もっとおいしいお話し

【西京漬】を受け取る方法は

クール便と

手渡しの２種類です　


今回は遠距離の方のために

保冷剤を入れて

お渡ししました

4月20日（Vol. 4,364）　　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

これって

【西京漬】だよね？」

と、ふぐとらちゃん



【西京漬】

「イエ～ス

【西京漬】でございます」

と、自分　

「保冷剤が入っているのは

どうしてなの？」

「明日の法事の

お返しの品なんだけど

遠距離の方ってことで

こういう風にしたんだよ」

「そうなんだぁ～」

ご存じのように

【西京漬】を発送する時は

冷凍便です


手渡しの場合は

カチカチにして

保冷剤を乗せて

保冷バッグに入れています

「で、内容は

どんなのなの？」

「動かすと

厄介だから

昨日箱詰めした時の

様子から

話すよ」

「はぁ～い♬」

化粧箱に

クッションペーパーを

敷いたら

鯖（さば）

サーモン

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）を

それぞれ４枚詰めました


ということで

４種４枚にして

１６枚の超豪華版です　


また、４種２枚の８枚入も

ご用意しました

ちなみに

こちらのセットは

定番の商品の

ひとつです

先程お話ししたように

手渡しですので

送料（９２４円）は

掛かりません　


普段なら

そのまま、封をして

冷凍しておくのですが

カチカチにしたままで

お渡ししたいので

この状態で

袋に入れ

冷凍庫へ

そして、明くる日の今日

冷凍庫から出したら

帯紙を掛け

このままの状態で

保冷バッグに入れ


さらにプチプチを乗せ

再び、冷凍庫へ　

「１６枚入なんて

超豪華じゃん！」　

「そうだよ

８枚入が２つ

ってことだからね

たださぁ

化粧箱に入るかどうか

心配だったんだけど

ちゃんと収まって

良かったよ」　

「もし入らなかったら

どうしたの？」

「８枚入を２つ

用意することで

対応するつもりだったよ」　

「そうだよね

でも、１６枚ってことは

なかなかの重さじゃね？」　

「１枚のパックが

１００グラムだから

１，６キロってことだからね」

「１，６キロ

ヤバっ！」　

「だから

昨日、詰めている時に

真由美さんに渡したら

『ずっしり来るよ

重ッ！』

だって」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「そりゃ、そうでしょ」

「しかも、その後に

『こんなのもらったら

子供達のお弁当の

おかずに大助かりだよ』

だって」

「ザ・主婦目線！

親方のところは

子供が２人だから

８回も西京焼弁当が

作れるってことじゃん」

「そうだね」

「ってことは

休みを考えると

月のうち

３日に１回が

西京焼弁当になるって

ことじゃん！」

「そういうことになるね」

「裏山C～」　

「まぁ、一か月計算で

昼ごはんが

４日に１回が

西京焼なら

嬉しいね」　

「そうだよね

親方は西京焼だけじゃなく

焼魚が好きだもんね」　

「そうだね

焼魚は

ご飯のおかずには

一番だよ

ほら」

「【西京漬】のページにも

書いてあるもんね」　

「だから、普段のおかずでも

焼魚が多いよ

肉と違って

魚は種類が多いのが

一番の魅力だしね」　

「そうだよね～」

今回のような

１６枚入りや

保冷剤の同梱など

特別な御要望については

お手数ですが

直接のお問い合わせを

お願い致します　



また、化粧箱の

準備の都合なども

ございますので

お早目に

ご相談下さい

「明日は法事の

予約があるんだね

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん　

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魚の血抜きと言うと

活きた魚を

締める時だけだと

思われていますが

死んだ魚でも

やるべきです


そんな血抜きとは・・・　

4月19日（Vol. 4,363）　

いらっしゃいませ　

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今朝

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比（ゆい）産の

さばふぐです　


さばふぐを見た

ふぐとらちゃんが

