もっとおいしいお話し

6月10日

Vol.4415

完全オフの

定休日でしたが

明後日の

【天ぷら会席】用の

野菜を仕入れてきました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「色んな野菜が

あるんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん

「そうだよ

明後日の【天ぷら会席】に

使う野菜だよ」

と、言いました　

「そう言えばさぁ

まだ、ホームページには

載っていないよね？」　

「 単独のページ

じゃないけど

今、作っている

最中だよ

👆が

PC（パソコン）版で

👆がスマホ版だよ」

「未公開なのに

予約が入るの！？」

「鱧（はも）のコースを

頼まれたんだけど

明後日までに

鱧を揃えるのが

無理だったんだよ

予約の時点で

【天ぷら会席】を

勧めたら

『仕入れ次第で

任せます』

って言われたから

そっちに

切り替えたんだよ」　

「へぇ～

はも料理もいいけど

【天ぷら会席】も

捨て難いね～」

「何なら

【鱧料理】と

【天ぷら会席】の

合わせ技もありだよ」

「ますます

捨て難いっていうか

欲張りコースじゃん」　

「そうだね」

「そういう注文が

入ったら

どうするの？」　

「そりゃ

受けるに決まってんじゃん

どういう献立に

なるのか

自分も楽しみだよ

そうじゃなきゃ

面白味がないし


自分が食べたいような

コースになるね」　

「わぁ～」

仕入れて来た野菜は

以下の通りです　

◆ヤングコーン

◆甘長唐辛子

　（あまながとうがらし）

◆新蓮根

◆空豆

◆マッシュルーム

◆アスパラガス

◆ズッキーニ

「魚介類は

どうするの？」


「明後日

市場に行ってから

考えるよ」

「そんなに

アバウトでいいの？」　

「良いも悪いも

そのアバウトさが

いいんだよ


その方が

仕事のモチベーションが

上がるからね」　

「どんなのを

仕入れて来るのか

楽しみだなぁ～」

「まぁ、明後日までの

お楽しみ・・・」　



【天ぷら会席】は

デビュー前ですが

これまでに

何度もご用意しており

その度に

献立が違います　


詳細については

お手数ですが

お電話にて

お問い合わせ下さい　

「初物じゃん🌽

とうもろこしは

２２０度のオーブンで

２０分

が簡単で美味しい

秘訣なんだよね

そんじゃ、また」　

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月9日

Vol.4414

今が旬の鱧（はも）は

ただ美味しいだけの

食材ではありません


鱧は

とらふぐ

すっぽんと並び

日本料理の中では

色んな意味で

別格なのです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは？」

「おはよう🐡

活かしの鱧（はも）と

勘八（かんぱち）だよ」

と、自分


鱧は山口県産で

勘八は

沼津・西浦の

冨久豊丸（ふくほうまる）が

定置網漁で

水揚げしたものです

「これだけなの？」

「そうだよ

バスの予約もあるし

休み前だからね


どっちも

今夜の

鱧料理の予約に

使うんだよ」

「ふぅ～ん

鱧は水槽に

入れておくんでしょ？」

「そうだよ

よく知っているじゃん」

「だって、この間

教えてくれたじゃん」

「そうだったね」


この間の話とは

こちらです👇

鱧を水槽に入れると

「夕方まで

元気でいてね～」

「刺激すると

興奮して

噛み付かれるから

気を付けてよ」

「はぁ～い♬」　

一方の勘八は

すぐに締め

神経を抜き

血抜きのため

海水の中へ　

バスツアーの御席の

料理を盛付け終えたら

勘八の下処理です　

勘八は

鱗が細かいので

包丁を使って

鱗を取り除き


この方法を

すき引きと

呼んでいます　

水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました

「どうして

片身だけなの？」　

「骨付のまま

弱めの真空パックをして

氷詰めにしておけば

日持ちするからだよ」

「そうなんだぁ」　

バスツアーのお客様が

お帰りの際には

ふぐとらちゃんも

一緒にお見送りをしました　

「有難うございました～

お気を付けて～

👋👋👋」　

休憩後

最初に取り掛かったのが

鱧です　

「おとなしくしているね」

「そうだよ

今がチャンス！」

「？？？？？」

動かないようにするため

布巾で頭を隠したら

首の付根を

掴みました

首の付根を掴むのは

心臓を抑えるためで

それによって

動きが止まります


間髪入れずに

締めたら　

神経を抜き

血抜きのため

海水の中へ　

ぬめりを取り

はらわたを抜いたら

卸します

「口の先っぽを

切ったのは

どうしてなの？」　

「こうしておけば

万が一

噛み付かれても

大けがをしないで

済むからだよ」　

「大けがって

言ったけど・・・」

「そうだよ

かなり前だけど

市場の売場担当が

噛み付かれて

縫うぐらいの

けがをしたことが

あるからね」

「え゛～っ

超ヤバいじゃん！」

「そうだよ

