もっとおいしいお話し

月１で、近所の小学校に

廃色用油を

届けているのですが


改めて考えたら

１０年以上も

続けていたとは・・・

2025年3月4日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

フライヤーの油が

超ヤバくね？」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう

そうだよ

だから、これから

掃除するんだよ」

「休み明けなのに

フライヤー周りが

汚れているけど・・・」

「そうだよ

だから、一昨日の夜

夕飯用に

フライを揚げて

片付をしないで

そのままにしておいたんだよ」

「そうだったんだね

しっかし

んまそぉ」　

普段なら

油を温めるため

娘弁当用の揚物を

揚げるのですが


一昨日の今日なので

揚物はせずに

温めたら

油を抜きました

フライヤーの掃除をしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです　

「おはよう、真由美さん♬

フライヤーの掃除

頑張ってね！」

「おはよう

ふぐとらちゃんも

手伝ってくれる？（笑）」

「ギクっ・・・」

最初に真由美さんが

掃除してくれたら

最終確認をするのは

自分で

このように洗い上げました

「おぉ～

ピカピカじゃん

素晴らしい

さっき、素手で

洗っていたけど

平気なの？」

「素手じゃないと

洗い残しが分からないからね

面の皮と同じくらい

手の皮も厚いから

ぜ～んぜん平気だよ」

「そうなんだぁ

面も手の皮も・・・（笑）」

「何って言った？」

油が冷めたら

真由美さんが

ペットボトルに

詰めてくれました

「この油は

どうするの？」

「近所の小学校に

持って行くんだよ」

「誰も通っていないのに？」

「そうなんだけど

二人（の娘）が

通っていた頃から　

続けているんだよ」

「ってことは

１０年以上じゃね！？」

「そうだね

リサイクル用なんだけど

廃食用油は

リサイクル出来るゴミの中でも

優秀って

親方がよく言っているよ」

「優秀って？」

「使い道も色々で

金額的にも

高いらしいよ」

「へぇ～

でも、１０年以上も

続いているってことは

かなりの金額を

寄付したんじゃね？」

「そういう計算は

あんまり得意じゃないから

親方に訊いてごらん」

/ ／

ねぇ～、親方

いくらぐらいなの？

\ ＼

「はいはい

前は、一斗（１８リットル）で

５００円って

聞いたことがあるけど

今は、どうなんだろうね

あんまり関心がないから

Google先生にでも

訊いてごらん」　

「値段はともかく

今日の量は

どれくらいなの？」

「ほぼ一斗だよ」

「前の値段と同じ

ワンコインで計算した場合

これまでに寄付した金額って

かなりになるんじゃね？」

「そうだね

まごまごすると

６桁を越えてたりして・・・！？」

「６桁ってことは

渋沢さんが

１０枚以上じゃん」

「そうなるね」

「かなりの金額じゃん！

それを親方達がしていたなんて

すばらしい！」

「そんなことないよ

出来ることをやって

続けているだけの話だし


二人共

その時だけの

ボランティアとか

チャリティーが

うさん臭くて

好きじゃないんだよ

だから、どっちかと言えば

こっちでしょ」

「ギャハハ・・・

親方達らしいね

でも、それって

よく分かるよ」

「特別良いことをする

必要は無いけど

悪いことだけは

しないようにしないとね

その方が

長続きするだろうしね」

「なるほど～♬」

一介の料理人夫婦が

出来ることは

些細なことですが

廃色油を

地元の小学校に届けることで

誰かしらの

役に立っている以上

続けていきたいものです

「鰤（ぶり）とサーモンの

切落しの西京焼じゃん

盛付け方が

おかずっぽくないけど・・・

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味

ご関心のある方は

御覧下さい

♬　今日は楽しい

ひな祭り　♬


そんな日に

休日出勤手当を

頂いちゃいました

2025年3月3日

Vol.4581

いらっしゃいませ

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

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支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

