もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

南伊豆産の目鯛（めだい）の仕分けをしているところで、

自分好みのものを物色していると、

２，６キロのものが目に留まり、ＧＥＴ！　

刺身にも使える目鯛ですが、

コース料理の西京焼にするために仕入れたもので、 そういう時は、３キロまで２，５～３キロぐらいのものが、自分好みの目方です。

目鯛の下処理は、一般的な魚と同様、

鱗を取り除くことで、目鯛は鱗が細かいので、包丁を使う“すき引き”という方法で、取り除きます。

首の皮ならぬ身の皮一枚を剥（は）いでいくため、

注意が必要で、少しでも角度を間違えると、

「親方、やっちゃったね。」

「あ゛～。でも、先頭の方だから、そんなに不都合はないから、まぁまぁ・・・。」

また、今日は、目鯛だけでなく、

鯖と、

　銀鱈も、

『西京漬』に仕込むため、鯖は、市場から戻って来た時点で、冷凍庫から出し、銀鱈は、昨日から解凍しておきました。

目鯛を切身にし、

冷蔵庫にしまう頃には、

鯖にも包丁が入るようになったので、

腹骨を欠き、

上（かみ）と下（しも）に分けておき、とりあえず、このまま冷蔵庫へ。

腹骨を欠くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、著しく食味を損ねるからです。

また、上と下に分けたままにしてあるのは、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまう身質のものがあるからで、銀鱈にも、そのようなものがあります。

自分が目鯛と鯖の仕込みをしている頃、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、銀鱈の鱗を取ってくれたら、

自分が手直しをし、

卸すことにしました。

卸したら、

尾の一部と中骨を試し焼きをし、試し焼きをするのは、先程お話ししたように、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがいるからです

鯖の場合、試し焼きする必要が無いのは、解凍した時点で、分かるからで、上と下に包丁をした時に“連れ”どうしにしておくのは、ジェリーミートなのかどうか、分かるようにしておきます。

無事に、

試し焼きをクリアしたら、

切身にし、

先程の鯖と共に、 脱水シートに挟み、午後まで冷蔵庫にしまっておき、ランチの営業が終わったら、

目鯛、

鯖、

銀鱈を、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、半日が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

このところ、ご注文を頂くギフトセットには、『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を、

セットにしたものが多く、その一つが、

先日お話しした『オール４の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ」で、かなりゴージャスなものです。

そんな今日御用意したセットも同じものでしたが、

化粧箱の都合で、

２つに分けて、詰めました。

封をしたら、

無記名の熨斗を貼ったら、

重ねて、

発送出来るようにしておきました。

すると、ふぐネット達がやって来て、

「親方、こっちのセットは、どんなのだったの？」

「順を追って、話すから、慌てなさんな。」

先ずは、

銀鱈と鯖が各３枚入った定番のセットですが、時節柄、

「残暑お見舞い申し上げます」と書かれた帯紙を巻いておき、

こういう類のものは、フリー素材などで見つけることが出来るので、非常に有り難い限りです。

また、もうひとつのセットは、

銀鱈と鯖の『西京漬』の３枚と、

『鰯の丸煮』を３パック、詰めたもので、

内祝の熨斗を巻いておきました。

『西京漬』と『鰯の丸煮』のセットは、お手数を承知とは言え、直接のご注文、お問い合わせをお願いしております。

なお、熨斗に関しては、ご注文の際に、ご希望を書いて頂ければ、可能な限り対応させて頂いており、オンラインショップのご注文でも､可能です。

ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。　

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今日のお話しは、一昨日の『西瓜は、アイスとカレー用』の続編で、　マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方についてです。

出来上がった西瓜の果汁を、

鍋に入れたら 、

蜂蜜と、

てん菜糖を加え、よく混ぜ合わせます。

マクロビオティック（玄米菜食）は、動物性食品、精製されたもの、化学的に合成されたものを使いません。

それゆえ、自然素材が持つ本来の美味しさを味わえ、身体に優しいのが、一番の特徴です。

その後、

水でふやかした寒天を加え、溶けるまで、よく混ぜ合わせます｡

寒天は、沸きたたせないと、固まりにくいのが特徴で、同じ凝固剤のゼラチンは、６０度くらいで凝固力が強くなり、それ以上の温度で加熱すると、凝固力が弱くなるので、注意が必要です。