だから、活きた鱧を

扱う時は

注意が必要なんだよ

言い忘れたけど

掴み方をミスすると

巻き付かれて

ガブリなんてことも

あり得るからね」　

「ヤバ過ぎ～！」　

卸したら

鱧の下拵えで

欠かすことの出来ない

骨切りです

骨切をしたら

落とし用に

包丁しておきました

落としにするのは

お客様が

ご来店されてからです


落としにして

冷蔵庫にしまっておくと

皮のゼラチン質が

固まってしまい

食感が悪くなり

美味しくないからです

なので

この時点では

勘八しか

盛付けてありません

その他は

〆鯵、湯葉です

「今更だけど

ハモって

普通の魚とは

色々と違うんだね」　

「そうなんだよ

鱧って

下処理だけじゃなく

仕立て方も

普通の魚と

違い過ぎるんだよね

手抜きは

いくらでも出来るんだけど

そういうことは

したくないしね」　

「親方の性分じゃ

そうだよね」　

「鱧に限ったこと

じゃないけど

最初に食べたものが

美味しくないと

その後って

食べる？」

「食べないよ」

「だから

手を抜くわけには

いかないんだよ

さっきも言ったように

鱧に限らず

職人仕事が

必要な食材ほど

手を掛ける必要が

あるんだよね


日本料理で言うと

ふぐ料理だったり

すっぽん料理が

その典型かな」

「そうなんだぁ～」

鱧、とらふぐ

すっぽんは

いわゆる高級食材ですので

食べる機会が

少ないのは

仕方がありません


が、しかし

これらは

日本料理の中でも

美食中の美食です

さらに言うと

それぞれの

仕込み、仕立て方

そして

味わいは

他の食材とは

代えることが出来ない

唯一無二のものです　


なので

これらを

マスターすれば

和食の料理人としては

免許皆伝とも

言えるのです


とりあえずは

マスターしていますが

日本料理の

奥義である以上

その真髄を知るまでは

進み続けます　

「今日の昼ごはんも

んまそうだったね🤤

そんじゃ、また明日🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月8日

Vol.4413

出来立ての料理に

勝るものは

ありません

それこそが

会席料理の魅力にして

それをご堪能頂けるのが

【佳肴　季凛】の

ランチメニューです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「形が変だけど

これって

親方のおかず用？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「これは

ランチ用の

鰤（ぶり）の西京焼だよ」

と、自分

「こんな形の切身を

出すなんて

ヤバくね？」

「ヤバくないよ」

「え゛～っ

お客さんが

怒っちゃうよ」

「普通なら

出せないけど

常連の▼￥〇※ さんと

◆☆✕さんだから

ぜ～んぜん問題ないよ」

「そっかぁ

ランチメニューでも

ある程度までは

親方任せだもんね

そんならいいけど

マジで焦ったよ」　　

「この間は

銀鱈を出したんだよ

これね」

「あ～っ

思い出したよ

この時のことじゃん！」

この時のことについては

こちらを👇

「 ▼￥〇※ さんと

◆☆✕さんだから

テーブルに

用意したんだね」　

「そうだよ」

「今日の献立は

西京焼が

ブリになるだけなの？」　

「それと

副菜を一種類だけど

刺身にするから

２つ変更だね」　

「いいじゃん

いいじゃん！」

「そろそろ

開店時間だから

下がっていてね」　

「はぁ～い♬」　

ちなみに

今日は

“季”のコースを

用意しました

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆小鍋

　もずくと野菜の

　小鍋仕立て

２番目に書いてありますが

お席に着いたら

最初にお出しし

固形燃料に

火を点け

熱々を召し上がって

頂きます　



約２０種類の食材が

入っており

マクロビオティック

（玄米菜食）を

ベースにしている

当店のマストアイテムです

◆凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

　
お手製の【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を

盛付けてあります　

◆主菜　

　鰤の西京焼

主菜は

基本的に

西京焼です

◆副菜

　目近鮪（めじまぐろ）

副菜は

なまものを使った料理で

カルパッチョや

山掛けなどを

お出ししています　



◆食事

　ひじき御飯

食事（ご飯もの）は

主菜の西京焼と同時に

お出ししています　　

◆デザート

　桃のアイス

食後のお飲み物は

お二人とも

ホットコーヒーでした　

鰤に変更してありますが

ちゃんとした

切身ではないので

気になるお値段は

ノーマルの1,650円です　



常連さんゆえに

このような

アレンジが可能ですが

常連さんになるためには

基準は一切ありません　


自分のスタイルを

分かって下さった上で

料理を召し上がって

下されば

常連さんなのです　

ただ、その前に

通常のコースを

