もっとおいしいお話し

市場に行かない時は

娘弁当作りの

手伝いをしたり

時には

自分が作ることも

あります

そんな今朝は

豚カツを

揚げてみました　

6月20日

Vol.4425　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「おはよう、親方🐡

市場へ行くには

遅いし

かと言って

仕事を始めるには

早いし・・・」

と、ミニふぐちゃんが

声を掛けてきました

「おはよう🐡

5時過ぎだからね

君達も早いじゃん

もしかして

夕べ宿題を

やらないで

寝ちゃったとか・・・？」

「そんなわけないじゃん！

外が明るくなるのが

早いから

つい目が覚めちゃうんだよ」

「もしかして

早起きしちゃう

お・と・し・ご・ろ？」

「親方みたいな

アラフィフじゃないもん！

で、これから

何をやるの？」　

「豚カツを揚げるんだよ」

「そんな注文もあるの？」　

「っていうか

お弁当の注文があるから

そのついでに

★￥※の弁当の豚カツを

揚げてやるんだよ」



★￥※とは

次女のことです　

「いいなぁ～🤤

でも、どうして

４枚もあるの？」　

「お友達の分だよ

その子達は寮生で

普段の食事も

ちゃんとしたものを

作る時間がないから

作ってあげるんだよ」

「へぇ～

この前も

鶏からを

揚げていなかった？」　

「揚げてたよ

これね👆」

「そうそう！」

「油も温まったし

揚げるから

離れていてね」

「はぁ～い♬」

揚げたての豚カツを見ると

「揚げたては

んまそう～🤤」　

ある程度まで

冷めたら

包丁し

パックに詰め

ソースを添えたら

出来上がりです

揚げている間に

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

おにぎりを

作ってくれました

「見事な連係プレーじゃん」

「こういうのが

出来るのも

店舗兼住宅の

メリットなんだよね」

「でもさぁ

★￥※ちゃんの分は

どうして

お弁当箱に入れないの？」　

「お友達には

御飯だけは

用意してもらうように

言ってあるし

同じ感じにして

あげた方が

良いからだよ」　

「そこまで考えて

作っているんだぁ」

「ただ作るだけなら

餌と変わらいないじゃん

食べる人のことを

考えて作るからこそ

料理が料理になるんだと

思わない？」　

「確かに

そうだよね」　

「それに

料理を作るのが

料理人じゃないんだよ」


「えっ！？」

「美味しい料理を作るのが

料理人だから

そのためには

色々と考えないとね」

「そっか～

美味しい料理を作るのが

料理人って

親方の考えなの？」

「っていうか

浜松にいた時の

親方に教わったんだよ」

「親方の親方か～

そういうことを

受け継いでる

師弟関係って

ザ・板前みたいで

恰好いいよね～

憧れちゃうよ」

「何なら、この際

ビシバシ鍛えて

あげよっかぁ～」

「ヒャァ〜 (⁠ﾉ⁠*⁠0⁠*⁠)⁠ﾉ

それは

無理ゲーだよ～」

娘弁当の豚カツが

終わったら

お客様用のお弁当で

このように

仕上がりました　

「本業のお弁当は

全然違うよね～

んまそう🤤」

「あざ～っす！

一応これで

食べていますから


でもさぁ

豚カツみたいに

商売抜きで作る料理は

楽しいんだよね」　

「親方の様子を見ていて

そう思ったもん」　

「新しい料理のヒントに

なることもあるし

自分のおかずを

作る時なんて


余り物でも

食べたいものを

作って食べるわけだから

楽しいに決まっているじゃん」

「そりゃ、そうでしょ

あんな食べ方を

しているし・・・」

あんな食べ方の例です👇


◆鰹の刺身

◆銀鱈の切落しの

　西京焼御膳

◆鰹と鯵の

　ハーフ＆ハーフ丼

◆鯵フライカレー

などなどです　



料理が好きで

料理人になった以上

この道を

天職として

歩き続けます　

「この間の

娘ちゃん弁当は

親方が照焼チキン丼を

作ったんだって🤤

そんじゃ、また🐡」

ＰＳ こちらです👇

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

市場に通っていると

いろんな楽しみが

あります

時には

予想外の

貰い物もあったり・・・

6月19日

Vol.4424　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「♬～♬～♬

　～♬～♬～」

「おはよう、親方🐡

カツオとアジを

仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん

「♬～♬～♬」　

「聞こえているの？」

「～♬～♬～」

＼\ねぇ、親方ってば！/／

「あっ、ごめん

今、気付いたよ」

「カツオ命だから

ご機嫌なのは

よく分かるけど

そんなに

良いカツオなの？」

「まぁ～ね♬」　

「さっきから

♬の連発なんだけど・・・」

「そりゃ

もらったんだもん！」　

「え゛～っ

もらったって

どういうこと？」　

「どうもこうも

もらったんだよ

まぁ、顛末を

話すから

市場時間に戻すよ」

「はぁ～い♬」　

今朝

沼津魚市魚市場に着くと

宮崎県の漁船が

水揚げを始めるところでした



入船状況を確認すると

水揚げする魚は

これらです

キワ（キハダマグロ）や

小キワ（キメジ）が５０本

などなど

一般の方が見ると

暗号に思われる

かもしれません


メダイ、青ダイの

姿形は

分からなくても

