本業のお弁当のついでに、娘弁当
本業以外の料理は
つい楽しんでしまいます
お弁当のご注文を
頂いたついでに
娘弁当で
楽しませてもらいました
2024年8月15日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日のお弁当の揚物は
鯵（あじ）のしんびき揚げと
鶏の唐揚げでした
お弁当用の料理は
その時の仕事の流れで
料理を仕上げます
「おはよう、親方🐡
揚物が残っているけど
これらは何なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
◎★￥のお弁当だよ」
と、自分
◎★￥ とは
社会人２年生の
長女のことです
「いいなぁ～🤤」
「普段は
自分で用意
しているんだけど
今日みたいに
何かしらの
タイミングが合えば
作ってあげているんだよ」
「飲食店の娘にして
店舗兼住宅の
最大のメリットじゃん！」
「まぁ～ね
本人も色々と
大変だから
つい作っちゃうんだよね」
「▼＄□ちゃんの学校が
ある時は
真由美さんが
二人分を
作っているもんね」
▼＄□ とは
次女のことです
「でも、今日は
簡単にしたよ」
「親方にしてみれば
そうかもしれないけど
十分じゃん！」
「そう！？
つい良くしないと
気が済まないからねぇ」
「料理人の
職業病だから
いいんじゃね www」
その後
目鯛（めだい）の西京焼
玉子焼などを
仕上げたら
いつものように
真由美さんが
盛付けてくれました
「やっぱ
本業のお弁当は
違うよね～」
「一応
これで
食べていますから www」
「でもさぁ
親方って
本業以外の料理も
楽しんでいるよね？」
「そうだね
商売抜きの料理は
趣味みたいなもんだからね
たださぁ
自分用の料理を作るって
新しい料理のヒント
にもなるから
楽しいもんだよ」
「あんだけ
楽しんでいれば
よ～く分かるよ」
「料理が好きで
料理人になった以上
楽しんでやりたいからね」
「うんうん♬」
「たださぁ
商売を考えると
難しい部分もあるけど
そこをクリアするために
今現在
奮闘中なんだよ
まだ、答は出ないけど・・・」
「そんなに難しいの？」
「かなりの壁だね
それが盾になって
自分を守ってくれる
とも言われているから
まぁ、頑張るよ」
「親方、FIGHT！」
そうこうしていると
お弁当が完全に仕上がり
お客様が取りに見えるのを
待つばかりと
なったのでした
「明日は
この間の天然のすっぽんで
鍋を仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鍋用に下拵えをした泥抜き済みのすっぽん（天然）
泥抜きを終えた
天然のすっぽんを
鍋用に
下拵えをしました
2024年8月14日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
まな板に乗せると
熱血君が
やって来ました
「まな板に乗せた
ってことは
卸すんだよね？」
「そうだよ」
「どうして
仰向けにするの？」
「仰向けにすると
首を使って
起き上ろうとする習性が
あるんだけど
その時に
首を掴（つか）んで
首の付根に
包丁を入れ
締めるんだよ」
「おっ
掴むチャンスじゃん！」
間髪入れずに
掴み
一気に締めました
なお、あまりにも
グロテスクなので
写真はありません
「やぁ～、確かに
凄かったね
それこそ
事件だよ、事件」
「まぁね
四つ足だから
かなりリアルだしね」
「爪も鋭いよね」
「そうだよ
天然は養殖の
倍くらいの大きさだし
腕の力も強いよ
だから、首を掴む時は
こっちも
本気だよ」
「親方も
かなり真剣な
表情だったもん」
卸し終えたすっぽんです
「卵があるってことは
メスだったんだね」
「っていうか
甲羅の尻尾が
出ていないから
見た目で
分かるんだけどね」
「殻付きの卵ってことは
産卵が近い
ってことなの？」
「夏場が
産卵の時季なんだけど
年に２～３回くらい
産卵するらしいよ」
「へぇ～
で、どれくらいで
孵化するの？」
「２か月くらい
なんだって」
「詳しいじゃん！」
「すっぽんの味とか
調理の仕方には
まぁ～ったく
関係ないけど
訊かれても
困らないように
調べておいたんだよ」
「熱心だね！」
「まぁ～ね
今日の卵の数は
大小５０個くらいあったけど
少ない時で１０個
多いと５０個も
産むんだって」
「５０匹のスッポンかぁ・・・
何か凄過ぎだね
そんなに
うじゃうじゃしていたら
逃げたくなるよ」
「あはは・・・
でも、すっぽんは
