シェアした仕入れ
自分が通う沼津魚市場に限らず、魚市場は、箱（ケース）、袋にして、キロ単価が基本ですが、物によっては、ばら買いも可能です。
その購入方法は、ケーズバイケースで、事細かにお話しすると、様々な弊害、不利益が生じるので、お話しすることは出来ません。
ところで、今朝、魚市場に着き、
売場を物色してると、
地物の葉血引が並んでいました。
売りの単位が、既に仕切られていたのですが、仲買人が同じということもあり、沼津市大岡の居酒屋の『きえい』さんに連絡すると、
売場で作戦を立て、
２入の４，５キロをGETしたら、
秤にかけ、
２，６キロのものを、
自分用にし、シェア。
山分けと言えば、
別の売場で仕入れた海豚（いるか）のことを話すと、
「分けてもらえる？」ということで、これもシェア。
アバラと書かれているように、アバラということ、
言うなれば、海のジビエのスペアリブ。
いるかは哺乳類ですが、魚市場で扱われているように、水産関係者の中では、魚の扱いになり、冬から春に入荷し、入荷してくるいるかの産地は、三陸です。
また、いるかは、全国的にも限られた地域でしか食べられない食材の一つで、静岡県でも、西部地方では食べられていないようですし、５０代以上の人は、食べたことがあっても、それ以下の世代では、食べたことがない人も多く、今ではマニア的な食材かもしれません。
とは言え、その美味しさは、或る意味ソウルフード的な部分もあり、こういうものを後世に伝える努力や工夫を忘れることなく、日々の仕事に臨みたいものです。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
要冷凍のシール
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
御歳暮の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装、発送をしたのですが、
これらの仕事は、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、自分のそれは、仕込み、箱詰めです。
御歳暮の時季ということもあり、
化粧箱や包装用の資材が届けられると、追加のご注文を頂き、
新たに、
箱詰めをしたのですが、仕上ったばかりでしたので、
とりあえず、箱詰めしたら、冷凍庫にしまし、後で包装し、発送は明日にすることにしました。
午後になると、
集荷に来たのですが、真由美さんが包装しているのは、手渡しの分で、発送分は、
冷凍便のシールを貼っています。
一方、手渡しのものは、
隅に、
要冷凍のシールを貼ってから、
紐をかけています。
また、ご自宅用にお持ち帰りになる方は、リーフレットだけを添える簡素な形でお渡ししており、また元々、ギフト用として御用意したものですので、あえて箱代は頂いておりません。
レジ袋有料化を鑑み、ギフト用以外は、簡素な包装をお願いしており、そのようなことをご理解頂けると、幸いです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
扇風機で解凍した『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
御歳暮の時季ゆえ、『西京漬』や、
『鰯の丸煮』のご注文を、
頂く機会が多い今日この頃です。
これらに限らず、お出しする料理の全てが、自分が納得したものでないと、気が済まない性分ですので、ご注文を頂いても、お時間がかかることも珍しくありません。
今日になって、
『鰯の丸煮』の追加のご注文を頂き、在庫も少なくなったので、急遽仕込まなくてはならなくなり、
急遽、冷凍庫から出し、解凍することにしました。
流水だと、味も落ちるだけでなく、１５キロ全てとなると、他の仕込みに支障が出るので、
扇風機の風をあてながら、
様子を見ながら、半分だけ解凍し、
残りは、再び冷凍庫へ。
使ったバットや、
番重は、明日も使うので、軽く洗い、
道具ごと、冷蔵庫にしまっておきました。
そして、全ての片付が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
明日発送する分の『西京漬』の箱詰めをし、
銀鱈とサーモンが５枚ずつ入った豪華版、
各３枚入りの定番、そして、
各２枚入りのお手軽バージョンが仕上がり、蓋をし、
包装、発送の準備は明日にすることにしました。
先程お話ししたように、ある程度の余裕を見ながら、仕込んでいますが、時には、お待ち頂くこともございますので、ご理解の程、宜しくお願い致します。