魚の名前であることは

お分かり頂けると

思います


何はともあれ

“暗号”を

解読してみましょう


①キワ　

　→キハダマグロ

　（黄肌鮪）　




②小キワ（コキワ）

　小さい黄肌鮪

　要は、キメジ

③オナガ

　→オナガダイ（尾長鯛）

　標準和名は

　ハマダイ（浜鯛）



④オゴ

　→オゴダイ

　標準和名は

　ヒメダイ（姫鯛）ですが

　似たような魚で

　オオヒメ（大姫）なる

　魚もいて

　沼津では

　区別しないことも

　あります　

⑤キントキ

　→キントキダイ

　　（金時鯛）

　また、チカメキントキ

　なる魚のことも

　キントキと

　呼ばれています　

⑥カンパ

　→カンパチ

簡単に説明する

つもりでしたが

和食文化の

象徴の魚ですので

正しい名前だけでなく

それ以上に

魚の真っ当な美味しさを

知って欲しいがためです



また、入港していた

漁船は

登美丸（とみまる）という

宮崎の漁船です

一年くらい前に

色んな話をして以来

タイミングが合えば

色々と話を

していますが


宮崎弁ゆえ

時には

文字化けするので

そんな時は

笑って頷いていますwww

そんな一年前の

様子については

こちらを👇

前説はさておき

水揚げを始めました


登美丸の親方が

持っているのが

キワダです

目見当で

１５～２０キロ

ってところでしょう


黄肌鮪の後は

鰹（かつとお）あり

葉血引（はちびき）あり

葉血引は

自分も時々

仕入れる魚ですが

サイズも大きめなので

今日はパス　


それまでに

目を付けていたのが

こちらです

キメジと鰹が

入っていた

コンテナです　


その間に

魚が売場に

並べられていきました

◆黄肌鮪＆小キワ

◆勘八（カンパチ）

◆葉血引（ハチビキ）

◆浜鯛（ハマダイ）

◆目鯛（メダイ）

◆鰹（カツオ）

が、しかし

コンテナの魚は

なかなか

秤にかけられません

そして

水揚げ終了　


・・・・・

！？！？！？

気になったので

声を掛けることに

しました

「親父さん

そこの鰹とか

目方を取らないの？」

「これかい？」

「そうそう」

「じゃあ、ほい」

「ありがとうございます

今、秤にかけて

もらうよ」

「いいっちゃ！

お兄さんに

あげるっちゃ！」

「そういうわけには

いかないじゃん」

「ええよ、ええよ」

「じゃあ

気が変わんないうちに

あざ～っす！」

ということで

鰹ＧＥＴ！

「そうなんだぁ～

♬連発の訳が

よく分かったよ」　

「っていうわけよ」

「漁師の親父さんとは

よく話すの？」

「タイミングが合えばね

ただ、話は出来ない時でも

挨拶はしたり

お茶をあげたりの

行き来はあるよ」　

「海老で鯛を釣る

っていうけど

親方の場合は

お茶で鰹を釣る

ってことじゃん

しかも

早起きは三文の得

以上だし

漁師になれんじゃね！？」

「そういう意味じゃ

なかなかの漁師

だと思うよ」　



目星を付けていただけあって

鰹の鮮度は

バリバリです

鮮度が良いと

このように

青光りしています　


たかが１、２時間前でも

魚市場では

さらに光っていました　

「ねぇ、親方

あれだけの魚種を

一度に獲るもんなの？

っていうか

獲れるものなの？」

「まさかぁ

一日が７２時間あっても

無理だよ」

「そうだよねぇ」

「前に訊いたんだけど

こんなスケジュールだよ👇

宮崎を出て

伊豆七島や

小笠原諸島の海域で

一週間近くかけて、操業


面白いことに

漁師は

操業っては言わないで

商売って言っているよ」

「直接のお金の

やり取りが

あるわけじゃないのに

面白いね」

「まぁ、仕事って

いう意味だからね


漁場（ぎょば）を

転々としながら

日持ちするような

魚を獲っていき


鰹やマグロ類みたいな

赤身の魚は

色変わりしちゃうから

直近の魚なんだよ」

「だから

チェックしていたんだね」　

「そういうこと

まぁ、こういう魚の

選び方が出来るのも

漁港がある

市場の醍醐味だと思うよ」　

「う～ん、確かに！」

「前から言っているけど

地方の料理人ならではの

仕入れスタイルだし

漁師と直接

付き合いがあれば

漁業の

リアル中のリアルの

現場を知ることが

出来るからね


それを伝えるのが

・・・・・」

＼\ 料理人の役目！ /／

「そうそう

声を大にして

あざ～っす！」

「普段から

あんだけ言ってれば

言うしかないでしょ」

卸した鰹は

背と腹に分けた

皮に包丁目を入れたら

バーナーで炙ったら

すぐに返します

ということで

今日のランチに

湯葉と共に

お出ししました



ランチが終わったら

クオリティチェック


ということで

今日の昼ごはんに

「これって

真由美さんと

二人分？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです


「一応ね」

「あぁ、一応ねwww」

一応とは言ったものの

鰹好きの自分としては

この程度なら

半人前以上

一人前未満なのです　


鰹好きとは言っても

欲のかき過ぎは

よろしくないので

誕生日の近い

常連さんにも

差し上げることにしました

「んまそう

カツオ以外にも

色々あるじゃん！」

「胡椒鯛（こしょうだい）

〆鯵、湯葉

酢蛸（すだこ）も

入れたよ」

「んまそう～🤤

豪華な五種盛じゃん！」　

「普通の人だから

盛合せが

いいんだろうけど

自分なら

この器全部が

鰹でも足りない

くらいだけどねｗｗｗ」