臆病だから
向かって来ることは
無いから
大丈夫だよ」
「そうなの！？
噛み付いたら
雷が鳴るまで
離さない
って言われているから
獰猛かと
思ったよ」
「確かに
そうだよね
これから
お湯に落として
皮を剥くから
離れてくれる？」
「その前に
もう一つ
訊きたいんだけど・・・」
「何を訊きたいの？」
「バットの中にあるのは
全部食べられるんでしょ？」
「そうだけど・・・」
「食べられない部分
ってあるの？」
「食べられるけど
使わないのが
胆のうだよ」
「苦いもんね
でも
薬になりそうだね」
「あとは
これだよ
分かる？」
「水みたいだけど・・・」
「泥抜きしていた時に
飲んだ水なんだろうけど
おしっこだよ」
「そりゃ、無理だよ
臭いの？」
「しっかりと
においがするから
破かないように
注意して
外さなきゃならないんだよ」
「そりゃそうだよね」
「中身のおしっこも
使えないけど
当然、膀胱（ぼうこう）も
使わないよ
っていうか
きれいにしても
こんな袋みたいじゃ
何だか
よく分かんないしね」
「ほぼほぼ全部
食べられるってことは
凄いよね」
「そうなんだよ」
湯通しをしたら
薄皮を剥きます
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
剥いたら
自分が手直しをし
下処理が終わりました
「ここまでになると
ちゃんとした
食材って感じだよね」
「そうだね」
「すっぽん鍋に
仕込むんでしょ？」
「そうだよ
すっぽんの美味しさを
味わうなら
鍋一択だね
それに、天然は
生食ＮＧだから
活血（いきち）も
使わないんだよ」
「天然ってことは
出汁の出方も
違うの？」
「そりゃ、違うよ
上品で濃厚な
美味しさは
他の食材には
無いからね」
「何に似ているの？」
「似ているものは無いよ
ただただ
すっぽんの味
唯一無二にして
天下無双！
とらふぐ、鱧（はも）と
同じなんだけど
すっぽんは
他の食材には
代えられないんだよ
しかも、仕込みも
特殊だから
これらが出来るようになれば
和食の中では
免許皆伝とも
言われているんだよ」
「へぇ～
親方、やっぱ
スっゲ～じゃん！」
「恐縮でございます♬」
「今日
すっぽん鍋に
仕込むの？」
「いや
今日はまだ
卸したばかりで
身が活きているから
明後日かな
その方が
旨味が増すからね」
「ってことは
天然の旨さが
倍増じゃん！」
「倍じゃなくて
２乗かな・・・！？」
「わぁ～🤤
普通に
すっぽん鍋にして
お客さんには
出すの？」
「ちょっと
考えることが
あるんだよね～」
「なんなのぉ～？」
「今の時季の食材と
合わせて
バージョンアップ
させようと
思っているんだよ」
「ムムム・・・」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ
ってことで・・・」
「引っ張るなぁ～www」
すっぽん鍋に仕込むのは
明後日で
それを
料理としての
すっぽん鍋として
お出しするのは
さらに
その後になります
こういうワクワクするような
食材を仕込むことが
出来るのは
料理人として
最大の喜びです
命あるものを
頂く以上
どんな食材も
ぞんざいには出来ません
食材に対しては
常に真摯に
向き合うことを
忘れるわけには
いかないのです
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お盆休み中の魚の水揚げと入荷
お盆休み中は
各地の産地
市場が休みになります
魚の場合
休み明けでも
水揚げ、入荷があるとは
限りません
2024年8月12日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
ハモを仕入れて
来たんだね」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうだよ
お盆休み前
最後の鱧（はも）かな～」
と、返しました
「お盆休みって言えば
魚市場も
休むんでしょ？」
魚市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「そうだよ
市場も休むんだけど
漁師も休むんだよ」
「市場が
開いていなければ
売り先に
困るもんね」
「今朝、行ったら
沼津に来る
漁師の休みが
出ていたよ」
「そんなお知らせも
してくれるんだね」
「そうだよ」
沼津魚市場には
その日の入船状況を
書いてある
ホワイトボードがあります
今日の場合
静岡県熱海市
網代（あじろ）の
