全て、ランチ＆コース料理の西京焼用に仕込んだ鰤（ぶり）
【西京漬】用の切身と
ランチメニューと
コース料理の西京焼用の切身は
大きさ、形によって
使い分けており
使い分けは
その時次第です
2025年2月26日
Vol.4579
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
愛媛県産の鰤（ぶり）を
仕入れました
目方は、５，１キロです
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ブリを仕入れたってことは
【西京漬】に仕込むの？」
「おはよう
多分ね」
と、自分
「多分って
どういうこと？」
「ランチとコース料理の
西京焼用の切身にした後
卸し身の様子で
決めるってことだよ」
「そういうことね」
ちなみに、こちらが
こちらが
切身にした鰤です
「ランチとか
コース料理用だから
気持～ち小さいでしょ？」
「そうだね
【西京漬】用は
９０グラムが基本で
これらは
形にもよるけど
８０グラム台の大きさだからね」
「白い皮の部分も
西京焼用なの？」
「もちろん
大トロの部分なんだけど
１本の鰤から
これだけしか取れない
希少部位だよ」
「脂乗り乗りで
んまそぉ～
結局、【西京漬】用の切身は
取れたの？」
「無いよ」
「で、切身っていうより
この塊は・・・？」
「鰤カツ用だよ」
「ぶりカツ！？」
「鰤フライとも
言うけどね」
「あ～っ
そういうことね
まさかのまさか
賄い用？」
「いやいや
来週の鰤尽くし的なコースの
揚物にするんだよ」
「鰤尽くしのコース
って言えば
この前、出していたよね？」
「そうだよ
そのお客さんからの
返り注文だよ」
「リピートってことは
よっぽど良かったんだね？」
「そうだね
嬉しい限りだよ」
「
」
ちなみに
その後、鰤の切身は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「入っている枚数が
バラバラだけど・・・」
「近いうちの
予約分だよ
これだけじゃ足りないし
ストックもあるけど
まだまだ仕込まなきゃ
ならないけどね」
「ブリって
人気があるんだね」
「鰤照（ぶりてり）って
言葉があるくらい
鰤の照焼は
人気があるし
夜のコースは
お任せ的な内容だけど
西京焼を選べるスタイルの
ランチメニューでも
選ぶお客さんが
多いんだよ」
「僕たちも
ブリを選びたいもん♬」
「熱烈歓迎で
お待ちしています！」
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）と
４種類ある西京焼ですが
それぞれに美味しさがあり
一概には
比較出来ません
全て召し上がってから
お気に入りを
見つけるのも良し
御来店の度に
替えるのも良し
どうぞお試し下さいませ
「ローストビーフ用の牛肉じゃん
んまそう・・・
そんじゃ、また」
by ミニふぐちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
定休日明けに、フライヤーの掃除率が高い理由
定休日明けの火曜日は
何かとせわしないものです
にも拘わらず
フライヤーの掃除をする
理由とは・・・
2025年2月18日
Vol.4578
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、真由美さん♬
朝から大変じゃん！
フライヤーを掃除している
ってことは
娘ちゃん弁当に
揚物を入れたとか・・・？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう♬
親方が揚げてくれたからね
すき間に
ペンネのチーズ焼を
入れたのは
私だけど・・・ｗｗｗ」
こんな感じのやり取りを
していました
/／
親方が揚げたってことは
市場が休みだったってこと？
\＼
と、ミニふぐちゃんに
呼ばれました
市場とは
沼津魚市場のことです
「そうだよ
フライヤーの油が
温まるまでに
出汁を引いたり
ルーチンの段取りが出来るし
市場へ行く時よりも
遅めに起きるから
これはこれで
都合がいいんだよ
さっきも書いたけど
市場が休みだと
魚の仕入れと仕込みが
無いから
フライヤーの掃除には
都合がいいんだよ
定休日明けの火曜日に
休市日が増えたことの
恩恵かもね」
「そうなんだぁ～
遅めでも
早起きは三文の得的な・・・」
「そんなとこかな」
「濾した割には
茶色だけど
これで平気なの？」
「見た目はそうなんだけど
新しい油を足せば
十分使えるから
大丈夫だよ
油も安くはないから
工夫して
長持ちさせないとね」
「それだから
マメに濾して
掃除しているんだね」
「そうそう」
真由美さんが
掃除した後に
自分が手直しをし
拭き上げたら
ＦＩＮＩＳＨ！
「おぉ～
ピカピカ
素手でやっていたけど
平気なの？」
「面の皮と同じくらい
手の皮は厚いから
平気だよ」
「まぁ、確かに・・・ｗｗｗ」
「親方が言うように
平気そうだね」
「でしょ
ランチメニューに
西京焼を出しているし
フライヤーを使うのは
夜だけだから
意外と持ちが
いいんだよ」
「そうなんだぁ～」
火曜日の休市日が
増えたのは
厄介な部分もありますが
物は考え様で