定休日なのに

仕入れに行って来たの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「おはよう

明日は

魚市場が休みだからね」

「そうなんだぁ

それはいいんだけど

魚の仕入れは？」

「鯖だけだよ」

「だけって・・・

生の魚は無し？」

「そうそう

【西京漬】用の鯖だよ」


ちなみに

こちらが当店謹製の

【西京漬】です

「魚はサバだけだけど

野菜とかは

沢山あるね」

「そうだね

魚よりも

こっちの方が

メインだよ」

「食遊市場で

仕入れたんでしょ？」

「イエ～ス」


食遊市場は

沼津魚市場から

車で１５分程度のところにある

食材メインの

ショッピングモールで

魚市場の後に

立ち寄れるので

仕入れの流れとしては

非常に都合がいいのです　


今朝の仕入れは

野菜

油

昆布などで


このような仕入れでしたので

仕込みは

全く無しの

ほぼ完全オフ

早起きはしたとは言え

休日出勤をしたので

ご褒美として

常連さんから

“志村家女三羽烏”のために

ひな祭りのケーキを

いただきました

「親方、良かったね～

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん　

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味

ご関心のある方は

御覧下さい

ケース単位で仕入れる　

『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）は

１ケースに

１１本か１２本

入っているのですが

今日のは

１３本入ってたので

その理由を

推測してみました

2025年3月2日

Vol.4581

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝は

沼津魚市場で

【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）を

仕入れて来ました

２０代の若人社員ですので

軽々と持ち上げ

運んでくれ

改めて、有難う！

（ピンボケで）　


気持ちは２０代でも

アラフィフ半ば近いと

こういう無理は

ご法度です　

『佳肴 季凛』に戻り

段ボールを開けると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

【西京漬】用の銀ダラじゃん！」

「おはよう

そうだよ」

と、返しました　

「何本入っているの？」

「１１本か１２本だよ

総目方が

２２，６８キロだから

１本あたり

約２キロだね」

「４−５ＬＢ

って・・・？」

「ＬＢっていうのは

ポンド（ｌｂ）のことで

１ポンドが

４５３．６グラムだから

４ポンドなら、約１，８キロ

５ポンドなら、約２，３キロ

になるから

約２キロだね」

「本数は書いていないの？」

「書いてあった箱も

見たことあるけど

今日のは

書いていないね」


その後

冷凍庫にしまっていると

明らかに

小さい銀鱈が

入っていました

比べてみると

一目瞭然！

「この差は

ヤバくね？」

「ヤバいって言えば

ヤバいけど

結果的に１３本入っていたし

総目方は

あっているはずだから

良しにするよ

たださぁ

この小さいサイズは

３−４サイズだから

規格が違うんだよね」

「確信犯的みたいだけど・・・」

「４−５を箱詰めしているうちに

数が足りなくなって

３−４を３本入れれば

４−５が２本と

ほぼ同じ目方になったから

それで済ましたのかもね」

「OKにしちゃうの？」

「良くはないよ

規格が違えば

単価も違うからね

担当者に伝えれば

調整してくれると思うよ」

「それならいいけど・・・」

「一年間で

かなりの数の

銀鱈を卸すから

こういうこともあるさぁ

このおかげで

今日のブログのネタにも

困らなかったからね（笑）」

「変に前向きのは

親方らしいね・・・ｗｗｗ」　

先程、４−５と３−４

では規格だけなく

単価も違うと

お話ししたように

その一番の違いは

脂の乗り具合です

さらに言うと

自分が鮨屋から

日本料理の世界に転がった頃

その店では

４、５キロのものを

使っていたので

１０ＬＢ

ということになります

なので

近い将来

４−５はなくなり

３−４が主流になるかもしれません

というより

なるでしょう

