６種類の料理に仕込んだ鰤（ぶり）
ギフト用の『西京漬』や
コース料理の西京焼用に
仕入れることが多い
鰤（ぶり）ですが
今日の鰤は
それら以外にも
仕込みました
2025年1月31日
Vol.4568
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
案の定の入荷状況でした
その後、別棟の売場に行き
そこで
愛媛県産の鰤を
仕入れました
目方は
５，１キロです
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ブリを仕入れたってことは
いつもみたいに
【西京漬】に仕込むの？」
「それもそうなんだけど
今日は
６種類の料理に
なるんだよ」
ちなみに
「それって
多くね？」
「そうだね
今夜の予約は
鰤尽くし的なコースを
用意するからだよ」
「ぶりづくし
・・・・・
初耳学！」
「実は初めてなんだよ」
「どんな献立なの？」
「長くなりそうだから
今日は話さないけどね」
「え゛～っ
それはそうとして
さっき６種類の料理って
言ってたけど・・・」
「献立の前に
そっちを先に
話すよ」
「そうだね♬」
何はさておき
鰤の下処理を
始めなくてはなりません
鰤は鱗（うろこ）が
細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法は
すき引きと呼ばれています
鱗を取り終えたら
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをし
その後
三枚に卸しました
普段なら
『西京漬』と
コース料理の西京焼に
仕込みます
ただ、この２つは
ほぼ同じものです
先程お話ししたように
６種類の料理で
慣れないものもあるので
メモを用意しておきました
暗号もしくは
象形文字のように
見えるかもしれませんが
書いた張本人は
分かっているので
何ら問題ないので
ご心配なく・・・
ですが
念のため
解読しましょう
（１） 〇に刺
刺身
（２） 南
南蛮漬
（３） ぶりしゃぶ
鰤しゃぶ
（４） 弁
弁当用の西京焼
先程お話ししたように
ここに
『西京漬』と
コース料理の西京焼が
追加されます
ということで
大きく分けて
４つ
細かく分けると
６つになりました
卸し身のうち
下身（したみ）の方は
真ん中の血合い骨を
外してから
背と腹に
柵取りをしました
下身とは
頭を左にした時に
下側になる身のことです
頭に近い部分は
盤（ばん）が小さいので
お弁当用の切身にします
そこからは
大きめの盤になるので
鰤しゃぶ用です
半分程度まで
包丁していくと
高さがなくなり
盤が小さくなるので
この部分は
刺身用です
今度は
腹の柵を包丁していきます
尾に最も近い部分を
包丁したら
この部分が
刺身用です
その後
鰤しゃぶ用に包丁しました
今更ですが
ある程度
大きめの盤でないと
しゃぶしゃぶには
不向きだからです
残りの腹の部分は
小さめですので
お弁当の西京焼用に
包丁しました
上身（うわみ）は
いわゆる大トロの部分を
包丁したら
このように
包丁しておき
この部分は
コース料理の西京焼にします
先頭の部分と
尾に近い部分は
【西京漬】用です
多少、形が悪くても
銀鱈（ぎんだら）や
サーモンの切身の
いずれかのうち
形の良い部分と
組んでいくので
問題はありません
それ以外の部分は
コース料理の西京焼用です
「今更だけど
【西京漬】と西京焼って
別物なの？」
「同じって言えば
同じだけど
【西京漬】は
焼く前のもので
西京焼は焼いたものだよ」
「あぁ、そういうことね
で、南蛮漬は？」
「この四角とか
少し形が悪い部分だけど
小さめのカップに
盛付けるから
そんなには
問題ないはずだよ」
「そうなんだぁ
殆どロスが
出ていないようだけど・・・」
「ほぼゼロに近いね
今日みたいな
使い方をすれば
出にくいのは
確かだよ」
ということで
南蛮漬は
このようになりました
そして
切身の部分は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
これで
ようやく６種類の仕込みが
ＦＩＮＩＳＨ
「こうやって見ると
ブリって
色んな使い勝手が
あるんだね」
「そうだよ
南蛮漬は
揚物のアレンジだし
鰤しゃぶは
煮物のアレンジだから
基本的な調理方法を
全部使ったことになるね」
「生で良し
加熱して良しなんて
ブリは何でも屋さんじゃん
ってことは
ブリを仕込む親方は
二刀流の大谷を
越えているんじゃね？」
「あはは・・・
確かに
そうなんだけど
大谷の年俸とは
かけ離れているけどね（笑）」
「それなら
お店とネットの商品が
爆売れすれば
どうにかなるんじゃね？」
「じゃあ
日本一どころか
世界一の【西京漬】を
目指しかないね！」
「マジ凄っ
親方ＦＩＧＨＴ！」
「明日は
ぶりしゃぶを
話してくれるみたいだよ
ってことで
続きは明日・・・」
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
二日連続の時化ため、魚の仕入れは、地物の胡椒鯛（コショウダイ）のみ
１月、２月は
時化の日が多く
数日連続で
魚の水揚げ、入荷が
少ない時もしばしばです
今日も昨日も
そんな感じでした
2025年1月30日
Vol.4567
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
ガラ～ン・・・
こちらの売場は
主に、伊豆半島
及び、伊豆七島の魚が
並ぶ売場で
七島とは
伊豆大島（大島）、利島
新島、神津島、三宅島