定置網漁の水揚げは
ありませんでした
その下には
お盆休みの
操業状況も
書いてあり
東伊豆の山下丸と
同じく東伊豆の
伊東市川奈の定置網は
１４～１７日まで
休漁です
先程の網代の
休漁期間は
１３～１７日とのこと
地元の巻網船（まきあみせん）は
１７日まで
休漁と書いてありました
月休みとありますが
満月の一週間前後は
月夜のため
明るくて
集魚灯の効果が落ち
漁獲量が
少なくなることが
多いので
操業しないように
なったと
言われています
それだけでなく
満月の日は
太陽～地球～月
と一直線に並ぶため
地球にかかる引力が
弱くなって
潮の流れが複雑化し
さらには
海水の塩分濃度も
変化するので
魚の食欲にも
影響するとも言われています
漁業は
一般生活の暦や
天気とは
関係性が無い
と言っても
過言ではありません
また、沼津に魚を
持って来る
静岡市由比の魚屋さんによれば
１１日～１８日まで
漁協＝市場が休み
とのこと
今朝の愛知産の鱧は
沼津で仕入れましたが
時々仕入れる
同じ愛知県知多半島の
豊浜（とよはま）は
１３日～１７日まで
休みです
さらには
東京・豊洲などの
産地ではない魚市場は
１４日～１６日まで
休みで
１７日の土曜日は
一日開きますが
各地が休漁中
ということもあり
九分九厘
魚は集まらないでしょう
現場のことを
一切考えないというより
考えたフリをする
役人が決めるので
こういう休みの設定には
開いた口が
塞がりません
このような考えに
腹を立てても
無意味です
そうなっても
困らないようには
していますが
鱧に関してだけは
完全にご用意出来ません
また、鱧と言えば
これからの時季は
台風も来るので
入荷が完全に
ストップすることも
あります
鱧については
前もっての
お問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
「シャインマスカットじゃん！
アイスにするんだよね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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朝獲れ鯵（アジ）の下処理は、水洗いのみ
昨日、沼津魚市場で
仕入れた鯵は
いわゆる朝獲れの
鯵でした
鮮度バリバリならではの
下処理とは・・・
2024年8月10日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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「ねぇ親方
昨日は
アジを仕入れたけど
どうして卸さなかったの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「一番の理由は
手が無かったから
水洗いだけに
しておいたんだよ」
と、自分
「え゛っ 😲
ただ、それだけなの？」
「そうだよ
でも、朝獲れの
鮮度バリバリの鯵は
使い勝手にもよるけど
三枚に卸すだけで
おしまいにしているよ」
「どうしてなの？」
「水分が多く
身を落ち着かせたい
からだよ」
「へぇ～」
「その日に使う時は
何も手を加えない
刺身ぐらいかな
これはこれで
美味しいし
鮮度に勝るものは
無いからね」
「言われてみれば
そういう使い方を
しているような・・・」
「酢締めにする場合
塩を振るんだけど
新しいと
水が沢山出るだけじゃなく
身も縮れるから
仕上がりも
イマイチなんだよ
揚物の場合
天ぷらは関係ないけど
パン粉とか
しんびき粉みたいに
粉をつけると
その粉が水分を
吸収するから
使いにくいんだよ」
「そうなんだぁ～
で、このアジは
朝獲れって
言ってたけど・・・」
「地元の
旋網船（まきあみせん）が
水揚げした魚だよ」
大きいコンテナから
網で掬（すく）ったら
サイズごとに
仕分けていきます
その中から
死後硬直する前の
鯵だけを選り
秤にかけてもらったら
急いで
えらに切り込みを入れ
抜いたら
氷入りの海水で
冷やし込みました
ついさっきまで
活きていたので
血も出て来ます
魚の生臭みというのは
血を含めた
内臓から出るので
このひと手間が
味の違いを生むのです
「そういうことなんだぁ」
「たかが１０本程度
１，２キロだけど
自分が気に入ったものしか
使いたくないから
ここまでしないと
気が済まないんだよね
だからこそ
出汁を取るのに
使うから
粗末には
出来ないんだよね」
