常連さんのランチの西京焼は、鰤（ぶり）の切落し
ランチメニューの西京焼は
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）
の４種類から
お選び頂くことが
可能です
常連さんの場合
いわゆる“お任せ”として
献立を変更することも
ございます
その献立とは・・・
2024年8月31日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
ランチタイムに
おひとり様の
常連さんが見えると
熱血君が
話し相手をしてくれるので
今日のように
手が無い時は
有難い限りです
「いらっしゃいませ
▲￥※□さん♬」
と言うと
「こんにちは♬
いつもブログで
見ているよ～」
と、常連さんも
答えてくれました
「ブログって言えば
ブログ読者限定で
ランチの西京焼を
お値段据え置きで
サバをブリの切落しに
変更出来るのを
知っています？
ただ、ブリはブリでも
切落しですけど・・・」
「もちろん！」
「じゃあ
どちらにします？
っていうか
自動的にブリに
変更済だよ
ね～、親方
そうでしょ？」
「そうだよ
常連さんは
お任せでもＯＫだから
訊かずに鰤！
とは言っても
一言、確認するけどね
で、どうします？」
「お任せしますよ
っていうか
ブリ、美味しいもん😋」
小鍋をセットしたら
コースの始まりです
ご存じない方のために
お話ししますが
当店のランチメニューは
コース仕立てになっています
御覧のように
コースと西京焼の魚を
お選び頂けるのが
特徴です
先程お話ししたように
常連さんということで
趣を変えてみました
お選びになったのは
凛（りん）のコースです
◆先付（さきづけ）①
茄子のオランダ煮
油で揚げた茄子を
煮含めたものです
オランダ煮の由来は
江戸時代に
長崎でオランダと
交易していたことで
油で揚げることが伝わり
洋風の意味を込めて
オランダ煮と
呼ばれるようになったと
言われています
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
◆先付②
臭屋鰘（くさやもろ）の
南蛮漬
メニューには
お凌（しの）ぎ
となっており
普段は
サラダきしめん
をお出ししています
◆刺身
しょうさいふぐのたたき
◆焼物
鰤の西京焼
先程お話ししたように
常連さんなので
お値段据え置きで
切落しではありますが
鰤（ぶり）に
変更しました
◆蒸し物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
メニューには
最後の方に書いてありますが
ランチですので
刺身と同じタイミングで
お出ししています
◆デザート
シャインマスマスカットの
アイス
デザートと共に
ホットコーヒー
タイトルにもあるように
常連さんでなくても
ブログ読者の方でしたら
鰤の切落しに
変更が可能です
その場合には
ご予約の際に
必ずお伝え下さい
「明日は
すっぽんを卸すんだね
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
食べられるけど、食べてはいけない氷
ホームグランドの
沼津魚市場では
氷を仕入れることも
出来ますが
実は
この氷は
食べられるけど
食べてはいけません
そんな
なぞなぞのような
氷って・・・
2024年8月30日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐと
西京焼（西京漬）を
こよなく愛する
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
こんなに沢山の氷が
あるってことは
新しい製氷機が来たの？」
どうしたの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
新しい製氷機と
言っているのは
「おはよう🐡
いや、市場で
買って来たんだよ」
「なるほどぉ
市場かぁ
でも、どういう単位で
売られているの？」
「そう言われると
思って
写真を撮ってきたよ」
「やっぱね♬」
魚という
生ものを扱う
沼津魚市場には
製氷工場があります
製氷工場は
外港（がいこう）と呼ばれる
防波堤の外側の区域にあります
水揚げされたり
入荷した魚が多い時に
仕分けをする場所です
魚市場で使われる氷ですので
そんじゃそこらの量
ではありません
発泡スチロールに
袋を入れ