そう思うと

気が気でないのですが

それよりも

今現在すべき事に

全身全霊で臨むしかありません

「今日の法事の御席には

ふぐ刺を出したんだね

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

敷居が高いだけでなく

値段も高いと

思われがちな日本料理店です

それもありなのですが

静岡県富士市のような

地方都市では

別のスタイルの方が

望ましく

そのためには

色々と模索する必要があります

2025年3月1日

Vol.4580

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

ランチのページが

前のバージョンのまま

じゃね？」

と、熱血君が

訊いてきました

「タブレットも

パソコンも

リロード済だよ

ほらね」

と、自分　

ちなみに

当店のランチメニューは

こちらを

「これなら

佳肴季凛の推し＝西京焼

が一発で分かるじゃん！


しかも、人気がある

ぶりの西京焼だしね

ランチが

１６５０円から

食べられるのも

マジでいいよ」

「あざ～っす！

でも、鰤って

よく分かったじゃん！」

「それくらい、分かるよ

年がら年中

見ているんだよ

分からない方が

変だよ」

「それはそれは

失礼しました！」

「でもさぁ

直したのは

今更って感じだけど・・・」　

「そうなんだよ

実はさぁ

☆◆＄に

『ランチのページの先頭に

金額が書いていないと

その時点で

読まないよ』

って言われたんだよ」

「確かに

☆◆＄ちゃんの

言う通りだよ

パソコンとか

タブレットで見ている時は

気にならないけど


スマホだと

文章を塊で読むから

そこまで辿り着かないよね」

☆◆＄とは

長女（２０代前半）のことです

「そうなんだよ　

こっちは

ランチメニューを知りたければ

下がって来てくれると

思っていたんだけど

そこまで来るのに

何度もスクロールするのは

ストレスなんだよね」

「あ～、それ分かるよ

しかもさぁ、それが

初めて見に来てくれた人だと

余計に感じるよ」
　

「言われるまでは

ぜ～んぜん

気付かなかったんだけど

若い人達の言うことって

あながち間違っていなんだよね」

「うんうん」

「あとさぁ

『ランチタイムから

営業している日本料理の店って

夜と同じくらいの値段だから

敷居も値段も

気軽じゃない！』

ってことも言われたんだよ」

「そうだよね

あとさぁ

予約なしっていうか

フリーでも行ける

日本料理とか和食のお店って

あんまりないみたいだね」　

「そうなると

日本料理って

段々と浮世離れしていく

絶滅危惧種そのものなんだよ」

「それって

ヤバくね？」

「ヤバいよ

うちは元々

お昼からやっていてるけど

それでも日本料理の店は

敷居が高いって

思われがちなんだよ」

「確かに、そうだよね

でも、季凛みたいに

ひとり１６５０円で

食べられるなら

決して高いってことは

ないんじゃね？」

「その判断は

お客さん次第だから

何とも言えないけどね」　

「今度から

☆◆＄ ちゃんに

色々教えてもらえば！？」

「そうだね

アイデアは浮かばなくても

それを理解出来る

アンテナだけは

立てておかないとね」

「親方も

すいぶん物分かりが

良くなったんじゃね！？」

「まぁ、それだけ

若返っている

ってことだよ」

「・・・・」

自分が目指すのは

地方ならではの

日本料理店です


そのために

ホームグランドの沼津魚市場に

自ら通い

新鮮かつ

お値打ちの魚を

仕入れることです

しかも、それが

マイナーな魚なら

願ったり叶ったりで

こればかりは

東京、大阪のような

大都会の消費地では

絶対に為せることでは

ありません


いたずらに高級路線に

走る必要のない

地方ならではの日本料理店で

そこを目指すためには

一切の妥協は出来ないのです

「ふぐ皮の棘取りは

ふぐの仕込みの中でも

ボスキャラ並みに

手強いよね

親方、FIGHT」

by ふぐとらちゃん

コエタス

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

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【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