言いました　

「おはよう、親方

サバフグを仕入れて来たんだね

いつもみたいに

唐揚げ用？」

「そうだよ

お弁当とか

会席料理用のだよ」

と、答えると　

「結構、あるんじゃね？」

「１０キロあるんだけど

１本あたり

２～３００グラムだから

３～４０本じゃないかな

だから、どんどん

始めるよ」　

「はぁ～い

頑張って～！」　

さばふぐの下処理

①尻びれを包丁

②背びれを包丁

③頭の付根に包丁

④頭を掴みながら

　皮を剥く

この方法を

ぐる剥きと呼びますが

専ら、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんの役目です　　

⑤水洗い

⑥拭き上げる

「親方＆真由美さん

お疲れ様～♬」

「お疲れ様は

まだまだだよ

これから、唐揚げ用に

包丁しなくちゃ

ならないからね」　

「それはそれは

失礼しましたm(__)m」　

同じ形に仕分けると

「あとは

真空パックすれば

お仕舞だね」　

「いやいや

ここからが

最後の仕上げだよ」　

「どういうことなの？」

「血抜きをするんだよ」

「え゛っ

血抜きって

活きている魚を

締めることじゃないの？」　

「そうだよ

まあまあ

細工（さいく）は

流々（りゅうりゅう）

仕上げを

御覧（ごろう）じろ」

ぶつ切りにした身の

中骨に針金を通すと

中から

血が出て来ました　

「確かに

血抜きじゃん！」

全て終えると

タオルは

このような状態です　

「それこそ

出血大サービスじゃん！」　

「ちょっと

意味が違うけど・・・」　

「でも、唐揚げにするなら

この程度なら

平気じゃね？」　

「って思うでしょ？

自分もそうだったんだよ

何かのきっかけで

やってみたら

全然違うんだよ」　

「どんな風に？」　

「仕上がりに

雑味が無くなるんだよ」

「へぇ～」

「血って

内臓みたいなもの

なんだけど

出来るだけ早く

取り除かなきゃ

ならないんだよ」

「どうしてなの？」

「内臓から

鮮度が落ちるからだよ

あと、鱗（うろこ）と

表目のぬめり

この３つが

魚の生臭さの原因だからね」　

「そっか～

じゃあ、このひと手間が

欠かせないんだね」　

「そうだよ

手抜きは

味を落とす第一歩だから

ご法度なんだよ」　

「なるほどね～♬」

血抜きを終えたら

専用の袋に入れ

真空パックし

冷凍庫へ

冷凍しないものは

明後日の法事料理の

揚物にします

手抜きというものは

いくらでも出来ます

その反対に

手間をかけることも

いくらでも出来ます　


手間をかけることが

お客様への

おもてなしです

食材を仕入れるための

手間も

同じ様に

惜しむわけには

いきません　


そもそも

ご馳走（馳走）

という言葉は

走り回ることで

食材の調達のために

駆け回ることを

意味しています



それが転じて

料理を出したりして

客人をもてなすことを

意味するようになりました　


また、【佳肴　季凛】の

佳肴は辞書にも

載っている熟語で

ご馳走を意味しています　

佳肴という枕詞を

置くことで

仕入れのために

馳せ　

料理のために

馳せるのです

季を尊（たっと）び

凛とす

とあるように

季凛と名付けた以上


時季を問わず

全ての食材に

心を引き締め

向き合うのです　

分かってはいても

その想いと

現実には距離があります


そこを縮めるためには

精進の余地は

大いにあり

まだまだです

自ら

“人生三種の神器”と呼ぶ

努力・忍耐・工夫

を駆使し

日々の努力を

怠るわけにはいきません　

「あじさいのつぼみも

大きくなって来たね

そんじゃ、また明日」　　

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声を大にして

言わせてもらいますが

　　
ꉂどんなことがあっても ꉂ

ꉂフグ類の素人調理は ꉂ 　

ꉂ おやめ下さい ꉂ

4月18日（Vol. 4,362）　

いらっしゃいませ　

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天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　





今朝は

沼津魚市場で

２本のとらふぐ（天然）を

仕入れました　

それぞれ

３，６キロと

０，４キロです　




３，６キロ

　（福島県産）

０，４キロ　

　（静岡県熱海市網代産）

　網代は、あじろと読みます

　