氷が出て来る場所に
軽トラを止めたら
準備完了です
氷が一気に
ドォ～ン
入りきれないほどの
てんこ盛りですが
これだけあっても
最少ロットの
４分の１です
ちなみに
１単位は
１本と呼ばれ
コンテナ一杯程度で
この量だと
半分ということに
なります
準備しておいた
スチロール２つでも
多いので
入り切らなかった分は
知り合いの居酒屋さんに
お裾分けしました
冷やすだけなので
これらも
粗末には出来ません
「っていう感じだよ」
「こんだけあれば
仕込み用だけじゃなく
お客さんの分も
十分もあるね」
「いやいや
この氷は
食べられるんだけど
食べられないんだよ
っていうか
食べてはならないんだよ」
「え゛～っ
それじゃ
なぞなぞじゃん！」
「あくまでも
魚をはじめ
生鮮食品を
冷やすためのものだからね」
「川の水とか
雨水みたいに
変な水で
作っているわけじゃ
ないんでしょ？」
「水道水で
作っているんだよ
ただ、かき氷とか
飲み物に入れる氷みたいに
食品として
使う場合は
食品衛生法の基準に
従って
保健所の許可を
取らなきゃ
ならないんだよ」
「そんな許可が
あるなんて
初耳学だよ」
「この場合だと
製氷工場が
許可を申請しなきゃ
ならないけど
するとなると
経費、手間が掛かるから
しないんだと思うよ」
「思うって・・・？」
「推測だけど
食品衛生法に
照らし合わせれば
ほぼほぼ正解なはずだよ」
「そうなんだぁ
食品に直接触れる場合
最後に
水道水で洗い流せば
ＯＫなの？」
「理屈から言えば
ＯＫだと思うよ」
「でもさぁ
食べられるってことは
この氷を
それ用に販売したり
使うケースも
あるの？」
「自分は冷やすためにしか
使わないけど
まぁ、人それぞれだからね・・・」
その後、氷は
小分けにしてから
冷凍庫に
しまっておきました
これだけあれば
仕込みには
不自由はしませんが
新しい製氷機が
来るのが
待ち遠しい限りです
「雨の合間に
お花のお手入れ
ありがとう、真由美さん」
by 熱血君
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
定置網漁で水揚げされた魚の仕分け
魚を獲るには
いくつかの
漁法があります
その一つが
定置網漁です
そんな定置網漁の
仕分けの様子を
御覧下さい
2024年8月29日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
台風が近づいているけど
市場には
魚があったの？」
「おはよう🐡
少なかったけど
あったよ」
と、自分
そんな今朝
仕入れてきたのは
東伊豆産の
臭屋鰘（クサヤモロ）で
沼津近隣では
青鰘（アオムロ）とも
呼ばれています
その名の通り
くさやの原料ですが
普通の鯵（アジ）と
同じ様な使い方が
出来ます
今朝のクサヤモロは
東伊豆の定置網で
水揚げされたものです
定置網漁を
行っているのは
山下丸という漁船で
今朝は
２，５トンの
入荷がありました
２，５トン＝２５００キロ
ですので
トラック２台で
持って来ていました
今更ですが
沼津は
伊豆半島の西側に
位置しており
山下丸が操業しているのは
河津町稲取です
２，５トンの
魚の仕分けは
ほぼほぼ手作業です
ある程度まで
仕分けたら
ベルトコンベアに乗せられ
魚が移動してきます
小さいものは
下に落ち
大きいものは残ります
要は、ふるいに
かけられるのです
それを
仕分けていくのですが
見ての通りの
人海戦術です
こうして
仕分けの第１ステージが
終わりました
◆鯵（あじ）、鯥（むつ）
◆宗田鰹（そうだかつお）
宗田鰹には
ヒラソウダとマルソウダが
いますが
そこまでは
確認しませんでした🙇
◆胡麻鯖（ごまさば）
◆その他もろもろ
今度は
仕分けの第２ステージです
そのため
売場に向かいます
売場に着いたら
種類ごと
さらには
大きさごとに
仕分けられていきます
ようやく
大体の魚の種類を
把握したら
クサヤモロが
良さげな感じがしたので
１，４キロ分ＧＥＴ！
選んだ基準は
死後硬直前の魚です
急いで
えらに包丁を入れ
氷入りの海水の中へ
これでも十分なのですが
えらも抜くと
血が出て来ました
クサヤモロのような
小魚でも
血抜きをするか
しないかでは
身の状態に
かなりの違いが
出て来ます
鱗（うろこ）を取り
はらわたを抜き
頭を落としたら
水洗いをしました
その後、三枚に卸し
下拵えが
終わりました
「血抜きをすると
身がきれいな感じが
