もっとおいしいお話し

5月21日　

Vol.4395

昨日仕入れた

青鰘（あおむろ）こと

臭屋鰘（くさやもろ）を

天日干しにして

今日は

クオリティチェック！

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、おはよう🐡

昨日のアオムロじゃん

水洗いしたまま

ってことは

何かやるってこと？」　

と、ミニふぐちゃん



「おはよう

よく分かったじゃん😎」　

と、答えました　


お話しを進める前に

昨日の青鰘について

お読み下さい

「😎ってことは

良からぬことじゃね！？」

「人聞きの悪い事

言わないでくれるかなぁ

クオリティチェックというか

試作かな」　

「まぁまぁ

物は言い様だしね

で、昨日は

たたきにして

生だったから

焼くとか・・・」　

「そうだよ

まぁ御覧（ごろう）じろ

ってことで・・・」

「はぁ～い♬」　

三枚に卸したら

海水程度の濃さの

塩水を作り

30分ほど

浸けておきます　

卸した後の中骨に

金串を刺すと

「何をしているの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「焼いてから

出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味を感じるからだよ」

と、自分

「出汁を取るのに

焼くのは

いつも見ているけど

ここまでするなんて・・・


っていうか

殆どの料理人が

捨てちゃうんじゃね？」　

「多分ね

ただ、Facebook友達の

料理人にも

同じことをしている

人もいるよ」

「いるんだ～

親方みたいな人が！」

「天然の魚だから

旨味が違うんだよ

それを捨てるなんて

もったいないし

命ある魚を

粗末に出来ないよ


それだけじゃなく

その魚を獲って来てくれる

漁師のことを考えると

そんなこと出来ないね」

「親方は

このことを

よく言っているもんね」

「魚と漁師に

応えるのが

料理人だからね」

「ヤバっ

親方の熱血メーターが

上昇してきたよ」

「そう

平常モードだけど！？」


３０分程

浸けたら

干します

気温もそこそこ

風もあるので

１時間程度で良い感じに

乾きました　

お昼のおかず用に焼くため

皮に包丁目を入れると

脂が出て来ました　

焼き上げ

盛付けると

マクロビ系の

焼魚御膳の完成です

「んまそ～🤤

ザ和食じゃん！」

「そうだよ

何だかんだ言っても

焼魚は

御飯のために

あるようなものだからね」　

「それこそ

親方がよく言ってる

“身体に優しい

美味しい日本料理”だね」　

「自分が食べたいもの

っていうか

自分こそ安心して

食べらえるものを

お客さんにも

食べて欲しいし

何よりも

美味しくて

身体に良いのが

一番大事だからね」　

「その通りだよね♬」　

おかずのついでに

あらの部分も

焼いておきました　

このように

素材を

最後まで使い切るのは

マクロビオティックの

“一物全体

（いちぶつぜんたい）”

の考えと同義です　



マクロビオティック

と言うと

ヴィーガン食

（完全菜食主義）のように

堅苦しい感じをする方も

いらっしゃるかも

しれませんが


自分の解釈は

あくまでも

“身体に優しい

美味しい日本料理”

に尽きます　


それについては

ホームページの

マクロビオティックの

ページにも書いてあります

マクロビはさておき

昨日のたたき

今日の天日干しと

青鰘の美味しさを

堪能しています

残った２尾の

４枚は

西京焼にして

楽しませてもらうため

西京味噌と共に

真空パック

しておきましたｗｗｗ

「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また🚌」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

