アイス用に、シャインマスカットの皮を剥く理由
皮ごと食べられる
シャイマスカットですが
アイスにするために
あえて皮を剥いています
その理由とは・・・
2024年9月11日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
それこそ
今が旬の
シャインマスカットです
「シャインマスカットじゃん！
この房の感じからして
アイス用でしょ？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
アイスにするから
房のままじゃなくても
構わないし
皮も剥くから
多少のきずも
問題ないよ」
と、言うと
「皮ごと食べられるのに
どうして
皮を剥くの？」
と、訊いてきました
「ここで話していると
仕込みが遅れちゃうから
やりながら話すよ」
「はぁ～い♬」
ちなみに
房から外したら
水洗いをします
また、傷んでいる部分は
ゴミ箱行きです
水洗いし
ざるに上げたら
湯剥きするため
熱湯にくぐらせたのち
氷水で冷まし
ざるに上げておきます
ここからは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの出番です
「ＳＮＳとかで
真由美さんが
シャインマスカットの
皮を剥いているのは
見るけど
親方は、剥くことないの？」
「殆ど無いよ
多分、これまでに
何粒むいたか
わかんないけど
親方が剥いたのは
１０％どころか
５％にも
ならないんじゃないかなぁ」
「それって、
ほぼゼロじゃね？」
「そうだね
数にしたら
１００にも
ならないとか・・・」
「ってことは
１００００粒も
真由美さんは
剥いたとか？」
「そうかもね♬」
「でも、何で剥かないの？」
「他の仕込みもあるし
こういう単純な作業が
好きだから
私に任せているかもよ」
「え゛～っ
でも、包丁を使う仕込みは
親方じゃなきゃ
出来ないもんね
そうは言っても
手が空いてる時に
やることは無いの？」
「あるにはあるけどね・・・
だから５％未満
なんだよね～」
「なるほどね～♬」
ということで
剥き終えた
シャマスカットの実と
皮です
/ ／
ねぇ、親方
空気に触れると
こんなにも
色が変わるんだね
\ ＼
「そうだよ
剥かなければ
凍らせても
問題ないだろうけど
いくら皮ごと
食べられるとは
言っても
どうしても
口に残るし
残ると
なめらかなアイスの
食感を台無しに
するからだよ」
「へぇ～」
「それに
シャインマスカットに
限ったことじゃないけど
ぶどうの実と
皮の間の渋味が
嫌いだから
剥くんだよねぇ
それに
そのままの状態って
手抜きをしているとしか
思えないからね
それじゃ
お客さんから
お金を貰う仕事とは
言えないからだよ
まぁ、少なくとも
自分がお客さんだったら
払いたくないね
その手間こそ
職人の職人たる
訳だしね」
「ここまで言われちゃ
剥くのは
当然だよね」
「まぁね」
「で、あの皮は
どうするの？」
「皮は
賄い用のカレーに
入れちゃうよ」
「そこまで
食材を粗末にしないんだぁ
甘くならないの？」
「あの量じゃ平気だよ
それに
赤ワインは皮ごと
作るわけだから
ワインの原料を
入れたと思えば
ぜ～んぜん
問題ないでしょ？」
「う～ん
確かに・・・」
剥き終えた
シャインマスカットは
真空パックして
冷凍しておきました
「こんだけで
アイス何個分？」
「１つの袋で
５０個は取れるだろうから
２００個分とか
冷凍庫にも
同じのが
１０パック以上あるから
１０００個分は
出来るんじゃないかなぁ」
「そんなに～！？」
「世間じゃ
一番人気のフルーツだから
どんだけあっても
困らないよ
たださぁ
他にもアイス用の
ピューレがあるから
そのアイスも
仕込みたいんだけど
選べるアイス状態にすると
シャインマスカット
独り勝ちになるから
他のを仕込むのも
躊躇（ちゅうちょ）
しちゃうんだよね」
「そっか～
だったら
ブログとかＳＮＳを
見ている人達に
食べたいアイスを
言ってもらえば
いいんじゃね？」
「実はさぁ
この間、常連さんに
『梅のアイスを
いつ仕込むのか』
って訊かれたんだよ」
「へぇ～
じゃ、近々
梅のアイスを
仕込むの？」
「一応ね」
シャインマスカット以外に
冷凍してある
アイス用のピューレなどは
以下の通りです
①桃
②マスクメロン
③梅
④ココナッツミルク
先程お話ししたように