こういう時間に充てられるのも
良しとします
「グリンピース豆腐じゃん
もう３月なんだよね～
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３０年来のお付き合いの鮨屋の親方ご夫妻、来たる
長い付き合いもあれば
短い付き合いもあるのが
人生です
今日いらしてくれたのは
３０年来の付き合いになる
鮨屋の親方ご夫妻でした
2025年2月17日
Vol.4577
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
今日は休みなのに
とらふぐを仕入れて来たの？」
と、熱血君
「おはよう
まぁ、この時季は
どうしても
そうなるよね」
「とりあえずは
お疲れ様～♬
そう言えば
今日はランチだけ
営業するんだよね」
「そうだよ
だから、どんどん
終わらせないとね」
「頑張って～！」
今朝のとらふぐは
静岡県遠州灘産の
天然です
沼津魚市場に
直接届き
魚市場で締めてから
持ち帰って来ました
卸した後
水洗いしてくれたのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんで
その後
自分が手直しをし
拭き上げ
とらふぐの下処理が
終わりました
掃除を終え
カウンターに
お席を用意していると
熱血君がやって来ました
「カウンターってことは
常連さんなの？」
「常連さんっていうか
３０年来のお友達だよ」
「ってことは
親方が２０代前半の頃じゃん
じゃあ、学生時代の友達なの？」
「大学時代の友達は
ま～ったく
いないからね（笑）」
「マジで！？」
「マジだよ
大学なんて
単位を取るために
行ってただけで
朝から晩まで
鮨屋のバイトっていうよりも
見習い状態で
生活していたからね」
「簡単に言えば
苦学生？」
「その反対でさぁ
家賃と学費は
親が払ってくれたから
バイト代が
全部小遣いだったんだよ」
「え゛～っ！？」
「口預けに行きながらの
バイト代だからね」
「かなりの金額じゃね？」
「軽く２桁万円越えだよ
だから、学生らしからぬ
学生生活だったんだよ」
「その時のお金を
少しでも貯めていれば
良かったんじゃね？」
「それもそうなんだけど
自己投資を兼ねた
社会勉強をしたから
それはそれで
良しにするしかないじゃん」
「親方らしい・・・ｗｗｗ
で、来るのは
誰なの？」
「学生時代と鮨屋時代に
通っていた鮨屋の
親方と奥さんが来るんだよ」
「鮨屋に勤めていながら
鮨屋に通っていたの？」
「そうだよ
味も自分好みだったし
それよりも
その店の雰囲気が
良かったんだよね」
「そこって
大事だよね」
言い忘れていましたが
二十歳の時から
約１０年間
自分は東京にいました
「ってことは
その親方達って
それなりの歳じゃね？」
「そうだよ
７０歳を超えているし」
「今でも
お店をやっているの？」
「もう閉めて
１７年になるかな
季凛を始めた時の
２、３か月前に
辞めちゃったんだよ」
「ってことは
その鮨屋さんと
入れ替えってことじゃん！」
「そうだね
それも含めて
色んな想いがあるんだよ
お中元とお歳暮を
贈っているから
その度に電話で
話をしているんだけど
リアルで会うのは
１０年振りとかかなぁ」
「へぇ～
これまでにも
季凛には
来てくれたことがあるの？」
「あるよ
今日で４回目か
５回目かな」
「へぇ～
でもさぁ
そうやって
付き合いが続いているのは
凄いよね」
「まぁね
一人仕事で
店をやっていると
なかなか店を離れないからね
ただ、今日は
親方が旅行の帰りに
足を延ばして
ここに寄ってくれる
って言ったから
開けたんだよ
まだまだ、親方も
現役の寿司職人として
仕事をしているけど
それなりの歳だし
お互い離れているから
会うには
それなりの時間と
エネルギーが必要だしね
会いたい時に会わないと
後悔するって
言うからね」
「最近、親方が
よく言っているよね
え～っと
何だっけ・・・？」
「あいうえおの
幸福の法則でしょ」
「そうそう！」
あいうえおの
幸福の法則とは
音楽評論家の湯川れい子さんが
言っている言葉です
【あいうえおの法則】
あ 会いたい人に会いたい
い 行きたいところへ行きたい
う 嬉しいことがしたい
え 選ばせてほしい
お おいしいものが食べたい
「これこれ
」
「自分で店をやっていると
意外と自由な時間が
持てないもんで
その時にするのが
夢貯金で
夢を諦めることなく
貯め続けることなんだって
そんな想いを
持ち続けていたからこそ
そんな日が
やって来たんだよ
きっと」
「願えば
叶うってことね」
「しかも、自分の料理を
食べに来てくれるし
お互い、商売の経験者だし
まぁ、裏表なく
色々話せるのも
いいんだよ」
「そうだよね
真由美さんも
その鮨屋さんに
行ったことあるの？」
「２、３回あるよ
まぁ、３０年も
付き合っているから
それこそ
自分の人生の半分以上だね
特に、最初の鮨屋から
赤坂の日本料理店に移る時には
人を紹介してくれたからね」
「そんなに深い付き合いも
あったんだぁ！」
「まぁね
それこそ、休みの度に
行っていたようなもんだからね
まぁ、そろそろ来るから
そばで見ていてよ」
「はぁ～
ワクワクしちゃうな・・・」
予定通りに見えると
色んな話に
