もっとおいしいお話し

フライと言うと

おかずっぽいイメージが

ありますが

仕立て方によっては

会席料理の一品としても

ありです


そんなことで

夕べの鰤（ぶり）尽くしの

コースの揚物は

鰤カツでした　

2025年3月6日

Vol.4584

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

これって

ブリだよね？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「そうだよ

どうかしたの？」

と、答えると

「お弁当用の西京焼には

大きいし

コース料理の西京焼とか

ギフト用の『西京漬』には

小さいし

鰤しゃぶ用にしては

不揃いだし

何にするの？」

と、さらに訊いてきました


「鰤カツだよ」

「ブリカツ

ってことは

ぶりフライなの？」　

「そうだよ

パン粉をつけるから

不揃いでも

そんなに問題ないしね」

「そうなんだぁ」

「今夜の鰤尽くしの

揚物に使うんだよ

ほら」

「本当だ

献立を見ると

鰤尽くしのコースじゃん

他には

『特別会席』の予約も

普通の会席の予約も

入っているじゃん」

「だから

今夜は結構

ハードなんだよ」

「気合入れないとね！」

「了解！」



鰤カツこと

鰤フライは

そのままの料理です


切身に

塩、胡椒をしたら

小麦粉をつけ

バッター液にくぐらせ

パン粉をつければ

下拵えが終わりました


バッター液とは

卵、水、小麦粉を

合わせたものです　

「仕込みは

ごくごく普通だね

たださぁ

鰤の数が

お客さんの数よりも

ちょっと多くね？」

「多いよ・・・」

「不敵な笑いっていうか

が気になるんだけど・・・」

「まぁまぁ・・・

とりあえず

やんなきゃならない仕込みが

終わったから

お昼にするよ」

この数分後

鰤カツが揚がりました

「あの不敵なは　

やっぱり

こういうことだったんだね

でも、でも、でも

んまそぉ～

早く食レポしてよ」　

「脂が乗っているから

衣のサクサク感と

身のフワフワ感が

たまんないんだよね」

「フワフワのサクサク

・・・」

「この食感が

魚のフライの醍醐味なんだよ

ぅう～っ

思い出すだけでも

たまらん・・・」

「はぁ・・・

でも、油で揚げるから

身の脂なんて

関係ないんじゃね？」

「そうじゃないんだよ

衣がに包まれていて

蒸すようなものだから

余分な水分が抜けて

フワフワになるんだよ

脂の無い魚を焼いたのと

同じような理屈かな」

「そっかぁ」

「どんな魚でも

加熱する時は

脂の有る無しが

美味しさの決め手だからね」

「そうなんだぁ

でもさぁ、日本料理店で

フライっていうのも

違和感があるような・・・」

「そりゃ、超高級の日本料理店や

料亭みたいなところなら

そうかもしれないけど

中レベル以上の食材を

フライみたいな

分かりやすい料理に仕立てるのが

うちみたいな地方の日本料理店には

あってもいいんじゃないのかなぁ」

「う～ん、確かに

そうかも

日本料理っていうと

どうしても

敷居が高い感じがするし・・・」

「そうなっちゃうと

日本料理が

絶滅危惧種になるし

最後には

化石だからね


いたずらな高級志向は

自滅するだろうから

避けないようにしないとね」

「そうなんだぁ」

そして

お客様にお出しした

鰤カツがこちらです

「こういう盛付けなら

日本料理っぽいし

器一つで

惣菜みたいな料理が

お料理屋さんの揚物に

なるんだね」

「そうだよ

『料理は器の着物』

っていうくらいの言葉が

あるからね」

「そうなんだぁ

で、誰が

そんな事を言ったの？」

「北大路魯山人だよ」

「きた だい みち ろ やま ひと

・・・・・

どこで区切って

どう読んだら

いいの？」

「きたおおじ ろさんじん

って読むんだよ

大正から昭和にかけて

活躍した芸術家で

美食家としても

知られているよ」

「へぇ～」

先程もお話ししたように

日本料理は

敷居が高いと

思われがちですが

その高さゆえに

今の時代の感覚から

遠ざかることなく　

日本人の食生活の

１カテゴリーとして

後世に受け継がれるためにも

声を出し続けるのが

自分の使命なのです

「今度は

桃のアイスを仕込むんだって

んまそぉ～♬

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス

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