頭だけでなく
中骨も焼いてから
使います
「ここまで使ってもらえたら
アジも嬉しいんじゃないの？」
「それもだけど
獲って来てくれた
漁師を思えば
粗末に扱うなんて
無理だね
漁師の仕事って
趣味でやる釣りとは
完全に別物だし
生半可な気持ちじゃ
出来ない仕事だよ
市場で色んな漁師と
話すけど
お金をもらっても
行く気にはなれないよ」
「そんなに
大変なの？」
「それこそ
苛酷の一言に
尽きるね
だからこそ
料理人が
漁師の代弁者になって
魚に関するアレコレを
伝えなきゃならないんだよ」
「ヤバっ！
気温以上に
親方がヒートアップして来たよ
熱血料理人の本性
むき出しじゃん！」
魚の美味しさこそが
日本料理文化の
一番の魅力で
それは
日本料理が
魚菜食文化であることに
他なりません
そういう和食文化を
後世に伝え続ける
努力を怠ることなく
日々の仕事に
臨み続けます
「罪悪感ゼロの
抹茶のアイスじゃん
んまそう～・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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暑さ対策をしながら、天然のすっぽん（静岡県藤枝産）の泥抜き
今日は、久々に
天然のすっぽんを
仕入れたのですが
天然ですので
泥抜きを
しなくてはなりません
この暑さですので
ちょっとした
工夫も必要なんです
2024年8月9日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このスッポンって
いつものと
違うんじゃね？」
と、熱血君
「おはよう🐡
鋭いじゃん！
どの辺が違う
と、思う？」
と、訊き返しました
「色と大きさかなぁ～」
「BINGO！
天然だから
緑がかった感じだし
普段仕入れている
養殖ものが
１キロ前後だから
それに比べて
500グラムくらい
大きいね」
「ってことは
１，５倍じゃん！
このすっぽんも
沼津の魚市場で
仕入れて来たの？」
「いや違うんだよ
Facebook友達から
仕入れたんだよ」
「ってことは
専門の人なの？」
「いや、素人なんだけど
海、川問わず
釣りに行っているよ
少し前では
天然の鰻を
釣りに行ってたんだけど
このところ
イマイチだから
すっぽんに鞍替えしたんだって」
「へぇ～
天然のうなぎかぁ」
「鰻は殆どが
養殖だからね
この時季は
時々、沼津の魚市場にも
入荷しているけど
目が飛び出るくらいの
値段だよ」
「それって
どれくらいなの？」
「キロ単価で
１諭吉改め
１栄一に迫る感じだよ」
「ってことは
１匹いくらなの？」
「うな重とか
うな丼のサイズが
２００～２５０グラムだから
あのサイズで
２英世改め
２柴三郎だね」
「ひゃ～
でも、それって
仕入れ値でしょ？」
「そうだよ」
「うなぎ屋で食べたら
一人前が
１一葉改め
１梅子じゃ
食べられないじゃん・・・ 😱 」
「たまに
競りの様子を見るけど
恐ろしい限りだよ」
「はぁ～ 😵
すっぽんは
これから卸すの？」
「いや、しばらく
泥抜きを
しなちゃならないから
卸すのは
しばらく先だよ」
「泥抜きって？」
「お腹を空っぽにして
💩も出たりするし
淡水臭さを
抜くんだよ
まぁ、さすがに
飲み込んでいる
釣り針は
出て来ないだろうけど・・・」
「ヤバっ！
これって
痛くないのかなぁ
で、泥抜きって
どうやってやるの？」
「シンクに
水を入れておくんだけど
この時季だから
ざるに氷を入れて
溶ければ
冷水が落ちるから
温度が上がらないように
なるじゃん
途中、シンクの水温を
確認して
ぬるくなっていたら
氷を足しながら
様子を見るんだよ」
「そうだよね
あんまりにも
温度が上がったら
シンクで
すっぽん鍋が
出来ちゃうもんね www
なんだかんだ言っても
生き物はたいへんだねぇ」
夜になり
シンクの中を見て
すっぽんが吐き出したと
思しきものを
取り出しました
「こんなのが
出て来たんだぁ～
何だか分かる？」
「これは
虫の殻で
こっちは
田螺（タニシ）と
川蜷（カワニナ）の
蓋だと思うよ」
「タニシとカワニナって
何なの？」
「淡水に棲む
貝類だよ」
「その口振りだと
知っているの？」
「そりゃ知っているさぁ
子供の頃
よく見たもん
実家は富士宮の上野
って所で
周りは
山、川、田んぼの
それこそ田舎ってやつ
虫も沢山いたし
夏になると
山には
カブトムシとかクワガタ
川には
魚を取りに行ったよ」
「へぇ～
親方にも
