もっとおいしいお話し

当店の賄いの定番と言えば、

カレーで、一度に５０～１００人前の分量で作るので、

常連さんやSNS繋がりの方は勿論のこと、御来店され、お食事の最後に味見をして頂いてから差し上げることもしばしばで、これまでに差し上げた方は、数えきれません。

カレーは、野菜の皮や、出汁を取った後の昆布などを冷凍しておき、材料が貯まったら作る、冷凍庫の掃除や、在庫処分とも言うべき仕事ですが、カレーに似た料理のビーフシチューは、

カレーとは全く違った流れというか、経緯で仕込むことは、以前お話しした通りです。


その時お話ししたように、

肉売場で、お値打ちのすじ肉を見つけると、買い求め、

ビーフシチュー用の大きさに包丁するのですが、

煮崩れてしまうので、この厚さや大きさなら、そのままにしておきます。

そして、

専用の袋に入れ、

真空パックして、冷凍庫へ。

これくらいの牛肉が５、６個貯まったら、作るのですが、お値打ちのすじ肉があるのは、そんなにないだけでなく、カレーの方が作る頻度が高く、その合間になるので、しばらく先となるのは、間違いありません。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

昨日、【野菜感溢れるドレッシング】などのボトル詰めとラッピングのお話しをしましたが、それらと共に、【西京漬】と、

【鰯の丸煮】を発送しました。

冷凍庫から出したばかりですので、凍ったままで、【西京漬】は、

鯖（さば）、

銀鱈（ぎんだら）で、こちらが、

【鰯の丸煮】です。

それぞれのリーフレットを、

用意したら、

その裏に、

表示のシールを、

貼っておき、ご自宅用ということもあり、この様に、簡便な形を取らせて頂きましたが、食品に関する表示は、法律のためのものと思しき箇所が多いのが実情なのは、否めません。

そして、

それぞれを、

袋に入れ、

【胡麻だれ】などのボトルと共に、

段ボールに入れ、

大体の位置を確認したら、冷凍ものが入った状態のダンボールだけ、冷凍庫にしまい、宅配便のドライバーが集荷に来る直前に、

箱詰めをし、

送り状を貼り、冷蔵便で発送しました。

常温や冷蔵ものを冷凍便で送ると、著しく劣化する場合もありますが、冷凍ものは、真空パックしてあるので、１回程度の再冷凍なら、問題なく、このように発送させて頂いたのは、送料の兼ね合いからです。

今回のように、状況に応じ、お客様と相談の上、発送の仕方をご提案させて頂きますが、それについては、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さい。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ　★☆★
当店では、 お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、

ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の午後３時までのご注文となっています。

詳細については、直接､お問い合わせ下さい。

今日は、

ひととおりの段取りを終えたら、

【野菜感溢れるドレッシング】をはじめ、

【ぽん酢】と【胡麻だれ】のボトル詰めをしました。

ボトル詰めと、一言で言っても、通常の料理とは異なり、色んな点で注意を払わなくてはなりません。

というのも、『佳肴　季凛』で召し上がるわけではなく、作り手である自分の目の届かない、ご自宅などで、時間が経った状態で召し上がるからで、衛生用の手袋をしたり、ボトルを消毒液で拭いたりしての作業です。

ボトル詰めをしたら、内蓋をし､最後に、

外蓋をしたら、

ラベルを貼るのですが、この役目は、女将兼愛妻の真由美さんで、手袋こそしていないものの、入念に手洗いしたのち、アルコールスプレーで手を消毒しています。

また、ラッピングの用具も、使う前に、同様に、消毒しておき、普段の仕事以上に、気を使っていますし、昨今の疫病ゆえ、尚更なのは、言うまでもありません。

また、【ぽん酢】は、

生搾りの果汁を使っているので、要冷蔵と書かれたシールを貼ってあります。

一連の作業で、厄介なのが、ボトルに貼るシールの作業で、

慣れないというか、コツを知らなかったこともあり、ずれてしまうことが多く、頭を悩ませていたところ、自分がやっても上手くいきません。

ラベル貼りは、専ら真由美さんですが、出来ない自分が四の五の言っても、納得しないのは言うまでもなく、知人に電話し、繋がったら、真由美さんに代わり、教えを請うこと、数分。