３，６キロの方は

ＢＩＧちゃんこと

特大サイズで

０，４キロの方は

チビとらこと

ミニサイズです　



ＢＩＧちゃんも

チビとらのどちらも

“ふぐに魅せられし

料理人”の自分が

天然とらふぐへの

想いを込めて

名付けました　



ちなみに、サイズによって

４種類の呼び名があります　


①チビとら

　０，５キロ以下

②並とら

　０，６キロ以上

　２，６キロ未満

③ＢＩＧちゃん

　２，６キロ以上

　４，０キロ未満

④ジャンボちゃん

　４，０キロ以上　



ＢＩＧちゃんと

ジャンボちゃんのような

大きいものは

ワイルド感があるので

抱きしめないわけには

いきません


ということで・・・　

萌え燃え・・・

の気分にどっぷりですので

/／

おはよう～親方　

おぉ～い

聞こえてないの～？

\＼　

ミニふぐちゃんの大声は

上の空

ようやく

我に返り

卸す準備を始めると

「萌え燃え・・・

は分かるんだけど

もう少し

人の声を聞いてくれるかなぁ」

「あはは・・・

ＢＩＧちゃんみたいに

デカいのは

ワイルド感が堪らないから

ついねぇ・・・♬」　

我に返ったら

ここからは真剣勝負です

卸そうとすると

観念したのか

ＢＩＧちゃんは

目をつむっていました

が、観念では

ありません　


というのは

フグ類の中には

瞼（まぶた）があり

目をつむることが

出来るのです　

卸していると

ＢＩＧちゃんのお腹からは

肝（肝臓）と

真子（まこ）＝卵巣が

出て来ました

どちらも、猛毒ゆえ

食べられません

というより

食べると

痺れます・・・　

卵巣は

産卵を終えた後でしたので

空っぽです


次世代への生命が

繋がったことに

ひと安心しました　

「立派な肝だねぇ～」　

「そうだよ

肝とか魚卵の類（たぐい）は

食べても

食べなくてもいい

自分でも

とらふぐの肝は

どう見ても

美味そうだもん

食べて事故が起きるのも

分かんない訳ないよ」　

「肝、魚卵って

言ってたけど

白子もスルーなの？」　

「基本的にはね

ただ、天然のとらふぐの

白子だけは

別ものだよ

あれを食べたら

他のは

食べられないからね」　

「魚のホルモンスルーの

人でも

食べられるくらいに

白子は美味しいんだね」　

「そうだよ

君達はチビだから

まだまだ白子も

小さいだろうけど

大きくなったら

卸してもいい？」

「わぁ～ん

そんなのダメだよ」

「そうだよね｣

｢さっきさぁ

フグの事故って

言ってたけど

これ・・・」　

「ありゃりゃ・・・

年に何度か

あるんだよね

素人調理の

フグ中毒の事故」

「無免許運転じゃん

そりゃ、ヤバいよ

でも、あたったフグは

何フグなの？」　

「っていうか

素人調理の

ふぐの事故が起きても

必ず書いていないんだよ」

「どうしてなの？」

「分かんないんだよ

ただ、知り合いの

ふぐの研究者も

書いていないことを

問題にしているよ」　

「そうだよね

でも、知り合いって

言ってたけど・・・」

「Facebookで繋がって

ふぐについて

色々と教えてもらっているよ」　

「さすが、ふぐの達人！

そんな繋がりまで

作るなんて

ヤバっ！」　

「ふぐ毒＝テトロドトキシン

だから

素人調理はやめて

で終わりかもしれないんだけど

ふぐは種類によって

可食部位が違うから

書くべきだよ

まぁ、特定しないのは

ふぐ毒ってことだけは

分かっている

ってことだと思うよ」　

「そうなんだぁ～

じゃあ、白子が

食べられない

ふぐもいるの？」　

「そうだよ

ところでさぁ

変なのが

天然のきのこは

種類ごとに

原因毒が違うからなのか

原因の種類を

発表するんだよ

さらに変なのが

きのこ類の取り扱いに

関しては

ふぐみたいに免許が

いらないんだよ」　

「それって

変じゃん！」

「変に決まっているじゃん！

理由はわかんないけどね

きのこは

種類が多過ぎて

分類が出来ないのも

あるんじゃないのかねぇ」　

「多いって

どれくらいなの？」　

「Google先生や

ヤフー先生に訊いたら

４０００以上とか

書いてあったよ」

「そんなにあるの！？」

「ふぐの数とは

比べ物にならないよ」

「フグは

どれくらいなの？」

「日本近海にいるのが

約５０種類で

そのうち

食べられるのが

２２種類だから

それこそ

桁違いも

いいとこだよ」　

「う～ん・・・」　

「きのこは置いといて

どっちにしても

ふぐの素人調理は

何があっても

やっちゃダメだよ。

特に、海水温が

高くなって

南方から

判別不能のフグも

潮に乗って

来るかもしれないから

注意しないとね」　

「うん、そうだね」　　

「で、君達は

どこに毒があるの？」　

「僕達は

生まれつきないもん

そういう意地悪なことを

言っていると

ふぐハラ（ふぐハラスメント）

になるから

やめた方がいいんじゃね」　

「あはは・・・

でも、今は

色んなハラスメントが

あるから

厄介だね」　

「もしかしたら

きのこの種類ぐらい

あるかも・・・！？」

「少なくとも

日本近海のふぐの数ぐらいは

ありそうだね」　

「そうだねwww」

そして

卸し終えた

ＢＩＧちゃんとチビとらが

こちらです　

御覧のように

とらふぐは

成長するにつれ

皮目の模様がはっきりし

その違いは

一目瞭然です

「こんなにも違うんだぁ」

「何なら君達のも

見てみる？」　

「もぉ～

また親方のハラスメントが

始まったよ」

「あはは・・・」　

最初にも

お話ししたように

ふぐ類の無免許運転だけは

どんなことがあっても

しないで下さい　　

「うちの店って

色んなお花があるよね