また、寒天の原料が海藻であるのに対し、セラチンのそれは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンで、意外とカロリーが高いのは、あまり知られていません。

寒天が溶けたら、漉さずに、ボウルに移し、

コワントローを加え、オレンジのリキュールのコワントローで風味づけをすると、西瓜特有の香りが消えます。

さらに言うと、コワントローの風味によって、野菜である西瓜が、果物に変わるのです。

氷水をあてて、 粗熱が取れたら、

アイスクリームマシンにかけ、固まると、

ふぐネット達が、

「きれいなピンク色になったけど、あの色のまま、固まるんじゃないんだね。」

「空気を含ませながら、固めることで、食べた時に、なめらかな口当たりになるんだよ。」

「そうなんだぁ。固まれば、アイスじゃないんだね。」

「固まっただけなら、甘い西瓜の氷じゃん。甘いと言えば、アイスにする時は、かなり甘めにするよ。」

「どうしてなの？」

「冷たいから、甘味を感じにくいからで、さっきのアイスの素をなめると、分かるよ。ほら、どう？」

「甘っ！でも、アイスにすると、そんなに感じないね。」

「でしょ。」

「普段、お客さんに出す時よりも、かなり多く仕込んだようだけど・・・。」

「暑いから、自分達のおやつ用に作ったんだよ。市販のアイスの悪口を言うわけじゃないけど、原材料の表示を見ると、どうしても、二の足を踏んじゃうんだよ。」

「原材料って？」

「添加物。それらが無ければ、大量生産出来ないし、メーカーなりの事情があるわけだから、それ以上のことは言えないじゃん。」

「うんうん。」

「ただ、自分好みのものが作れて、身体に優しくて、美味しかったら・・・？」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「でも、あんまりにも、そういうことを突き詰めちゃうと、食べ物の美味しさからかけ離れる場合もあるから、その辺は適当にしないとね。」

「そうだね。親方達のおやつ用なんて言ってたけど、お客さんには出さないの？」

「出すこともするよ。今出しているのは、

梅のアイスで、それと選んでもらうのも、いいかもね。コース料理が基本だから、必ずデザートは付くからね。」

「どっちも食べたい人は？」

「西瓜（すいか）だけに、追加（ついか）もＯＫだよ。」

「アイスを食べた時よりも、冷えた感じだけど・・・。」

「気のせい、気のせい。」

西瓜のアイスの前にも、マクロビオティックのアイスを作っていて、その時は、

マンゴーのアイスで、これまた自分達用でした。

暑いので、クールダウン出来るお遊びは、まだまだ続く予定です。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７４３回目の今日も認（したた）めます。

月曜日の今日は、定休日でしたが、明日の火曜日に、鱧料理のご予約を頂いているので、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

鱧などを扱う問屋では、

鱧（山口産）の仕分けをしている最中で、その中に、必ずと言っていいほどいるのが、虫の息の鱧です。

今朝もそれらがいて、締めたら、

自分好みのものを選（よ）り、秤にかけてもらい、

今朝の仕入れは、終了。

終了にしたのは、定休日であるだけでなく、明日も来るので、余分な仕入れと仕込みをしたくなかったからです。

『佳肴　季凛』に戻ったら、仕込みの前に、

【西京漬】の箱詰をし、箱詰したのは、銀鱈、サーモンが各２枚入ったセットで、人気度上位にランキングされるものです。

すると、熱血君がやって来て、

「おはようございます。休みなのに、ご苦労様です。」

「おはよう。早めに切り上げるよう、頑張るよ。」

「送り状を貼ってあるってことは、今日発送するの？」

「そうだよ。休みだから、営業所に持ち込んで、発送するよ。出来る時に、準備しておかないと、他の仕事が遅れちゃう場合もあるし、“今日の苦労は明日の幸せ”だからね。」

「 “今日の苦労は明日の幸せ” かぁ～。そんな諺（ことわざ）、初めて聞いたけど・・・。」

「そんな諺なんて、ないよ。」

「え゛っ！？」

「自分が勝手に言っているだけなんだけど、仕事って、どんどん熟（こな）さないと、遅れちゃうし、自分みたいな一人仕事だと、尚更（なおさら）だよ。」

「改めて考えると、仕事って、そういうもんなんだろうね。」

「休みも大事だけど、先ずは仕事ありきだからね。」

「ってことで、親方の投稿に、熱血君が“超いいね！」と言っています。」

「ありがとう！じゃあ、頑張るよ。」

鱧は、

ぬめりを取り、はらわたを抜き、

水洗いしたら、

三枚に卸した鱧を見た熱血君に、

「活かしの鱧みたいに、身がきれいなのは、虫の息とは言え、活きていたものだからだよ。」と言うと、納得の表情。

その後、骨切りをし、

包丁を砥（と）ぎ、

焼いてから、出汁を取るためのあらも下処理をし、仕込みが終わったら、

【西京漬】を発送し、休日出勤が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

重なる時は重なるもので、

昨日は、

お菓子にはじまり、

西瓜、

マスクメロン、

シャインマスカットと、

三種類のフルーツを頂きました。

この場を借りて、改めて、お礼を申し上げさせて頂くと共に、頂きものは有難いこと、この上なく、いつでも熱烈歓迎でお待ちしております♬

案の定、お菓子は、自分を素通りし、志村家三羽烏の下へ行きましたが、一方の３種類のフルーツは、アイスを作るため、後生大事に自分がＧＥＴ。

ちなみに、これらのフルーツは、

西瓜のアイス、

マスクメロンのアイス、

シャインマスカットのアイスとして、これまでに、何度もお出ししています。

冷凍庫にはアイス用のフルーツの類が、いくつも待機しており、そのラインナップに、マスクメロンとシャインマスカットを追加したのですが、西瓜だけは、これまでとは違った西瓜のアイスにすることにしました。

西瓜を包丁すると、

ふぐネット達がやって来て、

「おぉ～、西瓜。夏らしいじゃん。見ているだけで、涼しくなりそうだね､親方。」

「夏のシンボル的な食材だからね。」

「アイスにするって言ってたけど、どんな風に。」

「まぁ、慌てなさんな。」

「はぁ～い。でも、西瓜を切ると、実や皮の部分が割れちゃうことがあるけど、これは、割れていないね。どうして？」

「そりゃ、腕だよ、う・で！」

「そうなの～。」

「っていうのは、冗談で、包丁する時、皮の部分に、

軽く包丁目を入れると、半分に包丁する時に、割れることがないよ。」

「そうなんだ～。」

包丁した西瓜は、皮と実に分けたら、

実の部分をフードプリセッサーに入れ、

西瓜のジュースにしたら、

ざるで、

漉すと、

「これだけでも、

十分美味しそう！」と、再び、ふぐネット達。

すると、

「親方、皮はどうしちゃうの？」

「賄いのカレー行き。」

「え゛っ、カレー！？」

「そうだよ。平たく言えば、西瓜は胡瓜の仲間にして、野菜だから、全く問題ないよ。」

「早く、教えてよ～。」

「揃いも揃って、せっかちだなぁ」

「えへへ・・・。」

「表の皮は、それこそ煮ても焼いても、使えないから、

剥いたら、お役御免。この状態にしたら、

ざくざく包丁して、

カレーの鍋に、投入。」

「いつも通り、賄いのカレーには、色んなものが入っているけど、今日のは、黒っぽいような・・・。」

「ＢＩＮＧＯだけど、何でだと思う？」

「この風味からして、烏賊墨（いかすみ）とか？」

「またまた、ＢＩＮＧＯ！」

「あいも変わらず、色々入れちゃうね。」

「とにかく、食材を粗末にしないのが大事だからね。そういう意味では、マクロビオティック（玄米菜食）の一物全体とも言えるね。」

「ふぅ～ん。」

「そうそう、マクロビオティックと言えば、今回の西瓜のアイスは、マクロビオティックバージョンだよ。」

「そうなの。出来上がりが楽しみだね。」

「作り方は、近いうちに話してあげるからね。」

「はぁ～い♬」

ということで、マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方については、近々お話しさせて頂きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７４１回目の今日も認（したた）めます。

基本的に、土曜日が休市日の沼津魚市場ですが、今朝は、活かしの鱧を仕入れに行って来ました。

休市日ですので、構内は、

薄暗く、ガラ～ン。

活魚売場に向かうと、

自分の買い番（４７ー９）が書かれた生簀に、

鱧が入っており、鱧以外の仕入れは無いので、着いたのは、

普段よりも１時間も遅い６時過ぎでした。

鱧を、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、

車に積み、帰ることにしました。

構内同様、

魚市場周辺は、

ガラ～ン。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

鱧を、

水槽に入れておき、ざるに入れてあるのは、夕方卸す時、捕まえやすいからです。

仕込みを始めようとすると、 熱血君がやって来て、

「親方、おはようございます。休みの日でも、魚市場はやっているの？」

「やっているというか、今朝の鱧のような活魚は、昨日の時点で、伝票に計上されていて、それを受け取るだけだから、やっているうちにはならないよ。」

「ふ～ん。」

「でもね、休日当番の職員が、

出勤していたり、豊洲とかの中央市場が開いているから、

荷物の仕分けをしている問屋もあったり、魚市場って、完全オフじゃないんだ。」

「へぇ～。今朝の親方じゃないけど、食べるものを扱う仕事は、カレンダー通りに休めないんだね。」

「そうだね。昨日の時点で鱧を仕入れて、うちの水槽に入れておくことも出来るけど、市場の生簀の方が安心だし、水が変わると、身にも傷つく場合もあるしね。」

「活きている魚って、デリケートなんだね。」

「そうだよ。良い食材を使いたいから、手抜きは出来ないよ。」

「ほぉ～。」

「たいへんだけど、納得した食材で、料理を作りたいし、お金をもらう以上、出来る限りのことはするよ。」

「なるほど～。」

夕方になったら、

水槽の鱧を取り出し、

締めたら、

神経を抜き、

水洗いしたのち、

卸したら、

骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に包丁しておき、冷蔵庫へ。

お客様が見えたら、

落としに仕立て、

目鉢鮪（めばちまぐろ）、〆鰯（しめいわし）、湯葉と共にお出ししました。

直前に落としに仕立てるのは、湯引きした際に、花が咲いたようにならないだけけでなく、身がしっとりとした感じになるからです。

また、落としにした状態で、冷やすと、皮のゼラチン質が固まって、食感が損なわれてしまうので、活きたもので仕立てないわけにはいきません。

自分が納得した食材で、料理を仕立てるこそが料理人の醍醐味である以上、このスタイルを貫くため、妥協という言葉は、自分には存在しないのです。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧（はも）は、

山口県産の３本で、今日も、

山口県産の鱧を３本仕入れ、頭の付根に包丁が入っているのは、活締めにされたものだからです。

昨日の３本は、

卸したら、

骨切りはせず、このまま、冷蔵庫にしまっておきました。

明くる日の今日は、

卸したら、

このまま冷蔵庫にしまうわけにはいかず、

骨切りをすることにしました。

今日の３本の骨切りをしたら、

ふぐネット２９匹衆がやって来て、「親方、どうして、昨日は骨切りをしなかったの？」

「他の仕込みに追われていたし、とりあえず、昨日の分は間に合っていたし、昨日の３本は、明日の土曜日の分として、使う訳にはいかなかったからだよ。」

「そうなんだ～。」

その後、昨日の３本の骨切りをしようとすると、

ふぐネット達がやって来て、「身が赤っぽいのと、白っぽいのがあるのは、どうしてなの？」

「活締めにするのは、血抜きのためなんだけど、死んだばかりのものの場合、締めても、血が抜けないことがあるんだよ。」

「へぇ～。」

「だから、そういう鱧を使う時は、身が良くない場合があるから、要注意なんだよ。」

「じゃあ、この赤っぽいのは、どうなの？」

「今、確認したら、大丈夫だったよ。」

「じゃあ、良かったね。」

そんなやり取りをしていたら、骨切りをした鱧の写真は、撮れずじまいでした。

明日は、休市日ですが、先程お話ししたように、鱧料理の御予約を頂いているので、活かしの鱧を仕入れに行って来ます。

それこそ、鱧だけなので、普段の仕入れの時よりは、遅めに出掛けるので、三日連続とは言え、少しは気が楽ですが、この辺りで、失礼させて頂きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７３９回目の今日も認（したた）めます。

