定休日の天然とらふぐ（遠州灘産）
明日（２２日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、
月曜日の今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
最初に、この売場に行くと、
浜松市舞阪から届くことになっていた荷物が、
既に、
届いていました。
延着することなく届いたことに、ひとまず安心したのですが、中に入っているのが、遠州灘産の活かしのとらふぐ（天然）ですので、その状態が気になります。
中を確認すると、
７本全て無事で、さらに安心すると共に、お約束の萌え燃え・・・
海水が汚れているのは、お腹のエサを吐き出したからで、特に、水揚げ直後のとらふぐは、このようになることが多いのです。
その後、冷凍物などを仕入れ、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ったら、
７本全て取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
その後、
卸し終え、
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、定休日ゆえ、『佳肴 季凛』の２階である住まいで、家事に専念していることもあり、今日は、一から十まで、自分でやらなくてはなりませんでした。
そんなこともあり、段取りもいつもと若干異なるのは当然ながらも、今日の仕込みは、このとらふぐだけでしたので、
水洗いをする前に包丁を砥いでから、
水洗いをすることにしました。
水洗いをし始めたものの、家事を終えた真由美さんが現れ、手伝ってくれることへの一縷の望みを託していたものの、その望みは叶うことなく、
水洗いを終え、助け船が出るかもしれないという思いがあっただけに、萌え燃え・・・が、萎え萎えとなりつつあったものの、気を取り直し、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
その後、米を研ぎ、
糠床の手入れをしたり、
まな板周りを掃除し、
洗い物をし、
完全に一人だった休日出勤が終わったのです。
ところで、今日は、７本全てがメスで、（２の７乗）分の１、つまり、０，７８％という確率に当たっただけでなく、真由美さんが手伝ってくれなかったことも含めると、（２の８乗）分の１、つまり、０，３９％のそれとなりました。
こういうこともあるのが、人生とはいえ、（２の４乗）くらいで、収まって欲しかったのですが、儘ならぬのが人生ということを、改めて感じた休日出勤だったのでした。
鮟肝（あんきも）添えのふぐ刺
先日、
『真空調理で仕込む鮟肝（あんきも）』というお話しをしましたが、写真のように、ぽん酢ともみじ卸しでお出しするのが、一般的です。
ただ、仕立て方によって、鮟肝に限らず、どんな食材でも、色々な味わいがあり、
今が旬の天然のとらふぐの刺身に添えるのも、かねてから知られています。
ご存じのように、天然であれ、養殖のとらふぐの肝である肝臓は、猛毒ゆえ、食用出来ませんが、
寒さが増すにつれ、成長する肝を見ると、御法度とは言え、食してみたくなります。
痺れなければ、というより、痺れるまでは、その美味しさを堪能出来るような気がしてなりません。
食べられないとらふぐの肝のお話しをしても仕方がないので、鮟肝とふぐ刺の食べ方は、鮟肝と葱をふぐ刺で巻いてから、
もみじ卸しと葱を入れたぽん酢につけるだけのシンプルなもので、鮟肝をぽん酢に溶き、肝ぽん酢にしても、美味しく召し上がることが出来ます。
淡白でありながらも、繊細な天然のとらふぐと、濃厚な鮟肝のコラボレーションは、寒い時季ならではのもので、まさに旬の味わい以外の何ものでもありません。
富士山と電線
バスツアーの団体のお客様がお見えになり、今日は、バス三連荘の千秋楽ということで、
朝から、
その準備に追われていました。
デザート（ココナッツミルクのムース）、酢の物（ふぐ皮の辛子酢掛け）と、最後にお出しするものから盛り付けたら、冷蔵庫にしまっていくのが、バスの時に限らず、団体の御席の時の盛り付け方です。
ただ、刺身は、盛り付けに一番手間が掛かるので、一番最初にお出しする先付（南京豆腐）を盛り付けてから、
盛り付けるようにしており、
今日の刺身は、
生の目鉢鮪（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りで、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからです。