御蔵島、八丈島
の７つの島です
隣の売場も
ガラ～ン・・・
こちらの売場は
沼津近隣の魚
いわゆる地物の魚が
主に並びます
売場と産地に関しては
明確な決め事が
あるわけではありません
入船及び入荷状況が
書かれたホワイトボードは
真っ白にして
文字通りの
ホワイトボード
それでも
送りと呼ばれ
全国各地から
送られて来る魚が
並ぶ売場には
普段の半分弱の魚が
並んでいました
昨日の水曜日が
休市日の産地（浜）が
あったとしても
主な原因は
時化（しけ）です
特に、１月、２月は
風が強い日が多く
４、５日続くことも
珍しくありません
ビフォーアフター的に
昨日の沼津魚市場です
今日以上に
ガラ～ン
地物の売場は
普段の６～７割程度なので
まぁまぁと言った感じです
こちらの売場は
沼津近隣の魚が
主に並びます
こんな状況でしたが
活魚売場で仕入れたのが
地物の胡椒鯛
（コショウダイ）でした
そのまま
活〆にして
持ち帰って来ました
胡椒鯛を見た
ふぐとらちゃん曰く
「今朝の魚は
これだけ？」
「風が吹けば
こんなもんだよ
特に、この時季は
仕方がないよ」
「あんな感じだと
魚市場らしくないよね
でもさぁ、今日は
野菜の仕入れの方が
多くね？」
「そうだね
市場もあんな感じ
だったから
食遊市場に行ったんだけど
開店っていうか
開館前だったから
真っ暗」
食遊とは
魚市場から
車で１５分程の所にある
食品をメインにした
飲食関係の
ショッピングモールです
「で、待ってたの？」
「いや、開いてる入口から
入ったんだけど
２軒ある八百屋のうち
１軒しか
開いていなかったんだよ」
「そんな早くに
行ったの？」
「５時過ぎ」
「早っ！」
それでも
１０分ぐらい待ったら
もう１軒の八百屋も
開いて
仕入れ終了
知り合いの漁師に
訊いたところ
まだ時化ているだけでなく
潮の流れも
良くないとのこと
あんまり期待は出来ませんが
明日も市場へ
行って来ます
2月17日のランチ
月曜日が定休日の
当店ですが
2月17日は
ランチのみ営業します
御来店、心より
お待ちしております
ランチの刺身替りを、ふぐ刺にバージョンアップ
３種類ある
ランチメニューには
刺身の三種盛
もしくは
刺身替りが付きます
ご要望により
それらを
ふぐ刺に
バージョンアップすることも
可能です
2025年1月29日
Vol.4566
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おっ、ふぐ刺じゃん
“昼ふぐ”か“昼特”の
予約があるの？」
と、熱血君が
訊いてきました
昼ふぐとは
昼間のふぐ料理のことで
昼特とは
昼間の特別会席のことです
「いや、どっちでもないよ」
と、答えると
「じゃあ
会席料理の刺身を
ふぐ刺に
バージョンアップしたの？」
と、訊いてきました
「っていうか
ランチの【季】の
コースの刺身替りを
ふぐ刺にバージョンアップ
したんだよ」
「そういうことね
どっちにしても
贅沢ランチ
ってことじゃん！」
「そうだね
メニューには
【凛（りん）】の刺身を
変更ってことに
なっているけど
細かいことは
抜きにして
同じ扱いにしたんだよ」
「そうなんだぁ」
店内用のメニューでは
分かりにくいので
「で、今日の献立は
どんな感じだったの？」
「これから
話してあげるよ」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
２０種類近くの
食材を用いた
当店のマストアイテムです
出汁は
下の①～③で
煮立たせることなく
長時間かけて
煮出したものに
味付けしてあります
①魚のあらを焼いたもの
②一番出汁を取ったあとの
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足
③野菜の皮や手くず
なお、小鍋は
準備が整ったら
個々の料理をお出しする前に
セットし
火を点けます
◆凌（しの）ぎ
サラダきしめん
掛けたら
１０種類以上の
刻み野菜を盛付けてあります
食材は以下の通りです
①長ねぎ ②茗荷（みょうが）
③ピーマン（赤、青、黄、オレンジ）
④レッドキャベツ
⑤アーリーレッド
また、凌ぎとは
会席料理で
最初の方にお出しする
ちょっとした
ごはん物や
麺類のことです
◆焼物
鯖（さば）の西京焼
鯖ですので
お値段は据え置きです
◆食事
昆布御飯
おしんこうは
浅漬です
食事（ごはんもの）を
お出しする頃には
西京焼も仕上がります
◆ 刺身替り
改め、ふぐ刺
今日のふぐは
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆デザート
マンゴーのアイス
もちろん
手作りです
デザートと共に
ホットコーヒーを
お出ししました
３つのコースに
４つの西京焼ですので
１２種類のコースが
あることになりますが
よくよく考えてみると
刺身替り
もしくは
刺身をふぐ刺に
変更するとなると
全部で１５種類のコースを
ご用意していることに
なります
全１５種類のコースを
制覇したお客様には
ちょっとした企画を
考えねば・・・（笑）
「明日と明後日は
お弁当があるんだね
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
2月17日のランチ
月曜日が定休日の
当店ですが
2月17日は
ランチのみ営業します
御来店、心より
お待ちしております
休市日の朝は、娘弁当の天丼のついでに、フライヤーの掃除
今日のような
休市日の朝は
フライヤーの掃除のついでに
娘弁当の揚物を
揚げるのか
それとも
