台風５号の影響と夏枯れの沼津魚市場
今朝は、
先付のもろこし豆腐を仕込んでから、
沼津魚市場に行きました。
着くと、
沼津は、風が強かったらしく、売場のシャッターも閉まっており、隣で、天気は似ていても、陸（おか）の富士とは、気候が違うことを、改めて感じることも、しばしばです。
風と言えば、
台風が２つ発生しており、
５号は、上陸する直接の被害はなかったものの、海は時化るので、
山陰、北陸方面の日本海からの魚の入荷は少なく、海水温も上昇する夏場になると、魚も深いところに潜ってしまい、定置網や旋網で水揚げされる魚も少なくも少なくなり、この状態を夏枯（なつが）れと呼んでいます。
三連休後のお盆休み前の暦ということもあり、案の定、魚の値段も高騰ししていたので、特に入り用の魚もなく、今日の状態は、無関係でしたし、こういう時に備え、真空パックしてから、マイナス３０度で冷凍してあるので、気は楽でした。
ただ、もう少しすると、台風が増えるので、色々と気を揉みますが、それ以上にかの疫病と強烈な暑さが、収まって欲しい限りでなりません。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、お持ち帰りの鶏の唐揚げをご用意しており、
言うなれば、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
器持参で、お持ち帰り（テイクアウト）の中華料理
今日のように、あまりに暑く、しかも定休日ともなると、自分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんもグータラ星人と化し、夕飯の仕度もパスしたくなってしまい、そうなると、どちらが作るのかどうか、牽制しあうことは、よくあります。
そんな今日は、真由美さんの方から、提案があり、近所の中華料理店で、お持ち帰りの料理を頼むことにしました。
これまでに、何度も注文したことがあるので、器持参で、
食卓へ。
食卓に並んだのは、
麻婆豆腐、
青椒肉絲、
油淋鶏、
焼ビーフン、
餃子でした。
作る人が変わったのか、今夜の油淋鶏は、何故かマヨネーズがかかっており、マヨネーズを殆ど使わない志村家としては・・・。
ちなみに、麻婆豆腐、青椒肉絲、餃子は、入力すると、そのまま変換が可能で、これらは、日本人の食文化の一つになったとも言えるかもしれません。
試しに、麻婆茄子、八宝菜、焼売、酢豚、天津飯なども、そのまま変換されてきました。
食べ終わったら、器の殆どが、店用のものゆえ、
住まいの下である【佳肴 季凛】の厨房というか、洗い場に持って行き、
明日の朝、洗うため、水に浸けておきましたが、器持参で、片付は洗浄機と、或る意味、地の利とも言えます。
ただ、料理は出来たてを、その場で食べるのが一番で、それこそが、美味しさ以外の何物ではありません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、お時間が許す時にでも､御覧下さいませ。
2020.8.10｜お持ち帰り（テイクアウト） 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
手作りの梅のアイス
一年を通じて、デザートにアイスをお出ししておりますが、夏場は、殆どの場合、アイスです。
７月の終わりから、目下のところ、お出ししているのが、
桃のアイスで、その前が、
ブルーベリーのアイスでした。
さらに、その前が、
梅のアイスで、それ用に、梅のピューレを仕込んだのですが、それについては、こちらを、お読み下さい。
下拵えのピューレで、お話しが止まっていたままですので、今日は、梅のアイスの作り方についてお話ししさせて頂きます。
鍋に、
マスカルポーネチーズ、
卵黄を入れたら、
よく混ぜ合わせます。
混ぜたら、
てん菜糖、
上白糖、
蜂蜜を入れ、混ぜ合わせたら、
豆乳を加えます。
そこに、
水でふやかしたゼラチンを加え、火に掛け、ゼラチンが溶けたら、
漉し、ゼラチンは沸騰させると、凝固力が弱まってしまうので、注意が必要で、ゼラチンが溶けたら、火を止め、温度としては、６０度くらいです。
そこに、
梅酒を加えるのですが、この梅酒は、
自家製の平成１３年に仕込んだもので、
“世界一”とあるのは、
高級ブランデーのヘネシーのスリムボトルで仕込んだからで、ラベルを書いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
平成１３年つまり、２００１年に仕込んだ梅酒ですので、１９年物ということになり、ちなみに、２００１年６月は、結婚して７ヵ月ということもあり、それこそ、
「新婚さん いらっしゃい！」
梅酒だけでは、風味というか、香りが乏しいので、
サワー用の梅のシロップを加えます。
シロップを使うのは、以前、デザートに使うリキュール色々』としてお話したように、香料が入っていないと、それらしくならないからです。
その後、
卵黄の連れの卵白と、
生クリームを加え、
どちらも、ホイップしたもので、よく混ぜ合わせたら、
アイスクリームマシンに掛け、固まったら、バットに移し、冷凍庫へ。
