ゲノム編集のとらふぐ
昨日、知人から、
「とらふぐに関する記事が、【日本経済新聞】に載っているから、読んでみたら。」という連絡があったので、購入してみました。
紙面を開くと、
ゲノム編集で開発されたとらふぐが、
載っており、開発とあるように、養殖されたものです。
ゲノム編集によって、
農林水産物品種改良、医療などに応用され、それが効率的に出来るとのことですが、自分が追い求めるとらふぐは天然のみで、それは、味の良さに他なりません。
ただ、食材に関することは、料理人として、知っておかねばならないことですし、そういうことを踏まえた上で、自らの仕事に活かしていくのが、プロの努めなのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ハワイ産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）
今朝、
宅配便で、
川崎北部市場から届いたのが、
米国つまりアメリカ産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でしたが、アメリカといっても、ハワイ産です。
札が手書きなのは、荷受になかったからで、自分も初めて仕入れた産地ですが、アメリカで仕入れたことがある産地は、
ボストン、
ニューヨーク、
フロリダなどで、これらは、全て今は豊洲となった築地から入荷した本鮪（ほんまぐろ）です。
本鮪と目鉢鮪を比べた場合、味わい、単価に関しては、本鮪に軍配を上げざるを得ませんが、今朝の目鉢鮪も、なかなかのもので、今夜のお客様には、
蛍烏賊、湯葉と共に、中とろと赤身をお出ししました。
これまでに、色んな産地の鮪を仕入れましたが、初めての産地は、心踊るものがあり、新しいものは、いいものです。
牡蠣（かき）を使った揚物の賄い
春のお彼岸がタイムリミットの食材の一つが、
牡蠣（かき）で、生食用と加熱用がありますが、自分が使うのは加熱用が殆どです。
生食用と加熱用の違いは、鮮度のそれではなく、出荷時の下処理の殺菌の仕方によるもので、洗浄することで、味が落ちてしまう生食用は、使いません。
というよりも、加熱してこそ、貝類は、その味わいに深みが生まれるからで、お出しする時は、
揚物が多く、今日は、春の山菜の一つのこごみと共に、天ぷらに仕立てました。
また、タイムリミットも近いので、名残を惜しみ、賄いで食べることも多く、
牡蠣料理の定番である牡蠣フライが、その筆頭です。
単独という時もあれば、フライの中でも、
海老フライや、時には、
鯵なんぞも・・・。
また、フライとの相性と言えば、
カレーも欠かせませんが、御飯が黒いのは、烏賊墨御飯（いかすみごはん）だからで、魚介好きには、願ったり叶ったりの味わいです。
フライ同様、揚物と言えば、天ぷらで、そのままのこともありますが、変化球も投げたくなり、
烏賊墨御飯で仕立てた牡蠣天丼や、
牡蠣蕎麦と、思い出すだけでも・・・。
今シーズンは、お彼岸を過ぎても、入荷しそうな状況らしく、自分も含め、牡蠣好きには、ギリギリまで、その味を楽しめそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
本麒麟タワー
酒類の仕入れ先の店内は、
半月くらい前から、
キリンビールの発泡酒『本麒麟』のタワーがあり、まさにモニュメント！あまりに凄いので、写真に収めることにしました。
ここまでしていることに気になったので、店員に「メーカーが、社運をかけているとか？」と訊くと、「そうらしいです。」との答え。
そんなこともあり、タワーの足下には、
手書きのＡ看板も。
想定内の回答で、「これを作るのに、どれくらいの時間がかかった？」と訊くと、「合間を見ながらでしたので、３日ぐらいかかりました。折角ですので、季凛さん、きりん繋がりで、どうですか？」と、勧められたので、無下に断る理由もなく、
６缶買うことにしました。
ちなみに、当店でお出ししているビールは、生ビール、瓶のどちらも、アサヒビールです。
さらに、
つまみ用のナッツ付と、
社運を賭けていることが、想像に難くありません。
早速、
今夜、味見をしたのですが、
可も無く、不可も無く、ごくごく普通の味わいでしたが、呑兵衛にとっては、呑める口実なら、何でも構わないのは、共通のはずなのでは！？
休み明けは、仕入れの前に仕込み
定休日明けの今日は、沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、仕入れに行く前に、
厨房に行き、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
魚市場に行く前ですので、時刻は、
４時過ぎで、
仕込み終えたら、
片付もせず、
すぐに、魚市場へ向かいました。
着いたのはいいものの、
時化の影響で、魚の入荷は少なく、トーンダウン。
ただ、自分の仕入れには、何ら影響無く、