花が咲いたのは
言うまでもありませんでした
楽しい時間は
あっと言う間に過ぎ
親方ご夫妻は
帰途に
「帰っちゃったね・・・
４人共
楽しそうだったよ」
「そりゃそうだよ
定休日のランチ営業で
ほぼ貸切状態だったから
色々と話せたしね」
「みんなで写真を
撮らなかったの？」
「忘れたって言えば
忘れたんだけど
今日のブログを見れば
色々と思い出すし
心に写し込むむことが
一番の写真だからね」
「心に写し込む・・・
いつから
詩人になったの？」
「いつって
言われてもね～」
「そう言えば
鮨屋の親方との話も
大事だっただろうけど
今日の献立も
書いといてよ」
「いくら楽しくても
本業は忘れてないし
ちゃんと撮ってあるから
心配無用だよ」
「そうだよね～」
ということで
今日の献立です
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
かぼちゃの豆腐です
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
マクロビオティック
（玄米菜食）の考えを
ベースにしている当店の
マストアイテムですので
同業の親方を
パスするわけにはいきません
◆揚物
ひがんふぐの唐揚と
ズッキーニの天ぷら
◆刺身
三種盛り
黄目近（きめじ）、似鱚（にぎす）
湯葉で
キメジとニギスは
地物です
東京の方ですので
漁師直とも言える
地魚の仕入れ方には
かなり興味を持っていました
揚物のひがんふぐも
同様です
◆食事
昆布御飯
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆蒸し物
蟹（かに）しんじょう錦糸蒸し
◆デザート
マンゴーのアイス
近所にあった鮨屋に
通い始めたのが
３０年ちょっと前
その時の出会いが
まさかのまさか
ここまで続くとは
想像出来ませんでした
人との縁は
分からないものです
“袖振り合うも他生の縁”
と言われるように
どんな出会いも
ぞんざいにするわけにはいきません
「今夜のおかずは
銀だらの西京焼じゃん
切り落としでも
脂乗り乗りだね
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
法事用のお弁当も、法事の御席も、銀鱈（ぎんだら）の西京焼
今日の法事のお弁当
お席のどちらも
西京焼は銀鱈でした
2025年2月16日
Vol.4576
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
今日の法事の西京焼は
銀ダラなんだね」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
ちょうど２０名なんだけど
献立自体は
ランチメニューの“凛（りん）”だよ
こっちは
お寺に持って行く
お弁当用の銀鱈だよ」
ちなみに、こちらが
ランチの“凛”の献立です
「お弁当の方は
どうってことないけど
こんだけ
串を打った切身が並ぶと
凄いよね」
「まぁね
食事の御席の方は
かなり神経を使うよ」
「どうしてなの？」
「そんなことより
先にお弁当を仕上げるから
その時までの
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで
先ずは
お弁当の料理に取り掛かり
このように
仕上がりました
「銀鱈の西京焼が
隠れちゃっているから
見せてよ」
「これね」
「この照りを見ているだけで
食欲が湧いてくるよ・・・」
「あと、この甘い香りも
いいでしょ？」
「・・・・・
お弁当の注文って
１個だけも
受けてくれるの？」
「法事の食事の
予約をしてくれた時だけは
特別に受けるんだよ」
「へぇ～
普段は何個から
受けるの？」
「基本的には
５個だよ」
「そうなんだぁ～」
お弁当の後は
料理の盛付けに
取り掛かりました
最後にお出しする
デザートから盛付けるのですが
デザートはアイスなので
器のみです
その次が
刺身で
今日の刺身は
鰆（さわら）、似鱚（にぎす）
湯葉の三種盛です
おしんこうと
先付の南京豆腐まで
盛付けたら
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸しを
盛付けました
蒸し物ですので
熱々をお出しするため
温蔵庫へ
「親方
お皿も一緒だけど・・・」
「西京焼用の器だよ
こうしておけば
温かい器に
盛付けることが
出来るじゃん」
「数が多くても
そこまで
するんだぁ」
「温かいものは温かく
冷たいものは冷たく
出来立てを出すのが
料理の基本だから
人数なんて
関係ないよ」
「そうだよね～」
最後に
小鍋を盛付けたら
御席にセットしておきました
ここまでは
時間的に余裕があったのですが
急遽、御来店時間が早まり
一気に慌ただしくなり
ムードが一変
それでも
無事に準備が完了し
御来店を待つばかりと
なりました
焼台の中では
銀鱈の西京焼も
スタンバイ
「さっき気を使うって
言っていたのは
どういうことなの？」
「銀鱈は脂が強くて
焦げやすいから
焼目が付き始めたら
目が離せないんだよ
両方の火を点けるから
焼けるのが早いからね
それに、焼いている間に
串を回さないと
抜きづらくなって