そんじゃ、また」　

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沼津魚市場に並ぶ魚は

地物の水揚げだけでなく

伊豆半島各地

さらには

県内、県外からの

入荷もあります　


そのため

仕入れを終えた後に

水揚げがあったり

入荷があることも

珍しくありません　


そういう時に

タイムマシンが

あれば・・・・・

4月17日（Vol. 4,361）　

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仕入れを終え

『佳肴 季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

今日は色々と

仕入れて来たね」

と、ミニふぐちゃん　

「おはよう

主なのが

地物の黒鯛（くろだい）に

鯵（あじ）と

サバフグだね


鯵もサバフグも

由比（ゆい）のだよ」　



由比とは

桜海老（さくらえび）で

有名な静岡市清水区の

漁港です


「実はさぁ、今朝は

ちょっと残念だったんだよ」　

「何が・・・？」　

「帰る間際になって

赤沢（あかざわ）の

定置（ていち）の

鯵が入荷して来たんだよ」


赤沢とは

静岡県伊東市

の地名です　

「遅い方が

鮮度がいいとか・・・」

「そうなんだけど

由比のは

昨日の水揚げなんだよ


だから、さばふぐが

入荷することが分かっていたから

夕べの時点で

道具を用意しておいたじゃん」

「そういうこと

だったんだぁ～」　

「で、赤沢のは

夜中の水揚げで

鮮度バリバリの

朝獲れだから

死後硬直もしていないでしょ 」

「クニャ～

ってしているね」　

「しかも

自分好みのサイズ

だったのも

残念な理由なんだよ」　

「ってことは

一日遅れってことなの？」　

「そういうことだね

こういう鯵を

一度でも使っちゃうと

つい比べちゃうんだよ」

「こういうアジを

仕入れられるのも

産地だからでしょ？」

「そうだよ

豊洲みたいに

世界一の魚の

取り扱い量があっても

朝獲れは無いからね」　


「確かに

そうなるよね」　


「さらに残念だったのが

超お値打ち

だったんだって」

「超って！？」

「キロ☆●✕※◇円！」

「え゛～っ

そんなことあるの？」　

「あるっていうか

あったじゃん

今朝は、小田原でも

水揚げがあったから

輪をかけたなんだよ」

「何か漁師が

可哀想・・・」　

「ただ、魚って

その逆もあるから

しょうがないんだよ

自然相手だけじゃなく

相場もあるからね」　

「そうなんだぁ～

それじゃ

残念なわけだよね」　

「でも、由比のも

普通には

鮮度も良いから

良しとするよ」

「そうだね

たださぁ、赤沢の

アジが来るのは

分からなかったの？」

「確認しなかったんだよ

仮に分かっていても

実際のアジが

どんなのかは

見なけゃ

分かんないじゃん


もし、由比を仕入れないで

赤沢のを待っていて

良いのが無かったら

困るわけだし・・・

こればかりは

仕方ないよ」　

「そうだよね

無いのが

一番困るもんね」

その後、鯵の仕込みに

取り掛かりました


①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗状の部位です　


③反対側の鱗と

　ぜいごを取る

④水洗い

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　


⑤三枚に卸す

真空パックして

冷凍庫へ



赤沢の朝獲れ鯵を

仕入れられなかった

鬱憤を晴らすためには

昼ごはんは

野菜マシマシの

鯵のたたき

一択しかありません　

「んまそう・・・

でもさぁ、こういう

うっぷん晴らしって

どうよ・・・」　

「どうもこうも

いいんじゃない

美味けりゃ」


「・・・・・」

美味けりゃの言葉通り

食べ過ぎちゃう

という理由で

真由美さんは

いつものように

別盛です　

鬱憤晴らしが済んだら

さばふぐも

真空パックし

冷凍庫へ


その日によって

水揚げ、入荷が変わるのは

自然次第です

魚の相場という

人為的なものも

自然次第なのは

どこまでいっても

自然には

敵わないということ

なのかもしれません　

「良い子のみんなは

これだけはやめてね

そんじゃ、また明日」　

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料理人にとって

無くてはならない道具が

包丁です

砥ぎ方次第で

寿命は変わるものとはいえ

思ったより早いと

損した気分になってしまいます・・・

4月16日（Vol. 4,360）　

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「これって

新しい包丁？」

と、とらふぐちゃんが

訊いてきました


「そうだよ」

と、自分　

「わぁ～

どんな包丁なの？

見せて見せて～♬」　

「これね」

「この包丁は

何て言うの？」　

「牛刀（ぎゅうとう）

って言うんだよ」

「へぇ～

新しいのを

買ったってことは

前のが

使えなくなったってこと？」　

「そうだよ

前っていうか

これが

今使っている牛刀」　

「まだ使えるんじゃね？」　

「そうなんだけど

砥いでもらおうと思って

昨日、包丁屋に行って

親父さんに見せたら

『親方、もう刃は

つけられないよ』

って言われちゃったんだよ」　

「どういうこと？」　

「刃が無いって

ことなんだけど

半分しかないじゃん！」

「本当だ

比べると

大違いだね」

「砥いでいくうちに

段々と刃が小さくなって

刃に厚みが出て

砥いでも