「そこまでとは・・・

恐れ入ったよ

このでも、器って？」

「近所の常連さんだから

借りて来たんだよ

そうすれば

色んな意味で楽だしね」

「どうりで

見慣れないと

思ったよ」　

「本業の料理じゃない

料理を作るっていう

遊びをするのも

市場へ行く楽しみでも

あるんだよね」

「っていうか

こっちの方を

楽しんでいるんじゃね？」　

「自分が楽しんでこそ

美味しいものが

作れるし

その楽しみが

自分の

モチベーションなんだよ


まぁ、料理を作るのが

自己実現のツール

みたいなもんかな」

「自己実現のツールかぁ

やたら恰好良いような

気がするんだけど・・・」

「そう！？」


とは言っても

本当の意味で

その境地には

達していないどころか


まだまだ

道は長くて

険しいのは

間違いありません　


それもさることながら

もらう喜びと

あげる喜びを

感じることが

出来る縁を

これからも

大切にしたいものです

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月18日

Vol.4423

当店のランチメニューは

西京焼をメインした

会席料理スタイルの

コース仕立てです


そんなランチメニューの

魅力とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

一昨日仕込んだ

銀鱈の【西京漬】じゃん！」

と、ふぐとらちゃん

【西京漬】

「おはよう🐡

今日のランチの西京焼を

銀鱈にバージョンアップ

するから

その分も一緒に

仕込んだんだよ」


と、言うと

「ここんとこ

銀鱈にバージョンアップする

お客さんが

多くね？」

「そうなんだよ

在庫も少なくなったから

ついでに

仕込んだんだよ」

「やっぱ

西京焼って言えば

銀鱈だよね～🤤」　

「好みもあるけど

そうかもね」　

「この４枚入が

今日のランチ用？」

「そうそう」

「日付が書いてあるのが

ランチ用

っていうのは

分かるんだけど

いい形の切身のような

気がするんだけど・・・」　

「鋭いねぇ

これだよ

ランチとは言っても

自分の中では

準一品とか

準単品っていう

位置づけだからね


それに、形の良い

切身じゃないと

串が打ちづらいんだよ」

「でもさぁ

良い形の部分を

ランチ用に回すと

【西京漬】の方が

困るんじゃね？」　

「そうでもないんだよね

【西京漬】の方は

４種類の魚（注）を

バランス良く

詰め合わせるし


良い切身ＯＮＬＹだったり

その反対に

悪い切身ＯＮＬＹに

なることは

ぜ～ったいに

あり得ないよ」



（注）４種類の魚

　　銀鱈・サーモン

　　鯖（さば）・鰤（ぶり）

　　

　

「仕入れに始まって

仕込み

箱詰めまで

親方の目が

光りに光っているもんね」　

「まぁね

たださぁ、銀鱈は

魚体が小さいから

良い切身を取るのが

鰤（ぶり）と

サーモンに比べて

大変なんだよね」

「どういうこと？」

「銀鱈は


上身と

下身で

他の魚に比べて

目が違うんだよ」

「目って・・・

👀？」

「目玉の👀じゃなく

年輪などを意味する

木目の目のことだよ」

「そういうことね」

「これが

上身の目で

こっちが

下身の目だよ

どう？」

「はっきりと

違うね」

下身は

尾の方から

切身にするから

身割れしやすいし

ど真ん中の部分しか

良い切身が

取れないんだよ


それでも

串を打つ場合でも

身割れさせないため

注意が必要なんだよ


だから

下身を

ランチ用の切身に

使う機会が少ないんだよ」

「そこまで

気を使っているんだぁ」

「さっきも言ったけど

準一品だからね」

「そうなんだぁ」

「ランチって言うと

お得なメニュー

みたいな感じだけど

うちの店の場合

意味が違うんだよ」

「どういうこと？」

「簡単に言えば

昼飯や昼ごはん

じゃないってことだね

だから

気を抜けないんだよ」　

「恐れ入りました・・・」　

そして

このように

銀鱈の西京焼が

仕上がりました

準一品とか

準単品と

言っているように


唯一の違いが

切身の大きさ（目方）です　

先程の切身の場合

８４グラムで

それに対して

【西京漬】や

単品ものの場合

９０～１００グラムを

目安に

切身にしています　


形の悪い切身に

至っては

１００グラムを

越えることは

珍しくありません

そんな今日の献立は

【佳肴】の西京焼を

銀鱈にしたものでした

具体的な

献立です👇



◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

　


◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん　

お凌ぎとは

会席料理の中で

空腹を凌ぐための

軽い食事のことです


そもそも

会席料理とは

お酒を楽しむための

コース料理なので

このように

呼んでいます



◆小鍋

　もずくと野菜の

　小鍋仕立て

◆主菜

　銀鱈の西京焼

◆食事

　ひじき御飯

ホームページを

コピペしたものには

最後の方になっていますが

お昼のコースですので

西京焼と共に

お出ししています　



◆副菜

　胡椒鯛

　（こしょうだい）の

　カルパッチョ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　桃のアイス

デザート共に

ホットコーヒーを

お出ししました

　