するけど・・・」
「感じじゃなくて
そういうもんなの
血が抜けていると
新しいうちは
身の透明感が
増すんだよ」
「見た目が違えば
当然、味も
違うんだよね？」
「その通り！」
クサヤモロは
マイナー魚ですが
マイナー魚だからと言って
美味しくないわけでは
ありません
美味しさと
値段の高い安いは
別ものです
マイナー魚に出会えるのは
沼津魚市場のように
漁港が併設されている
魚市場だからで
その最大のメリットを
活かすために
自ら、魚市場に
出向くのです
その一番の目的は
鮮度バリバリの
美味しい魚を
お客様に召し上がって
もらうことです
が、しかし
それと同じくらい
大事なのが
料理人は
漁師の代弁者として
魚の美味しさを
伝えることです
それによって
魚菜食文化である
和食文化の魅力を
後世に残さなくては
なりません
沢山の漁師と
話していると
漁師の仕事は
苛酷の一言に
尽きます
彼ら無くして
日本料理文化は
成り立ちません
そのためにも
魚市場に通い続け
声を出すのが
自分の使命なのです
「こんなに
沢山の氷を
何にするの？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
享年１９歳の製氷機
森羅万象
どんなものでも
寿命があり
一般的には
厨房道具の機器類の
寿命＝耐用年数は
８～１０年が
目安とされています
寿命を超え
元は取ったとしても
いざ壊れたとなると
やっぱり半泣きです😢
2024年8月28日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐと
西京焼（西京漬）を
こよなく愛する
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
製氷機が空っぽだし
冷えていないようだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「あぁ～ね
こ・わ・れ・た😢」
と、答えると
「急に
元気がなくなったけど」
「そろそろ
寿命かと思っては
いたんだけど
急にダメになると
凹むよね」
「急って？」
「日曜日の朝までは
普通に動いていたんだけど
魚市場から
帰って来たら
ここに、エラーコード（Ｃ１）が
表示されていて
確認したら
給水不足っていうのが
わかったんだよ
で、次の日（月曜日）に
メーカーの
サービスマンに
来てもらったら
『直ることは
直るんだけど
年数も１８年経っているし
他の部分も
くたびれているから
仮に直しても
その後の寿命は
１年くらいが
いいとこで
修理代も
ザックリ
新品の半分くらいは・・・』
って、言われたんだよ」
「あちゃ～😵
それじゃ
新しくするしか
ないじゃん！」
「そうなんだよ
氷が無いと
仕事にならないからね」
「冷凍庫で
作れないの？」
「作れないことはないけど
そういう手間って
やるべき仕事を
遅らせることになるから
製氷機が無いと
困るんだよね」
「そうなんだぁ」
「製氷機に残っていた氷を
冷凍庫に入れておいて
それを出して
使うだけでも
余分に手間が
掛かったんだよ」
「それじゃ
困るもんね」
「氷が少ない状態で
夏場に仕事をするのは
かなり無理があるんだよ
この時季の
水道水はぬるま湯だしね」
「そっかぁ
で、それまで
氷はどうするの？」
「昨日は休みだったから
ボウルやバットで
作っておいたし
飲み物用には
ロックアイスを
買ってきたから
問題ないよ」
「新品が来るのは
いつなの？」
「来週の後半頃なんだけど
それまで
この状態だと
大変だから
どうにかするよ」
「１８年って
かなり持ったんじゃね？」
「そうだよ
たまたま頑丈だった
かもしれないけど
フィルターの掃除とか
他の手入れも
それなりにしたからね」
「へぇ～
自分自身の
身の回りの片付は
イマイチなのに
厨房の仕事となると
別人だよね、親方は」
「言っていることが
よく分かんないよ
変なこと
言わないでくれるかな～」
「失礼しました（笑）♬」
新品が来るのは
来月の初めです
月が替わって
ツキも変えたいものです
「この寄せ植え
いいじゃん🥀
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
定休日に、すっぽん（天然）の甲羅干し
天然のすっぽんは
卸すまでに
数日間
泥抜きをしなくては
なりません
その間に
天気が良い日には
甲羅干しもします