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【西京漬】用の切身と

ランチメニューと

コース料理の西京焼用の切身は

大きさ、形によって

使い分けており

使い分けは

その時次第です

2025年2月26日

Vol.4579

いらっしゃいませ

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“身体に優しい

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【佳肴　季凛】の　

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今朝は

沼津魚市場で

愛媛県産の鰤（ぶり）を

仕入れました

目方は、５，１キロです

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

ブリを仕入れたってことは

【西京漬】に仕込むの？」

「おはよう

多分ね」

と、自分

「多分って

どういうこと？」

「ランチとコース料理の

西京焼用の切身にした後

卸し身の様子で

決めるってことだよ」

「そういうことね」

ちなみに、こちらが

当店謹製の【西京漬】です

こちらが

切身にした鰤です

「ランチとか

コース料理用だから

気持～ち小さいでしょ？」

「そうだね

【西京漬】用は

９０グラムが基本で

これらは

形にもよるけど

８０グラム台の大きさだからね」

「白い皮の部分も

西京焼用なの？」

「もちろん

大トロの部分なんだけど

１本の鰤から

これだけしか取れない

希少部位だよ」

「脂乗り乗りで

んまそぉ～

結局、【西京漬】用の切身は

取れたの？」

「無いよ」

「で、切身っていうより

この塊は・・・？」

「鰤カツ用だよ」

「ぶりカツ！？」

「鰤フライとも

言うけどね」

「あ～っ

そういうことね

まさかのまさか

賄い用？」

「いやいや

来週の鰤尽くし的なコースの

揚物にするんだよ」

「鰤尽くしのコース

って言えば

この前、出していたよね？」

「そうだよ

そのお客さんからの

返り注文だよ」

「リピートってことは

よっぽど良かったんだね？」

「そうだね

嬉しい限りだよ」

「」

ちなみに

こちらが

その時の

鰤尽くしのコースの内容です

その後、鰤の切身は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました

「入っている枚数が

バラバラだけど・・・」

「近いうちの

予約分だよ

これだけじゃ足りないし

ストックもあるけど

まだまだ仕込まなきゃ

ならないけどね」

「ブリって

人気があるんだね」

「鰤照（ぶりてり）って

言葉があるくらい

鰤の照焼は

人気があるし

夜のコースは

お任せ的な内容だけど

西京焼を選べるスタイルの

ランチメニューでも

選ぶお客さんが

多いんだよ」

「僕たちも

ブリを選びたいもん♬」　

「熱烈歓迎で

お待ちしています！」

鯖（さば）、鰤（ぶり）

サーモン、銀鱈（ぎんだら）と

４種類ある西京焼ですが

それぞれに美味しさがあり

一概には

比較出来ません


全て召し上がってから

お気に入りを

見つけるのも良し

御来店の度に

替えるのも良し


どうぞお試し下さいませ

「ローストビーフ用の牛肉じゃん

んまそう・・・

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス

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定休日明けの火曜日は

何かとせわしないものです

にも拘わらず

フライヤーの掃除をする

理由とは・・・

2025年2月18日

Vol.4578

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

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支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

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「おはよう、真由美さん♬

朝から大変じゃん！

フライヤーを掃除している

ってことは

娘ちゃん弁当に

揚物を入れたとか・・・？」

と、ミニふぐちゃん

「おはよう♬

親方が揚げてくれたからね

すき間に

ペンネのチーズ焼を

入れたのは

私だけど・・・ｗｗｗ」

こんな感じのやり取りを

していました

/／

親方が揚げたってことは

市場が休みだったってこと？

\＼

と、ミニふぐちゃんに

呼ばれました


市場とは

沼津魚市場のことです

「そうだよ

フライヤーの油が

温まるまでに

出汁を引いたり

ルーチンの段取りが出来るし

市場へ行く時よりも

遅めに起きるから

これはこれで

都合がいいんだよ

さっきも書いたけど

市場が休みだと

魚の仕入れと仕込みが

無いから

フライヤーの掃除には

都合がいいんだよ

定休日明けの火曜日に

休市日が増えたことの

恩恵かもね」

「そうなんだぁ～

遅めでも

早起きは三文の得的な・・・」

「そんなとこかな」

「濾した割には

茶色だけど

これで平気なの？」

「見た目はそうなんだけど

新しい油を足せば

十分使えるから

大丈夫だよ

油も安くはないから

工夫して

長持ちさせないとね」

「それだから

マメに濾して

掃除しているんだね」

「そうそう」

真由美さんが

掃除した後に

自分が手直しをし

拭き上げたら

ＦＩＮＩＳＨ！

「おぉ～

ピカピカ

素手でやっていたけど

平気なの？」

「面の皮と同じくらい

手の皮は厚いから

平気だよ」

「まぁ、確かに・・・ｗｗｗ」

「親方が言うように

平気そうだね」

「でしょ

ランチメニューに

西京焼を出しているし

フライヤーを使うのは

夜だけだから

意外と持ちが

いいんだよ」

「そうなんだぁ～」

火曜日の休市日が

増えたのは

厄介な部分もありますが


物は考え様で

こういう時間に充てられるのも

良しとします

「グリンピース豆腐じゃん

もう３月なんだよね～

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

コエタス 　

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当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

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長い付き合いもあれば

短い付き合いもあるのが

人生です

今日いらしてくれたのは

３０年来の付き合いになる

鮨屋の親方ご夫妻でした

2025年2月17日

Vol.4577

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

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和食文化を

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【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

