白子入りの三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐ
土曜日の今日は、沼津魚市場の公休日ですが、
三重県安乗産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
仕入れに行って来ました。
公休日ゆえ、魚市場に着いたのは、
６時前で、普段仕入れに来る時よりは、１時間ほど遅いので、かなり気楽なのは確かです。
自分宛の発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、
６本全て、長旅の疲れもありながらもスイスイとしており、
ひと安心すると共に、萌え燃え・・・
蓋には、５入とありましたが、恐らく間違いのはずで、大きさからいって、総目方の５，７キロであるので、特に気にしませんでした。
公休日ですので、これ以外の仕入れはなく、【佳肴 季凛】に戻ると、いの一番に、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
その後、ひととおりの段取りを終えたら、卸すことにしたのですが、
立冬を過ぎたこともあり、１本目のとらふぐがから、ようやく成長した白子が、現れました。
オスの生殖腺である白子は、無毒ゆえ可食部位で、その美味しさから、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食でもありますが、それに対し、メスの生殖腺の真子は、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまうので、不可食部位です。
結果として、
６打数３安打の猛打賞となり、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いしてくれ、
自分が手直しをしました。
ランチの営業時間も近づいていたので、真由美さんはユニフォームに着替え、
洗い上げたとらふぐを拭き上げくれ、
白子も鎮座し、
とらふぐの仕込みが終わりました。
季節の移ろいと共に愛でる味わいこそ、日本料理の真髄で、これから寒くなるにつれ、白子も成長し、天然のとらふぐの美味しさも本番を迎えることを思うと、萌え燃え・・・
二日連続のバスツアーは、Ｗバス
今日は、Ｗバスつまり、２組のバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、
７時前から、仕事を始めましたが、昨日の３時起きの始動に比べれば、４時間も遅いので、朝寝坊したような気がしてしまいました。
仕込みという仕込みは、昨日の時点で、全て終わっていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
盛り付けを始めました。
御来店時間、人数、料理内容などが異なるので、
間違いのないように、
番重の蓋に、御席と人数を書いた紙を貼っておきました。
テーブル席だけでなく、
御座敷と全ての準備が整い、程なくすると、
Ｗバスの第一弾のご到着です。
第一弾のお客様が御食事を始め、しばらくすると、第二弾のお客様のご到着となったのですが、バタバタモードが二倍というより、二乗となりましたが、どうにかこうにか、全ての料理をお出し、外を確認すると、
文字通りＷバス状態でした。
その後、最初に見えた御客様がお帰りになり、
しばらくすると、
後に見えたお客様がお帰りになったので、お見送りをしましたが、あいにくの雨だったので、玄関先でのお見送りとなりました。
お客様がお帰りになったら、
洗い場は、洗浄だけに戦場と化したものの、無事にＷバスの御席をこなすことが出来ました。
明日は、バスの団体の御客様はお見えになりませんが、明後日は、バスのお客様だけでなく、法事の御席もあり、今日のように、御来店時間が近いこともあり、１５分でもずれてくれることを祈るばかりです。
３時起き
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初にこの売場に行くと、
三重県産のとらふぐが届いていました。
中を開けると、
多少海水は濁っていたものの、全てスイスイとなれば、ご察しの通り、萌え燃え・・・
普段の場合、一番最初の売場に向かう時間は、５時過ぎなのですが、今朝は、お弁当のご注文だけでなく、バスツアーの御客様がお見えになるので、
３時過ぎに起きて、魚市場に来たので、４時前には、魚市場に着いたのです。
もっと言うと、御予約が重なっている時は、極力仕入れに行かないことにしています。というのも、自分が注文した魚が延着などの事由で、届かなかったり、不測の事態によって、戻るのが遅れたり、それどころか戻れなかったりすると、どうにもこうにもならないからです。
そんな時間ですので、構内の売場は、各地から送られてきた魚の準備に追われており、
構内の床も乾いており、不思議な光景でもありました。
そんな様子を尻目に魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
５時半前で、
普段の段取りもせず、
締めてから、血抜きのため、海水へ。
その頃、厨房のガス台には、
お弁当の煮物の仕上げに取りかかっており、これらに注意しながら、
とらふぐを卸すことにし、程なくすると、
煮物が仕上がりました。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
とらふぐの水洗いをしてくれました。
水洗いを終え、片付けをしてくれている頃までに、
自分は玉子焼を最後に、お弁当用の料理を仕上げました。
その後、
バスのお客様の料理を盛り付け終えたら、
真由美さんは、
お弁当の盛り付け始めたのですが、
今日は、
２種類のお弁当を御用意したのですが、こちらのお弁当は、バスの乗務員の方用のお弁当だったので、２個しか御用意しませんでした。
お弁当を仕上げたら、
テーブルとカウンターに御席の準備をしたのですが、既に御座敷のセットも終わっており、お客様のご到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、予定通りに、
バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐が吹き荒れ、あっという間に、お帰りの時間となり、
皆でお見送りをしました。
この後は、再び嵐が吹き荒れ、
お片付け～、
お片付け～、
さぁさ、皆でお片付け・・・♬
ただ、明日もバスの団体しかも、Ｗバスゆえ、
器もしまわずにおき、自分は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、
真由美さんが水洗いしてくれたとらふぐを手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
身やあらの部分の下拵えを終えたら、
昨日まで卸した２９本のとらふぐんの皮の掃除をしておき、
皮とひれを、
分けておきました。
今日の皮を掃除しなかったのは、
卸した当日の活けのとらふぐの場合、手間がかかるからで、掃除は、明日以降にするのがいつものことです。
そして、最後に、
器出しをしたのですが、夜の営業時間に食い込むことが予想されたので、夜の営業をお休みさせて頂きました。
さすがに、３時起きで、ノンストップとなると、かなりハードでしたが、明日は魚市場に行くことがないので、少しは体力を温存出来そうで、そのため、この辺りで、失礼させて頂きます。
二日連続で、ふぐRUSH
昨日、沼津魚市場は休市日でしたが、
三重県産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
仕入れに行って来ました。
全部で１０本仕入れたのですが、一度に１０本以上のとらふぐ（天然）を仕入れることを、自分は、“ふぐRUSH”と呼んでいます。
１０本全て無事となれば、否が応でも萌え燃え・・・しかも、おまけとして、
自分が大好きな鰹もGET！そんな自分の鰹好きについては、こちらをお読み下さい。
鴨が葱を背負ってやって来たことを、鴨葱（かもねぎ）と呼びますが、昨日の場合、とらふぐつまり、萌え燃え・・・が鰹と一緒にやって来た以上、それこそ、萌えかつとでも言えるかもしれません。
これらを積んだら、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、
血抜きのため、
海水へ。
しばらくしたら、卸し、
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、とりあえず冷蔵庫にしまい、
御予約の料理を盛り付けることにし、
真由美さんにまな板周りを掃除してもらったら、
料理の盛り付けをすることにしました。
全ての料理を盛り付け終えたら、
ご到着予定まで時間があったので、真由美さんに水洗いしてもらい、
自分が手直しをしました。
水洗いまでは終えたかったのですが、バスのお客様のご到着時間の連絡が入ったので、水洗いは中断し、程なくすると、
バスが到着し、その料理をお出しすることにし、
お帰りになり、片付けが終わったら、水洗いを再開し、
真由美さんと拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、
終わり、お昼にしたのですが、
もちろん、鰹丼にし、ハードな半日の労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。
そして、明くる日の今日は、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
愛知県一色産のとらふぐ（天然）を、受取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、中を確認すると、
小さいふぐと共に、こんなメモが入っていましたが、このふぐは、交雑ふぐとかハイブリッドふぐと呼ばれるもので、合いの子のふぐで、親のふぐの種類が異なるものです。
皮、ひれ、体色などでふぐの種類の判別が不可能ゆえ、食用にすることが出来ません。
これまでに、自分は何度も見たことがあり、ブログに書いたことがあるだけでなく、テレビのニュースの取材を受けたこともあります。
袋詰めされた氷の下には、
神経を抜き、活締めされたとらふぐ（天然）が、
１７本入っており、二日連続で、“ふぐRUSH”となりましたが、ご覧のように、小さめのサイズゆえ、このサイズのものを、自分は、“チビとら”と呼んでいます。
“チビとら”という呼び名は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見に基づき、名付けたもので、５００グラム以下のサイズが、その基準です。
“チビとら”は、
全部で１７本あり、
卸し終えたら、いつものように、
真由美さんが水洗いしてくれました。
ただ、ランチの営業時間も近づいていただけでなく、諸々の仕込みもあったので、冷蔵庫にしまっておき、水洗いの手直しを自分がしたのは、夕方になってからでした。
それでも、
真由美さんが拭き上げてくれ、
“チビとら”の“ふぐRUSH”は、
終わりました。
ただ、実を言うと、明日のバスツアーのお客様の準備をしなくてはならならなかったこともあり、夜の営業は出来ず、今日頂いた今夜の御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そんな状況ゆえ、お昼御飯を食べることもままならず、
今日最初の食事は、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、鰹丼にしました。
明日は、バスツアーの団体のお客様が見えるだけでなく、
この６本のとらふぐ（天然）が三重県から届くだけでなく、バスツアーの団体のお客様の御席の料理だけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、これまでに無いハードスケジュールとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。
K-mix RADIO KIDSの本番当日
昨日は、静岡県内を放送エリアとするFM放送局【K-mix】の番組『RADIO KIDS』に、ゲスト主演させて頂くため、静岡まで行って来ました。
約束の時間に遅れるわけにはいかないので、
電車で行くことにし、
静岡駅からスタジオのある【新静岡セノバ】に、
予定通り、
到着しました。
予定通りとは言っても、せっかちの性分ゆえ、約束の時間まで３０分以上あったので、館内というより、地下の食品売場を歩くことにし、ひととおり眺めたら、
デパ地下には欠かせないアイテムの生ジュースを飲み、小休止。
ちなみに、ジュースはパイナップルのジュースで、自分はデパ地下で生ジュースを飲む時は、シロップ無しが基本です。
約束の時間も近づいてきたので、
スタジオのある５階で降り、
スタジオでは、
本番中ということもあり、
出演させて頂く番組のパーソナリティーのDJ Roniさんの軽快なトークが、
フロア内に流れており、自分が出演させて頂くコーナー『静岡人』のＰＯＰも掲げられていました。
程なくすると、このコーナーの担当社の石川雅章さんと共に、
スタジオの中へ。
石川さんは、静岡市清水区にある【エスクリエイト】という会社の社長で、【佳肴 季凛】の色んな印刷物をお願いしており、かれこれ１０年来のお付き合いをさせてもらっています。
放送前の打ち合わせをするため、
席に着くと、
番組の流れが書かれており、説明を受けました。
ここに書かれているように、
今日のテーマは、「みるい」という静岡県の方言についてで、「みるい」とは、未熟とか、若いなどという意味の言葉です。
そして、スタジオに入り、いよいよ本番となり、
打ち合わせの流れ通りに、番組は進み、「みるい」にまつわることとして、落花生の未成熟したものである「しなす」についてお話ししたりし、そこから料理に関することも、ＤＪＲｏｎｉさんに色々と訊ねられ、自分の料理のスタイルが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えてていることもあり、食にまつわることにも、話題が及びました。
この番組を時々聞いていることもあり、ゲスト出演というよりは、リスナー気分で、生放送を楽しんだような時間は、あっという間に過ぎ、番組のコーナーが終了し、
ＤＪＲｏｎｉさんと、最後に記念撮影。
その後、【新静岡セノバ】を後にし、
静岡駅から電車に乗り、
一路富士へ。
そして、車内では、
仕込みをした半日と、ゲスト出演をした半日の労をねぎらい、車内で“お疲れちゃん♪”
そんなこんなで、とらふぐの仕込みとラジオのゲスト出演で、定休日は終わったのですが、こういう定休日は、意外と自分好みなのは否定出来ません。
ジャンボちゃんには、０，１キロ足らずのＢＩＧちゃんこと、特大天然とらふぐ
今日は、定休日でしたが、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
とらふぐが届くのは、
この売場で、
無事に届いており、まずはひと安心しましたが、中を開けるまでは、気が気でありません。
中を開けると、
２本共、スイスイとなれば、再びひと安心すると共に、萌え燃え・・・
定休日というだけでなく、今日は、静岡でラジオの生放送にゲスト出演させて頂くことになっていたので、仕入れは、冷凍ものだけにし、魚市場から帰ることにしました。
定休日ということもあり、出汁を引くなどの普段の仕込みは不要でしたので、
最初に先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込みましたが、明日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
テーブルに御席の準備をしてくれていました。
その後、２本のとらふぐを卸すことにしたのですが、
２本のうち１本は、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、
“BIGちゃん”と呼んでいる特大サイズのもので、
卸す前に、
“BIGちゃん”とツーショット・・・♬
“BIGちゃん”のサイズは、２，５キロ以上４，０キロ未満のもので、それより大きいものを、同様の理由で、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
今日の“BIGちゃん”は、３，９キロでしたので、
“ジャンボちゃん”には、０，１キロ及ばずの目方でした。
ちなみに、０，５キロ未満のものが“チビとら”で、０，６キロ以上２，５キロ未満のものは、普通サイズということもあり、“並とら”と呼んでおり、この基準、呼び名も、自分が勝手につけたものです。
卸したものは、
最初に、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わり、最後に、
米を研ぎ、仕込みが終わりました。
そして、最後に、
真由美さんと一緒に、
仕入れ用に軽トラの掃除をし、
休日出勤が終わりました。
そんな休日出勤の日のお昼は、
最近はまりつつある〆鯵丼にし、先日からお話ししたように、ラジオの生放送のゲスト出演のため、静岡へ行くことにしたのでした。
次回のお話しは、静岡でのラジオ出演についてのお話しです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御祝いの御席当日の仕込み
これまでに何度かお話ししているように、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
今朝は、仕入れに行って来ました。
仕入れに行くことが少ないのは、日曜日は、定休日の前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多く、仕込みをしている余裕がないからです。
ただ、今月はバスツアーの団体のお客様の御予約や、御歳暮用の『西京漬』などの仕込みをしなくてはならず、そんな悠長なことを言っておられないどころか、いろんな意味で、スクランブル体勢で臨まなければなりません。
そんな今日は、人数は少ないながらも、御祝いの御席の御予約が幾つかあったので、仕入れは最小限に留めることにし、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、この中から、
５，６キロのものを、
仕入れることにしました。
焼物にするからと言って、鮮度の良し悪しは肝要で、それこそが味を左右し、鮮度を確認するため、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていました。
その後、別の売場に行くと、
自分好みのサイズの鯵が入荷しており、
仕入れることにし、産地は、島根県でした。
サーモンと鯵以外には、入り用の魚も無かったので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、
御予約の料理の盛り付けを始めたのですが、ご覧のように、デザートの桃のムースこそ、共通ですが、酢の物は、ご予算、人数によって変えてあり、
刺身も然りです。
その後、ひととおりの料理を盛り付け終えたので、
鯵の仕込みをすることにしました。
鱗とぜいご（尾の手前にある堅い鱗のようなもの）を取り除き、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、自分は、
サーモンの下処理をすることにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使い、鱗を取り除きます。
ちなみに、すき引きで鱗を取り除く魚には、平目（ひらめ）、鰤（ぶり）などがいます。
頭を落とし、
３枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーで挟み、このまま冷蔵庫へしまっておき、ここまでしておけば、下拵えは殆ど終わったようなもので、程なくすると、営業時間となり、御客様がお見えになりました。
そして、夜の営業時間の合間を見ながら、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ちなみに、昨日は、
銀鱈（アラスカ産）を仕込み、一昨日は、
サーモンを仕込んだのですが、その前の１日、１０月３１日も、サーモンを仕込んだのですが、仕上がったので、冷凍しておきました。
また、明日は、静岡で【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組のラジオの生放送のゲスト出演があるので、
仕込みを最小限にしたいこともあり、
サラダ素麺の野菜と、
刺身のつまを包丁しておきましたが、ここまでしておけば、水に晒すだけ棲みます。
ちなみに、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っており、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参（橙、紫）、アーリーレッドが入っています。
先程お話ししたように、明日はラジオの生出演もありるだけでなく、魚市場に行き、仕入れ、その後の仕込みもあるので、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2018.11.4｜西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
平成３０年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、先月（１０月）に入荷した鮪ですが、先月は、豊洲移転に伴うだけでなく、様々な理由で、三カ所から鮪を仕入れました。
１０月のトップバッターは、
青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪で、築地から入荷した最後のもので、築地閉場の２日前に発送されたものです。
翌週の１１日に、
豊洲が開場となり、その初日に発送されたのが、前回同様、三厩産の生の本鮪で、先程同様、発送とあるように、宅配便で送られてきます。
三厩産の生の本鮪が続いた後に入荷したのが、
宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、初めて川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
そして、１０月最後は、
青森県大間産の生の本鮪でしたが、この時季の津軽海峡産のものらしからぬ身質で、春先に塩釜や和歌山県那智勝浦などで水揚げされる本鮪のような身質で、脂の乗りが軽めで、赤身の色が鮮やかなものでした。
冒頭にもお話ししたように、１０月は、築地、豊洲、川崎北部市場と三カ所から仕入れたことになり、こんな経験は、今後恐らくないことかもしれません。
肝心の鮪の評価ですが、総じて１０月は、好成績というか、良質のものを仕入れることが出来ました。
１１月は、どのような感じになるかは分かりませんが、献立の都合などにより、時季でもある目鉢鮪を仕入れる機会が増えそうですし、実際、昨日、川崎北部市場から入荷したものも、
目鉢鮪（千葉・勝浦）でした。
所謂、上物が必要な時は、豊洲から、中から上レベルまでが必要な時は、川崎北部市場からと、２枚看板が上手く機能し、良いものが入荷するのを期待するばかりでなりません。
★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★
来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
ランチの営業前に、てんこ盛りの魚の仕込み
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に、この売場に行ったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、中を確認すると、
無事にスイスイとなれば、勿の論で、萌え燃え・・・
とらふぐを車に積んだら、構内を歩くと、
地元・戸田（へだ）のトロール漁で水揚げされた魚介類が並んでおり、海老や蟹の類（たぐい）が多いので、ひときわ賑やかな光景を目にすることが出来ます。
そんな様子を尻目に、
別の売場に行くと、
三宅島産のキメジと呼ばれる黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚を秤にかけていましたが、黄肌鮪は、
黄色いひれをしているのが特徴で、活きている時は、その名のとおり、
魚体の表面が黄色を帯びており、この写真は、ネットの画像から拝借したものです。
キメジと共に、
売場に並んでいたのが、
同じく三宅島産の鰹でした。
先程同様、素通りし、自分が向かったのが、
この売場で、御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れ、その後、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた銀鱈を確認したところ、まずまずのような感じでしたので、
仕入れることにし、自分の買い番である《４７－９》を書いてもらい、
持ち帰る準備をし、魚市場から帰ることにしました。
そして、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
ちょうど荷物が届いたところで、