身割れさせちゃうから
それもハードなんだよ
そこにきて
数が多いから
今から緊張しているんだよ」
「普段から
西京焼を焼いていても
そんなことあるんだぁ」
「この数だよ
誰だって
そうなるよ」
「確かに
そうだよね～」
この時点での
御席の写真はありませんが
夕べ、このように
セットしておきました
献杯（けんぱい）をされたら
料理のスタートです
先付の南京豆腐の後は
お凌（しの）ぎの
サラダきしめんです
刺身
蒸し物
銀鱈の西京焼をお出し
最後に
マスクメロンのアイスと
ホットコーヒーを
お出ししました
当店では
特に、法事用プラン的な
コース料理を御用意しておりません
また、結納、お食い初めなどの
お祝の御席の
お料理も同様です
なので、お客様のご予算
ご要望に応じて
対応させて頂いております
そのような御食事の際には
お気軽に
お問い合わせ下さい
「娘ちゃんが
キッシュを焼いたんだって
んまそぉ～
そんじゃ、また」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然とらふぐの白子料理は、コースとは別途での御用意
３種類ある
ふぐ料理のコースですが
そのうちの２つのコースは
白子料理は
別途での御用意となっています
2025年2月15日
Vol.4575
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ふぐ刺が
このサイズってことは
今夜のふぐ料理のコースは
凛（りん）のコース？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
ふぐ刺が
Ｒ（レギュラー）サイズだからね」
「じゃ、白子は
セットじゃないんだよね」
「そうなんだけど
一人２個ずつ用意するよ」
「おぉ～！
このまま焼くの？」
「軽く湯がくから
少し待っててね」
「うん♬」
「お待たせ～
こんな感じだよ」
「あっと言う間だったけど
ぷっくりしているね」
「沸騰したお湯に
１０秒くらい
くぐらせる程度だよ」
「それこそ
あっと言う間だね」
「そうだね
そろそろお客さんが
来るから
仕上がりを
楽しみにしていてね」
「はぁ～い♬」
お客様が来店されたら
２品の先付（さきづけ）を
お出ししました
◆先付①
南京豆腐
かぼちゃで作った豆腐です
◆先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
◆ふぐ刺
◆ふぐの唐揚げ
◆ふぐちり
厨房で温めて
お出ししており
こちらが
ビフォア画像です
◆焼白子
改めて
焼く前の写真です
軽く塩を振ってあります
調味料は塩一択
塩だけで
十分なくらいに
旨味が詰まっており
美食中の美食にして
白いダイヤとも
言われるのも
頷けます
今夜お出ししたふぐは
全て、遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
「・・・・・
」
「どうしたの？」
「んまそぉ～
今の説明を聞いたら
言葉を失うに
決まっているじゃん！」
「食べれば
その状態が続くよ」
「はぁ～」
◆ふぐ雑炊
先程のふぐちりの出汁で
仕立てており
天然のとらふぐの旨味が
詰まっています
作っている間に
茶碗と漬物を
お出ししました
茶碗の絵柄は
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
味変のために
キムチを添えてあります
◆デザート
マスクメロンのアイス
白子は
コース料理とは
別途でのご注文であるだけなく
調理方法も
お客様のご要望により
様々ですが
焼白子を御注文される方が
殆どです
その他の料理を
挙げておきます
①生（なま）
生のまま、お出しして
ふぐちりの土鍋で
熱々を召し上がって頂きます
トロ～リとした食感が
何とも言えません
ふぐちりのアラと絡めても
一興の味わいです
②天ぷら
サクサク
フワフワ
トロトロの
三拍子が堪能できます
③雑炊の味変用
小さく包丁したのち
仕上がった
ふぐ雑炊と共に・・・
白子のある部分と
入っていない部分の
食べ比べは
これまた、一興の味わいです
とりあえず
浮かんだ白子料理を
羅列してみましたが
まだまだあります
こんなことを
お話ししたら
ついつい色んな白子料理を
考えてたくなってしまいます
やっぱり
天然のとらふぐの魅力には
勝るものはありません
「法事用の銀鱈の西京焼じゃん
明日も、ＦＩＧＨＴ！
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コース料理の合間を見ながら、ふぐ皮とひれの下処理
とらふぐの下処理は
他の魚とは異なり
かなり手間が掛かります
また、後回しになりがちで
合間を見ながらの
仕込みになりがちです
2025年2月14日
Vol.4574
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今夜の会席料理の西京焼は
ブリなんだね」
と、熱血君
「そうだね
一緒に昆布御飯と
蜆（しじみ）の味噌汁を出せば
あとはデザートだけだよ」
と、返しました
「じゃ、ちょっと早いけど
お疲れ様～♬」
「お疲れさんって
言いたいんだけど
まな板を見てごらん」