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「おはよう、親方

今日は休みなのに

とらふぐを仕入れて来たの？」

と、熱血君

「おはよう

まぁ、この時季は

どうしても

そうなるよね」

「とりあえずは

お疲れ様～♬

そう言えば

今日はランチだけ

営業するんだよね」

「そうだよ

だから、どんどん

終わらせないとね」

「頑張って～！」

今朝のとらふぐは

静岡県遠州灘産の

天然です

沼津魚市場に

直接届き

魚市場で締めてから

持ち帰って来ました

卸した後

水洗いしてくれたのは

毎度のことながら

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんで

その後

自分が手直しをし

拭き上げ

とらふぐの下処理が

終わりました

掃除を終え

カウンターに

お席を用意していると

熱血君がやって来ました

「カウンターってことは

常連さんなの？」

「常連さんっていうか

３０年来のお友達だよ」

「ってことは

親方が２０代前半の頃じゃん

じゃあ、学生時代の友達なの？」

「大学時代の友達は

ま～ったく

いないからね（笑）」

「マジで！？」

「マジだよ

大学なんて

単位を取るために

行ってただけで

朝から晩まで

鮨屋のバイトっていうよりも

見習い状態で

生活していたからね」

「簡単に言えば

苦学生？」

「その反対でさぁ

家賃と学費は

親が払ってくれたから

バイト代が

全部小遣いだったんだよ」

「え゛～っ！？」

「口預けに行きながらの

バイト代だからね」

「かなりの金額じゃね？」

「軽く２桁万円越えだよ

だから、学生らしからぬ

学生生活だったんだよ」

「その時のお金を

少しでも貯めていれば

良かったんじゃね？」

「それもそうなんだけど

自己投資を兼ねた

社会勉強をしたから

それはそれで

良しにするしかないじゃん」

「親方らしい・・・ｗｗｗ

で、来るのは

誰なの？」

「学生時代と鮨屋時代に

通っていた鮨屋の

親方と奥さんが来るんだよ」　

「鮨屋に勤めていながら

鮨屋に通っていたの？」

「そうだよ

味も自分好みだったし

それよりも

その店の雰囲気が

良かったんだよね」

「そこって

大事だよね」

言い忘れていましたが

二十歳の時から

約１０年間

自分は東京にいました

「ってことは

その親方達って

それなりの歳じゃね？」

「そうだよ

７０歳を超えているし」

「今でも

お店をやっているの？」

「もう閉めて

１７年になるかな

季凛を始めた時の

２、３か月前に

辞めちゃったんだよ」

「ってことは

その鮨屋さんと

入れ替えってことじゃん！」

「そうだね

それも含めて

色んな想いがあるんだよ

お中元とお歳暮を

贈っているから

その度に電話で

話をしているんだけど

リアルで会うのは

１０年振りとかかなぁ」

「へぇ～

これまでにも

季凛には

来てくれたことがあるの？」

「あるよ

今日で４回目か

５回目かな」

「へぇ～

でもさぁ

そうやって

付き合いが続いているのは

凄いよね」

「まぁね

一人仕事で

店をやっていると

なかなか店を離れないからね

ただ、今日は

親方が旅行の帰りに

足を延ばして

ここに寄ってくれる

って言ったから

開けたんだよ


まだまだ、親方も

現役の寿司職人として

仕事をしているけど

それなりの歳だし

お互い離れているから

会うには

