ふぐしゃぶと鱧しゃぶ
今夜は、ふぐしゃぶと
鱧しゃぶを
ご用意しました
どちらも
それぞれに美味しさがあり
優劣をつけることは
出来ません
どうせなら
日本料理の看板役者の
あの食材の鍋で
食すのが
一番です
2024年7月27日
Vol.4460
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「これって
ふぐしゃぶ用の
とらふぐ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
３～４キロの大きめの
天然のとらふぐの身を
厚めに包丁してあるんだよ
グツグツした
ふぐちりの中で
しゃぶしゃぶ
っていうより
軽く煮るような感じで
火を入れるんだよ」
「んまそ～🤤」
「で、これが
今夜のふぐちりだよ
ふぐ料理の
コースの中で
一番の豪華版の【佳肴】
っていうコースだよ
これね👆」
ちなみに
「豪華版ってことは
刺身の量も
多いんだよね？」
「そうだよ」
「ひと皿が
一人前・・・？」
「もちろん！」
「うわぁ～
食べ応えあるね」
「そりゃあ
豪華版だもん
で、今夜は
鱧の予約もあるから
鱧しゃぶもあるよ」
「鱧しゃぶかぁ～
こっちも
んまそう～🤤」
「鱧しゃぶは
鱧料理の一品だから
小鍋仕立てだけどね」
ちなみに、
「だから、今日は
休市日だけど
市場に行って
ハモを仕入れて来たんだね」
「そうだよ
だから
どこそこ
ガラ～ン」
「気になったのが
ふぐしゃぶと
鱧しゃぶの
どっちが美味しいの？」
「難しいこと
訊くなぁ～
ふぐしゃぶは
ふぐの出汁
鱧しゃぶは
鱧の出汁で
食べるんだけど
本当に美味しいのは
すっぽん鍋の出汁で
食べるのが
贅（ぜい）の極み✨
なんだよ」
「え゛～っ
何それ～？」
「これまでにも
何度か用意したことが
あるけどね」
「どんなのなの？」
「そりゃもう
溜まらないよ
こんなの👆 」
「読んだけど
これって
掟破りじゃね？」
「いやいや
美食の追求には
手段を選べないからね」
「そりゃそうだけど
でも、でもでも
食べてみた～い！」
「ふぐと鱧を
同時に食べるには
時季が限られるんだよ」
「いつなら
ＯＫなの？」
「夏から秋までなら
恐らく大丈夫だよ」
「そっかぁ
今が一番のチャンス
ってことじゃん！」
「そうだね
熱烈歓迎で
お待ちしています」
天然のとらふぐ
鱧、すっぽんは
それぞれに
他の食材には無い
美味しさがあります
また、面白いことに
それぞれの仕込み方
仕立て方は
他の食材とは
全くもって
別ものです
なので
ふぐ、鱧、すっぽんの
仕込みを習得出来れば
和食の料理人としては
免許皆伝とも
言われています
それらをマスターしている
とは言え
まだまだ未熟です
日本料理を生業とした以上
道を究める姿勢を
貫き続けます
「今日のお昼ごはんも
んまそうだったなぁ🤤
しかも、てんこ盛りじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
“昼特”こと、昼間の【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
今日の“昼特”の献立は
贅沢ランチというより
贅沢昼ごはん
のような流れでした
そんな献立が
今日のお話しです
2024年7月26日
Vol.4459
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモとアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の
予約があるの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうなんだけど
今日の【特別会席】は
“昼特”だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～お
どんな献立なんだろう？」
「いつもと違う
献立だから
普通のランチのお客さんは
昨日までの
予約にさせてもらったよ」
「そこまでする
ってことは
期待大だね
気になるから
ちょっとだけでも
教えてよ」
「食事、要は
御飯ものが
土鍋炊きの松茸御飯だから
予約のみの
ランチタイムに
させてもらったんだよ」
「土鍋で
松茸ごはんなんて
もしかして
初めてじゃね？」
「そうだよ
いつもとは違うから
今から緊張しているよ」
「親方、頑張ってね」
「はいよ～！」
普通のランチの料理が
終わったら
水槽から
鱧（はも）を取り出し
締めてから
神経を抜き
水洗いしたのち
卸したら
骨切りをし
ご来店前の
準備（その１）をクリア
また、何よりも
緊張したのが
松茸御飯を
炊き始めるタイミングでした
贅沢ランチとは言っても
昼ご飯ですので
途中でお出ししなくては
ならないからです
ご来店と同時
火を点けたら
準備（その２）をクリアし
“昼特”が始まりました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧と鮑（あわび）の