川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（千葉・勝浦産）を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったのですが、川崎北部市場から鮪を仕入れるのは、２度目のことです。
普段は、東京・豊洲から仕入れているのですが、献立の都合もあり、川崎北部市場の鮪屋から、仕入れることにし、初めて仕入れたのが、２週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
【佳肴 季凛】に戻り、
昨日の時点で、写真は送られていましたが、実際に見るまでは、やはり気になり、
取り出すと、
送られた写真どおりの身質でした。
とりあえず、目鉢鮪を冷蔵庫にしまったら、小肌を仕込んだ後、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまったら、
真打ちの登場です。
締めたら、
血抜きのため、しばらく海水につけてから、
卸し、
卸し終えたものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、
この時、既に１１時を過ぎており、ランチの営業時間の１１時半までは、目前で、魚の仕込みは一時中断し、営業時間の合間を見ながら、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
また、明日は、銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
５本解凍しておくことにし、今日のサーモンは、
夜の営業時間の合間を見ながら、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行かないので、早起きの必要はないので、とりあえずは気楽です。
ただ、今月はバスツアーの団体のお客様が見える日が多いので、御歳暮をはじめ、諸々の仕込みに追われるのは必至で、自分の能力を最大限に駆使するだけでなく、この場を借りて、真由美さんは勿論のこと、ホールスタッフの協力をお願いします。
★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★
来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
バスツアーの日の仕入れ
今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。
そんなこともあり、魚市場に着いたのは、
５時前で、普段よりも１５分ぐらい早めで、この１５分が、色んな点で、大きな意味があります。
余程のことがあったのは、
この売場に、
自分宛の天然のとらふぐ（三重産）が届くことになっていたからで、
予定通りの２本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・
また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、
この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を１本仕入れることにし、仕入れたのは、
５，６キロのものでした。
先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、
とらふぐを卸すことにしたのですが、
手前の表面が黒いのに対し、
奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。
卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、
とりあえず冷蔵庫にしまっておき、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。
頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、
切身にしたら、
とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、
バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。
バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。
そして、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
お新香を盛り付けたら、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付け、
御席に、
配膳しておきました。
添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、
２種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、２０人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。
そうこうしていると、
バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、
お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。
そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、
お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け～♬
そんな様子を尻目に、
自分はとらふぐの水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの下拵えが終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。
昨日も、１本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、
明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。
ただ、３日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。