このように

当店のランチメニューは

コース仕立て

になっております

温かいものは

温かいまま


冷たいものは

冷たいままで

出来たての美味しさを

召し上がることで


ワンプレートランチや

御膳形式の

セットメニューには無い

日本料理の魅力を

ご堪能頂ければ

幸いです

「今日の娘ちゃん弁当は

鶏肉の照焼丼じゃん

この盛付けは

もしかして

親方・・・！？

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

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6月17日

Vol.4422

定休日ですが

今日は

アイス用の

完熟梅のピューレを

仕込みました

いらっしゃいませ

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（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

定休日でしたが

今日は

梅のアイス用の

ピューレの

仕込みをしました


ということで

休日出勤です　

先日頂いた梅です

ということで

こちらを👇

水洗いしながら

傷んでいる部分を

包丁したら

ざるに上げ

水を入れ

火に掛けました

じばらくすると

アクが出てくるので

火を弱めて

アクをすくい


アクが出なくなったら

火を止め

梅を晒し

粗熱が取れたら

ざるに上げておきます　

「おはよう、親方🐡

休日出勤

お疲れ様～♬」

と、熱血君が

声を掛けてきました

「おはよう🐡

魚だけじゃなく

他の仕込みもないし

梅だけだから

気楽だよ」

と、自分

「へぇ～」

「いつもは

青い字なのに

どうして

今日はオレンジ色なの？」

「完熟梅に

合わせてみたんだよ

どう？」

「気の利いたこと

やるじゃん！」

「・・・(∀｀*ゞ)ｴﾍﾍ」

ちなみに

普段は

こんな感じ

１時間ほど

ざるに上げた

水が切れたら

果肉と

種に分けました　

「種の使い道って

あるの？」　

「無いよ」

「な～んでも

取っておいて

再生する親方でも

それは無理ゲー

なんだぁ～」　

果肉を

フードプロセッサーに

掛けると

完熟梅の

ピューレが

出来上がりました

これを

真空パックし

冷凍庫へ

「３つ出来たけど

アイスにすると

どれくらい出来るの？」

「１袋に

８００ｃｃくらい

入っているから

最低でも

７～８０ぐらいは

出来ると思うよ」

「ってことは

２００個！」

「この梅は

貰い物っていうか

貰い物の貰い物だから

いいんだけど



梅を買ってまで

やるとなると

そこそこの金額に

なるんだよね」

「そうだよね

生の梅って

安くないもんね」　

「梅って

梅干し、梅酒、ジャム

にするくらいしか

使い道がないんだよね」　

「そっかぁ

どんなに高いものでも

一般の人が

もらっても

困るんじゃね？」

「困ると思うよ

お酒を飲まない人は

梅酒なんて

作らないし


梅干しだって

今の時代

食べない人も

多いしね


ジャムもねぇ・・・」

「それでも

親方は

アイスにするから

完全に無駄にしないで

使い切ることが

出来るじゃん」

「そうだよ

どんなものでも

粗末にしないで

使い切ることが

大事だからね　

梅だって

生き物だし

梅を作った農家だって

手間暇を掛けているんだよ

それを思えば

適当な事は

出来ないね


命あるものだもん

大切にしないとね」

「それにさぁ

親方は

『料理人って

一次産業の代弁者

でなきゃならない』

って

よく言っているもんね」

「一番大事だから

そこだけは

何があっても

譲れないよ」

「👏👏👏」

梅のアイスを

仕込むのは

もう少し先の予定です　


“季を尊（たっと）び

凛とす”

