夜の宴会など）を召し上がりながら、インターネットを利用出来るのです。
　ＬＡＮケーブルは、当方で用意していますので、お声をかけてください。
　特に、接待でご利用されるお客様が、仕事の話をするときには、うってつけとも言えますし、実際に利用された方は、「商談をするには、いいね。」とか、「テーブル席で、日本料理のランチを食べながらというのも、なかなかのものだね。」といった評価もしてくれます。
　ランチというと、とかく女性のイメージがつきものですが、こんな感じでの御利用となると、営業職の方にも、好都合のようです。
　東京などの大都市では、テーブル、個室に限らず、インターネットが利用できる席は、ごく当たり前に目にするころが出来ますが、富士市や富士宮市では恐らく無いのでしょうか？
　自分自身は、店舗リニューアルに際して、このような設備には、”？”をつけていたのですが、工事を施工してくれたマクスの社長の勧めで、つけることにしました。
　「これからは、こういう設備なしでは、時代に取り残されてしまいます。そういう間口の広さも必要です。」とアドバイスしてくれ、今では重宝しています。
　また、お客様だけでなく自分もパソコンを使うので、同じように重宝しています。
　
　こんな風にパソコンを立ち上げ、ふぐ料理を召し上がれば、ふぐの美味しさを知ることも出来ます。
　前回、今回と”佳肴　季凛”の座席のご案内しました。いろんな形で当店を御利用して頂き、ふぐ、会席をはじめとする日本料理を、是非ご堪能下さい。
　　　志村

　”佳肴　季凛”が御用意している座席には、カウンター、テーブル、座敷と３種類あります。
　座敷は、畳のお席で、個室になるように、間仕切りできます。
　
　大小、各二つずつ、合計四つの個室があります。
　この写真の個室（小）は、４名様まで、ご利用できます。大きいほうの個室は、最大８名様まで、座ることができますが、少し窮屈な感じもするので、６名様くらいが理想です。
　間仕切りを開けると、大部屋にもできます。
　
　この四つの個室を全部一つにすると、最大３０名様までは、座れるのですが、先程お話した個室（大）と同様、少し窮屈です。理想的には、２４名で、こうすると、通路を設けることができ、ゆったりと食事（ランチ、宴会、法事、結納等のお席）ができます。
　また、座敷だと、不便を感じるお客様もいらっしゃるので、こんな感じの椅子も用意しています。特に、ご年配のお客様は重宝していただいているようです。

　”佳肴　季凛”では、予約なしでも、個室の利用もできますし、個室料を頂くこともございません。
　お客様の中には、「個室で、日本調理のランチが食べれて、個室料もいらないなんて、嬉しすぎる。」と仰る方も多いし、「富士市や富士宮市には、珍しいタイプの和食店だよね。」と言った嬉しい評価も頂け、自分を始め、従業員一同、励みにもなります。
　料理人のブログというと、どうしても料理や食材中心の話題になってしまいますが、オーナーシェフ（日本料理の場合、何て言ったらいいのか分かりませんが・・・。）として、店内のハード面にも、気を配らなければなりません。
　お客様の中で、不都合な点がありましたら、どうぞ仰って下さい。
　ところで、テーブル席には、ちょっとした工夫がしてあります。次回、お話しします。
　　　　志村

こんにちは、真由美です。
”佳肴　季凛”のランチメニューは、”季”（一人前　１，５００円）と、”凛”（２，８００円）の二つです。
特に”季”のコースを召し上がったお客さんの殆どの方が、「これで、１，５００円でいいの？これが、”凛”かと思った。」とか、「”凛”はもっと、良いものが出るの？」等と、仰ってくれます。
また、「デザート、食後のお茶（当店では、コーヒーかハーブティーが選べます。）までついている和食のランチって、富士市や富士宮市には、なかなかないよね。」と仰ってくれます。
お世辞でも嬉しいものです。そんな声を聞くと、作る志村さんもそうですが、私たち女性スタッフも、励みになります。
全てが志村さんの手作りなのですが、私を始め女性スタッフの秘かな楽しみが、デザートの試食です。今週というか、ここ最近のデザートが、”チョコレートのムース”です。

普通ムースというと、牛乳を使いますが、”佳肴　季凛”は、マクロビオティックの考えを基本に据えていますので、牛乳は使わず、豆乳を使っています。
ただ、卵と生クリームは、志村さんが”心を鬼にして”使っています。ただ使う砂糖は、今回のように色を気にする必要がない時は、メープルシロップや、甜菜（てんさい）糖を使っています。
当然ですが、出来る限り、オーガニックの食材中心です。そばで見ていて、感心します。
ですから、一般的なお菓子、今風に言えば、スイーツに比べ、私たち女性の味方とも言えるのが、”佳肴　季凛”のデザートです。ということで、試食させてもらいます。

当店のデザートは、素材感を重視しているので、変な甘さはありません。また、このムースに使っているカカオは、オーガニックのものでした。全部使い切ってしまったので、写真がないのですが・・・。
実を言うと、お客様の中には、私がデザートを作っていると、思っている方も多く、お客様に「どうやって作るの？」と聞かれますが、先程お話ししたように、作るのは志村さんです。
私も女性ですから、いろんな種類のお菓子を作ったことはありますが、やはりプロにはかないません。
志村さんによれば、「和食でも最近は、ムースやアイスくらい作れるもんだし、昔みたいに、”はしり”のフルーツを切るだけなんて、お客さんが喜ばない。」とのこと、私も同感です。
これまでに、いろんなデザートを試食させてもらいましたが、どれが一番とは、言えませんが、どれもが私たち女性スタッフが、自信をもってお出ししています。もちろん、料理もですよ。
富士市で五本の指に入るくらいのランチ・デザートを、作ってもらうよう、志村さんに、私たちから頼んでみますね。
「ところで、志村さん、今度のデザートは何ですか？」
真由美
「検討中。」
志村

　魚の種類が、一体全体、いくつあるかは、全く想像もつきませんが、いわゆる”魚”の姿、格好から程遠い魚も、沢山います。勿論、食べられるものと、そうでないものに分けられますが・・・。
　長い魚と言えば、鱧（はも）、鰻（うなぎ）、穴子が有名です。これらは、どれも”ヌルヌル”している蛇のような魚です。また、殆どが活きたまま入荷してきます。
　これらほど、有名ではないのですが、長い魚で、”知る人ぞ知る”と言えるような魚がこちらです。
　
　この魚の名前は、”やがら”と言います。体は赤く、長い顔をしています。と言うより、口が長いのです。もっというと、くちばし付きの魚です。
　
　こんな感じの顔というか、くちばしです。一見すると、”カモノハシ”のようです。
　この”やがら”は、”あかやがら”といいますが、”あおやがら”なる”やがら”もいますが、殆ど出回らないようです。気になっていろいろ調べてみたら、食用にするのは、”あか”だけのようでした。
　また、入荷量の少ない魚で、沼津の魚市場でも、毎日あるとは限りません。鮮度がよいものは、もちろん刺身で食べられます。味も淡白なので、椀種にしたりもします。
　今回は、刺身で出してみました。

　普段使っている白身のように、”活け締め”ではないので、歯ごたえは味わえませんが、一日寝かした白身と同様、美味しい魚です。
　先程、お話ししたように、入荷量の少ない魚なので、仕入れてくる機会も少ないのですが、機会があればまた仕入れきます。
　ちなみに、この”やがら”は、九州・鹿児島産です。
　　　志村