そんな時季も
あったんだぁ～」
「今思い出したんだけど
田螺はタニシだけど
カワニナは
ゴーニャーって
呼んでたよ」
「変わった呼び名だね」
「記憶では
そうなんだけど
気になって
探してみたら
やっぱり、ほら👆」
「マジだ！」
ちなみに
このサイトは
魚介類のバイブルとも言える
に載っていたものです
“すっぽん問屋”の
Facebook友達によれば
既に３日ぐらいは
泥抜きをしている
とのことでした
👆も
👇も
“すっぽん問屋”さんが
Facebookに投稿した動画ですが
公開設定によるため
クリックまたは
タップしても
御覧なれないかも
しれないので
その際には・・・🙇
天然であれ
養殖であれ
すっぽんの美味しさは
出汁（だし）にあります
しかも、その味わいは
他の食材には無い
唯一無二のもので
その真価を問うには
鍋一択しかありません
勿論、このすっぽんも
鍋に仕込むのですが
田螺、川蜷を
好んでいたとするなら
味の期待値が
上がりました
そのためには
もうしばらく
泥抜きをする予定です
「今朝は魚市場で
朝獲れのアジを
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地物の葉血引（ハチビキ）は、目鯛（メダイ）や金目鯛（キンメダイ）の外道
仕入れる魚は
その時の入荷と
水揚げ次第です
今日は
久々に葉血引（はちびき）を
仕入れました
２０２４年８月８日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
久々のハチビキじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだね
自分のインスタには
市場で仕入れた魚を
ほぼ１００％
ＵＰしているんだけど
３月の終わりを最後に
仕入れていない感じだよ」
「そんなに
仕入れて
いなかったんだぁ」
「そうだね」
「ってことは
獲れていなかったの？」
「毎回ハチビキを
仕入れる訳じゃないけど
毎年６月くらいから
入荷が少なくなるような気が
するんだよね
はっきりしたことは
分かんないけど
６月頃の葉血引は
生殖腺が大きくなっているから
産卵のために
深場に移動しているかも
っていうのが
自分の推測だね」
「へぇ～
そもそも
ハチビキって
沢山獲れる魚なの？」
「多くはないね
沼津の場合
金目鯛（キンメダイ）とか
目鯛（メダイ）の外道で
獲れる魚なんだよ」
外道とは
釣りで
狙っていた魚と
違う魚のことです
「ってことは
ハチビキ狙い
じゃないんだね」
「だから
今朝の入船状況を見ると
目鯛が約１，１トンの
水揚げ、入荷の予定が
あったんだけど
葉血引の予定は
無いでしょ？」
「本当だぁ～」
「ただ、場所によっては
葉血引メインの浜（産地）も
あるみたいだよ」
「ってことは
それだけの価値が
あるってこと？」
「そうだね
そんだけ美味しい
ってことだよ」
魚の仕分けを
始めると
赤い魚＝葉血引
と思しき魚が
入っており
クーラーを開けると
目鯛の中に
葉血引がいました
なお、こちらの２本は
歯鰹（ハガツオ）です
この中から
良さげなものを選び
秤にかけると
２，１キロでした
その後
売場には
目鯛
金目鯛（キンメダイ）
葉血引が
並べられていきました
水揚げした漁師ごとに
並べられていき
売場全体としては
このような感じです
鱗を取り
水洗いを終えたら
とりあえず
片身だけ
卸しました
葉血引は
刺身用です
残りの片身は
尾に近い方を
骨付のまま
包丁しました
頭に近い方の身は
氷詰めにして
しまうのですが
中骨に金串を刺し
血を抜いておきました
こうするのは
生臭みがなくなり
持ちが良くなるからです
卸した身は
柵取りをし
皮に包丁目を入れたら
バーナーで炙りました
また、尾に近い身は
筋が強いので
お弁当の南蛮漬用に
仕込み
骨付の身は
弱めの真空パックをし
氷詰めしておきました
先程お話ししたように
沼津近隣や
伊豆七島方面では
葉血引は
目鯛や金目鯛の外道として
水揚げされています
釣り物の魚であるだけでなく
それらと同じように
手当てをされるので
知る人ぞ知る人的な
魚なのです
そもそも
魚の味と値段は
相場価格にして
あくまでも
人間が勝手に
決めたものに過ぎず
魚の場合
不味い魚というものは
ありません
知らないと
手を出さない人も
多いのも実情です
自ら魚市場に
出向く以上
そういう偏見や
先入観を持つことなく
魚という食材に
対峙しなくてはなりません
まだまだ知らない魚も