すぐにコツを掴んだようで、

まさに、ビフォアー・アフター！

それぞれを、

袋に詰め、明日、諸々のものと発送します。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さいませ。

この半年の間、全国もとい、世界各国津々浦々でもっとも使われている単語と言えば、コロナであるのは、疑う余地はないはずです。

疫病としてのコロナではなく、コロナと言えば、

日本の輸入ビールの第１位が、メキシコ原産のコロナ・エキストラ（以後、コロナビール）で、瓶に、カットライムを挿して飲むスタイルは、

経験された方も多いかもしれません。

そんなコロナビールに、

バケツのおまけがあり、購入してしまいました。

コロナビールの美味しさは純粋に評価しますが、やはりコロナウイルスは、忌むべき存在で、

限度はあるというより、今現在、屈するしかありませんんが、

新聞や雑誌に出ていた３文字をバケツに入れたのち、

くしゃくしゃにし、

コロナビールを、

グラスに注ぎ、

お清め。

まだまだ蔓延（はびこ）る疫病になす術はありませんが、

洗剤や漂白剤を詰め込めば、

封じ込められるかもしれない真夏の夜の夢が、正夢になって欲しい限りでなりません。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さいませ。

先日、

梅のアイスの作り方をお話ししましたが、 既に在庫はなく、その最後を後生大事に取っておいたもので、

クリームソーダを作りました。

クリームソーダと言っても、

所謂クリームソーダではなく、

梅のアイスを仕込んだ時にも使ったヘネシーで仕込んだ梅酒を、

使ったものですので、言うなれば、大人のクリームソーダということになります。

グラスに、

氷を入れるのですが、製氷機から出した直後のものでなく、一晩マイナス３０度の冷凍庫で、更に冷やしたものです。

そこに、例の梅酒を注ぐのですが、

ヘネシーで作ったものですので、こちらは、マイナス２０度の冷凍庫で冷やしておいたものです。

ヘネシー自体のアルコール度数が、４０度ですので、マイナス２０度程度では、凍ることはありません。

そこに炭酸を注ぎ、

氷同様、マイナス３０度の冷凍庫にしまっておいた梅のアイスを乗せ、

ミントをあしらえば、贅沢にして、上質なクリームソーダの出来上がりです。

ヘネシーに限らず、高級な飲物や料理は、居間や炬燵で味わうものではなく、ここに書くと、下品どころか、女性、昨今にあっては異性蔑視になるかもしれませんが、然るべき場で、味わってこそだと思います。

ヘネシーと言えば、自分にとっては、忘れられない思い出があり、この道に転ががった３０年近く前のことです。

この道とは、料理人の世界のことで、その始まりは、東京・新宿の鮨屋で、嫌々で進学した大学生活を支えるバイトでした。

小さいながらも、その鮨屋は、場所柄は勿論のこと、様々な事由で、東京ならではの方々が常連さんの多くが通って下さり、所謂バブル景気の名残があり、ペーペーの自分も、その恩恵に与ることもしばしばで、当時のトレンディードラマ（今となっては、死語というか、古語ですが・・・）に描かれることのないような特殊な東京を、何度も経験しました。

そんな中、常連さんが、店主である親方が留守にした時に、御来店され、先輩の職人以下、４，５人を、仕事が終わり次第、行きつけの高級クラブに誘ってくれたのです。

当時、自分は、紅顔の美少年の名残のある二十歳（はたち）過ぎで、あればあるだけ飲める時で、学費と家賃は親が面倒見てくれていたこともあり、バイト代の殆どは遊興費に費やし、学生らしからぬ生活をしていました。

ちなみに、バイト代は、月当たり１５から２０諭吉で、自らの日に２，３回の口は、鮨屋でまかなえるので、それが全て小遣いで、最低限の授業には出席していたものの、大学には友人らしい友人もおらず、試験が近づくと、過去問集めのために、バイト代を試験対策につぎ込み、大学生活は、人生予備校の経費だったと言っても過言ではありません。

この話はさておき、常連さんが連れて下さったのは、隣国の半島系のクラブで、自分達は常連さんに遅れて、クラブ界隈に着くと、スマホどころか、携帯も無かった頃で、向かうべきクラブに公衆電話から連絡し、程なくすると、半島系のドラマに出て来るような美女が迎えに来てくれました。

店内に入り、着席すると、常連さんが、「お疲れさん。よく来たな。まぁ、飲め飲め。」と、ヘネシーの水割りで、乾杯したのは、１０時くらいだったような気がします。

「皆、若いんだから、水割りじゃ、酔わないから、あれの準備して。」と従業員に声を掛けると、水割りグラスを逆さにして台にしたところに、リキュールグラスを置き、そこにヘネシーが注がれると、「端から、いけいけ（飲め飲め）！」と、ストレートのヘネシーのストレートの一気飲みが始まりました。