召し上がってみたいアイスが
ございましたら
出来る限りの
対応をさせて頂きますので
👆の中から
お申し付け下さい
「胡麻だれが出来たね
胡麻の香りが
たまんないね～
これだけでも
食欲がそそられるよ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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2024.9.11｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
栗御飯の一部に芯が残った理由と、そのリカバリー方法
栗御飯を炊いたら
一部に芯が残ってしまいました
その理由と
手直しの方法とは・・・
2024年9月10日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
火曜日は
ホームグランドの
沼津魚市場が
休みになることが多く
今日も休みでした
そういう時は
娘達のお弁当作りの
手伝いをします
手伝いとあるように
お弁当を作るのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
ブログでも
投稿することもありますが
しばしば投稿しています
手伝うのは
揚物をしたり
御飯を炊くことです
御飯と言っても
白御飯ではなく
炊込御飯で
今日は
栗御飯でした
炊き上がったら
バットに移し
混ぜると
御飯の一部が
透き通らずに
白いものが
いくつかあり
恐る恐る
口に入れると
案の定
芯が残っていました
食べられないほどの
硬さではありませんが
美味しさとは
かけ離れています
一部なので
出汁を加えて
炊き直すことは出来ないので
蒸す準備をしていると
熱血君がやって来て
この顛末を話しました
「蒸せば
火が通るの？」
「いくらか
柔らかくは
なっちゃうけど
大丈夫なはずだよ」
「そうなんだぁ
でもさぁ
どうして
一部だけ
芯が残っちゃったの？」
「栗御飯に限らず
炊込ごはんって
前もって
具材に味を含めておいて
炊く時に
出汁と具材を別にしてから
炊くんだよ」
「え゛～っ
お米と具を
一緒にして
炊くもの
じゃないんだぁ～！？」
「そんなことしたら
具に火が通るかどうか
分かんないし
具に味が
浸み込まないじゃん」
「言われてみれば
そうだよね
で、芯が残ったのと
どういう関係があるの？」
「炊いていると
水分が減ってくるんだけど
タイミングを見て
具を入れるんだよ」
「どうしてなの？」
「具の芯まで
温まらないと
傷む原因になるからだよ
そうすれば
傷まないからね」
「そこまでするんだぁ」
「今回ミスしたのは
出汁が少し多めだった時に
入れちゃったから
上の方の米が
押されて
火が通らなかったんだよ」
「そんなことあるの？」
「白米を炊く時に
上下をよく混ぜないと
芯が残る場合があるし
あと、炊く前に
上から抑えると
芯が残ることもあるんだよ」
「お米を炊くって
簡単じゃないんだね」
「そうだよ
米は日本料理の
基本だからね」
蒸すこと１０分
均一になり
無事に手直し完了です
ということで
今日の娘弁当の
栗ごはん弁当が
出来上がりました
「んまそう～🤤
お料理屋さんの
娘弁当らしいね
お友達からも
裏山Ｃって
言われるんじゃね？」
「どうなんだろうね
っていうわけじゃないけど
前には
作ってあげたことがあるよ」
「ますます
裏山Ｃ～🤤」
「ひと仕事したから
朝ごはん？」
「いやいや
▽※●☆さんに
届けてやるんだよ」
▽※●☆さんとは
近所の常連さんで
近所なので
器を借りて来たのです
別の近所の常連さんには
こちら
また、他の方には
こちらを
「お菓子とかの箱に
入れたのは
どうしてなの？」
「タッパや容器だと
お客さんが
返さなきゃならないからね
そうなると
気を使われることもあるから
それは避けたいからね」
「なるほどね～」
早朝からの
アクシデントで
ひと仕事どころか
ふた仕事以上の
仕事をしてしまいました
今回のミスは
賄いレベルの料理でしたので
事無きを得ましたが
料理というものは
注意をし過ぎても
し過ぎることはありません
それを忘れることなく
日々の仕事に
臨まなくてはならないことを
感じたのでした
「アイス用の
シャインマスカットじゃん
秋だね～