魚市場内というか、併設というか、近隣にある喫茶店で、沼津市内にある居酒屋【きえい】（敬称略）の御主人と世間話。
ついつい色々と話しをしてしまうのですが、休み明けということもあり、長居は出来ないので、魚市場を後にし、一日というより、一週間が始まったのでした。
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苛性ソーダで、換気扇の汚れ落とし
定休日の今日は、
しばらくの間、なおざりにしておいた厨房の換気扇の掃除をすることにしました。
換気扇を外す前に、
シンクに栓をしたのですが、栓に紐を結わえているのは、苛性ソーダにつけるため、不用意にシンクの液体に手を触れるわけにはいかないからで、苛性ソーダとは、子供の頃、理科の授業で使ったこともある水酸化ナトリウムです。
水酸化ナトリウムの化学式はNaOHで、今でも覚えている方も多いかもしれませんが、当時は、あくまでも実験用のもので、実生活での使い方を教わったことがないことを思い出すと、理科や社会のような教科の在り方を工夫して欲しいものでなりません。
苛性ソーダを掃除などに使う時に欠かせないのが、
熱湯で、
４つの大鍋を火に掛けておきました。
その後、
外にある換気扇の通風口の網を外したところ、
油汚れと埃で、予定通りの視界不良。
シンクに、
換気扇と、
苛性ソーダを入れたら、
熱湯を注ぐと、
一気に汚れが落ち始めたのですが、出て来た湯気は、よろしくないので、その場から立ち去り、
フライヤーを養生し、
換気扇の枠に、油落とし用の洗剤を掛け、しばらくおいた後、
金たわしでこすると、
こびりついた油汚れが、
落ちたのですが、残念なのは、枠ごと外せないため、隙間の部分の汚れがそのままになってしまうことです。
５時間程度つけておいた換気扇などは、
栓を抜くと、
汚れも落ち、
そのまま、
食器洗浄機にかけ、
乾いたら、
セット完了。
羽の部分が黒いのは、何度も、苛性ソーダにつけているので、塗装が落ちてしまったからです。
最後に、
通風口もセットし、換気扇の掃除が終わりました。
どんな凄腕の料理人も、道具が無くては、料理を作ることが出来ませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房でしか作ることが出来ない。」ということを、若かりし頃、自分が師事した親方に教わり、その教えは、今でも頑なに守って、仕事をしていますし、これからも、忘れるわけにはいきません。
ただ、私生活となると、それこそ、だらしないが服を着ているような自分で、物を無くすことはしばしばで、呑んでしまうと、さらに拍車が掛かり、財布を無くしたことも何度もあります。
ちなみに、複数回あるのが、運転免許証の紛失で、これまでに３回あり、実は、この回数は、免許証の末尾番号に印されています。
免許証を紛失すると、免許センターに出向かなくてはならないのですが、何でも訊かずにはいられない性分ゆえ、担当者に訊いたところ、１０回を越えると、表示は、再び０に戻るとのことでした。
さらに、知る限りの最大紛失回数を訊くと、９回とのことで、それを思うと、自分の３回なんて、子供だましのようなものとはいえ、そういうことがないようにしなくては・・・。
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パソコン、スマホでも、
試行錯誤中の烏賊墨御飯（イカスミごはん）
ここ最近、少しばかりはまっているのが、
烏賊墨御飯（イカスミごはん）で、今日作ったのは、牡蠣（かき）と蛍烏賊（ほたるいか）入りのものでした。
名残の牡蠣、走りの蛍烏賊。こういう組み合わせは、日本料理ならではです。
また、先日作った烏賊墨御飯は、
浅蜊、牡蠣、海老（ブラックタイガー）、下足を使いました。
さらに、これをバージョンアップして、
牡蠣の天ぷらをトッピングし、試食したのですが、いくつかの点で、不満が残っているのは、日本料理では、烏賊墨を使うことは殆どなく、自分が知る限り、烏賊の塩辛に烏賊墨をいれた塩辛の黒造りくらいです。
また、 烏賊墨を使う料理は、イタリア料理やスペイン料理が有名ですが、どうしても、それら をヒントにせざるを得ません。
烏賊墨は、
ケミカルなものが入っていない既製品で、自分好みですが、工夫が足らずゆえ、思うような味に仕上らないのが、一番の不満です。
また、黒い烏賊墨は、手際が悪いと、道具や厨房だけでなく、手も汚れてしまうので、仕事の効率を上げる工夫をしなくてはなりません。
プロの仕事は、早くて、美味しくて、綺麗に始まり、原価と利益と、諸々の条件をクリアしなくてはならないので、目下のところ、合点がいかない状況で、烏賊墨を使う料理は、イタリア料理やスペイン料理が有名ですが、どうしても、それら をヒントにせざるを得ませんが、そろそろ次あたりで、納得いくものを作りたいものです。
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ＡＴＭに潜伏中！？
この一、二ヶ月の間、
