開店前に、薪ストーブ用の燃し木狩り
１２月も半ば近くとなり、寒さが増し、『佳肴 季凛』にある薪ストーブもフル稼働となりつつあり、それ用の燃し木の調達をしなくてはならなかったので、仕込みをする前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、知り合いの建材屋さんに出向くことにしました。
廃材置き場ではありますが、
薪ストーブユーザーにとっては、宝の山以外の何ものでもなく、嬉々としながら、コンテナによじ登ると、
持参してきた発泡スチロールに燃し木を入れ、
車に乗せ、
『佳肴 季凛』に戻りました。
営業日でなければ、もう少し燃し木狩りに勤しみたかったのですが、これだけしか収穫がなかったのは、残念でならず、
真由美さんに、薪ストーブの近くに、燃し木を置いてもらいました。
これしか、持ち帰ることができなかったのは、営業日だっただけでなく、毎週火曜日は、二人の娘達が通った小学校に、廃食用油を持っていかなくてはならなかったからで、その様子については、次回お話しさせて頂きます。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
天然とらふぐのひれ入りのぽん酢
『胡麻だれ』の姉妹品として、販売している『ぽん酢』ですが、
ラベルにも書かれているように、
天然のとらふぐのひれを使って仕込んでおり、言うまでもなく、原材料名にも、
明記してあります。
ひれを入れる頃合いですが、
醤油などの調味料を合わせてから、火に掛け、沸騰する直前に、鰹節、輪切りにしたみかんを入れたら、火を止めます。
そこに、
自分が卸し、天日で乾燥させてから、こんがり炙ったひれを入れ、
このままの状態で、
冷蔵庫にしまい、３日程度おいておくのですが、当店の『ぽん酢』の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
その後、ザルで漉すと、
ひれは、
このような状態になっており、そのまま瓶に詰めたら、
冷蔵庫にしまっておくのですが、この状態では、完全に漉しきれていないので、キッチンペーパーで、再び漉さなくてはなりません。
天然のとらふぐのひれを使った『ぽん酢』で召し上がるふぐ料理は、これまで以上に、天然のとらふぐ美味しさを引き立ててくれますし、『ぽん酢』はふぐ料理には欠かせないマストアイテムゆえ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐ同様、追い求める食材というか、調味料なのです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
３ケースの冷凍の真鰯（まいわし）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
鯵（あじ）、真鰯などが並ぶ売場には、入荷がありませんでした。
特に、真鰯は、このところ入荷が無かったことは承知でしたが、昨日になって、御歳暮用の『鰯の丸煮』のご注文が重なったこともあり、仕入れなくてはならなくなり、気を揉んでいました。
ただ、冷凍ものの在庫が、魚市場にあることは、１１月の時点で確認しておいたので、冷凍ものの売場に行くと、
注文しておいた冷凍の真鰯が、
３ケース用意されており、箱には、
自分の買い番である【４７－９】が書かれてあり、１ケース（１０キロ）に、
８０本入っています。
また、今日は、お弁当のご注文だけでなく、法事の御予約もいただいていたので、
真鰯以外の仕入れは、『西京漬』用のサーモンだけにし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
真鰯を解凍しておくことにし、お弁当の仕上げ、法事の料理に取り掛かり、バタバタの一日が始まったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
平成３０年１１月の鮪コレクション
今朝、東京・豊洲から入荷した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でしたが、先月の鮪コレクションについて、まだお話ししていなかったこともあり、今日のお話しは、１１月のそれについてです。
１１月の鮪コレクションは、１０月同様、川崎北部市場からも仕入れた“合わせ技”で、トップバッターは、
川崎北部市場から入荷した千葉県勝浦産の生の目鉢鮪で、この次も、川崎から仕入れた生の目鉢鮪でしたが、同じ千葉県でも、
銚子産で、どちらも、かなり良質でしたが、銚子産の方に、分がありました。
目鉢鮪が続いた後、生の本鮪が入荷したのですが、いつもの仕入れ先にして、“本家”の東京・豊洲からで、
北海道・戸井産の本鮪で、この次も、豊洲から入荷した生の本鮪で、
青森県大間でした。
そして、１１月最後は、千葉県銚子産の本鮪でしたが、
目鉢鮪同様、川崎北部市場から仕入れたのものです。
例年１２月は、半ば過ぎると、値段も高騰することもあり、気を揉む月ですが、豊洲と川崎との“合わせ技”で、良いものを仕入れることが出来るよう、期待というより、祈るばかりでなりません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