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5月20日

Vol.4394

漁港が併設されている

沼津魚市場には

色んな魚が

水揚げされます　


メジャーな魚もいたり

マイナーな魚もいたり

そういう意味では

図鑑に近いかもしれません

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

休みなのに

市場へ行って来たの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「おはよう🐡

そうだよ

今年から

火曜日の休市日が

増えたから

休みの日でも

行くのが増えたんだよ」

と、自分

「休みなのに

休めないじゃん！」

「そんなの今日に

始まったこと

じゃないから

今更って感じだね


休む時は休むから

ぜ～んぜん

関係ないね」

「そう言うとは

思ったけど・・・」

「変な話

火曜日に行かない方が

休み明けのバタバタ感が

無いから

それもありって感じだよ」

「そうなんだぁ～

大きい魚は

カンパチって

わかるんだけど


７本いる

アジみたい魚は？」

「青鰘（あおむろ）！」

「ムロってことは

ムロアジだから

アジの仲間なんだね」

「そうだよ」

「もしかして

初めて仕入れてたの？」　

「初めてだよ

似たような

尾赤鯵（おあかあじ）は

何度もあるけどね」　

「確かに似ているね

親方のことだから

市場にいた時の

様子の写真も

撮ってあるんでしょ？」

「もちろんだよ

初めての魚だしね」

「じゃあ

いつもみたいに

時計の針を

戻すんでしょ？」

「そうそう」

沼津や伊豆周辺では

青鰘（アオムロ）という

ローカルネームで

呼ばれています



標準和名（正式名）は

臭屋鰘（くさやもろ）で

その名の通り

くさやの原料です

ということで

時計の針を

戻します

今朝の沼津魚市場です

あいにくの雨でしたが

潮の流れも

良かったようで

沼津近隣だけでなく


西伊豆方面

東伊豆方面と

各地の水揚げ

入荷がありました



そんな中

地元の

浜平丸（はまへいまる）の

魚の仕分けをしていました

コンテナの中に

入っていたのは

胡麻鯖（ごまさば）や

鯵（あじ）などでした

この中から

選（よ）った青鰘が

この７本でした

また、先程お話ししていた

尾赤鯵（おあかあじ）も

水揚げされていました

見にくいかもしれませんが

尾だけでなく

ひれが赤いのが

特徴で

尾赤鰘（あおかむろ）

というのが

標準和名（正式名）です

その後、秤にかけると

２，９キロでした　


アオムロと共に仕入れた

勘八（カンパチ）は

活かしのものです

勘八は間八とも

表記されるように

頭に八の字のような

模様があるのが

特徴です　


その場で

活〆にして

持ち帰って来ました

「こういう流れ

だったんだぁ」

勘八も

青鰘も

水洗いした状態で

冷蔵庫へ


初めて仕入れたので

青鰘のクオリティチェックは

欠かせません　


旋網（まきあみ）漁で

水揚げされたので

身割れしていましたが

夏に美味しくなる魚ですので

うっすらと脂が

乗っていました　

身割れしていたので

刺身にはせず

叩きにしてみました　

姿形が似ていることもあり

尾赤鯵の味と

殆ど変わりません



青鰘のような

マイナーな魚を

仕入れることが出来るのは

漁港が併設されている

沼津魚市場だからこそです　


さらに

こういう魚の美味しさを

伝えることも

料理人の役目で


ましてや、自分のように

魚菜食文化である

日本料理を生業とする以上

ただ単に

魚の美味しさを

伝えるだけでは

意味がありません



というのも


料理人は

魚＝漁師

野菜＝農家

という一次産業の

代弁者でなくては

ならないからです

その使命を

忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます

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5月19日

Vol.4393　

常連さんの場合

お決まりのランチメニューでも

色々とアレンジして

お出ししています　


そんなアレンジした

ランチメニューとは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

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先日のことです


カウンターに

ランチ用の御席の

準備をすると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

カウンターってことは

多分、常連さんでしょ？」

「ＢＩＮＧＯ！」

「う～ん

誰なんだろう？」

「来てからの

お楽しみね」

「はぁ～い♬」　

その後

常連さんが

来店されると

「▼￥〇※さん

いらっしゃいませ～♬」　

「あら、こんにちは

ふぐとらちゃん♬

いつも、ブログ見ているけど

楽しそうだね」

「うんうん♬

『“季”のコースだけど

少しアレンジする』

って

親方が言ってたよ」

「そうなの

いつもアレンジ

してくれるけど

今日はどんなのを

出してくれるのかなぁ」　

「実は僕達も

知らないんだよ」

「そうなの

でも、ここ最近は

西京焼を

アレンジしてくれるんだけど

今日も、そうなのかなぁ」

「へぇ～

僕達もワクワク・・・♬」

そんなやり取りを尻目に

小鍋を御席に

セットして

火を点けました　


先程お話ししたように

常連さんのコースは

“季”のコースです

今日の小鍋は

もずくと野菜の

小鍋仕立てでした

小鍋は

当店のマストアイテム

とも言うべき料理です


小鍋には

２０種類近くの食材が

入っています　


もずく・玉ねぎ・えのき

人参・くずきり・豆腐

庄内麩・雑穀


雑穀（１０種類）の内訳👇

玄米・押麦・黒米・もち麦

小豆・大豆・黒豆

あわ・ひえ・きび　


出汁は

普段使っている

天然の魚のあらを

焼いてから

一番出汁を取った後の

かつお節、そうだ節

さば節、昆布

干し椎茸の足


さらに

野菜の皮などを

煮立たせることなく

長時間かけて

煮出したものを

味付けしたものです　　



◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

◆揚物

　エシャレットの天ぷら

◆主菜

　銀鱈の西京焼

切身でないのは

お値段そのままの

バージョンアップ

だからです


また、この西京焼は

お弁当用の

尾っぽの部分を

焼きました

それぞれの目方が

４０グラム前後なので

２切れで

ランチ用の切身と

ほぼ同じになります



副菜は

鰹（かつお）の刺身です

デザートは

桃のアイスで

過去半年近く

シャインマスカット

一択でしたが

先日から桃との二択にし

選んで頂けるように

しました


一般のお客様同様

伺ったのですが

そこはあくまでも

“儀式”に過ぎません


なので

「桃のアイスを

仕込んだから

桃でいいですよね？」　

と、半ば押し付けｗｗｗ

デザートと共に

紅茶をお出しして

コースが終わりました

何年通ったとか

どれくらい来店したか

・・・・・

などなど

常連さんになるための

基準はありません　

この日の常連さんのように

自分のスタイル

考え方を

十分理解して下さった上で

自分の料理を

召し上がって下されば

常連さんなのです


その結果として

【佳肴　季凛】の料理を　

愛してくれるという夢が

未来永劫、続き

夢が正夢として

現実となるよう

精進を怠るわけには

いきません　

「真由美さんが

お花の手入れを

しているよ

そんじゃ、また明日🌺」

by ミニふぐちゃん　

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５月１８日

Vol.4392

人数にもよりますが

デザートのアイスを

お客様が

選ぶことが出来ます


が、しかし

あるアイスがあると

そのアイスの

独断場です


そのアイスとは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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今日も認（したた）めます

桃のアイスを

仕込んでいると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「果肉たっぷりで

んまそう～🤤」

「でしょ？」

と、自分

盛付けると

こんな感じです

仕上がった

桃のアイスは

バットに入れ

冷凍庫へ

「この中に

飛び込みたい・・・🤤」

「どうぞ🍑

どうぞ🍑

まだ仕上がっていないけど

こっちはどう？」

「これって

シャインマスカットの

アイスの素じゃね？」

「そうだよ」

「去年の秋頃に

下拵えしたのが

まだあるの？」

「冷凍庫に

ガッチリあるよ」　

「そう言えばさぁ

去年の夏ぐらいから

デザートのアイスを

選べるように

していたけど

秋頃からは

シャインマスカット

ＯＮＬＹじゃね？」　

「そうなんだよ

シャインマスカットを

やり始めた時は

３種類くらい

用意してあったんだけど

シャインマスカットが

独り勝ち状態で

少し前まで

ＯＮＬＹにしたんだよ」

「独り勝ちってことは

他のが選ばれない

ってこと？」

「そうだよ

一番人気の

フルーツなのは

確かなんだけど

あそこまでの

独り勝ちってなると

メンタルやられるよ」

「へこむって

どんだけ～！」

「２人のお客さんが

５組いて

１０人の場合


シャインマスカットが

７とか８人なんて

当たり前で


５対５なんて

他のアイスが

かなり健闘したレベルだよ」

「マジ！？

そこまでの

独り勝ちって

ヤバ過ぎだよ」　

「だから

無駄な抵抗は

やめたんだよ

それでも

シャインマスカットの

在庫も終わりが

見えて来たから


桃をやっているんだけど

やっぱり独壇場」

「そうなんだぁ

桃の他には

下拵えした

フルーツってあるの？」

「マスクメロンがあるよ」

「マスクメロンなら

勝てんじゃね？」

「刺客（しかく）として

送り込もうと思って

真由美さんに訊いたら

『多分、負けると

思うよ』

だって」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）

のことです

「女子が言うなら

間違いないか・・・」

「それでも

桃のアイスって

そんなにないから

悩むお客さんも

いるけど


それでも

シャインマスカット

即決がほとんどだね


まぁ、色んなのを

作らないと

料理人の勘も

すたれちゃうし

そこは承知で

色んなものを

仕込むよ」

「さすが

飽きっぽい性格の

親方だけのことは

あるね！」

「褒められているのか

貶（けな）されて

いるのか・・・」

今後の予定としては

マスクメロンと

シャインマスカットを

勝負させます


シャインマスカットに

分がありそうですが

結果は

いかに！？

「珍しい紫陽花だね

そんじゃ、また明日🐡」

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５月１７日

Vol.4391　

昼ごはんと

一言で言っても

その解釈は

様々です　


【佳肴　季凛】の

お昼＝ランチメニューは

会席料理のように

コース仕立てです

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今日は

昨日のランチについて

お話しするのですが


熱血君とのやり取りは

昨日なので

会話と本文とで

違いがございます

予め

ご承知下さい　

　

「この鰹が

今日のランチに

登場するんだよね」

と、熱血君　

「そうだよ

自分も楽しみだよ」

と、言うと

「やっぱ

そっち～！？」

そうなんです

ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

鰹なんです！



そんな事ばかり

言ったり

ＳＮＳなどに

投稿しているので

「そこまで言う程の

親方が仕入れる鰹を

是非食べたい・・・🤤」

という声に応えて


仕入れたのが

こちらの鰹です

こちらの鰹は

沼津魚市場で仕入れた

焼津産です

風神丸（ふうじんまる）という

焼津の漁船が

水揚げしたものです

曳縄船（ひきなわせん）

ですので

期待大！

というのも

曳縄漁では

１本ずつ

手繰（たぐ）り寄せて

釣り上げるため

身が傷むことが

ないからです　

卸してみると

鮮やかな赤色で

ひと安心　

とりあえず

使うのは

片身だけで


骨付の片身も

色持ちを良くするための

手間をかける

必要があります　


中骨の血の塊を

取らなくてはなりません

盛箸（もりばし）を

中骨に刺すと

血が出て来ます

これだけでは

まだ不十分です　



盛箸を手前に寄せ

骨をこじ開けたら

骨抜きで

根こそぎ

血の塊を取り除きます



魚の生臭みの原因は

内臓、血

鱗（うろこ）だからです


取り除き

きれいにふき取り

キッチンペーパーに包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰めにしておきます

「ここまでする

カツオ愛💝

って・・・」

「間違いないでしょ！

今日のは

焼津の船が南伊豆で釣った

沼津水揚げ

しかも朝獲れの

地（じ）の鰹だから

こういうのを

使っちゃうと

他所の産地から来たのは

使えなくなっちゃうよ」

「そうだよね

一日遅れ

ってことだもんね」

卸した身は

背と腹の

柵（さく）に分け

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

その後

皮目を返したまま

冷蔵庫で

冷やしておきます　


ということで

すべき下準備を終え

料理を盛付けたら

ご来店を

待つばかりとなりました　

「ここからは

今日の献立だね」

「そうだよ」　

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　ズッキーニの天ぷら

◆刺身

　鰹

◆食事

　白ごはん

◆汁物

　蜆（しじみ）の味噌汁

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　茶碗蒸し

具材は、海老

つくね、椎茸です


◆デザート

　桃のアイス

◆食後の飲物

　ホットコーヒー

「推しのカツオだけあって

んまそうだったよ🤤」

「そうでしょ！」

「それはそうと

今日の料理って

どのコースを

アレンジしたの？」　

「佳肴（かこう）なんだけど

サーモンの西京焼に

変更したものと

同じ金額だよ」　

「そうなんだぁ～

品数としては

同じでも

色々と替えたよね？」



「そうだね

①小鍋

　↓

　味噌汁　


②炊込御飯

　↓

　白御飯


③お凌（しの）ぎ

　↓

　揚物　


④というか

④´（ダッシュ）で

蒸し物を

茶碗蒸しに替えたし・・・」



補足説明は

以下の通りです

③のお凌ぎは

普段、サラダきしめんを

お出ししており

きしめんに

オリジナルの【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を盛付けた

オリジナルの料理です

定番の蒸し物は

鰯つみれ錦糸蒸しですが

アレンジということで

茶碗蒸しでした

食事（ごはん）が

白ごはんだったのは

お客様のご要望です

「④´も入れると

半分じゃん

それに

カツオのみだけど

刺身だし・・・」

「常連さんだから

色々と工夫しないとね

こっちのスタイルも

分かってくれているから

出来る献立だね」

「こういうアレンジって

いつでも

出来るの？」　

「前もって

言ってもらえれば

大体ＯＫだよ

普通のランチメニューを

卒業してから

こういうのを

食べて欲しいって

ことだけは

お願いしたいね」

「そうだよね」

「そうじゃないと

お客さんの好みも

分かんないからね」　

当店のランチメニューは

会席風スタイルで

コース仕立てにして

お出ししています

温かいものは温かく

冷たいものは冷たく

お出しし　

出来たてこそが

料理の美味しさだからです　　

もちろん

昨日のコースも

順番にお出ししました


少しずつ色々な料理を

召し上がることで

ゆったりとした時間を

同席される方と

共有することが出来ます


同じものを

召し上がることで

さらに

共感出来るのです


そういう意味では

会席料理は

本当の意味での

会食料理と言えます　


なので

当店のランチは

昼飯（ひるめし）ではなく

お昼のお食事なのです　


誤解を招かないように

言いますが

昼飯を否定している

わけではありません


少なくとも

お食事を

召し上がって頂くためには

仕入れに始まり

仕込みなど

然るべき準備が必要です　


店名にもある

佳肴（かこう）

つまり

ご馳走を作るためには

文字通り

自らの足で

歩き回らなくてはなりません


どうぞ、ご遠慮なく

ご希望を

お申し付け下さい


そのために

いくらでも

馳せて

走りまくらせて

頂きます

「やっぱ、カツオが

お昼に来たな・・・

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

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５月１６日

Vol.4390　

普段は数本

というよりは

無くても珍しくない

魚の一つが

油坊主（あぶらぼうず）です


そんなレアな魚が

今朝の沼津魚市場に

並んでいました

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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西京漬（西京焼）を

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう🐡

親方が大好きな

カ💝ツ💝オじゃん！」

「おはよう🐡

今日のランチの

お客さんが

『ブログとか

ＳＮＳで投稿しているような

鰹があれば

食べたい🤤』

って言ってたから

仕入れて来たんだよ」

「っていうか

お客さんじゃなくて

親方が

食べたいんじゃね？（笑）」

「そうだよ

食べたいくらいのしか

仕入れて来ないからね」

「そっちね

じゃあ、今日は

カツオと

ランチメニューのことを

話してくれるの？」　

「鰹とランチの献立は

明日にして

別の魚だよ」　

「カツオ以外に

これって魚を仕入れて

来ていないけど・・・」

「仕入れてないよ

だから、いつもみたいに

時計の針を

市場時間に戻すよ」

「はぁ～い♬」

今朝

沼津魚市場に着くと

油坊主（アブラボウズ）の

水揚げをしていました

油坊主は

いわゆる巨大魚で

２９，０キロでは

可愛いサイズで


大きいものになると

１００キロ近いものも

いたりします


が、しかし

仕入れたこともなければ

仕入れる可能性も

低い魚なので

ほぼスルー状態　

その後

売場に並べられた

油坊主です

その数

約２０本

水揚げした漁船は

伊豆下田の

海神丸（かいじんまる）と

城内丸（きうちまる）で



底物船（そこものせん）と

あるように

金目鯛（きんめだい）や

目鯛（めだい）を

メインの魚として

操業しています

👆にもあるように

沼津では

オシツケと呼ばれています



オシツケと呼ばれる理由や

オシツケにまつわる

色んなことについては

こちらを👇

沼津の市場では

時々、水揚げがあったり

他所からも

入荷があるのですが


ここまで

水揚げがあるのは

レアケースなので

漁師に

訊いてみると

「たまには

漁場（ぎょば）を変えて

違った魚を

やろう（釣ろう）と

思った」

とのことでしたが


やっぱり、そこは

馴染みの無い魚ゆえ

「へぇ～」

の自分
　

ただ

自分が使っている魚との

唯一とも言うべき

共通点は

油坊主がギンダラ科

ということです


ご存じのように

銀鱈は

当店の【西京漬】の

ボス的存在にして

ランチメニューや

会席料理の西京焼でも

お出ししています

「もしかすると

アブラボウズを

仕入れる可能性って

あるの？」

「目方にもよるよ

１０キロくらいなら

鰤（ぶり）と

変わらないからね」

「その時は

話してくれるんでしょ？」　

「もちろんだよ！

とりあえず

今日はこの辺にして

始めるよ」

「はぁ～い♬

今日の献立は

どんなのか

楽しみだなぁ～」

ということで

明日は

今日のアレンジした

ランチメニューの献立

について

お話しします　

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５月１5日

Vol.4389

オンラインショップで

ご購入出来る

『西京漬』は

全９種ですが


ご要望に応じて

枚数、種類の

アレンジも出来ます　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　　

「こんな『西京漬』の

セットって

あった？」　

と、ミニふぐちゃん



「無いよ」

と、答えました　

「やっぱりね

でも、オンラインショップに

無いものって

どうやって

注文すればいいの？」　

「ページもあるように

直接の電話とか

ＳＮＳだよ」

「支払いは

どうするの？」　

「代引きだったり

銀行振込だよ」

「ネットで

買い物をする人も

増えたけど

苦手な人もいるようだし」

「そうだね

ネットで

注文してもらえると

送り状の作成とか

発送の通知も

こっちとしては

助かる部分もあるんだけど


手作りが売りの

『西京漬』だから

その辺は

特に問題ないよ


あとは

まだまだマイナーな

『西京漬』を

どうやって

見つけてくれたのか

訊けるのは有難いね


で、何よりも

お客さんと話せるのは

商売の原点だから

こっちも嬉しいよ」　

「そうだよね」　　

先程の『西京漬』の

セットは

👇のようなものです



鰤（ぶり）

サーモン

銀鱈（ぎんだら）が

各２枚入ったものです　



銀鱈、鰤が各２枚

サーモン鯖が

各１枚のセットの鯖を

サーモンに変更

したものになるので

お値段は

5,676円となります


送料、消費税

全て込みです　



箱詰めを終え

御礼の熨斗（のし）を

貼ったら

冷凍庫へ　



熨斗もこちらのように

定番のものから

このように

軽い感じのものを

用途に応じて

お選び頂くことも

可能です

「こういうフリー素材の

熨斗を見つけては

楽しんでいるよね」

「飽きっぽいからねｗｗｗ

ただ、お客さんも

色々と使い分けているから

それに合わせないとね

あとは

こういうやり取りで

お客さんのニーズも

分かることも

勉強になるよ」　

「そうなんだぁ」

先程お話ししたように

『西京漬』のページに

載っていないものは

可能な限り

対応させて

頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい　

「店の外の紫陽花を

一輪挿しに

したんだね

そんじゃ、また明日♬」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月14日

Vol.4388

気温が高くなるにつれ

神経を使わなくては

ならないのが

糠床（ぬかどこ）です


そうは言っても

一年に一度は

ダメにして

しまうことも・・・😢　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ、親方

何をやっているの？」　

と、熱血君が

訊いてきました　

「糠漬（ぬかづけ）が

美味しくなくなったから

糠床をリニューアル

するんだよ」

と、自分

「ってことは

古いのを

捨てちゃうの？」　

「そうだよ

最初から

作り直した方が

早いからね」

「そうなんだぁ」

古い糠床を処分したら

カピカピになった部分を

落とすため

水を入れておきます


酒樽（さかだる）を

使うのは

通気性が良く

発酵しやすいからです　


また、菌が住みつきやすく

木の香りで

風味が良くなる

という利点があります　


先人の知恵は

素晴らしいものです


カピカピの糠が

取れるようになったら

洗い流してから

乾かしおきます

「洗い流しても

糠の香りがするね」

「そうだよ

菌が住んでいるからね

だから

リニューアルしても

美味しくなるのに

そんなに時間が

掛からないんだよ」

「へぇ～

うまく出来ているね」

樽に

新しい糠を入れます

糠ＯＮＬＹではなく

こうじなども

入っています


この時、注意しなくては

ならないのは

ケミカルなもの

（ ◆〇の素、本※△など）

が入っているものは

使わないことです

身体に良くないからなのは

言うまでもありません


そこに

米糠（こめぬか）を

加えます

米糠とは

精米した時に出るアレです


水を加え

鷹の爪（唐辛子）を入れ

よく混ぜ合わせます　

手袋をしているのは

爪の間に

糠が入らないように

するためと


もう一つ理由があります



和食の料理人は

魚を触る機会が多く

その脂が

手にしみついており

魚の脂は

糠床の発酵を

妨げるからです


ただ、この考えは

あくまでも

自分の経験値に

基づくものなので

確証はありません　

そして

塩を加えます


この時の塩加減は

全く

気にしません


というのも

糠が馴染んでからでも

いくらでも調整が

きくからです　

とりあえずは

お好み焼の生地ぐらいの

柔らかさになったら

ＯＫです　

大根を漬けたら

今日はここまでに

しておきます

「こんなに簡単で

いいの？」

「さっきも言ったけど

いくらでも

手直しがきくからね」

「へぇ～

美味しい糠床にするのに

コツってあるの？」

「マメに混ぜるだけ

今の時季なら

朝晩２回

真夏は

朝昼晩の３回だね」

「え゛っ

じゃあ、なんで

前のは

美味しくなくなっちゃったの？」

「・・・・・」

「どうしたの、親方？

もしかして

混ぜるのを

サボったとか・・・」

「それに近いかな」

「親方でも

そんなことあるんだぁ」

「たまにはね・・・」

「そうだよね

また新しくすれば

いいんだしね」

「そうは言っても

糠漬が美味しく出来ると

安心するんだよ」

「悪い言い方だけど

たかが、お新香じゃん」

「そうなんだけど

美味しい糠漬って

一朝一夕には

出来ないからね」

「いちあさいちゆう

って・・・？」

「 短い時間って意味で

いっちょういっせき

って読むんだよ

今度の漢字テストに

出るんじゃないの？」

「ヤバっ

よく知っているじゃん」

「漢字テストの本が

あったからね

でもさぁ、今日は

良かったじゃん」

「どうしてなの？」

「糠漬と漢字の勉強が

出来たからだよ」

「あざ～っす！」　

糠漬に限らず

お新香は

脇役中の脇役です



が、ご飯と共に

出された漬物が

既製品だったりしたら

興覚め以外の

何物でもありません


手作りすることで

食材に愛情を込めることが

美味しい料理を作る

一番の近道です


近道とは言っても

時間が掛かります




時間が掛かろうとも

美味しさに

勝るものが無い以上

愚直にして

真摯（しんし）に

料理に向き合う姿勢を

失うわけにはいきません　

「今日の娘ちゃん弁当は

予定通りのフライ弁当だね

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

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投稿して下さっています

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５月１３日

Vol.4387

娘達のお弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんですが

市場に行かない時は

自分が揚物を

手伝います


明日は休市日なので

揚物入りの

お弁当です　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

定休日ですが

娘弁当 by真由美さん

にとっては

今日から

一週間が始まりました


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

そんな今日のお弁当が

こちらでした



明日も娘弁当を

作るのですが

明日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みなので

フライヤーの掃除をすることに

なっています　



なので

油を温めるついでに

娘弁当に揚物を

入れるのが

高確率なのです

そういう時

娘弁当の揚物を揚げるのは

自分しかしません　


というより

「明日は

市場が休みみたいだけど

お弁当の揚物を

お願い出来る？😎」

という真由美さんの

押しの一手があり

２人の娘の存在が

追い風になるので

断ることは出来ません💦　


恐るべし

女子力にして

志村家女三羽烏・・・



ということで

明日は

鶏肉と

鯵を

フライにすることにしました　


揚げるのは

自分ですが

下拵えは

真由美さんです

「おはよう、真由美さん🐡

アジが多いようだけど・・・」

「おはよう♬

多い分は

私達のお昼の分だよ」　

「いいなぁ

揚げたてのサクサクじゃん！

そう言えば

今朝のお弁当も

んまそうだったけど🤤

お弁当を作る時って

何時に起きるの？」

「４時半だよ」

「え゛～っ

ってことは

親方が市場に行く時間？」　

「親方は４時前だよ」

「二人して

凄くね・・・😅」　

「そうかなぁ

まぁ、基本

二人でやっているからねぇ


だから、お弁当の

揚物もやってもらうし

やってくれるんだよ」

「そっか～

それにしても

二人して

料理を作るのが好きだから

いいよね」

「親方も私も

料理を作るのが

好きだけど

子供達には

こういうことぐらいしか

手を掛けてやれないじゃん」

「でもさぁ

仕事と家は

別っていう人も

多いって聞くけど・・・」

「そうみたいだけど

私と親方は

お弁当とか

おかずを作る方が

楽しかったりして！？ｗｗｗ」　　

「そうなんだぁ～

あのさぁ

アジフライ多めって

言ってたけど

僕達も・・・🤤」

「親方に訊いてみれば」

「うん♬」　

パン粉をつけ終え

休日出勤とは言えない

休日出勤が

終わったのでした

「ぬか床を

どうするんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

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５月１２日

Vol.4386

天ぷら会席は

お客様のご要望で

献立を決めさせて

頂いています　


今夜は

野菜の天ぷら多めの

コースでした

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ、親方

このセットは

天ぷら会席ってこと？」

と、ふぐとらちゃん　

「そうそう

この間は

個室で用意したけど

今夜はカウンターだよ」　

と、答えたように


【天ぷら会席】は

揚げたての天ぷらを

タイミングを見計らい

お出しするスタイルです　

「で、今夜は

どんな天ぷらを

揚げるの？」

「お客さんに

『天ぷら少なめで・・・』

って、言われたんだけど

揚げたての天ぷらって

意外と食べれちゃうから

全部で６種類にしたよ」

「ほたるいか以外は

全部野菜だね」

「そうだよ

野菜の天ぷらって

魚介類よりも

種類が多いから

仕入れるのが

楽しいんだよ」　

「天ぷらって言うと

最初に海老が

浮かぶけど

それ以外って

少ないような

気がするけど・・・」　

「そうなんだよ

元々、天ぷらって

江戸時代が発祥で

東京湾、要は江戸前で獲れた

魚介類を使って

揚げたものだから

大きい魚って

使わないし

その名残で

魚介類の方が

少ないと思うよ」

「そうなんだぁ」

「野菜の方が

魚よりも

時季によって

違いが出せるから

面白味があるんだな

実は・・・」

「それって

季凛の名前の由来の

“季を尊（たっと）び

凛とす”

に当てはまるんじゃね」

「そうだね

マクロビオテイック

（玄米菜食）を

基本にしているから

そういう意味だと

天ぷら会席って

うちの店には

相応しい料理になるね」　

「👏👏👏」

ということで

今夜の天ぷら会席の

献立です👇



◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

　

ここからは

天ぷらとなります


ということで

大根おろしと

天紙（てんし）を乗せた器

塩　

天つゆをお出ししたら


天ぷらのスタートです　



◆天ぷら①

　アスパラ

◆天ぷら②

　甘長（あまなが）唐辛子

唐辛子とは言っても

辛くはありません　

◆刺身①

　鯵（あじ）のなめろう

鯵は今朝

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比（ゆい）産です

◆天ぷら③

　マッシュルーム

◆天ぷら④

　蛍烏賊（ほたるいか）

御覧のように

蛍烏賊は

ボイルしたものです

◆刺身②

　鰹（かつお）

このところ

仕入れる機会が多い

地物で

鰹命の自分としては

推しも推しの

逸品です




◆天ぷら⑤

　蓮根

通年出回りますが

個人的に

もっとも好きな

天種ですので

余程のことが無い限り

外すわけには

いきません　

◆天ぷら⑥

　エシャレット

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

当店の場合

天ぷら会席は

天ぷらＯＮＬＹではないので

当店の看板の

西京焼はマストです　



◆食事

　筍御飯

お新香

◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の赤だし

◆デザート　

　シャインマスカットの

　アイス

天ぷら会席は

夕席のページには

まだ載っていませんが

近いうち

新メニューとして

登場します


詳細については

お手数ですが

お気軽に

お問い合わせ下さい

「今日の親方の

朝ごはんって

パンだったんだぁ

んまそ～🤤

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

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召し上がった方々が　

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