何度か召し上がる

ことだけは

お願いします　


スタイルと言えば

当店のランチメニューは

コース仕立てとなっており

一度に料理を

お出しすることは

していません　


料理は出来立てが

一番美味しく

味わうことが

出来るからです


なので、当店のランチは

昼のお食事であって

昼飯や昼ごはんでは

ありません



温かいものは

温かいままで

冷たいものは

冷たいままで

お出ししています


料理の間（ま）を

楽しむことも

料理の美味しさで

それこそが

会席料理の

魅力だからです

「だから

明日のバスの

予約の時でも

会席スタイルで

料理を出すんだよね」

「そうだよ」　

バスツアーの

ご予約のように

大勢のお客様が

一度に見える時は

かなりハードです


それでも

出来立ての美味しさに

敵（かな）うものが

無い以上　

そのスタイルを

崩すわけには

いきません


ただただ

それは

日本料理の魅力を

伝えるがためなのです　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月7日

Vol.4412

今が旬の

鱧は

仕入れの方法など

他の魚とは

別ものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



沼津魚市場に行くと

ほぼほぼ最初に行くのが

活魚売場で

特に、この時季は

鱧（はも）を

仕入れることが

多いからです　


今朝は、山口県産の鱧が

入荷しており


産地に関係なく

鱧は活かした状態で

送られて来ます　

活きているので

お互いが嚙み合うことも

珍しくありません　


「身に傷がつくから

やめて欲しいんだけど・・・」

と言いたいのですが


鱧相手に言っても

伝わるわけがありませんし

仲裁に入り

逆ギレされて

噛み付かれると困るので

見て見ぬ振りを

するしかありません www

今朝は

５ケース入荷があり

１ケースに７～８本ですので

約４０本です　



活かしのものは

籠に入れ

そのまま

生簀へ

活きた状態で

送られても

途中で死んでしまうことも

珍しくありません


特に、今朝は

１０本以上も

死んでいました　


ちなみに

活きていたものが

死んでしまうことを

水産業界では

落ちると言い


鱧の場合

落ち鱧と呼んでいます　


落ちてから

時間が経ったものもあれば

そうでないものもあり


死後硬直していなかったり

虫の息状態のものを

選んだら

活きてはいなくても

とりあえず

頭の付根に

包丁だけは

入れておきました

こうするのは

血抜きのためです　


その後

腹わたを

抜きました　

目の様子からして

逝っちゃっていないのは

落ちてから

さほど時間が

経っていないからです　



【佳肴　季凛】に戻り

この鱧を見ると

「今日のは

はらわたを抜いてあるけど

どうしてなの？」　

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました




「鱧って

はらわたが

お腹に残ったまま

死んじゃうと

その匂いが回って

使えないことが

あるからだよ」

「そうなの！？」

「鱧は

悪食（あくじき）だからね

だから、市場で

抜いてくるんだよ」

「そうなんだぁ

これまでにも

使えなかったことが

あるってこと？」　

「あるよ」

「そういう時は

どうするの？」

「そのまま

ごみ箱行き・・・」

「あちゃ～😵

じゃあ、落ち鱧を

仕入れていく人は

そのことを

知っているの？」　

「多分、知らなさそうだね

もし、知っていたら

自分と同じことすると

思うよ」　

「そうだよね

このブログを読んだら

そうする人が

いたりして・・・！？」　

「それはそれで

いいんじゃないの

良いことは

皆が共有すればいいし

この程度のことを

隠しているようじゃ

人間が大きくなれないよ」

「そっか～」

「コソコソしているから

裏金なんぞを作るんだよ

バッタもんの“先生”なんて

その典型だよ」

「親方の十八番の

毒舌が炸裂したね！」

「毒舌なんて

人聞きの悪いことを・・・

舌鋒鋭いぐらいに

しておいてよ www」　

「そうだね」

「そもそも

料理なんて

特許レベルや

機密事項じゃないんだから

いいんだよ

それにさぁ

今の自分があるのは

親方とか先輩に

色んなことを

教わった結果なんだから

同じように

人に伝えるくらいじゃないと

ダメダメ

器が小さいことを

さらけ出しているのと

同じじゃん

人に教えたら

新しいことを覚えれば

いいだけなんだからね　


そうやって

日本料理全体を

盛り上げるのが

大事なんだよ」

「大らかな気持ちで

仕事をした方が

いいもんね」

「そうだよ

新鮮な素材を使うのが

料理だもん

常に新鮮な気持ちで

仕事をしないとね」

「なるほど～」　

その後

鱧の下処理に

取り掛かったのですが

バタバタしていたので

この後の

写真はありません🙇

鱧は

入荷状況にはじまり

仕込みの方法など

他の魚には無い面が

多くあります　

その旨も

鱧料理のページにも

書いてありますが

ご不明な点などが

ございましたら

お気軽にお問い合わせ下さい

「ランチの西京焼は

鰤にバージョンアップ

したんだね

んまそ～🤤」

そんじゃ、また🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月6日

Vol.4411

自分にとっては

魚市場は

単なる仕入れ先では

ありません

その理由とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝

沼津魚市場から戻ると

熱血君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

この魚が

カツオじゃないのは

分かるけど

キメジじゃないよね？」

「そうだよ

目近鮪（めじまぐろ）だよ」

と、自分


こんな風に訊いたのは

このところ

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

幼魚のキメジを

仕入れているからです　


「言葉だけじゃ

伝わりにくいから

いつもみたいに

市場時間に

戻るよ」

「わぁ～い♬」

ということで

時計の針を

戻します

今朝、沼津魚市場に行くと

静岡県焼津産の

目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしているところでした　

その中から選んだのが

２，２キロのもので

水揚げしたのは

焼津の風神丸です

マメジとあるように

目近鮪は

本マグロの幼魚で

マ＝真ですので

漢字で書くと

真目近になります


一般的には

めじ鮪は

本マグロの幼魚を

指すのですが


沼津は

和歌山、宮崎などの

他所の漁船が

マグロ類の

水揚げをするので

他のマグロ類と

区別するため

あえて、マ＝真を

付けているのです　　


ちなみに

他のマグロ類で

多いのが

黄肌鮪（キハダマグロ）や

その幼魚の

黄目近（きめじ）で


先週も

週明けと週末に

仕入れました

それについては

こちらを👇

ところで

静岡県内の人にとっては

沼津と焼津は

別ものなのは

百も承知です

県外の方達のための

補足させて

頂きます　

沼津市は

東部地方に位置し

地図の右側にあり

焼津市は

中部地方に位置し

同じく真ん中にあります

ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが


静岡県は

東西に長く

１５５キロもあります　

「静岡の地理は

いいにして

メジマグロの説明は

あんな感じで

いいかな？」

「うん、分かったよ

あざ～っす♬」　

水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました

「キメジよりも

少し色が

濃いんだね」

分かりづらいかも

しれませんが

こちらが

キメジになります

骨付の身は

弱めの真空パックをして

氷詰めにしておきました

背と腹に分けたら

皮目に包丁を入れ

バーナーでＦＩＲＥ🔥

炙り終えたら

粗熱を取るため

すぐに返し

このまま冷蔵庫へ　

早速、ランチタイムに

〆鯵（しめあじ）

湯葉と共に

お出ししました　

「皮の黒

身と間の白

身の赤の三色が

いい感じだよね～🤤」　

「目近鮪ならではの

色目（いろめ）で

いいでしょ

こういうのを仕入れて

良さげだと

楽しくて

たまんないよ！」

「でもさぁ

卸してみて

ハズレを引くことって

あるもんなの？」

「あるわけないじゃん

失敗しないのでｗｗｗ

冗談ともかく

打身（うちみ）

って言って


ぶつかった身が

赤黒くなっている

ことはあるけど


その部分を

包丁すれば

問題ないよ


赤身の魚だから

色持ちだけは

何とも言えないけどね


まぁ、この感じだと

日曜日までは

無理だけど

土曜日までかな」　

「仕入れる時って

どこを見るの？」

「先ずは、えら

鮮やかな赤が

一番の条件だね

次が

皮を触った時に

ヌメリの有る無しかな」

「へぇ～

こんだけなの？」

「あとは、勘！」

「勘って・・・

勘！？」

「そうだよ

勘って言うと

当てずっぽう

みたいな感じだけど

経験の上での勘だから

そんなに

外れることは無いよ」　

「へぇ～」

「マメに

市場に行っていれば

色んな魚を見て

目が肥えるじゃん

特に、沼津は

伊豆半島だけじゃなく

他県の漁師も来るから

色々と教えて

もらえるんだよ」

「さっき、和歌山とか

宮崎って

書いてあったもんね

ってことは

漁港がある市場の

一番のメリットを

活かしている

ってことじゃね？」

「そうだよ

あとさぁ

市場に行っていると

料理人だけじゃなく

魚屋の知り合いが増えて

使った魚の良し悪しの

情報交換が出来るから

そういうのも

魚の目利きの目安

になるんだよ」

「そんだけ得するなら

早起きは三文の得

どころじゃないじゃん！」　

「そうだよ

魚の目利きは

大事なんだけど

漁師と知り合いになると

漁業の現状が

分かるし

和食って

魚菜食文化だから

そこを素通りする

わけにはいかないんだよ」

「それって

親方がよく言ってる