娘弁当のついでに
掃除をするのか・・・
2025年1月28日
Vol.4555
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
やっぱり
娘ちゃん弁当は
天丼だったんだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう
そうだよ」
と、答えました
やっぱり
と言っているのは
昨日の時点で
天種を準備していたのを
見ていたからです
また、普段
娘弁当は
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが作るのですが
今日のように
ホームグランドの
沼津魚市場の休みの日は
フライヤーの掃除を
することが多く
そのために
油を温めなくてはなりません
結果として
自分が娘弁当用に
お弁当を揚げる役目が
回ってくるのです
ただ、フライヤーの掃除を
してくれるのは
真由美さんなので
お弁当作りの代打ちは
プラマイゼロ
ということになります
そんな今日の天種は
海老、長ねぎ、南瓜
赤ピーマン、さつま芋、大葉
の６種類です
揚げたら
白御飯をよそり
曲げわっぱの弁当箱に
丼つゆを掛けておきます
天ぷらを
丼つゆにくぐらせたら
盛付けていきます
南瓜
さつま芋
長ねぎ
海老
大葉
赤ピーマンの順に
盛付けたら
出来上がりました
娘弁当ですので
仕上がるのは
６時までには
仕上げてなくてはなりません
一旦、フライヤーの
火を落とします
今度は
自分と真由美さん用に
遅朝食にて
早お昼のおかずを
揚げました
濾しては
継ぎ足して
使ったきたので
限界が来ました
油を抜くと
こんな感じです
濾せば
使えないわけでは
ありません
が、しかし
見た目はきれいでも
油に腰がなくなるので
揚げるのに
時間がかかってしまいます
結果として
仕上がった揚物は
油の切れが悪いので
美味しい訳がありません
ここで攻守交替
真由美さんが
掃除を始めてくれました
/ ／
まぁゆぅみぃさん
おはよおぉ！
\ ＼
お湯を流しながらの
作業ですので
全く聞こえていないようでした
それでも
気付くと
「おはよう♬
ほら、こんな風になったよ」
「おぉ～
ピカピカじゃん
」
「
ありがとう♬
きれいになると
気分もスッキリするし
これで作ると
美味しそうな料理が
出来そうだよね～」
「フライヤーだけに
料理を作る気分も
アゲアゲだしね
『美味しい料理は
きれいな道具からしか
生まれない』
って、親方が
言っているのが
よ～く分かるよ」
その後
油が冷めたら
娘達が通っていた小学校に
持って行くため
ペットボトルに
詰めておきました
古くなった油を
再利用するためで
こんなことを
するようになって
かれこれ１０年近く
経つかもしれません
些細な事でも
誰かしらの役に
立っている以上
これからも
続けたいものです
で、冒頭の問いですが
正解は
どっちもどっちで
それこそ
卵が先か、鶏が先か
でしょう
「ランチの刺身を
ふぐ刺に変更なんて
贅沢じゃん
そんじゃ、また
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2月17日（月）は、ランチのみ営業
月曜日が定休日ですが
前もって
ご予約を頂ければ
可能な限り
対応させて頂いております
2025年1月27日
Vol.4564
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
少し先ですが
2月17日は
ランチタイムのみ
営業させて頂きます
「そうなんだぁ、親方
で、今日は
完全オフだったの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう
そうだよ」
と、自分
「ＳＮＳの投稿も
少なかったから
もしかして
っていうか
やっぱりなぁ
って感じかな」
「チェックしているなぁ」
「えへへ・・・」
休みということで
何にもしていなかったわけ
ではありません
書き損じていた
ブログの下書きなどを
していました
書き損じと言えば
未だに
8月1日を最後に
間が空いており
こちらが
自分としては
365日を
自ら課しているのですが
365回すら
儘ならず・・・
酔狂とは言えども
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝えることが
自分の使命ゆえ
やめるわけには
いきません
それこそ
なのです
それはさておき
明日は
ホームグランドの
沼津魚市場が
休みなので
二日連続で
早起きの必要がありません
それだけでも
かなり気が楽です
ということで
今日は
この辺で・・・
「ってことは
明日の朝は
娘ちゃん弁当を
作るんだよね～
この感じだと
多分、天丼かな
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
3,5トン超の黄肌鮪（キハダマグロ）や黄目近（キメジ）で、黄肌祭り状態の沼津魚市場
今日の沼津魚市場は
キハダ祭り状態でした
そんな中
漁師から
キメジをもらっちゃいました
2025年1月27日
Vol.4563
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
マグロっぽいけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
鮪（まぐろ）っていうか
黄目近（きめじ）ね」
と、答えると
「そっか
ちっさいマグロは
メジとか言うもんね
やたらニコニコしているけど