それなりの時間と

エネルギーが必要だしね

会いたい時に会わないと

後悔するって

言うからね」

「最近、親方が

よく言っているよね

え～っと

何だっけ・・・？」

「あいうえおの

幸福の法則でしょ」

「そうそう！」

あいうえおの

幸福の法則とは

音楽評論家の湯川れい子さんが

言っている言葉です

【あいうえおの法則】

あ　会いたい人に会いたい

い　行きたいところへ行きたい

う　嬉しいことがしたい

え　選ばせてほしい

お　おいしいものが食べたい

「これこれ」


「自分で店をやっていると

意外と自由な時間が

持てないもんで


その時にするのが

夢貯金で

夢を諦めることなく

貯め続けることなんだって


そんな想いを

持ち続けていたからこそ

そんな日が

やって来たんだよ

きっと」

「願えば

叶うってことね」

「しかも、自分の料理を

食べに来てくれるし

お互い、商売の経験者だし

まぁ、裏表なく

色々話せるのも

いいんだよ」

「そうだよね

真由美さんも

その鮨屋さんに

行ったことあるの？」

「２、３回あるよ

まぁ、３０年も

付き合っているから

それこそ

自分の人生の半分以上だね

特に、最初の鮨屋から

赤坂の日本料理店に移る時には

人を紹介してくれたからね」

「そんなに深い付き合いも

あったんだぁ！」

「まぁね

それこそ、休みの度に

行っていたようなもんだからね

まぁ、そろそろ来るから

そばで見ていてよ」

「はぁ～

ワクワクしちゃうな・・・」

予定通りに見えると

色んな話に

花が咲いたのは

言うまでもありませんでした


楽しい時間は

あっと言う間に過ぎ

親方ご夫妻は

帰途に

「帰っちゃったね・・・

４人共

楽しそうだったよ」

「そりゃそうだよ

定休日のランチ営業で

ほぼ貸切状態だったから

色々と話せたしね」

「みんなで写真を

撮らなかったの？」

「忘れたって言えば

忘れたんだけど

今日のブログを見れば

色々と思い出すし

心に写し込むむことが

一番の写真だからね」

「心に写し込む・・・

いつから

詩人になったの？」

「いつって

言われてもね～」

「そう言えば

鮨屋の親方との話も

大事だっただろうけど

今日の献立も

書いといてよ」

「いくら楽しくても

本業は忘れてないし

ちゃんと撮ってあるから

心配無用だよ」

「そうだよね～」

ということで

今日の献立です



◆先付（さきづけ）

　南京豆腐

かぼちゃの豆腐です



◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

マクロビオティック

（玄米菜食）の考えを

ベースにしている当店の

マストアイテムですので

同業の親方を

パスするわけにはいきません　



◆揚物

　ひがんふぐの唐揚と

　ズッキーニの天ぷら

◆刺身

　三種盛り

黄目近（きめじ）、似鱚（にぎす）

湯葉で

キメジとニギスは

地物です


東京の方ですので

漁師直とも言える

地魚の仕入れ方には

かなり興味を持っていました


揚物のひがんふぐも

同様です　



◆食事

　昆布御飯

◆焼物

　銀鱈（ぎんだら）の西京焼

◆蒸し物

　蟹（かに）しんじょう錦糸蒸し

◆デザート

　マンゴーのアイス

近所にあった鮨屋に

通い始めたのが

３０年ちょっと前


その時の出会いが

まさかのまさか

ここまで続くとは

想像出来ませんでした

人との縁は

分からないものです


“袖振り合うも他生の縁”