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない

ってことでしょ？」

「そうそう

漁港がある地方の市場に

通う料理人の義務

だと思っているからね

その考えをベースにして

日本料理文化を

守っていかなきゃ

ならないんだよ　

他の仕込みもあるから

この辺にしておくよ」　

「はぁ～い♬」　

熱血君と話しながら

刺身の盛り合わせを

用意すると

「持ち帰り用の容器

っぽいけど

この刺身って・・・？」

「常連さんの

誕生日プレゼント用だよ」

「わぁ～

んまそうじゃん🤤

真ん中のまぐろは

赤い色が濃いけど

めじまぐろとは

違うの？」

「冷凍の目鉢鮪

（めばちまぐろ）で

他は湯葉と

酢で締めた

目鯵（めあじ）なんだけど

チビッ子がいるから

鮪を多めにして

あげたんだよ」

「ここんちの

チビッ子が

裏山C（うらやましい）」　

「タイミングがあえば

作ってあげるから

今日は我慢していてよ」

「わぁ～い♬」　

ちなみに、冷凍の目鉢鮪は

丸（１本の状態）でもなく

卸し身や塊でもなく

切落しとして

売られています



こんなアイテムに

出会えるのも

自ら魚市場に

行っているからで

先程の話も含め

どこまでいっても

魚市場は　

自分にとっては

学校ような存在です


ということで

生涯勉強し続けるしか

ありません　ｗｗｗ　

「今日のお昼は

銀鱈の西京焼を

おかずにしたんだぁ🤤

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月5日

Vol.4410

テイクアウトの料理は

使い捨ての容器が

一般的ですが

近所の常連さんともなると

器持参で

ご用意することもあります

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「この器って

店用じゃないよね？」

と、ふぐとらちゃん　


「そうだよ」

と言うと


ふぐとらちゃんが

いつものように

あれこれと

訊いてきました

「ってことは

賄い用？

でも、こんな器

見たことないし・・・」

「いや、違うよ」

「じゃあ

何用なの？」　

「常連さんが

持参した

持ち帰り用の天丼を

作るんだよ」

「そんなのあり？」

「ありだよ

だって徒歩１分だよ

使い捨ての容器じゃ

もったいないし

かと言って

うちの器じゃ

また持って来なきゃ

ならないからね」

「そうだよね

ってことは

前にも

こういう注文って

受けたことあるの？」　

「何度もあるよ

今日なんて

９時頃に

電話があったもん」　

「マジで

そんな注文も

ありなんだぁ」
　

「まぁ～ね」

「ってことは

お抱えの料理人が

いるようなもんじゃん」　

「そうかもね」

「今度、お友達が

遊びに来たら

頼もうかな～」
　

「かしこまりました

いつでも

お待ちしております🙇」　

そんな今日の天種👇

①海老

②目鯵（めあじ）

③ズッキーニ

④赤ピーマン

⑤玉ねぎ

⑥ししとう

「サクサクの熱々で

んまそう～🤤」

ごはんを丼に

よそったら

丼つゆを掛けます

天ぷらを

丼つゆにくぐらせ

玉ねぎ

ズッキーニ

目鯵

海老

しし唐

赤ピーマンを

盛付けたら

出来上がり


ご来店されたら

ラップをかけ

お渡ししました

「んまそう～🤤

この天丼もいいけど

賄い用のかき揚げも

んまそう～🤤」

「あっ、これね」

これとは

ズッキーニの天ぷらと

かき揚げのことです


天ぷらと共に

素麺（そうめん）を茹で

早お昼にして

食べました

素麺は

南瓜、トマト、オクラを

練り込んだものです　



急遽ご注文を

頂いたお陰で

自分達の賄いも

バージョンアップすることが出来

常連さんには

Ｗで有難うございます　



基本的に

お持ち帰り料理は

前もっての御注文

となっておりますが


今日のように

可能な限り

対応させて頂くことも

可能です



詳細、ご不明な点

に関しては

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「季凛の紫陽花が

超満開で

きれいだねぇ～

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月4日

Vol.4409　

今朝になり

うっかりのミスが判明

そんなミスって・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

これって

新しいデザート・・・？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「・・・・・」　

「無言なのは

どうしてなの？」

「夕べ

バタバタしていたから

アイスを戻すのを

忘れちゃったんだよ」

「そんなこと

あるんだぁ」

「ごくごく

たまぁ～に」

「このまま

冷凍庫に戻せば

アイスになるんじゃね？」

「だめだよ

アイスクリームマシンに

かけないと

アイスにならないんだよ」

「どうしてなの？」

「かき混ぜながら

凍らせるのが

アイスの基本的な

作り方なんだよ

そうすることで

空気が入って

口あたりが滑らかに

なるんだよ」

「そうなんだぁ