そんなに
いい魚なの？」
「それもなんだけど
もらっちゃったんだよ～」
「え゛～っ
それこそ
いいじゃん、いいじゃん♬」
「それよりもさぁ
今朝の市場は
黄肌祭りだったんだよ」
「お祭りって
わっしょい
ワッショイの？」
「いや、そうじゃなくて
沢山入荷したり
水揚げがあると
お祭りとか
言うんだよ」
「へぇ～
市場用語？」
「市場用語っていうか
俗語レべル」
「で、どんだけ
あったの？」
「３，５トン超！」
「はっ！？
さ、さっ、さ
３，５トンって
どんだけ～？」
「この魚が
３キロぐらいだから
簡単に言えば
１０００本
まぁ、これは
小さいから
１０キロ平均にしたら
３５０本って感じだね」
「想像もつかいないよ
写真とか無いの？」
「これこれ
もちろん、あるよ
富士市内の魚屋さんの
Facebookの写真だけどね」
「マジで、ヤバっ！
どうして
そんなにあったの？」
「そんなにあったのは
獲れたからじゃん！」
「そりゃ、そうだろうけど
相変わらず
ぶっきら棒だね」
「はいはい・・・ｗｗｗ
とりあえず
今朝の市場に
時計の針を戻すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
沼津魚市場時間に
戻します
職員がブルーシートを
敷いていました
マグロ類の水揚げがあると
ブルーシートが
敷かれます
広い＝魚が多い
狭い＝魚が少ない
という等式は
言うまでもありません
かなり広めでしたので
入船状況を見ると
かなりの量が
書かれていました
光陽丸が８００キロで
裕章丸が９００キロ
ということで
１７００キロ＝１，７トン
この二つの漁船は
どちらも
和歌山県の漁船です
「何故（なにゆえ）に
和歌山のマグロ船？」
と、思わるかもしれませんが
例年、立春頃から
５月くらいまでは
伊豆七島方面で
黄肌鮪（きはだまぐろ）が
多く獲れるからです
多く獲れた時に
それだけの広さの市場となると
沼津しかありません
また、和歌山だけでなく
宮崎のマグロ船も
入港することもあり
この２つの漁船以上に
水揚げをしたのが
静岡県御前崎（おまえざき）
地頭方（じとうかた）の
誠丸で
なんと、なんと
２トン！
さらに
地元というか
伊豆・下田の２つの
マグロ船は
高宮丸が
メカが３本
メカと言っても
機械のMechaではなく
目梶木（めかじき）のことです
また、すさき丸は
マメジが
１００キロで
３～５キロサイズでした
マメジとは
目近鮪（めじまぐろ） のことで
大きくなると
本鮪と呼ばれ
生物学的には
本鮪は
クロマグロのことです
最初に
和歌山の船の水揚げをし
秤にかけられたら
売場へ
そんな中
誠丸の親方に
声を掛けました
会うのは１１月以来で
以前お話ししたように
マグロ類の扱い方は
マニアそのもので
そんなことを書いたのが
すると、親方が
いきなり黄目近を
渡してくれたのです
「季凛さん
おかずにして・・・♬」
「え゛っ！？
遠慮はするもんじゃない
って、言われているから
あざ～っす♬」
「あはは・・・」
「こんな感じだったんだぁ
ともかく、大漁、大漁！」
「それはそれとして
これ、気付いた？」
「頭のところに
何か刺さっているけど・・・」
「神経を抜いてあるんだよ
さっきのブログにも
書いてあったね」
「これが頭に
刺さっていた
針金だよ」
「身体の長さと
あんまり変わらないじゃん」
「そうだね
２トンもあったから
えらとはらわたを
抜いてはいないけど
そんなに生臭さくないから
えらを切って
血を抜いてある感じだね」
「気になるから
早く卸してよ」
「はいよ～」
「それって、鱗（うろこ）？」
「そうだよ」
「マグロにも
鱗があるんだね
ツルンとした感じだから
無いと思っていたよ」
「全体にあるわけ
じゃないけどね
こういう風に
集まっているから
有鱗域（ゆうりんいき）って
呼ばれているんだよ」
「へぇ～」
頭を落とし
はらわたを抜くと
案の定、さほど
血が出て来ませんでしたし
水洗いしたのち
三枚に卸すと
黄目近の
風味が感じられました
「身が締まった感じ
ってことは
神経を抜いてあるからなの？」
「そうだよ
魚も新しいから
胆のうの痕も
無いよ」
「身もすき透った感じだね」
「新鮮そのものだよ」
卸さなかった片身は
腹の部分だけ
卸しました
また、頭などの
あらの部分は
出汁を取るため
焼いておきましたが
一緒に入っているのは
鰍（いなだ）のあらです
「骨付の身は
どうするの？」
「弱めの真空パックをして
氷詰めにしておくんだよ
こうすれば
色変わりが
しにくいからね」
「マグロ船の親方マニアだけど
季凛の親方の
マニアぶりと
いい勝負じゃねｗｗｗ」
卸し身は
皮に包丁目を入れ
氷の上に乗せたら
バーナーでＦＩＲＥ
炙り終えて
粗熱を取るため
返したら
このまま冷蔵庫へ
ということで
下処理を終えた黄目近です
「薄いピンク色が
マジんまそう～
で、この器は
何なの？
季凛のじゃないような・・・」
「◆※◎さんと
▽￥★さんちのだよ」
「ってことは
夕飯のおかず用？」
「そうだよ
近所の常連さんだから
器を持って来て
もらったんだよ」
「親方の十八番じゃん
確かに
器持参で来てもらえば
色んな意味で都合が
いいよね」
「店の器じゃ
何かあったら
厄介だし
持ち帰り用のパックじゃ
折角の刺身が
台無しになっちゃうしね」
「で、どんな風になったの？」
「こんな感じ
自分の家の器なら
量も
大体の目安がつくのも
都合がいいんだよ
で、これが
うちの夕飯用」
「それこそ
てんこ盛りじゃん
マジで、んまそう」
「食べるのが
待ち遠しいよ」
「そりゃ、そうでしょ」
生産者である漁師と