『西京漬』用の銀鱈、サーモン、鯖
御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂いていることもあり、沼津魚市場での今朝の仕入れは、それ用の仕入れでした。
普段仕入れるサーモン（ノルウェー産）が並ぶ売場に行くと、
この１本（５，２キロ）しかなかったので、
別の売場に行き、
この中から、
５，０キロのサーモンを仕入れることにしましたが、先程同様、ノルウェー産です。
その後、サーモン同様、『西京漬』の銀鱈を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
予め伝えておいた銀鱈（カナダ産）があり、前回仕入れたものと同じ荷主でしたので、ひととおり確認したところ、良さげだったので、仕入れることにし、
荷造りしてもらい、他の仕入れのため、この売場を後にしました。
ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、サーモン、銀鱈同様、『西京漬』に仕込む鯖（さば）もありましたが、鯖は、特に身の確認をせず、注文だけで仕入れています。
というのも、鯖は魚体が小さいこともあり、サーモンや銀鱈のようなチェックが、必ずしも必要ではないからです。
仕入れた銀鱈のうち４本を、明日仕込むため、解凍しておくことにしたのですが、
夜までに解凍出来、２本のサーモンは、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
解凍出来た銀鱈は、
卸してから、
仕込む前に焼く部分も、
串を打っておきました。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるので、仕込む前に、必ず焼くことにしていますが、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
１２月も第一週ということもあり、御歳暮の仕込みはまだまだ続きそうです。
お弁当あり、バスあり、ふぐありの木曜日
今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まり、
このように、仕上がりました。
仕上がったら、
箱に詰めるのですが、今日は、
テーブル席に、バスツアーのお客様がお見えになるので、
その器も用意しておきました。
お弁当の料理を仕上げた自分は、今夜のふぐ料理にお出しするふぐしゃぶ用のふぐを盛り付けたのですが、
ふぐしゃぶ用のふぐは、愛知県産の天然のとらふぐで、その頃、
真由美さんは、御席のセットに追われていました。
全ての準備が整い、ランチの営業時間となり、程なくすると、
バスが到着しました。
テーブル席ということもあり、それほどの人数でもなかったのですが、フリーのランチのお客様も御来店されたこともあり、朝以上にバタバタし、いつものようなお見送りも出来ずに、
夜の御予約のふぐ料理の盛り付けに取り掛かり、第一木曜日ということもあり、地元のローカルＦＭ局の電話インタビューもあったりと、ノンストップで、今日の営業が終わり、片付けをし、
明日の器出しを終えたのは、“日付変更線”を跨ぐまで、３０分足らずとなりました。
明日は、魚市場に行くので、“日付変更線”を跨ぐ前に、この辺りで、お暇ささせて頂きます が、このような状況でも、更新出来たのは、それこそ合間を垣間抜いたゆえのことで、しばらくの間、こんな日が続きそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
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猫ならぬ実母の手を借りて・・・
今日は、昨日お話ししたことの発展形で、昨日の様子については、こちらをお読み下さい。
そんな今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まり、このようなお弁当が、
仕上がり、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、１２月に入り、御歳暮の仕込み、包装、発送などに追われており、今日は、
実母に、『西京漬』と、の包装をはじめ、
『鰯の丸煮』の包装など、諸々の雑用をしてもらうことにしました。
お陰で、無事に発送することが出来たのですが、
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていただけでなく、ランチのフリーのお客様もお見えになり、バタバタしたこともあり、
その間に、宅配便の発送も、無事に終わっていました。
まだまだ、御歳暮のご注文も頂いているので、実母の出番を期待し、この場で、お願いしておきます。
何せ、恥ずかしがり屋の自分ですので、実母には、お礼を伝えませんし、ネットのネの字も知らないこともあり、この投稿を見ないのも、これ幸いですが、この場を借りて、お礼させてもらいます。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
