休市日中の魚の仕込みは、ふぐ皮＆ひれと【西京漬】用の鯖（さば）
正月期間中は
沼津魚市場が
休みなので
かなり気楽です
とは言っても
魚の仕込みが
無いわけではありません
2025年1月3日
Vol.4548
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、とらふぐの皮の
棘（とげ）を取っていると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ふぐ皮の仕込みって
かなり厄介なんでしょ？」
「そうだよ
とらふぐは
卸せば
お仕舞という類の魚
じゃないからね
卸した時の水洗いから始まって
ふぐ皮の掃除なんて
とらふぐの仕込みの
ボスキャラみたいなもんだよ」
と、言うと
「ボスキャラ！？
そこまで・・・」
「最初に
皮の粘膜を取ってから
棘を取るから
まぁ大変だよ
卸した当日なんて
ぬめりは沢山あるし
身が活きた状態だから
すぐにやると
かえって
時間がかかるからね」
「ってことは
一日じゃ
終わらないってこと？」
「そうだよ
刺身にする場合でも
水分が抜けて
旨味と歯応えのバランスが
良さげになるのは
最低でも２日かかるし
出来ることなら
３、４日経った方が
美味しいんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、市場が休みの時には
もって来いの
仕込みみたいな
もんなんだけどね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そっか～
市場も正月休みなんだね」
「そうだよ
明日の４日まで
休みだよ
暮れに最後に行ったのが
３０日だから
今度行く５日は
約一週間ぶりになるね」
「そんなに行かないのは
年に数えるくらいでしょ？」
「そうだね
ゴールデンウィークと
お盆は
暦の関係で
真ん中辺りに
開くこともあるけどね」
「へぇ～」
「ただ、今年は
５日が日曜日で
豊洲とかの
中央市場が
８日の水曜日も休みだし
１２日と１３日の連休もあるから
まともに
魚が入荷するのは
それ以降かもね」
「マジで！？」
「まぁ、沼津は
地元や伊豆辺りの漁師が
魚を持って来るから
特に困ることはないだけど
ただ、この時季は
風が吹くと
２、３日の間
魚無しなんてことも
珍しくないから
それだけは
避けて欲しいよ」
「自然相手って
たいへんなんだね」
「そうだよ」
ふぐ皮の後は
ひれ酒用のひれを
半分に包丁しました
「ひれも
すぐには出来ないの？」
「ぬめりがあると
滑って
危ないから
そのまま、水に晒しておいて
２、３日経ってから
包丁するんだよ」
「これも
そんなにかかるんだぁ」
半分にしたら
付根の部分を切落したら
血抜きのため
晒しておきますが
フグ類の血は
毒がありません
今度は
【西京漬】用の鯖（さば）の
仕込みです
「サバは
いつも仕込んでいるけど
やっぱ、こういう時の方が
楽なの？」
「そりゃ、そうだよ
市場へ行くとなれば
３時半過ぎには
起きるからね」
「さ、さ、さ
さんじはん～！？」
「もっと遅くても
いいんだけど
地元の漁師が
水揚げした魚を
ＧＥＴするためには
そうするしかないんだよ」
「親方、いつ寝るの？」
「眠くなったら
寝るよｗｗｗ
行は平気なんだけど
帰りは眠くなることがあるから
そういう時は
コンビニで買い物をしたついでに
軽く寝るようにしているよ
眠いのだけは
どうにもならないからね」
「そうだよ
居眠り運転は
マジでヤバいから
気を付けてよ」
「でも、この約一週間は
早起きする必要がないから
それだけで
かなり楽だよ」
「最低でも
２時間は
余分に寝れるもんね」
「そうだね」
鯖は冷凍のノルウェー産を
使っており
国産のものよりも
脂が乗っています
半解凍状態になって
包丁が入るようになったら
腹骨の一部を
すき取り
半分に包丁します
半解凍状態で
包丁するのは
身割れするのを
防ぐためです
このようにするのは
苦玉と呼ばれる
胆のうの一部が
残っている場合が
あるからで
残っていると
食べた時に
よろしくないのは
言うまでもありません
その後
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに
挟んでおきます
その後