こういう付き合いが
出来るのは
自ら魚市場に
行っているからです
そういう何物にも
代え難い縁を
大事にしながら
漁師の代言者として
魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝え続けます
「焼芋、んまそう～
薪ストーブは
これがいいんだよね♬
そんじゃ、また」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
来日したラクトオボ・ベジタリアン（乳卵菜食主義者）向けの献立（メニュー）
今日は
昨日の続編にして
来日したアメリカ人の
ラクトオボ・ベジタリアン
（乳卵菜食主義者）向けの
献立（メニュー）について
お話しします
2025年1月22日
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
冒頭にもあるように
昨日の続編ですので
一部、今日のお話しと
重複する箇所もありますが
ご承知下さい
人数は６名様でしたが
カウンターに御席を用意したのは
全て外国人で
自分自ら、英語で
料理を説明しなくては
ならないのは勿論のこと
しかも、１名様が
ラクトオボ・ベジタリアン
だからです
詳しく言うと
そのうちの５名様が
韓国人で
残りの１名様が
インド系のアメリカ人でした
また、英語が
話せるのが
韓国人のお二人と
アメリカ人のお一人です
料理のコースは
５名様が
ランチメニューの
“凛”の西京焼を
銀鱈にしたものでした
注意書きにもあるように
同時に、料理を
お出しすることが
出来ないことも
伝えてあります
ここまでが
来店前の情報です
なので、どなたが
ラクトオボ・ベジタリアンか
分からないため
小鍋をセットして
おきませんでした
「そういうことだから
こういう風に
しておいたんだね」
と、熱血君
「そうだよ
料理を出しながら
しかも、英語での説明だから
既に、テンション上げ上げだよ」
と、答えました
「頑張って～
茶々を入れるわけには
いかないから
そばで見ているね」
「まぁ、任せておきなよ」
「
」
来店されたら
小鍋
（もずくと野菜の小鍋仕立て）
をセットし
火を点け
料理のスタートです
出汁が違うので
こちらが
ラクトオボ・ベジタリアン
の方の小鍋です
早速、食生活について訊くと
案の定
インド系アメリカ人ゆえの
宗教上の理由でした
◆先付
南京豆腐
かぼちゃの豆腐ですが
青い器が
べジタリアンの方用で
昆布と干し椎茸の出汁を
使っており
そういう出汁を
精進出汁と呼んでいます
◆お凌（しの）ぎ
サラダきしめん
オリジナルの【胡麻だれ】には
鰹節など魚の成分が
入っているのですが
偶然にも
仕込み途中のものがあったので
別々に
お出しすることが出来ました
◆刺身
５名様の方は
黄目近（きめじ）、真鰯
湯葉の三種盛です
「これは
一発で分かるね♬」
「でも、醤油にも
違いがあるんだよ」
「えっ？」
「醤油だよ
普通の方は
土佐醤油だけど
べジタリアン用は
普通の濃口醤油を
出したんだよ
「ここまで
やるんだぁ」
「お金を頂く以上
当然だよ」
◆食事（ごはんもの）
凛の５名様は
昆布御飯で
１名様は
白御飯でした
昆布御飯は
普通の出汁を使っているので
ベジタリアンの方には
お出し出来ません
“凛”の方は
焼物というか
西京焼ですので
べジタリアンのお客様には
揚物をお出ししました
◆焼物（ノーマル）
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆揚物（ベジタリアンの方）
米茄子と椎茸の天ぷら
天つゆではなく
カレー塩を添えてあります
◆蒸し物（凛のコース）
鰯つみれ錦糸蒸し
◆蒸し物
（ベジタリアン）
さつま芋の茶碗蒸し
◆デザート
シャインマスカットのアイス
◆ホットコーヒー
こうやってみると
全く同じなのは
デザートと
コーヒーだけでした
お食事を終えたら
お見送りです
「料理を出しながら
英語で説明していた親方には
恐れ入ったよ
お疲れ様～」
「滅多に出さない料理
ってだけでも
かなり気を使ったし
それを英語で
受け答えするから
普段の２倍っていうよりも
２乗の疲れだよ」
「でも、めっちゃ
楽しそうだったよ」
「色んなことも
訊けたし
訊かれたからね
仕事しながら
海外旅行を
したようなものだからね」
「英語を話すって
そんな感覚なんだぁ」
「話すとは言っても
日常会話程度だよ
英語のＣＤは
仕事をしながら
聞いているから
どうにかなるんだけど
話す機会が
殆どないから
どうしても遅れがちに
なっちゃうんだよね」
「そうなんだぁ」
そして、ご一行様は
一路、成田空港へ
今日の献立を
スムーズに御用意出来たのは
マクロビオティックを
料理の基本に据え
自分の食生活の基本だったからです
なので、普段から
ジャンクは勿論
調味料をはじめ
ケミカルなものを食べないので
実年齢（５４歳）よりも
若く見えることで
実際、今日の場合
４０台前半に見られました
話の流れは
以下の通りです
Ｑ１ どこで英語を覚えたのか？
というより
海外生活があるかどうか？
Ａ１ 約４０年前
高校１年（１５歳）に
カナダに、半月程度
ホームステイ
このやり取りをした時
？？？という
表情をされ
それが、Ｑ２です
Ｑ２ 今、何歳？
Ａ１ ５４歳
つまり、４０歳ぐらいにしか
見えなかったので
自分の年齢に
？？？となったわけです
＼(^o^)／
マクロビオティックのお陰で
若くは見えるし
ベジタリアン向けの料理も
お出し出来ました
当店のマクロビオティックの
ページにもあるように
マクロビは