と言われるように

どんな出会いも

ぞんざいにするわけにはいきません

「今夜のおかずは

銀だらの西京焼じゃん

切り落としでも

脂乗り乗りだね

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん　

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今日の法事のお弁当

お席のどちらも

西京焼は銀鱈でした

2025年2月16日

Vol.4576

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

今日の法事の西京焼は

銀ダラなんだね」

と、ふぐとらちゃん


「おはよう

ちょうど２０名なんだけど

献立自体は

ランチメニューの“凛（りん）”だよ

こっちは

お寺に持って行く

お弁当用の銀鱈だよ」


ちなみに、こちらが

ランチの“凛”の献立です

「お弁当の方は

どうってことないけど

こんだけ

串を打った切身が並ぶと

凄いよね」

「まぁね

食事の御席の方は

かなり神経を使うよ」

「どうしてなの？」

「そんなことより

先にお弁当を仕上げるから

その時までの

待っていてよ」

「はぁ～い♬」

ということで

先ずは

お弁当の料理に取り掛かり

このように

仕上がりました

「銀鱈の西京焼が

隠れちゃっているから

見せてよ」

「これね」

「この照りを見ているだけで

食欲が湧いてくるよ・・・」

「あと、この甘い香りも

いいでしょ？」

「・・・・・

お弁当の注文って

１個だけも

受けてくれるの？」

「法事の食事の

予約をしてくれた時だけは

特別に受けるんだよ」

「へぇ～

普段は何個から

受けるの？」

「基本的には

５個だよ」

「そうなんだぁ～」

お弁当の後は

料理の盛付けに

取り掛かりました

最後にお出しする

デザートから盛付けるのですが

デザートはアイスなので

器のみです

その次が

刺身で

今日の刺身は

鰆（さわら）、似鱚（にぎす）

湯葉の三種盛です




おしんこうと

先付の南京豆腐まで

盛付けたら

蒸し物の

鰯つみれ錦糸蒸しを

盛付けました

蒸し物ですので

熱々をお出しするため

温蔵庫へ

「親方

お皿も一緒だけど・・・」

「西京焼用の器だよ

こうしておけば

温かい器に

盛付けることが

出来るじゃん」

「数が多くても

そこまで

するんだぁ」

「温かいものは温かく

冷たいものは冷たく

出来立てを出すのが

料理の基本だから

人数なんて

関係ないよ」

「そうだよね～」

最後に

小鍋を盛付けたら

御席にセットしておきました　


ここまでは

時間的に余裕があったのですが

急遽、御来店時間が早まり

一気に慌ただしくなり

ムードが一変


それでも

無事に準備が完了し

御来店を待つばかりと

なりました

焼台の中では

銀鱈の西京焼も

スタンバイ

「さっき気を使うって

言っていたのは

どういうことなの？」

「銀鱈は脂が強くて

焦げやすいから

焼目が付き始めたら

目が離せないんだよ

両方の火を点けるから

焼けるのが早いからね


それに、焼いている間に

串を回さないと

抜きづらくなって

身割れさせちゃうから

それもハードなんだよ


そこにきて

数が多いから

今から緊張しているんだよ」

「普段から

西京焼を焼いていても

そんなことあるんだぁ」

「この数だよ

誰だって

そうなるよ」

「確かに

そうだよね～」　

この時点での

御席の写真はありませんが

夕べ、このように

セットしておきました

献杯（けんぱい）をされたら

料理のスタートです





先付の南京豆腐の後は

お凌（しの）ぎの

サラダきしめんです　


刺身

蒸し物

銀鱈の西京焼をお出し

最後に

マスクメロンのアイスと

ホットコーヒーを

お出ししました　

当店では

特に、法事用プラン的な

コース料理を御用意しておりません

また、結納、お食い初めなどの

お祝の御席の

お料理も同様です　


なので、お客様のご予算

ご要望に応じて

対応させて頂いております


そのような御食事の際には

お気軽に

お問い合わせ下さい

「娘ちゃんが

キッシュを焼いたんだって

んまそぉ～

そんじゃ、また」

by 熱血君

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

３種類ある

ふぐ料理のコースですが

そのうちの２つのコースは

白子料理は

別途での御用意となっています

2025年2月15日

Vol.4575

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ふぐ刺が

このサイズってことは

今夜のふぐ料理のコースは

凛（りん）のコース？」

と、ミニふぐちゃん



「そうだよ

ふぐ刺が

Ｒ（レギュラー）サイズだからね」

当店のふぐ料理については

こちらを

「じゃ、白子は

セットじゃないんだよね」

「そうなんだけど

一人２個ずつ用意するよ」

「おぉ～！

このまま焼くの？」

「軽く湯がくから

少し待っててね」

「うん♬」　

「お待たせ～

こんな感じだよ」

「あっと言う間だったけど

ぷっくりしているね」

「沸騰したお湯に

１０秒くらい

くぐらせる程度だよ」

「それこそ

あっと言う間だね」

「そうだね

そろそろお客さんが

来るから

仕上がりを

楽しみにしていてね」

「はぁ～い♬」　

お客様が来店されたら

２品の先付（さきづけ）を

お出ししました



◆先付①

　南京豆腐

かぼちゃで作った豆腐です

◆先付②

鰯つみれ錦糸蒸し

◆ふぐ刺

◆ふぐの唐揚げ

◆ふぐちり

厨房で温めて

お出ししており

こちらが

ビフォア画像です

◆焼白子

改めて

焼く前の写真です

軽く塩を振ってあります


調味料は塩一択

塩だけで

十分なくらいに

旨味が詰まっており


美食中の美食にして

白いダイヤとも

言われるのも

頷けます　

今夜お出ししたふぐは

全て、遠州灘産の

とらふぐ（天然）です

「・・・・・

」

「どうしたの？」

「んまそぉ～

今の説明を聞いたら

言葉を失うに

決まっているじゃん！」

「食べれば

その状態が続くよ」

「はぁ～」

◆ふぐ雑炊

先程のふぐちりの出汁で

仕立てており

天然のとらふぐの旨味が

詰まっています　

作っている間に

茶碗と漬物を

お出ししました

茶碗の絵柄は

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが描いたものです

味変のために

キムチを添えてあります


◆デザート

　マスクメロンのアイス

　