２つあるけど

Wでミスったの？」

「そうだよ

👆こっちが

シャインマスカットで

👆こっちが

桃のアイスだよ」

「このままでも

シェイクとか

スムージーみたいで

んまそうじゃん🤤」　

「そりゃそうだ

このアイスの素が

美味しいからね

炭酸で割っても

美味しいんだよ」

「んまそう～🤤

アイスに作り直さないで

飲んじゃおうよ」

「ダメダメ

冷凍庫に手持ちはあるけど

次のアイスの仕込みを

仕込むように

なっちゃうから

仕込み直すよ」

「チェッ」

「何か聞こえたけど・・・」

「いや、何でもないよ」　

先ずは

桃のアイスから

仕込み直しました

途中で

冷凍庫にあった

アイスの桃を追加し


仕上げに

缶詰の桃も追加したので

こんな感じに

今度は

シャインマスカットです

桃のアイスに比べ

柔らかめです　

どちらも

仕込んだものが

冷凍庫にはあるものの

ランチの営業前までに

無事に仕上がりました

アイスは

お好きなものを

選んで頂くことが可能ですが

先日お話ししたように

選んで頂ける時は

シャインマスカットのアイスの

独り勝ち状態です


それでも

桃のアイスは

“王者”に対しても

健闘すことも

しばしばです


桃とシャインマスカットの

後には

マスクメロンも

待機しているだけでなく

生の梅を頂いた場合には

梅のアイスも

仕込みます　


どれもこれも

手作りですので　

その美味しさを

味わって頂けたら

嬉しい限りで

なりません　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月3日

Vol.4408

半世紀も生きていると

なかなか出来ない経験が

一つや二つ

あるものです


そんな経験って・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

先日のことです

車屋のご主人が

やって来ました

「こんにちは

親父さん🐡

軽トラの調子が

良くないの？」　

と、ふぐとらちゃん

「ありゃ、知らないの？」

と、車屋のご主人

/ ／

親方～

何があったの？

\ ＼

と、自分に声を

掛けてきました　


「クラクションが

壊れちゃったんだよ」

「壊れたって・・・？」

「クラクションって

ハンドルの真ん中を

押さえると

鳴るのは

知っているよね？」

「うん」

「押していなのに

急に鳴って

しかも

止まらなく

なっちゃったんだよ」

「超ヤバ！

じゃ、どうやって

止めたの？」

「最初のうちは

押さえると

止まったんだけど

しばらくしたら

それも効果なし・・・」

「ヤバ過ぎ～

でも、いつどこで

そうなったの？」

「市場の帰りなんだけど

音が鳴っていて

みんなが見るから

恥ずかしいし

しかも

うるさいから

最悪だったよ」

「うるさい状態で

戻って来たの？」

「困ったから

車屋の親父さんに

途中で電話して

止め方を教わったんだけど

パニックで

出来なかったから

行きつけの

ガソリンスタンドに行って


そこの従業員が

親父さんに

やり方を聞いて

とりあえず

止めてもらったんだよ」

「そんなら

良かったじゃん」

「とりあえずはね

で、車を見てもらったら

場所が場所だけに

かなりの金額が

掛かるって言うんだよ

親父さんが

苦肉の策で

クラクションの位置を

替えてくれたんだよ」

「どれくらいの

見積りだったの？」　

「ほぼ８諭吉！」

「困んじゃん！」

「そうだよ

鳴らないと

不便だし

それだけじゃなく

車検も通らないし・・・」

「で、どこに

付けてもらったの？」

「ここだよ」

「🎺のマークが

付いているね」

「そうだよ」

「ねぇ、親父さん

あんなに高い見積りだと

気が引けたんじゃね？」

「そうだよ

ハンドルの部分は

エアバッグがあるから

部品代だけでも

かなり掛かるんだよ」

「親父さんの

手間賃が高過ぎるって

親方が

よく言っているけど

本当のところは

どうなの？」

「そんなこと

親方は言っているの！？

全く～（笑）」

「ふざけているだけだよ

それよりも

親父さんは親切で

助かるって

よく言っているよ」

「そんなことないよ

修繕費って

出ていくだけの経費で

出来るだけ

避けたいのは

業種関係なく

同じだからね」

「そうなんだぁ

じゃ、金額も

そんなには

かかんないの？」

「部品代程度に

しておいたよ」

「あざ～す🙌

良かったね、親方」

「そうだよ

親父さん

また頼むよ

っていうか

本音は頼みたくない

んだよねｗｗｗ」

「どういうことなの？」

「親父さんが

言ってたように

修繕費は

出ていくだけのお金だから

有難くないんだよ

たださぁ

困った時に

助けてくれる人達が

いないのが

一番困るからね」　

「親父さんみたいな

業者さんがいて

助けてくれるのは

地獄で仏

みたいなもんだね」

「まぁね」

「どっちにしても

困った時に

助けてもらえるような

付き合いを

親方が大切にしている

ってことが

分かったのは

嬉しいよ」

「まぁ～ね」


直ったものの

唯一の欠点は

最小の音量でも

音が大き過ぎる点です


そこは

軽くタッチすることで