完璧なものではありません
が、しかし
色んなことにも役立ち
昨日のような
番外編的なこともあります
今回お話ししたような献立は
前もって
仰って頂ければ
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「今日はカウンターで
“昼ふぐ”の予約が
あったんだね
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
来日したラクトオボ・ベジタリアン（乳卵菜食主義者）向けの出汁
今日は
外国人のグループが
御来店され
その中に
お一人だけ
ベジタリアンの方が
いらっしゃいました
その方向けに用意した
出汁とは・・・
2025年1月21日
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「カウンターに
用意したってことは
常連さんが見えるの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「いや、外国人の
お客さんだよ
自分が料理の説明を
英語でするから
カウンターに席を
用意したんだよ」
「すげぇ～じゃん
親方の秘密兵器が
炸裂するね！」
「秘密兵器って言われてもね～
一応、英語版のページも
「そうだったね
どこの国の人なの？」
「６人のうち
韓国人が５人で
もう１人がアメリカ人
で、英語が喋れるのが
３人だよ」
「へぇ～
で、料理は
どんなコースなの？」
「ランチの“凛”で
西京焼が銀鱈（ぎんだら）だよ」
「おぉ～
ついに季凛の西京焼が
世界進出するんだね」
「そこまでは・・・ｗｗｗ
たださぁ
アメリカ人のお客さんが
ベジタリアンだから
料理をアレンジしなきゃ
ならないんだよ」
「そんなこと出来るの？」
「出来るよ
ベジタリアンにも
色んなタイプがあって
今日のお客さんは
ラクトオボ・ベジタリアンだから
そんなに
たいへんじゃないんだよ」
「ラクトオボ
ベジタリアン！？」
「野菜、卵、乳製品OKの
ベジタリアンだよ」
「そんなタイプの
べジタリアンもいるの？」
「そもそも
べジタリアンには
色んなタイプがいて
約１０種類とも
言われているよ」
「１０種類！
そんなにあるの・・・？」
「分け方も色々だけどね
ヴィーガンって
聞いたことある？」
「あるよ」
「ヴィーガンは
完全菜食主義者で
かなり厳格なタイプね
それよりも
厳格なフルータリアンも
あるんだよ」
「へぇ～
じゃあ、親方の料理の
基本のマクロビは？」
「マクロビオティック
（玄米菜食）も
べジタリアンの一種だよ
ただ、自分の場合は
ぺスコ・べジタリアンかな
日本語で言えば
魚菜食主義者ってことだね
そうは言っても
何でも食べるから
セミ・ベジタリアンとか
フレキタリアンになるかな」
ちなみに
「少し複雑なんだけど・・・」
「そうかもね
詳しいことは
Google先生に訊きなよ
色んなのが
載っているからさ」
「そうだね
なんだかんだ言っても
今日のランチは
西京焼とマクロビだから
親方の十八番（おはこ）じゃん
しかも、英語の説明付きなんて
凄過ぎだね
こりゃ、おとなしく
見ていた方がいいかもね」
「それもいいけど
いつもみたいで
構わないよ」
「わぁ～い♬」
先程お話ししたように
今日のご予約は
当初、ランチメニューの“凛”の
西京焼を
銀鱈（ぎんだら）に
アレンジしたもので
こちらが“凛”の献立です
ご予約を頂いた時点では
６名様全て
同じ料理だったのですが
その翌日
１名様だけ
べジタリアンの方がいる旨の
御連絡を頂き
献立を変更することになったのです
べジタリアンには
様々なタイプがいるので
それを尋ねると
「卵、乳製品に関しては
問題のない」というご回答でした
なので、アレンジすべきは
２点ですので
かなり低いハードルです
２点とは
出汁と魚です
出汁は
昆布と干し椎茸で
取れば済みますし
魚の場合
刺身を湯葉にし
西京焼を野菜の天ぷらで
クリア出来ます
ベジタリアンではないものの
かなり難しいのが
ハラルです
ハラルとは
イスラム教の教えに
基づく決まり事で
食事にも
かなり厳格な決め事があり
戒律そのものと言えます
先ずは、出汁です
出汁は
昆布と干し椎茸で
取ったもので
ふぐ料理、中でも
ふぐちりに使うので
常備してあります
ふぐちりの場合
天然のとらふぐが
味の決め手になるので
昆布と干し椎茸で
十分です
ただ、この２種類だけでは
味に深みが無いのは
仕方がありません
今日は
その出汁で
３種類の出汁を用意しました
こちらが
先付（さきづけ）の
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）用で
薄口醤油、みりん、赤酒
日本酒で
味付けしたものです
他の５名様も
同じですが
一番出汁に
同様に
味付けしたものです
こちらの出汁は
小鍋用です
小鍋は
具材は全く同じで
お盆を別にして
盛付けておきました
今日の小鍋は
もずくと野菜の小鍋仕立てです
通常のものは
一番出汁を取った時の
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足に
魚のあらを焼いたもの
野菜の皮や葉などと共に
長時間、煮出ししたものに
味付けしてあります
食材はこちらです
玉ねぎ、人参、えのき
もやし、水菜
９種類の雑穀
（玄米、押麦、黒米
もち麦、小豆、黒豆
あわ、ひえ、きび）
くずきり、豆腐、うずまき麩で
うこんの粉を
散らしてあります
もう一つの出汁が
茶碗蒸しです
茶碗蒸しは
さつま芋の
茶碗蒸しでした
下茹でしたさつま芋のみの