白子は

コース料理とは

別途でのご注文であるだけなく

調理方法も

お客様のご要望により

様々ですが

焼白子を御注文される方が

殆どです


その他の料理を

挙げておきます

①生（なま）

生のまま、お出しして

ふぐちりの土鍋で

熱々を召し上がって頂きます

トロ～リとした食感が

何とも言えません


ふぐちりのアラと絡めても

一興の味わいです

②天ぷら

　サクサク

　フワフワ

　トロトロの

　三拍子が堪能できます

　


③雑炊の味変用

　小さく包丁したのち

　仕上がった

　ふぐ雑炊と共に・・・

　白子のある部分と

　入っていない部分の

　食べ比べは

　これまた、一興の味わいです　



とりあえず

浮かんだ白子料理を

羅列してみましたが

まだまだあります


こんなことを

お話ししたら

ついつい色んな白子料理を

考えてたくなってしまいます


やっぱり

天然のとらふぐの魅力には

勝るものはありません　

　

「法事用の銀鱈の西京焼じゃん

明日も、ＦＩＧＨＴ！

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

とらふぐの下処理は

他の魚とは異なり

かなり手間が掛かります


また、後回しになりがちで

合間を見ながらの

仕込みになりがちです

2025年2月14日

Vol.4574

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「今夜の会席料理の西京焼は

ブリなんだね」

と、熱血君


「そうだね

一緒に昆布御飯と

蜆（しじみ）の味噌汁を出せば

あとはデザートだけだよ」

と、返しました

「じゃ、ちょっと早いけど

お疲れ様～♬」

「お疲れさんって

言いたいんだけど

まな板を見てごらん」

「これから

ふぐ皮の棘取りを

するの？」

「そうだよ」

「ふぐの仕込みの中でも

ボスキャラが残っている

ってことは

まだまだじゃん

親方、ＦＩＧＨＴ！」

「はいよ～」

ふぐ皮の下処理は

粘膜を取ってから

棘を取らなくてはならず

ボスキャラとあるように

ふぐの仕込みの中で

もっとも手間が

かかるものです



そんなふぐ皮の

仕込みの様子については

順を追って

お読み下さい



◆その１（粘膜編）

◆その２（皮引き編）

◆その３（湯引編）

粘膜の下処理は

既に終わっているので

棘を取っていきました

白（お腹側の部分）よりも

黒（背側の部分）の方が

やりやすいので

数がある時は

白の方をやります


その理由が

以下の図式です

①数が多い

　　↓

②手間が掛かる

　　↓

③心が折れる

　　↓

④早めに済ませて

　気楽になる　

つまるところ

全くもって

個人的な考えです


とは言っても　

どんなことでも

面倒な事を

先に済ますわけではありません


事実、例年

この時期の宿題とも言うべき

確定申告は

遅々としています・・・　

棘取りを終えた皮は

真空パックしてから

冷凍庫へ

湯ここまでやっておけば

終わったも同然です


デザートまで出し終え

お客様のお帰りを

待っている間に

皮の棘取りだけでなく

セットも言うべき

ひれの下処理も

ＦＩＮＩＳＨ


ひれは

ひれ酒用の『炙りひれ』だけでなく

『ぽん酢』

に使っています　

その後

ひれは水に晒し

明日にでも

干す予定です　


卸し方

その後の水洗い

皮とひれの下処理

という一連の仕込み方が

他の魚とは全く異なるのが

とらふぐの特徴です


そして、肝心の味わいも

他の魚とは

別次元でもあります　


全てにおいて

独特なのが

とらふぐなのです



その魅力に惹かれた

“ふぐに魅せられし料理人”の自分も

異質な性分なのは

十分承知しておりますので

ご心配なく・・・ｗｗｗ

「今夜の刺身も

んまそう～

そんじゃ、また明日」　

by ミニふぐちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください