“母の日”用の【西京漬】
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６４２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
来週の今日は、
“母の日”ということもあり、
【西京漬】のご注文の中に、“母の日”用のものを目にしています。
頂くご注文の殆どは、
一番人気の銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、次いで、
当店の『西京漬』の王道の２種３入と呼んでいる銀鱈とサーモンが３枚ずつ入ったものです。
また、母の日用ということもあり、
箱詰、
包装したら、
「ありがとう」と書かれたシールも用意しておきました。
あえて貼らないのは、手渡しのものだからで、お客様の中には、御自身でメッセージカードなどを用意されている場合もあるからです。
ところで、御中元や御歳暮の時季のように、【西京漬】の仕込みに追われるようなことはないものの、ご注文が重なったこともあり、今朝は、
６時前には仕事を始め、
冷凍庫から、【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）を出したら、
軽く風をあてること２０分足らずで、包丁が入るようになったので、
腹骨の一部を欠き、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、
冷蔵庫へ。
今日の鯖用だけでなく、明日はサーモン、
明後日以降に銀鱈も『西京漬』に仕込むので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、真空パック用の袋を用意してもらいました。
そして、ランチの営業が終わったら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックすると、
「親方、お疲れさまです♬」というチビふぐ達の声。
「天気が良くなかったけど、出掛けていた？」
「うん。雨が降っていたから、映画を見に行って来たよ。」
「いいじゃん！どうだった？」
「面白かったよ。そんなことより、
１枚入のものと、
２枚入のものがあるけど、どうして？」
「さぁ、
みんなで考えよう！」
「親方、これって・・・？」
「昭和の終わりから平成になる頃にやっていた『クイズ世界はSHOW_by_ショーバイ!!』っていうクイズ番組のシーンなんだけど・・・。」
「それで？」
「っていうか、考えた？」
「余計なことを考えさせられたから、ますます分からない。」
「１枚入は、ギフト用が基本で、２枚入は店用だよ。でも、やみくもに２枚入を、店用にしているわけじゃないんだよ。」
「そうなの？」
「店用は、自分が焼くから、身割れしても、串の打ち方でどうにかなるんだけど、ギフトや自宅用となると、お客さんが焼くから、焼きやすいというか、身割れしないようなものにしているんだよ。」
「へぇ～。」
「あと、鯖に限ったわけじゃないけど、見た目は普通でも、触った時に、身が崩れるようなものもあるんだよ。」
「何、それ？」
「ジェリーミートっていう身質のものがあって、そんな感じのものを、目の届かないギフトやお持ち帰りのものに使うわけにはいかないから、怪しいものは、自分が使うようにしているんだよ。」
「ほぉ～。」
「焼けば、○か
が分かるし、だめな場合、事情を説明して、焼き直せば、お客さんは理解してくれるでしょ？」
「うんうん。」
「あと、２枚入は、全部同じ部位にしてあるのに、気付いた？」
「もちろん！」
「予約の状況によって、入り数を変えるけど、２と１で組めば、ロスなく対応が出来るし、同じ御席で、明らかな見た目の違いは、よろしくないからね。」
「なるほど～。」
「なるほどって言えば、
『なるほど！ザ・ワールド』って番組もあったよ。」
「これも、昭和？」
「そうだけど、昭和の日も終わったばかりということで、この辺にしておくかな。」
「明日は市場へ行くようだから、早めに寝るようにね。」
「はいはい、有難うね。」
というわけで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