数多くあります
それらの美味しさを知り
伝えるのが
料理人の使命です
それを忘れることなく
これからも
魚市場に通い続けます
「罪悪感ゼロの
抹茶アイスじゃん！
んまそう🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐ刺入りのアレンジ鱧（はも）料理
鱧料理の刺身は
鱧の落とし（湯引き）入りの
四種盛ですが
夕べは
ふぐ刺と鱧の落としの
二種の豪華版でした
2024年8月7日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、夕べの
鱧のコースは
ふぐ刺も出したんだよね
はぁ～
贅沢だなぁ・・・」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
昨日話す予定
だったんだけど
そこまで
辿り着かなかったからね」
と、返しました
👆鱧料理のコースの内容は
こちらですが
夕べの献立は
鱧料理のコース
というよりも
会席料理を
バージョンアップした
コースとも
言えるかもしれません
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトの
お浸（ひた）し
◆揚物
鱧の天ぷら
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは
遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に
熱々の出汁を
張ってから
お出しします
出汁は
焼いた鱧のあらを
長時間かけて
沸き立たせることなく
煮出したものに
日本酒、塩、薄口醬油で
味を調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし
これまでにも
お話ししているように
落としにする場合
鱧は活きたものしか
使いません
その理由については
なので
夕方になったら
水槽から
鱧を取り出し
締めました
神経を抜くのは
卸す時に
動かないように
するためです
卸したら
骨切りをし
ご来店されたら
落とし（湯引き）に
仕立てました
「鱧の予約が
入った時って
ハモを卸したり
落としにする
タイミングがあるから
ともかく
バタバタだよね」
「ただ、このバタバタ感が
他の料理にはない
楽しさなんだよねぇ
美味しい瞬間を
逃さないために
一刻を争う感覚に
酔うみたいな・・・」
「それって
マラソンの
ランナーズハイに
近いんじゃね？」
「あぁ～
そうかも、そうかも・・・」
「そこまでに
させちゃう鱧って
一体・・・！？」
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ひじき御飯
通常の鱧料理の
食事（ごはんもの）は
鱧茶漬ですが
夕べは
会席料理同様
西京焼と共に
食事をお出ししました
味噌汁は
蜆（しじみ）の赤出汁です
お新香
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
今更ですが
今回の献立は
お客様のご要望に
よるものです
お客様のご要望には
可能な限り
対応させておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「マスクメロンの
アイスの素じゃん
この中に
ダイブしてみたい・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鱧（はも）に限らず、魚の鮮度保持のための暑さ対策
ここまで暑いと
食材、とりわけ
魚の取り扱いには
いつも以上に
気が抜けません
2024年8月6日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は沼津魚市場で
山口県産の鱧（はも）を
仕入れて来ました
昨日までの情報では
入荷しても
自分好みのサイズが
無い可能性があったので
ひと安心
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
活かしのハモを
仕入れて来たってことは
今夜はハモの予約が
あるってことだね？」
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
「ペットボトルが
入っているのは
どうしてなの？」
「このペットボトルは
凍らせたもので
温度が上がらないように
入れてあるんだよ」
「暑いと