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また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
頂きもののロールキャベツになった頂きもののキャベツ
静岡県富士市という地方で商売をしていることもあり、野菜を頂くことも多く、その種類は、枚挙にいとま無く、先日頂いたのが、
キャベツで、キャベツに限らず、不思議と仕入れた時に限って頂くこともありしばしばで、この２つのキャベツも然りでした。
どんな素材であれ、粗末にすることは出来ないので、思案していたところ、
Facebookを縁に懇意にさせてもらっている女性が、
ロールキャベツを作っていたので、「キャベツを置いていったら、作ってくれる？」とコメントしたら、「喜んで～♬」との返信。
渡りに船ということで、
材料一式を渡すことにし、袋に入っているのは、
玉葱と下仁田葱（しもにたねぎ）のみじん切りです。
さらに、
バットも用意し、置き配した翌日の今日、
ロールキャベツＧＥＴ！
そして、昨日の定休日の夕飯ゆえ、家族４人で食べるので、仕込みもあったので、
想定内のかさ増しとなり、
おでん風というか、
ポトフ風になりました。
先程お話ししたように、Facebookをきっかけに色んなやり取りをしていますが、今では、アカウントのない女将兼愛妻（！？）との真由美さんとの繋がりが強く、あげたりもらったりのやり取りの際の手紙を、お互い楽しんでいます。
人の縁や繋がりは不思議なもので、それが良きものになるのは、悪しきものになるのかは、お互い次第ですが、良きものになるよう、相手を敬う姿勢を欠くことなく、多くの方達との縁を大切にしていきたいものです。
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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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2020.12.8｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『西京漬』用のサーモンはじめ、色々
定休日でしたが、御歳暮の『西京漬』の仕込みもあるので、
昨日お話ししたように、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
構内を歩いていると、
伊豆七島の神津島産の葉血引（はちびき）が、
入荷しており、２本入れだったのですが、
知り合いの居酒屋さんと１本ずつ分けることにしました。
次に向かったのが、
今日のメインたる仕入れの『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場で、
５，５キロのものを２本仕入れることにし、サーモンの目回りは、５～６キロが殆どで、０、５キロ違っても、取れる切身には、さほど差がなく、１本で３０切というのが、自分の目安です。
さらに、別の売場で、
佐賀産の小肌（こはだ）などを仕入れ、今朝の仕入れは終わり、
『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼真由美さんが待ち構えており、
荷物を下ろしたら、
軽トラの掃除を始めてくれ、そんな様子を尻目に、
小肌、
サーモンの仕込みに、
取り掛かり、
最後が葉血引で、
半身だけ卸したら、脱水シート下ろし、刺身に使うため、冷蔵庫へ。
葉血引を終えたら、
サーモンを卸し、
切身にしたら、魚の仕込みが終わったので、
まな板周り、
床、側溝の掃除をしてもらい、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ終えた頃には、お昼の時間となったのですが、
営業日でないこともあり、やるべきことも多いので、滅多に食べることのない面々が、今日のお昼でした。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、
サーモンの真空パックも終わり、
全ての片付が終わったのは、
２時半前でした。
明日は休市日ですが、魚の仕入れは無いものの、
仕入れ、仕込み、賄いの全てが、銀鱈（ぎんだら）＆真鰯（まいわし）
１２月に入り、御歳暮関連の仕事に追われ、沼津魚市場に仕入れに行く頻度も高高く、定休日前の日曜日でも、仕入れに行っている今日この頃です。
そんな今朝、沼津魚市場に行くと、