梅のアイスは、既に在庫もないだけでなく、梅そのものの収穫もないので、次に仕込むのは、来年の梅雨前の予定です。
養殖の魚、温室栽培の農作物が幅を利かせ、旬のものを味わう機会も少なくなってしまいましたが、そう思うと、梅のアイスは、真の旬のもので、当店の名前の季凛の由来である“季を尊（たっと）び、凛とす”を具現化している料理とも言えるのは、間違いありません。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、お持ち帰りの鶏の唐揚げをご用意しており、
言うなれば、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
カウンターで“おひとりさま”の【特別会席】
先日、 ランチタイムに【特別会席】の御予約を頂き、 “おひとりさま”にして、常連さんでしたので、
カウンターに御席を用意し、ガスコンロがあるのは、すっぽん鍋をお出しするからでした。
献立は、通常の【特別会席】同様、お客様のご要望を伺った上で立てるのですが、常連さんゆえ、お好みを殆ど把握しているので、気楽である以上に、目先を変えることも考慮に入れた献立です。
先付は、
もろこし豆腐で、その名の通り、夏野菜の一つでもあるとうもろこしを使っています。
次にお出ししたのが、刺身（その１）の宮崎県産の岩牡蠣で、
３つに包丁してあります。
この次が、
白魚の唐揚げで、霞ヶ浦産の生の白魚に片栗粉をつけ、揚げてから、塩を振っただけの至ってシンプルな料理ですが、いくらでも食べられる軽い味わいが特徴です。
そして、刺身（その２）のふぐ刺をお出しし、
ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。
そして、メインのすっぽん鍋をお出しし、
その間に、刺身（その３）として、
下田産の葉血引（はちびき）、〆鯵の二種盛りをお出しし、〆鯵は島根産の鯵で仕込んだものです。
その後、
当店の看板料理の一つでもある銀鱈の西京焼をお出しし、
酢の物はローストビーフで、【野菜感溢れるドレッシング】を掛けてあります。
そして、お食事は、
すっぽん鍋をお出ししたので、すっぽん雑炊で、最後のデザートは、
桃のアイスでした。
冒頭というか、これまでお話ししているように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますし、【特別会席】に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
ツムブリ（紡錘鰤）は、メナダ
今朝、沼津魚市場に行き、
地物を中心に扱う売場を歩いていると、
地物のツムブリ（紡錘鰤）が、
２本すつ入ったものが、３つありました。
このところ、地物を刺身用に仕入れることもあり、好みの魚があると、確認するようにしており、
中を見ると、６，２キロ、
４，９キロ、
４，１キロでした。
２本入りだと、多いので、思案していると、仲買人が同じで、懇意にさせて頂いている沼津市の居酒屋『きえい』さんに声を掛け、１本ずつ分けることにし、セリの時間を待つことに。
セリが始まり、
“３密”を避け、眺めていると、
６，２キロのものをセリ落としてもらい、
窓口になっている問屋の荷造り場に行き、
秤にかけ、
３，５キロの方を、
自分用にさせてもらい、
『きえい』さんの分は、
３，１キロだったのですが、
メナダと書かれて書かれており、疑問に思った自分は、荷造り場にいた従業員に訊くと、「ツムブリでも通りますけど、沼津では、そう呼んだりもしていますよ」と、言われました。
料理人や水産関係者のバイブルとも言える【ぼうずコンニャク】のツムブリのページを見たら、沼津だけでなく、神奈川県真鶴でも、そう呼ばれており、ブリ（鰤）の幼魚のイナダに対してのメナダで、その呼び名というか、語源は、案の定というより、ツムブリが、ブリに因んでいるので、当然とも言えます。
沼津は、漁港が併設されている魚市場ゆえ、地方名で呼ばれる魚も多く、標準和名では、通らない場合もあり、これまでに、面喰らうことも、何度かありました。
機会があれば、お話ししてみたいと思っています。その時まで、お待ち下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、お時間が許す時にでも､御覧下さいませ。
２０２０年７月の鮪（まぐろ）コレクション
一週間近く過ぎた８月ですが、梅雨明けが遅かったり、学校も夏休みになっていなかったりと、日付を忘れることはなくとも、例年の８月のような気がしてなりません。
これも、かの疫病ゆえのことで、いやはや・・・。かの疫病を考えると、気が滅入るので、この辺りにしておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
７月に入荷した鮪は、
青森県大間産の本鮪だけで、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたものです。
ただ、こちらからは、本鮪の前に、
