静岡県舞阪産と三重県熊野灘産の天然とらふぐ
今朝は、沼津の魚市場に、静岡県舞阪産と三重県熊野灘産の天然のとらふぐが届くことになっており、
いの一番に向かったのが、こちらの問屋でした。
ブクブク付ですので、宛名ではなく、音で確認するのが先で、
すぐに自分宛ての荷物を確認すると、
お腹に残っていたエサを吐き出していて、海水は濁っていましたものの、中の５本は、全て活きており、この５本は、舞阪産でした。
となれば、ひとまず安心すると共に、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、いつものように萌え燃え・・・
そして、別の売場にある問屋に行くと、
先程同様、荷姿と音を頼りに、
熊野灘産のとらふぐが届いているのを確認しました。
中を開けると、
こちらは３本で、舞阪産の中身とは異なり、海水も濁っておらず、スイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・
自分宛ての荷物というより、とらふぐが送られて来る時、気を揉むのが、延着と落ちです。
落ちとは、途中で死んでしまうことで、生き物ゆえ、致し方がないこととはいえ、自分だけでなく、送り主の魚屋の担当者も、ブルーな気分になってしまいますが、今朝はそれがなかったので、何よりでした。
１シーズンの間に、かなりの数のとらふぐを仕入れるので、避けがたいこととは言え、諦めるしかありませんが、その時は、自分と荷主が痛み分けをするのが、いつものことです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から『佳肴 季凛』に戻り、
８本全て取り出したのですが、舞阪産の５本は、海水が汚れていたこともあり、魚市場で締めておきました。
締めておくのは、海水が濁れば、自ずと弱り始めますので、先程お話しした落ちという最悪の事態を避けることが出来るからです。
３本の熊野灘産は、
締めると、
まん丸に膨らみ、
血抜きのため、
海水へ。
しばらくしたら、海水を捨て、
卸すことにしたのですが、とらふぐに限らず、ふぐ類の血液は無毒ですので、そのまま処分しても、何ら問題はありません。
ただ、ふぐ免許を有している人の中にも、血液が有毒であると言っている人もおり、どういう基準で、免許を取得したのか、気になります。
卸し終えたとらふぐは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直し、
それを真由美さんが拭き上げる定番の流れで、
８本のとらふぐの仕込みが、
終わりました。
ところで、先週の土曜日に、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐが入荷し、台風の影響で、初操業が遅れたことをお話ししましたが、舞阪の初操業も同様でした。
そんなことが、
９日付の『静岡新聞』の夕刊に、
掲載されており、
記事には、
今季の不漁が、書かれていました。
各地の試験操業も振るわなかったことだけでなく、水揚げされるとらふぐの目方が大きめということもあり、不漁の可能性は高いのですが、杞憂に終わることを、祈るばかりでなりません。
ところで、明日も、
この３本のとらふぐが、
三重県熊野から届くことになっているので、
まな板周りを養生して、一日の仕事が終わったのですが、明日も魚市場に行き、３本のとらふぐに萌え燃え・・・とならんことを願いつつ、この辺りで、お暇させて頂きます。
『西京漬』の包装＆『胡麻だれ』の卓上ＰＯＰ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれたのですが、法事のお返しの品として、来週発送するので、
段ボールに未使用のごみ袋に入れてから、包装した『西京漬』を入れ、
さらに、袋に入れてから、冷凍庫にしまっておき、一方の自分は、
昨日から解凍しておいたアラスカ産の銀鱈を、『西京漬』に仕込むための準備に取り掛かりました。
そうこうしていると、宅配便で、
荷物というより、封筒が届き、中を確認すると、
『胡麻だれ』の卓上用のＰＯＰが入っていましたが、ＰＯＰと言えば、先週届いたのが、
このサイズのＰＯＰで、このＰＯＰについては、こちらをお読みください。
似たような絵面になってしまい、混同しそうですが、
届いたＰＯＰのビニールを外し、
谷折り、山折りの表示はないものの、
このようなＰＯＰが出来上がりました。
谷折り、山折り。かれこれ４０年以上も使ったことがないような気がしますが・・・。（笑）
出来上がったら、
テーブルに置いておきました。
ただ、『胡麻だれ』の姉妹品を販売する準備をしており、このＰＯＰは、中継ぎとなりますが、姉妹品は、来月半ばまでにはと思っているのですが・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
仕入れ、仕込み、箱詰め、未包装の『西京漬』
今朝は、沼津魚市場に行き、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を仕入れたのですが、この中から、
５，３キロのものを、１本選び、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