冷凍ものの売場のバックヤードに、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）が１ケース置いてあり、“４７－９”というのは、魚市場での自分の買い番です。
程なくすると、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）が、
届けられました。
基本的に、『鰯の丸煮』は、鮮魚、つまり生の真鰯で仕込むのですが、このところ、入荷が少ないだけでなく、冷凍ものは、水揚げが沢山あった時のものなので、脂も乗っており、何ら問題はありません。
定休日前ということもあり、今朝の仕入れは、
これらだけで、そのまま車に積み、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
真鰯、
銀鱈のどちらも、
そのまま、
冷凍庫へ。
その後、仕込みを始めたのですが、今日の魚の仕込みは、仕入れ同様、銀鱈と真鰯で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、銀鱈の鱗を取ってもらったら、
水洗いし、三枚に卸したら、切身に脱水シートに挟んで、冷蔵庫にしまい、入れ違いで、真鰯を出し、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが水洗いしてくれ、
頭は、焼いてから出汁を取るため、掃除してもらいました。
真鰯の下処理が終わったら、
まな板周りやカウンター内の掃除をし終えた頃には、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、
真鰯を鍋に移し、
超弱火で火にかけ、明日には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みの量を減らしたいので、仕上がりは明後日です。
ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
今日のおかずは、
銀鱈と真鰯の煮付で、銀鱈は、
切り落としで、真鰯は煮崩れたもので、御歳暮の時季ゆえ、仕込みが重なることもあり、『鰯の丸煮』を仕込む時に作ったもので、その様子については、こちらをお読み下さい。
その後、軽く休憩を取り、御歳暮の箱詰め、包装、発送の準備をしなくてはならなかったので、
夜の営業の準備の前までに、
『西京漬』、
『鰯の丸煮』と、
箱詰めを終えたら、
包装などを真由美さん達に任せ、
自分は、御予約のふぐ料理の盛り付けをし、
冷蔵庫へ。
その後、
営業の合間を見ながら、
発送の準備まで終わり、長女に、
真空パックの袋も用意してもらい、
御予約のお客様の御来店も遅かったこともあり、御歳暮の仕事が全て終えることが出来ました。
明日は、定休日ですが、『西京漬』用のサーモンの仕込みがあるので、魚市場に行くので、この辺りで・・・。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
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合計１６本のとらふぐ（天然）の皮とひれ
今週は、合計１６本の天然のとらふぐを仕入れ、萌え燃え・・・ 
になること、２度。
萌え燃え・・・ の後に待っているのが、皮の仕込みで、それが曲者にして、萎え萎え・・・ 
もしばしばで、昨日の時点で、１６本分の皮の仕込みをしなくてはならず、気を揉んでいました。
そして、一昨日、
月曜日の８本分の皮の粘膜の掃除だけを終えたのですが、
皮の仕込みの“ボスキャラ”とも言うべき棘（とげ）取りは、翌日の昨日に持ち越しとなり、
ひれだけは、
半分に包丁し、
皮と共に、
晒しておき、木曜日の８本は、卸した当日だと、
掃除がしにくいので、承知とは言え、全くの手つかずで、
ようやく昨日になり、月曜日の８本の棘取りをし、隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、木曜日分の粘膜の掃除をしてくれたのですが、その手直し、棘取りは、またまた持ち越し。
それでも、
最初の８本と、
全てのひれの包丁まで、終えることが出来、
今夜、
手直し、
棘取りまですることが出来たのですが、本数が多い場合、
白い腹の皮の方から始めることにしています。
というのも、
腹の皮は膨らむので、棘を取るにつれ、
次第に広がり、時間がかかるからで、並べてみると、１，５倍くらいになるのが、
お分かり頂けると思います。
また、最初に手がかかる方を済ませてしまえば、気が楽になるのも、腹の方から始める理由の一つでもあるのは、言うまでもありません。
そして、