そして、全ての準備を整えると、バスが到着したのですが、
その直前に、フリーのお客様がご来店され、事情を説明したところ、２０分くらい御席でお待ちして下さいました。
当店では、このようなことが多いこともあり、ランチ、夕席に限らず、御予約をお勧めしておりますので、ご理解頂けると幸いです。
ところで、当店の駐車場から、
北に見えるのが、
富士山で、この風景は、自分達をはじめ、富士市や富士宮市在住の人にとっては、ごくごく当たり前にして、ルーチンの風景です。
バスのお客様は、静岡県内でも、中部、西部地方の方をはじめ、山梨、長野、関東地方など他県の方で、この風景を見ると、皆が皆、「あの電線、どうにかしてよ～。」とか、「折角、富士山が見えるのに、電線が邪魔なんだけど・・・。」と、口にします。
確かに、その通りなのですが、こればかりは、如何せん・・・。
今日のお客様は、県内の牧ノ原からお見えになったのですが、案の定、このやり取りがありました。
そして、お帰りの時間となり、
皆でお見送りをし、バス三連荘の千秋楽が終わったのでした。
昨日、今日、そして明日もバス
昨日から、
バス三連荘が始まり、
今日は、
その中日で、
明日は、その千秋楽です。
夜の営業が終わったら、
御席のセットをしたり、
器出しをしました。
ということで、明日に備えて、この辺りでお暇させて頂きます。
昼ふぐあり、バスあり
今日は、
“昼ふぐ”と、
団体のバスツアーのお客様の御予約があり、
ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
また、今日は、両方のお客様の御予約時間が早かっただけでなく、バスのお客様の御来店時間が、
急遽早まったこともあり、
ホールスタッフにも、急遽出勤時間を早めてもらい、バスの到着を待っていました。
そうこうすると、バスの到着前に、
“昼ふぐ”のお客様が御来店され、程なくすると、
バスが到着しました。
実を言うと、バスの団体のお客様の御予約があったので、“昼ふぐ”のお客様に、御来店時間をずらしてもらったのですが、得てして、こういう小細工をする時に限って、上手くいかないものです。
とは言え、お出しする料理が全く異なるので、多少バタバタしたものの、どちらの御客様にも、ご迷惑をお掛けせずに済んだのですが、ご迷惑と言えば、フリーのお客様をお断りしてしまったことでした。
ですので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
バスのお客様は、次の予定もあるので、御食事を済ませると、お帰りとなり、
いつものように、お見送りをしました。
バスのお客様がお帰りになりましたが、ランチの営業時間中ということもあり、フリーのお客様が御来店され、普段のランチタイムらしい流れとなりました。
その後、ランチの営業時間が終わる頃までには、テーブル席の片付けも終わり、仕込みに取り掛かり、真由美さんは、
小鍋の野菜の仕込みをしてくれ、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
サラダ素麺の野菜や、
刺身用のつまを仕込みました。
そして、夜の営業が終わり、後片付けを済ませたら、
明日のバスのお客様用の器出しをしました。
ただ、明日もバスのお客様がお見えになり、さらに言うと、明後日も同様で、今日から、バス三連荘の始まりです。
真空調理で仕込む鮟肝（あんきも）
今が旬の食材の一つが、
鮟肝（あんきも）で、鮟肝とは、鮟鱇の肝、つまり鮟鱇の肝臓です。
鮟肝に限らず、殆どの魚介類は、沼津魚市場で仕入れるのですが、今回のお話しは、鮟肝の仕入れ、仕込みなどについてです。
鮟肝は、魚市場にある小物屋で仕入れるのですが、
小物屋とは、小肌、貝類など、すし種に使うようなものを扱う問屋のことです。
鮟肝は、
１キロ以上の単位で、袋詰めされているのですが、割高になってしまうとは言え、
脂の乗ったものを選り、仕入れることにしています。
この鮟肝の産地は、中国ですが、中国産に限らず、その良し悪しは様々で、中国産でも、国産と同等のものもあります。
国産だから言って、必ずしも良質とは限りませんが、良質の国産のものとなると、かなりの値段です。
中国産や国産以外では、アメリカ・ボストン産もありますが、一度も仕入れたことはなく、どの程度のものなのかは、全く分かりません。
先程の鮟肝から、自分が選ったのが、
こちらでした。
袋から出した鮟肝ですが、