綺麗なお姐さん達も同じ様に飲み、あっという間に、２、３本空いたかと思うと、その後、界隈の半島系の店を、４、５件行き、鮨屋に戻ったのは、６時近くで、定休日だったこともあり、昼過ぎまで、皆で座敷で雑魚寝し、文字通りの二日酔いのまま、解散。

その常連さんが一晩で使った金額は、諭吉の束は１つは確実で、それはそれは、楽しい思いをし、酒にまつわる経験の中で、もっとも楽しかったのは間違いなく、だからこそ、ここまで鮮明に覚えているのです。

このような経験は、これからの人生で、恐らくないはずですが、この酷暑に負けないくらい熱く、そして代え難い人生を経験出来るよう、日々の仕事に臨みます。

☆★☆　【野菜感溢れるドレッシング】　★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。

当店の【西京漬】にも使っている有機ＪＡＳ認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。

１本２８０ｍｌ入りで、

７００円（税別）となっております。

通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。

タイトルにもあるように、昨日ご用意した【特別会席】は、この時季でありながらも、天候の関係で、鱧無しの献立でした。

とは言え、【特別会席】の献立を立てる際、お客様のご意向を必ず伺うので、初めての方であれ、常連さんであれ、【特別会席】は、カスタマイズ化された献立でもあります。

先日御用意した【特別会席】は、常連さんが召し上がったものですので、お好みは全て承知で、所謂お任せの献立で、今回のお話しは、その献立です。

先付は、

もろこし豆腐で、この時季の定番の先付です。

当店では、その時の御席にもよりますが、先付の次に揚物をお出しすることが多く、夕席の場合、そのようになることが殆どで、男性のお客様ということもあり、揚物を二種類お出ししました。

その１として、お出ししたのが、

白魚の唐揚げで、生の白魚に片栗粉を付けて揚げてから、軽く塩を振ったもので、軽い味わいゆえ、スターターの定番のビールには、うってつけの肴とも言えます。

また、【特別会席】では、刺身を二種類お出しするのも定番にして、その一つが、

ふぐ刺で、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、この時は、三重県安乗（あのり）産でした。

この次が、

ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐでも、こちらは同じ三重でも、熊野産で、胴体をぶつ切りにしているので、食べ応えがあります。

冷たい料理と温かい料理をお出しすることで、流れにメリハリがつくので、この次は、刺身（その２）で、

生の本鮪（青森県大間）、蛸（神奈川県佐島）、〆鯵（島根県浜田）でしたが、〆鯵を刺身に使うことは少ないのですが、鯵は夏が旬で、もっとも脂が乗り、こちらのお客様にお出ししたことはなかったので、お出ししました。

そして、メインが、

すっぽん鍋で、元々、日本料理には、メインという考え方はないのですが、今回の場合、量的にも多いだけでなく、食事も、この出汁で仕立てたすっぽん雑炊ですので、メインというふうに、書いたのです。

すっぽん鍋を召し上がって頂きながら、お出ししたのが、

鰆の西京焼で、【西京漬】が看板の一つとなっていることもあり、コース料理で西京焼をお出ししないと、残念がるお客様も多いので、お値段により、魚の種類を変えて、西京焼をお出ししています。

すっぽん鍋をお召し上がりになり、雑炊を御用意するまでの間に、

帆立を酢の物として、お出ししたのですが、実は、この料理には名前がありません。

というのも、掛けてあるドレッシングが、先月デビューした【野菜感溢れるドレッシング】で、帆立の【野菜感溢れるドレッシング掛け】と言うのも、長過ぎて、変だからです。

酢の物と共に、

雑炊用の取皿とお新香をお出ししたのち、

お食事のすっぽん雑炊、最後に、

桃のアイスをお出ししました。

冒頭でもお話ししたように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を立てており、ご予算、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