出汁を引くなど、普段通りの段取りを終えたら、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取ります。
頭を落とし、
水洗いをし、三枚に卸したら、
切身にし、
真空パックし、しますこれと共に、
明日、『西京漬』に仕込むため、解凍しておいた銀鱈も、冷蔵庫にしまうことにしました。
これらと、入れ違いに冷蔵庫から出したのが、
金曜日（５日）に仕込んだサーモンと、
土曜日（６日）に仕込んだ銀鱈です。
お客様がお帰りになったこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
ラベルを貼り、
箱詰めをしたのですが、
ご注文分全てではなかったものの、
とりあえず、
蓋をし、
汚れないよう、新聞紙で養生し、
番重（ばんじゅう）へ入れて、冷凍庫へしまい、包装は明日することにし、一日が終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
胡麻だれのPOPとラベル
一昨日の土曜日に、
届いたのが、
胡麻だれのPOPと、
ボトルに貼るラベルのシールでしたが、
シールが出来上がるまでの中継ぎとして、先日お話ししたように、販売当初は、
セロハンテープで貼るラベルを使っていました。
当初とは言っても、先々週の末から、販売を始めたので、昨日の今日のようなものです。
そして、POPを、
胡麻だれと共に、レジの前に置いておきました。
また、近いうちに、各テーブルに置くPOPも納品される予定ですが、その後は、胡麻だれの姉妹品の販売もすることになっており、そのPOPは、当初のラベル同様、中継ぎとなります。
姉妹品の販売については、色々と作業をしておりますので、それまでお待ち下さい。
生の本鮪（ほんまぐろ）の鉄火丼
ご存じの方も多いように、昨日で、築地市場での取引が最終日となりましたが、
普段使う魚の殆どは、自ら沼津魚市場に通い、仕入れています。
ただ、鮪だけは、築地から仕入れているだけでなく、料理の世界に転がり込み、最初に通った市場が築地でしたので、色んな思いがあります。
ただ、豊洲移転までの経緯をはじめ、諸々の問題などを報道やSNSでの投稿を見る限り、現場で仕事をしている方達のことや、食というものを、結果として、ないがしろにしていると思わずにはいられず、この先の日本そのものを、不安視せざるを得ません。
前置きにしては、愚痴っぽくなってしまいましたが、そんな築地からの“最終便”として、一昨日届いたのが、
青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪でした。
ところで、鮪と言えば、刺身や鮨の代表格で、そんな鮪、しかも生の本鮪を使い、
先日、鉄火丼を作ったのですが、この鉄火丼にした鮪は、
三厩同様、この時季、良質なものが水揚げされる津軽海峡の北海道・戸井産の生の本鮪でした。
赤身と、
中とろを、
それぞれ、
５切れずつ使い、
酢飯の上に、
ちぎった焼海苔、
包丁した生の本鮪を盛り付けたら、
茗荷、大葉、紅蓼、胡麻を散らし、
卸したての本山葵を天に盛り付けたら、冒頭の写真のようになります。
ところで、鉄火丼は、酢飯を使うものですが、白御飯の上に、切り付けた鮪をそのまま乗せたのが、鮪丼で、醤油などで味付けした“づけ”の鮪を乗せたものが、東（あずま）丼です。
東丼という呼び名の由来は、づけにした鮪が盛り付けられた丼を上から見たときの様子が、東の空から上る太陽に似ていることにあります。
ランチ、夕席ともにコース料理を基本としている【佳肴 季凛】ですが、ご要望があれば、生の本鮪の鉄火丼のようなものも御用意することも可能で、その味わいは、語るまでもなく、鮪好きならぬとも、多くの方を魅了することは、必至です。
詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今季初の天然とらふぐは、”あのりふぐ”こと、三重県安乗（あのり）産
今日で、１０月の第一週が終わりますが、１０月は、“ふぐに魅せられ料理人”の自分にとっては、特段の意味があります。
というのも、静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄漁が解禁になるからですが、先週の台風２４号、最近の２５号の影響もあり、今週は、各地の浜での操業出来ずに、気を揉んでいました。
諸々の状況もあったものの、天然とらふぐの産地としては有名な三重県安乗（あのり）で、３日に初操業が行われ、豊漁には及ばないものの、初の水揚げがあり、自分としては、とりあえず安堵した次第です。
そして、昨日、取引先に連絡を取り、
休市日の土曜日でしたが、沼津魚市場に、注文したとらふぐを仕入れに行って来ました。
休市日とは言え、自分のとらふぐ同様、各地から送られてくる荷物もあるので、
いくつかの問屋は、仕事をしていました。
また、魚市場自体は連休ですので、
地元の漁船は停泊しており、大型水門の【びゅうお】は、
閉じられていました。
その後、受取り先の問屋に行くと、
【４７－９】という自分の買い番の書かれた発泡スチロールがあり、
中を確認すると、
５本全て無事にスイスイとなれば、萌え燃え・・・
他の仕入れはなく、【佳肴 季凛】に戻り、
この写真を、自分のＦａｃｅｂｏｏｋに投稿したら、「手前から・・・ 萌えちゃん 燃えちゃん もえちゃん モエちゃん Moeちゃんですよね