2024年8月26日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
まさかのまさかだけど
定休日だからって
ここで
水浴びをする
んじゃないよね？」
と、熱血君
「そんなことする
わけないじゃん！
いくら暑くても
まだ頭は
平気だよｗｗｗ」
と、言うと
「そうだよねぇ
でも、でも・・・！？」
「こんだけの水に
凍らせた
ペットボトルを
入れただけじゃ
わかんないもんね」
「そうだよ」
「とりあえず
中に入ってごらん」
「うん」
「このすっぽんを
バケツに移したら
外へ連れて来て
ほい！」
「すっぽんの
プールじゃん！」
「プールっていうか
甲羅干しを
するんだよ」
「甲羅干し？」
「簡単に言えば
日光浴なんだけどね
主に６つの理由が
あるんだよ👇」
①体温調節
変温動物ゆえ
太陽光で体温調節をして
血液の循環を
良くするため
②寄生虫などの除去
紫外線の殺菌作用で
様々な寄生虫から
身を守るため
③皮膚病の予防
皮膚を乾燥させ
菌を死滅させるため
④甲羅の病気予防
太陽光を浴びて
紫外線の照射と
栄養素を吸収するため
⑤藻類の繁殖予防
紫外線不足により
藻類が生えにくくするため
⑥栄養素を吸収
カルシウムの
吸収促進のために
ビタミンD３を補うため
ってことだよ」
「でも、これって
人間にも
当てはまんじゃね？」
「そうだね
ただ、①～⑥は
自然界の話だけど
近いうち
すっぽん鍋用に
卸すことを
前提にしているから
自分がやっている
甲羅干しは
②と④だね」
「ここまで
やるってことは
ペット状態じゃん！」
「そうかもね」
「じゃあ
卸すなんて
出来ないんじゃね？」
「う～ん
それは
全くないよ
殺生、要は
命をもらって
料理に仕立てて
命の源に変えるのが
料理人の仕事だからね
その命を
粗末にしなければ
問題ないと思うよ」
「そうなんだぁ」
「そもそも
食事の前の
いただきます、って
どういう意味か
知ってる？」
「・・・・・」
「食事のために
命を提供してくれた
食材に対しての
命頂きます
なんだよ」
「そうなんだぁ」
「人間に限らず
生き物って
他者の命の上に
自らの命があるわけだから
どんな食材でも
粗末には
出来ないんんだよ」
「うんうん
それだったら
フードロス防止なんて
言っていながら
食品の大量廃棄って
おかしくね？」
「あぁ、それこそ
笑うほど
おかしいね
米を含めて
あんだけの惣菜を
捨てていながら
米不足だからって
米を買い求めるのは
考えられないね」
「そうだよね
何でもかんでも
捨てないで
二次利用
三次利用している
親方にしてみれば
あり得ないでしょ？」
「あり得ないね
あんなのは
悪魔に魂を売らなきゃ
出来ないことだよ
惣菜の製造や
販売に関しては
一定の基準を
設けるべきだよね
そりゃあ
売る側が
損をするだけだから
他人に言われる
筋合いは無いって
言うかもしれないけど
ゴミの問題もあるし
食料に関する事は
国家の基本政策だから
自分勝手なことを
するわけにはいかないよ」
「その通りだよね
こういう話題になると
親方は熱くなるから
この辺にしておこうよ」
「そうだね
で、すっぽんね
お～っと
逃げ出すところだったよ
あっ、こっちも」
「ヤバいよ ヤバいよ
逃げちゃいそうだよ」
「だから
今から
網を乗せておくんだよ
水が温まって
万事休す
じゃ困るから
ペット氷も
乗せておかないとね」
「ここまで
やっていれば
やっぱり
ペットじゃん！」
「まぁ、それだけ
卸す日まで
大事に大事に
愛情を注ぐんだよ
そうすれば
ストレスも溜まらないから
きっと美味しい出汁を
出してくれると思うよ」
「そっかぁ～
こういう愛の形も💝
ありなんだね」
「料理は愛情だからね」
すっぽんに限らず
命ある食材を
粗末にすることなく
料理に仕立てるのが
料理人の使命です
それを忘れることなく
日々の仕事に
臨みます
「昨日のクサヤモロは
何に仕込むのかなぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バスツアーの献立は、揚物、西京焼入り
今日はランチタイムに
バスツアーの
お席があり
今日の献立には
揚物、西京焼が
入っていました
2024年8月25日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ＆
西京漬（西京焼）を
こよなく愛する