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「この日めくりを
使ったアイデア
素晴らし過ぎるよ
カレンダーの裏を
メモ用紙にするのは
普通だけど
これなら
日めくりを
三次利用できるもんね
超エコだよ
」
「あざ～っす！」
明日まで
沼津魚市場は
休みなので
かなり気楽ですが
こういう時間も
時には
いいものです
「シャインマスカットの
アイスの素じゃん
そろそろ
終わりが近いんじゃね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
新年の営業のスタートは、4年連続でクラブツーリズムのロイヤル・グランステージ 四季の華
今日から
新年の営業ですが
新年最初の営業は
４年連続で
【クラブツーリズム】の
豪華バスツアーです
2025年1月2日
Vol.4547
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
超快晴で
富士山も
バッチリ見えて
いいね～
今日のバスツアーの
お客さんも
喜ぶんじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「そうなんだけど
今日のバスのお客さんは
昨日、清水港のクルーズ船で
初日の出を見たし
静岡滞在が３日目だから
そうでもないいんだよ
実は」
と、答えると
「関西とか
西日本の人は
富士山が
トップブランドって
よく言っているのに！？」
「着いた時は
富士山が近づくにつれて
写真を撮りまくるんだけど
しばらくすると
あぁ、富士山ね
って感じなんだって」
「僕達と一緒じゃん
慣れって
そんなもんなんだぁ」
「で、今日の
お客さんは
旅行最終日で
うちの店のランチが
旅行の〆みたいなもんなんだよ」
「それなら
親方も
気合が入るんじゃね？」
「そうだよ
この企画は
大手のクラツー
関西の支店が
立てたものなんだけど
今回が
４年連続なんだよ」
「４年連続なんて
スッゲェ～じゃん！」
「そうだよ
さっきも言ったけど
西日本の人にとっては
富士山と初日の出なんて
最高の組み合わせだからね
そんな企画の食事を
頼まれたわけだから
ちょっと
緊張しているんだよ」
「ともかく
頑張ってね！」
「はいよ～」
４年連続と
お話ししましたが
こちらが
過去３年の様子です
出汁を引くなど
ルーチンの段取りが
済んだら
盛付けを始めました
アイスなので
このまま冷蔵庫へ
今日のような
大勢のお客様が
見える時は
最後に出すものから
盛付けていきます
先ずは
刺身替りの
山掛けにはじまり
先付（さきづけ）の
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）を
盛付けたら
冷蔵庫へしまうものは
終わりです
今度は
小鍋で
今日の小鍋は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
２０種類近い食材を
使っています
また、出汁は
卸した天然の魚のあらを
焼いてから
沸き立たせることなく
長時間かけて
煮出したものに
味付けをしたものです
一風変わった料理ですが
マクロビオティックを
基本に据えた
当店のマストアイテム
と言っても
過言ではありません
おしんこうの後は
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸しを
盛付けました
蒸し物ですので
熱々をお出しするため
温蔵庫へ
「親方
お皿も
一緒だけど・・・」
「これは
鰤（ぶり）の西京焼用の
器だよ
こうしておけば
温かい器に
盛付けることが
出来るじゃん」
「へぇ～
そこまで
するんだぁ」
「温かいものは
温かく
冷たいものは
冷たく
出来立てを出すのが
料理の基本だよ」
「確かに
そうなんだろうけど・・・」
「美味しい料理を
作るのが
料理人なんだから
当然だよ
ましてや
お金を貰うんだから
妥協なんて
出来るわけないじゃん」
「そうだよね
バスの団体のお席でも
こんな風に
出してもらえるなんて
裏山Ｃ～」
全ての準備が
整ったら
添乗員の連絡を
待つばかりと
なりました
この時
お席にセットしてあるのは
御飯（昆布御飯）と
おしんこうと
小鍋です
「いよいよだね
僕達も
緊張して来たよ」
最後の連絡が入ったら
焼台に点火
しばらくすると
キタ━(ﾟ∀ﾟ)━!