昨日終えた８本同様、真空パックしてから、冷凍し、萎え萎え・・・とならず、１６本全ての皮とひれの掃除を終えました。
今週は１６本仕入れましたが、天然素材ゆえ、来週の入荷は分からないものの、複数の産地と繋がることで、安定した美味しさを提供することが出来ます。
さらに言えば、妥協することは出来ませんし、その理由もなく、それこそが、料理人の本望で、日々の仕事に臨めることは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
すま（須満）
これまでに、３１００回以上、当ブログでお話ししてきましたが、今回のタイトルの『すま』が、恐らく最も短いもののはずです。
すまとは、スマートフォンの略のスマホの更なる略でもなく、SMAP（スマップ）の略でもなく、れっきとした魚の名前で、
今朝、
鹿児島県産のすまが、
沼津魚市場に入荷しており、
３本入りだったので、
この１本を選（よ）り、
仕入れることにしました。
基本的に魚の名前を平仮名や漢字で、書くことにしているのは、片仮名で書くと、魚そのもので、美味しく思えないからで、すまは、漢字では須満や須萬と書きます。
御覧のように、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）に似ており、同じサバ科の魚ですが、鮪がマグロ属、鰹がカツオ属で、すまはスマ属ということもあり、仲間ではあっても、別の種類です。
また、すまの名前の語源は、 鰹の縦縞に対して横縞鰹の意味で、縞鰹（しまがつお）がすまがつおに転じたことに由来し、魚の場合、頭を上にした状態で見た時の縞模様の向きによって、縦横の判断しています。
ところで、すまに限らず、
魚は、地方名や別名があり、えらの付近に黒い斑紋があることから、“ほくろ”とか“ほくろがつお”と呼ばれていたり、斑紋がお灸の跡のように見えることから､“やいと”とか“やいとがつお”とも呼ばれています。
ちなみに、お灸の灸の訓読みが、やいとで、調べているうちに、一つ賢くなりました。（笑）
卸し方は、
鱗を包丁ですき取り、鮪や鰹の仲間の多くは、このように鱗があり、専門的には、有隣域と呼ばれています。
頭を落とし、はらわたを抜き、
三枚に卸し、
背と腹の節に分け、皮目を見ると、白くなっており、この白さが脂の乗り具合で、２キロ弱の魚体でありながらも、このような脂の乗りをするのが、すまの一番の特徴で、鮪や鰹とは違う点です。
皮目に、
炙った時に縮まぬよう、包丁目を入れ、
バーナーで炙ったら、
ひっくり返し、冷凍庫の効きが弱いところで５分程度冷やし、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ったら、冷蔵庫で十分冷やします。
その後、切り付け、
背、腹、はらもの３つの部位に分け、
このように盛り付けてみました。
また、今夜の『特別会席』のお客様には、
佐賀産の小肌（こはだ）、湯葉と共に三種盛りとしてお出しし、『特別会席』ということで、
三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐもお出しし、久々に仕入れた“すま”でしたので、
クオリティ・チェックということで、“すま丼”で、改めて“すま”の美味しさを堪能したのですが、その味を説明するなら、鮪と鰹の良いとこ取りのような味わいとでも言えるかもしれません。
“すま”は、どちらかと言えば、関東よりも関西の方が流通量があるようで、東京にいた若かりし頃にして、四半世紀前には、目にしたような記憶がなく、当時の築地市場に入荷していた小型の赤身の魚は、本鮪の幼魚の“めじ鮪”、目鉢鮪（めばちまぐろ）のそれの“だるま”、黄肌鮪（きはだまぐろ）のそれの“きめじ”、鰹が主だったような気がします。
ちなみに、目鉢鮪は、関西よりも関東で、黄肌鮪は、関東よりも関西と、好みに違いがあります。
また、“すま”は、近年、卵から孵化させ、稚魚から成長させる完全養殖が、愛媛県で確立され、“媛スマ”として、流通するようになり、養殖が行われるのは、商品価値の高い魚としての証です。
ただ、“すま”に限らず、魚は天然と養殖では、別ものと言っても過言ではなく、こういう魚を手にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそで、やはり、早起きは三文の得なのは、間違いありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ようやく成長してきた天然のとらふぐの白子
今朝は、静岡県舞阪から、
遠州灘産の天然とらふぐが８本届くことになっていたので、
沼津魚市場に行って来ました。