切れ味が戻らなく

なっちゃうんだよ」　

「半分くらいもあるのに

何だか損した気分になるね」　

「確かにね

切れないじゃ

仕事にならないから

新しくしたんだよ」　

「へぇ～

今の包丁も

前のと同じじゃん」　

「そうだよ」　

「ってことは

前のを買ったのは

いつなの？」　

「４年前で

そん時のブログがこれ」

「４年って

早くね？」　

「まぁ、ほぼ毎日使って

砥いでいるから

しょうがないよね」　

「４年前のブログを

読んだけど

今回も

親父さんが選んでくれたの？」　

「選んだっていうか

包丁を持って来て

新聞を切ってみて

『親方の砥ぎ方と

好きそうな刃の具合だと

これだね』

って言われて

新しいのを出されたんだよ」　

「親方が選んだじゃなくて

親父さんが

選んだようなものじゃん」　

「そうだね

お互いの性格を

知っているから

いいんだよ」　

「ジャンルは違っても

職人同士

繋がっているんだね」　

「そうだね

かかりつけ医

みたいなもんだよ」

「それはそれで

いいんだけど

それなのに

どうして

この間のふぐ引は

親父さんのところで

買わなかったの？」　

「去年の夏頃

『親父さんのところは

ふぐ引はやっているの？』

って訊いたら

『うちはやってないから

正本（まさもと）でも

有次（ありつぐ）でも

好きな店で選んでよ』

って言われたんだよ」



正本、有次の

どちらも

包丁の老舗で

「東の正本

西の有次」

とも言われています

「え゛っ

そんなこと言う人

いるの？」　

「いるから

別の所で

買ったんじゃん」

「そうだけど

親父さんも

なかなかの

へんぽらい（注）じゃね」

（注）へんぽらい

　静岡県富士市や

　富士宮市で使われ

　変わり者という意味

「そうだよ」

「だから、親方と

馬が合うんだね」　

「そうそう！

・・・・・

何だとぉ～（笑）」

「あはは・・・」

包丁屋のご主人によれば

牛刀を毎日使って

砥いだ場合

２、３年で

刃が無くなるとのことでした　


牛刀は洋包丁ですが

魚、野菜の両方に

使う万能選手で

和食の料理人の自分でも

使う頻度が

もっとも多い包丁です　

なので

４年で寿命が来たのは

驚くような

話ではありません　

自分の性分として

常に切れる状態でないと

気が済まないので

必要以上に

砥いでいるのは

確かですし


和食の場合

刺身のように

切れ味が

味の決め手となるものが

多くあるので

そうなってしまいます　



ただ、砥ぎ方を

変えることで

料理人としての

立ち位置を変えるのも

良いかもしれません

商売道具の包丁を

色々と教えてくれる

ご主人のような

昔気質（かたぎ）の

職人とお付き合いさせて

もらえるのは

同じ職人として

有難い限りです



これからも

お付き合いのほど

くれぐれも

宜しくお願いします　

「この準備は

明日はフグが来るのかな

そんじゃ、また」　

by ミニふぐちゃん　

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商売抜きで作る料理は

色んな意味で

楽しいもので


それが

常連さんへのものとなると

尚更（なおさら）です

4月15日（Vol. 4,359）　

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「おはよう、親方

こんなに沢山

筍ご飯を炊いたんだぁ」

と、熱血君　


「おはよう

１升５合炊いたよ」

と、返しました　

「昨日言ってたみたいに

お遣い物なんでしょ？」

「そうだよ

子供達の弁当にも

入れたけどね」



熱血君が

昨日と言っていますが

昨日のことは

こちらを

「お弁当って

どんな感じ？」

「これだよ」

「んまそう

おかずは

真由美さんが作ったんでしょ？」　

「そうだよ」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことで

基本的に

お弁当を作るのは

彼女です　

「親が二人共

料理が出来るって

こういうメリットが

あるんだね」　

「言われてみれば

そうだよね

そんなこと

考えたこと無かったけど

まぁ、二人共

料理を作るのが

好きだからね」

「いいじゃん、いいじゃん！

でも、さぁ

この時間に

出来ているってことは

何時から

始めたの？」　

「５時前だよ

だから

誰かさんは

ＺＺＺ・・・」

「あちゃぁ～

こんなとこ

撮っちゃったのぉ」　

「あはは・・・」　



ところで

筍ご飯に限らず

炊込御飯は

予め、具材を

煮含めておき

具材と煮汁を分け

その煮汁で炊き

炊き上がる前に

具材を入れるのが

基本的な炊き方です

「昨日

そう言ってたよね」　

釜に

米（白米、押麦、もち米）

と煮汁を入れて

炊き始めます



今日の筍ご飯の具は

筍、鶏肉　

油揚げです　



湯気が出始めてきたら

具材を

入れます　


こうするのは

具材にも

完全に火が通すためです

炊き上がったら

バットに移し

混ぜ合わせます　

このバットに

取り分けたのは

近所の常連さんの

お弁当用で

急いで

常連さんのお宅へ

届けました　

「こういう流れだったんだぁ

それにしても

普段の日の朝よりも

せわしないなんじゃね？」　

「市場無しの日よりは

バタバタだね

でもさぁ

商売抜きの料理って

気楽に作れるから

楽しいんだよね」　

「そこまで

料理を作るのって

楽しいなんて

よっぽど

料理を作るのが

好きなんだねぇ」

「そりゃ、そうだよ

料理を作るのが好きで

料理人になったんだもん

当然、食べることも

好きだよ」　

「真由美さんも？」　

「そうだね」

「娘ちゃん達も

いいよね～」

先程の常連さんの

お宅に届けた帰りに

別の常連さんに

会ったので

茶碗を借りてきて

ご飯をよそり

再び、なんちゃって

ウーバーイーツ　

「筍と筍ごはんを

パックしてあるけど

これは？」

「これは

東京の常連さん用

都会の人だし

筍をもらうことはないから

毎年、こうやって

送るんだよ」

「へぇ～」

ちなみに、こちらは

別の常連さんへの

バースデーカード

by 真由美さん

【佳肴　季凛】の場合

自分が料理を作り

料理を出してくれるのは

ほぼほぼ真由美さんです



その過程で

お客様と親しくなり

常連さんとなってくれる方も

いらっしゃいます

筍ご飯のように

おかずアイテムを差し上げる

繋がりを築けるのは

個人の飲食店しか

ありません


料理以上に

その魅力を

磨き続ける姿勢を

失うことなく

二人して

日々の仕事に

臨み続けます　

「もしかして

新しい包丁？

そんじゃ、また明日」　

by ふぐとらちゃん　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

頂き物の筍は

筍ごはんにして

お遣い物に

させてもらっています　


そんな使い方が出来るのも

地方というか

田舎あるある

4月14日（Vol. 4,358）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「たけのこじゃん！

親方が掘って来たの？」

と、熱血君

「まさか～

常連さんから

もらったんだよ

毎年、この時季は

誰かしら

くれるんだよ」

と、返しました　

「ふぅ～ん

地方あるあるだね

で、こんなにどうするの？」　

「筍ごはんにして

常連さんにあげるんだよ」　

「わぁ～

いいなぁ～」

その後、筍ごはんの素を

仕込むと

「このまま

お米と一緒にして

炊けばいいの？」　

「いやいや

具と汁を別にして

汁と米を一緒に

炊いてから

炊き上がる直前に

具を入れるんだよ」

「そんなに

手間が掛かるなんて

思わなかったよ」

「もしかして

白米を炊く要領で

水、具、調味料を

一緒にして

炊くものだと

思っていたとか・・・」　

「う、うぅ～ん」　

「やっぱりね

そう思っている人

意外と多いんだよ」　

「でしょでしょ

で、たけのこ以外の

具は何なの？」　

「見えないけど

筍と鶏肉

油揚げだよ」　

「油揚げを別にしてあるけど

どうしてなの？」　

「油揚げは

スポンジみたいに

水分を吸っちゃうから

出汁と分ける時に

目一杯、絞らなきゃ

ならないからだよ」

「水分がある状態で

混ぜたら

ご飯がべちゃべゃに

なっちゃうから

リゾットになっちゃうもんね」　

「そうだよ

だから、別々なんだよ

リゾットなんて

シャレたもの知っているじゃん」

「えへへ・・・」

「じゃ、正確には

リゾットじゃないけど

まっ、いいか～」　

「どういうこと？」

「リゾットに似ている

おかゆ、雑炊、おじや

の違いは、こんな感じだよ　



◆おかゆ　

　水の量を増やして

　米を柔らかく炊いたもの



◆雑炊　

　炊いたご飯を

　水洗いしてから

　煮込んだもの　

◆おじや　　

　ご飯を洗わず

　煮込んだもの


◆リゾット

　生の米を炒めてから

　スープで炊いたもので

　イタリア料理


雑炊もおじやも

味付きだよ」　

「へぇ～

おじやと雑炊の違いって

こういうことなんだぁ

常連さんにあげるって

言ってたけど

明日は休みじゃね？」　

「そうだよ

子供達のお弁当にも

入れてあげるし

誕生日の常連さんに

届けてあげるんだよ」　

「届けるの？

そうだよ

近所の人もいるけど

離れた常連さんには

休みだし

遊びがてら

届けるんだよ」　

「誕生日の常連さんは

このことを

知っているの？」　

「知らないよ

だから、サプライズ」　

「びっくりして

美味しいなんて

いいじゃん

僕の誕生日も

この時季だったら

良かったなぁ～」

　

「あはは・・・

多めに炊くから

明日食べてもいいよ」

「わぁ～い

これで、７５日

寿命が延びたよ

うれしい～！」　　

筍に限らず

農作物を貰えるのは

田舎ならではの

ことであるだけなく　


それらを使って

お客さんに

差し上げることが出来るのは

オーナーシェフだからこそ

為せることです　



明日は、市場へ行く時よりは

遅起きですが

早起きなので、この辺で・・・

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普通のたこ焼のサイズは

ピンポン玉サイズですが

先日見つけたものは

ソフトボールサイズでした　


一体、どんなたこ焼！？

4月13日（Vol. 4,357）　

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「親方、これは・・・？」

と、ミニふぐちゃん　


「何だと思う？」　

と、訊き返しました

「ドーナツ？

それとも

ん～・・・・」　

「たこ焼だよ」　

「ビッグたこ焼き！

そのまんまじゃん」　　

「１個

何グラムだと思う？」　

「たこ焼きの重さなんて

考えたことないよ」

「そうだよね

たこ焼って言えば

ピンポン玉くらいの

大きさだもんね

じゃ、これ」

「え゛～っ、２００ｇ」　

「２００ｇって言うと

コンビニのおにぎり

２個分だよ」

「へぇ～

でも、このたこ焼きは

調理済みたいだけど

このままレンチンで

ＯＫなの？」　

「いや、完全に解凍してから

揚げるみたいだよ」

「そうなんだぁ～」　



ということで

油の中へ

　