宮城県気仙沼産の目梶木（めかじき）も仕入れ、目梶木は、鮪同様、鮪屋が扱う魚ですので、鮪コレクションには、オープン参加しているだけでなく、当ブログのカテゴリーでは、【鮪（まぐろ）】に入れてあります。
これらを使わなかった時は、沼津魚市場に行き、浜鯛（はまだい）や、
葉血引（はちびき）などをお出ししたところ、
珍しい魚ということもあり、予想以上の高評価でした。
また、刺身には、鮪が欠かせないような面もありますが、個人的には、こういう地魚も、面白味があり、むしろ、こちらの方が好きです。
昨今の社会状況ゆえ、難しい部分はありますが、仕入れにも、工夫のしがいがあり、魚市場に通うことで、色んな可能性を見つけ、今後の仕事に活かしていきます。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
お持ち帰り（テイクアウト）のついでに、夕飯の天重＆天丼
今日は、夕方上がりで、お持ち帰りの天重（１人前 税別９００円）のご注文を頂いており、
このように仕上り、天重は、前日の午後3時までで、２人前からのご注文とさせて頂いております。
御覧のように、海老、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、大葉の６種類で、海老だけ２本で、海老の２本は、天種の定番ゆえ、変わることはありませんが、他は、その時の仕入れ状況に応じて、御用意しています。
鯵が真鰯になることもあれば、大葉がしし唐になったりしたこともあり、時には、お客様のご要望で、
海老のみの天重や、
鱧（はも）のみの天重も、御用意したこともあり、天重に限らず、お持ち帰り料理は、お品書きもないので、お客様のご要望で、如何様にも御用意することが出来ます。
ちなみに、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、それに類するものですので、ご参考に覗いてみて下さい。
ところで、二人の娘達の毎日の夕飯は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと相談して、作るというよりも、手が空いている方が作る不文律があり、今日の娘達の夕飯は、お持ち帰りの天重の延長で、
天重と天丼になりました。
次女は、習い事の都合で、
お弁当箱に盛り付け、自宅にいた長女は、
天丼でした。
内容は、お客様とほぼ同じですが、
どちらも、
海老は１本で、
鯵ではなく下足（げそ）にし、下足は、大葉の左側のもので、どちらも、
海老の代わりに、ズッキーニを使い、ズッキーニは、油との相性もいいので、天ぷらには、おすすめの食材の一つでもあります。
そして、次女の天重に蓋をし、
移動中に食べるので、箸ではなく、スプーンを添えて、渡しました。
お弁当箱は、中３になった次女が、スイミングスクールに通っていた小学生の頃のもので、帰りのバスの中で、お弁当を食べるためのもので、通い始めた１年生の頃から使っていたような気がします。
子供が生まれた時から、親となり、親は親のままですが、一方の子供は、幼稚園、小学校、中学校と成長していき、なんやかんやで、近い将来、親子の関係は続いていてでも、同じ様に、大人という範疇に属する属すると思うと、不思議でなりません。
須く、歳を重ねるのですが、親方無しの子分無しゆえ、気持ちとしては、歳を重ねたことは感じたことはなく、永遠の２８歳にして、未来永劫、熱血料理人として、走り続けるつもりというか、予定ではなく、決定とさせてもらいます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月６日（木）で、
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.8.5｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
ギフトに追われた休み明け
定休日明けの今日は、沼津魚市場に行く前に、
先付のもろこし豆腐を仕込んだのですが、アラームを誤った時間にセットしてしまったので、
遅刻ではないものの、普段よりも、２０分くらい遅れて出掛けることになってしまい、自分としては、４時半を過ぎると、遅刻と考えています。
魚市場に着き、
物色していると、
幾分小さめでしたが、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、売場の担当者の「このところの銚子のは、脂があるって、使った人達が言っているけど、例のギフトに、どう？」の声に、
背中を押され、
『鰯の丸煮』用に、２ケース仕入れることにしました。
その他の仕入れを終えたら、ランチの御予約を頂いていたこともあり、早めに帰ることにし、
荷物を下ろしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、軽トラの掃除をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始め、掃除を終えた真由美さんは、
昨日ボトル詰めをしておいた『野菜感溢れるドレッシング』hの包装をしてくれ、