みんなが、可愛く見えてきました
」というコメントが付き、自分は、「マジな話、マジな話、その五段活用のコメントがあると思っていましたよ。」と返信し、そこから色々とやり取りがありました。
Ｆａｃｅｂｏｏｋと言えば、この方がご自身のＦａｃｅｂｏｏｋに、
このような写真を投稿したところ、すかさず自分が、「呼んだ？（笑）」とコメントしたら、「あら？気が付きました？(笑)」と返信されたこともあります。
発泡スチロールから取り出したら、
頭の付根に包丁を入れ、
締めたら、血抜きのため、海水へ入れておきました。
その後、
卸すことにしたのですが、久々の活かしのとらふぐですので、再び萌え燃え・・・
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
冒頭にもお話ししたように、自分にとっては、今日が元旦のようなもので、新鮮な気持ちですが、豊漁とまではいかなくても、順調な水揚げと入荷を期待するばかりです。
ところで、月曜日が定休日の当店ですが、
８日は、夜のみですが、営業致しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
銀鱈の目利き
法事用のお返しの品として、『西京漬』のご注文を頂いたので、今朝は、沼津魚市場で、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れたのですが、
このサーモンの目方は、
５，７キロで、入荷してくるサーモンの目方は、５キロ台のものが殆どです。
その後、銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、冷凍ものを扱う売場に行くと、
２ケースの銀鱈が、
並んでいました。
自分は銀鱈をケース単位で仕入れるので、荷主や輸入先の商社については、必ずチェックするようにしているのですが、漁期、ロットによって、身質にはかなりの差があります。
また、銀鱈は冷凍ものですので、解凍するまでは、実際の身質については、分かりませんが、経験と何となくの勘を頼りに、仕入れるようにしています。
その経験の殆どは、この約１０年の間に卸し、仕込んだ銀鱈の数に基づくものですが、正確な数は分からないものの、一年間で２００本以上、切身にして３０００切を越えるので、その数は約１０倍です。
その勘を頼りに、
吟味したところ、
こちらの銀鱈よりは、
こちらのものの方が、
鮮度、身質、水揚げ後の下処理などが、良さそうだったので、
こちらを仕入れることにしたのですが、この荷主の銀鱈は、これまでに何度も使っており、良質なものが多く、個人的には好きな荷主というか、ブランドの一つでもあります。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
明日仕込むための銀鱈を３本解凍しておくことにし、残りは、
３本ずつ袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
ちなみに、自分が仕入れる銀鱈のサイズは、１本あたり２，５キロ弱のもので、１ケースに１２本ないし、１１本入っています。
１０月になったこともあり、夕方まで常温でおいておくと、
解凍出来ていたものの、仕込みをするわけにはいかないので、冷蔵庫にしまっておくことにし、それまでに、
今朝のサーモンは、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
銀鱈の仕入れは、先程お話ししたように、自らの経験に基づく勘が全てですが、勘というと、非科学的で、悪く言えば出鱈目のような感じに思われるかもしれません。
しかしながら、経験に基づいた勘は、科学の領域の及ばぬほどの正確さ、的確さがあり、そこに修練の尊さがあると、思っています。
修練にして、鍛錬。それに基づいた勘を働かせるため、日々の仕事を大事に、修練を積み重ねたいものです。
最後になりましたが、今日の『特別会席』の焼物は、
銀鱈の西京焼でしたが、脂の乗り具合と照り具合を見ると、銀鱈が西京焼に仕立てるために、創造神が作ったとしか思えません。
Ｗ（ダブル）バス
今日は、２組のバスの団体のお客様の御予約を頂いていたのですが、これまで経験が無く、言うなれば、“Ｗバス”ということになります。
ひととおりの準備が終わったら、料理の盛り付けをし、
デザートの桃のムースの盛り付けが終わったら、
間違いの無いように、お盆だけでなく、
番重（ばんじゅう）の蓋に、メモ書きをして、冷蔵庫にしまっておきました。
団体のお客様の料理を盛り付ける時は、最後にお出しするデザートに始まり、コースの流れとは反対に盛り付けをするのが、『佳肴 季凛』の仕事の流れでは、大体の決まりです。
そして、最後に、
小鍋を盛り付け終えたら、準備が整ったようなものです。
ちなみに、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、７種類の雑穀（玄米、押麦、小豆、黒米、あわ、ひえ、きび）に始まり、２０種類近い食材が入っています。
また、この小鍋は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を自分の料理の柱の一つを象徴している料理でもあり、当店のマストアイテムとも言うべき料理と言っても、過言ではありません。