金串を刺し

中が熱々になったら

油から出します

「揚げパンみたいだね」

断面はこんな感じです

「タコみたいなのが

入っているけど・・・」

「そうだよ

たこはたこでも

飯蛸（いいだこ）って言って

小さいたこが

丸々１ぱい」　

「どんな風に

タコが入っているかと

思ったけど

こういう風に

入っていたんだ」

「そうだね」


食べてみた娘の感想

それこそ

大きいたこ焼という結論


油っぽくなかったとは言え

今度は

揚げる時間を短くして

１７０度のオーブンで

温めることにしました

取り出し

包丁すると

先程より

生地がカリッとした感じです

「今度は親方の

食レポだよ」　

「はいよ」　



ということで

感想は

丸いお好み焼

以上です　


味は至って普通でしたし

そもそもの目的は

ブログねたでした


興味あるものは

調理しないと

気が済まない性分ですので

面白いブログねたを

見つけた時には

また、お話しさせてもらいます　

「今夜のふぐ刺は

レギュラーサイズだったんだぁ

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

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西京焼だけでなく

刺身にも使える魚の一つが

鰆（さわら）です

そういう意味では

二刀流なので

大谷を越える存在！？

4月12日（Vol. 4,356）

いらっしゃいませ　

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志村弘信が

今日も認（したた）めます


沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方

サワラを仕入れて来たのは

久々じゃね？」　

と、熱血君　



「おはよう

一年振りくらいかも・・・」

と、答えました　

「一年！？

そんなに仕入れて

いなかったの？」

「４月の終わりには

良い鰆は入荷しなくなるし

寒くならないと

良いのが

出て来ないからね」

「ってことは

サワラが出回るのは

半年ってことなんだぁ」　

「そうだよ」　

「サワラが好きな

親方としては

つまらなかったんじゃね？」　

「確かにね～

ただ、入荷があれば

必ずチェックはしていたけど

良いのがあっても

値段が高過ぎたりしたから

仕入れなかったんだよ」　

「魚って自然相手だから

たいへんなんだねぇ」

「そうだよ

ここ最近は

入荷も増えて来たから

値段も落ち着いて来たし　

鰤の入荷も

少なくなってきたから

仕入れたんだよ」

「ふぅ～ん

そう言えばさぁ

２、３年前に比べて

ブリを仕入れることが

多くなったような

気がするんだけど・・・」

「去年、※【西京漬】の

ラインナップに入れたし

バージョンアップした

ランチメニューの

西京焼でも

使うようになったからね」　



※【西京漬】

「もう一年にも

なるんだね～」

「そうだよ」


「で、今日のサワラは

どこ産なの」　


「今日のは

焼津（やいづ）ので

数も結構あったよ

しかも、今日のは

活〆にされていたし

えらを見たら

鮮度も良かったから

即決したんだよ」　


焼津とは

静岡市の隣に位置し

沼津同様

魚の町として

知られています　

「相変わらず

魚のチェックは

厳しいね～」

「当たり前じゃん

良い魚を仕入れるのが

使命だし

使命って

どういうことか

分かる？」　

「どうって

重大な務めとか

責任ある仕事じゃね？」　

「チッチッチ

命を使ってまで

やることだよ」　

「え゛～っ

そこまで重いの！？」　

「まぁ、少なくとも

自分にとっては

それくらいのもんだね」　

「ヤバっ 　*̥(∗︎*⁰͈꒨⁰͈)

恐れ入りました・・・」　

鰆をまな板に乗せたら

包丁で

ぬめりと鱗（うろこ）を

軽く取ります


鱗を取る作業が

少ないのも

好都合です　

下半身が

丸みを帯びているので

期待しつつ

頭を落とすと

乳白色の身が

現れました　

乳白色＝脂有り

なので、ひと安心　



水洗いをし

先ずは片身を

卸すと

身割れ無し

魚の中でも、鰆は

最も身割れしやすい魚なので

卸す時は

細心の注意を払います　

片身が平気でも

卸すまでは

分かりませんが

残りの片身も

身割れ無し

腹骨を欠いたら

身を返し

切身にしていき

尾に近くなったら

ここでストップ

背と腹に分け

柵取り

このようにしたのは

刺身用に使うためです　



残りの半身も

腹骨を欠いたら

尾の先端を

お弁当の西京焼用に

包丁しました　

身を返したら

刺身用の柵に

しやすい部分を

包丁し

これらが

刺身用の柵です　

残りの部分も

先程の半身同様

切身にしました

「すげぇ～

形の良い部分だから

揃っているね」

焼いてから

出汁を取るための中骨も

ひと手間をかけなくては

なりません

というのも

活〆にされてはいても

中骨に

血が残っているからです

金串を刺すと

熱血君がやって来ました

「何をするの？」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ」

「わっ

出血大サービスじゃん」

こちらが

中骨のアフター

「美しい・・・」

「血が残っていると

雑味を感じるからだよ」　

「中骨みたいな

あらにも

手間をかけるなんて

凄過ぎ～！」　

「獲りに行ってくれた

漁師のことを思えば

ここまでしないとね

荒海の中で

漁をするっていうのは

命懸けだからね」

「それこそ

さっき言ってた

使命じゃん」　

「そうだよ

その使命に応えるのが

料理人の役目なんだよ

それだけじゃなく

漁師の代弁者に

ならなくちゃならいのも

料理人の役目なんだよ」　

「よく言っているもんね」　

コース料理の

西京焼にするため

切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌

と共に、真空パックし

中骨だけでなく

頭なども

出汁用に焼いておきました　


また、真子（卵巣）は

薄味で煮含めるため

水で晒したのち

ざるに上げておきました　

「卵も捨てずに

取っておくんだね」

「もちろんだよ

胃袋とかは

賄いのカレー行きだし

使えるものは

取っておくんだよ


命ある食材だし

粗末には出来ないからね」　

「サワラも

親方に料理されて

良かったと思うよ」　

最後に

真子を煮含めておき

鰆の仕込みが

終わったのでした　



いつまで

鰆が入荷するまでは

分かりませんが

ＳＮＳで繋がっている

全国の魚屋さん達の

様子からして

今月一杯までは

良さげな鰆を

期待出来そうです

「筍をもらったんだぁ

田舎あるあるだね

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん　

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当店には

園芸部があり

部員だけでなく

実は、顧問もいるのです　


そんな顧問とは・・・

4月11日（Vol. 4,355）

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以前お話ししたように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

『佳肴季凛園芸部』の

部長兼部員です


なので、一人で

活動しています　

今朝は玄関の掃除を終えたら

坪庭の手入れを

始めました

様子を見にやって来た

ミニふぐちゃん曰く

「おはよう、真由美さん

草花の手入れが

好きなの？」　

「ミニふぐちゃん、おはよう♬

好きだよ

楽しいし、綺麗になるし

これから

芝桜を植えるんだよ」　

「結構あるんじゃん

一人でやるの？」　

「今日は違うよ」

「親方が手伝ってくれるの？」　

「仕込みが無い時に

手伝ってくれるけど

仕込みに追われているから

今日は無理だよ」

「じゃあ、誰？」

「園芸部の顧問が　

来てくれるんだよ」

「顧問って！？」

そうこうしていると

顧問がやって来て

真由美さんと

打ち合わせを始めました

「顧問って

＄△★※さんのこと？」

「そうだよ♬」

「一番の適任者じゃん！」

「真由美ちゃん

この子達は

誰なの？

ご主人みたいに

わちゃわちゃしているけど・・・」

「うちの子達で

ミニふぐちゃん」　

「 いつも有難うございます！

＄△★※さん のお陰で

お花畑みたいになって

お客さんも

喜んでくれていますよ」　

「あらぁ、嬉しい♬

お花いじりが出来る

場所が増えて

私も楽しませてもらっているのよ」

「そうだったんですね～

真由美さんも

お花のことを

覚えられて

嬉しいみたいです

これからも

お願いします♬」　

＄△★※さんは

同じ町内の

ご近所さんなので

色々と厄介になっています

＄△★※さんのお陰で

あっという間に

終わることが出来

さらなるお陰で

自分は仕込みに没頭出来ました ｗｗｗ　


すると、外から

ミニふぐちゃんの大きな声

/／

親方～

あじさいが去年より

大きくなっているけど

\＼

「去年、挿し木を

したからだよ」

「真由美さんが

やったの？」　

「っていうか

＄△★※さんに

教えてもらいながら

やっていたよ」

「へぇ～」

「そしたら

こんな感じに

なったんだよ」

「わぁ～

これなら

あじさい狩りが

楽しめるじゃん！」

「そうだね

自分も楽しみだよ」

「この際

じゃんじゃん増やして

バスツアーの企画に

盛り込んでもらうとか


【紫陽花を見ながら

佳肴季凛 de 贅沢ランチ】

みたいな企画で」

　

「いい企画じゃん！

ミニふぐちゃん達も

挿し木をしたり

他の花の

手入れもするんだよ」

「え゛っ

そん時は

＄△★※さんにも

お願いしようよ

顧問だし・・・」　

「やっぱ

そう来たか・・・。」　　

紫陽花だけでなく

季節のお花で

花壇などを

一杯にするため

【佳肴季凛・お花畑計画】に

賛同して下さる方の

人的支援

熱烈歓迎で

お待ちしています　www

「一番人気のアイスの

シャインマスカットじゃん！

そんじゃ、また明日」　

by ふぐとらちゃん

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