解消できるので

問題ありません　



実を言うと

去年の夏から

軽トラに関わる

トラブルは

これで３回目です

◆１回目

◆２回目

二度あることは三度ある

ということで

ことわざ通りなら

今回で

トラブルが無い

予定でいます


兎にも角にも

安全運転あるのみです


皆様も

車の運転には

くれぐれも

ご注意下さい

「常連さんの

誕プレ用の

刺身じゃん

んまそう～🤤

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐　

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月2日

Vol.4407

鱧料理のマストアイテムの

落とし（湯引き）は

活きたものでしか

仕立てません


その理由とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます




昨日のお話しの

続編ですので

先ずはこちらを👇

「活きたハモの身って

透き通るくらいに

きれいなんだね🐡」

と、ふぐとらちゃん　

「そうだよ

１０分前までは

活きていたからね」　

と、返しました　



ということで

10分前の様子を

再現します



この鱧の

頭の付根を

掴んだら

この辺りに

包丁を入れ

締めます

頭の付根を掴むのは

この辺りに

心臓があり

ここを掴むと

動きが鈍くなるからです



鱧に限らず

鰻（うなぎ）や

穴子（あなご）の

ような長い魚には

共通しています　



少しでも

場所がずれると

腕に絡み付いてくるだけでなく

鱧の場合は

絡むどころか

噛み付いてくるので

気を抜くことが出来ません

締めたら

脊髄に針金を刺し

神経を抜きます

一般的に

神経を抜くのは

死後硬直を

遅らせるためですが

鱧の場合

卸す時に

動くと

卸しづらいからです


水洗いを終えたら

まな板に乗せます　

「ワァ～はっは

ハモの顔が

可笑し過ぎじゃん」

「そうだよね

噛み付かれても

怪我をしないように

先端を落とすんだよ」　

「へぇ～

それにしても

変顔ｗｗｗ」

ということで

卸し終えた鱧です

骨切をしたら

落とし用に

包丁しておきました

落としとは

鱧料理のマストアイテムで

湯引きとも

呼ばれています　


すぐには

落としにはしません


というのも

落としに仕立てて

冷蔵庫に入れておくと

皮のゼラチン質が

固まってしまい

食べた時に

ゴワゴワして

美味しくないからです　


なので

お客様が

ご来店してから

落としに

仕立てなくてはなりません　

塩を入れ

沸騰したお湯に

皮目だけ

少し浸けた後

花が咲いたように

なったら

氷水に落とします


というわけで

落とし

なのです

そして

黄目近（きめじ）

〆鯵（しめあじ）

湯葉と共に

盛付け


鱧は梅肉醤油で

召し上がって頂きます

他の三種は

醬油で供します

落としは

活きたもので

仕立てたので

見た目も

ふんわりとしています　


一方

活〆の愛知県産の鱧で

仕立てたものは

ふんわり感がありません

「どう？」

と、訊くと

「確かに

ふんわりしていないね

当然

味も違うんでしょ？」

「もちろん！

活かしの方

っていうよりも

活〆の方は

味が抜けたような

感じなんだよ」

「そんなにも違うの？」

「だから

落としには

活かしのものしか

使わないんだよ


さっき言ったように

落としにして

完全に冷やしたものも

使わないんだよ」

「そこまで

気を使うんだぁ～」

「そうだよ

じゃないと

本当の鱧の美味しさを

味わえないし

「そうなんだぁ」

「じゃ、訊くけど

大したことがない鱧を

最初に食べたら

その後に

鱧を食べる？」

「食べないね」

「でしょ

じゃあ

鱧の美味しさを

知っていて

そういう鱧を食べたら？」

「がっかりするね」

「どっちにしても

ちゃんとした鱧を

使うしか

答が無いってことよ


だから

活かしの鱧１本

のためだけにも

仕入れに行くんだよ」

「そうなんだぁ」

「たださぁ

一日経って

脂と旨味が

身に回るから

加熱すると

魚へんに豊って

書くだけに

美味しいんだよ」

「へぇ～

そういうのは

他の魚と

同じなんだね」

「そりゃそうだよ

魚だしね」　



そんな活〆の鱧で

仕立てたのが

以下の料理です

◆天ぷら

◆鱧しゃぶ

小鍋に

鱧のあらを焼いてから

煮出した出汁をはって

お出しします

鱧の身を

鱧の出汁で味わうので

美味しいの

一言に尽きます


当然、優勝です🏆

　

◆鱧しんじょう蒸し

鱧と白身のすり身を

合わせたものに

鱧の身を乗せ

蒸し上げたものです


薄味で調えたあんをはり

このあんも

鱧の出汁が入っています


また、すり身には

生クリームが入っているので

ふんわりとした

食感です　



◆鱧茶漬

照焼にした鱧を

御飯の上に乗せ

鱧しゃぶの出汁を

薄めにした出汁で

召し上がって頂きます　



ということで

料理の仕立て方次第で

鱧を使い分けなくては

なりません


なお

こちらが

当店の鱧料理です👇

　

