２０１９年１月の鮪（まぐろ）コレクション
２月も、一週間以上経ってしまいましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、１月に入荷した鮪についてです。
昨年の１０月から、豊洲市場だけでなく、川崎北部市場からも仕入れるようになったこともあり、１月は、どちらからも入荷しました。
１月、つまり新年最初に入荷したのは、
千葉県銚子産の生の真梶木（まかじき）で、川崎北部市場からでした。
カジキ類は、カジキマグロと呼ばれていたりしますが、あくまでも、これは俗称で、サバ科であるマグロ類とは別の種類で、マカジキ科とメカジキ科に属します。
カジキは、水産業界では大物とか太物と呼ばれているように、鮪屋が扱う魚で、鮪コレクションには、オープン参加ということで、お話しさせて頂くます。
この真梶木の次が、１月最初の鮪で、
北海道・松前産の生の本鮪で、豊洲から入荷したものでした。
この次も、鮪でしたが、鮪は鮪でも、
千葉県銚子産の生の目鉢（めばち）鮪で、銚子産の真梶木同様、川崎北部市場から、入荷したもので、秋が旬の目鉢鮪ではありますが、なかなかのものでした。
目鉢鮪の次は、豊洲から入荷した生の本鮪で、
産地は、宮城県塩釜で、１月の最後は、トップバッター同様、
川崎から届いた千葉県銚子産の真梶木でした。
二つの市場を使い分けるのは、献立の内容と、その時の魚の状態によるものですが、魚の状態というのは、電話でのやり取りゆえ、難しいものがあります。
ただ、豊洲の鮪屋の社長と川崎の鮪屋の社長とは、実際の知り合いということもあり、お互いが変な牽制をする理由もないので、自分としては、仕入れの幅が広がり、それは、昨年の秋から始まったことです。
特に、１月、２月は、時化により、マグロ類に限らず、魚自体の水揚げが減るので、このような仕入れの仕方が、これからも功を奏して欲しい限りでなりません。
“昼ふぐ”のふぐ刺は、先週のBIGちゃん
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この２本の天然のとらふぐが、三重県熊野から、自分宛に届くことになっていたので、
この売場に、最初に向かいました。
自分宛の荷物ゆえ、延着が第一の心配の種ですが、
それらしき荷姿の発泡スチロールが目に入り、
中を確認すると、２本共スイスイとなれば、萌え燃え・・・
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを終えたら、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
卸すと、２本のうちの１本から、
十分に成長した白子（精巣）が現れ、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをする普段の流れで、
とらふぐの下拵えが終わり、
白子の成績は、
２打数１安打で、まな板周りの片付けを真由美さんにお願いし、
自分は、
“昼ふぐ”用のふぐ料理を、
盛り付けました。
今日の“昼ふぐ”用のふぐ刺のふぐは、言うまでもなく、天然のとらふぐですが、今朝の２本ではなく、先週の金曜日に入荷したBIGちゃん（２，７キロ）で、卸してから、ちょうど一週間経ったものです。
これぐらいのサイズのものですと、卸してから、最低でも、４、５日経たないと、水分も抜けないので、天然のとらふぐの旨味と歯応えを堪能することは出来ません。
ちなみに、今日の２本のような１キロぐらいのものですと、それよりも短く、２日ぐらい経てば、刺身に仕立てることが出来ますが、それでも、３日か４日くらい経った方が理想的で、日曜日から火曜日あたりに、旨味と歯応えの黄金比率に達します。
天然素材ゆえ、個体差の違いもあり、常に１００％というわけにはいきませんが、その誤差を出来る限り、無くせるようにするには、料理人である自分の技量にかかっている以上、手抜きは出来ません。
小雨の中の燃し木狩り
当店の暖房器具である薪ストーブには、燃し木が欠かせず、年明け早々に、
実父が運んで来てくれたものもあったので、しばらくの間、燃し木狩りの必要もありませんでしたが、こうも寒さが続くと、薪ストーブもフル回転で稼働しており、
燃し木の調達が不可欠となりました。
そんなこともあり、今朝は、燃し木用の半端材を調達するため、
知り合いの建材屋さんに行ったのですが、このままでは、産業廃棄物なのですが、薪ストーブユーザーにとっては、宝の山以外の何ものでもなく、小躍りしたくなる気分に駆られるくらいです。
ただ、今朝は雨降りとまではいなかなくても、小雨が降りかけていたこともあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと急いで、作業に取り掛かることにし、
自分がコンテナによじ登り、
段ボールに半端材を詰めていると、思い出してしまうのが、往年の人気ゲームのテトリスで、
浪人生時代、かなりはまり、カウンターストップ出来るくらいまでに上達した自分で、これぐらい受験勉強も熱心にやっていたら、今とは違った人生だったかもしれませんが、後悔先に立たずとは、よく言ったもので・・・。
昔取った杵柄ということで、
半端材を詰めていき、
真由美さんに渡し、
軽トラに積み、
燃し木狩り終了。
普段から、自分と真由美さんの行いよろしく（！？）、小雨も本降りになることなく、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
燃し木を、
軒下に片付け、今日使う分は、
薪ストーブのそばに、
置いておきました。
そうこうしていると、雨も本降りとなってしまい、軽トラの片付けも出来なかったのですが、夕方近くになり、
晴れてきたので、
掃除をし、小雨の中の燃し木狩りが、ようやく終わり、今週末に予想される最強寒波も凌げそうです。
最後になりますが、写真に登場するのは、真由美さんが殆どですが、同じ様に、自分も仕事をしたので、くれぐれも誤解せぬよう、よろしくお願いします。
島根県出雲産の生の本鮪（ほんまぐろ）
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
東京・豊洲から届くことになっていた島根県出雲産の生の本鮪を受取りに行って来ました。
仕込みの前に、取りに行ったのは、法事の御席だけでなく、ランチの御予約も何組か頂いていたからで、
７時過ぎから、仕事を始めました。
昨日発注した時点で、産地と目方は分かっていたのですが、実際に見てみるまでは、不安というか、気が気でないのはいつものことですし、しかも、今日の本鮪は、延縄や釣のものではなく、定置（網）のものだったからです。
そんな不安の中、取り出すと、
定置のものは、水っぽかったり、色持ちが良くないことが多いのですが、この鮪は、定置のものらしからぬ色目と身質でないことに、胸をなで下ろしました。
このような身質だったのは、個体差によるものが大きく、水揚げされてからの処理も良かったことによるものです。
鮪は回遊魚ですので、ひとつのところに棲んでいることはないのですが、島根県などの山陰地方は、漁場（ぎょば）自体も良く、沢山の良質な魚が水揚げされ、夏に入荷してくる“どんちっち”という鯵も、島根県産で、“どんちっち”については、こちらをお読み下さい。
その後、
血合いを外し、
赤身と、
中とろの部分に分けたら、
中とろの部分を包丁し、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、法事用のお客様にお出しする刺身用に、準備しておきました。
その後、デザート（ココナッツミルクのムース）から、
盛り付けたのですが、
今日のように、人数が多かったりする時は、最後にお出しするデザートから盛り付けていくのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。
ランチのお客様は、
テーブルに御席を用意し、
大方の準備が整いました。
また、今日は、ホールスタッフのバイトも休みで、バタバタになるのを覚悟しており、フリーの御客様も御来店され、満席となり、幸いなことに、お待たせするようなこともなかったものの、案の定のバタバタで、得てして、重なるときは重なるものです。
お客様がお帰りになったら、
掃除や洗い物をしてくれる義母と、
三人で、
片付けをし、定休日明けの一日にして、『佳肴 季凛』の一週間が始まったのでした。
富士市立神戸小で、職業講話
先日お話ししたように、今日は、富士市立神戸小学校で職業講話の授業の講師の依頼を受けていたので、定休日ということもあり、
朝から、
その準備をしました。
予約票に、
持参していくものを書いておき、
確認したら、何度もチェックをし、
車に積み、準備が整い、予定より早めに出掛けたのですが、この時は、後で起こるハプニングなど、予想だに出来ませんでした。
神戸小学校までは、車で１５分くらいのところで、
集合時間よりも早く着くと、
校舎に入ると、先生が出迎えてくれ、
授業会場の調理室に、
着くと、
ホワイトボードに、
自分の名前と、
今日のスケジュールが貼ってあり、ホワイトボードに書いてあったのは、明くる日の家庭科の授業の説明でした。
そして、準備をし始めると、先程お話ししたハプニングが起こり、そのハプニングとは、実演する玉子焼用の出汁を忘れてしまったのです。
昨日の時点で仕込んであったのですが、持参すべきもののところに書いていなかったので、忘れたのは、当然と言えば、当然です。
万事休すと、思ったのですが、【佳肴 季凛】に取りに戻っても、授業の開始時間までは、戻れそうな時間でしたので、、はじめの会を欠席させてもらうことにし、急遽取りに行くことにしました。
そして、どうにかこうにか、再び戻り、授業に間に合うことが出来、最初に、自分がこの職業に就いた経緯を話し、玉子焼と大根の桂剥きの実演をし、〆として、仕事というか、生き方について、お話ししました。
お話ししたのは、仕事に限らず、一度決めたことは、どんな結果になるにせよ、最後までやり抜くことと、努力、忍耐、工夫こそが、人生の三種の神器であることです。
これらは、職業講話の度に、お話ししており、今日は、大チョンボを犯してしまったこともあり、時間の大切さというか、遅刻は御法度であることも、お話ししました。
約束の時間よりも早ければ、今日の自分のように、取り返すことが出来ることも伝えたのですが、まさに怪我の功名とも言うべきことでした。
ただ、小学生の前で、偉そうなことをお話ししても、自分自身、まだまだ未熟で、職業講話の度に、自らを鼓舞するためにお話ししているとしか思えず、恥ずかしさすら感じてしまいます。
職業講話のように、人前でお話しする機会を頂くと、自らを律することになり、教えることによって学ぶということの大切さを知り、それを忘れることなく、日々の仕事に取り組んでいく所存です。
バスで始まり、バスで終わった一週間
月曜日が定休日の当店ですので、一週間の始まりは火曜日ということになり、当店の暦は、普通のそれとは、若干違いがあります。
ということで、今週の火曜日（１月２９日）は、昼ふぐdeバスの日でしたが、一週間の終わりの今日も、バスのお客様がお見えになるだけでなく、法事や御祝いの御席もあったので、
７時前から、仕事を始めました。
このような日は、魚市場に仕入れに行かないだけでなく、仕込みもしないのが殆どで、出汁を引くなどの日課的な段取りを終えたら、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を盛り付けを始めました。
バス、法事、御祝いの３組のお客様の御来店時間が、別々であるだけなく、バスのお客様が、一番人数が多かったので、
熱々をお出しするため、温蔵庫にしまい、残りのお客様の分は、
御来店されてから、温められるように準備しておきました。
その後、デザート（ココナッツミルクのムース）を盛り付けたら、
冷蔵庫にしまったのですが、
分かりやすいように、
御来店時間と人数を書いておきました。
酢の物、先付などを盛り付け、
最後に刺身を盛り付けたのですが、今日の刺身は、
真梶木（銚子）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りで、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからです。
そうこうしていると、ホールスタッフのバイトも出勤し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
小鍋を、
セットしてくれましたが、このように満席でしたので、
玄関先に、このようなお詫びを掲げておき、バス用の駐車スペースも、
確保しておきました。
全ての準備が整い、程なくすると、
最初のお客様が御来店され、バス来るので、不規則な駐車の仕方をお願いした次第です。
その後、
バスが到着し、御食事をされたのですが、３組のお客様の御来店時間が重なることもなかったので、人数の割には、追われることなく、仕事が出来たのが何よりでした。
そして、バスのお客様がお帰りになるので、
いつものように、皆でお見送りをし、最後のお客様がお帰りになったら、
♬お片付け～、お片付け～、
さぁ～さ 皆でお片付け・・・♬
こうして、バスに始まり、バスで終わった一週間が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
かんぴんたんにチャレンジ
先日、秋刀魚の丸干しのお話しをしましたが、その丸干しを、さらに乾燥させたものが、三重県の方言で、かんぴんたんと呼ばれ、かんぴんたんとは、完全に干からびた状態のもので、漢字では、寒貧短と書かれているとのことです。
秋刀魚の丸干しの存在を知って以来、興味があり、
かんぴんたんを作ってみることにしました。
作り方は、
ただ干すのみですが、
猫や烏の餌食とならないように、しっかりとガードしましたが、丸干しの時点で、かなり乾いているので、その可能性は低いものの、念には念を入れておきました。
夜になったら、
盆ざるに乗せ、冷蔵庫の風をあてて、乾かしています。
かんぴんたんは、丸干し同様、焼いてというか、炙って、そのままでも美味しいらしいのですが、お茶漬けにするのが、通好みらしく、ともかく仕上がるのが、待ち遠しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ＢＩＧちゃんこと、三重産の特大とらふぐ（天然）で始まった如月
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初にこの売場に行ったのは、
三重県熊野灘産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、この写真は、送り主の魚屋さんが送ってくれたものです。
今日に限らず、自分宛の荷物というより、活かしの天然のとらふぐが届く時は、普段の５時前後よりも早く、魚市場に着くのがいつものことで、
今朝も２０分くらい早く、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、否が応でも、こうなってしまいます。
荷姿からして、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、
案の定のそれでした。
延着、破損などがないことにひと安心したものの、中を確認するまでは気が気でならないのは、いつものことで、
無事を確認すると、萌え燃え・・・
他の仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、
天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感が何とも言えず、ＢＩＧちゃんと、ついついツーショット。
ＢＩＧちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いを込め、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのとらふぐ（天然）のことで、今日のものは、
２，７キロでした。
ちなみに、４キロ以上のものをジャンボちゃん、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とら、０，５キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいます。
締めたら、
海水につけ、
血抜きをしておき、
卸すと、十分なほどに成長した白子（精巣）が出て来ました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
ＢＩＧちゃんの仕込みが終わりました。
これほどの白子となると、
ついつい、
秤にかけたくなるもので、
この白子は、２２０グラムで、
もう一方は、
１６０グラムで、合計すると、３８０グラム、つまり全体重の１４％が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。
これぐらいのものですと、その旨味たるや、濃厚そのものですし、身も大きいからと言って、大味ということは、一切なく、天然のとらふぐの繊細な味を束ねたような味わいで、この味を知ったら、その美味しさの虜になること、必至です。
そんなこんなで、２月は、ＢＩＧちゃんと共に始まりましたが、２月もお付き合いのほど、よろしくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