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日はバスが来るのに
市場へ行って来たんだね」
と、ふぐとらちゃんが
声を掛けてきました
「おはよう🐡
台風が来るとか
来ないとか
言っているからね」
と、自分
「そうなんだぁ
台風の影響って
ありそうなの？」
「魚の水揚げや入荷が
どうなるかは
分かんないけど
今朝の時点で
早々と
２８日（水）の
臨時休市のお知らせが
出てだよ」
「そんなことって
あるの？」
「自分が知る限り
初めてだよ
沼津は他所からの
送りの魚もあるから
開いてもいいんだろうけど
通行止めで
延着なんてこともあると
厄介だから
これはこれで
いいんじゃないのかね
あとさぁ
台風に海水を
かき混ぜてもらって
水温を下げてもらわないと
魚も獲れないから
ほどほどに
暴れて欲しいんだよね」
「そういうことも
あるんだぁ
自然相手って
簡単にはいかないんだね」
「まぁ～ね」
「で、今日の
献立は？」
「これだよ」
「今日の献立には
揚物と西京焼が
入っているじゃん🤤」
「そうだよ
普通の刺身が
無いけどね」
「でもさぁ
揚物と西京焼
ⅤＳ
刺身
だったら
揚物＆西京焼の
コンビの方が
個人的には
いいなぁ～🤤」
「自分は
甲乙つけ難いね
選べって言われたら
揚物と西京焼かな」
「親方でも
そうなんだぁ」
ちなみに
バスツアーの御席の場合
揚物のみが
殆どです
「ランチ、夕席に
関係なく
金額と要望を
言ってもらえれば
対応するよ
いかがします？（笑）」
「じゃあ
今度頼もうっかなぁ～」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
そんなやり取りをしながら
お席の準備が
整いつつありました
「いよいよだね🚌」
ということで
改めて
今日の献立です
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
◆揚物
海老の彩り揚げと
鯵（あじ）のしんびき揚げ
◆刺身替り
山掛け
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
◆食事＆漬物
ひじき御飯
なお
赤い太字
は配膳済の料理です
また、今日は
お子様料理も
おひとり分
ご用意しました
無事に全て
お出しし
しばらくすると
出発時間です
ということで
いつものように
皆でお見送り👋👋👋
「無事に終わったね」
「お疲れ～♬
揚物と焼物を
この短時間で
出すのは
かなりハードだったよ」
「そうだよね
かなりの本気モードで
仕事をしていたもん」
「まぁね
料理は出来立てに限るから
たとえ、大人数の
バスのお客さんでも
手抜きは出来ないし
美味しい料理を作るのが
料理人だから
そこだけは
譲れないんだよ」
「親方が
若い頃付いた親方から
教わったんだよね」
「そうだよ
どんな技術よりも
忘れていないね
あの言葉だけは」
「事あるごとに
言っているもんね」
「まぁ、そんなことより
今朝仕入れた来た
臭屋鰘（クサヤモロ）の
仕込みをするよ」
「完全に
忘れていたよ
今日の２回戦
頑張って～！」
三枚に卸し
焼いてから
出汁を取るため
中骨と頭の下処理も
終えたのでした
「今日の昼ごはんの
ジャンボ鯵フライカレーは
んまそうだったなぁ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽんのお腹から出て来たのは、虫の羽や殻
今日は
天然のすっぽんが
届き
先日仕入れた
２ハイと合わせて
合計３ハイとなりました
2024年8月24日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
バットに入っている
ゴミみたいなのは
なんなの？」
と、熱血君
「ゴミって言えば
ゴミなんだけど
すっぽんが
自分の胃袋から
吐き出したものだよ」
と、答えました
「で、何を吐き出したの？」
「見た感じ
虫の羽とか
胴体の一部だね」
「虫は何なの？」
「水生昆虫だと
思うんだけど
羽がある感じからして
ヤゴのような気がするなぁ」
「ヤゴ！？
変わった名前の
虫だねぇ」
「とんぼの幼虫で
成虫になる前は
水の中で
生活しているんだよ」
「へぇ～
子供の頃
川遊びで培っただけの
ことはあるね」
「とんぼ（蜻蛉）って
縁起が良いって
言われているのは
知っている？」
「初耳学だよ」
「別名
勝ち虫とも
言われているんだけど
前にしか飛べずに
後退しないことから