シンプルなものです
さつま芋には
三つ葉は合わないので
あえて入れてありません
一方、通常の蒸し物は
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しです
昆布と干し椎茸の
出汁を使った料理が
これら３種類でした
「親方の話を聞いていたら
日本料理は
出汁が大事だから
小鍋がマストアイテムって
言っているのも
よく分かったよ」
「でしょ
とりあえず
今日はここまでにして
詳しい献立は
明日にするよ」
「そうだね
聞き慣れない言葉が
多かったから
復習した方が
いいかもね」
ということで
続きは、明日
遠州灘産の天然とらふぐ＆トロール漁の鯵（あじ）で、休日出勤
定休日ですが
今日は
休日出勤をしました
2025年1月20日
Vol.4561
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
定休日なのに
市場へ行って来たの？」
「おはよう
そうだよ
舞阪から
とらふぐが届くことに
なっていたからね」
舞阪とは
静岡県浜松市にある
遠州灘に面した漁港で
浜名湖の玄関口です
「それはそうと
戻って来たのは
かなり早くね？」
「早かったよ
６時過ぎだもん
だからさぁ
ほら
爆睡していたよ
」
「あちゃ～
こんなとこを撮るなんて
もぉ～っ
ってことは
市場に着いたのは
何時だったの？」
「売場に着いたのが
４時過ぎだったけど
その前に
とらふぐを受け取ったから
３時５０分頃かな」
「ヤバっ」
「この後
売場に行って
締めたんだよ
頭の付根に包丁を入れ
氷入りの海水に落とし
しばらくしたら
取り出して
口ばしの先端を
包丁したら
ミッション・コンプリート！」
「どうして
包丁を入れたの？」
「興奮して
噛み付き合わないように
するためだよ
あと、締めると
興奮して
体温が上がるから
最初に
海水に氷を
入れておくんだよ
そうしないと
自分自身の体温で
身が焼けちゃうからね」
「焼けるって・・・？」
「加熱したみたいに
身がフニャフニャに
なっちゃうんだけど
それこそ
生だけじゃなく
煮ても焼いても
美味しくないんだよ」
「魚を締めるって
神経を使うんだね」
「そうだよ
この時点から
料理が始まっているからね」
「そうなんだぁ～」
とらふぐを卸す前に
鯵（あじ）の
下処理をしておきました
この鯵は
沼津市志下（しげ）の
トロール漁で
水揚げされたものです
トロール漁とは
底引き網漁のことで
例年９月から５月まで
沼津近隣で操業されています
深場の海老（エビ）
蟹（カニ）がメインで
カラフルなザルに
入っているので
売場もひと際
賑やかな雰囲気で
鯵を水揚げしたが
和丸（かずまる）という
漁船です
こ
鯵を水洗いしたら
主役のとらふぐ（天然）を
卸すことにしました
普段なら
頭の下処理までするのですが
頭は、後ほど
参戦してくれる
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんに・・・
「こうやって見ると
口ばしが無いと
何だか情けないね～」
「まぁ
身体の一部が無いんだから
しょがないよね」
卸し終える頃には
真由美さんが
参戦！
「おはよう、真由美さん♬
休日出勤だけど
たいへんだね」
「おはよう♬
でも、今日は
これだけだから
９時までには
終わると思うよ」
「それなら、いいけど
頑張って～！」
「はいよ～」
真由美さんが
水洗いしたら
自分が手直しをし
拭き上げ
とらふぐの仕込みが終わり
鯵も終えることが
出来ました
あとは
片付あるのみ
スタート時間も
早かったので
８時半過ぎには
休日出勤が終わりました
「予定どおり
９時前には
終わったね
お疲れ様～♬」
「お疲れさん
これで明日は
市場行きも無いから
少しは楽だよ」
「良かったじゃん！
ってことは
市場も休みなの？」
「休みだと
思っていたから
今日、市場へ行ったんだけど
明日は休みじゃないんだよ」
「え゛～っ
でもさぁ
開いていると思って
休みよりは
ずっといいんじゃね？」
「そうだね
まぁ、そういう経験は
無いけどね」
「そんなら、いいけど
行って休みだったら
かなりショックだよね～（笑）」
いずれにしても
休日出勤をしてことで
明日の市場行が
なくなりました
それだけでも
かなり気が楽です
「んまそうなケーキじゃん
いいなぁ～
そんじゃ、また」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
たった一日で、魚の水揚げと入荷が変わる理由
たった一日で、魚の水揚げと入荷が変わる理由
魚の水揚げ量は
自然条件にされるのですが
見た目こそ
天気の大きな変化が
無い時でも
たった一日でも
大きく変わることは
珍しいことではありません
その理由とは・・・
2025年1月14日
Vol.4560
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やってきました
「おはよう、親方
ヒラスズキを
仕入れて来たんだぁ」
「おはよう
そうなんだけど
この平鱸（ひらすずき）は
昨日仕入れて
市場の生簀に
キープしておいたんだよ」
と、返しました
「ってことは
今朝、締めたんだね
今朝も行ったんだったら
他の魚でも良くね？
どうしても
ヒラスズキじゃなきゃ
ダメだったの？」
「平鱸である必要は
ぜ～んぜん無いよ
っていうか
今日の水揚げと入荷が
少なそうだったからだよ」
水揚げとは
沼津近隣
伊豆半島周辺の漁師が
持ってくる魚を指します
一方、入荷とは
全国各地から
送られて来る魚のことです
「そんなこと