とあるように

身も心も

引き締めて

季節の食材に

向き合うのが

【佳肴 季凛】の

スタイルですので

少々、お出しするのが

遅れてしまいますが

その辺りは

ご容赦願います　

「休日出勤

お疲れ様～♬

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

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6月16日

Vol.4421

コース料理を

メインとしていますが

前もっての

ご注文を頂ければ

アラカルトでの

ご用意も可能です


今夜は

そんな御席がありました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「小鍋もガスコンロ

のセットもないけど

今夜の予約は

どんなコースなの？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「コースじゃなくて

アラカルトだよ」

と言うと

「アラカルトなんて

やってないじゃん！」

「そうなんだけど

刺身と天ぷらの

盛り合わせの注文だけは

受けているよ

あと、

お任せの一品で

鶏肉の照焼も・・・


で、その後に

お好みで何かしら

頼んでくれる

と思うけどね」　

「思うって・・・？」

「常連さんだし

いつものことだから

仮に待つこと

になっても

ぜ～んぜん問題無し」

「で、どんな

刺身と天ぷらなの？」

「刺身だけじゃなく

すぐに出せるように

もろこし豆腐も

用意してあるよ

で、これが

刺身の盛り合わせだよ」

「刺身の盛り合わせを

たまに作っているのを

見るけど

今夜のは

盛付け方も魚も

いつものとは

違うし・・・」

「そうだよね

伊佐木（いさき）

栄螺（さざえ）なんて

仕入れたのは

何年どころか

分からない振りだよ


伊佐木も栄螺もだけど

あと帆立も

今朝、市場で

仕入れたものだからね」　



市場とは

沼津魚市場のことです　

「分かるのも

あるけど

一つずつ

説明してくれる？」

「熱烈歓迎！

かしこまりました」　



①伊佐木

②鰹（かつお）

③〆鯵（しめあじ）

④帆立

⑤酢蛸（すだこ）

⑥湯葉

⑦栄螺（さざえ）

刺身をお出ししたら

天ぷらを

揚げ始めました


天種は

以下の通りです　

①海老

②玉ねぎ

③マッシュルーム

④アスパラガス　

⑤ズッキーニ

⑥茄子

⑦蓮根　

これらを揚げ

盛付けると

こんな感じです

もちろん

天つゆも

お出ししました

「天ぷらって

衣があるから

黄色が基本だけど


色んな天種が

あるから

色的にも

きれいだよね」　

「どうしてなのか

分かる？」　

「どうしてって

どういうこと？」

「料理って

ある五色揃うと

きれいっていうか

まとまりがつくんだよ」　

「ある五色？」

「赤、青（緑）

黄、白、黒の

五色だよ


この五色って

色そのものの

基本なんだけど


中国から伝わった

陰陽五行説

（いんようごぎょうせつ）

の考え方なんだよ」

「へぇ～」

「五色に限った

話じゃないけど

五法も大事なんだよ」

「五法？」

「煮る、焼く、揚げる

蒸す、切る＝生

のことだよ


ついでに言うと

五味（ごみ）が

揃うと

美味しく感じるんだよ



酸（すっぱい）

苦（にがい）

鹹 （しょっぱい）

辛（からい）

甘　（あまい）

の五色ね


どっちにしても

五つ揃うと

東洋人は

しっくり感じるんだよね」

「へぇ～」

「ついでだけど

旨味（うまみ）を

五味に入れる考えもあるけど

本来の五味とは

違うからね」　

「そうなんだぁ～」　

そして

お任せの一品の

鶏肉の照焼です

その後、追加オーダーで

サーモンの西京焼を

用意しました

単品ものとしての

ご用意ですので

『西京漬』と

同じサイズです

西京焼と共に

ひじき御飯と

味噌汁を

お出しし

味噌汁は

蜆（しじみ）の赤出汁です

普段なら

デザートを召し上がるのですが

今夜は

父の日ということで

ケーキを持参されたので

無しです

有難いことに

自分にもご相伴に

預かりました


＼\ 有難うございます🍰 /／



ランチ、夕席も

コース料理が

メインとなっておりますが

前もって

仰って頂ければ

単品、お好みでも

ご用意が可能です　


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「明日は、梅仕事で

休日出勤だね

そんじゃ、また🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月15日

Vol.4420

鱧料理の

マストアイテムと言えば

落とし（湯引き）です　


時には

落としが無い

鱧料理を

ご用意することもあります

そんな時の

献立とは・・・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「今夜って

はもコースの

予約って

入っていたよね？」

と、熱血君　



「入っていたんだけど

『鱧の入荷が

無い場合は

出来るところまで

用意でもOK』

って言われたから

刺身が

三種盛なんだよ」

「そうなんだぁ～

それって

お客さんには

どう説明するの？」　

「まぁ、今話すから」

「はぁ～い♬」

予約や問い合わせの

電話を頂いた時に

入荷が有る無しで

料理内容に

変更があることを

伝えます


その時に

訊ねるのが

落とし（湯引き）を

希望するか

どうかです



落としとは

湯引きとも呼ばれ

梅肉醤油で召し上がる

鱧料理の

マストアイテムとも

言うべきアレです



その時の選択肢は

以下の通りです


①鱧の用意が

可能な範囲で

コースを仕立てる


②鱧料理のコースと

同じご予算で

コースを仕立てる

（この場合

鱧は無くても

かまわない）


③今回はパス　

「おおまかに言うと

こんな感じだね」

「で、どういう

ケースが一番多いの？」　

「選択肢の①だね」　

「そうなんだぁ

③みたいなケースは

よくあるの？」

「時々あるよ

落としが

マストだから

入荷が確実な日を伝えて

お客さんと

都合の良い日を

相談するんだよ」　

「色んなケースがあるから

大変じゃん！」

「そうかもしれないけど

それを承知で

鱧料理のコースを

用意しているから

全然気にしていないよ


それよりも

鱧を食べてくれる

お客さんが

いてくれることが

有難いんだよ

鱧って

この辺りでは

馴染みの無い魚

なんだけど

好きな人は

京都とか

関西に行ってまで

食べる人がいるんだよ」

「え゛～っ

マジで！？」

「マジだよ

最初に聞いた時は

ビックリしたよ」

「そうだよね

それなら

そういう人達に

してみれば

【佳肴 季凛】って

神的な店じゃね！？」　

「そこまでは

言い過ぎでしょ

ただ、和食の料理人としては

日本料理の中でも

別格な食材の鱧を

使える機会があることが

有難いんだよ」　

「そうなんだぁ」

「だから、この時季は

沼津の市場の

担当者だけじゃなく

鱧の水揚げがある所の

魚屋さん達とも

連絡を取っているんだよ」

「そういう魚屋さんを

どこで知ったの？」

「ＳＮＳ

中でも、Facebookだよ

Facebookは

若い人にとっては

オワコンなんて

言われているけど

実名でやっているから

そういう点では

便利なツールだよ」

「何だかんだ言っても

時代だね～

で、今夜の献立は

どんな感じだったの？」

「今話すから

急かさないで」

「はぁ～い♬」　


なお、当店の鱧料理は

こちらを👇

◆先付（さきづけ）①

　もろこし豆腐

◆揚物

　鱧の天ぷら

◆先付②

　ふぐ皮ともずくの

　養老和え

◆小鍋

　鱧しゃぶ

鱧の身と共に

熱々の出汁を

はった小鍋を

お出しします

小鍋には

玉ねぎ、えのき、人参

くずきり、豆腐が

入っています　

出汁は

焼いた鱧のあらで

取った出汁に

塩、薄口醤油

日本酒で

味を調えたものです



◆刺身

鰹（かつお）、鯵（あじ）

湯葉の三種


本来なら

ここに

鱧の落としを

盛付けます　



◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

鱧しんじょう蒸しは

この時季

常時仕込んでいるので

余程のことが無い限り

ご用意が可能です　



◆食事（ごはんもの）

　鱧茶漬

照焼にした鱧の

お茶漬で

出汁は

鱧しゃぶの出汁を

薄味に仕立てたものです


◆デザート

　