不退転の精神を
表すものとして
縁起物として
武士に喜ばれていたんだよ」
「前向きあるのみかぁ
恰好いいなぁ～
じゃ、親方好みじゃん！」
「そうだね
かなり前だけど
こんなものも
真由美さんと
お揃いでもらったんだよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「普段使っている
やつじゃん！
二人共
前向きだから
それこそ
とんぼだね♬」
「まぁまぁ
とんぼはさておき
ほら、新しい子が来たよ」
「追加のすっぽんじゃん！」
取り出したすっぽんが
こちらです
「おっ、男の子だ」
「よく分かったじゃん！」
「だって
出るものが
出ているからね」
「BINGO！
よく覚えたね～」
「こんだけ
すっぽんのことを
書いているんだもん
嫌でも
覚えちゃうよ」
「まぁね♬」
“転校生”のすっぽんも
“在校生”同様
泥抜きをすることにしました
“在校生”とは
先程の羽と殻を
吐き出した主です
泥抜きには
先程のように
お腹に残っている物を
吐き出させるのと
淡水臭さを抜く意味が
あります
「今日のすっぽんは
どうしたの？」
「常連さんの友達が
獲って来たものだよ
山梨県の身延（みのぶ）町で
獲れたんだって」
「棲んでいる所で
味も違うの？」
「食べているものが
違うから
そりゃ違うでしょ
たださぁ
そこまでの違いを
調べたことが無いけどね
まぁ、どっちにしても
言えるのが
天然のすっぽんの
美味しさは
養殖とは
別ものだよ」
「そんなに違うんだぁ」
「すっぽんは
鍋に限るんだけど
その出汁に
美味しさがあるから
すっぽんスープを飲めば
一目（いちもく）ならぬ
一口（ひとくち）瞭然だよ」
「わぁ～
で、いつ仕込むの？」
「木曜日に卸して
金曜日か土曜日に
仕込むよ」
「３ハイ分の
天然のすっぽんの
出汁かぁ～
楽しみだね」
「そうなんだけど
予め仕込んで
ストックしておいた
出汁も加えるから
かなり濃厚な出汁が
出来るはずだよ」
「聞いているだけでも
よだれが洪水状態・・・🤤」
ただ、すっぽんは
その姿から
キワモノ、ゲテモノ
のイメージがありますが
その美味しさは
他の食材には無い
唯一無二の味わいにして
丁寧に
仕込んだすっぽんの出汁は
濃厚でいながらも
上品そのものです
すっぽんは
養殖ものが基本で
一年を通じて
楽しむことが出来ます
一方、天然ものは
冬眠するので
春から秋までしか
出回りません
そういう意味では
“今が旬”の食材です
自然の恵みを
料理の中に
表現出来るのが
日本料理の素晴らしさで
その感覚を忘れることなく
伝え続けます
「明日は
バスが来るんだぁ
頑張ってね
そんじゃ、また🚌」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
エアコンでＴシャツを乾かしながら、沼津魚市場へ
今朝は
沼津魚市場に行く前に
ずぶ濡れに
なってしまいましたが
着くまでに
どうにかこうにか
Ｔシャツを
乾かすことが
出来ました
その方法と様子は・・・
2024年8月23日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
夕べから今朝の雨は
凄かったよね」
「おはよう🐡
行く時なんて
どしゃ降りだったから
荷台のシートを
準備している間に
ずぶ濡れになっちゃったよ」
と、言いました
「そのまま
着替えないで
行ったの？」
「そうだよ
着替えている時間が
もったいないし
大したことも
無さそうだから
そのまま出掛けたんだけど
冷えちゃいそうだから
Ｔシャツを脱いで
エアコンの風で
乾かしながら
運転していたんだよ」
「Ｔシャツを脱いだってことは
上半身裸ってこと？」
「そうだよ」
「ちょっと
ヤバいじゃん！」
「どうして？」
「上半身裸だと
対向車の運転手が
驚くんじゃね？」
「そう思うだろうけど
４時前で
暗いから
ぜ～んぜん気付かなかったよ」
「そんならいいけど
アラフィフのおじさんが
そんな恰好で
運転していたら
それこそ
変なおじさんじゃん！」
「そうです
私が変なおじさんです
♬ 変なおじさん
だから 変なおじさん ♬」
「わははぁ～
でも、どうやって
乾かしたの？」
「こうやって👇」
「なるほど～
でも、市場に着くまでに
乾いたの？」
「９０％以上は
乾いていたよ
ただ冷房ＭＡＸにすると
寒いくらいだから
温度を弱めて
風量は
ＭＡＸだったけどね」
「乾いても
市場も雨が降っていたら
同じじゃん」