分かるの？」
「毎月、１５日前後は
満月で
そういう時は
満月の強い光や
潮の動きが大きくなって
魚の動きが
普段と変わるから
獲れにくくなるんだよ」
「へぇ～」
「だから、今朝の
市場の様子と
昨日の様子を比べれれば
一発でわかるよ」
「早く見せてよ」
「はいよ～」
今朝の入船状況
まだ、６年のままですねｗｗｗ
写真がボケていて
すみません
曳縄船（ひきなわせん）は
一隻のみで
このような感じでした
曳縄船とは
主に、マグロ類を獲る
漁船のことです
全国各地から
送られてくる
陸送便の魚の売場も
半分以下の入荷状況でした
地物の魚が並ぶ売場も
半分程度
活魚売場は
ごく僅か
なので
キープは正解でした
売場の端に
自分の買い番【47ｰ９】が
置かれた生簀には
平鱸が
泳いでいました
モスというのは
沼津近隣での
平鱸のローカルネームですが
紀伊半島の一部でも
そのように
呼ばれてもいます
かなり離れているにも
関わらず
同じ呼び名は
不思議でなりません
生簀から取り出したら
暴れないように
目隠しをし
頭の付根と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
脊髄に針金を通し
神経を抜いておきました
神経を抜くのは
死後硬直を
遅らせるためです
「こういう感じで
仕入れて来たんだよ」
「マジで少なかったね」
「満月の関係もあるけど
この時季は
風が吹くと
時化（しけ）るし
今日なんて
ダブルパンチみたいなもんだよ」
「それじゃ
しょうがいないよね
で、昨日は
どうだったの？」
「まぁ、今朝とは
大違いだよ」
金目鯛（きんめだい）や
目鯛（めだい）などを狙う
底物船（そこものせん）は
合計で約１，５トン
オレンジ色のコンテナには
キンメダイやら
メダイが大漁、大漁！
曳縄船のマグロ類を
並べるブルーシートも
今日よりも
広げられていました
トロール漁の売場も
ガッツリ
カラフルなザルが
並んでいるだけでなく
深場の甲殻類が多いので
他の売場よりも
賑やかです
地物の売場も
てんこ盛り
活魚売場は少なめでしたが
キープしておいた
平鱸は
西伊豆・仁科（にしな）産です
そして、陸送便も
三連休最終日とは言え
それなりに
入荷していました
「たった一日で
ここまで違うと
ビックリだよね」
「魚って
そういうもんなんだよ
獲り過ぎで
魚が少なくなった
って言われるけど
漁師は毎日
漁に出ている
っていうか
出れるわけじゃないし
少しでも
気象条件とか
潮が悪くなると
獲れないのが
実際の話なんだよ」
「じゃあ、
何でそんな風に
言われているの？」
「立場の弱い人を
いじめて
事の本質を
隠しているとしか
思えないんだよね」
「そうなの！？」
「魚って
獲れる時が
限られているから
その時に
獲るしかないんだよ
国家の根幹の政策は
食料政策と
エネルギー政策なんだから
そこを無為無策にしてきた
だけなんだよ
それがバレると
困るから
漁師のせいにしているだけに
決まっているじゃん！
だから
漁師の代弁者になって
声を出し続けるんだよ」
「それって
マジな話なの？」
「マジかどうかは
分かんないけど
魚市場みたいな
現場に行っていれば
そんな気がするだけだよ
気だよ、気・・・！？
まぁ、一番の原因って
言われているのは
川の護岸整備をして
生活排水が流れ込まなくなって
プランクトンが
育たない結果
それを食べる小魚
小魚を食べる魚が
栄養失調になって
さらに大きい魚が
育たなくなって
食物連鎖のピラミッドが
小さくなったんだよ
まぁ、水産業界の常識なんだけどね」
「ってことは
気じゃなくて
紛れも無い事実じゃん！」
「そうだね
それを言うと
建設業界やら利権団体
さらには、役人と
“先生”達が困るから
明らかにしないだけなんだよ」
「はぁ～
呆れたよ・・・」
「そんな連中のことを
とやかく言うことに
労を使うなら
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝えることに
エネルギーを注ぐ方が
健全だからね
ともかく、自分は
漁師の応援団なんだよ
マザーテレサが言ったみたいに
戦争反対っていうよりも
平和希求の方が
プラス思考だと
思わない？」
「そうだね
やっていることは
同じだろうけど
プラス思考の方が
いいもんね
ポジティブな親方には
ピッタリじゃん」
「ネガティブに見られるよりは
いいけど
たまには、凹むんだよ
こう見えても・・・」
「あはは・・・
ポジティブじゃないと
料理も美味しそうには
思えないもんね」
「美味しい料理を作るには
気分が良くなきゃ
出来ないからね」
「」
鱗（うろこ）を落とし
頭を落としてから
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
「透き通るくらいに
きれいな身を
しているんだね」
「そうだよ
透き通るっていうか
すすきたる
要は、すすぎ洗いしたくらいに
綺麗な身をしていることから
スズキって
言われるようになったんだよ」
「へぇ～
簡単な理由なんだね」
「他の魚のことも
話してあげたいけど
長くなりそうだから
今日は話さないよ」
「あぁ～、残念」
満月と時化で
今週一杯は
魚が少なそうですが
どうこかこうにか
乗り切りたいものです
「今朝は
フライヤーの
掃除をしたんだね
ピカピカじゃん
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
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