明らかに赤い部分が血で、薄くピンクがかったようなところが、脂で、この脂の有無が、鮟肝の良し悪しの決め手で、加熱すると、オレンジ色を帯びるようになります。
先ず、
薄皮と、
膜を取り除き、同時に、
血痕や、
血が回った部分も、取り除きます。
先程、脂とお話ししましたが、
この薄いオレンジ色の部分が脂で、
それ以上に、脂が乗っているのが、この部分で、色の違いがお分かり頂けると思います。
掃除し終えたら、臭みを取り除くため、
薄塩をし、
２０分程度、このままにしておきます。
塩が溶けるのが２０分の目安で、水洗いをしたら、
日本酒で、
洗います。
キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
丸めやすい大きさに包丁し、
アルミホイルで巻いていきます。
太さの目安は、５００円玉くらいで、
巻き終えたら、
味がしみやすくするため、金串で数カ所、穴を開けておきます。
これを、
長葱の青い部分、薄切りに生姜、日本酒、薄口醤油、味醂を同割にしたものと共に、専用の袋に入れ、真空パックします。
それを、
スチームコンベクション・オーブンで、
７５度で、６０分ほど加熱します。
加熱し終えたら、
氷水の入ったボウルで冷ましたら、出来上がりです。
お出しする時は、
袋から出し、アルミホイルを剥がしたら、包丁し、
胡瓜、若布などを盛り付けたら、
冒頭の写真のように、ぽん酢を掛け、
打葱、紅葉卸しをあしらいます。
ちなみに、
脂の無いところは、このような色をしています。
真空調理で仕込むことによって、濃厚なしっとりとした仕上がりになり、マスカルポーネチーズのような食感は、異次元の鮟肝の味わいとも言えるかもしれません。
ただ、鮟肝に限らず、食材本来の質こそが、味の決め手ゆえ、素材の吟味が、大事なのは言わずもがなです。
天然とらふぐの皮目
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
一番最初に、この売場に来たのは、自分宛の天然のとらふぐが、三重県熊野から届くことになっていたからで、
それと思しき発泡スチロールを見つけました。
近寄ってみると、
案の定、自分宛てのもので、延着しなかったことに、先ずは安堵。
ただ、開けてみるまでは、安堵は出来ませんが、中を確認すると、
３本全て無事にスイスイとなれば、毎度毎度の如く、萌え燃え・・・
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りと他の魚の仕込みを済ましたら、
真打ち登場。
３本のうち、真ん中のものは、２，５キロの特大サイズのもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、２，５キロ以上４キロ未満のものを、BIGちゃんと呼んでいます。
ちなみに、４キロ以上のものが、ジャンボちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のものが、普通サイズですので、並とらで、０，５キロ未満のものが、チビとらです。
これらは自分が独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いで名付けたものなのは、言うまでもありません。
まな板の鯉ならぬ、とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸す順番に決め事はないものの、
発送前に、三重県熊野の魚屋さんに送られてきた写真を見て、BIGちゃんのお腹の膨らみが気になったので、トップバッターをBIGちゃんにしたところ、
予想通り、白子入りでした。
オスの生殖腺である白子（精巣）は、美食の極みですが、メスのそれである真子（卵巣）は、猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。
結果的に、BIGちゃん以外の２本は、オスとメスでしたが、オスの方は、青二才ゆえ、白子も未発達で、３打数１安打の結果に終わりました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。
普段なら、この時点で、自分が手直しをするのですが、定休日明けということもあり、仕込みも多かったこともあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、
自分が手直しをし、真由美さんが、
拭き上げ、
３本のとらふぐ（天然）の仕込みが終わりました。
