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もっとおいしいお話し

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平らになった砥石

3週間前の月曜日に、直しを依頼した砥石が仕上ったので、今日は、

沼津市の『正秀刃物店』に、取りに行って来ました。

既に用意された箱には、

クッションシートに包まれた砥石があり、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG8123.jpg

クッションシートを外すと、予定通り平らになっており、ひと安心。

この砥石を使うのは、しばらく先になりますが、スペアの砥石ったことで、悩ましい仕事の砥石直しから解放されたのが、何よりでなりません。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『あこのありが豆腐』~ありがとうは幸せの贈り物~

SNSを通じて、色んな方と繋がることが出来、先日、繋がった方が本を出していることが分かったので、早速注文したところ、

今日、届きました。

本のタイトルは、

『あこのありが豆腐』で、サブタイトルとして、「ありがとうは幸せの贈り物」とあります。

著者は、

菅谷 晃子の画像のようです

菅谷晃子さんという女性で、 都内でラッパを吹きながら、リヤカーで豆腐の行商をされており、既に、リヤカーで地球を、17年かけて3周以上も歩いているとのことで、いやはや、凄いの一言しか見つかりません。

さらに、看取り士や講演家もされたり、最近では、歌手活動もされているとのことで、脱帽の一言に尽きます。

そもそも、彼女と繋がったのは、当店のお取り寄せのおまけアイテムのサーモンのフレークを召し上がったことがきっかけで、

ご自宅だけでなく、

行商の時の腹拵えとしても、召し上がって下さいました。

まだ、読んではいませんが、過去の経歴から現在まで到る過程が書かれており、読むのが楽しみです。

菅谷さんも、Facebook、Twitter、Instagramのアカウントがあるので、ご興味、ご関心のある方は御覧下さい。

★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

二皿に分けた天ぷらの盛り合わせ

コース料理の献立には、基本的に、何らかの揚物をお出ししているのですが、御予約の際にお申し付け下されば、色々と対応とさせて頂いております。

そんな今日は、

天ぷらの盛り合わせを御用意したのですが、多めの御注文でしたので、

二皿に分けて、

天つゆと共に、お出ししました。

最初にお出しした天種は、

海老、椎茸、蓮根、ズッキーニで、後のそれは、

鯵、エリンギ、玉葱、赤ピーマン、大葉でした。

こういう時に注意するのは、2種類の魚介類が別々になることや、同じ形に包丁した天種を別々にすることで、この場合、玉葱と蓮根が同じ形になり、盛り付けた時のことを考慮しているだけでなく、赤系の目立つ色も別々になるようにもし、こちらの方が、盛り付けの際には重要です。

また、御注文ゆえの料理ゆえ、天種も、お客様のお好みに応じての御用意で、冒頭だけでなく、これまでにもお話ししているように、予めお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。