「それがさぁ
市場に着くと
全く降っていなかったんだよ
ほら」
「本当だ
でも、市場に
着いた時って
まだ暗いんだね」
「そうだよ
４時半前だけど
こんなに暗ければ
上半身裸でも
平気でしょ？」
「これなら
誰も気付かないよぉ～」
「たださぁ
昼間は出来ないけどね」
「昼間にやっていたら
それこそ
変なおじさんじゃん！」
「そうだね
ってことで
だっふんだ！」
「もしかして
親方は
志村繋がりで
遠い親戚とか？」
「どうなんだろう
もしかすると
もしかするよ・・・！？」
そんなやり取りを
している頃
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
駐車場と道路の
掃除をしてくれていました
「おはよう、真由美さん♬
藻みたいのが
凄いけど・・・」
「おはよう♬
雨が沢山降って
側溝の流れが強くなると
こうなるんだよ」
「たいへんじゃん！
こういうのって
市役所が
対処してくれる
んじゃね？」
「それが
やってくれないんだよ」
「え゛～っ
どうしてなの？」
「親方が問い合わせたら
『前例がないから
なんちゃら』
って
言われたんだよ」
「ありゃりゃ
役所の十八番だね」
「そうそう
まったくね～」
/／
車に気を付けて
やってね～！
\＼
/／
はいよぉ～♬
\＼
このところ
ゲリラ豪雨に見舞われたり
来週は
台風１０号が来るとか
時季的に
雨にまつわることが
多い昨今です
今朝の一件で
この時季は
着替え持参で
市場に行く必要を
感じました
備えあれば患いなし
と言われるように
皆さんも
十分な準備をして
急な天気の変化に
備えましょう
「こんとこ
【西京漬】用の
ブリをよく仕入れているね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ミニと標準サイズの天然のすっぽん（静岡県藤枝産）
先日同様
今日仕入れたすっぽんも
天然ものでした
天然ものですので
大きさも
様々です
2024年8月22日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
すっぽんを仕入れて
来たんだね」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうだよ」
と、返しました
「大きさが
違うってことは
今日のも
天然？」
「そうだよ
昨日の時点で
どんなのか
分かっていたんだけどね」
「ってことは
この間と
同じ人から
仕入れたの？」
「そうだよ
だから
こんなやり取りを
したんだよ
その後に
Facebookの投稿を
確認すると
こんな投稿」
「じゃあ
予定通りの入荷だったんだね」
「そうそう」
そして
今朝の沼津魚市場です
売場に
すっぽん登場！
１パイずつ
秤にかけられていきました
逃げ出さないよう
網が乗せられています
メッセージでは
５ハイでしたが
８ハイ全て入荷し
それぞれの目方は
以下の通りです
０，４キロ、０，８キロ
０，９キロ
１，３キロ、０，６キロ
０，７キロが３ハイ
競りが始まり
その結果
０，４キロと０，９キロの
２ハイをＧＥＴ
０，９キロと０，４キロなので
それこそ
親亀と子亀です
養殖のすっぽんは
１キロ前後なので
０，９は標準で
０，４はミニ
ということになります
また、泥抜きは済んでいる
とのことですが
すぐには
卸さないので
泥抜きをすることにしました
シンクに水を入れると
ぬるかったので
氷を入れました
温度を計ることは
しませんが
ひんやりして
気持ちいいくらいの
温度にします
シンクに入れると
すっぽんが
気持ち良さそうに
スイスイ
「気持ち良さそう～♬」
「しかも
氷を入れたざるを
かぶせておけば
冷たい水が
適度に落ちるから
便利じゃん」
「この間も
そうだったけど
色々と考えるんだねぇ
泥抜きってことは
途中で水も替えるんでしょ？」
「もちろんだよ
すっぽんを
ざるに入れている間に
シンクを洗えば
済むから
楽じゃん」
「よく考えるね」
「人生の三種の神器は
努力、忍耐、工夫だから
それを駆使しないとね」
「👏👏👏」
この間の
すっぽんの時は
丸いざるだったけど
これだと
浅いから
すぐに逃げちゃうからね」
「そうだよね
でも、カメだから
逃げ足は
のろいんでしょ？」
「いやいや
天然のすっぽんは
速いんだよ
さすがに
犬や猫はかなわないけど
亀とは言えない速さだよ」
「そうなの！？」
「機会があれば
見せてあげるよ」