☆★☆　【野菜感溢れるドレッシング】　★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。

当店の【西京漬】にも使っている有機ＪＡＳ認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。

１本２８０ｍｌ入りで、

７００円（税別）となっております。

通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。

ひと月程前、同業の知人から、

トリュフの瓶詰めをもらったのですが、表示を見ると、

サマートリュフと書かれており、トリュフ自体、食べたことがあっても、日本料理を生業としていることも、縁遠い食材なのは、否定出来ません。

当然、生のものだけでなく、瓶詰めのどちらも使ったことがなく、ピザに乗せたりもしましたが、この香りを生かすため、最初に作ったのが、

トリュフに、エリンギ、細切り昆布を加えた炊き込みご飯でした。

美味しかったのですが、どうせやるなら、料理人としての遊び心がかき立てられ、バージョンアップを試み、作ったのが、

和牛とトリュフの炊き込みご飯でした。

メインの和牛は、

切り落としの部分を使ったのですが、

本心を言えば、リブロースかサーロインが理想なのは言うまでもなく、炊き込みご飯にするので、これで良しということで・・・。

トリュフソースを開け、

油と、

油とトリュフを分けておきます。

トリュフだけ、

鍋に入れ、

出汁を注ぎ、【佳肴　季凛】の出汁については、こちらをお読み下さい。

米は同量の水、つまり、炊き込みご飯の場合、同量の出汁で炊くので、この出汁こそが、味の最大の要です。

日本酒、味醂（みりん）、赤酒（あかざけ）、塩、薄口醤油で味を調えたら、

牛を入れ、

アクを丁寧に取り除き、

アクが出なくなったら、火を止め、

別の容器に移し、冷蔵庫へ。

一晩、冷蔵庫にしまい、味を含めたら、

具を出汁を分け、

出汁と米を釜に入れ、

炊きます。

湯気が出て、出汁が無くなったら、

具を加え、

炊き上げ、蒸らした後、

よく混ぜ合わせ、

茶碗に、

よそります。

和牛の上品な旨味とトリュフの香りが何とも言えず、フレンチやイタリアン風にアレンジした松茸ご飯のような感じでもあります。

あまりの美味しさゆえ、懇意にさせて頂いている沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人にも差し上げ、

オム牛めしにアレンジし、食べてくれました。

アレンジと言えば、自分も、和牛とトリュフの炊き込みご飯をアレンジし、既にＳＮＳで投稿しているので、御覧になった方もいらっしゃると思いますが、

そのアレンジとは、うなトリュ牛なる丼です。バージョンアップしたアレンジを、乞うご期待！

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さいませ。

一昨日、長野県須坂産のりんごのシナノリップについてお話ししましたが、その時お話ししたように、今日は、アイスにするための仕込みをしました。

昨日の時点で、

丁寧に水洗いしてから、

ザルに上げ、

使う道具類を、

用意しておきました。

明くる日の今日、

りんごの芯と種をくり抜いたら、

オーブン用の天板に乗せ、

オーブンで焼き始めたのですが、

当店の場合、オーブンというよりも、オーブン機能やスチーム（蒸し器）機能を備えたスチーム・コンベクションオーブンを使っており、職人ひとり以上の仕事をこなしてくれるので、女将兼愛妻（！？）の真由美さん同じくらいの能力があります。

ただ、愛妻（！？）とは言え、生身の人間ですので、トラブルもありましたし、これからもあり得ますが、機械は無言とはいえ、故障した時の不都合は、真由美さんとのトラブル以上で、人には愛、機会には丁寧な扱いが欠かせません。

第一弾を焼いている間に、

第二弾の下拵えをしたら、

オーブンへ。

既に、第一弾は、

焼き上がりも近く、温度は２２０度で、途中の開閉も考慮し、とりあえず、２０分にタイマーを設定しています。

どんな食材についても言えますが、気温、湿度、食材の状態により、数字を言い表すのは簡単ではありませんし、調理方法に限らず、初めてだったり、久し振りの食材を仕込む時は、過去の記憶や経験を頼りにするもので、そのいい加減さこそが、職人の勘です。

勘というと、科学的根拠のないように思われますが、そこは生身の人間が培ったもので、ＡＩには絶対に踏み入れるのことの出来ない聖地で、そこをクリア出来ると豪語する学者、彼らが生み出したＡＩがいるなら、同じ年数を掛け、

かのイチロー氏を凌駕して欲しい限りでなりません。

焼き上がりの目安は、果肉に串がすんなり入った頃合いで、

焼上がる頃になると、芯と種をくり抜いた部分に、りんごの本質とも言うべき液体が浮き出て、本質というと、堅苦しいのですが、それこそエッセンスにして、凝縮された味わいで、

そんな第一弾が焼き上がったら、バットに移し、粗熱が取れたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

芯、皮、種などを取り除いてくれ、

バットに残った果汁を、

漉したら、

最後に、

フードプロセッサーにかけたら、

りんごのピューレが出来上がりました。

分量を量り、

真空パックしたら、

冷凍庫へ。

少し余ったピューレは、

氷を入れたグラスに入れ、

炭酸を加え、なんちゃって“アップルタイザー”を作ったところ、

甘味が少ないので、さっぱりしていましたが、営業終了後だったら、りんごのリキュールを加え、

なんちゃって“シードル”になっていたのは、確実です。

ところで、りんごを焼いたオーブンは、

りんごの糖分が焦げるので、

非常に汚れてしまいます。

ちょっとやそっとの汚れではなく、

油汚れ用の洗剤や、

クレンザーを使い、

大掃除並みの仕事となるのですが、

仕込みと掃除の手間を掛けた以上の美味しさがあり、自分の作るアイスの中では、味、仕込み、片付と全ての点で、一番なのは、間違いありません。

りんごのアイスをお出しするのは、今お出ししている桃、すでに下拵え済みのマスクメロンとシャインマスカットが終わってからですので、秋の終わりか、暮れ前の予定です。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ　★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の午後３時までのご注文となっています。

詳細については、直接､お問い合わせ下さい。

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

いつものように、最初に、活魚売場に行くと、鱧（はも）の仕分けをしているところで、

１本の山口県産と３本の大分県産の鱧を仕入れることにしました。

魚市場に来るまで、仕入れる予定はなく、今日のお弁当の揚物にするために仕入れたのですが、鱧が無ければ、鯵（あじ）の予定で、鱧を仕入れたことで、少し忙しなくなってしまうのですが、魚市場に来ているからこそ出来る献立の変更で、こういうことは嬉しいものでもあります。

その後、魚市場から帰ることにし、ご注文分のお弁当の折が足りないので、

近郊にある包装資材店に立ち寄り、

折などを受取り、【佳肴　季凛】に戻りました。

在庫の１個の横に折を置き、

仕入れて来た魚などを卸したら、

軽トラの掃除と、

鱧のぬめり取りを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、全て終わったら、

鱧を卸すことにしたのですが、

とりあえず、

お弁当用分だけ、骨切りをしたのち、包丁してから、

磯辺揚げにし、揚物のもう一つは、

さばふぐの唐揚げでした。

盛り付けなどは、

真由美さんに任せ、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、再び、

鱧の仕込みに取り掛かり、

骨切りを終えたら、御予約のランチの分を包丁し、この鱧はお弁当同様、磯辺揚げに仕立て、

ズッキーニの天ぷらと共に、お出ししました。

明日から、魚市場は３連休になり、御用意出来る鱧料理にも限りがありますので、鱧料理のコースなどをお考えの方は、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の鶏の唐揚げ　★☆★
当店では、お持ち帰りの鶏の唐揚げをご用意しており、

言うなれば、料理人が作るおかずです。

５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

今朝、

宅配便で、

長野県須坂市の【ゆうちゃんファーム】から、

りんごが届きました。

りんごには、様々な品種があるのですが、このりんごは、シナノリップという品種で、２０１８年に品種登録されたものです。

さらに言うと、こちらの農園主は、自分の中学、高校の１つ上の先輩で、昨年就農したばかりで、シナノリップ同様のルーキーで、前職は、旅行代理店に勤めていました。

ＳＮＳで、当店にバス旅行の団体のお客様が御来店していた様子を御覧になっていたこともあり、サービス業から農業という転職であっても、自分のすぐ隣の業種に、これまで同様、隣にいると思うと、不思議な縁を感じます。

シナノリップは早生種で、酸味が強いということを先輩から聞いており、

その場で、味見をしたところ、いたずらに甘味を求める昨今の農作物にはない感じがしました。

先輩が、りんごを送って下さったのは、自分が、林檎（りんご）のアイスを作ったことがあるのを知っていたからで、林檎のアイスは、自分が作っているアイスの中で、最も手がかかるだけでなく、同様に、最も美味しいアイスで、その作り方については、こちらをお読み下さい。

アイスを仕込むためのメイン食材は、既に、下拵えしたものを、真空パックして冷凍してあるので、林檎のアイスが日の目を見るのは、かなり先になりますが、その前に、今日のりんごを下拵えしなくてはならず、近いうちに、アイス用に、ピューレというか、ペーストにしておきます。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さいませ。