『佳肴 季凛』のFacebook(フェイスブック)ページ

Facebook(フェイスブック)にはじまり、

「FB」の画像検索結果

Twitter(ツイッター)、

「ツイッター」の画像検索結果

Instagram(インスタグラム)と、

「インスタグラム)」の画像検索結果

それぞれにアカウントがあり、それぞれで投稿しているのですが、『佳肴 季凛』=志村弘信ということもあり、ユーザーネームやアドレスなどの類も同様です。

とは言え、Facebookだけは、『佳肴 季凛』のページがあり、

簡素なホームページなトップページのような感じで、色々と投稿しておりますので、どれもこれも、お時間が許しましたら、御覧下さい。

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銀鱈とサーモンのフィレー

今朝の沼津魚市場は、

時化がらみゆえ、

入荷が少なかったこともあり、

鮮魚の仕入れは、

『西京漬』用のサーモン(養殖・ノルウェー産)だけでしたが、

こういう状況になっても困らないように、下処理をしてから、真空パックして、保管することで、対処しています。

サーモンの下処理は、普通の魚同様、最初に鱗を取り除くのですが、

サーモンのような鱗が細かい魚は、すき引きと言って、包丁を使って取り除き、取り除いたら、頭を落とし、水洗いしてから、

三枚に卸して、

切身にしてから、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、3日経ったら、冷凍しておきます。

また、卸した時の中骨や腹骨は、以前お話ししたように、銀鱈と共に焼き、味を調え、フレークにしたら、

真空パックしておき、冷凍庫へ。

ところで、サーモンに限らず、同じく『西京漬』に仕込む銀鱈は冷凍ものゆえ、

前日から解凍しておき、明くる日に、

下処理をした後、

三枚に卸してから、中骨と尾の部分を試し焼きをしています。

試し焼きをするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、問題がなければ、

切身にしてから、3時間程度、脱水シートに挟んでから、サーモン同様の仕込みをしています。

ところで、サーモンも銀鱈というより、養殖や冷凍ものの殆どは、フィレーと呼ばれ、卸した状態で流通しており、

サーモンは生の状態で、

真空パックした状態で、入荷しています。

また、銀鱈は、

センターカットと呼ばれ、

冷凍のまま卸した状態のフィレーとして、入荷しているものもあります。

どちらも、卸す手間が無い分、多少割高ですが、どちらも使ったことがありませんし、使う気にもなりません。

というのも、自ら仕入れ、自ら卸すことで、その素材にも愛着が沸くだけでなく、責任を持つようになり、より美味しい『西京漬』を仕込まなくてはならないという使命感が生まれ、そのモチベーションこそが、自分の魂だからです。

また、丸ごと仕入れることで、先程のフレークだけでなく、銀鱈の場合、切り落しを煮付にしたり、

西京焼にしたりと、

その美味しさを味わうことが出来るのはもちろん、これら以外の料理に仕立てることで、料理を作る楽しみ、料理が好きで料理人になったことを再認識出来るのです。

ちなみに、サーモンの切り落しは、ギフトやお取り寄せ同様、

『西京漬』にして、

色んな方に差し上げており、そのご感想については、こちらをお読み下さい。

このことは、サーモンや銀鱈に限ったことではなく、魚はもちろんのこと、全ての素材について当てはまり、結果として、ごく一部の例外を除いて、全ての料理を手作りしないと気が済みません。

ちなみに、ごく一部の例外とは、お弁当用のお新香、同じくお弁当の焼物のあしらいのはじかみで、それについては、こちらをお読み下さい。

どんなに手間が掛かろうと、自分が納得したものを召し上がって下さって、お金を頂くのが、自分の料理人としての原点なので、そこを失うわけにはいかないのです。

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二日連続で、鰹丼

昨日、『鰹(かつお)の恵方巻』について、お話ししたように、今日の昼ごはんは、

予定というか、決定通り、鰹丼でした。

参考までに、昨日の鰹丼を並べてみると、

間違い探しのレベルとしか・・・。

昼ごはんは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも一緒に食べるのですが、「飽きないね~。ここまで、鰹が好きなら、鰹も本望だと思うよ。」と言う始末。

鰹に限らず、素材をぞんざいに扱うのだけは、出来ない性分ゆえ、頭や中骨などのあらは、

出汁を取るために、

焼いておき、血合いの部分は、

醤油に漬けてから天日干しをし、焼くと、つまみにもおかずにもなります。

写真はないものの、内臓は、鰹の塩辛にすることも可能ですが、今回は、節分の明くる日ということで、心を鬼にして、ごみ箱行きとなったものの、心臓だけは、きれいに洗ってから、賄いのカレー鍋に。

ところで、鰹が好きな理由は、それこそ美味しいからなのですが、鰹という魚は、 他の魚同様、時季と産地で味が大きく異なり、 他の魚では、あんまりないような気がします。

結果として 、朝食を基本的に食べないので、昨日の昼、夜、今日の昼と3色連続で鰹となり 、鰹好きとしては、百点満点の二日間でした。

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鰹(かつお)の恵方巻

2月2日の今日は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7979.jpg

節分で、ご存知の方も多いかもしれませんが、2月2日が節分になるのは、124年振りとのことで、今日の新聞の折り込みちらしは、

今や節分の代名詞ともなった恵方巻の文字と共に、その写真だらけでした。

そんな今日、

宅配便で届いたのが、

三重県熊野灘産の鰹(かつお)でした。

鰹を仕入れたのは、かねてから、鰹好きの自分としては、やってみたことがあったからで、ついに、その日がやって来たのですが、自分の鰹愛ぶりについては、こちらをお読み下さい。