「これから
ふぐ皮の棘取りを
するの？」
「そうだよ」
「ふぐの仕込みの中でも
ボスキャラが残っている
ってことは
まだまだじゃん
親方、ＦＩＧＨＴ！」
「はいよ～」
ふぐ皮の下処理は
粘膜を取ってから
棘を取らなくてはならず
ボスキャラとあるように
ふぐの仕込みの中で
もっとも手間が
かかるものです
そんなふぐ皮の
仕込みの様子については
順を追って
お読み下さい
◆その１（粘膜編）
粘膜の下処理は
既に終わっているので
棘を取っていきました
白（お腹側の部分）よりも
黒（背側の部分）の方が
やりやすいので
数がある時は
白の方をやります
その理由が
以下の図式です
①数が多い
↓
②手間が掛かる
↓
③心が折れる
↓
④早めに済ませて
気楽になる
つまるところ
全くもって
個人的な考えです
とは言っても
どんなことでも
面倒な事を
先に済ますわけではありません
事実、例年
この時期の宿題とも言うべき
確定申告は
遅々としています・・・
棘取りを終えた皮は
真空パックしてから
冷凍庫へ
湯ここまでやっておけば
終わったも同然です
デザートまで出し終え
お客様のお帰りを
待っている間に
皮の棘取りだけでなく
セットも言うべき
ひれの下処理も
ＦＩＮＩＳＨ
ひれは
ひれ酒用の『炙りひれ』だけでなく
に使っています
その後
ひれは水に晒し
明日にでも
干す予定です
卸し方
その後の水洗い
皮とひれの下処理
という一連の仕込み方が
他の魚とは全く異なるのが
とらふぐの特徴です
そして、肝心の味わいも
他の魚とは
別次元でもあります
全てにおいて
独特なのが
とらふぐなのです
その魅力に惹かれた
“ふぐに魅せられし料理人”の自分も
異質な性分なのは
十分承知しておりますので
ご心配なく・・・ｗｗｗ
「今夜の刺身も
んまそう～
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鰆（さわら）の競り待ちの間に、目鱚（めぎす）こと、似鱚（にぎす）の下処理
魚の仕込みは
厨房でするのが
ごくごく当たり前のことですが
何故か、今日は
魚市場で済ませました
その理由とは・・・
2025年2月13日
Vol.4574
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「バタバタのランチタイム
お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん
「君達が手伝ってくれれば
良かったのにね～」
と、返すと
「・・・・・」
案の定の無言
「これから魚の仕込みを
しなくちゃならないから
まだまだ
気を抜けないよ」
「え゛～っ
で、何を仕入れて来たの？」
「目鱚（めぎす）だよ」
「メギス？」
「標準和名
要は、正式な呼び方は
似鱚（にぎす）って
言うんだけど
沼津辺りだと
メギスって呼んでいるよ」
「へぇ～
それはそうと
頭と身が別々じゃね？」
「なっているよ」
「あっさり言ってるけど
そんな風に
市場に並んでいるの？」
「いやいや
そんなわけないじゃん
フィレーとかドレスは
よくあるけどね」
「フィレー？
ドレス？」
「あっ、専門用語で
言っちゃって
ごめんごめん
水産業界で
フィレーって言うと
卸し身のことで
ドレスっていうのは
頭と内臓を
取り除いた状態のことを
言うんだよ
この目鱚の場合
ドレスってことになるね」
「こんな風にして
持ち帰って来たのは
どうしてなの？」
「メギスを仕入れた後
競りが始まるまでに
時間があったから
頭とはらわたを
取ったんだよ」
「そんなことする人
いるの？」
「ここにいますけど・・・ｗｗｗ」
「親方以外の人で
見たことある？」
「見たことないね」
「ほら～
やっぱりね」
「まぁ、順を追って
話すよ」
「はぁ～い♬
今朝、沼津魚市場に着き
向かったのが
トロール漁の売場で
水揚げした魚の仕分けを
しているところでした
トロール漁とは
底引き網漁のことで
沼津周辺では
９月から５月までが漁期で
沼津港の風物詩の
一つでもあります
青いバケツに入っているのが
目鱚で
好みのものを選び
秤にかけてもらうと
１，６キロでした
その後
隣の売場に行くと
桜海老（さくらえび）で有名な
静岡県由比（ゆい）産の
鰆（さわら）が並んでいました
こちらの売場は
地物や沼津近隣の魚が
主にならぶ売場です
由比は、沼津から離れており
近隣ではありませんが
売場に並ぶ魚の産地は
特別な決まりはありません
こちらの売場の
競りの開始時間は
５時４５分ですので
はっきりと覚えてはいませんが
３０分以上は
あったはずです
３０分もあると
それこそ
ひと仕事が出来ます
包丁は持参していますので
ひらめきました
コンテナを椅子にし
活魚売場の水槽用の蓋を
まな板替わりにして
下処理を始めました
仕事をしながら
生簀を見ると
チビとらこと
ミニサイズのとらふぐが
泳いでいました
こちらのとらふぐは
静岡県熱海市網代（あじろ）産です
担当者に訊くと
ＧＥＴ成功！
その場で締め
海水の中へ
とらふぐに限らず
フグ類の血は無毒です
その後
目鱚の水洗いを
始めました
水洗いを終えたら
氷入りの海水の中に入れ
後片付けをし
競りの前の
ひと仕事が終わる頃には
競りが始まると