「わぁ～い♬」
４、５日は
ペット状態にしておき
その後
卸す予定です
その時
すっぽんは
食材に変わります
「今日の昼ごはんの
アオアジの叩き丼
んまそうだったね～🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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お盆休み最終日にして、お盆休み明けの沼津魚市場
お盆休み最終日が
沼津魚市場の
お盆明けの初日でした
そんな今朝の
市場の様子は・・・？
2024年8月18日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
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志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日から
市場が開いたんでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうなんだけど
全国的に
どこそこの浜も
今日まで休みのところも
多いみたいだから
少なかったよ」
と、言うと
「で、今日の仕入れは？」
「今朝は
※【西京漬】用の鰤（ブリ）と
鯵（アジ）を仕入れたよ」
※【西京漬】
「ってことは
親方の仕入れには
そんなに関係ないような
感じだけど・・・」
「そうだね
でも、魚が少ない市場は
つまんないよ」
「やっぱ
そうなんだぁ～」
ということで
今朝の沼津魚市場です
先ずは
今朝の入船状況
底物船（そこものせん）
曳縄船（ひきなわせん）
共に、無し
底物船とは
金目鯛（キンメダイ）などの
深いところの魚を
獲る漁船です
一方
曳縄船とは
マグロ類（鰹を含む）を
獲る漁船です
巻網船（まきあみせん）も
ナシ
巻網船は
沼津近隣で
鯵（アジ）などを
メインに漁をしています
そんな状況でも
山下丸だけが
操業していたので
総計で３，５トンの
水揚げがあったとのこと
山下丸は
東伊豆で定置網漁を
行っている漁船です
これら以外の
地元の漁船の魚の売場も
かなり少なめで
普段の半分程度
また、活魚売場も
ガラ～ン
全国的に
昨日まで休みの所も
多いので
どこそこ
少なめで
台風１０号の影響は
想定内でした
そんな状況でしたが
養殖もの中心の売場は
普段通り
普段通りとは言っても
酷暑続きですので
海水温も高くなっているので
産地によっては
生簀で
魚が死んでしまう
心配もあります
それでも
高知産の鰤（ぶり）は
普段通り入荷しており
先程の写真の
４,４キロを
無事にＧＥＴ
そうこうしていると
山下丸の魚の
仕分けが始まりました
今日の鯵は
全体的に
小ぶりでしたが
その中から
寄ったのが
こちらです
「っていうのが
今日の市場の様子だよ」
「やっぱ
少ないっていうか
淋しいよね」
そんなやり取りをしながら
どちらの仕込みも
終えました
◆鯵（アジ）
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いします
朝獲れの鯵ですので
卸したままで
冷蔵庫へ
酢締めにするのですが
身が新しい場合
塩をすると
水分が多く出るので
とりあえず
このままなのです
ただ、刺身で使うなら
この方が
歯応えも味わうことが
出来ます
また、焼いてから
出汁を取る頭と中骨も
水洗いだけに
しておきました
新しいので
焼くと
身が弾けてしまうのと
うまみ成分が
少ないからです
◆鰤（ブリ）
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法です
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
明日は
全国的に開市日
ということもあり
今日よりは
魚がありそうです
ただ、火曜日は
沼津は休みですので
これまた
色々と気を揉みますが
『休みありき』みたいな
風潮も
そろそろ
止めて欲しい限りで
なりません
「今朝は
真由美さんが
フライヤーの掃除を
してくれたんだね
お疲れ様～♬」
by ミニふぐちゃん
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
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