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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2024.9.10｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
休日出勤手当は、地物の臭屋鰘（クサヤモロ）
定休日に
仕入れに行ったことで
休日出勤をGETしました
その魚とは・・・
2024年9月9日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たの？」
と、熱血君
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、返しました
市場とは
沼津魚市場のことです
「っていうか
このところ
定休日でも
市場へ行くことが
多くね？」
「多いよ
今年から
火曜日の休みが
増えたからね」
「休みが無くなっちゃうじゃん」
「そうなんだけど
そんなには
気にしていないし
独り仕事だから
想定内のことだしね」
「そんならいいけど・・・
で、何を仕入れたの？」
「臭屋鰘（クサヤモロ）だよ
っていうか
漁師にもらったんだよ」
「え゛～っ
またぁ～！？」
「簡単に言えば
休日出勤手当だね」
「そっか～
海水が赤いってことは
血抜きをしてきたの？」
「そうだよ
朝獲れのピチピチだしね」
「今朝は
どんな感じだったの？」
「じゃ、いつもみたいに
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
地元の巻網船（まきあみせん）が
水揚げした魚の仕分けを
しているところでした
親方（水色の服）に
挨拶をすると
/ ／
おぉ～い
おはよう！
何か持って行くかい？
\＼
と、大声で
呼ばれました
折角の誘いを
断る理由はないものの
自分で選ぶのは
躊躇してしまいます
図々しい性格ですが
意外と
詰めが甘い自！？
そして
親方が選んでくれたのが
臭屋鰘（クサヤモロ）でした
朝獲れの
鮮度バリバリにして
死後硬直前ですので
動かないけど
活きている状態
仮に死後硬直していても
時間が経っていないので
えらに包丁を入れ
血抜きをしました
氷入りの海水で
冷しながら
えらも抜いておいたのは
満を持してのことです
また、もらった量も
それなりでしたので
知り合いの居酒屋さんに
お裾分け
「っていう流れ
だったんだよ」
「そうなんだぁ～」
定休日ですので
洗い場で
仕込み開始です
「こうすれば
片付も楽だしね～」
身だけでなく
頭も
下処理をしておきました
頭は
焼いてから
出汁を取るために
使います
「で、このクサヤモロは
何にするの？」
「もらいものだから
おかずにも出来るし
お客さん用には
酢で締めて
刺身に使うかな」
「おかずって言えば
昨日
フライにしていたよね？」
「そうだね
脂がそこそこあるから
揚げると
サクサクでフワフワ
なんだよ」
「いいなぁ～🤤」
「油で揚げるから
脂が無くても
関係ないように
思いがちだけど
そんなこと
ないいんだよ」
「へぇ～♬
今度、食べさせてね」
その後
朝ごはん用に
目鯵（めあじ）丼を
作ると
「んまそう～🤤
で、このメアジは？」
「これは
昨日、正規で
仕入れたものだよ」
「正規ね
あはは・・・♬」
今日の臭屋鰘にせよ
昨日の目鯵にせよ
どちらも
マイナー魚に
なるかもしれません
が、しかし
その味は
十分に美味しいし
味の優劣はあっても
そもそも魚に
不味いものはないのです
そういう誤解というか
先入観を
持ってもらいたくないし
その結果として
魚を食べなくなるのでは
よろしくありません
そのために、自ら
魚市場に通い
水産業のリアルの現場を
漁師の代弁者として
伝え続けます
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
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三度目の開花予定の月下美人
一年に一度しか
咲かないと言われる
月下美人ですが
またまた
花芽（かが）が付き
三度目の開花が
期待出来そうです
2024年9月8日
いらっしゃいませ
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今朝、沼津魚市場から
戻ってくるやいなや