無事に２，２キロのものを
ＧＥＴ出来ました
「こういう流れだったんだね
どっちにしても
朝時間の有効活用には
恐れ入ったよ」
「どうもどうも
あざ～っす！」
目鱚は
水洗いをしたのち
三枚に卸したら
酢締めにしました
また、鰆は
刺身用ですので
卸したら
柵（さく）取りをし
冷蔵庫へ
「元々が細長い魚だから
なおさら、柵も
細いよね」
「西京焼にする場合は
４キロ以上の
大きいものじゃないと
切身の形だけじゃなく
脂の乗り具合も悪いけど
刺身にするには
このサイズが
都合がいいんだよ」
「そうなんだぁ～」
普段なら
話の主役級の扱いの
とらふぐですが
今日は脇役で
サイズも小さいので
ふぐちりに使います
ひとり仕事ゆえ
僅かな時間でも
惜しいことが多く
今日のようなことは
それこそレアケースです
もしのもし
叶うならば
コピーロボットを
手に入れたいこと
この上なりません
「おっ、海のジビエじゃん！
んまそう～
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
海のジビエとは
海豚（いるか）のことで
静岡県では
古くから食べられています
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地元の漁師が水揚げした８本の静岡県沼津産の本鮪（ホンマグロ）
漁港が併設されている
沼津魚市場には
様々な種類の魚が
水揚げされます
そんな今朝
魚の王様とも言うべき
本鮪（ほんまぐろ）こと
クロマグロが
水揚げされていました
2025年2月12日
Vol.4573
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やってきました
「おはよう、親方
メダイとヒガンフグだね
船の名前みたいのが
書いてあるけど・・・」
「そうだよ
目鯛が
勘七丸（かんしちまる）で
彼岸ふぐが
冨久丸（ふくほうまる）だよ」
「船の名前が
書いてあるってことは
地元の船なんでしょ？」
「そうだよ
沼津で水揚げする船は
周辺はもちろんなんだけど
伊豆半島だけじゃなく
他県の漁船も
水揚げするんだよ」
「そうなんだぁ～」
「地元の漁船って言えば
今朝は、伊豆下田の須崎と
西伊豆の戸田（へだ）の漁師が
本鮪（ほんまぐろ）を
合計で８本水揚げしていたよ」
「ホ、ホッ
ホンマグロが８本！
ってことは
１本が数百万として
・・・・・
家１軒分じゃん」
「そんなわけないないよぉ」
「そうなの！？
じゃあ
マグロの初競りの値段って
なんなの？」
「どうもこうも
あれはさぁ～
当局から
規制が入っちゃったねｗｗｗ」
「ありゃりゃ・・・」
「商売とかビジネスには
色々とあるから
大人の対応をしないとね・・・」
「そうだね
でも、本マグロって
沼津でも
水揚げがあるんだぁ
一般の人も
そう思っているんじゃね？」
「そうかもね
沼津で水揚げするマグロ類は
伊豆七島方面で
獲れたものが多いね
良い漁場（ぎょば）があるって
聞いたことがあるよ
鮪って言うと
青森の大間とか
和歌山の勝浦が
有名だけど
回遊魚だから
時季によって
いろんな所で
獲れるんだよ」
「そうなの！？」
「東日本の有名どころだと
大間、塩釜、気仙沼、銚子で
北海道・戸井
青森・竜飛（たっぴ）とか
津軽海峡だね
西日本だと
紀州勝浦、境港が有名だね
宮崎の川南（かわみなみ）と
油津（あぶらつ）は
知る人ぞ知る産地だよ
あと、九州だと
壱岐、対馬で
マグロ漁をやっている漁師が
多いのが
沖縄方面だね」
「ひゃ～
それこそ
日本中じゃん！」
「そんなことより
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場の
入船状況のホワイトボードです
６年とありますが
気にしないで下さい
大了丸（だいりょうまる）と
久義丸（ひさよしまる）が
それぞれ５本と３本の
本マグロを
水揚げの予定とのこと
岸壁に行くと
大了丸が
水揚げをしていました
２メートルを超える長さです
が、水産業界では
体長は
殆ど意味がありません
というのも
重量が全てで
キロ単価×重量で
値段が決まるからです
慎重に吊り上げられたら
売場へ
この時点で
久義丸の３本が
既に並んでいました
その後
大了丸の５本も
売場に並び
尾びれを切ってあるのは
身の状態を
確認するためです
また、競りに備えて
お腹の中の氷や
内臓の一部も出されており
内臓脂肪と思しきものも
あります
肝心の８本の目方は
以下の通りです
２０３キロ
１８０キロ
１５１キロ
ここまでの３本が
久義丸の魚です
ここから５本が
大了丸の本鮪になります
２３７キロ
２０４キロ
１７６キロ
２０７キロ
スレというのは
皮が擦れた状態
要は、すりキズですので
身が傷んでいる可能性があります
１５７キロ
競りの時間となりました
これだけのサイズの
本鮪を扱えるのは
限られた仲買人だけです
とは言っても
魚の王様だけあって
買う買わないに関係なく
人だかりになるのは
珍しくはありません
白いゴム長靴を履いているのが
大了丸の親方で
自分よりも
１９歳下の平成元年生まれにして
３０代！（若い）
漁師が高齢化していくだけでなく
なり手が減っていく状況では
希望の光そのものです