天ぷら
奥が鮑で
手前が鱧ですが
鮑は
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
蒸した鮑の肝を
裏漉してから
醤油などで
味を調えたものです
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは、静岡県遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋は
熱々の出汁を張り
お出しします
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
長時間、煮立たせることなく
取ったものに
薄味で調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし（湯引き）
ご来店されてから
湯引きしたものです
前もって
落としに仕立てないのは
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまうだけでなく
パサパサとした
食感になり
美味しくないからです
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
御覧頂いたら
いったん下げ
混ぜ合わせます
取り分けて
頂くように
茶碗とお新香を
お出ししました
端に写っている茶碗は
当店オリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マスクメロンのアイス
先程お話ししたように
“昼特”にして
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんなので
デザートを出し終えるまでは
１時間ちょっとでした
「この短時間で
こんな贅沢な
料理が続くなら
もう少しゆっくりでも
いいんじゃね」
「確かに
そうかもしれないけど
それよりも
この短時間で
こういう料理が続くと
かなり神経を使ったよ」
「見ていて
かなり緊張していたもん
お疲れ様～♬」
お客様のご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
夏ど真ん中ですが
今日の松茸のように
秋の食材も
チラホラしてきました
もうしばらくすると
千葉、茨城では
伊勢海老漁が
解禁になります
７月も終わっていませんが
食材は
秋の気配を
感じつつあります
「三色丼の特盛ってことは
親方達のお昼も
“昼特”だね・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ということで
三色丼は
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）
水魳（みずかます）
でした
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
過去最多仕入れの鱧（はも）は、１０本
2024年7月25日
Vol.4458
これまでに仕入れた
鱧（はも）の本数としては
今日が
最多かもしれません
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、おはよう🐡
宅配便の
バーコードのシールが
貼ってあるけど
何が入っているの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「ジャ～ン！」
「氷だらけだけど・・・」
「改めて
ジャ～ン！」
「ワァ～ヲ！
ハモだらけじゃん
何本あるの？」
「１０本だよ」
「どっから来たの？」
「愛知の知多半島だよ」
「へぇ～
沼津の魚市場には
ハモが少ないの？」
「今シーズンは
少ないから
愛知から
仕入れたりするんだよ」
「そうなんだぁ」
「この魚屋さんは
活〆にした後
はらわたを抜いてくれるから
有難いんだよ」
「どうしてなの？」
「お腹の中に
えさがある状態で
死んじゃうと
えさの臭いが回って
使い物にならなくなる
場合もあるからだよ」
「そうなんだぁ
でも、はらわたを
抜くのは
親方の注文なの？」
「いやいや
この魚屋さんは
締めて、出荷する時は
はらわたを抜くのが
基本だから
注文じゃないんだよ」
「へぇ～
親方のことだから
注文していると
思ったよ」
「まぁ、
我が儘だから
そう思われても
仕方がないけどね・・・（笑）」
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
ぬめり取りを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん🐡
沢山あるけど
大丈夫？」
「熱血君、おはよう♬
大丈夫だよ
こういう単純な作業って
意外と好きだからね～」
「そうなんだぁ
歯が鋭いから
怪我をしないように
気をつけてね」
「はいはい～♬」
その後
自分が手直しをしました
鱧に限らず
数仕事の時は
同じ作業をするのが
早く終えるコツです
先ずは
片身だけ
卸しました
今度は
身と骨を
別にします
左手前の身を
ひれを境に
包丁したら
身だけにします
その後
残りの片身も
同じようにしたら
下処理の第１ステージ
が終わりました
そして
第２ステージは
鱧の下処理には
欠かせない
骨切（ほねぎり）です
骨切包丁を見ると
熱血君の歌声が
聞こえてきました
【必殺仕事人】のテーマに
煽（あお）られ
骨切りを終えました
「さすが、仕事人だね～
ところでさぁ
一度に仕入れた
鱧の本数の
過去最高って
何本なの？」
「全く分かんないけど
１０本っていうのは
今日が初めてかも・・・」
これまでに
仕入れた鱧の本数は
全く分かりませんが
一度に１０本仕入れ
１０本の骨切りをしたのは
初めてかもしれません
一度に１０本と言えば
天然のとらふぐを
一度に１０本仕入れることを
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分は
ふぐRUSHと呼んでいます
夏が旬の魚の鱧ですので
この時季ばかりは
鱧に浮気をして
鱧RUSHというのも
ありかもしれません
ただ、素材としては
全くの別ものですので
同じ土俵に
乗せることは出来ません
それぞれの時季の
素材の美味しさを
引き締めた想いで
料理を仕立てるのが
“季を尊（たっと）び
凛とす”
にして
【佳肴 季凛】なのです
「おぉ～
松茸じゃん！
どんな料理に
なるんだろうね～
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
初めて（！？）酢締めにした水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
これまでに
色んな魚を
酢締めにしたことが
ありますが
今日の水魳（ミズカマス）は
初めてかもしれません
2024年7月24日
Vol.4457
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
御覧のように
ガラ～ン
こんな状況でしたが
桜海老で有名な
静岡県由比（ゆい）産の
水魳（ミズカマス）が
入荷していました
この数年、由比の魚は
“しずまえ鮮魚”として
注目されています
一つの仕切りが
５～６キロで
自分には
多過ぎるので
良さげなものを選び
秤にかけてもらいました
良さげなのは
勿論ですが
一番の目的は
サイズを揃えることです
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これって
カマス？」
「カマスはカマスだけど
水魳（みずかます）って
言うんだよ
たださぁ
水カマスが
代表的な呼び名なんだけど
正式には
大和魳（ヤマトカマス）
っていうんだよ」
「へぇ～」
「あとさぁ
普通にカマスって
言われているのは
赤魳（あかかます）のことで
水カマスと区別するのに
本魳（ほんかます）とも
呼ばれているんだよ」
「そうなんだぁ～
で、この水カマスは
何に仕込むの？」
「酢〆（すじめ）に
するんだよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「あるような
ないような・・・」
「何それ～！？」
「っていうか
色んな細かい魚を
まとめて少しずつ
仕入れた時に
やったような・・・」
「そんなら
初めてで
いいんじゃね」
ということで
順を追って
説明します
①鱗（うろこ）を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗いをする
⑤三枚に卸す
「きれいじゃん！」
「卸し方が？」
「え゛っ
水カマスの身だよ
今更
親方の技術を褒めても
仕方ないっしょ」
「あはは・・・」
⑥身に塩を振る
⑦塩が溶けたら
↓
水洗い
↓
二番酢で洗う
二番酢とは
一度、酢〆に
使った酢のことです
⑧酢に漬ける
酢の温度が
上がらないように
ボウルを氷水に
あてておきます
⑨キッチンペーパーで挟む
⑩血合い骨を抜く
⑪昆布で挟む
昆布で挟んでおくのは
水分を取るのと
旨味を加えるためです
夕方には
仕上がりますが
塩と酢のバランスが
良くなるのは
明日になります
また、頭と中骨は
出汁を取るため
焼いておきました
「いつものお約束だよね」
「そうだよ
小魚でも
天然の魚だから
旨味が豊富だからね
どんな食材でも
粗末には出来ないよ」
料理の世界の振出が
鮨屋だったこともあり
酢〆にする仕事が
好きな自分です
これまでに
小肌（こはだ）、鯵（あじ）
鯖（さば）、細魚（さより）
春子（かすご）などを
仕込んだことが
あります
春子とは
小鯛（こだい）のことで
今日の水カマスは
地物ではありませんが
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の色んな小魚が
水揚げされます
それらを見ると
気にならざるを
得ません
中には
マイナー魚とか
未利用魚の類も
少なくなく
それらに出会えるのは
自ら、魚市場に
出向いているからです
それは
魚菜食文化である
日本料理文化の魅力を
伝えることに
他なりません
地方独自の
日本料理の魅力を
伝えるのが
自分の使命なのです
「まだまだ
お中元の【西京漬】の
注文があるんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
新しいコース料理は、天ぷら会席
これまでにも
お出ししていた
【天ぷら会席】ですが
ホームページにも
加わりました
2024年7月23日
Vol.4456
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「天ぷら
んまそう～🤤
今日の夕飯？」
と、ミニふぐちゃん
「貰い物の素麺が
あるから
天ぷら素麺！」
と、自分
「そうめんって
つゆにつけて
食べるって
イメージがあるけど
こうすると
ご馳走になるね」
「そうだね
おかず作りは
本業以上に
本気になっちゃうんだよね」
「どうしてなの？」
「食べたいものを
作るから
どうしてもね～」
「そうだよね
食欲に勝る
モチベーションは無し
ってことだね」
「そんなとこかなｗｗｗ」
「で、天ぷらは
何を揚げたの？」
「鶏の胸肉に
椎茸で
南瓜
茄子
ピーマンの
５種類
で、こんな感じ」
「天ぷらだけに
てんこ盛りじゃん！」
「うまいこと
言うね～」
「天ぷらって言えば
ホームページに
【天ぷら会席】が
新しく載っているけど・・・」
「この間
追加したんだよ」
「これまでにも
時々、予約が
あったよね？」
「そうだよ
ブログとかＳＮＳを見て
予約をしてくれたんだよ」
「そうなんだぁ～
で、コースの内容って
どんな感じなの？」
「天ぷらが
メインなんだけど
最初から最後まで
天ぷらＯＮＬＹじゃなくて
合間に
刺身を入れたりしながら
天ぷらを出して
いくんだよ」
「色んなものが
食べられて
いいじゃん！」
「そうだね
うちの店らしい
【天ぷら会席】だから
西京焼と御飯
の組み合わせで
〆になるんだよ」
「ってことは
天ぷら多めの
会席料理って
ことじゃん」
「だから
【天ぷら会席】なわけ」
「天ぷらコースじゃなくて
会席だしね
でも、一般的な
天ぷらのコースって
どんな感じなの？」
「先付が
一つか二つ
出てから
天ぷらを
順番に出して
〆は
かき揚げと
白御飯、味噌汁の
パターンか ①
かき揚げを
お茶漬にした
天茶だよ ②」
「へぇ～」
天ぷら会席については
このように
説明してあります👇
一応、分かりやすく
書いてはありますが
補足をいくつか
書いておきます
お値段が
７，７００円～
となっているのは
天種だけでなく
刺身、西京焼の魚
の違いによるためです
揚げたてを
召し上がって頂くため
カウンターでの
ご用意となっております
そのため
最大５名様にして
一日一組で
他のご予約がある場合は
お席のご用意が
出来ません
また、お客様の
ご要望に応じて
献立を立てるので
ご予約は
３日前までに
お願い致します
なお、これまでに
お出しした
ご不明な点などが
ございましたら
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日の娘ちゃん弁当は
鶏から弁当じゃん🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチメニューは、選べる３つのコース、４つの西京焼、さらに、ふぐ刺
先日、ホームページの
ランチメニューのページを
プチリニューアルしました
すると、その数
なんと１６種類！
2024年7月22日
Vol.4455
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休みなのに
お中元用の『西京漬』の
発送の準備？」
と、熱血君
「そうだよ
休みの日の方が
これだけをやれば
いいから
捗（はかど）るんだよね」
と、答えました
ちなみに、こちらが
「で、今日は
どんなセットを
詰めたの？」
「こんな感じのだよ
①４種２枚入
太字になっているから
そこをクリックか
タップすると
お買い物が
出来ますので
宜しくお願いします🙇」
「そう来たか・・・ｗｗｗ
『西京漬』も西京焼も
基本的には
４つの魚でしょ？」
「銀鱈（ぎんだら）
サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）だよ」
「４つの西京焼って
言ったけど
ランチメニューを
プチリニューアルした？」
「そうだよ
予約の電話とか
問い合わせが
あった時
分かりやすいように
選べる３つのコース
４つの西京焼
って書いたんだよ」
「これなら
パッと見で
どんなメニューがあるか
分かるもんね」
「で、あの下に
注文の仕方も
書いたんだよ」
「へぇ～
これなら
分かりやすいよね」
「そう仰って頂けると
有難いです♬」
説明が長くなるので
御覧下さい
「ホームページは
リニューアルしたけど
お店のメニューは
どうなったの？」
「それがさぁ
校了が済んでないから
まだ出来てないんだよぉ」
「それじゃ
ヤバいじゃん！」
「とりあえず
カラーコピーしたメニューを
クリアファイルに
挟んでおくことにしたんだよ
こんな感じで
フリーで見えても
分かりやすいように
ホームページみたいに
書いてあるよ」
「これなら
バタバタしている時でも
お客さんも
分かってくれるんじゃね？」
「そうだね」
「ランチメニューに
ふぐ刺があるけど・・・」
「３種類のコースのうち
“凛”っていうコースは
三種盛の刺身が
付くんだけど
お値段追加で
ふぐ刺に
変更出来るようにしたんだよ」
「それこそ
贅沢ランチじゃん！
ふぐ料理も
うちの推しだから
いいんじゃね♬」
「今更だけど
ふぐは天然のとらふぐだよ
産地は
その時で変わるけどね」
「そうなんだぁ
３つのコースに
４つの西京焼ってことは
１２種類で
三種盛の刺身が
ふぐ刺になった
メニューも数に入れたら
１６ってことじゃん」
「確かに
そうなんだけどね」
ホームページもあるように
ランチメニューは
ご予約なしでも
御用意が可能ですが
西京焼を焼く都合だけでなく
コース仕立ての
会席料理ですので
ご予約をして頂けると
スムーズに
ご案内が出来ますので
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
「夕べも今夜も
カツオの刺身じゃん！
ほっ～んとうに
好きなんだねぇ
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
貰い物と『西京漬』の魚で仕立てた刺身の盛り合わせ
魚市場に通っていて
嬉しいのが
漁師から貰う魚です
多い時は
お裾分けすることも・・・
2024年7月21日
Vol.4454
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日は
沼津魚市場に
仕入れに行き
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
今日は魚屋さん状態じゃん！」
「おはよう
まぁ、そんな感じだね」
「サーモンとブリは
『西京漬』に仕込むのは
分かるんだけど
この２本は？」
「あっ
この２本は
漁師にもらったんだよ」
「え゛～っ
あり得ない量じゃん
どういうこと！？」
「今から話すから
慌てないの」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
お中元の時季という
※【西京漬】用の
サーモンと鰤（ぶり）を
仕入れるため
こちらの売場へ
※【西京漬】
選んだサーモンの目方
５，１キロでした
一方の鰤は
４，１キロを２本
その他の仕入れを終え
歩いていると
知り合いの漁師が
水揚げの作業に
追われているところでした
水揚げしていた魚は
黄肌鮪（きはだまぐろ）
などです
フォークリフトに乗せ
運んだら
秤にかけ
並べられていきました
これらの魚を
水揚げしていたのは
宮崎県の
第八富美丸（とみまる）
という漁船です
宮崎とは言っても
操業していたのは
伊豆七島周辺です
久々に沼津に
来たので
声を掛けると
「おはようさん！
この間は
ありがとうね
折角だから
カツオを持って行きなよ」
無類の鰹好きの自分ですので
それこそ
早起きは三文の得どころか
１００ドルの得です！
嬉々としていると
「キメジも
持って行きなよ」
ということで
黄目近（きめじ）も
ＧＥＴ！
１００ドルの得が
２００ドルに
跳ね上がりました
「そういうこと
だったんだぁ
サーモンとブリは
『西京漬』用なのは
分かるんだけど
キメジとカツオは
どうするの？」
「どっちも
店用に使うんだけど
使い切れなから
近所の常連さんに
あげるんだよ
だから、家に寄って
器を借りて来たんだよ」
「でも、どうして
こうするの？」
「器を見れば
人数が分かるし
あげれば
お仕舞だから
楽じゃん！」
「そうすれば
お互い気を使う
必要もないもんね」
「気心知れた
常連さんとの間柄だからこそ
出来ることだよ」
「そうだよね～」
ということで
このような
刺身の盛り合わせが
出来上がりました
◆その１
◆その２
◆その３
「ブリとサーモンも
あるけど・・・」
「鰤とサーモンは
切身にした時の
切落しだよ
これが鰤で
これがサーモンだよ」
「それはそうと
カツオがないじゃん」
「悪いけど
鰹だけは
独り占めさせてもらったよ」
「そこまでしちゃうくらいに
カツオが好きなんだね
でも、少なめじゃね？」
「とりあえず
半身は今日で
残りの半身は
明日だよ」
「そこまで好きなら
何にも言えないよwww
で、肝心の本業の
『西京漬』は？」
「そうだよね
サーモンが
これで
鰤は
ギフト用と
コース料理用の
２つに分けたよ」
「お疲れ様～♬」
生産者である漁師と