ところで、BIGちゃんと、
２本の並とらの皮目を比べると、
その違いを、
お分かり頂けると思いますが、さらに、先週仕入れたジャンボちゃん（５，４キロ）になると、
その違いは、一目瞭然です。
てっさとも呼ばれるふぐ刺は、薄造りにするのですが、その時、身皮と呼ばれる部分を、
外します。（この写真は、以前お話ししたものより引用したものです。）
BIGちゃんやジャンボちゃんを刺身に仕立てると、この皮目の色だけなく、身の色の部分も濃く、
身だけなら、ふぐ刺らしからぬ感じもします。
機会を見て、ふぐ刺の色の違いについては、改めてお話しさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今年最初の定休日
当店の定休日は、毎週月曜日で、今日は、
今年最初の定休日でした。
また、今日は、祝日でもある『成人の日』ではありますが、基本的に、お休みさせて頂いております。
『成人の日』が、第二月曜日になって久しくなりますが、この日に、成人式を行わない自治体もあるだけでなく、式典の最中のトラブルなど、本来の意味が失われているような気がしてなりません。
このことは、『成人の日』に限ったことでなく、元々の日から移動した祝日についても然りだと思っています。
ところで、今年の正月休みは、例年よりも長い一週間で、その休み明けも、火曜日から昨日までと、まるまる一週間営業したので、普段のペースに戻るまで、時間がかかったような気がし、いつも以上に、疲れたような感じでした。
また、娘達も休みでしたので、朝の忙しなさもなく、のんびりとした雰囲気で、仕込みもなかったので、何となくダラダラしてしまいました。
仕込みはしなかったのですが、ひれ酒用のとらふぐ（天然）のひれを干したのが、
唯一の店関連の仕事でした。
昼過ぎになり、今日のお昼は、次女もいたので、スパゲッティにすることにし、
キムチ入りのツナおろしと、
ミートソースの２種類作ったのですが、ミートソースは、女将兼愛妻の真由美さん（！？）が、先日多目に作っておいたものです。
その後、
真由美さんと次女は、
台所のプチプチリフォームをしていました。
そうこうしていると、日も暮れ、夕飯の時間となり、
今年最初の定休日は、去っていくのでした。
２２季振り、１３度目の選手権優勝の明治大学ラグビー部
昨日のラグビーの全国大学選手権大会で、
母校である明治大学が、
２２季振り、１３度目の優勝をしました。
そんなこともあり、自分も参加しているFacebookページ『明治大学紫紺NET交流会』では、数えきらないくらいに、優勝に関する投稿が見られ、“超いいね！”をクリックしてしまいました。
自分以外にも、多くOBやOGの方々が待ちわびていた優勝で、中には、スポーツ紙を全紙購入した方もいて、その様子を投稿しており、皆が皆、同じ思いだったようです。
ここ数年というより、長い間低迷していましたが、昨年久々に準優勝し、
紙面にも、名門復活の見出しがありました。
昨年は、絶対王者とも言うべき帝京大学に、決勝戦で１点差で破れ、９連覇を許し、今年こそはの思いというか願いがあり、対抗戦の様子も気にしており、結果的には、４位で終わってしまい、復活はならないかもしれないと危惧していました。
今後、どうなるかは分かりませんが、
新時代の幕開けとなり、
近い将来ライバルの早稲田大学の優勝回数を越え、名門同士、大学ラグビー界を牽引して欲しい限りでなりません。
学生時代、鮨屋でのアルバイトに明け暮れ、大学には、友達も殆どおらず、学生証というか身分証明証発行機関にしか思っていなかった自分ですが、今となっては、誇れる母校です。
昨年の準優勝の時は、大先輩である星野仙一氏の死去もあり、複雑な思いを感じたのですが、縁あって通った明治大学の母校の名を汚すことなく、自ら選んだ道を歩み続け、日々の仕事に努めたい限りでなりません。
平成３０年の鮪（まぐろ）の年間ランキング
先日、平成３０年の鮪の年間ランキングを選考しているとのことをお話ししましたが、その結果が出ました。
鮪は、全て生の本鮪（天然）で、築地と豊洲から入荷したものです。
１位は、昨年最後に入荷した宮城県気仙沼産のもので、
これまでに、自分が仕入れた生の本鮪の中でも、一番良いか、それに準ずるものです。
赤身は、正月過ぎまで、色目が変わらないぐらいで、どの程度まで、色目が持つのか、試したいくらいでした。
入荷したのが、２７日でしたが、この鮪の仕入れに関しては、紆余曲折というか、入荷に到るまで、前置きがありました。