SNSで繋がっているだけでなく
黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚の
黄目近（きめじ）や
鰹（かつお）などを
買うのはもちろんですが
貰ったこともあるので
懇意にさせてもらっています
なので、今日も
競り前にも後にも
色んな話をしました
先ずは
５本の本鮪の漁法です
マグロ類に限らず
魚の獲り方は
基本的に４つあります
①延縄（はえなわ）
②釣（つり）
③定置網（ていちあみ）
④旋網（まきあみ）
この獲り方によって
魚の身質に違いが生まれ
味に差が出るので
非常に大事です
大了丸だけでなく
久義丸も
８本の本鮪は
釣りものでした
どちらの漁師も
キハダマグロは
延縄で獲るのですが
ホンマグロの場合
延縄で漁をするためには
許可、申請が必要で
どちらの漁師も
釣りでしか
操業出来ないとのことを
今日初めて知りました
さらに、本マグロは
資源保護のため
県によって
漁獲枠があり
静岡県の場合
今日で枠が一杯になったので
まだ２月にも関わらず
今年は獲ることは
出来ません
なので、獲れた時には
放流する必要があるのです
気になって
Google先生に訊くと
遊びでも
一般人が釣った場合は
サイズ次第では
放流しなくては
ならないとのこと
次が、諸経費です
諸経費とは言っても
燃料費、船の維持費では
ありませんが
これらが
かなりの金額になっています
今日はあえて
お話しはしませんが・・・
市場で売るに際には
口銭つまり
手数料がかかり
口銭には
売り口銭と買い口銭があり
自分が仕入れる場合
魚市場に口銭を払っています
一方
買い口銭とは
漁師や荷主が
払うものです
数％とは言え
かつてのように
魚が沢山獲れていた時代は
良かったのですが
漁獲量が減った昨今では
それに伴い金額が減り
結果的に
魚市場自体の存続にも
関わってきます
さらに
魚市場は民間会社であっても
公の施設でもあるので
行政が上手く立ち回らないと
食生活そのものを
崩壊させてしまうのです
また、今日は
沼津で水揚げしたのですが
時には
下田から東京・豊洲に
送っているのを聞ているので
その時の送料などを訊くと
驚きました
漁師、農家などの
一次産業の従事者を
いたずらに保護すべき
だとは思いませんが
何らかの策を講じなければ
日本の食生活が
成り立たなくなってしまいます
事実、昨今の
消えた２１万トンのコメ
然りです
しかも、「反省しています」の
一言で済まそうとする体たらく
以前から
お話ししているように
国家の根幹政策は
食料政策と
エネルギー政策なのです
それらを無為無策にしてきたのは
犯罪以外の
何物でもありません
一介の料理人の自分が
出来ることは
魚菜食文化である
日本料理を後世に繋ぐため
魚市場という現場に出向き
現状について
漁師の代弁者として
声を出し続けることです
それを
料理人の自分の使命として
厨房に立ち続けます
「今夜は
鯵の開きを
焼いたんだね
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
敷島花鯛（シキシマハナダイ）のローカルネーム（地方名）は、コンパニオン
魚には
標準和名と地方名があります
今日はじめて見た魚の
地方名は
コンパニオンでした
その魚とは・・・
2025年2月10日
Vol.4572
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
ここ半月くらいは
時化のため
魚の水揚げ
入荷共に少なく
開市休業状態が
続いていましたが
今朝はいくらか
魚が並んでいました
水揚げとは
沼津近隣の漁師が
持って来る魚のことです
一方、入荷とは
全国各地から
送られてくる魚のことで
浜（産地）の時化だけでなく
雪の影響によって
道路が通行止めの
箇所も多く
それも入荷が
少なかった原因でした
先程の写真にも
あるように
それでも
今朝は、ここ最近では
ましな方でした
そんな中
構内を歩いていると
東伊豆・熱海（あたみ）の
漁師が仕分けを
しているところでした
声を掛けると
普段のお礼ということで
魚をくれたのです
入っていたのは
これらでした
鯥（むつ）
鯵（あじ）
敷島花鯛（しきしまはなだい）
の３種類です
その後
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
定休日なのに
市場へ行って来たの？」
「そうだよ
明日は、市場が
休みだからね」
「スチロールの魚のうち
ムツとアジは
知っているんだけど
オレンジ色の派手な魚は
何ものなの？」
「コンパニオンこと
敷島花鯛！」
「はぁ～
夜の街に
繰り出したいばかりに
どうかしちゃったの？」
「もう夜の街に
繰り出すのは卒業したのは
知っているでしょ？」
「そうだったね
でもさぁ
コンパニオンって
どういうことなの？」
「熱海辺りでは
そう呼んでいるって
これらをくれた漁師が
教えてくれたんだよ」
「ってことは
親方も初めて見たの？」
「それだから
敷島花鯛っていう
標準和名も
コンパニオンっていう
ローカルネームも
初めてなんだよ
顔も尾っぽも
こんなに
派手派手しい姿だから
コンパニオン
って呼び方は
納得がいくけどね
たださぁ