先日、『 オール４の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ 』というお話しをし、こちらが、

そのセットです。

そんな今日、御用意したのが、

こちらで、これを見たミニふぐ達が、

「親方、もしかして、この間のセットのハーフサイズ？」

「そうだよ。

【鰯の丸煮】が２パック、

銀鱈、

サーモン、

鯖の【西京漬】が、各２枚入っているよ。」

「この前のセットと比べると、見劣りしちゃうけど、豪華なのは間違いないよね。」

こちらのセットに、

内祝の熨斗（のし）を貼ったら、

発送出来るようにしたら、

冷凍庫へ。

ところで、今朝、 沼津魚市場に、

鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、

【鰯の丸煮】用に、２ケース仕入れたのですが、６月の終わりからコンスタントに入荷している産地であるだけでなく、脂の乗り、サイズ、鮮度など、全てに申し分無く、今朝も然りでした。

いつものように、下処理をしたら、

火に掛け、

仕込み始めました。

状態の良さは分かってはいても、クオリティ・チェックは欠かせないので、サイズが小さいものを失敬し、

軽く酢締めにしてから、たたきにし、霞ヶ浦産の白魚と共に、昼ごはんに食すと、案の定の満足。

となれば、仕上がりを期待したのは、言うまでもありません。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

お持ち帰り（テイクアウト）のお品書き（メニュー）を、特に御用意はしていませんが、お品書きとも言えるのが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のカテゴリーで、詳しいことは、こちらを御覧下さい。

その中にあるのが、

天重（おひとつ　９７２円）で、天種は海老（２本）、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、ししとうの６種類です。

天種の基本は、先程の６種類の７品ですが、ご予算、ご要望に応じて、内容を変えることが可能で、夏場になると、鱧（はも）の時季ということもあり、

鱧天重もご用意しています。

ただ、その時によって、仕入れ値に変動があるため、お値段については、明確なことは言えないので、ご了承願います。

ところで、今日ご用意した天重は、

鱧のみではなく、野菜を入れた天重でした。

鱧が３個で、

野菜は、

玉葱、

ピーマン（赤）、

茗荷、

大葉で、

鱧を含めて、全部で５種類、７品です。

これらを揚げたら、

白御飯に、

丼つゆをかけたら、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛付けたら、

冒頭の写真のように、仕上りました。

すると、熱血君がやって来て、

「親方、旬の魚の鱧が入っていると、いいね。」

「そうだね。」

「あと、気になったのが、一人前しかないけど・・・。」

「天重も、

鶏肉の照焼重（一人前　９７２円）も、一人前からでも、ＯＫだよ。ただ、前日の１２時までの注文をお願いしているよ。」

「じゃあ、今度頼もうかな。」

「熱血もとい、熱烈歓迎！」

冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り（テイクアウト）の料理は、お品書き（メニュー）がないので、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いております。

ご不明な点などについては、お気軽にお問い合わせ下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日箱詰したギフトセットには、

このような熨斗を貼ったものを御用意しました。

その内容ですが、

【鰯の丸煮】が、

４パック入っており、１パックに２本入っているので、８本ということになります。

さらに、

【西京漬】が、

銀鱈、

サーモン、

鯖が各４枚、【鰯の丸煮】と合わせて、１６パック入った超豪華なセットです。

詰め終えたら、

リーフレットを入れると、

このような感じになりました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「超豪華だね、親方。」

「自分も欲しいくらいだよ。」

「でも、こういうセットって、ホームページには載っていないよね？」

「載っていないよ。」

「こういう注文は、どうやってすれば、いいのかな？」

「それって、ギフトのご注文を頂けるってことでしょうか？」

「そういうわけじゃないけど、普段の言葉遣いと違うような気がするけど・・・。」

「お客様となれば、その辺は・・・。（笑）冗談はともかく、単品やセットに無いものは、直接のご注文をお願いしているよ。」

「直接って？」

「電話、ＳＮＳなどかな。」

「ふぅ～ん。」

「【西京漬】が３種類、【鰯の丸煮】で組み合わせれば、無限に出来るだろうけど、とりあえず、【オンラインショップ】のページに少しずつでも、載せてみるのも、いいかもね。」

「そうだね。」

「その際には、是非・・・。」

「いや～、その～、・・・。」

今お話ししたように、お品書きにないものでも、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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