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定休日明けは、臨時休業
普段通う沼津魚市場は、休市日でしたが、今朝は、
魚市場に行き、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐを仕入れて来ました。
というより、自分宛に届くことになっていたから、仕入れに行ったというのが、正確なところです。
中を確認すると、
６本（５，４キロ）全てスイスイとなれば、毎度の如く、萌え燃え・・・
その後、普段の仕入れ先の問屋の事務所に向かい、
佐賀産の小肌（こはだ）を受取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
ひととおりの段取りを終えたら、
締め、海水につけ、血抜きをしておき、卸し終えたら、
小肌の仕込みに取り掛かり、
いつもなら、水洗いをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
御歳暮の送り状の宛名書きをしていました。
宛名書きを終えたら、
水洗いをしてくれ、
自分が手直しをしたものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、明日と明後日のお弁当の煮物などの仕込みに取り掛かり、
明日（５日）と、
明後日の分に、分けておきました。
実を言うと、公にしてはおりませんでしたが、日曜日の時点で、臨時休業とさせて頂くことにしていたので、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと発送をすることにしましたが、こういう時に限って、当日になって、御予約を頂くこともあり、結果的に、御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
真由美さんがラベルを貼ったら、
自分が大きさなど、諸々の不備がないように確認したら、
箱詰めをしていき、
箱詰めが終わったら、
蓋をし、
大小２つのコンテナに分けて、
冷凍庫に、
しまっておきました。
このような状況でしたので、お昼御飯どころか、休憩も取らずに、仕込みなどをし、全ての片付けが終わったのは、
８時前でした。
例年、１２月は、今日のように、急遽、お休みさせて頂くこともあるので、お手数ですが、予めお問い合せして頂けると、幸いです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
国家総動員法ならぬ一家総動員法
昨日、
一昨日と、
『佳肴 季凛』というより、志村家に、国家総動員法ならぬ一家総動員法が発令されたこともあり、二人の娘達が、お手伝いをしてくれました。
お手伝いと呼べたのは、今は昔で、
かつての二人は、バイト代を払わなくても構わないパートさんの１号＆２号でしたが、あれから数年も経つと、上の娘は、れっきとしたパートさんで、下の娘は、要寸志のパートさんになった次第です。
とは言え、二人のお陰で、助かっているのは、紛れもない事実で、これからも、そういう存在であってくれると、有難いこと、この上ありません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
お弁当、バス、そして忘年会
今日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、６時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当用の料理を仕上げたのですが、今日のお弁当は、御食事後にお渡しするので、
その前に、法事だけでなく、バスのお客様、
そして、夜の忘年会の御席用の刺身を、
包丁しましたが、今日の鮪は、銚子産の生の本鮪で、バスのお客様には赤身、法事のお客様には大とろ、忘年会のお客様には中とろを御用意しました。
その後、法事のお客様用の鰻鍋、
バスのお客様用のひじきと野菜の小鍋仕立てを最後に、
全ての料理の盛り付けを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の盛り付けに取り掛かりました。
全ての料理とお話ししましたが、夜の御席の料理に限っては、刺身などいくつかの料理は、夕方になってから盛り付けたのは、言うまでもなく、料理は作りたてが肝心ですので、これだけは、どんなに時間がなくても、省くことは出来ません。
大方の段取りが整い、程なくすると、
バスのお客様がご到着されたのですが、
１０人にも満たなかったので、それほどバタバタすることはありませんでした。
その後、
法事の御客様もお見えになり、合間を見ながら、
法事用のお弁当を仕上げたら、
持ち帰るように、準備をしました。
そうこうすると、
バスのお客様もお帰りになり、いつものように、皆でお見送りをしました。
そして、夜は、忘年会の御席もあり、
二人の娘達が、片付けを手伝ってくれ、そのお陰で、長い一日も早く終えることが出来たのでした。
明日は定休日ですが、先週、
二週連続で、休日出勤したこともあり、仕込み、下準備を一切しない完全オフにします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