コンパニオンって
外来語なんだけど
それが定着する前は
何て呼んでいたのか
気になるんだけど・・・」
「親方は
すぐに難しいことを
言いたがるよね」
「考えが深い
っていうのが
正しい言い方だと
思うけど・・・（笑）」
「はいはい
で、親方は
何て呼んでいた
って思うの？」
「熱海だけに
芸者とか
芸子とか・・・」
「そっか～
温泉で有名な熱海だから
その可能性ありだね
で、どんな味なんだろうね？」
「不味い魚って
なかなかいないし
鮮度もいいから
普通には
食べられると思うよ」
「そっか～
じゃ、やっぱり刺身？」
「天ぷらにしてみるよ」
「どうして
刺身にはしないの？」
「刺身にしたら
食べるところが
無くなっちゃうからね」
「そうだよね
こんだけ小さいからね」
とりあえず
今日は卸さずに
冷蔵庫へ
また、頭も
焼いてから
出汁を取るので
同じく冷蔵庫へ
こういう珍しい魚に
出会えるのも
自ら沼津魚市場に
出向いているからです
ましてや
今日の場合
漁師から貰いましたが
こういう付き合いが
出来るのも
然りです
そういう付き合いを
大切にしつつ
漁師の代弁者として
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝え続けます
「化粧箱じゃないってことは
お取り寄せの『西京漬』だね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
一年振りに仕入れた地物の蝉魴鮄（セミホウボウ）
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそ
出会える魚もいるのです
今日は、そんな魚を
仕入れてきました
2025年2月3日
Vol.4571
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
セミホウボウだよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう
よく知っているじゃん！」
と、自分
「えへへ・・・♬
だって、一年くらい前に
仕入れた時に
教わったもん」
「そうだったかな
仕入れただけじゃなく
ブログで色々と
話しをしたのは
覚えているけど
今、確認してみるよ」
「うん」
「おっ、あったあった！
で、最後が食レポ
確かに
熱血君と話をしたんだね
そりゃ、覚えているわけだよ」
「でしょでしょ
で、あん時から
今日までの一年間
一度も仕入れなかったの？」
「そうだよ
市場では見ていたけど
他の魚もあったからね」
「へぇ～
で、今日は
魚はあったの？」
「少しはあったけど
殆ど無いに等しいね
まぁ、この時季は
仕方がないって言えば
仕方がないんだけどね」
「あちゃ～
こりゃ、ひどいね
で、セミホウボウは
どこの売場に
いたの？」
「活魚売場だよ
南伊豆・妻良（めら）の定置網で
水揚げされたもので
活かしの状態で
入荷していて
魚自体が少なかったけど
すんなりＧＥＴ出来たから
良かったよ」
「すんなりＧＥＴ
ってことは
あんまり人気がないの？
っていうか
美味しくないとか・・・」
「ベラボーに美味しい魚
じゃないけど
お客さんに出しても
全く問題ないレベルだね
たださぁ
セミホウボウのことを
Google先生に訊くと
予測変換で
セミホウボウ まずい
なんて出て来るんだよ」
「マジ！？」
「たださぁ
美味しくない魚はいても
不味い魚を見つける事の方が
実は難しいんだよ」
「そうなの？」
「美味しい魚と
食べ比べれば
はっきりとした違いが
あっても
ある魚を一種だけ
食べている限りは
そんなことって
あんまり無いんだよね」
「ってことは
先入観とか偏見
ってことなの？」
「その程度のことだから
自分の舌で
確認するしかないんだね」
「そうなんだぁ～」
競りの後
無事にＧＥＴした
セミホウボウが
こちらです
生簀から取り出し
頭と尾の付け根に
包丁を入れ
締めました
冷やし込んだ後
取り出したら
魚市場から
帰ることにしました
鱗（うろこ）はあっても
鎧（よろい）のようなので
一般的な魚同様
鱗を取らずに
そのまま三枚に
卸すことが出来るのは
蝉魴鮄の良いところです
腹の部分を落としたら
骨を抜き
とりあえずの
下処理が終わりました
「こうやって見ると
さっき言ってたみたいに
鎧そのものだね」
「まぁね
ちゃんと血抜きを
しているから
身もきれいでしょ？」
「そうだね
見た目とは大違いだし
少なくとも
ネットで言われているように
美味しくないとは
思えないね」
「さっきの繰り返しになるけど
不味い魚は
そうそういないんだよ」
「これを見れば
納得出来るよね」
それなりの味の
セミホウボウですが
欠点は
数がまとまらない
レアな魚であることです
ただ、こういう魚に
出会えるのは
沼津魚市場には
漁港が併設されているからで
そのメリットを活かし
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝える努力を
怠るわけにはいきません
「今日は
お弁当用の煮物も
仕込んだんだね
そんじゃ、また」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