目にする言葉というか、
単語は、
コロナの３文字で、
朝刊一部に、
一体、いくつあるのやら・・・。
テレビやラジオをつければ、コロナの３文字の連呼で、視覚、聴覚に擦り込まれていると言っても、過言ではありません。
そんな状況におかれていることもあり、
先日、金融機関に行き、ＡＴＭの前に立つと、５の下のコ、６の下のロ、７の下のナに目が行ってしまい、まさに、ＡＴＭに潜伏中！？
このようなことを、心理学の用語で、カラーバス効果ということを、知人から教えてもらったのですが、カラーバス効果とは、 ある特定のものを意識し始めると、関連情報が自然と目に留まりやすくなる心理効果のことで、コロナを意識し始めると、コロナという文字が目に留まるということになるということです。
確かに、朝から晩まで、どこに行っても、その話題ですので、致し方がないのですが、とにもかくにも、一刻も早く、コロナに関することが収まって欲しい限りでなりません。
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ランチに、生の目鉢鮪、白魚、〆鯖のトリコロール丼
ブログをお読みになっている方や、SNS繋がりの方の中には、自分の賄いに、ご興味、ご関心がある方が多く、今日は、そんな常連さんからの御注文で、
ランチタイムに、丼ものをお出ししました。
ちなみに、通常のランチメニューは、このようなもので、会席仕立てのランチコースとなっています。
酢飯の上に、海苔をちらし、その上に、
奥から、〆鯖（長崎産）、生の目鉢鮪（銚子産）、白魚（霞ヶ浦産）で、青、白赤、白の三色丼で、この三色は、フランス国旗の色で、
言うなれば、トリコロール丼となります。
丼の前に、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出しし、
丼と共にお出ししたのが、
滑子（なめこ）と韮（にら）の赤出汁でした。
最後に、デザートの苺のムースと、
食後の飲物（紅茶）をお出しし、
飲物は、その日にもよりますが、基本的には、コーヒーかハーブティーです。
丼ものランチメニューは、いつもあるとは限らないだけでなく、内容もその日次第ですし、お品書きにも載っていません。
あくまでも、気まぐれゆえ、賄いをランチにお召し上がりになりたい方は、ブログのカテゴリーにある【賄い】を御覧頂いた上で、ご連絡を下さると、有り難いです。
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富山湾産と日本海産の蛍烏賊（ほたるいか）の違い
蛍烏賊（ほたるいか）の産地と言えば、真っ先に思いつくのが、
富山ですが、
富山というよりは、
富山湾が正確ゆえ、
湾内ものと呼んでいます。
富山湾は、国の特別天然記念物に指定されている蛍烏賊の群遊海域ということもあり、もっとも有名なのですが、
最も水揚げがあるのは、
兵庫県で、
富山県は２位で、３位が福井県で、兵庫や福井のものは、
日本海産として、扱われています。
両者の一番の違いは、
その大きさで、上が、
日本海産で、下が、
湾内もので､湾内もののトレイには仕切りがないことが多く、日本海産の方は、３つに仕切られているものが、殆どです。
湾内の蛍烏賊は、産卵のため、夜間に浮上してきた時に、定置網で漁獲しており、 身も大きいメスが殆どで、味もメスの方が上で、漁場が近く、鮮度も良いので、茹でると、ふっくらとして、足が丸まっています。
一方の日本海産は、 日中、底引き網で水揚げしたものゆえ、オスとメスが混ざっているので、味も劣るのは当然のことで、日中は２００メートルくらいの深いところにいて、それを引き上げるので、身も傷つき、結果として、味の優劣に繋がるのです。
また、蛍烏賊は、春に山陰沖で産卵し、秋田沖合まで成長しながら回遊し、産卵のために南下し、その途中、回遊の主流から離れて、富山湾に入ってくる経路もあるという調査結果があり、まだまだ知られていない部分もあります。
ところで、湾内であれ、日本海産であれ、仕入れて来た蛍烏賊は、
目玉、くちばし、軟骨を取り除かなくてはならず、その役目は、
女将兼愛妻（！？）で、蛍烏賊のトレイの下には、
氷を入れたバットの上に置きます。
掃除した 目玉、くちばし、軟骨 は、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮、焼いた魚のあらと共に、出汁を取ります。
身は、日本酒で軽く洗い、ザルに上げ、水気を拭き取ったら、
キッチンペーパーを敷いたバットに移し、
冷蔵庫へ。
そして、今夜の会席料理の刺身で、
生の目鉢鮪（銚子）、帆立（北海道）、湯葉と共にお出ししました。
ボイルしたものを、そのまま食べるのが、素材そのものを味わうことが出来ますが、工夫次第では、色々と出来そうなので、機会を見て、面白そうなものを作ってみたいと思います。
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