桃（写真 左）または

シャインマスカット（同 右）

のアイス

の二択でした

「これなら

鱧料理としては

９０％以上の出来じゃね？」

「品数としてはね

何度も言うけど

落としが無いから

自己採点としては

８０点かな」

「自己採点

厳しくね？」

「他人に甘く

自分に厳しいからね～

落としが無い分

値段も引いてあるよ」

「やっぱ

厳しいじゃん」　

「完璧じゃないから

そこは当然でしょ」

「そうだよね～」

また、ホームページにも

あるように

入荷状況によっては

お値段に変更が

生じる場合もございます

特に、今シーズンは

入荷が少なめですので

高くなる可能性大です


その原因は

２０２４年問題による

九州産の鱧が

入荷しないことです　


これについては

どこかで

お話しするかもしれません



先程お話ししたように

鱧料理に関しては

前もっての

お問い合わせ

ご予約を

くれぐれも宜しく

お願い致します　

「おっ

鯵フライカレー！

サクサク、フワフワ♬

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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6月14日

Vol.4419

去年は頂くことが

出来なかった梅ですが

今年は

頂くことが出来ました

＼\ 有難うございます /／

いつものように

アイスを作らせて

頂きます

いらっしゃいませ

マクロビオティック

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天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「甘酸っぱくて

いい香りがするけど

これって・・・？」

と、熱血君が

訊いてきました　

「熟していない

のもあるけど

半分以上が

完熟した梅だよ」

と、自分

「何に使うの？」

「アイスにするよ」

「梅のアイスなんて

初めて・・・！？」

「４年くらい前に

初めて作っているよ

ほら👇

これが作り方だよ

「ってことは

この時季定番の

アイスなの？」

「いや、去年は

作らなかったよ」

「どうしてなの？」

「貰わなかったからだよ

梅って

安いものじゃないし

何かしら

アイス用に

下拵えしたフルーツの

ピューレがあるから

買ってまでは

作らなかったんだよ」

「じゃあ、今も

冷凍庫には

何かしら

あるってこと？」

「シャインマスカット

桃、マスクメロンが

あるよ

フルーツじゃないけど

ココナッツミルクの

アイスの素も

少しあったなぁ」

「３１まではなくても

アイスのレシピって

どんだけあるの？」

「じゃあ

思い付く限り

作ったアイスを

言ってみようか？」

「うん♬」　

「この梅でしょ

りんご、西瓜

ラフランス、みかん

レモン、すだち

かぼす、苺

オーガニックココア

チョコミント、焼芋

夕張メロン

こんなとこかなぁ」

「さっきの

４種類を加えると

１７種類かぁ

ふぐオタクだけに

２９種類に増やして

２９

（トゥウェインティ・ナイン）

アイス🐡

をオープンするなんて

いいんじゃね？」　

「あはは・・・

たださぁ

アイスは

保健所の

営業許可の基準が

かなり厄介なんだよ」

「ってことは

やろうと思ったとか！？」

「オンラインショップの

ラインナップに

入れようと思ったんだけど

即、あきらめたよ」　

「そうなんだぁ～

で、この梅は

いつ仕込むの？」　

「青いのが

まだあるから

とりあえず

冷蔵庫にしまって

追熟を遅らせて

月曜日にやるよ」　

「ってことは

休日出勤じゃね？」

「そうだよ

こういう手間が

かかる仕込みは

時間を気にしない方が

気楽だしね」　

「そうなんだぁ」　　

親方無しの

子分無しの

宿世（すくせ）ゆえ

休日出勤は

それほど気にしていません

２、３時間程度の仕事は

料理人の勘を

鈍くさせることが

無いので

むしろ

熱烈歓迎なのです

「今日のお昼は

鰹（かつお）と

鯵（あじ）の

ハーフ＆ハーフ丼じゃん

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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6月13日