既に、西京焼は
８割程度
仕上がっていたので
ホイルをかぶせて
おきました
ここからは
一気に
戦闘モードがMAXに
先付にはじまり
山掛け
蒸し物と
仕上がっているものから
お出ししていきました
そうこうすると
さばふぐの唐揚げが
仕上がり
最後が
鰤（ぶり）の西京焼です
あとは
デザートを
残すのみです
ふぐとらちゃんに
せがまれ
外へ
「クラブツーリズムなのに
静鉄（しずてつ）のバスなのは
どういうこと？」
「大阪、京都から
新幹線で
静岡まで来て
そこからは
地元のバスで
移動するんだよ
こういうのを
旅行業界では
“受け”の仕事
って言うんだよ」
「さすが
バス男だけあって
旅行業界のことも
詳しいんだね～」
「まぁね
あんだけの数の
バスが来ていれば
嫌でも
そうなるよ」
「そうだよね～
」
店内に戻ると
お食事を終えた方も
いらっしゃったので
デザートの
シャインマスカットを
お出ししました
グループごとの
席割ですので
様子を見ながら
お出しするのは
当然ですし
これこそが
コース料理の
最大の魅力です
お食事を終え
出発時間となり
いつものように
お見送り・・・
お帰りになった後は
先程とは
別の戦闘モードに突入
洗い場では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
奮闘中
「盛付けている時は
感じなかったけど
こんなにも
器を使うんだぁ」
「そうだよ
単純計算でも
一人１０種類使う感じかな
料理の温度
味って
料理ごとに違うわけだから
こうなるのは
自然なんだよね
そういうのが
日本料理の魅力だから
私は何も思わないよ」
「そうだよね
一つの器に
何でもかんでも
ド～ンじゃ
味気ないしね」
その頃
個室では
義母が
掃除をしてくれ
ホール席でも
次女が
掃除をしてくれていました
/ ／
みんな、お疲れ様～♬
\ ＼
こうして
新年最初の
営業日の半日が
終わったのでした
「長い連勤中だけど
今度の休みまで
あと３日だね
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
明日のバスツアー用の仕込みをした2025年元旦
2025年1月1日
Vol.4546
新年あけまして
もとい
萌え燃え・・・
まして
おめでとうございます
2025年も
くれぐれも宜しくお願いします
/ ／
おめでとうございます
僕達からも
宜しくお願いします
\ ＼
と、当ブログに
欠かせないメンバーの
三羽烏も
挨拶をしてくれました
三羽烏とは
ふぐとらちゃん
ミニふぐちゃん
熱血君のことです
店内で
掃除をしている
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんを見ると
/ ／
おめでとう
真由美さん
\ ＼
「おめでとう
今年も
親方と一緒に
ブログを盛り上げてね」
と、真由美さんからのエール
と、ここまでは
良かったのですが
三羽烏が
揉め始めました
揉め始めた理由は
新年最初の投稿で
誰が登場するか
ということです
三羽烏にとっては
重要なことでしょうが
こっちは
明日のバスツアーの
仕込みと準備を
終わらせたいので
誰が相手をしてくれても
構わないんですけど・・・
すると
/ ／
せ～の
ジャンケンポン！
\ ＼
/ ／
ヤッター！
\ ＼
と、熱血君が
勝ったようです
「ねぇ、真由美さん
さっきは、ホールで
今度は個室を
掃除しているけど・・・」
「明日のバスのお客さんは
グループごとの
席割だから
殆どの席を使うんだよ」
「え～っ
大変じゃん！」
「大変なんだけど
募集型のツアーは
そういうのが
殆どだからね」
「そうなんだぁ～」
その後、真由美さんは
個室と
ホール席のセットを
してくれました
真由美さんが
仕事を始めるまでに
自分は
既に仕込みをしており
３０日が最後の
営業だったので
諸々の仕込みというより
総仕込みです
①先付（さきづけ）用の
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
②刺身用のつま
③サラダきしめん用の野菜
④小鍋用の大豆
⑤焼物用の前盛（まえもり）用の
さつまいもの蜜煮
⑥西京焼の鰤（ぶり）の
串打ち
⑦シャインマスカットのアイスの
型抜き
⑧山掛け用の大和芋
⑨おしんこう
⑩小鍋用の野菜
⑪揚物用のさばふぐの
下味付け
これら全て
自分ＯＮＬＹではありませんし
いくつかは
真由美さんが手元を
やってくれました
最後に器出しです
「器の数が
変に不規則なんだけど
どうしてなの？」
「個室とホール席の数に
合わせてあるんだよ
そうすれば
スムーズに出せるからね」
「そこまで
するんだぁ」
「そりゃ、そうだよ
バスの予約は
時間との戦いだから
少しでも
早く出せる工夫をしないとね」
「へぇ～」
営業はしなかったので
遅めのスタートだったこともあり
終わったのは
３時半前でした
ということで
改めて
2025年も宜しくお願いします
「ってことで
明日のランチは
満席なので
ごめんなさい
」
by ふぐとらちゃん 新年の営業
新年は
ランチ、夕席共に
通常通り
営業させて頂きます
皆様のご来店
熱烈歓迎で
お待ちしております