小鍋の盛り付けが終わる頃になると、
ホールスタッフが出勤し、
お客様のご到着を待つばかりに等しい状況となりました。
先程お話ししたように、２組のバスの御席ですので、お座敷、テーブルも満席で、カウンターには、テーブル席にお座りきれなかったお客様と、
乗務員（ドライバー、バスガイド、添乗員）の御席を用意し、
玄関先には、満席のお詫びを掲げておきました。
最初に御来店されるのは、テーブル席のお客様でしたので、
ホールスタッフもスタンバイし、程なくすると、
第一弾のバスのお客様が、
到着され、御予約時間も３０分ほどすれていたこともあり、ひととおりの料理をお出ししたら、
ホールスタッフの一人に、バスの到着を確認してもらうことにしました。
程なくすると、
第二弾のバスが到着し、第二弾のお客様のお料理の目途がついた頃、
第一弾のお客様のお見送りをし、
第二弾の御客様をお見送りした後は、
Wの片付けに追われました。
ところで、第一木曜日ということもあり、今日は、
地元のローカルFM局の電話インタビューがあり、毎回のテーマである旬の食材についてお話しをしましたが、今日の食材は、鮭（さけ）でした。
いつもは、一回限りなのですが、鮭は、日本人にとって、もっとも馴染みの深い魚ということもあり、先月に引き続きお話しをさせてもらった次第です。
さらに、この後、
１０月１５日（月）に行われる『食の都の授業』の打ち合わせに、
富士市立広見小学校に、
その打ち合わせ行って来ました。
今回の『食の都の授業』は、これまでに行った職業講話などとは異なった側面があり、経験こそ全てですので、自分のためであるのはもとより、食そのものを、改めて考える機会となりそうです。
かくして、Ｗバス、ラジオ、打ち合わせと、かなりの緊張感の中で仕事をしたものの、今日も、いつものように無事に終えることが出来たのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
平成３０年９月の鮪（まぐろ）コレクション
今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションですが、先月９月に入荷した鮪で、いつものように、東京・築地から仕入れたもので、先月も生の本鮪でした。
ご存じのように、今週の土曜日（６日）が、築地最後の日で、自分が料理の道に転がりこんだのが、３０年近く前、東京で学生をしていた頃で、その時から、築地に行っていたので、色んな思いがあります。
豊洲移転の経緯（いきさつ）や、都の対応を見る限り、もう少し現場での仕事に携わる方達のことを考えて欲しい限りでなりませんし、しかも、築地閉場まで、３日しかないのにも関わらず、
今日（３日）は、
休市日と、いやはや・・・。お話ししたいことは、山ほどありますが、今日の本題です。
９月の第一弾と、
第二弾は、
青森県大間産で、第三弾は、津軽海峡を挟み、
大間の真向かいに位置する北海道・戸井産のもので、どれもピカイチのものはないながらも、この時季の津軽海峡産のものらしい身質のものでした。
今週末に入荷する鮪が、築地最後のものとなるのですが、築地場内は、かなり忙しない状況にあるとのことです。
それ以上に、来週の１１日に豊洲が開場しても、そのシステムに慣れるまでに、かなりの時間が予想され、通常の業務が出来るまで、しばらく時間がかかかりそうで、気を揉んでいます。
豊洲移転は、それだけの問題ではなく、日本全国の魚市場、青果市場にも関わることで、先程お話ししたように、現場で働く人達のことを考えてもらわいないと、日本の食の根幹を揺るがしかねないことを、少しでも分かって欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
胡麻だれの一日
今日は、ランチの営業が終わると、
昨日ボトル詰めをしなかった胡麻だれのボトル詰めをしたのですが、
販売するようになって、
３日目であるだけでなく、通常の料理とは異なり、
その場で召し上がるものではないので、
普段以上の神経を使わざるを得ず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、慣れない仕事に、勤しみつつあります。
ただ、食べるものを扱う以上、こういう神経の使い方こそ、本来あるべきもので、仕事の原点を見直す機会にもなっているのも、事実です。
その後、
胡麻だれを仕込むことにしたのですが、少しばかり疲れたので、休憩を兼ね、お昼を食べることにしました。
胡麻だれに限らず、仕込んだものは、必ず味見や試食をすることもあり、今日のお昼の賄いは、
蕎麦を茹で、胡麻だれと、
きのこ入りの麺つゆで、
食べてみました。
いつも通りの味だったのですが、胡麻だれの販売について、SNSなどで投稿したところ、色んなコメントやメッセージを頂き、アレンジ次第で、胡麻だれが楽しめることも分かり、機会を見て、自分でも試してみる予定です。
その楽しみ方ですが、大根卸しにそのまま掛けるとか、炒めものの味付けに使うとか、色々でした。
結果的に、胡麻だれの仕込みは、夜の営業が終わってからとなり、
昨日同様、明日もボトル詰めをします。
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毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