そのため

鱧料理のご予約を

頂いた時には

落としを

どうしても

食べたいのかどうか

ということと

出来るところまでで

構わないのかどうか

をお訊ねしています　


また、鱧は

天候次第で

水揚げが大きく

左右されるだけでなく


連休があると

入荷そのものが

難しくなります　


ご要望については

可能な限り対応させて

頂いておりますが

特殊な食材ゆえ

一筋縄では

いかない点があることも

ご理解のほど

くれぐれも

宜しくお願いします

「今日の昼ごはんも

んまそうだったね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐　

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月1日

Vol.4406

鱧の仕入れ先は

ホームグランドの

沼津魚市場だけでは

ありません

使い勝手

入荷状況によって

他所から

仕入れることもあります

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

活きたハモじゃん」　

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

そうだよ


こっちも

鱧だよ」

「こっちのは　

はらわたを

抜いてあるけど

親方のことだから

何か訳ありだよね」　

「そうだよ

っていうのは

・・・・・」

「チョット

待ったぁ！

今日って

土曜日なのに

市場やってたの？」　

今更ですが

市場とは

沼津魚市場のことで

自分の魚の仕入れ先です

「いや、休みだよ

どこそこ

ガラ～ン」

「真っ暗じゃん！」

「休みでも

他所から荷物が

送られてくるし

自分みたいに

注文した魚を

取りに来る人も

いるからね」

「ってことは

市場って

休み無し？」

「無しってわけ

じゃないけど

交替で出勤しているからね

市場だけじゃなく

そういう問屋もあるし

スーパーと取引している問屋は

交替で出勤しているよ」

「皆が皆

一斉に休む必要なんて

ないんだよね

そもそも・・・」

「そうだよ

皆が同じである

必要は無いし

そのくせ

個性とか個人なんて

言うから

はぁ～

って感じだね」

「うんうん」

「そんなことはともかく

活魚売場に行くと

さっきの鱧が

用意されていたよ

ほらね」　

「これって

親方の字じゃね？」

「47-9　活1本

っていうのはね

昨日の時点で

渡しておいたからだよ

目方は

担当者が量ってから

書いたものだけどね」

「へぇ～

で、あとの２本は？」

「あれは

愛知から

送られて来た鱧で

だから

市場の帰りに

取って来たんだよ

そうそう

市場で仕入れて来たのは

山口産」

「ハモの仕入れ先って

沼津の市場だけじゃ

ないんだぁ～」

「っていうか

鱧だけじゃないよ

欲しい魚があれば

全国から取ることもあるよ

一番多いのは

天然のとらふぐだけどね

仕入れることはしなくても

北海道から

九州まで

知り合いの魚屋がいるよ」

「え゛っ

どうやって

知り合いになったの？」

「ＳＮＳだよ

特に、Facebookだね

オワコンみたいに

言われているけど

本名でアカウントを

取るから

そういう意味では

便利だよ」

「時代だね～」

「中には

ブログを読んでいる

人もいるから

話が早いんだよね」

「4400以上も

書いていれば

そうかもね～」

「鱧の場合

これまでに

直接仕入れた産地は

県内の浜松

今日とは別の愛知で

一色（いっしき）

三重県熊野かな

覚えている限りだと・・・」

「そこまでして

仕入れるのは

どうしてなの？」　

「鱧の美味しさを

知って欲しいからだよ

まぁ、鱧に限ったこと

じゃないけどね」

「うんうん」

「この辺

（富士市、富士宮市

沼津市、三島市）でも

京都まで

鱧を食べに行く人も

いるくらいだからね」

「マジで！？

季凛に来れば

京都に1回行く金額で

2、3回は

食べられるじゃん！」

「そうだよ

それに

この辺じゃなくても

他所から

鱧を食べに来てくれる人も

結構いるんだよ」

「そうなんだぁ」

「鱧の美味しさ

っていうよりも

日本料理の美味しさ

を伝えたいから

出来る限りのことを

しているんだよ

そうしないと

日本料理が

廃（すた）れていくし

和食文化

要は魚菜食文化も

同じようになるからだよ

最終的には

漁師が辞めたら

困るじゃん


そのためにも

料理人が

漁師の代弁者になって

声を出し続けるんだよ」

「代弁者のことは

よく言っているもんね」　

「まぁね」

「はらわたを

抜いてあったのは

どうしてなの？」　

「鱧って

悪食（あくじき）で

お腹の中に

餌が残っていると

その匂いが

身に回る場合があるから

締めた時に

抜いてあるんだよ」

「へぇ～

それって

親方が頼んだの？」

「いや、たまたま

送ってくれた魚屋が

同じ考え方で

鱧を出荷していたんだよ」

「良かったじゃん！」

「そうだよ

この魚屋からは

これまでにも

とらふぐを

仕入れているから

色んな意味で

話が早いんだよ」

「親方のことを

分かっているってことは

その魚屋さんも

変わり者？」

「何だと！？（笑）

だから

付き合えるんだよ

じゃないと

確実に嫌われるね」

「あはは・・・」

2本の鱧は

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに

ぬめりを

取ってもらいました

自分が手直しをしたのち

卸したら

骨切です

「死んだハモだけど

身がきれいなのは

どうしてなの？」

「活〆にしてあるし

さっき言ったように

はらわたも抜いてあるから

完璧な下処理なんだよ」

「へぇ～」

「今回初めて

愛知から

仕入れたけど

送料はかかっても

これなら

間違いないね」

「やったじゃん

\(^o^)/」

骨切をしたら

鱧しゃぶ用

天ぷら用

お茶漬の照焼用

に包丁しておきました　

「落とし用のが

無いけど・・・？」

「落としは

活かしのを使うから

夕方まで

締めないんだよ」

「活〆のじゃ

出来ないの？」

「出来ないわけ

じゃないけど

きれいに仕上がらないし

美味しくないんだよ」

「そうなの！？」

「あとで

見比べれば

分かるから

待っててよ」

「はぁ～い♬」

ということで

続きは

明日に・・・

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください