もっとおいしいお話し

Vol.3988

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月１０日）も

お付き合い下さい。


そんな今日のお話しは

筍御飯についてです。

では、そろそろ始めましょう。


定休日の今朝は

４時半前に厨房へ。

こんな時間ですので

熱血君はＺＺＺ・・・

熱血君を起こさないように

筍御飯を

炊き始めました。

筍御飯に限らず

炊込御飯は

食材を煮含めた出汁で

米を炊きます。

今日の場合

筍と

鶏肉です。

湯気が出始めたら

筍と鶏肉を入れ

数分後

炊き上がりました。

定休日なのに

筍御飯を炊いたのは

常連さんへの

お遣い物に

するためです。


お遣い物だけでなく

娘達のお弁当にも入れると

熱血君がやって来ました。

「おはよう、親方」

「おはよう」

「御飯以外は

真由美さんが作ったんでしょ？」

「そうだよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。


「あんなに早い時間から

厨房で仕事をしてたのは

こういうことだったんだね。」

「そうだよ。」

「毎年、この時季は

筍をもらうから

筍御飯にして

お遣い物にしているんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「貰い物の筍だから

こういうことが出来るんだよ。」

「田舎あるあるだね♬」

「そうそう。

生の筍を下茹でするのって

一般の家庭だと大変じゃん。」

「そうだよね～。」

「筍御飯みたいに

食べるばっかにした方が

みんな喜ぶしね。」

「それこそ

【佳肴　季凛】ごっこじゃん！」

「確かに、そうだね。（笑）」

お腹も空いていたので

娘達を送り出したら

朝ごはん。

「それこそ

リアル【佳肴　季凛】ごっこじゃん。」

と、熱血君。

「っていうか、そのものでしょ。」

「あっ、そっか。」

最後に、洗い物をして

早番のなんちゃって休日出勤が

終わったのでした。


「器の片付けは、明日なんだね。

そんじゃ、また」　by　ふぐとらちゃん

Vol.3987

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月９日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

朝獲れの鮮度バリバリの

鯵（あじ）についてです。

それじゃ、始めるよ～　


今朝の沼津魚市場は

木曜日からの風の影響で

どこそこの売場も

ガラ～ン。

陸（おか）が晴れてはいても

海の天気は

雨よりも風が大敵なのです。


そんな状況でしたが

売場には

伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が

水揚げされていました。

これらを水揚げしたのは

宮崎県の漁船です。

黄肌鮪だけでなく

本鮪も

水揚げしており

遠くには

富士山　


また、この売場の隣では

鯵（あじ）の仕分けの最中。

この鯵は

熱海市網代（あじろ）産で

水揚げされた時間は

丑三つ時（推定）ですので

まさに、朝獲れ。　

鮮度バリバリですので

良さげなものを

５本だけ選らせてもらいました。

鯵の下にあるのは

鰤（ぶり）の若魚の稚鰤（わらさ）で

わらさの目方の目安は

３～６キロ程度です。

売場には

鯵だけでなく

鯣烏賊（するめいか）も

並んでいました。

鯵は

一般的な下拵えをしたのですが

これを見たふぐとらちゃんが

「親方、このアジって

これ？」

「そう

これだよ。」

「こういう風に

アジを仕入れて来ることって

あんまり無いよね。」

「無いっていうか

初めてのはず。」

「どうしてなの？」

「殆どの場合

産地に関係なく

３キロ入りのものを

仕入れて来るからだよ。」

「言われてみれば

そうだよねぇ。」

「よく気付いたじゃん。」

「えへへ・・・。」


「網代のだけでなく沼津のも

水揚げ直後の鯵を仕入れないのは

一つの山＝仕切りが

さっきの写真みたいに

５キロ以上だからだよ。」

「ふ～ん。」

「あと、こういう魚のセリの

開始時間って

６時半以降が多いから

それまで待っていると

他の仕事に差し支えるからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「ただ、鮮度バリバリだから

前々から気になっていたんだよ。

やっと今日

タイミングが合って

仕入れたわけ。」

「へぇ～。

僕達が見ても

いつものアジとの違いって

わかるものなの？」

「分かるよ。こんな風に

身が盛り上がっているでしょ？」

「そうだね。」

「じゃあ

頭の切口を見てごらん。」

「あっ

プリプリした感じだね。」

「身が活きている

ってことだよ。」

「こういうの見るの初めてだよ。

魚だけに、目から鱗だよ！」

「上手い

山田君、座布団持って来て～♬」

「イェ～イ！

さっきの頭は、焼いてから

出汁を取るんでしょ？」

「そうだけど

今日は焼かないよ。」

「どうして？」

「身が活きているから

焼くと、身が弾けちゃうからだよ。」

「弾けるって、見割れするような感じなの？」

「そんな感じだね。

あと、時間が経たないと

旨味成分が作られないから

焼かないんだよ。」

「へぇ～。

ただ、新しければ

いいんじゃないんだね。」

「そういうこと。」

刺身にするため

卸す前に

ぜいごと呼ばれる

硬い鱗のような部分を取り除きます。

三枚に卸したら

血合い骨を抜いていきます。

抜き終えたら、皮を引くため

背の方から

皮をつまみます。

つまんだら

包丁の峰（みね）で

抑えながら

皮を

引きます。

手で剥くことも可能ですが

こうすると

銀皮（ぎんがわ）が剥げません。

「ピカピカで

ギンギラじゃん

／／

♬　ギンギラギンに

さりげなく～　♬

＼＼

って感じだね。」

「そこ！？

昭和歌謡が

流行っているからって・・・。（笑）」

「バリバリの昭和世代の

親方に合わせただけだよ。」

「はいはい。

バリバリと言えば

この鯵の鮮度も

バリバリだよ。」

「そうなの？」

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

皮目を上にし

引きながら

盛付けると

このように

仕上がりました。

「ピカピカだし

血合いの部分も

鮮やかな赤だね！

んまそう～♬」

「朝締めの白身ほどじゃないけど

歯応えも残っているから

抜群に美味しいよ。」

「・・・・

」

「無言の美味しさってこと？」

「うん♬

でも、こういうアジって

いつもあるわけじゃないんでしょ？」

「始めの方に書いたけど

その時のタイミング次第だから

それこそ、運次第って

言ってもいいかもね。」

「そっかぁ～。

でも、自分で市場に行っているから

こういうアジを仕入れられるんだよね。」

「そうだよ。」

「チャンスがあれば

食べてみたいなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

魚菜食文化である日本料理の魅力は

魚の美味しさ以外の何物でもありません。

魚は種類が豊富で

それぞれに美味しさがあるのが

一番の魅力です。

日本料理を生業とした以上

その美味しさを伝える努力を

惜しむわけにはいきません。


「熱血料理人らしい

終わり方だね。（笑）

そんじゃ、また明日」　by ふぐとらちゃん

Vol.3986

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今日（４月８日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

業務用の冷蔵庫の表示についてです。

それじゃ、始めるよ～　

「おはよう、親方」

「おはよう」

「新しいコールドテーブルは

どう？」

「一昨日の今日だから

快調、快調！」

一昨日の今日とあるように

このコールドテーブルは

一昨日、設置されたものなので

不調であるわけがありません。

ちなみに、コールドテーブルとは

作業台付の冷蔵庫のことです。

もちろん

庫内もピカピカ

温度表示を見ると

「ｄＦって

どういうこと？」

「霜取り中ってことだよ。」

「霜取りって？」

「 庫内で霜が発生すると

冷えにくくなるから

霜取り運転でヒーターで

霜を溶かして取り除くことだよ。」

「へぇ～。

で、どうしてｄＦなの？」

「言われると思ったから

調べておいたよ。」

「やるじゃん、親方！」

「ｄｅっていうのは

英語の接頭語で

離すを意味しているんだよ。」

「で、Ｆは？」

「そこで、でを使う！？（笑）」

「気付いた？」

「気付かないと

具合が悪いでしょ。（笑）」

「あざっす！」

「ＦはＦｌｏｓｔ（霜）のこと。

で、霜（Ｆ）を離す（ｄ）って意味だよ。」

「へぇ～。

調べるって

グーグル先生に訊いたの？」

「そうだよ。」

「ってことは

どの会社の冷蔵庫も

同じ表示なの？」

「そのはず。

前と今のコールドテーブルの

メーカーは違うけど

表示は同じだったよ。」

「へぇ～。

家庭用の冷蔵庫にも

こう表示されるの？」

「気にしたことがないけど・・・。」

「２階の冷蔵庫を

見に行こうよ。」

「はいはい。」

2階とは、自宅のことで

『佳肴　季凛』の２階になります。

冷蔵庫の中を見ると

「親方、温度表示は無いね。」

「そうだね。」

「家庭用はどれも

こうなの？」

「分かんないよ。

メーカーにもよって

違うだろうし・・・。」

「でも、これじゃ

温度とかも分かんないよね。」

「確かに。

この辺が家庭用と業務用の

違いだよね。」

ということで

気になる方は

ご家庭の冷蔵庫を

御覧になってみて下さい。　


「明日頑張れば

休みだね。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3985

いらっしゃいませ

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今日（４月７日）も

お付き合い下さい。


今日のお話しは

鰆（さわら）の若魚の

“さごち”についてです。

それじゃ、始めましょう♬



今朝の沼津魚市場は

こちらの売場に限らず

魚が少なめでした。

ただ、昨日、この売場は

伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が

大漁

大漁　

海の天気は

風次第にして

一日で状況が変わるものなので

昨日今日のビフォーアフター画像は

珍しいことではありません。

そんな中

こちらの売場で

４，４キロ（２本入）のさごしを

１本だけ

抜いてもらい

秤にかけると

１，８８キロ。

産地は

三重県熊野灘で

こちらの縞鯵（しまあじ）と

同じ荷主です。

普段なら

切り捨てになるのですが

我儘な特注ですので

切り上げて、１，９キロ。


『佳肴　季凛』に戻り

“さごし”を見た熱血君曰く

「おはよう、親方

随分スリムなサワラだね。」

「おはよう

鰆（さわら）っていうより

サゴシだよ。」

「サゴシ？」

「サゴチとも言うんけど

鰆の若魚のことを

サゴシっていうだよ。」

「へぇ～、初耳学！

サワラとサゴシの違いは？」

「大きさだよ。

はっきりした規定はなく

見た目だけの

かなりアバウトなものだよ。」

「でも、何でサゴシなの？」

「狭（さ）、腰（こし）。

腹周りが細い意味なんだよ。」

「そうなんだぁ。

この間、教えてくれた

サワラの由来が

狭（さ）、腹（はら）っていうのと

殆ど同じじゃん。」

「ああ

これね」

「そうそう。

でもさぁ、サハラ砂漠って

狭くないじゃん。」

「え゛っ！？

それ、違うでしょ。」

「なんで？」

「そもそも、サハラ砂漠のサハラは

アラビア語で砂漠を意味するんだよ。」

「そうなんだぁ。

ってことは、砂漠砂漠

＝砂漠の２乗だね。」

「あはは。」

「よく知っているね、親方。

グーグル先生に訊いたとか？」

「訊いていないよ。

雑学の本で読んで

覚えていたんだよ。」

「へぇ～。」

「ただ、サハラ砂漠のことを

グーグル先生に訊いたら

世界最大の砂漠じゃないんだって。」

「え゛っ～、マジで？」

「マジだよ。」

「じゃあ、どこなの？」

「南極だって。２位が北極で

３位がサハラ砂漠なんだって。」

「そうなんだぁ。」

「自分も知らなくて、調べたら

砂漠って、こうなんだって」

「へぇ～。」

「あとは自分で

調べてみなよ。」

「うん。っていうか

親方が調べて、教えてよ。

そういうの好きでしょ？（笑）」

「まぁ、嫌いじゃないけどね・・・。」


その後、下処理をした

さごしは

三枚に卸し

柵取りをし

皮目に包丁を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ　

粗熱を取り

水気をふき取ったら

キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。


焼いてから出汁を取るため

中骨に金串を

刺しているのを見た熱血君が

「何をやっているの？」

「血抜きをしているんだよ。

ほら。」

「わっ、出血大サービス！」

「こうすると

焼いた時、雑味が残らないから

出汁を取っても

風味が良くなるんだよ。」

「そこまでするんだぁ。」

「命ある食材だし

いい加減なことが出来ないよ。

で、焼いたあらが」

「完璧だね。」


そして、ランチの営業が終わったら

〆鯵（しめあじ）と共に

クオリティチェックを兼ねた昼ごはん。

「いつも思うけど

親方は沢山食べるよね。」

「基本的に

この時間（２時くらい）までは

まともに食べないからね。」

「お腹、空かないの？」

「空くけど

座って食べている時間がないから

あんまり食べないよ。」

「ふぅ～ん。

で、こっちが

真由美さんのでしょ？」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「そうだよ。

丼状態にすると

食べ過ぎちゃうんだって。」

「そりゃ、そうでしょ。

だって

♬　これ 絶対うまいやつ～　♬」

「鰆のような脂の乗りじゃないけど

さっぱりとしているけど

旨味は十分だよ。」

「それ、絶対ズルいやつ～。」

「あはは・・・。」

そして

　満腹

　↓

　満足

の流れで、休憩を取ったのでした。


「明日は、市場が休みだね。

じゃ、また」　by ミニふぐ

Vol.3984

いらっしゃいませ

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志村弘信に

今日（４月６日）も

お付き合い下さい。　

今日のお話しは

新しいコールドテーブル（冷蔵庫）

についてです。


今日の午後

トラックがやって来て

扉が開き

中を覗くと

コールドテーブルがありました。

コールドテーブルとは

卓上型の冷蔵庫のことです。

実は、これまで使っていたものが

壊れてしまったので

購入することにしました。

これまでのものを撤去し始めると

「こういう風になっていたんだぁ。」

と、ミニふぐ。

「そうだよ。

とは言っても、自分も

ここを見るのは

２０年振りくらいかな。」

「ってことは

２０年使ったってことなの？」

「２０年まではいかないけどね。」

「へぇ～。」

「作業の邪魔にならないように

離れていてね。」

「はぁ～い。」

コールドテーブルを動かしたら

台車に乗せ

ガラガラと

外へ。

外には

２０年選手の“先輩”と

ルーキーの“後輩”。

違いは一目瞭然。

コールドテーブルがあった場所は

こんな感じです。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

２０年振りの掃除をすると

一番多くあったのは

金串でした。

ごみの中からは

３１円。

案の定

お札はありませんでした。

それよりも驚いたのは

２０年も陰に隠れていたにもかかわらず

それほど汚れていなかったことです。

掃除し終えた壁を見た業者さん曰く

「季凛さん

ここまで汚れていないのは

珍しいですよ。

普段の掃除をしっかりされているんですね。」

「普通に掃除していただけですよ。」

と、応えると

「いやいや、道具を

大事にしてくれると

業者としても

嬉しいもんですよ。」と

返してくれました。

「美味しい料理は

綺麗な道具からしか生まれない

っていう教えを守っているだけですよ。」

「その考えは

素晴らしいですね。」

「有難うございます。

自分の親方が教えてくれたんですよ。」

そばで聞いていたミニふぐ達が

「親方、良かったね。」と。

「知ってはいると思うけど

自分よりも真由美さんのお陰だよ。」

「そうだよね。

いつも掃除を

頑張ってくれているもんね。」

「さっきだって

そうでしょ？」

「そうだね。」


そして

外から

新しいコールドテーブルがやって来ると

「ギリギリの

スレスレだよ。」

と、ミニふぐ。

そして

横にしたら

コードの位置を確認したり

ビニールをはがしたり

排水口をセットしていました。

一連の作業をおとなしく見ているので

「今日は

随分と静かじゃん。」と、言うと

「どれこれも

初めて見るものだから

僕達も真剣だよ。」と、ミニふぐ。


丁寧ながらも慎重に

じわじわと

作業が進み

無事に収まりました。

「親方

業者さん達は

何をしているの？」

「平になるように

水平器を使って

調節しているんだよ。」

「へぇ～、こんなのあるんだね。」

下を確認したり

ビニールをはがしたら

電源を

ＯＮ 。

そして

一番上のビニールをはがすと

「ツルツルのピカピカじゃん

降りてもいい、親方？」

「どうぞ、どうぞ♬」

「 やった～、一番乗りだよ。
スケートのリンクみたい！」と

大はしゃぎ。

挙句の果てには

「羽生結弦がプロに転向したから

オリンピックでも目指すかな！？」

これには

全くもって・・・。

再び、外に行き

“先輩”のコールドテーブルを見ると

「こんな風に錆ちゃっていたんだね。

お疲れ様♬」

そして

／／

♬　ドナ　ドナ　ド～ナ　ド～ナ

荷馬車が揺れる～♬

＼＼

新品とは言っても

業務用だけあって

特別な機能はありません。

「まだ冷えてもいないし

入ってみた～い！」と、ミニふぐ。

「どうだい、入り心地は？」

「静かだけど

電源入っているんだよね？」

「入っているよ。

新しいのは違うね。

新しいって言えば

『女房と畳は新しいほどが良い』

なんて言葉があるけど

そうなの？」


「いやいや

『女房と味噌は古いほど良い』

じゃないけど

真由美さんだからこそのところは

沢山あるよ。

感謝 感謝 」

「あちゃ～

それそれは

ご馳走様でした♬」

庫外に出ると

「ＧＡＬＩＬＥＩって

ガリレイ？」

「そうだよ。正式には

フクシマガリレイ。」

「ガリレイって

ガリレオ・ガリレイ？」

「そのガリレイに因（ちな）んだ名前だよ。

ガリレオ・ガリレイなんて

よく知っているじゃん。」

「まぁね。この間

理科の授業で出て来たもん。」

「これを見てごらん。

フクシマガリレイの

ホームぺージに載っていたのだよ。

ほら。」

「この子、なんちゃって

ガリレオ・ガリレイじゃん！

こういうのを調べるの

好きだよねぇ～。

もしかして、回し者？」

「そんなわけないじゃん。

っていうか

このメーカーのを使うのは

初めてだよ。」

「そうなんだぁ。」

「ふぅ～ん。

このゆるキャラのシールは？」

「フクッピーって

言うんだって。」

「へぇ～。

同じゆるキャラとしちゃ

負けちゃいられないよ。」

「・・・・・。」


新しいコールドテーブルも入り

新たな気持ちで

仕事に臨めます。


「明日はグリンピース豆腐を

仕込むんだね。

それじゃ、また」　by 熱血君　

Vol.3983

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志村弘信に

今日（４月５日）も

お付き合い下さい。


４日連続のお祝の

お弁当シリーズの最終回が

今日のお話しです。


「今日は

例のお弁当の追加料理の

伊勢海老の焼物でしょ？」

「そうだよ。

正確には

伊勢海老の黄金焼（こがねやき）」

「黄金焼って・・・？」

「話していくうちに

説明してあげるよ。

長くなりそうなんだけど

どこから話そうかと・・・。」

「仕入れから話せば

いいんじゃね？」

「そうだけど

他人事だから

簡単に言うねぇ～。」

「書くのは親方だしね。」

「はいはい。

じゃあ、市場からの仕入れから

始めるよ。」

「はぁ～い。」


伊勢海老は

沼津魚市場にある問屋で

仕入れました。

こちらの問屋は

伊勢海老、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋です。

活きた伊勢海老を使うので

活きたまま

仕入れて来ました。

「早く開けてよ、親方。

見たい見たい！」

「ほら

どう？」

「わぁ～。

活きてる活きてる」

「伊勢海老を割るから

離れていてね。」

「はぁ～い」

伊勢海老を半分に包丁したら

オーブン用の天板（てんばん）に乗せます。

「普段、お店で出す時は

このまま焼いて

最後に醤油をかけて

出しているよね。」

「そうそう。お弁当は

そういうわけにはいかないからね。」

半分に割ったら

背わたを取り除きます。

先程の伊勢海老は

２２０度のオーブンで

１０分ほど焼きます。

低温だと

スカスカになってしまうので

高温で

一気に焼かなくてはなりません。

これからの時季

バーべキューをする方も多いでしょうが

海老、烏賊（いか）、貝類を

美味しく焼くためのマストですので

参考にしてもらえると

幸いです。


焼き上がった伊勢海老は

殻から身を

外します。

この時、味噌の部分も

一緒です。

半分ずつに分けたら

玉子の素（もと）を合わせます。

はそのままですが

は赤い色を

つけてあります。

玉子の素とは

味を付けていない

マヨネーズのことで

日本料理では

練り物を仕込む時に

使う“つなぎ”です。

もっとも、練り物とは

あまり言わずに

しんじょうと呼んでいます。


玉子の素の作り方は

以下の通りです。

◆材料

卵の黄身１個

サラダ油５０ｃｃ

つなぎとして使う時は

このままですが

今回の場合

味付けをします。

◆作り方

①卵を割る

②黄身と

白身に分ける

※今回は白身は不要


③黄身を混ぜる

④油を加える

※分離しないように

最初は少しずつ

油を加えていきます。


⑤塩を加える

とりあえず、これ出来上がりです。


これだけでは

味が乏しいだけでなく

仕上がりの見た目もつまらないので

先程の写真のように

２種類の玉子の素を作るため

半分に分けておきます。

【その１　ノーマル】

薄口醤油

日本酒

西京味噌を

合わせたもの。

【その２　赤】

パプリカ

トマトケチャップを

合わせたもの。


殻から外した伊勢海老の身と

玉子の素を合わせたら

殻に戻し

オーブンで

１６０度で１０分

焼きます。

分かりやすくするため

ビフォーアフター画像で

確認して下さい。

◆黄

↓↓↓↓↓

◆赤

↓↓↓↓↓

「こうやってみると

よ～く分かるね。」と

ふぐとらちゃん。

ホイルを敷いた折に

丸めたホイルを置き

下身から

盛付けていきます。

この時

色は関係ありません。

ちなみに、下身とは

頭の左にした時に

下側になる身のことです。


素揚げした獅子唐（ししとう）を

盛付け

金と銀の飾りをあしらえば

出来上がりです。


「やっと、出来たね。

それでさぁ

黄金焼の意味っていうか

由来は？」

「そうだったね。」

「忘れてた？」

「これだけ長い説明をしたからねぇ。」

「あと少しだから

頑張って！」

「玉子の素を使うから

素焼（もとやき）って言うんだけど

これじゃ、芸も面白味もないでしょ？」

「うん。」

「黄身を焼くと

鮮やかな黄色になるから

黄金焼。」

「へぇ～、単純だね。」

「料理なんて

そんなものだよ。

ただね、呼び方を変えるだけでも

お祝向けの料理名にもなるのは

いいことだと思うよ。」

「そうだね。」

「卵を使った焼物に

菜種焼（なたねやき）もあるよ。」

「春っぽいね。」

「菜種焼は

卵の黄身を炒り玉子にして

そこに、茹でて刻んだ青菜を

合わせたものを

塗って焼き上げたもので

黄身が菜種＝菜の花で

青菜が葉っぱに見立ててものだよ。」

「へぇ～。

もう一つ、いい？」

「え゛っ、まだあるの？」

「卵と玉子が出て来たけど

何か意味あるの？」

「あるよ。

卵は、生き物の卵のことで

もろに“たまご”だから

素材を意味しているよ。

玉子は、料理されたものだから

玉子焼だし、玉子丼なわけ。

色んな説はあるみたいだけどね。」

「へぇ～、料理に関する言葉って

面白いね。

また、教えてよ。

っていうか

気になることがあるからさぁ。」

「今日は、もう閉店だよ。」

「分かってるいるよ♬

僕達も４日連続で

登場したからね。」

「そうだね。」

伊勢海老の黄金焼は

蓋をしたら

帯紙を巻き

お弁当の上に乗せ

ローストビーフも一緒にし

風呂敷に包んだら

「ようやく出来上がったね。

ブログも書き応えもあったようだし

僕達も４回連続で登場したし

どうもお疲れ様でした♬」

「そうだね、お疲れさん。」


今回のお弁当に限らず

料理に関しては

ご要望に応じて

可能な限り対応させて頂いております。

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。


「それじゃ

また、明日」　by ミニふぐ　

Vol.3982

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志村弘信に

今日（４月４日）も

お付き合い下さい。


今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第３弾のローストビーフについて

お話しします。


お祝のお弁当の追加料理として

用意したのが

ローストビーフで

牛肉は国産牛のもも肉です。

ローストビーフ自体は

予め仕込んでおいたので

当日は包丁するだけでした。

ローストビーフを見た

ふぐとらちゃんが

「そう言えば

ローストビーフの作り方って

ブログにあった？」

「無いはず。

今度書かないと・・・。」

「楽しみにしているよ。」

（自分で宿題を

作ってしまった・・・。）

と、心の声。

仕込んだものを

包丁するだけとは言っても

あしらい（付け合わせ）の野菜は

その日に用意しなくてはなりません。

その野菜はの通りです。

◆ キャベツ、万能ねぎ（根元）

◆ 玉ねぎ、えのき、人参

◆万能ねぎ（葉）

このように分けてあるのは

火の通り具合が違うからです。

沸騰したお湯に

塩を少し入れたら

玉ねぎチーム

キャベツチーム

万能ねぎを入れ

火が通ったら

ざるに上げ

冷蔵庫の風を当てて

冷ましておきます。

十分に冷め

水気を絞ったら

容器に盛付け

レタスを乗せ

包丁しながら

盛付けていきます。

の時点では

色が悪く見えますが

時間が経つと

鮮やかな赤い色となり

まさに牛肉

容器に入っているのは

オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

盛付け終えたら

蓋をすると

「このままなの？」

と、ふぐとらちゃん。

「火は入っているけど

色変わりをしないように

保冷剤を乗せて

一つにしたんだよ。」

「そういう風に

なっていたんだね。」

「ローストビーフの持ち帰りは

何度も用意しているけど

こういう形のは

初めてだったよ。」

「そうなんだぁ。

あとは

伊勢海老の話だけだね。」

「そうだよ。」

「明日を楽しみにしているね。」

「はいよ～。」と

軽い返事をしたものの

かなりの長丁場なので

２回に分ける可能性ありです。


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3981

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月３日）も

お付き合い下さい。

今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第２弾のお弁当について

お話しさせて頂きます。

昨日ご用意したお弁当が

こちらです。

お弁当を見たふぐとらちゃんが

「いつものと

かなり違うよね。」　

「そうだよ。分かる？」

「御飯、焼物かなぁ？」

「半分は合っているね。

いつものお弁当と比べてみよう！」

「これはこれで、んまそう。」

「じゃあ

最初は、筍御飯。」

「筍御飯って

どうやって作るの？」

「そこから始める？」

「これからの時季

筍をもらったりするから

試しに作ってみたいから

教えてよ。」

「はいはい♬」

「わぁ～い！」

「筍の下拵えのやり方は

知っているでしょ。」

「知っているよ。」

「やるじゃん！」

「この時季は

下茹でした筍をもらうことが多いから

そこはパスしてＯＫだよ。」

「下茹でした筍を

御飯用に包丁して

もう一度茹でてから

前もって薄めの味で

煮含めておくんだよ。」

「どうして、そんな風に？」

「じゃないと

筍に味が入らないじゃん。」

「そうなんだぁ。」

「その時

筍は

油揚げとは別々にして

煮ておくんだよ。」

「どうして？」

「まぁ、慌てなさんな。」

「うんうん。」

「筍も

油揚げも

出汁と分けて

しっかり絞ってから

その出汁で

米を炊くんだよ。」

「しっかり水気をとるため

分けておくってこと？」

「そうだよ。」

「で、筍と油揚げは？」

「慌てない、慌てない。

沸き始めて

しばらくしたら

筍と油揚げを入れたら

あとは待つだけ。」

「待ち遠しいな・・・♬」

「そうすると

出来上がり！」

「わぁ～。」

「蒸らしたら

出来上がり！」

「具材と煮汁を別々にするなんて

初耳学だよ！」

「炊込御飯は

こうして炊くのが

基本だよ。」

「お米と一緒に、具と水を入れて

適当に味見して、炊けば

出来るもんだと思っていたよ。」

「炊けるのは確かだけど

お金をもらう以上

手を掛けなくちゃならないじゃん。」

「そうだよね。

見ているだけでも

んまそうだもん。」

「で、筍御飯の作り方は

いいかい？」

「うん。今度やってみようっと。

出来たら、味見してね。」

「はいよ～。」


御飯の隣にあるのが

鰆（さわら）の西京焼です。

いつもより大きめのサイズで

串を抜き

焼き上がると

ふぐとらちゃんが

「数がちょうどじゃん。

いつもは余分に焼くのに

どうして・・・？」

「まぁ

失敗しないので。」

「・・・・・。」

煮物は

人参、ごぼう、椎茸

さつま揚げ、モロッコ隠元（いんげん）で

いつもと変わらず。

揚物は

さばふぐの唐揚げ

鯵（あじ）のしんびき揚げで

しし唐ではなく大葉なのは

伊勢海老の菜種（なたね）焼に

しし唐を使ったからです。

口取（くちとり）は

玉子焼、蒟蒻（こんにゃく）

つくね、海老の酒煮でした。

実は、こんにゃくは使う予定はなく

空いたスペースが出来た場合の

予備的な食材でしたが

結果的に、その仕込みが

功を奏した次第です。

仕上がったら

蓋をし

紅白の紐をかけ

箸とおしぼりを挟み

仕上がりました。

今日は、お弁当編ですので

ここまでにし

明日は第３弾になります。


「明日は、ローストビーフだって。

じゃ、また」

Vol.3980

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

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を信条とし

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志村弘信に

今日（４月２日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

お祝用のお弁当についてです。


なお、普段ご用意しているお弁当とは

別ものであるだけでなく

追加料理もあるので

今日を含、４回に分けて

お話しします。

今朝、

沼津魚市場に着き

向かった先は

伊勢海老（いせえび）、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋でした。

こちらの身内でも

回し者でもありませんが

一般小売もするとのことですので

何かに機会にご利用下さい。（笑）


既に

伊勢海老（西伊豆産）が

用意されていました。

御覧のように

８本（１，３７キロ）です。

なので、１本の目方が

１５０～１６０グラムになります。

伊勢海老を仕入れたのは

お弁当に使うためで

今朝の仕入れは

この伊勢海老だけでした。

とは言え

魚市場に来た以上

構内を素通り出来ません。

売場は

どこそこ

大漁

大漁。

ブルーシートが敷かれた売場は

マグロ類の水揚げ前で

岸壁には

１３隻の漁船。

下田などの地元の漁船だけでなく

和歌山などの船もありました。

気に入った魚があったものの

今日のボスキャラは

お弁当ですので

見て見ぬ振りをして

魚市場から撤収。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方」

「おはよう」

「伊勢海老、見せてくれる？」

「はいよ。

驚かすと

跳ねたりするから、静かにね。」

「おぉ～、活きてる活きてる

伊勢海老は、何にするの？」

「焼物だよ。」

「活きているのを

焼いちゃうの！？

贅沢過ぎる～。」

「久々に作る料理だから

かなり緊張しているよ。」

「マジで！？」

「お弁当の後に

法事の予約もあるから

今日はハードだよ。

だから、下がっていてね。」

「はぁ～い♪

頑張ってね。」

そんな今日のお弁当と

追加料理は以下の通りです。

◆お弁当

◆伊勢海老の黄金焼

◆ローストビーフ

お弁当の盛付をしてくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんでした。

ただ、伊勢海老の菜種焼

ローストビーフは

自分が全て仕立てたので

いつも以上の労。

伊勢海老に至っては

久々に作った料理ですので

緊張感は、いつもの２倍どころか

２乗のレベルでした。

お祝のお弁当ということで

紅白の紐とかけたり

伊勢海老には

赤と金の帯紙を巻きました。

ローストビーフは保冷剤を乗せるため

プラスチックの容器でした。

これらを

風呂敷で包むと

「豪華なお弁当だね～。

いいなぁ。

今度、お願いしようかなっ♪」

「熱烈歓迎」

この後

ホール席だけでなく

個室に

法事の御席を用意し

お昼の営業開始です。

とは言え

ご予約のみの営業で

お断りしてしまったお客様には

改めて、この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

法事のお客様が

お帰りになった後は

今日３度目のバタバタ状態が

やって来ました。

片付が終わり

夕席の準備まで済んだら

しばし休憩。


冒頭でもお話ししたように

今日のお弁当や

追加料理については

明日以降

お話しさせて頂きます。


「手始めに明日は、お弁当だね。

そんじゃ、また」

Vol.3979

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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志村弘信に

今日（４月１日）も

お付き合い下さい。


今日のお話しは

先日発送した

お取り寄せ商品についてです。


「ねぇねぇ、親方

これって

この間のさわらの西京漬を

注文してくれたお客さんの

メッセージじゃね。」

「そうそう。

上手に焼いてくれて嬉しいよ。」

「普通の人でも

こんなに美味しそうに焼けるんだね。」

「これまでにも何度か

お取り寄せしてくれたことがあるけど

その時も完璧だったよ。

ほら。」

「う～ん。これなら

親方の手元が出来んじゃね？」

「そうだね。（笑）」

「リーフレット通りに焼けば

ここまで焼けるんだぁ～。

今度、僕達も頼もうっかな。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

「そう言えば

このお客さんって

冷蔵便で送ったんだよね。」

「そうそう。

仕上がったのが木曜日だったし

【野菜感溢れる溢れるドレッシング】も

一緒に発送したから

冷蔵便だったんだよ。」


【野菜感溢れるドレッシング】の後に

おまけアイテムの賄いカレーを入れ

鰆の西京漬を

二段に重ねて

また鰆。

クッション用の新聞を詰めたら

リーフレットと納品書を入れ

準備完了。

そして、冷蔵庫へ。

普段は冷凍便で送るので

ミニふぐ達が

「冷凍じゃないから

注意してね、親方。」と

世話を焼いてくれました。

当店の【西京漬】は

銀鱈（ぎんだら）

サーモン

鯖（さば）の３種類で

セットでの販売しております。

ただ、ご要望に応じて

鰆のような変則的な

ご注文をお受けすることも可能です。


詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。


「明日は、お弁当があるんだね。

そんじゃ、また」 by ふぐとらちゃん