ミニふぐちゃんが
やって来ました
/ ／
おかえり～、親方🐡
見てよ
これこれ！
\ ＼
「おはよう🐡
そんなに大きな声で
どうしたの？」
「あっ、おはよう
を忘れてたね
失礼しました
で、これこれ
月下美人の花芽が
３つも
付いたんだよ！」
「あっ、本当だ！」
数えてみると
３つありました
◆花芽（その１）
◆花芽（その２）
◆花芽（その３）
「月下美人って
一年に一度しか
咲かないって
聞いたことがあるけど
実際は
どうなの？」
「ネットで調べたら
うまくすると
３～４回
花が咲くらしいよ」
「じゃあ
今回ので
３回目じゃん！」
「そうだね」
◆一度目の開花
「しかも
今回は３つ
咲くんでしょ？」
「多分ね」
「どっちにしても
何度か咲くってことは
もしかして
親方の人生にも
花が咲くんじゃね！？」
「あはは・・・
どうせなら
花が咲いて
一気に実がつくぐらいで・・・」
「あんまり
欲張るのは
どんなもん
だろうねぇwww」
上手くすると
４度目どころか
５度目も
あるとのこと
先ずは３度目が
咲くことを
期待しましょう
「昼ごはん用の
クサヤモロのフライが
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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ノロノロ台風１０号の影響で、真ふぐのたたき
台風の影響で
今朝の沼津魚市場は
案の定、ガラ～ン
そんな時の刺身は・・・
2024年9月1日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
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ランチメニュー用に
真ふぐの叩きを
仕込んでいると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
真ふぐのたたきを
ランチメニュー用に
仕込んでいるってことは
台風で魚が
無かったってこと？」
「そうなんだよ
ノロノロ台風の１０号
のお陰で
案の定
市場に魚が無かったよ
だから
例のアレで
冷凍しておいた
真ふぐを使うんだよ」
「そうなんだぁ～
例のアレって
ここでは話さないけど
お店だったら
話してくれるんだよね？」
「そうだよ」
「で、今日の市場は
どんな感じだったの？」
「まぁ、今話すから
急かさないでよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
①伊豆半島周辺の
魚メインの売場
②沼津近隣の
魚メインの売場
③活魚売場
地元・沼津市西浦の
定置網漁の魚が一列と
近郊の魚が
数マスのみ
④全国各地の魚が
並ぶ売場
⑤個別の問屋の売場
④同様
全国各地の魚の売場です
結局のところ
日本全国津々浦々
ほぼほぼ
全滅でした
それでも
入船状況を確認すると
東伊豆の
３つの定置網漁うち
２つは操業し
水揚げがあるとのことでした
山下とは
山下丸のことで
伊豆半島南部の
稲取（いなとり）で
操業しています
網代（あじろ）は
熱海市に位置し
東伊豆の最北部です
川奈（かわな）は
伊東市の定置網です
そうこうしていると
網代の魚が
入荷してきました
網代と沼津は
約３０キロ離れており
１時間程度かかります
このような天候だと
通行止めになる可能性が
あるにもかかわらず
魚を持って来てくれたのは
有難い限りです
とは言え
自分好みの魚も無く
川奈の入荷は
６時過ぎなので
待つことなく
撤収
「こういう状況
だったんだぁ」
「それに
今日は
すっぽんを卸さなきゃ
ならないし
明日が定休日だから
魚を仕入れなかってんだよ」
「そうだったんだぁ」
その後、すっぽんは
鍋用に
下拵えをしておき
明後日
鍋に仕込みます
先程、皮目を炙った
真ふぐは
薄造りに仕立てて
お出ししました
「普段のランチの刺身は
三種盛だけど
これも捨てがたいなぁ」
「そうだよね」
ところで
真ふぐのたたきを
ご用意したお客様は
常連さんだったこともあり
西京焼を
盛込みにして
お出してみました
「真ふぐのたたきも
良かったけど
それ以上に
こっちの方が良かったなぁ～
明日は、このことを
話してくれるんだって
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