鰹を含め、サバ科の魚は、鱗(うろこ)が無いように思われていますが、

有鱗域(ゆうりんいき)と呼ばれているように、鱗があり、それを取ったら、頭を落とし、水洗いします。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

背と腹の節に分けたら、

炙った時に縮まぬよう、

金串で、

穴を開けたら、

氷を敷いたバットに並べ、バーナーで炙ったら、

皮目を氷で冷まし、しばらく冷蔵庫にしまっておきます。

その後、

血合いをめくるように、取り除いたら、

キッチンぺーパーで包み、冷蔵庫へ。

鰹の下拵えが終わったら、

薬味用の茗荷とアーリーレッド、

胡瓜、貝割、大葉を立塩(たてじお)と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておきます。

ようやく準備が整い、嬉々としながら、ランチの営業時間を過ごしたら、ついにプロジェクト決行となり、

巻簾(まきす)の上に、海苔、酢飯を乗せ、酢飯に色がついているのは、黒米を入れて炊き、黒米のアントシアニン色素と酢が反応したからです。

そこに、

棒状に包丁した鰹と、

土佐酢で洗い、絞った野菜を乗せるのですが、土佐酢で洗うことで、野菜の水っぽさがなくなり、酢飯となじみやすくなり、土佐酢については、こちらをお読み下さい。

これを巻き、

左右をきっちり締めたら、

酢飯が入っていないところに詰め、

6つに包丁したら、

盛り付け、

卸し生姜、紅蓼(べにたで)、葱をあしらったら、出来上がりです。

結果として、巻いたのは、この1本だけで、予定通り、

鰹丼にし、

先ずは鰹の恵方巻から食べ、完食し、

晩酌用に刺身も作り、背の一節が残り、

明日のお昼の鰹丼行きとなりました。

ところで、自分だけ楽しむわけにはいかないので、

恵方巻を作ったのですが、

1本は、次女の希望で、そのままにしておき、こちらの恵方巻は、

鰻(うなぎ)、海老、玉子焼、先ほどの野菜(胡瓜、貝割、大葉)を入れて巻きました。

そして、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

豆まきグッズも用意をし 、中には、

隠し玉もあったり・・・。

こうして、節分の日の半日が終わったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、2月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日のルーチンは、炊き込みご飯

今日のような定休日でも、本業以外の料理を作ることもしばしばで、実を言うと、本業=商売抜きゆえ、その方が、ずっと楽しく、気楽なのは間違いありません。

また、この数か月の間の定休日のルーチンとも言うべき料理が炊き込みご飯で、今日も炊き込みご飯を作り、

今日の具材は、鶏肉、人参、椎茸、蓮根、牛房(ごぼう)、油揚げ、ひじきの7種類です。

炊き込みご飯は、1升から1升5合ぐらい炊き、常連さんに差し上げるお遣いもので、

今日は、やんごとなき常連さんもいたので、その方が玉子焼が好きということもあり、

青海苔と葱も入れて、焼いてみました。

粗熱が取れたら、

ラップを敷いたお菓子の空き箱やタッパなどに入れ、持参するばかりとなりました。

また、お遣いものとしてだけでなく、

朝食用に食べるのは、勿論のことで、さらに、1合程度、

真空パックして冷凍しておくのも、常のことで、この一人前サイズのものは、95歳にして、山梨県で一人暮らしをしている母方の祖母の分です。

95歳ながらも、身の回りのことは出来るのですが、一人分の食事となると、なかなか難儀なもので、こういう仕事をしているからこそ、祖母のおかず作りが出来るのも、嬉しい限りで、煮物なども作ることもあります。

先程ルーチンとお話ししたように、毎週ではないものの、撮りおきした写真から探すと、前回が先々週で、

今日と同じようなもので、この時は、蓮根無しでした。

この他に作ったものの一つが、貝飯で、

浅蜊(あさり)と北寄(ほっき)貝のひもが入っています。

貝飯の前に作ったのが、

牛肉とトリュフのご飯で、基本的な作り方については、こちらをお読み下さい。

これら以外にも、

蟹飯なども炊いたことがありました。

また、平日の月曜日ということもあり、

娘の弁当のご飯にも、

詰めています。

来週も作る予定ですが、こういうことによって、新しい料理のヒントになることもあり、遊びの中の学びも大事で、そこも息抜きをしていながらも、忘れるわけにはいきません。

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