こんな工夫もするんだね」
「朝でも
３０度近いし
いくらスチロールに
入っているって
言っても
入れておくだけでも
温度が上がるのを
防げるからね」
「暑いと
神経を使うんだね」
「そうだよ
それだけでも
疲れちゃうよ」
なので
取り出したら
早めに水槽に
入れておきました
水槽の温度は
１８度に設定してあります
その後、向かったのが
宅配便の営業所です
スチロールの中身は
これまた鱧ですが
こちらの鱧は
愛知県産です
「山口から来たり
愛知から来たりで
鱧の全国大会みたいじゃん！」
「あはは・・・」
「でも、魚市場で
仕入れないのは
どうしてなの？」
「今朝は
２ケース（１５本くらい）の
入荷しかなかったし
揚物とかの
料理には
前の日に締めた
鱧の方が
使いやすいし
あとは
送料が掛かっても
愛知の方が
お値打ちだからだよ」
「へぇ～
産地で使い分けるなんて
やっぱ全国大会だね」
「鱧って
西日本でしか
獲れない魚だから
東日本では
馴染みが薄いし
関東とかで
出回るようになったのは
この３０年くらいかなぁ」
「そうなんだぁ
だから
鱧＝京都のイメージが
強いんだね」
「まぁね
ましてや
沼津みたいな
関東圏の地方の市場だと
入荷量が少ないんだよ
だから、愛知だけじゃなく
三重、舞鶴とか
西の魚屋とも
コンタクトを
取っているんだよ」
「それも
全国大会みたいじゃん」
「そうなんだけど
鱧の美味しさって
他の魚には
無い美味しさだから
それを知ってもらうためには
出来るだけのことを
しなきゃならないからね」
「そこまでするくらいに
美味しい😋
ってことなんだぁ」
「それもあるけど
鱧だけじゃなく
魚全体の美味しさを
知ってもらわないと
魚菜食文化の日本料理が
廃（すた）れちゃうし
その大元の漁師も困るじゃん」
「だから
料理人は
一次産業の代弁者で
でなくちゃならないって
言っているんだね」
「そういうことなんだよ」
鱧を取り出したら
先ずは
ぬめり取りを
しなくてはなりません
ぬめり取りをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
仕入れ先の
魚屋さんは
有難いことに
はらわたを
抜いた状態で
送ってくれます
というのも
はらわたが
腹に入ったままだと
その匂いが回って
使い物にならなくなる
場合があるからです
「おはよう、真由美さん♬
それって知ってた？」
「おはよう♬
知ってたよ
っていうか
教わったんだけどね
詳しいことは
わかんないけど
こういう状態の鱧は
変な魚臭さがしない
と思うよ」
その後
水洗いをしたら
卸すことにしました
卸す前に
まな板の上に
氷を入れたバットを
乗せておくと
「何やってるの？」
「まな板を冷やして
いるんだよ
この陽気だから
まな板の表面温度も
２５度以上に
なっているんじゃないのかなぁ
「ってことは
気温と
ほとんど
変わんないじゃん！」
「そうだよ
そんなまな板に
乗せるなんて
食材の味を
落とすようなものだからね」
「うんうん」
「それに
バットもついでも
冷やすことが出来るしね
まぁ、バットなんて
冷蔵庫に入れれば
すぐに冷えるから
そんなに問題は
ないんだけどね」
卸し終えたら
骨切りを
しなくてはなりません
骨切包丁を取り出すと
「今、冷蔵庫から
包丁を出さなかった？」
「出したよ
この暑さで
包丁の刃も
温まっているし
金属だから
まな板以上に
熱いもん」
「ヤバいよ
温かいまな板と包丁で
卸したら
煮えちゃうんじゃね？」
「煮えはしないけど
鮮度劣化は
確実だね」
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用
揚物（天ぷら）用に
包丁しておきました
残りの身は
冷蔵庫へ
今日仕入れた魚は
鱧だけでしたが
夏場は
どんな食材でも
鮮度を保持するために
工夫をしなくては
なりません
そうとなれば
勉強すべき余地は
大いにありです
「今夜の鱧のコースは
ふぐ刺付きだったんだね
明日のブログが
楽しみだね
そんじゃ、また🐡」
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約一か月ぶりに咲いた月下美人
一か月くらい前に
咲いた月下美人が
また咲いたのですが
残念ながら・・・
2024年8月5日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
/／
ねぇねぇ、親方
また、月下美人が
咲いたみたいじゃん！