Vol.4418

【特別会席】の仕入れは

普段と違うことが

多いので

仕入れの楽しみが

倍増というより

２乗になります　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると


ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

ブクブク付き

ってことは

活魚を仕入れたの？」

「おはよう🐡

そうだよ

ジャ～ン！」

「おっ、ハモだ！

こっちは

伊勢海老じゃん！

超豪華～！」　

「今夜の【特別会席】に

使うんだよ」

「そんなら

超豪華だよね～」　

鱧は

山口県産で

これらの中から

選び

伊勢海老は

伊豆下田産で

これらの中から

選んだものです　

鱧は

水槽に入れ

伊勢海老の方は

そのままにしておきました


というのも

伊勢海老は

海水の変化に

敏感で

場合によっては

死んでしまうからです


夕方になったら

水槽の鱧を

取り出しました

興奮させると

噛み付かれますので

注意しなくてはなりません　


頭を布巾で

隠し

暴れないように

頭の付根を

掴みます　


この部分には

心臓があるからです

締めたら

神経を抜き

血抜きのため

海水の中へ　

ヌメリを取り

はらわたを抜き

水洗いを終えたら

卸しました　


が、しかし

打身（うちみ）が

ありました

残念ながら

鱧料理のマストアイテムの

落とし（湯引き）には

不向きです


なので

この部分は

使うことが出来ません　


卸した後は

鱧の仕込みで

欠かせない

骨切りです

骨切りを終えたら

落とし用に

包丁しておきました

打身の身があるのは

クオリティ

チェック用です www

鱧の次は

伊勢海老を

焼物用に

準備しました

「おぉ～

活きている

活きてる！」

「活きたものと

死んだものでは

美味しさが違うからね」

「そうなんだぁ

それなら

無理してでも

市場に行くしかないよね」

「そうだよ

美味しいものを作るには

妥協は出来ないんだけど

仕入れも特別だから

モチベーションも

上げ上げなんだよね」　

「これで

全部の準備が

出来たの？」　

「そうだよ

お客さんが来るのを

待つのみ」

「この期に及んで

訊くのは悪いんだけど

いつもの

【特別会席】とは

違うような

気がするけど・・・」　

「鋭い！

刺身も焼物も

２種類の豪華版だよ」

「わぁ～

楽しみだなぁ

親方、FIGHT！」
　　

「はいよ～」　

ということで

今夜の【特別会席】の

献立です



◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆刺身（その１）

　鱧の落とし

付け醤油は

梅肉醤油です　


活かしの鱧で

仕立てているので

見た目も

ふんわりとしています　


締めてから

時間が経った鱧でも

仕立てることが出来ますが

見た目だけでなく

味も違うので

時間ギリギリまで

締めるのを

待たなくては

ならないのです



◆揚物

　とらふぐの唐揚げ

静岡県由比産の

天然もので

骨ごと

ぶつ切りにしてあるので

食べ応え十分です　



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋に熱々の出汁を

はってから

お出しします

薬味は

ぽん酢と

紅葉卸しです　




◆刺身（その２）

　ふぐ刺

唐揚げ同様

天然ものですが

こちらは

福島県産です　



◆焼物（その２）

　伊勢海老の

　具足焼（ぐそくやき）

具足とは

武士が身に着ける

甲冑のことで

それに似ているので

このように呼んでいます



味付は

仕上がりに

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものを

掛けまわしただけの

至って

シンプルなものです




◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆焼物（その２）

　銀鱈（ぎんだら）の

　西京焼

◆食事

　ひじき御飯

同時に

味噌汁と

お新香も

お出ししました

すっぽん鍋や

ふぐちり等のように

大鍋の料理を

お出しする時の

食事は

雑炊です


通常の会席料理でも

食事は

西京焼と共に

ごはん物を

お出ししています　



◆デザート

　桃のアイス

以上が

今夜の献立でした　

これまでに

お話ししているように

【特別会席】は

お客様のご要望

ご予算などを

伺った上で

献立を立てております　


ですので

献立は

その時次第にして

自分への“お任せ料理”と

いうことも

珍しくありません


お客様のお好み

または

自分へのお任せ

どちらでも

お気軽に

お問い合わせ下さい

「梅じゃん

アイスにするのかなぁ

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

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6月12日

Vol.4417

今日は

【天ぷら会席】の

話をする予定でしたが

チョンボしてしまい・・・


チビとらのことも

話したいし・・・


ということで

あえて２本立てです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

おっ、チビとらじゃんが

てんこ盛じゃん」

と、ふぐとらちゃん


チビとらとは

０，５キロ以下の

文字通り

チビサイズの

とらふぐ（天然）のことで


“ふぐに魅せられし料理人”