懇意に出来るのは
漁港が併設されている
沼津魚市場に
通っているからです
そういう環境に
置かれている以上
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「まだまだ
お中元の仕事が
続きそうだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
変則的な鱧料理
2024年7月20日
Vol.4453
この時季限定の
鱧料理に限らず
ご要望次第で
コース料理の
アレンジが出来ます
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
休市日でしたが
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
沼津魚市場は
基本的に
土曜日が休みです
休市日なのに
灯りが点いているのは
売場の担当者が
届いた荷物の仕分けを
していたからで
届いた魚は
自分が仕入れるべき
鱧（はも）でした
今日の鱧は
山口県産です
秤にかけてもらったら
ブクブクをセットした
発泡スチロールに
入れてもらいました
ということで
休市日の仕入れが
終了です
自分のように
休市日でも
仕入れに来る
人達もいますが
面子（めんつ）は
ほぼ同じです
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ここ最近
土曜日も
市場に行くことが
多くね？」
「鱧（はも）の予約が
多いからね
前の日に
持って来て
うちの水槽に
入れておいても
いいんだけど
魚って
水が変わると
死んじゃうこともあるから
今日みたいに
１本でも
仕入れに行くように
しているんだよ」
「そうなんだぁ
市場が休みでも
のんびり出来ないじゃん」
「それでも
今日みたいな日は
１時間以上
遅いから
それほどでもないよ」
「もう若くはないんだから
無理しない方が
いいよｗｗｗ」
「いやいや
永遠の３８歳だから
平気だよ
それに
鱧（はも）みたいに
この辺りじゃ
馴染みが少ない魚の
美味しさを
沢山の人に
知ってもらうためには
手を抜けないよ」
「おぉ～
さすが、親方！
活かしのハモを
仕入れたってことは
落としにするんでしょ？」
落としは
湯引きとも呼ばれ
梅肉醤油で食べる
鱧料理の代表選手です
「そうだよ
無駄話は終わりにして
今日は
法事もあるし
どんどん始めるよ」
「頑張って～！」
その後、鱧は
水槽へ
夕方になったら
締めることにし
締めたら
神経を抜き
水洗いを終え
卸すことにしました
「落としにするのは
分かるんだけど
今日の鱧料理の献立って
定番スタイルなの？」
「いや、今日の献立は
全体の量としては
少なめだし
刺身も
落としだけだよ」
「え～っ
そんな献立も
出来るの？」
「そりゃそうだよ
食べるのは
お客さんだもん
ただ、今夜の
お客さんは
何度も来ているし
食べたいものを
言ってくれているからね」
「そうなんだぁ～」
ちなみに、こちらが
卸し終えたら
骨切りをし
落とし用に
包丁したら
ご来店を待つばかりと
なりました
そんな今夜の
献立が
こちらです
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に
熱々の出汁をはって
お出しします
出汁は
鱧のあらを焼いてから
煮立たせることなく
長時間かけて
取った出汁に
塩、薄口醤油、日本酒で
味を調えたものです
◆刺身
鱧の落とし
落としに仕立てる時は
お客様が
ご来店されてから
仕立てます
というのは
前もって
仕立てると
パサパサした食感になって
しまうからです
また、皮のゼラチン質が
固まってしまうので
冷蔵庫に入れることは
しません
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
ここまでの
ご用意の旨を
伝えると
おひとりだけ
食事（ご飯もの）として
ひじき御飯を
お出ししました
ちなみに、通常の
お食事は
鱧茶漬になります
鱧茶漬は
照焼にした鱧を
白御飯の上に
盛付けたら
三つ葉、胡麻をちらし
出汁をはり
本わさびを
あしらい
出汁は
鱧しゃぶの出汁を
薄めにしたものです
◆デザート
桃のアイス
おさらいしてみると
今夜の献立は
以下のようになります
①もろこし豆腐
②鱧の天ぷら
③鱧しゃぶ
④鱧の落とし
⑤鱧しんじょう蒸し
⑥鰤（ぶり）の西京焼
⑦ひじき御飯
⑧桃のアイス
⑦と⑧
が追加料理です
先程も
お話ししたように
予めお申し付け下されば
このような献立の
ご用意も可能ですので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日の法事は
チビッ子が
沢山来てくれたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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テンションが上がらない鯵（あじ）