\＼
と、外から
ミニふぐちゃんの
大きな声が
聞こえました
「実は
昨日の朝
咲いていたみたい
なんだよ」
「え゛～っ
咲いたところを
見れなかったの？」
「市場へ行っていたからね
この間咲いた後
しばらくしたら
つぼみが膨らんできて
どんどん大きくなって
近いうち
咲くんじゃないか
と思っていたら
アレレって感じで
咲いちゃったんだよ」
「そうなんだぁ～」
ちなみに
「そりゃ～
残念だったね・・・😢」
「でもさぁ
真由美さんが
たまたま外に出たら
咲いていたのに
気付いて
写真を撮ってくれたんだよ
ほら👇」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「あっ本当だ
良かったじゃん！
で、この花も
焼酎に漬けるの？
暑いから
すぐにヘタッちゃうね～」
「もちろんだよ」
水気がついたまま
漬けると
傷むので
日本酒に
しばらく浸けておき
先日の焼酎漬に
一緒に
入れました
「４つ入っているから
濃厚な感じに
なるんじゃね？」
「そうだね
今の時点の香りを
嗅いでみる？」
「ダメダメ
だって３５度の焼酎でしょ
それだけでも
酔っぱらっちゃうよ～」
「言うことは
大人びたこと言うけど
まだまだ
チビッ子だもんね」
「ちょっと
引っ掛かるんだけど・・・」
「あはは・・・」
月下美人は
一年に一度しか
咲かないとも
言われているようですが
環境次第では
年３～４回
咲くことも
あるようです
それぐらい咲くように
手入れをする
というよりも
園芸部長の真由美さんに
任せてみようかと・・・ｗｗｗ
「この花は
野の花みたいだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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八百屋で買った向日葵（ひまわり）
夏場のガーデニングは
ひと仕事ですが
【佳肴 季凛】では
園芸部長のお陰で
大助かりです
昨日は
向日葵を
植え替えてくれました
2024年8月3日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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昨日、沼津魚市場から
帰って来ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
魚市場で
ひまわりを
仕入れて来たの？」
「おはよう🐡
いくら夏でも
向日葵を
売っているわけないじゃん
魚市場の帰りに
食遊市場の八百屋で
買って来たんだよ」
「そうだよね～」
食遊市場とは
沼津魚市場から
車で１５分程のところにある
食品及び
飲食関連の
ショッピングモールです
主に仕入れるのは
野菜で
２軒ある八百屋の
うちの１軒に立ち寄ると
向日葵が
並んでいました
かなりのお値打ち
だっただけでなく
つぼみもあり
地に移し替えても
しばらく持ちそうなので
５つほど
買うことにしたのです
「そういうこと
だったんだぁ～🌻」
と、熱血君
すると
【佳肴 季凛】園芸部長の
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
やって来て
向日葵を
植え替える準備を
始めてくれました
「おはよう、真由美さん🌻
もうやるの？」
「おはよう♬
そうだよ
暑くなる前に
やんないと
大変だからね」
園芸部長だけあって
あっと言う間に
植え替えてくれました
ちなみに
「ねぇ、真由美さん
ひまわりの花言葉って
知ってる？」
「ぜ～んぜん
知らないけど・・・」
「“情熱”
“あなただけを見つめる”
とか
太陽の下で咲いて
見ているだけで
明るい気分に
させてくれることに
元々の意味があるんだけど
情熱なんて
熱血料理人の親方に
ピッタリだし
明るい気分 ⤴️⤴️⤴️
なんて
真由美さん
そのものじゃん！」
「へぇ～
暑くて、だるくても
気分だけは
ヒマワリみたいで
いたいよね♬」
「そういうところが
真由美さんだね！」
そして、
明くる日の今日も
真由美さんは
暑くなる前に
花の水やりや
草むしりを
してくれたのでした
「今夜は
ハンバーグだったんだね
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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