の自分が

とらふぐへの

想いを込めた

呼び名です

「おはよう、🐡

てんこ盛り

ってことで

萌え燃え・・・ 😍 」　

と、返しました　

「てんこ盛は

いいんだけど

全部で何本？」

「ということで

願いましては


①２，３キロ（６本）なり

②２，６キロ（６本）なり

③０，３キロ（１本）なり

ではでは・・・？」

「５，２キロ

　１３本🐡」

「正解🐡」　

「０，３キロの１本だけ

死んでいるけど

残りは

活かしのだったんだね」

「そうだよ

だから、市場で

締めてから

持って来たんだよ

そうそう

全部、由比産だよ」


由比（ゆい）とは

静岡市にあり

桜海老で有名です　

「そう言えばさぁ

この間も

由比のを仕入れていたけど

あん時は

凄かったよね」

「まぁね

自分史上最多

だったからね～」



その自分史上最多の

とらふぐについては

こちらを👇

「この時は

唐揚げだったけど

今日のも

唐揚げ用なの？」

「そうだよ」



その後

仕込み終えた

チビとらが

こちらです

唐揚げ用に

骨ごと

ぶつ切にしたら

真空パックし

冷凍庫へ

そして、夕方になり

【天ぷら会席】のお席を

用意すると

「前置きが

長かったけど

やっと本題じゃん！」

「・・・・・

・・・・・・

・・・・・」


「どうしたの？」


「いや～

天種（てんだね）の

写真までは

保存してあるんだけど

天ぷらとか

その他もろもろの

写真がないんだよ」

「え゛～っ

チビとらを

仕入れたから

話したかったのは

分かるけど・・・


まぁ、誰でも

ミスはあるから

しょうがないよね」

「何はともあれ

申し訳ありません」

「まぁまぁ

天種の写真だけでも

ＵＰすれば

いいじゃん」

「そうだね」

気分を取り直して

今夜の天種です

①新蓮（しんばす）

②ヤングコーン

③空豆

④マッシュルーム　

⑤甘長唐辛子

　（あまながとうがらし）

⑥アスパラガス

⑦ズッキーニ

⑧鮑（あわび）

鮑は

今朝、沼津魚市場で

仕入れた

韓国産です

国産の天然は

少ないだけでなく

小さいサイズを

取ることが出来ません

なので

そういう点では

１個から

仕入れることが出来る

養殖の方が

使い勝手が良いのです



近い将来

【天ぷら会席】を

夜のコースの

定番にするのですが

鮑は魚介類の

天種として

使うことにしています　



⑨岩牡蠣（いわがき）

鮑同様

沼津魚市場で

仕入れました

天種用ですので

最小の規格の

５０入です

今日の産地は

宮崎県でした　

「何だかかんだ

言っても

天種だけでも

今日のブログは

話しが出来たんじゃね？」

「そうなんだけど

まぁ、チビとらを

仕入れた以上

話さないと

納得っていうか

気分がスッキリ

しないからね」　

「やっぱり

そこかい！（笑）」　

【天ぷら会席】は

夕席のページに

載せる予定ですが

内容は

このような感じです

写真は

フリー素材なので

別のものに

差し替える予定です　


コースの内容としては

書いてある通りですが

詳細については

直接お問い合わせ下さい

「沼津の『はなぱん』の

夏のシュトレンなんだって

んまそうだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

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6月11日

Vol.4416

沼津魚市場が

休みの火曜日は

自分が

娘達のお弁当作りに

参戦することも

しばしばです


そんな今日の

娘弁当って・・・

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「おはよう、親方🐡

これって

鶏の唐揚げでしょ？」

と、熱血君が

訊いてきました」

「おはよう🐡

そうだよ」

と、自分

「この時間

（５時過ぎ）

ってことは

娘ちゃん弁当なんでしょ

いつもより

数が多くね？」　

「多いよ

★※□のお友達の分だよ」

「ってことは

友達からの

テイクアウトの

注文なの？」

「いやいや

作ってあげるんだよ」

「え゛～っ

いいなぁ♬

でも、どうしてなの？」　

「★※□ が通っている

専門学校には

寮に入っている

友達がいて


普段は

自分で作ったお弁当を

持参しているんだけど

一人暮らしを

始めたばかりで

おかずっていうおかずを

作れないし

ついでだから

作ってあげることに

したんだよ」　

「ってことは

ボランティア

みたいなもんじゃん」　

「そうだね

親元を離れての

生活だから

応援してあげたいじゃん」

「優しいねぇ」

「いや、仏の顔をしている

鬼かもよ👹・・・！？」

「またまた～

でも、でも

でも・・・！？」

「たださぁ

自分も中学から

寮に入ってから

結婚するまでの

約２０年間

一人暮らしだったから

その辺りのとこは

よく分かるんだよ」

「良かった～

鬼じゃなくて

仏で・・・♬

で、何人分作るの？」

「うちの２人に

お友達だから

５人分だよ」　

「まさかまさかの

僕の分は

無いよね～？」

「残念ながら・・・

っていうか

一人暮らし

じゃないじゃん」

「ありゃりゃ・・・」

鶏の唐揚げだけでは

パックに隙間が

出来てしまうので

じゃが芋も

揚げることにしました



いわゆる　

フライドポテトですが

じゃが芋は

揚げやすくするため

蒸してあります


鶏の唐揚げと

フライドポテトだけでは

茶色のおかずに

なってしまうので

　
ズッキーニの天ぷらと

赤ピーマンも揚げ

これらを

パックに詰めると

“とりからセット”が

出来上がりました

「パックも女子向きで

いいじゃん！」

「パックを選んだのは

真由美さんだよ」

「そうだと

思ったよ」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことで

普段の娘弁当は

彼女が作っており


それらは

Instagramと

X（旧Twitter）に

投稿しています

娘達の分には

おにぎり付きです

このようにすれば

お友達と

ほぼ同じような

お弁当を食べることが

出来るからです

鶏の唐揚げを

作ったのは

フライヤーの掃除を

するためでもありました


というのは

今日は

沼津魚市場が休みで

仕入れに

行かなかったからです



フライヤーの掃除を

してくれるのは

いつものように

真由美さんです

「真由美さん、おはよう♬

今日は

親方が揚物を

作ってくれたから

いつもよりは

楽だったでしょ？」

「おはよう

そうだよ

お弁当を作るのを

楽（たの）しんでいるけど


たまには

楽（らく）もねぇ・・・♬」

「あはは・・・

でも、両親揃って

お弁当を作れるなんて

お友達も羨ましい

んじゃないのかな～」　

「どうだろうね

ただ、こういう仕事を

やっているから

出来るんだけど


私も親方も

料理を作るのが

好きだからね」

「それって

良いことだよね～」　

そして

昼過ぎに

娘から

こんなメッセージが👇

次女と友達の

新生活が始まって

２か月が

経とうとしています　


改めて

若人の新生活に

幸あれ！

「お中元の注文が

入り始めたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐　

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