例年、１２月半ばを過ぎると、生の本鮪をはじめ、多くの魚の値段が高騰し始め、今年も然りでした。
ですので、豊洲の入荷状況、相場、自分の方の予約の状況などを鑑みながら、いつも以上に、鮪屋の社長とコンタクトを取るようになります。
２２日に、とりあえず連絡を入れたところ、この気仙沼産のものが、既にあったものの、２４日が月曜日つまり、定休日だったこともあり、とりあえず、仕入れることはやめました。
その後、２６日に連絡を取ると、これと千葉県勝浦産のものがあり、単価、身質を訊いたところ、単価こそ高いものの、先に仕入れたこの気仙沼産の補が、良いとのことで、気仙沼産を仕入れたのです。
つまり、２７日から逆算すると、水揚げされたのは、２０日ぐらいになります。
ただ、これはあくまでも、自分に知る範囲のことで、実を言うと、さらに、その前置きがあったのです。
それを知ったのは、先日、東京で鮪屋の社長と食事をした時で、鮪をはじめとする魚の話をしていると、「季凛さん、暮れの気仙沼産あったでしょ。あれって、実は、あの一週間前に仕入れて、氷詰めにして、冷蔵庫にしまっておいたんですよ。」
それを聞いた自分は、「え゛っ！？」と、絶句。
確かに、良いものとなると、そのようなものは、いくらでもあり、後でお話しする銚子産も、その典型です。
「ってことは、結果的に、２０日くらいは、（色、身質など）が変わらないってこと？まぐろ３０日なんて、言葉もあるけど・・・。」
「そうなんです。正月用の出前を用意する鮨屋さんから注文があるので、それを見越して、仕入れたんです。知っているように、暮れは、（値段が）上がるから、ピンポイントで狙うことにしてるので・・・。」
「でも、あんな魚自体、少ないでしょうに・・・。」
「季凛さんも知っているように、２０年くらい前までは、あんな感じの魚がいくらでもあったんですけど、ここ何年かは・・・。ただ、気仙沼の延縄で揚がるものには、そういうのがあるんですよ。」
「それにしても、社長の目は凄いよね～。でも、ババを引くこともあるし、それに付き合わされたこともあるけど、こればかりは、仕方ないよね～。」
「自然相手だから、ハズレも引いたことはいくらでもあるし、こればかりは、どうしても・・・。何はともあれ、これからもよろしくお願いします。」
と、このようなやり取りをしたのでした。
ちなみに、この気仙沼産に匹敵するものも、
そして、２位と、
３位は、
どちらも、１月に入荷した千葉県銚子産のもので、実は、全く同じ魚、つまり“連れ”同士です。
ですので、２位も３位も同着ということになり、この銚子産のものについての詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
そして、４位は、
１月に入荷した和歌山県那智勝浦産のものです。
脂こそ薄いものの、自分好みのものでしたが、脂の薄さが幸いし、延着で届いたにも関わらず、色目が全く変わらない身質のもので、それについては、こちらをお読み下さい。
そして、５位は、１２月半ばに入荷した青森県竜飛産のもので、
時季、漁場（ぎょば）を考えると、津軽海峡産のものらしくなく、太平洋産のもののような身質でした。
年間ランキングは、上位５位までですが、次点のものが、
宮崎県油津産のものでした。
油津は、同じ宮崎県の川南と並び、大正から戦前にかけて、マグロ漁で賑わった漁港で、マグロ類を語る上では、避けては通れない産地で、春先には、黄肌（きはだ）鮪の水揚げが、多くあります。
この油津産のものは、身質だけでなら、４位あたりに、ランクイン出来るのですが、皮目に傷があったので、ランクインとならず仕舞いで、その時のことについては、こちらをお読み下さい。
ところで、年間ランキングはベスト５ですが、ワースト５とまではいかなくても、ワースト１のものも、勿論あります。
それが、３月半ばに入荷した銚子産のもので、
魚体も小さく、お客様にお出し出来るものとしては、ギリギリのレベルで、一刻も早く使い切りたいものだったこともあり、この場を借りて、お詫びしたいくらいです。
生の天然ものという自然条件に大きく左右されるものですので、同じ銚子産といっても、大きな違いがあり、産地は、あくまでも目安でしかないのです。
また、生の本鮪に関しては、漁獲枠や保護など、それを取り巻く環境も複雑で、一筋縄でいかない面も多くあります。
そのような状況ですが、ピカイチとまでいかなくても、年間ランキングを書くにあたって、四苦八苦するような質のもが、多く入荷してくるよう、期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