荷物を確認し、
中を開けると、
８本全て無事となれば、萌え燃え・・・
その後、ひととおりの仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻り、改めて、その姿に萌え燃え・・・となるや否や、
締めたら、血抜きのため、海水につけた後、
まな板のとらふぐ状態となり、先ずは全てのとらふぐのくちばしを切り落としたのですが、
この姿を見ると、萌え燃え・・・の気分は雲散霧消。
卸したら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。
１２月に入ったこともあり、
美食の極みでもある白子（精巣）が成長したものもある一方で、
まだ秋の始めの頃のサイズの白子もあり、もちろん、食べると痺れてしまう真子と呼ばれる卵巣つまり、メスのとらふぐもいました。
８本全て卸したら、
真由美さんが水洗いしたものを手直しをし、
洗い上げたら、
ランチの営業時間も迫りつつあったので、
仕込みは一時中断。
その後、
ランチの営業時間の合間を見ながら、
拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わり、
使えそうな白子は、３本分にて、８打数３安打の結果でした。
それまでに、
今夜の御予約のふぐちりを盛り付けたのですが、今日のとらふぐではなく、ガツ曜日に卸した三重県安乗（あのり）産のもので、天然のとらふぐは、卸した当日では、旨味を味わうことが出来ないので、使うことはしません。
ふぐちりだけでなく、唐揚げについても同様で、
刺身は、最低でも２日経たないと、水分も抜けないので、ふぐ刺特有の歯応えと旨味を味わうことは出来ず、個体差にもよりますが、３、４日経った時が、旨味と歯応えの黄金比率を味わえ、今日が、その時にあたりました。
ところで、白子は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっており、
焼白子に仕立てることが殆どですが、お召し上がり方はお客様の御要望次第となっております。
ちなみに、白子、肝、魚卵の類の美味しさは認めつつも、基本的には好まない自分でも、天然のとらふぐの白子だけは別格にして、問答無用で箸が進み、その美味しさは異次元で、“白いダイヤ”とも呼ばれ、美食中の美食です。
白子は、単品での御用意も可能となっておりますので、お気軽にお声をお掛け下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
休刊の２０２０年１１月の鮪（まぐろ）コレクション
今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションですが、１１月は、鮪を仕入れることはしなかったので、タイトル通り、休刊とさせて頂きます。
とは言え、刺身を御用意しなかったわけではなく、沼津魚市場で、鮪に代わる魚を仕入れたからで、
その一つが葉血引（はちびき）で、この半年の間、自分の中では、赤丸急上昇的な魚で、産地は、沼津、下田、神津島などで、いわゆる地魚です。
仕立てかた、その時にもよりますが、
この時は、〆鯵、湯葉などでした。
また、葉血引は、沼津魚市場では、赤鯖（あかさば）とも呼ばれていますが、未だに、その根拠が分かりません。
葉血引以外には、
紡錘鰤（つむぶり）も仕入れ、この時の紡錘鰤も、葉血引同様、地物です。
コース料理をメインにしていることもあり、基本的に、盛り合わせのご注文を頂くことは少なく、会席料理の刺身に仕立てた時は、
小肌（有明海産）、帆立（北海道産）、湯葉と共に、お出ししました。
葉血引にせよ、紡錘鰤にせよ、こういう魚が仕入れることが出来るのも、魚市場に通っているからです。
かの疫病のゆえ、自分の仕入れにも変化があり、足繁く魚市場に通うことで、知ってはいても使ったことがない魚も使うことが増えました。
早起きするのは、大変なのは事実ですが、自らの目利きで仕入れたものを料理に仕立て、 こういう“知る人ぞ知る”的な魚の方が、お客様に喜ばれることもあるので、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
今月の鮪の仕入れは、どうなるかは分かりませんが、御歳暮のご注文も重なっているので、魚市場に通う日も増え、面白そうな魚を目にする機会を目当てに、仕入れに行って来ます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
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