2024年7月19日
Vol.4452
魚市場に
自ら通っていても
自分好みの魚を
仕入れることが
出来ないこともあります
そういう時は
否が応でも
テンションが
下がらずを
得ません
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
こういう大きな箱で
アジを仕入れて
来るのって
久々じゃね？」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうなんだけど
・・・・・」
と言うと
「何だか
テンション
低めじゃね？」
「分かる？」
「そりゃ
分かるさぁ
市場から
戻って来ると
眠そうな顔を
していることはあっても
やる気アリアリが
普通だもん」
市場とは
沼津魚市場のことで
ほぼ毎日通っている
ホームグランドです
「そっか～」
「この際
白状しちゃいなさいｗｗｗ」
「この鯵は
３キロ入っていて
一応、規格っていうか
サイズの目安が
あるんだけど
どんな荷主でも
サイズが違うのが
あるんだよ
ほら👇」
「こんなにも
違いがあるってことは
ちゃんとサイズを
確認しているの！？」
「市場で見た時も
多少の違いは
分かってはいたんだけど
こうなると
テンションが
下がっちゃう
っていうより
上がらないんだよね」
「そうだよね」
「ここ最近は
東伊豆とかの
朝獲れのものを
仕入れることが多いし
そういう時は
自分好みのサイズの
鮮度が良さそうな
ものだけを
使いたい分だけ選るから
黙っていても
テンションが上がるんだよ」
「それなのに
どうして
箱で仕入れたの？」
「昨日も今日も
朝獲れのが
あったんだけど
入荷時間が
遅かったんだよ」
「ありゃりゃ・・・」
「明日の予約の
仕込みもあるから
これで良しとするしか
なかったんだよ」
「そうなんだぁ」
「それに
再来週の月曜日は
バスの予約があって
それ用のも仕込んで
冷凍しておかないと
ならないしね
仕込んだものも
冷凍庫にあるんだけど
時季的に
ストックしておかないと
困るからだよ」
「時季って？」
「これからの時季は
台風が来ると
一週間近く魚が
切れる（なくなる）ことも
あるからだよ」
「無いと
ヤバいじゃん」
「無いと
どうにもこうにも
ならないからね
それにさぁ
そもそも
人が触った魚って
どうも好きになれないんだよね」
「どういうこと？」
「さっきも言ったけど
自分が気に入ったものだけを
お客さんのために
使いたいから
自分で見なきゃ
気が済まないんだよね」
「それって
前からなの？」
「そうだね
料理の道の始まりって
東京の鮨屋だったのは
知っているよね？」
「うんうん♬」
「その店は
交替で築地に仕入れに
行っていたんだけど
注文した魚を
取りに行くだけじゃ
面白味が無いってことに
すぐに気付いたんだよ
たださぁ、当時は
ペーペーも
ペーペーだから
注文済の魚には
目をつむっていたんだけど
追加で仕入れなきゃ
ならないものがあると
血眼（ちまなこ）になって
探したんだよ
そういうのが
今も変わらないんだよ」
「三つ子の魂
百まで！」
「まぁ～ね」
「そこまでしちゃうのは
どうしてなの？」
「出来る限り
ベストの仕入れをして
料理を作りたいだけだよ
お客さんが満足する前に
自分が納得しないと
本気になれないしね」
「それこそ
熱血料理人の
本性みたいな
もんじゃん」
「そうだね
自分の場合
食材だけじゃなく
モチベーションを
仕入れる
って言っても
間違いないからね」
「確かに・・・
恐れ入ったよ」
下処理を終えた鯵は
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いしてくれました
「おはよう、真由美さん♬
さっき親方が
言ってたけど
今日のアジって
いつもと違うの？」
「おはよう🐡
詳しいことは
よく分かんないけど
親方が選んで
仕入れて来るのとは
違うよ」
「どういうところ？」
「やっぱ、鮮度だね
それに同じ大きさの方が
色んな意味で
仕事しやすいしね」
「真由美さんでも
分かるくらい
違いがあるんだね
でも、鮮度って・・・？」
「その辺は
親方に訊いてごらん」
/／
ねぇ～親方
どういうことなの？
\＼
「今朝、売場で
昨日水揚げされた魚
って言われて
手に取ったら
昨日の水揚げで
間違いないんだけど
氷入りで冷蔵されて
送られても
その間に
動いたりすると
どうしても
腹の部分が
弱くなっちゃうんだよね」
「それって
どうにも
ならないでしょ？」
「そうなんだけど
どんな形であっても
自分の思い通りの
魚じゃなきゃ
嫌なんだよ」
「そっかぁ～」
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
「大きさが
違う感じだけど・・・」
「明日の法事と
今度のバスの
予約用に
使い分けているからだよ」
「真ん中の
大きい３枚が
気になるんだけど・・・」
「これは
鯵フライにして
明日の昼御飯用だよ
脂が乗っている
鯵だから
揚げると
フワフワで
サクサクだよ」
「んまそう～🤤」
また、身質が
良かったものは
〆鯵に
仕込みました
揚物用のうち
明日の法事用のものは
しんびき粉をつけ
バス用の方は
真空パックしたのち
冷凍庫へ
そして
例の３枚は
海老と共に
フライにして
お昼に
クオリティチェック
「これは
絶対ヤバいよ～🤤」
「こういうのが
本当の鯵フライ
なんだよね～」
今日の鯵が
悪いわけではありません
というよりも
普段仕入れている鯵が
上であるだけです
東京・豊洲など
大量消費地にある
大都市の魚市場は
全国どころか
世界中から
良質の魚が
入荷して来ます
が、しかし
どんなに鮮度が良くても
水揚げされた
翌日の魚です
沼津のように
鮮度バリバリの
朝獲れ鯵を
仕入れることが
出来るのは
漁港が併設されている
魚市場だからです
そういう地方ならではの
メリットを最大限
活かすために
自ら魚市場に通い
魚というより
魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝え続けていきます
それは
一次産業の代弁者であるべき
料理人の使命に
他なりません
「まだまだ
お中元の注文が
続くみたいだよ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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魚市場用のステンレス製の出刃包丁
2024年7月18日
Vol.4451
大なり小なり
魚の仕込みが
中心の日本料理では
出刃包丁をよく使います
使い勝手も様々なので
使う包丁も
５種類です
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「真ん中の
出刃包丁って
あんまり見たことが
ないけど・・・」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「この出刃包丁は
市場用だよ」
と、言うと
「市場で
どういう使い方をするの？」
と、ミニふぐちゃん
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「活かしの魚を
締めたりする時だよ
今日だと
落ち鱧（おちはも）の
はらわたを抜く時に
使うよ」
「どうして
はらわたを抜くの？」
「鱧って
悪食だから
お腹の中に
餌が残ったまま
死んじゃうと
臭いが周って
使い物にならないことが
あるからだよ」
「ってことは
活きたハモを
締めた時でも
そうした方が
いいってこと？」
「そうだよ」
「この出刃包丁って
ステンレスだけど
普段使っている包丁と
違うような
感じもするけど・・・」
「かなり前に
包丁屋で
買ったものなんだけど
家庭用なんだよ」
「かなり前って
どれくらい？」
「２０年以上に
なるかなぁ～」
「何で
そんなのを
買ったの？」
「魚の頭を卸したり
硬い骨を
叩いたりするのに
使うから
買ったんだよ
鋼（はがね）のものだと
刃こぼれすると
厄介だけど
この出刃なら
荒っぽい使い方をしても
構わないしね」
「ってことは
切れ味も
イマイチとか・・・？」
「そうだね
それ重視じゃないからね
あと、ステンレスだと
錆（さ）びる心配も
いらないからね」
「でも、ちゃんと
手入れはするんだね」
「そりゃ、そうだよ
包丁は
料理人の魂みたいな
ものだからね」
「そこが
プロなんだよね」
汚れを落とし
軽く砥ぎ
乾いた布巾で拭いたら
新聞で作った
鞘（さや）に
しまいました
ちなみに
これ以外にも
４本の出刃包丁が
あります
柄の部分は
こんな感じです
①小出刃
鯵（あじ）などの
小魚用です
②ステンレスの
出刃包丁（その２）
市場用と同じく
骨を叩いたりするのに
使います
③本出刃（ほんでば）
中型から大型まで
殆どの魚を卸すために
使います
④合出刃（あいでば）
とらふぐの皮の棘を
取り除くために
使います
料理人になって
３０年以上経ちますが
出刃包丁が
一番使う頻度が高く
自分の場合
魚の仕込みが
メインだからです
そんなこともあり
これまでに
卒業生として
送り出した出刃包丁は
３、４本あるような
気がします
また、自分の場合
料理の道の始まりが
鮨屋だったので
出刃包丁には
縁が深いのは
確かです
というのも
鮨屋は
魚の仕込みが
メインゆえ
出刃包丁が無いと
仕事にならないからです
そんなこともあり
今でも
小魚の仕込みが
好きなのは
間違いありません
三つ子の魂百まで
雀百まで踊り忘れず
とは
よく言ったものです
「明日は
どの出刃包丁の
出番なのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
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