魚の仕込みの前に、
盛り付けに取り掛かり、全ての盛り付けが終わったら、
真鰯の仕込みを始めたのですが、営業時間を考えると、ギリギリの見切り発車で、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが、水洗いをしてくれました。
案の定、
水洗いまでは出来ず、
撤収となり、
お片付け～♬ お片付け～♬ さぁさ、二人でお片付け・・・♬
営業時間となり、合間を見ながら、
自分が水洗いをし、
お客様の御席の状況の目途が着いたら、真由美さんが鍋に入れ、火に掛けました。
ランチの営業時間が終わったら、
焼いてから、出汁を取るため、
えらを外し、
水洗いをしてもらい、明日焼くことにし、冷蔵庫へ。
今度は、仕込みではなく、
ギフト用に箱詰めしておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
包装してもらい、
発送する準備をし、
冷凍庫にしまい、
ようやく休憩ＧＥＴにして、お昼御飯タイム。
予定では、塩焼だったのですが、暑いこともあり、
真鰯を天ぷらにし、冷たい蕎麦にしました。
脂が乗っていたこともあり、柔らかな食感は何とも言えず、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみで、仕上がりは、明日の予定です。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.8.4｜西京漬 鰯の丸煮 賄（まかな）い 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜3件のコメント
『ぽん酢』の発送＆『野菜感溢れるドレッシング』の仕込み
定休日の今日は、
夕べ準備しておいた『ぽん酢』を、
朝一番に集荷してもらい、発送し、雑用レベルの仕込みをし、打ち止め。
その後、伝票の整理などの事務仕事を終え、休日モードの夕方に、
デビュー間もない『野菜感溢れるドレッシング』のご注文を頂いたので、 出来次第のご注文でしたが、 親方無しの子分無しのひとり仕事ゆえ、合間があれば、仕事をこなすことの方が、自らの負担も軽くなる“働き方改革”ゆえ、仕込みを始めることにしました。
『野菜感溢れるドレッシング』が仕上ったら、
ボトルに詰め、
ラッピングは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、明日してもらうことにし、
洗い物を終えたのは、
６時過ぎでした。
今日のようなことは、これまでに多々経験があり、さほど気にしませんし、むしろ、天上天下唯我独尊の自分をご理解してくれる方ですので、こういう時ほど、仕込みに専念出来、真のマイペースとも言えるかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.8.3｜ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
天ぷらの盛り合わせと鰻（うなぎ）
今年は、暦の関係で、【土用の丑】が２回あり
８月２日の今日は、
【土用二の丑】でした。
【土用の丑】と言えば、鰻（うなぎ）ですが、当店では、鰻料理のお品書きを御用意はしていません。
ただ、ご注文があれば、鰻に限らず、可能な限り対応させて頂いているのは、当ブログでお話ししている通りで、先日、鰻料理の御予約を頂き、御用意したコース料理というか、セットメニューが、今日のお話しです。
特別なご注文ですので、【特別会席】（おひとり ９５００円～）同様、お客様の御要望に応じての献立でした。
先付に、
うすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出ししたら、
天ぷらの盛り合わせをお出ししました。
天ぷらの内容は、
海老、
鯵、南瓜、
パプリカ、玉葱、
ズッキーニ、
大葉と、
７種類でした。
そして、メインの鰻ですが、専門店ではないこともあり、お重や丼が無いので、
サラダボウルに盛り付け、
粉山椒も器に入れて、お出ししました。
鰻は、
鰻専門の問屋で仕入れた白焼を、１５分ほど蒸してから、
焼いた後、
３回程たれにつけてから、
焼き上げ、白焼と入れ違いに蒸して、温めた御飯の上に、
たれを掛けてから、盛り付けました。
炊きたての御飯を、すぐにバットなどに移したものを蒸すと、炊きたての御飯に近い状態で食べることが出来ますし、間違っても、電子レンジで温めるようなことはしません。
うな丼というか、うなボウルと共に、
蛤のお吸い物をお出しし、お食事を終えたら、
デザートのブルーベリーのアイスをお出しし、コースというかセットが終わりました。
この日は、このような内容でしたが、会席料理のように仕立てることも可能ですし、刺身だけを追加することも可能です。
先程お話ししたように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、
通常の料理同様、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
